Kimia Bahan Makanan 125zm

MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN SEKUESTRAN dan HUMEKTAN

Disusun oleh Kelompok 5 : Ayu Lestari (11.01.01.055) M. Adam Firliansyah (075) Sri Rahayu Putri (11.01.01.094) Vika Septideyani (11.01.01.097) Widya Astuti Damayanti (11.01.01.099)

PRODI S1 REGULER B SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI BHAKTI PERTIWI PALEMBANG 2013

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat ALLAH SWT, yang telah memberi kekuatan dan kesempatan kepada kami, sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan waktu yang di harapkan walaupun dalam bentuk yang sangat sederhana, dimana makalah ini membahas tentang “Sekuestran dan Humektan pada Bahan Tambahan Makanan” dan kiranya makalah ini dapat meningkatkan pengetahuan kita khususnya tentang bagaimana dan apa bahaya dari Sekuestran dan Humektan. Dengan adanya makalah ini,mudah-mudahan dapat membantu meningkatkan minat baca dan belajar teman-teman.selain itu kami juga berharap semua dapat mengetahui dan memahami tentang materi ini, karena akan meningkatkan mutu individu kita Kami sangat menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih sangat minim,sehingsaran dari dosen pengajar serta kritikan dari semua pihak masih kami harapkan demi perbaikan laporan ini. Kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam menyelesaikan makalah ini.

Palembang, 15 Desember 2013

Penulis

DAFTAR ISI Halaman Judul Kata Pengantar .................................................................................................... Daftar Isi

ii

............................................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN a. Latar Belakang

.......................................................................................

1

b. Rumusan Masalah ...................................................................................

2

c. Tujuan Penulisan ....................................................................................

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA a. Sekuestran..................................................................................................... 4 b. Humektan ...................................................................................................

9

BAB III KESIMPULAN a. Kesimpulan ............................................................................................. 11 DAFTAR PUSTAKA

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan Pangan (PTP) adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan.Bahan Tambahan Makanan itu bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak (Yuliarti, 2007). Sedangkan menurut Cahyadi (2006) pengertian Bahan Tambahan Pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, pelakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat.Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada.Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal. Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat.Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan.Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu : 1) Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk makanan; 2) Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan. Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTP yang melebihi

batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. Karena itu produsen pangan perlu mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP. Tujuan pengunaan Bahan Tambahan Pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan (Cahyadi, 2006). Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk : 1) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan; 2) Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, 3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, 4) Meningkatkan kualitas pangan dan 5) menghemat biaya (Syah, 2005). Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi. Jenis-jenis bahan tambahan pangan diantaranya adalah pemanis, pengatur keasaman, sekuestran, antioksidan, dan lain-lain.Salah satu jenis bahan tambahan pangan adalah pemutih dan pematang.Pemutih dan pematang digunakan pada tepung. Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan pangan yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya, dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga, begitu halnya dimaksudkan untuk memperbaiki mutu selama proses pengolahannya,

seperti

dalam

hal

pengembangan

adonannya

selama

pemanggangan.

1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Apa pengertian dari Sekuestran ? 1.2.2 Bagaimana Mekanisme kerja dari Sekuestran dan Bagaimana penggunaannya ? 1.2.3 Apa jenis Sekustran dan penggunannya ? 1.2.4 Apa Efek Sekuestran bagi Kesehatan ?

1.2.5 Apa Manfaat dari Sekuestran ?

1.3 Tujuan Penulisan 1.3.1 Untuk Mengetahui pengertian dari Sekuestran 1.3.2 Untuk Mengetahui Mekanisme kerja dan penggunaa Sekuestran 1.3.3 Untuk Mengetahui jenis dari Sekuestran 1.3.4 Untuk Mengetahui Efek Sekuestran bagi Kesehatan 1.3.5 Untuk Mengetahui Manfaat dari Sekuestran

BAB II PEMBAHASAN

A. SEKUESTRAN 2.1.Definisi dan Maksud Penggunaan Pengertian Sekuestran merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan.BTM ini digunakan dalam pengolahan makan seperti kepiting kalengan, minyak kacang, minyak kelapa, kentang goreng beku lemak, kaldu, es krim, daging awetan, dll. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma.Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak dan makanan yang mengandung lemak dan minyak seperti daging dan ikan. Contoh sekuestran adalah kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam sitrat, dikalium fosfat, kalium sitrat,asam fosfat dan garamnya. Dengan penambahan sekuestran dapat memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencegah perubahan warna makanan.Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks sehingga mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut dalam bahan pangan. 2.2. Mekanisme dan Reaksi Penggunaan Sekuestran Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12, Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks ion logam.karena itulah senyawa-senyawa

yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, PO3H2 dan sebagainya dapat mengkhelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut : Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi. Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum blanching mencegah perubahan warna dan dapat melepas ion Ca dari pektin dinding sel sehingga sayuran menjadi lunak Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam.Karena itu di dalam garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. 2.3. Jenis dan Penggunaan Sekuestran Penggunaan sekuestran dalam bahan pangan bertujuan untuk mencegah kerusakan pangan yang diakibatkan oleh kandungan logam yang dapat berasal dari dalam maupun luar bahan pangan tersebut.Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Jenis –jenis serkuestran yang biasa digunakan dalam bahan pangan antara lain:

Tabel 1. Bahan Sekuestran yang diizinkan dalam pangan

No

NamaBahan Sekuesteran

Penggunaandalam pangan

Ukuran maksimum

diizinkan

1

Asam fosfat kepiting kalengan

5g/kg 100 mg/kg

minyak makan 2

Asam sitrat

Secukupnya kentang beku

goreng

minyak makan 3

Dikalium fosfat

3g/kg 1g/kg

4

Dinatrium edetat

75 mg/kg

5

Etilen Tetra (EDTA)

250mg/kg 200 mg/kg 100mg/kg

Diamin Asetat kalengan

kentang beku 6

goreng

Natrium pirofosfat dan sejenisnya kentang beku

5g/kg 100mg/kg

goreng

2.4. Efek terhadap Kesehatan Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan akan menyebabkan tubuh kekurangan kalsium dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam.Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. Penambahan sekuestran yang melebihi kadar yang dianjurkan akan menyebabkan tubuh kekurangan zat besi. Tubuh yang kehilangan zat besi berlebihan akan mengalami anemia.

Konsumsi sekuestran yang berlebihan juga dapat menyebabkan tubuh mengalami kekurangan zinc. Menurut Lonnerdal, jika tubuh tidak mendapat suplai seng yang cukup, biasanya akan muncul tanda-tanda atau gejala: * Rata-rata pertumbuhan yang lambat pada anak dan remaja * Tidak ada selera atau nafsu makan * Penyembuhan luka yang lambat * Kelelahan yang hebat * Kerontokan pada rambut * Ketidaknormalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau * Kesulitan dalam melihat di kegelapan * Menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas)

PEMANFAATAN SEKUESTRAN 3.1. Aplikasi Sekuestran Dalam Pengolahan Pangan Sebagai pemantap warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna makanan, tidak semua sekuestran dapat digunakan untuk makanan. Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk makanan diantaranya:

Produk kepiting kalengan

pirofosfat

Dalam pengolahan ikan kalengan, sekuestran digunakan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O. Sekuestran dapat merubah warna karena akan membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn bila bereaksi dengan sulfida.

B. Humektan Humektan yaitu bahan tambahan makanan yang dapat menyerap lembab, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan.Penggunaan humektan bertujuan untuk menurunkan nilai aw. Tujuannya adalah mengontrol aktivitas mikroba dan kimia yang dapat mempercepat penurunan mutu produk bakery, dengan cara mengikat air. Selain itu efektivitas humektan dalam mengendalikan aw pada suatu produk pangan sangat dipengaruhi oleh konsentrasi yang ditambahkan, semakin tinggi konsentrasi penambahan semakin besar pengaruhnya. Humektan merupakan zat kimia yang larut dalam air dimana zat tersebut akan mengikat air pada bahan sehingga aktivitas airnya menurun. Contoh dari humektan yang sering digunakan adalah sukrosa, fruktosa, laktosa, mannitol, madu, molase maupun gliserol.Diantara humektan tersebut, gliserol menduduki tempat pertama dalam penggunaannya untuk dicampurkan dalam berbagai makanan. Gliserol dapat mengurangi kelembabam bahan menjadi 60%.Gliserol merupakan humektan yang termasuk golongan poliol.Poliol baik dipakai sebagai humektan, karena berat molekulnya relative kecil, mempunyai daya serap yang besar terhadap air, kebanyakan berbentuk cairan dan toksisitasnya kecil. Sorbitol adalah gula alkohol berasal dari gula .dapat digunakan dalam makanan diet atau bebas gula dan rendah kalori dibandingkan gula , sehingga merupakan pilihan populer di kalangan orang-orang yang sedang berdiet . Dalam dosis yang lebih besar dari 1,76 ons ( 50 g ) , ia memiliki efek pencahar dan dapat menyebabkan diare . Pada 1990-an , pendukung konsumen berhasil melobi untuk memiliki peringatan produk ditempatkan pada makanan yang mengandung sorbitol , sehingga orang bisa menjaga konsumsi mereka di bawah tingkat berbahaya . Polydextrose adalah makanan aditif humektan lain yang digunakan untuk menggantikan gula . Hal ini tidak hanya ditemukan dalam makanan manis , tetapi sering pada makanan lain seperti salad dressing . Humektan khusus ini tidak hanya menggantikan gula di beberapa makanan , tetapi juga dapat digunakan sebagai pengganti lemak atau tepung . Ini memiliki efek pencahar juga,

