Kimia Bahan Makanan Pertemuan 1 v261f

Kimia Bahan Makanan

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN Pertemuan ke-1

oleh : Dwi Setio P.

11

PUSTAKA

John M deMan. Kimia Makanan. ITB, 1997

Sudarmadji, dkk. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta, 1989

Winarno. Kimia Pangan dan Gizi Gramedia, 2004

Diktat Farmasi Makanan

2

ATURAN PERKULIAHAN KEHADIRAN TIDAK MEMPENGARUHI NILAI AKHIR

PENILAIAN

3

SATUAN ACARA PERKULIAHAN Minggu Ke 1

2

3

4

5

Pokok Bahasan Pendahuluan

Substansi / Sub Pokok Bahasan Definisi dan Sifat Pangan; Penggolongan Pangan; Kategori Pangan

Sifat Fisik dan Kimia Air ; Tipe Air ; Kandungan Air dan Air Dalam Bahan Pangan Aktivitas Air (aw) ; Histeresis ; Penentuan Kadar Air; Peranan Air dalam Bahan Pangan Klasifikasi dan Struktur Protein ; Ikatan dan Sifat Protein; Protein Dalam Bahan Fungsi Protein dalam Bahan Pangan ; Interaksi Protein Pangan dengan Komponen Bahan Pangan lainnya ; Penentuan Protein Klasifikasi KH; Ikatan dan Sifat KH ; Fungsi KH dalam Karbohidrat Dalam Bahan Pangan; Serat Pangan; Penentuan KH, Bahan Pangan Klasifikasi Lipid; Asam Lemak Jenuh (SFA) dan Tak Jenuh Lipid Dalam Bahan (MUFA, PUFA) ; Fungsi Lipid; Ketengikan, Faktor Penyebab, Pangan Efek Ketengikan; Lemak, Minyak; Penentuan Lipid

4

SATUAN ACARA PERKULIAHAN Minggu Ke

Pokok Bahasan

6

Vitamin dan Mineral

7

Bahan Kimia dalam Pangan

Substansi / Sub Pokok Bahasan

Klasifikasi; Vitamin dan Mineral; Penentuan Vitamin dan Mineral Definisi; Manfaat; ADI dan GRASS; Penggolongan BTP; Bahan Dilarang

5

6

7

TUJUAN mempelajari sifat fisik dan kimia komponen penyusun BM

NILAI GIZI PENGOLAHAN

KEAMANAN

Bahan makanan dan hasil olahannya dapat dipertahankan atau diperbaiki mutunya 8

PANGAN - berasal dari sumber HAYATI & AIR, - DIOLAH/TIDAK DIOLAH, - Peruntukan MAKANAN/MINUMAN bagi KONSUMSI MANUSIA, termasuk BTP, BB pangan, dan bahan lain - proses PENYIAPAN, PENGOLAHAN, & / PEMBUATAN makanan atau minuman. 9

SIFAT PANGAN

Karakteristik berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi FISIK

senyawa kimia Asam-Basa, Rancidity Kimia

kandungan mikroba Fermentasi, Pembusukan BIOLOGI 10

KOMPONEN BAHAN PANGAN BERDASARKAN FUNGSI

KARBOHIDRAT

LEMAK PROTEIN

MINERAL AIR VITAMIN

11

KOMPONEN BAHAN PANGAN BERDASARKAN KEBUTUHAN

Zat Gizi Mikro

Zat Gizi Makro

Vitamin Mineral Air

Karbohidrat Protein Lemak

12

KOMPONEN BAHAN PANGAN BERDASARKAN KEBUTUHAN

Zat Gizi Mikro

Zat Gizi Makro

Vitamin Mineral Air

Karbohidrat Protein Lemak

13

KOMPOSISI & SIFAT BAHAN PANGAN Komponen Alami:

Komponen Tambahan:

Vitamin & Mineral

Emulsifier Antioxidant

Lipida Asam

Preservative Enzim Thickener

Protein Pigmen

Citarasa

Sweetener

Carbohydrate

Etc.

Water

MUTU & KEAMANAN PANGAN

Antioksidan

KARBOHIDRAT Sumber energi utama

Monosakarida glukosa dan fruktosa

Oligosakarida Sukrosa, Dekstrin

Polisakarida Pati, selulosa 15

PROTEIN

esesensial (9 AA)

non esensial (11 AA) 16

LEMAK

95 % trigliserida (lemak netral)

5 % fosfolipid (lesitin), sterol (kolesterol) 17

VITAMIN

Larut air vit B Kompleks, vit C, kolin

Larut lemak vitamin A, D, E, K

18

MINERAL

Makro > 100 mg/hari

Mikro < 100 mg/hari 19

DERAJAT KEASAMAN pH 2,3-3,7 (asam tinggi) buah beri, produk acar, jam, dan jeli pH 3,7 – 4,5 (asam) buah-buahan pH 5,0-6,8 (asam rendah) daging, ikan, unggas, produk susu, dan sayur pH > 7,0 (alkalis) telur tua, soda, crackers, dan bubur jagung

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

20

KATEGORI PANGAN

pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan yang bersangkutan.

21

KATEGORI PANGAN

Produk Susu dan Analog

Lemak, minyak, dan emulsi minyak; Es untuk dimakan Buah dan sayur

Daging dan produk daging

Kembang gula/permen dan cokelat

22

KATEGORI PANGAN

Telur dan produk-produk telur;

Ikan dan produk perikanan Pemanis, termasuk madu

Buah dan sayur

Produk pangan untuk keperluan gizi khusus

Garam, rempah, sup, saus, salad, produk protein

23

KATEGORI PANGAN

Makanan ringan siap santap

Minuman, tidak termasuk produk susu

Pangan campuran (komposit)

24

TERIMA KASIH

25