Informe Sobre Encurtidos Vegetales 2k1e23

IV. RESULTADOS TABLA Nº1: Determinación del porcentaje de rendimiento y tiempo de escaldado de las hortalizas usadas en la elaboración del encurtido Producto

Peso inicial (gr.)

Peso final (gr.)

Rendimiento (%)

Zanahoria

1400

800

57,14

Arverja

1600

500

31,25

Coliflor

600

425

70,83

Escabeche

1000

550

55

Cebolla

1750

1250

71,43

Vainita

1000

700

70

Brócoli

600

300

50

Tiempo de escaldado (min) 5 3 3 1 2 5 3

Tabla Nº2: Rendimientos obtenidos en el proceso de elaboración de encurtidos no fermentados-agridulces Producto Arverjitas Espárragos Pepinillos Cebollas Coliflor

Rendimiento (%) 39 99 86 84 86

Zanahorias

89

Champiñones

100

Frijoles

92

Ají Fuente: Colquichagua, 1998

92

TABLA Nº3: Determinación del cálculo de insumos para la elaboración del vinagre especiado

Insumos Vinagre blanco Ajo Laurel Pimienta negra Ajo Azúcar blanca Sal

Cantidad 8L 400 g 24 g 64 g 400 g 1.2 kg 240 gr.

TABLA Nº4: Escala hedónica para la determinación de las características organolépticas del encurtido

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente

Fuente: Anzaldúa, 1994

9

Escala Hedónica

8

Sabor

Textura Olor

7

Color

6 5 4 3 2 1 0 Atributo

FIGURA 1: Determinación de las características organolépticas de encurtido usando la escala hedónica de Anzaldúa.

TABLA Nº 4: Determinación del porcentaje de acidez del vinagre especiado al término de una semana. Vinagre especiado % Acidez 2.712 V. DISCUSIONES Según la tabla Nº1, podemos observar los rendimientos obtenidos por las hortalizas en la elaboración del encurtido, siendo los mayores obtenidos para coliflor, cebolla y asimismo vainita, en contraparte a la alverja que obtuvo un rendimiento mínimo del 31,25%, pudiendo deberse esto a que esta se compra con cáscara, y solo se utiliza lo que esta dentro de ella, desechándose la cáscara sin beneficio alguno. Debemos tener en cuenta que las verduras y hortalizas no rinden al 100%, debido a que es necesario extraer las cáscaras, tallos y pepas (Colquichagua, 1998) Ahora si comparamos nuestros rendimientos con los observados en la Tabla Nº2 de Colquichagua (1998), podemos afirmar que el rendimiento en arvejas es bajo, y asimismo se manifiestan mayores rendimientos en cebolla y coliflor, guardando relación con nuestros resultados, solamente en el caso de las zanahorias no guarda mucha relación, enfrentando un 89% obtenido por ella, en relación al 57.14% de nosotros. Al respecto del estado de las hortalizas, en nuestra práctica realizada se hizo uso de hortalizas frescas y de buena calidad, tal como recomienda Hernández-Briz (1993), manifestando que las hortalizas para utilizarlas en la preparación de encurtidos, tienen que ser de buena calidad, sanas y frescas, siendo preferibles de tamaño reducido, buena coloración y que no sean excesivamente leñosas. Un proceso de escaldado es necesario para frenar la acción enzimática, eliminar los microorganismos que existen en la superficie de los vegetales y a la vez acentuar o suavizar el sabor y aroma del alimento (Ugarte, 2000; Colquichagua, 1998; Desrosier, 1997). Según Luengas y Jiménez (2007), consideran tiempos de escaldado de 7 minutos para la zanahoria y coliflor, a la vainita 6 minutos, y a la cebolla de 1 minuto, siendo todos ligeramente cercanos a los que nosotros optamos en nuestra experimentación y se observa en la Tabla Nº1, a excepción de la coliflor en donde se denota una marcada diferencia de 4 minutos en el tiempo de escaldado.

El tipo de encurtido elaborado se encuentra clasificado dentro de los encurtidos no fermentados debido a la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado. (Colquichagua, 1998). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Según Ugarte (2000), sostiene que para una mejor preparación del encurtido es la utilización de vinagre blanco, que contenga un 5 a 6 % de acidez como el vinagre blanco común. En la práctica el vinagre blanco que se empleo fue de un % de acidez de 5%, encontrándose dentro del rango teóricamente correcto para la elaboración. En el caso de los encurtidos, la concentración en ácido acético para productos escaldados no debe ser menor de 1,0% después del equilibrio y, en productos sin escaldar, no debe ser menor de 3,6% después del equilibrio (López, 2000). Según lo manifestado por este autor podemos acotar que el % de acidez de 2.712% obtenido en nuestra práctica está en el rango que establece para productos escaldados en encurtidos. La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero esto son de valor nutricional. ( Lopez, 2000). VII. CONCLUSIONES Se logro conocer el proceso de elaboración del encurtido no fermentado, el cual es de solo adición directa de vinagre. Los alimentos inmersos en vinagre reciben el nombre de encurtidos y esto es con el propósito de conservarlos por largo tiempo. El sabor ácido del encurtido disminuye conforme transcurre el tiempo y el vidrio favorece al realce del encurtido y su hermeticidad del producto. VIII. BIBLIOGRAFIA Charley, H. 1998. Tecnología de alimentos. Proceso químicos y físicos en la preparación de alimentos. Editorial Limusa. Mexico D.F. México. Sexta reimpresión. Colquichagua, Diana. 1998. Encurtidos: Procesamiento de alimentos. Impresión: Tarea Asociación Gráfica Educativa. Perú. 34p. Disponible en: http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf Hernández-Briz, F. 1993. Conservas caseras de alimentos. 2da Edición. Ediciones MundiPrensa. López, Antonio. 2000. Procedimiento para la preparación y conservación de productos hortícolas envasados, y producto hortícola obtenido. Pág. 3. España. Disponible en: Luengas, R., Jiménez, A. 2007. Manual de conservación de frutas y verduras Disponible en: http://www.uwsp.edu/cnr/GEM/Manual%20Conservaci%C3%B3n%20de%20Frutas%20y%20 Verduras.pdf Ugarte, Blanca. 2000. Ventajas del encurtido Disponibleen: http://www.blancaugarte.com/documentos/articulos/Articulo_Encurtidos_El_Impulso_2001.pdf