Encurtidos Practica a731o

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL _________________________________________________________________________

LABORATORIO 4. ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la presente práctica de laboratorio se evaluó el rendimiento y costo de producción de encurtidos, obteniéndose los siguientes resultados Tabla 1. Materia prima para encurtidos a partir de diferentes hortalizas Materia Prima Ajo pelado Cebolla Brocoli Coliflor Vainita Zanahoria Escabeche

MP (g) 273 6.400 590.23 597.93 1771.72 1539.70 738.11

Los encurtidos no fermentados son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado, un método sencillo y rápido, método empleado durante la práctica, que permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen (Ruíz y Jiménez, 2004). Según Desrosier (2001) la fermentación ácido láctico se consigue mediante la combinación de 2 factores: la concentración de sal y descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. Sin embargo al elaborar la práctica en base a encurtidos no fermentados se le agrego 2.5-3 % de sal para poder dar mayor conservación y así no actúen bacterias patógenas en los vegetales empleados. Del mismo modo Paltrinier (2003) explica que el procedimiento de encurtir vegetales con sal tiene como objetivo principal la conservación de la calidad nutritiva del producto. Los alimentos pierden agua al establecerse en equilibrio osmótico con la salmuera. Simultáneamente, penetra la sal a los tejidos celulares y salen carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y otras sustancias que son utilizadas durante la fermentación. Esto se pudo apreciar al momento que finalizó la práctica, obteniéndose un encurtido en _________________________________________________________________________ UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL _________________________________________________________________________ buenas condiciones organolépticas pero con formas diferentes a las del primer día de elaboración. En la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta predominando las bacterias lácticas, estas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y de los que deterioran al vegetal. El tratamiento se completa sustituyendo la salmuera de fermentación con la de la cobertura, a la cual se le añaden vinagra y condimentos (Fuselli et al., 2002) En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco (Fuselli et al., 2002). Blanco (2010) explica que para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. Durante la práctica se le añadió 3 % de sal a la solución de vinagre y de azúcar 900 g. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva Los condimentos usados durante la práctica como: orégano, ajo, etc son elementos empleados al gusto de los consumidores como nos recomienda (Ruíz y Jiménez ,2004), que es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras. Según Belatsouras et al., (2003) durante el proceso hay cambios de sabor, textura y color en la hortaliza, modificando ligeramente sus propiedades nutritivas, esto es apoyado por el trabajo de Lau et al., (2000), que indicó que la exposición de los tallos a altas temperaturas en procesos tales como blanqueo, puede afectar a su color y textura a veces excesivas de exposición, es por ello que señala tiempos cortos a temperatura constante de 100°C. Datos que concuerdan con nuestra práctica pues en el método de blanqueo usamos _________________________________________________________________________ UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL _________________________________________________________________________ una temperatura de 100°C por 3 min que tuvo como finalidad ablandar los tejidos, inactivar las enzimas y eliminar el oxigeno contenido. Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos. Se empleó vinagre de manzana a un pH 4.5 y de color turbio, el vinagre de manzana es el proveniente de la fermentación de bebida preparada con pulpa y/o jugo de manzana. Las manzanas utilizadas deben encontrarse en estado óptimo de madurez conteniendo aproximadamente de 8 a 10 % de azúcar, usando el vinagre de manzana, este producto se hace más digerible y apetitoso (Weingberg et al., 2012).El vinagre de manzana tiene una acidez elevada, que muchas veces es equilibrada con azúcar, esta debe ser blanca y refinada (50g/L). Para Pederson (2009) el desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría. El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno V. CONCLUSIONES Se obtuvo un rendimiento de 70.95% de las hortalizas y vegetales con respecto a un total de 2570 g iniciales; es un producto rentable, 20 unidades a un precio de S/3.53 soles cada frasco de aproximadamente 180 g. VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Belatsouras. G.; Tsibri. A.; Dales. T. y Deutzias. G. 2003. Effect of fermentation and its control on the sensory characteristics ofconservolea variety green olives. Environm. Microbiol. 46 (l): 68-74.

_________________________________________________________________________ UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL _________________________________________________________________________ Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 2010. 70 p. Desrosier. N. (2001). Consw'mcién de alimentos. Cia. . Mexico: Editorial Continental, S. A. (16 )C. V. México. Fusselli. S.R.; Echeverria, M.C.; Casales, M.R.; Fritz. R.; Yeannes. M.N.;Gadaleta, L.B.; Parin. M.A. y Zugarramurdi. A. 2002. Seleccién del proceso optimo de la elaboracion de ají (Capsicum annum) n vinagre. Alimentaria. 232:57-61 Lau, MH, J. Tang, y BG Swanson. 2000. Cinética de cambios en la textura y el color en el espárrago verde durante los tratamientos térmicos. Journal of Food Engineering 45: 231-236. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp.130. Pederson. CS. 2009. Microbiology of food fermentations. 2nd. ed. AVI Pub. Co. Inc.. Westport. Conn. USA. pp. 153-209. Ruiz-Barba. J .L. y Jiménez-Diaz. R. 1994. Vitamin and aminoacid requirements of Lactobacillus plantarum strains isolated from green olive fermentations. J.Appl. Bacterial. 76: 350-355 Weingberg. Z.G.; Ashbell. Dis, Hen. Y. y Azieli. A. 2012. The effect of applying lactic acid bacteria at ensiling on the aerobic stability of silage. .Appl. Bacterio.75: 512518.

_________________________________________________________________________ UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL _________________________________________________________________________ VII. ANEXO 1 Tabla 2. Formulación del líquido de gobierno en 6 L de vinagre

Insumos Cantidad(g) Sal 180 Orégano 18 Pimienta 48 Total 246

11381.17 (100%)

Materia Prima

Cebolla, zanahoria, ají escabeche, brócoli, vainita

Selección y Clasificación Lavado Acondicionamiento

En agua corriente

Líquido de Gobierno

T°= 100°C x 3min

Escaldado

Rendimiento 7951,58 (69.87%)

Envasado

Esterilizar envases por 5 min.

Almacenamiento

7 días desde su envasado

Sal (2,5-3%) Orégano (1.78%) Pimienta (0.4%) Vinagre(6 L)

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de encurtidos.

_________________________________________________________________________ UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO