Plan Hac-control De Calidad c5r52

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HAC EN LA LÍNEA DE MERMELADA EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS BALM S.A, 2009” AUTORES: • Alvarado Rivera José Antonio • Quiroz Lozada Melany del Pilar • Reyes Zavaleta Belisa Lisset • Velásquez Castillo Lía Ethel ASESOR: •

Ing. Julio Rojas Naccha

Trujillo - Perú 2012

PLAN HAC ANÁLISIS DE PELIGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

EMPRESA “AGROINDUSTRIAS BALM S.A.” ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA HAC 1. EQUIPO HAC Para ejecutar un plan HAC lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que será su responsabilidad frente a la marcha del HAC y a crear en ellos una cultura de trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia será factor contribuyente en el éxito del plan. El comité para la Seguridad Alimentaría de mermelada de piña está formado por los

siguientes: • Gerente de la Planta ( Alvarado Rivera José Antonio ) • Gerente de la producción en Planta ( Quiroz Lozada Melany del Pilar ) • Gerente del control de calidad ( Velásquez Castillo Lía Ethel ) • Supervisor de mantenimiento y saneamiento ( Reyes Zavaleta Belissa Lisset) El equipo de la planta de producción de mermeladas se organiza como sigue: • Gerente de producción de la planta • Supervisores de producción (operadores de la línea de mermelada) • Supervisores de Aseguramiento de la Calidad • Supervisores del área de enfriamiento • Supervisores de mantenimiento GERENTE GENERAL

GERENTE DE PLANTA

GERENTE DE CONTROL DE LA CALIDAD GERENTE DE PRODUCCION

SUPERV. DE PRODUCCION

SUPERV. DE ASEG. CALID

SUPERV. DE AREA DE ENFRIAMIENTO

SUPERV. DE SERVICIOS DE MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

Figura 1. Formación del equipo HAC para la empresa “AGROINDUSTRIAS BALM S.A.”

PLAN HAC

2 .DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: FICHA TÉCNICA a)

Nombre: "MERMELADA DE PIÑA BALM”

b)

Descripción: Producto preparado por cocción de piña troceada o colada y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar, en presentaciones individuales de 250 g.

c)

Características: •

Físicas y químicas

Cuadro 1. Especificaciones de las características fisicoquímicas del producto. Especificaciones % De sólidos solubles Valor del pH Vacío (en kPa) (será proporcional al tamaño del envase)

•

Mínimo 65 3 23,700

Máximo 68 3.5 -

Microbiológicos:

Cuadro 2. Especificaciones de las características microbiológicas del producto Especificaciones Mesofílicos aerobios Organismos coliformes Hongos y levaduras Salmonella Escherichia coli

•

UFC/g Máximo 50 negativo 10 Negativo negativo

Sensoriales:

Color.- Amarillo claro, uniforme, y estable el característico de la variedad o variedades de piña empleadas en la preparación, deberá estar libre de oscurecimiento debido a elaboración defectuosa. Olor.- Característico de la variedad o variedades de piñas empleadas en su elaboración.

Sabor.- Característico de la variedad o variedades de piñas empleadas. Consistencia.- La mermelada de piña deberá presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de su gelificación. •

Ingredientes básicos:

Piñas limpias sanas naturales o conservadas congeladas de madurez adecuada, edulcorantes nutritivos y agua. •

Envase

Se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo (Frasco de vidrio de 250 g con tapa dorada), que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones. •

Embalaje

Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartón o cualquier otro material apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la protección a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen.

•

Vida útil esperado:

En las condiciones antes indicadas el producto se conserva apto para su consumo durante 8 meses. •

Controles especiales durante distribución y comercialización:

Almacenamiento en lugar fresco y seco, despacho en camiones refrigerados, distribuidores, bodegas y autoservicios.

•

Información de etiqueta

Nombre del producto, ingredientes, tiempo máximo de consumo, forma de conservación, elaborado por, registro sanitario, fecha de elaboración/expiración, lote, PVP, contenido neto, información nutricional.

3. FORMAS DE POTENCIALES:

CONSUMO

Y

CONSUMIDORES

Producto de consumo masivo, listo para consumir en diversas formas.

