Informe Encurtidos 5a3n59

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INFORME: POSCOSECHA, PRECOCIDOS, ENCURTIDOS Y FRITOS

FICHA: 1367904 INTEGRANTES: Andrés Noé Ortiz M.

INSTRUCTOR: Graciela Torres COMPETENCIA:

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Fecha práctica: 23/10/2017

OBJETIVOS Objetivo general: Conocer y elaborar el producto deseado a base de verduras, utilizando un método adecuado. Objetivo específico:  Evaluar el proceso en diferentes vegetales.  Identificar los cambios que en la elaboración del producto deseado.

Tabla 1

Pimenton Zanaoria Brocoli Papa

Peso Kg Kg Kg Kg

Cantidad Rechazo 5,225 0,470 4,425 / 4,08 / 2,935 /

Residuos Precosido Encurtido % rendimiento 1,18 3,29 0,5 55,30% 0,8 2,860 0,745 80,73% 2,81 1,270 0,455 42,28% 0,025 2910 / 99,14% Tabla 2

Peso aceite inicial #1 (935g) #2 (945g) Papas firtas #1 1p 5p 15p 20p 25p 25p 25p 40p

Temperatura 168/164 170/170 172/168 168/160 164/130 152/145 160/164 180/142 165/165

Tiempo 1:46:11 2:07:00 2:04:00 2:24:00 3:30:12 2:45:14 1:59:49 2:46:00 8:08:12

#2

Temperatura 174/172 166/170 166/163 168/143 165/142 172/153 162/170 180/130 165/160

Tiempo 2:00:12 2:04:00 2:04:00 4:09:00 3:30:12 1:39:00 1:59:43 3:12:00 9:11:33

Tabla 3

Producto Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4 Lote 5 Lote 6 Lote 7 Lote 8 Lote 9 Lote 10 Lote 11 Lote 12

Peso(g) 35 50 55 35 25 55 25 65 75 130 125 195

Aceptable No aceptable % de rendimiento 25 45 50 35 25 55 25 55 75 130 115 195

10 5 5 0 0 0 0 10 0 0 10 0

ANALISIS DE RESULTADOS En los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acides real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acides un poco más alto que el pimentón. La baja acidez en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido.

 

CONCLUCIONES La diferencia del colorentre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido. BIBLIOGRAFIA https://es.idoub.com/doc/74195409/encurtidos-informe https://es.slideshare.net/jamesds73/elaboracion-de-encurtidos