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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA DE APRENDIZAJE No 1 CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS

Luis Alejandro Torres Bejarano

Preparación de Bebidas

Instructor de Mesa y Bar. LUIS AMAURY PADILLA CASTRO

Punto #1 MAPA CONCEPTUAL

Clasificación General de las Bebidas

BEBIDAS

NO ALCOHOLICAS

ALCOHOLICAS

Uso

Graduación

Composición

Aperitivos

Naturales

Artificiales

Procesada

Jugos

Soda

Yogurt

Agua

Gaseosas

Kumis

Leche

Jugos

Infusiones

Ordinarias Ordinarias

Vinos de Mesa Semi-finas

Energizantes

Aguardientes Ordinarias Finas Digestivo Extrafinas Refrescante

PUNTO #2 y #3 El Agua En el mercado colombiano se maneja la venta de aguas embotelladas, en bolsa, hielo y en tanques para manejo en fábricas son: Aguas embotelladas. Agua para beber Agua artesanía Agua mineral Agua con gas embotellada Agua manantial Agua purificada Hielo Hielo seco Hielo cristal Hielo salmuera Todos productos de aguas potables, es decir aptas para el consumo, recolectadas en pozos, manantiales superficiales, aguas subterráneas y acuíferos. Nacionales más vendidas MARCA ORIGEN COMPONENTES BENEFICIOS POSIBLES PREJUICIOS Cristal Pozos Hidrogeno, Diurético, uso Daño por oxigeno, flúor, cardiovascular, presencia de ligeros metales y Nivelación de metales. partículas grasas químicas varias Manantial Manantiales Hidrogeno, Diurético, uso Retención de superficiales oxigeno, flúor, cardiovascular, líquidos e ligeros metales y Nivelación de inflamación por partículas grasas exceso en s químicas varias consumo Cielo Pozos Hidrogeno, Diurético, uso Intoxicación por oxigeno, flúor, cardiovascular, mala ligeros metales y Nivelación de manufactura partículas grasas químicas varias Brisa Pozos Hidrogeno, Diurético, uso Intoxicación por oxigeno, flúor, cardiovascular, mala ligeros metales y Nivelación de manufactura partículas grasas químicas varias Aguas Acuíferos Hidrogeno, Diurético, uso Intoxicación por Santander oxigeno, flúor, cardiovascular, mala ligeros metales y Nivelación de manufactura partículas grasas químicas varias

Internacionales más vendidas MARCA

ORIGEN

COMPONENTES

BENEFICIOS

EVIAN

Acuíferos, Francia

Diurético y beneficios estéticos

Voss

Manantiales superficiales, Noruega

Diurético y beneficios estéticos

Retención de líquidos por excesos

Karoo

Acuiferos, Sudafrica.

Diurético y beneficios estéticos

Retención de líquidos por excesos

Vichy Catalán

Pozos, España (Cataluña)

Limpieza hígado, colon y estomago

Enfermedades por falta de sodio

Chateldon 1650

Manantiales, Francia (Chateldon)

Hidrogeno, oxigeno, flúor y componentes higienizantes Hidrogeno, oxigeno, flúor y componentes higienizantes Hidrogeno, oxigeno, flúor y componentes higienizantes Hidrogeno, oxigeno, flúor y Gascarbonico e higienizantes Hidrogeno, oxigeno, flúor y Gascarbonico e higienizantes

POSIBLES PREJUICIOS Retención de líquidos por excesos

Limpieza hígado, colon y estomago

Enfermedades por falta de sodio

PUNTO#4 Resumen sobre los smoothies Un esmothie es una bebida cremosa no alcohólica preparada a base de trozos y zumos de fruta, concentrados o congelados, mezclados tradicionalmente con productos lácteos, hielo o helado, su origen está en la tradición latinoamericana de mesclar varias frutas batidas que pronto fue adoptada por estados unidos y comercializada bajo el nombre de smoothie. Llego como idea en el año 1958 y tomo fuerza y popularidad en 1960 con una idea de mercado basada en la necesidad de las personas de llevar una vida sana de dieta y gimnasio con la necesidad de bebidas Energizantes bajas en grasas calorías y sin presencia de químicos externos o extractos concentrados y fueron distribuidas por las llamadas tiendas naturales. Los smoothies industriales contienen trocitos triturados o licuados de varias frutas, a los que se añaden diversos zumos elaborados con deshidratados o concentrados, pudiendo algunos ser naturales. No tiene aditivos que modifiquen su aspecto o su sabor, pero contiene a menudo vitaminas añadidas para compensar la carencia en vitaminas naturales. La mezcla triturada se conserva mediante pasteurización. El auténtico smoothie se elabora a base de una mezcla de frutas frescas o congeladas, trituradas o licuadas en el momento de consumirla. Tradicionalmente, en Estados Unidos, el smoothie se consumía mezclado con hielo picado, por lo que era parecido a un granizado natural, pero más cremoso su avance natural va mesclado con varios lácteos o leches derivadas como la soya oliva etc.