4.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PECTINA: (7g/1 kg de pulpa) ACIDO CITRICO HASTA Ph 3.6 SORBATO 0.05%

Hasta 65 ºBx

85ºC

Temperatura de refrigeración

El diagrama de flujo muestra las operaciones que se realizan en la empresa “AGROINDUSTRIAS BALM S.A” para la elaboración de mermelada de piña. La forma Figura 2. Diagrama de flujo de elaboración de mermelada de piña. de realización de dichos actividades así como las instalaciones de la empresa, han sido verificadas in Situ mediante visitas a la planta y entrevistas realizadas a la jefatura y personal operario. 4.1. RECEPCIÓN Se adquieren las piñas de un centro de abasto local, verificando en lo mas posible que este centro tenga una adecuada higiene. 4.2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Se escogen en el momento de la recepción las piñas más grandes y de mejor aspecto, evitando obtener piñas deterioradas en forma mecánica o microbiológica. El tipo de piña se determina por la norma técnica peruana (NTP), siendo por lo general las más dulces y maduras (no sobremaduras) y de pulpa de color intenso.

4.3. LAVADO Y DESINFECCIÓN Los químicos utilizados en el lavado viene determinado por las BPM, tratando en lo posible que el agua sea de la mejor calidad de forma que reduzca la carga contaminante en vez de aumentarla. 4.4. PELADO Esta actividad implica el desechar la parte de la corona de la piña así como la remoción de la cascara con instrumentos metálicos debidamente desinfectados.

4.5. PICADO O RALLADO Aquí se procede a cortar la piña en trozos de tal manera que se permita su rallado para triturar la pulpa a su vez que se da el desecho de la parte del corazón, aquí debe tenerse cuidado en la manipulación ya que esta pulpa se agregara directamente a la marmita de cocción.

4.6. MEZCLA Se estandarizan los demás ingredientes a emplear de acuerdo a la cantidad de materia prima empleada, como la sacarosa, que en la practica se agrega en una proporción de 1kg/1kg de pulpa. Pero se añade solo un 20% de ella para homogenizar mejor la mezcla.

4.7. COCCIÓN Al elevar la temperatura empieza el verdadero mezclado y al llegar la mezcla a 20 ºBrix aproximadamente se añade el resto del azúcar y la pectina mezclada en 5 partes del azúcar que resta. Al aproximarse a la temperatura de ebullición se añade acido cítrico hasta un pH de 3.4 para permitir la gelificación de la pectina. Por ultimo se añade el conservante.

4.8. ENVASADO Y SELLADO Se da directamente después de la cocción para evitar la pregelificación en la marmita, de esta manera se creara el vació muy importante en la conservación del producto. Aquí se debe cuidar de la procedencia de los envases a utilizar.

4.9. ENFRIADO Inmediatamente después del sellado se enfrían los envases con agua a chorro.

4.10. ALMACENADO Se empacan los envases a temperatura de refrigeración para permitir mejor su conservación. 5. CONFIRMACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO En realidad esta es una simulación del proceso real de la obtención de mermelada, pero en forma general todas las fuentes citan que el proceso es el mencionado. No se tuvo la oportunidad de consultar a una productora a escala industrial de mermelada de frutas pero recurrimos a la propia experiencia para confirmar que en efecto estos son los pasos

necesarios para que el producto sea de óptima calidad. Aquí las variantes serian respecto a la confirmación de las BPM requeridas como la verificación de la buena procedencia de los materiales que suponemos se da en toda producción mayor. Además del análisis de riesgos que se hará a continuación que prácticamente es muy necesario si queremos certificar la calidad del producto.

6. ANÁLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DURANTE LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE PIÑA Cuadro 3. Análisis de peligros en la producción de mermelada de piña.