Batas maksimum penggunaan humektan: 1. Natrium laktat, PB (Cara Pembuatan Pangan yang Baik). 2. Kalium laktat, PB. 3. Natrium Hidrogen Malat, PB. 4. Natrium Malat, PB. 5. Gliserol, PB. 6. Polidekstrosa, PB. 7. Triasetin. PB.

Kelebihan menggunakan humektan -

Humektan dapat menurunkan aktivitas air bahan pangan sehingga lebih sulit ditumbuhi mikroba.

-

Dapat menyerap lembab, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan.

-

Meningkatkan cita rasa dari makanan.

-

Meningkatkan kegurihan pada makanan.

Kekurangan menggunakan humektan -

Kualitas warna dari makanan akan menurun bila konsentrasi humektan yang digunakan terlalu tinggi.

Efek samping menggunakan humektan Humektan aman digunakan karena tidak mempunyai efek samping pada kesehatan selama digunakan dalam kadar yang sesuai.

BAB IV KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan Adapun yang menjadi kesimpulan dalam makalah ini yaitu : 

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan.



Pengertian Sekuestran merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan



Efek dari penggunaan sekuestran secara berlebihan yaaitu menyebabkan tubuh kekurangan zat besi (anemia) dan kekurangan zinc.



Humektan yaitu bahan tambahan makanan yang dapat menyerap lembab, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan.



Humektan aman digunakan karena tidak mempunyai efek samping pada kesehatan selama digunakan dalam kadar yang sesuai.

DAFTAR PUSTAKA

1. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/16532/C04eyn.pdf?seque

nce=2 http://www.kuliah.ftsl.itb.ac.id/wp-content/s/2008/10/sanmak-bab4.pdf http://eprints.uns.ac.id/6440/1/205001111201109161.pdf http://laraspusparanti.wordpress.com/2013/04/ http://konsultansi-agroindustri.blogspot.com/2010/06/humektan.html http://ditjenpp.kemenkumham.go.id/arsip/bn/2012/bn757-2012lamp.pdf http://foodadditive.over-blog.com/article-food-humectant-106482547.html http://graintecscientific.wordpress.com/2011/07/28/common-humectantsutilized-in-food-products-in-order-to-depress-water-activity/ 9. http://jdih.pom.go.id/produk/peraturan%20kepala%20BPOM/PerKBPOM%20N o%2018%20Tahun%202013%20Tentang%20Batas%20Maksimum%20Penggu naan%20Bahan%20Tambahan%20Pangan%20Sekuestran_Nett.pdf 10. http://www.idoub.com/doc/145169742/Makalah-Bahan-Tambahan-Sekuestran 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

LAMPIRAN PERTANYAAN

1. Kenapa asam sitrat bisa bertindak sebagai sekiuesteran? Karena asam sitrat memiliki gugus karboksilat (-COOH) dimana gugus ini banyak memiliki gugus elektron sunyi sehingga bisa mengikat ion logam didalam makanan. Seperti gugus lain yang juga memiliki gugus elektron sunyi seperti PO (fosfat), SO (sulfat), OH (hidroksi). 2. Apa syarat kimianya molekul itu bisa bertindak sebagai humektan? Karena molekul yang bertindak sebagai humektan mempunyai sifat higroskopis, yang bisa menyerap air dalam makanan dan pasti juga mempunyai sifat hidrofil (suka air). Contoh pada garam yang bisa mengikat atau menyerap air. Contoh lain bahan yang sebagai humektan yaitu Natrium laktat. Natrium laktat mempunyai kemampuan mengikat air lebih besar daripada garam. Hal ini karena ada gugus laktat yang mempunyai gugus karboksilat (COOH). Selain itu gliserol, polidekstrosa dan triasetin mempunyai banyak gugus hidroksi (-OH). Gugus-gugus ini lah yang bertindak untuk mengikat air dalam makanan.