Se prepara con frutas picadas y congeladas mezcladas con leche de soya u otras dependiendo del gusto del cliente generalmente en licuadora y luego una mezcladora para garantizar la cremosidad.

PUNTO#5 Bebidas Energizantes. MARCA

ORIGEN

COMPONENTES

BENEFICIOS

Corona, California

Agua carbonatada, glucosa, taurina, citra to de sodio, extracto de Ginseng, colorante artificial, sacarosa, L-Carnitina, cafeína, ácido sórbico, ácido enzoico, Niacinamida, cloruro de odio, glucuronolactona, inositol, se millas de guaraná, piridoxina clorhidrato, Cyncobalamin.

Posibles problemas cardiacos en personas con problemas cardiovasculares.

Red Bull

Austria y Tailandia

Agua, azúcar (sacarina, glucosa),glu curonolactona, cafeína, así como diferentes vitaminas (niacina, tauri na, ácido pantoténico, B6 y B12)

Cuando se usa con moderación, la bebida energética Monster puede lograr su propósito. Estas bebidas proporcionan un breve impulso de energía para el cuerpo, ayudando a una persona a mantenerse despierta y alerta cuando está cansada. Proporciona una mejora a corto plazo en el rendimiento y la resistencia. Red Bull Energy Drinkreconocido en todo el mundo por atletas, estudiantes, por los que conducen largas distancias así como en profesiones exigentes.

VIVE 100

Colombia

Extracto de té, cafeína, guaraná y taurina son los componentes activos de Vive 100.

Esta bebida es un estimulante del sistema nervioso central a partir de la acción de la cafeína, té y guaraná, potenciadas por la taurina, que aumentan el flujo sanguíneo cerebral e interviene en la formación de bilis. Mantienen el estado de alerta, estimulan la atención y disminuyen el sueño.

El riesgo es que en personas susceptibles a las xantinas puede producir taquicardia, insomnio, nerviosismo, arritmias, agitación, pánico y desvarío.

Dakota energy drink

Francia

Agua, Azúcar, Regulador de la acidez (ácido cítrico, citrato de sodio) Dióxido de Carbono, taurina, cafeína, vitaminas B, aromas, colorante.

Estimulante de mente y cuerpo que aumenta los niveles intelectuales y evita el cansancio

Posibles problemas cardiacos en personas con problemas cardiovasculares. También puede ser peligro ingerirlo con alcohol.

Burn

Estados

Regulador de la acidez antioxidantes (ácido ascórbico),

Beneficios equivalentes a tres cazas de café. Sirve

El riesgo es que en personas susceptibles

Monster Energy Drink

POSIBLES PERJUICIOS

Posibles problemas cardiacos en personas con problemas cardiovasculares. También puede ser peligro ingerirlo con alcohol.

Unidos, Coca-cola Company

arginina, aromas (teobromina), vitaminas B, cafeína, el agua carbonatada, colorante de alimentos (E163, E150d), ginseng, glucuronolactona, guarana, maltodextrina, conservante (E202) azúcar, taurina, agua.

para acelerar las hormonas y reducir el cansancio gracias a su alta dosis de cafeína

puede producir taquicardia, insomnio, nerviosismo, arritmias, agitación, pánico y desvarío.

PUNTO#6 Cocteles Alternativos Los cocteles alternativos se refieren a aquellos cocteles que no contienen alcohol, que en general tienen un aspecto muy similar a los cócteles alcohólicos, con la diferencia de que no utilizan ningún tipo de bebida con alcohol, por lo que son aptos para cualquier tipo de persona, incluso para los niños. Los cócteles sin alcohol son en su mayoría frutales, aunque no se descarta la posibilidad de un cóctel sin alcohol con crema de leche o café. La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, algunas ideas son sombrillitas, gajos, rodajas o cascaras de frutas y nunca olvidar un agitador a tono del cóctel. Punto#7 Bebidas Alcohólicas Tipo de bebida alcohólica

País origen

Grados de alcohol

Uso

Materia prima de origen

País(es) productores

Cocteles base

Característic as servicio

Marcas

Precios proveedores

Portugal, España, Italia, Alemania, México y Estados Unidos

Alexander, B&B, cherry bomb, escorpión, metropolitan, side car.

Cantidad en la copa de 60 mm sirviendo cantidades que “rompan” al caer

Carneros alambic, Germain Robert, Korbel, Aztec de Oro, Don Pedro.

De 35000 en adelante

Caipirinha

45 mm

Corote, 31, 51

De 15000 en adelante

Se sirve frío y rara vez se mezcla.

Carpene Malvoti, Rutini, Anima della Vigna

Entre 80000 y 400000

45 mm, se sirve,

Bombay, D´azahar,

De 25000 en

Licores destilados Se usa en coctelería y cocina

Brandy

Países Bajos

+40º

Uvas

Cachaça

Brasil

40º

Se usa en cocteles

Caña de azúcar

Brasil

Grappa

Francia

40º a 50º

Cocina y sobremesa

Orujos de uva

España, Portugal, Francia, Grecia, Italia

Ginebra

Países Bajos

40º

Cocteles

Enebro

Inglaterra, Holanda,

Gin tonic, Grand aqua

Bélgica y Estados Unidos

gin, Campari gin, tom collins

puro o con soda

Gordon, Tanqueray

adelante

Pisco

Perú

30º a 42º

Cocteles

Mostos y orujo de uva

Perú y chile

Cola de mono, pisco sour y coctel de primavera

45 mm

Capel, CCU, Biondi, Don Teofilo, Tacama

De 20000 en adelante

Ron

Antigua Grecia

40º a 45º

Cocteles y cocina

Caña de azúcar

Antillas, Caribe y latino américa (menos argentina y chile)

Barracuda, Cuba libre, daiquiri, Huracan, mai tai, Piña colada.

45 mm

Ron Viejo de Caldas, Bacardi, Havana club, ron Zacapa

De 15000 en adelante

Tequila

México

40º

Cocteles

Agave azul

México

Margarita, coco loco, tequila sunrise pantera rosa

45mm

Jose cuervo, el charro, patrón y gusano rojo

30000 en adelante

Vodka

Rusia

37º a 50º

Cocteles y cocina

Trigo

Rusia y Polonia

Bloody mary, Kamikaze, Malibú beach, Moscow mule, SOS

45mm

Absolut, Smirnoff

20000 en adelante

Whiskey

Reino Unido

40º

Cocteles

Cereal

Escocia, Canadá, Estados Unidos y Japón

Padrino, Blue Blazer, John Collins

45mm

Buckanans, jack daniels, chivas reagal, blenders.

Desde 35000 en adelante.

Servir fría en una copa o tarro de cristal, de igual manera se puede ofrecer en su botella

Guiness, holsten, Budwaiser, Quilmes, Bohemia, Bavaria, Peroni, Kuronama, Pilsen callao.

De 1500 a 20000

Bebidas fermentadas

Cerveza

Antiguo Egipto

2.5º a 8º

Cocina y últimame nte en coctelería

Cereal, agua y levadura

Todos los países

Michelada. Black Velvet, Maltina

Vino

Región que ahora es Irak e Irán

12º a 18º

Cocina y coctelería

Uvas

Francia, Italia, Estados Unidos, Argentina, Chile, Australia.

Champaña

Francia

12º a 18º

Eventos especiale s

Uvas

Francia

Hidromiel

Grecia y Roma antiguas

10º 12º

consumo

Agua miel.

a

y

Costa del sol, Bambú, Coctel Soviético, Dizzy Lizzy, Mistico Berry.

Vino blanco(8 a 10ºC) y tintos a temperatu ra ambiente Hacer un sonoro ruido al destapar la botella

Norte de Europa, Argentina, Perú.

Concha y toro, JP chenet, Gato negro, casillero del diablo.