ETAPA

PELIGRO FISICO

Restos de pesticidas o QUIMICO RECEPCION fertilizantes BIOLOGI Larvas o huevos de CO insectos, otros FISICO SELECCIÓN Y QUIMICO CLASIFICACIO N

BIOLOGI CO FISICO

LAVADO Y DESINFECCI ON

QUIMICO BIOLOGI CO

PICADO

QUIMICO BIOLOGI CO FISICO

MEZCLADO

SEVERIDA D

SIGNIFICANCIA

-

-

Baja

Alta

Alta

Baja

-

Alta -

No significativo No significativo Significativo -

Residuos de desinfectantes, cloro

Media

Uso de agua no tratada (no potable)

Baja

Alta

Baja

Baja

Media

Baja

No significativo No significativo

Alta

Alta

Significativo

Instrumentos en mal estado Reacción de utensilios QUIMICO con materia prima Contaminación cruzada BIOLOGI con instrumentos mal CO lavados FISICO

-

Contaminación ambiental Alta por manipulación -

FISICO PELADO

PROB. DE OCURRENCI A

Partículas extrañas (cabello, uñas) Reacción de equipos con materia prima Contaminación microbiana por manipulación Partículas extrañas (cabello, uñas) formulación inadecuada

Baja

No significativo

No significativo

Media

Media

No significativo

Baja

Baja

No significativo

Alta

Alta

Significativo

Alta

Baja

No significativo

Baja

Alta

No

MEDIDA PREVENTIVA

JUSTIFICACIÓN Puede generar alergias o intoxicación Peligro de infección gastrointestinal Peligro de infección gastrointestinal con coliformes u otros Puede generar alergias o intoxicación, modificación organoléptica Peligro de infección gastrointestinal, agentes químicos, toxinas Infecciones con óxidos, plásticos, otros Restos de óxido o nuevos productos de la reacción Desarrollo de otros microorganismos que en conjunto cause infecciones Materiales que contienen alta cantidad de microorganismos por falta de higiene personal Introducción de metales, óxidos Peligro de infección gastrointestinal

Certificación BPA Certificación BPA Certificación BPM NTP Aseguramiento de potabilización de agua desde el proveedor Certificación BPM Certificación BPM Certificación BPM Aseo personal, uso de indumentaria adecuada, BPM Certificación BPM Certificación BPM

Materiales que contienen alta cantidad de Aseo personal, uso microorganismos por falta de indumentaria de higiene personal adecuada, BPM Malestares y/o daños a largo NTP

7. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC) El equipo HAC identifico los puntos de control críticos utilizando el árbol de decisiones de PCC. Los PCC identificados por el equipo fueron revisados por el Comité de seguridad Alimentaria de la empresa “AGROINDUSTRIAS BALM S.A”. ARBOL DE DECISIONES DE PCC

P1.

¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso? ¿Cuál es? SI

NO No es un PCC

P2.

¿Existen medidas preventivas para los peligros identificados?

Modificar Paso, proceso o producto. NO

SI

P3.

¿El paso está diseñado específicamente para eliminar o reducir la probable aparición del peligro en un nivel aceptable

SI

¿El control es l control es en necesario necesario este paso en este paso por por seguridad? seguridad? NO

NO

No es un PCC

¿Podría producirse una P4. contaminación o incrementarse a niveles inaceptables? SI

NO No es un PCC

¿Un paso o acción P5. posterior eliminara o reducirá los peligros a un nivel aceptable? SI

No es PCC

NO Punto Crítico de Control

El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 4. Cuadro 4. Determinación de los PCC en la línea de producción de Mermelada de Piña

ETAPA Recepción y clasificación

Pelado

Picado

Mezcla

PELIGRO SIGNIFICATIVO Contaminación microbiana por manipulación inadecuada. Contaminación cruzada con instrumentos. Contaminación microbiana por manipulación inadecuada. Contaminación cruzada con otros ingredientes.

Cocción

Supervivencia de microorganismos patógenos

Envasado

Envases contaminados. Deficiencia en el sellado.

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

Si

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

Si

-

-

PCC1

Si

Si

Si

-

-

PCC2

8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Y LIMITES DE CONTROL. Cuadro 5. Determinación de los límites críticos en la línea de producción de Mermelada de Piña.

ETAPA

PCC

Cocción

1

Envasado y sellado

2

PELIGROS SIGNIFICATIVOS Supervivencia de microorganismos patógenos. Envases contaminados. Deficiencia en el sellado.

LIMITE OPERACIONAL

LIMITE CRITICO

100 °C ( ebullición )

85°C.

88°C

>85 °C

6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC. Cuadro 6. Sistema de vigilancia de los PCC’s en la línea de producción de Mermelada de Piña

PCC

PELIGRO SIGNIFICATIVO

Cocción

Supervivencia de microorganismos patógenos.

Envasado y sellado

Envases contaminados Deficiencia en el sellado

LIMITE CRÍTICO

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA QUÉ

85°C

Temperatura

>85°C

Temperatura Vacío

CÓMO

CUANDO

QUIÉN

Termómetro -Sensores de temperatura

Durante proceso.

Operario

Termómetro Vacuometro

- Previo la sellado. -En cada lote de proceso.

Operario.

11. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS Cuadro 7. Acciones Correctivas en la línea de producción de Mermelada de Piña.

11.-ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS E VERIFICACIÓN.

PCC

Cocción

Envasado y sellado

Cuadro 7. Acciones Correctivas en la línea de producción de Mermelada de Piña PELIGRO LIMITE ACCIONES PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA SIGNIFICATI CRÍTIC CORRECTIVA VO O S QUÉ CÓMO CUANDO QUIÉN

Supervivencia de microorganismos patógenos.

Envases contaminados. Deficiencia en el sellado.

85°C

> 85°C

ETAPA

Temperatura

Termómetr o -Sensores de temperatura

Durante proceso.

Termómetr - Previo la Temperatura o sellado. -Vacío -En cada lote Vacuometro de proceso. .

Operario

Operario.

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION. (A CARGO DEL EQUIPO HAC, o de AUDITORES EXPERTOS o AUDITORES EXTERNOS)

• Recepción

Revisión de registros de monitoreo (registros de proveedores certificados.) • Revisión de registro de recepción de materia prima.

Selección y Clasificación

• •

Revisión de registros de monitoreo. Análisis microbiológico de muestra de lotes

Lavado y Desinfección

• •

Calibración de los instrumentos de monitoreo. Análisis microbiológico del agua de lavado. revisión de registros de monitoreo.

•

Realizar postpasteurización hasta conseguir la temperatura deseada. Revisión y inmediata de equipo

Adecuado control de temperatura, pasteurizar el producto hasta obtener el límite crítico, volver a envasar. Revisión de instrumentos de medición.

PCC

PCC

Pelado

• •

Picado

• •

Mezcla

• •

Cocción

• •

Revisión de registro de utensilios o instrumentos. Revisión de registro de control de saneamiento de áreas del lugar. Revisión de registro de utensilios o instrumentos. Revisión de registro de control de saneamiento de áreas del lugar.

Calibración de los instrumentos de monitoreo. (balanzas, etc.). Revisión de estado de insumos.

Calibración de los instrumentos de monitoreo.( brixómetro) Revisión de registro de control de saneamiento en los equipos, materiales y/o utensilios

• • • •

Calibración de los instrumentos de monitoreo. Revisión de registros de monitoreo Verificación de temperatura adecuada. Revisión de registro de control de saneamiento de áreas del lugar.

Envasado y Sellado

12. ESTABLECIMIENTO DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

Fecha:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Responsable

Frecuencia

Supervisor de producción

Hora

Producto

Inter diario

Certificación SI NO

Descripción

Observaciones

Elaborado por producción

Gerente de la planta

Fecha:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Limite crítico correctiva T° de 10 a 13ºC

Responsable Supervisor de producción

Frecuencia

Acción

Cada Lote

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Materia prima

Hora

Temperatura Lectura Ideal actual

Tiempo (h) de exposición

Acción correctiva

Observaciones

Elaborado por producción

Gerente de la planta

Fecha:

LISTADO DE UTENSILIOS Utensilio

código

Entregado a:

Comiendo en áreas de trabajo

Con alguna enfermedad

Manos no desinfectadas

Uniforme incompleto

Uso de joyería

Uniforme con falta de higiene

otros

OBSERVACIONES

NOMBRE

Hora

Gerente de la planta Elaborado por producción

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL

Otros: Uñas sucias, uñas largas, uso de tabaco, etc.

