Encurtidos 601fo

PRODUCTOS A BASE DE HORTALIZAS (ENCURTIDOS)

Norma Angélica Chávez 1

ENCURTIDO  Verdura,

hortaliza o fruto que se conservan en vinagre, sal y hierbas aromáticas y toman el sabor ácido de este preparado.

 Vegetales

u acidificación.

hortalizas

que

se

conservan

por

Son vegetales cuya conservación se da por una acidificación (láctica o acética), en presencia de sal común añadida.

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Quimbombó (Venezuela)

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Ventaja y desventaja de los encurtidos

Ventaja:  tiempo de conservación Se pueden consumir en cualquier momento Agiliza preparación de alimentos Contribuyen a mejorar la digestión Características nutritivas y de textura  producto fresco  riesgo a la salud

Desventaja:

Riesgo de botulismo

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Clasificación de los encurtidos

Encurtidos

Fermentados  Fermentación de azúcares  (Adición de sal-salmuera)  Conservador: ácido láctico

No fermentados

 Adición directa de vinagre  Conservador: ácido acético

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Encurtidos fermentados Fermentación láctica por bacterias lácticas como Lactobacillus y Leuconostoc Requiere salmuera (sal  10%)

En algunos casos (vegetales de hojas - Col-) se utiliza la sal directamente sobre el vegetal (en seco). de 2,5% de sal (% p/p). Con la fermentación el vegetal:  Se acidifica  Cambia textura, color, sabor

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Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre. La elaboración de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo (1 o 2 meses) Requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentración de salmuera.

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Proceso de producción  El proceso de fabricación comprende dos fases:  Fase de elaboración  Fase de fermentación: se lleva a cabo gracias a la flora natural

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Fase de elaboración Materia prima  Debe de estar firme  Exenta de colores y sabores amargos o extraños

Selección:  Eliminar hojas y/o flores del fruto  Eliminar aquellos que no tengan condiciones adecuadas  Objetivo: Eliminar posible contaminación de hongos (reblandecen al fruto)

Calibrado

Lavado

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FERMENTACIÓN LÁCTICA Es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas en la cual se genera como producto final ácido láctico.

Tipos de fermentación láctica: HOMOLÁCTICA: ácido láctico  Enterococcus  Lactobacillus termofilo  Pediococcus sp.

HETEROLÁCTICA: ácido láctico, etanol y agua Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum

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Factores a controlar en la fermentación Temperatura  Duración de la fermentación  Condiciones óptimas para el microorganismo

Concentración de sal común  10,5 al 15% de sal  Otras sales pueden ser tóxicas o amargas  inhibe la proliferación de microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas

Exclusión del aire  La fermentación no tiene lugar en presencia de aire 12

Proceso de elaboración de pepinillos: a) Elección b) Lavado c) Fermentación d) Almacenamiento e) Desalado f)

Calibración

g) Pasteurización

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a)Elección

b)

Limpieza: Lavado y Desinfección (Dióxido de cloro )

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c) Fermentación  En recipientes de plástico cubiertos  Depósitos de gran tamaño abiertos

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Vegetal

Sal

Encurtido

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Cambios en la fermentación

Físicos

Químicos

Microbiológicos 18

d) Calibrado

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Beneficios para la salud de los pepinillos encurtidos:

Buena fuente de vitaminas esenciales, minerales y antioxidantes Contribuyen al control de la diabetes Mejoran la digestión (Suministro de probióticos)

Eneldo: Facilita la digestión Estimula al hígado Antiespasmódico Antiséptico Diurético

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Proceso de elaboración de sauerkraut (chucrut) Choucroute (Francia); sauerkraut (Alemania) =col agria Producto obtenido por fermentación del repollo mediante bacterias lácticas. Considerado uno de los alimentos probióticos por excelencia.

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Proceso de Elaboración:

Repollo

Acondicionamiento

Picado • Extraer agua y soluto del repollo • Favorecer la fermentación láctica • Contribuir al sabor, aroma y firmeza del producto

Adición de sal

Mezclado

Prensado

Fermentación

Tratamiento térmico Empaque esterilizado

CHUCRUT 23

Proceso de fermentación 1. Bacterias Enterobacter (Erwinia) comienzan a producir un ambiente ácido que favorece a bacterias posteriores. 2. Cuando la acidez es muy alta para muchas bacterias y crece y domina Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp. 3. Otras bacterias, principalmente Lactobacillus como L. brevis y L. plantarum, Streptococcus, y Pediococcus spp.) fermentan los azúcares restantes, rebajando aún más el pH. T de fermentación ≤ 18 °C para que se produzca el ácido láctico y el ácido acético (este último en proporción menor).

[Acidez final] = 1.8 – 2,2 %, pH = 3.5 – 3.7 24

Leuconostoc deja de crecer debido a que se alcanza una concentración de ácidos del 1% v/v

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Encurtidos no fermentados 



 

Mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas Algunas son previamente sometidas a blanqueado (para inactivar enzimas y/o mejorar textura y color). La elaboración es bastante sencilla y rápida. Se puede aplicar a toda clase de hortalizas: cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, ají, brócoli, etc. 26

Insumos para encurtidos

• • •

Materia prima.- Hortalizas o vegetales las cuales de textura firme y de tamaño regular, prefiriéndose los pequeños a los de mayor tamaño. Sal.- La sal que se va utilizar en la solución de envasado de los encurtidos debe ser refinada y iodada (25 g/L). Vinagre.- Con una acidez acética mínima de 5%, de vino, y de color blanco, para permitir una buena presentación del producto.

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• Azúcar Se utiliza para bajar la sensación de acidez del vinagre. El azúcar debe ser blanco y refinado (50 g/L).

• Condimentos y hierbas aromáticas Existen una serie de condimentos y hierbas aromáticas que se pueden utilizar como: pimienta negra, comino, orégano, eneldo, ajos, laurel, tomillo, clavo de olor, romero, etc.

• Aceite. El aceite en que se envasan ciertos encurtidos debe ser vegetal, de preferencia de oliva.

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Proceso de elaboración de Vinagre Vinagre: Del latín vinum acre (“vino agrio”) o Vin aigre (francés) Líquido astringente y agrio, compuesto por ácido acético y agua que se produce a partir de la fermentación ácida del vino y manzana, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Comenzó a desarrollarse a partir del vino que se agriaba o desde Babilonia, 5.000 años a.C.

1864 se sabe con precisión cómo se produce el vinagre mediante la acción de bacterias ( Luis Pasteur). . 29

Método de Orleans

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Modificaciones al Método de Orleans

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Método Schüetzenbach

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Maduración Se toneles de madera desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el balsámico).

Clarificación Pasteurización (Turbatrix aceti) electrodos de plata).

(60-66 °C o

Embotellamiento

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Evitar: Fe, Zn, Cu Vinagre 10 – 25% v/v Acidificación hasta que finalice la F. alcohólica

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La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico etílico, que sufre un proceso aeróbico denominado oxidación debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter.

Bacterias Acetobacter C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti → CH3COOH(1) + H20(1)

La actividad de la bacterias (Mycoderma aceti) provoca la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) , transformándolo en ácido acético (vinagre).

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Existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética:

La especie empleada y la pureza de la cepa 

 alcohólica del vino utilizado

Luz

Oxigeno Agua pH

Sales Temperatura.

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Factores del proceso de fermentación: Acetobacter: A. aceti A. pasterianum A. xilenum A. ascendens

Microorganismo:

Gluconobacter Concentración de etanol:

Vino: 10 – 13.5 °GL

Concentración de vinagre:

Vinagre 10 – 25% v/v Acidificación hasta que finalice F. alcohólica

O2 Soportes vinagres

para

madre

de

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De Frutas

Del Vino

De Cereales

Tipos de Vinagres Blanco Preparado de soluciones limpias de alcohol (iniciado con azúcar o algún derivado del mismo). Se elaboran con cereales (Vinagre de Arroz).

Vino Elaborado con vinos tintos o blancos. Más comúnmente usado en el Mediterráneo y Europa central. Pueden añejarse hasta por dos años.

De frutas Preparados a partir de jugos de una sola fruta, preferentemente exóticas,

Malta cebada malteada. Color marrón claro. Se puede imitar preparando soluciones de ácido acético a 4-8% coloreando con caramelo.

Balsámico Tradicional de Módena (Italia). Procedente del mosto concentrado de las uvas blancas del valle de Trebbiano. Es aromático, oscuro y agridulce.

Manzana También conocido como vinagre de sidra. Elaborado con sidra o mosto de manzana, Se vende sin filtrar. 38

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