Elaborado por producción

Gerente de la planta

Fecha:

ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LOS UTENSILIOS Fecha

Código

Estado de Conservación Apto No Apto

Observaciones

Elaborado por producción

Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS ÁREAS DE TRABAJO Hora

Área de trabajo

Limpieza Conforme No Conforme

Observaciones

Acciones Correctoras

Elaborado por producción

Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS Limpieza Hora

Equipo, material y/o utensilio

Conforme

No Conforme

Observaciones

Acciones Correctoras

Elaborado por producción

Gerente de la planta

CONCLUSIONES La implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HAC) involucra a todo el personal y equipos que entran en el proceso de elaboración de la mermelada, en este caso de piña. Se definieron los lineamientos y responsabilidades de los departamentos involucrados en el proceso, a través de procedimientos y registros de control para el buen funcionamiento del plan. El control HAC ayuda a satisfacer a los clientes y consumidores y aportarles un producto adaptado a sus necesidades, sin representar ningún riesgo a la salud. Este control se toma como una medida de certificación de calidad, además, permite reducir los costos de reproceso y optimizando la producción; todo esto queda registrado y sirve como consulta para la industria alimenticia y población, exponiendo y dando a conocer los pasos básicos para la implementación de un sistema de calidad, en este caso HAC, en la industria de mermeladas. Los peligros biológicos, químicos y físicos de los alimentos se pueden identificar y controlar con la implantación de este sistema, y éste será tan bueno como la documentación de apoyo que lo respalde y se le comunique a todo el nivel de colaboradores; desde la alta gerencia, hasta el nivel operativo; como la intención y voluntad de utilizarlo.

Es importante que para iniciar los trabajos en un sistema HAC, se tenga implementado, documentado y bien estructurado un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura. Implementar el HAC hará más fácil cualquier esfuerzo por implementar un sistema de calidad ISO. RECOMENDACIONES − Contar con la colaboración y participación activa de la gerencia; tanto en conocimiento y apoyo, como en liderazgo en la implantación del sistema y los prerrequisitos, y evitar que se delegue el trabajo en una sola persona.

− La Junta Directiva y las gerencias deben definir y comunicar adecuadamente las políticas, objetivos y responsabilidades, a todos los niveles de la compañía. − Las gerencias deben incluir el sistema HAC dentro del plan de trabajo anual.

− La industria debe involucrar más a las instituciones gubernamentales, por medio de las cámaras de comercio y de la industria, para que le brinden importancia a la implementación de sistemas de calidad en las industrias, lo cual promoverá la actualización industrial y por ende, lograr estándares de calidad a nivel internacional.

− Que las industrias se preocupen por la implementación de sistemas de calidad en sus operaciones, como el HAC, en la industria alimenticia.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Kenneth, E. Stevenson, Ph. D; Dane, T. (1999) Bernard. HAC un enfoque sistemático hacia la seguridad de los alimentos. (3a. ed. Estados Unidos :p. 1-5 Maclean, Gary E. (1996). Documentación de calidad para ISO 9000 y otras normas de la Industria. Editorial McGraw-Hill. . México. p. 10 – 38 Folleto de Seminario “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control”. (2002). Cámara de Industria de Guatemala. Asesoria Especializada en Sistemas de Calidad, S.C. Folleto de Seminario “Buenas Practicas de Manufactura, Sistema HAC, Normas ISO9001:2000”. (2003). Seminario Integral Consulting Group. Guatemala.

Mayes, T. (1993). HAC: una guía práctica, s.p. s.e,. Ascanio, N; Hernandez, L. (2004). Diseño de un plan HAC para el aseguramiento de la inocuidad de la mortadela elaborada por una empresa de productos cárnicos. Arch Latinoamer Nutr. 54(1):72-80. Mortimore, S. Wallace. (1996). HAC Enfoque Práctico. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. 291 p. FAO. (2002). Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).Roma. IICA.(2003). Curso Internacional para el Desarrollo e Implementación de Planes de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HAC) para la Industria Alimentaria. Universidad Nacional de Colombia, Curso en Línea de Transformación y Conservación de Frutas, Bogota. Vigil, Eduardo, Cronología del desarrollo histórico del sistema HAC en el mundo, 22 de octubre del 2008.Disponible en : http://www.monografias.com/trabajos39/sistemahac-cuba/sistema-hac-cuba2.shtml#cronol. Universidad de Maryland.(2002) Manual de formación para instructores Buenas Prácticas para la manipulación, embalaje, almacenamiento y transporte de productos frescos.