De 15000 en adelante

Don perignon, PerrierJouet, Sabrage

De 50000 en adelante

Stakilskes, Del viejo san marcos, Cain hidromiel amazonic, Granja santa rosa de Perú.

De 45000 en adelante

Bebidas aromatizadas

Absenta

Francia

50º 90º

Campari

Italia

Amaretto

Italia

a

Poner un terrón de azúcar en una cuchara sobre una copa, verter un chorro de absenta sobre el terrón y prenderle fuego. Cuando el azúcar se haya fundido y haya caído en la copa, se añade agua helada

consumo

Ajenjo

Francia, España.

25º

Coctelería

60 hierbas y especia s

Italia

Campari orange, Negroni, Americano, Campari orange ion

28º

Coctelería

Azúcar quemad o y 17 especia

Italia

El padrino, Lady Maria, El Orgasmo,

Se sirve como aperitivo solo o con Soda

La Bleue Clandestine, Le Cour, Reythor, Kübler, Pernod Fils

De 65000 en adelante

Campari

15000

Amaretto

28000

s

Amaretto Sour

Galiano

Italia

De 30º a 42.3º

Coctelería

Anís, jengibre, cítrico y vainilla

Italia

Cavalier, Golden Day, Mexican Gold, G&C

Galliano

30000

Cointreau

Francia

40º

Coctelería

Cascara s de naranjas

Francia

Margarita, Cosmopolit an, Side car

Cointreau

70000

Punto#8

Fermentación La fermentación se conoce como la desasimilación anaeróbica de compuestos orgánicos por la acción de microorganismos u otras células o de extractos celulares

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.

Procesos fermentativos La Fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, anaeróbico. Las fermentaciones pueden ser:

Naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos

Susceptibles .Artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el o referido.

El proceso de fermentación no sólo incluye la desasimilación anaeróbica como la formación de alcohol, butanol-acetona, ácido láctico, etc., sino también la producción industrial de vinagre, ácido cítrico, enzimas, penicilina

La destilación



Proceso por el que la sustancia volátil de una mezcla se separa de otra que no lo es mediante evaporación y posterior condensación de la misma. "para la destilación de vinos y perfumes se utilizan alambiques" destilación fraccionada Separación sucesiva de los líquidos de una mezcla aprovechando la diferencia entre sus puntos de ebullición. Clases de destilación

Destilación a vacío

Destilación fraccionada

El conjunto se conecta a una bomba de vacío o trompa de agua. En lugar de plato poroso se puede adaptar un capilar de vidrio u otro dispositivo semejante que mantenga la ebullición homogénea. Este montaje permite destilar líquidos a temperaturas más bajas que en el caso anterior

Se usa para separar componentes líquidos que difieren de en menos de 25º en su punto de ebullición. Cada uno de los componentes separados se les denomina fracciones. Es un montaje similar a la destilación simple

Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azúcar, arroz y jugo de una fruta local con la que también hacen una comida llamada Poi. Es añejada en barriles de roble.

Alcoholes destilados

Destilación simple

Se usa para la separación de líquidos con punto de ebullición inferiores a 150º a presión atmosférica o

Vodka: Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente.

Ngkapy: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromáticas y añejado en madera.

Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica.

Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocés (Scotch), Irlandés, Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.

Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del país azteca y desierto del sur de Estados Unidos

Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada.

Ron español o Rhum Francés. Partiendo todos de la caña de azúcar, son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. (2) los de cuerpo intenso (3) los tipo Brandy pero aromáticos

Aguardientes aromáticos: Este grupo incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º). Aquí se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa

Cuando tenga más de 120 gramos de azúcar por litro y graduación no menor de 15 grados. En los “dulces”, la suma de grados alcohólicos y grados Baume tendrá que ser como mínimo de 20.

Bebidas aromatizadas

Vinos aromatizados

Definición

.denominaciones Seco

Entendemos por bebidas aromatizadas todas aquellas bebidas, en su mayor parte carbonatadas, a las que se les ha sometido a un proceso por el que se les han añadido aromatizante y saborizantes.

Los vinos AROMATIZADOS son Los obtenidos a partir de vinos encabezados o no, mostos de uva concentrados o no, arropes, vinos licorosos, mezclas de estos vinos y mostos, azúcar y sustancias vegetales amargas aromáticas o estimulantes inofensivas, sus extractos o esencias. La proporción mínima de vino base será de 75 por 100 del producto final.

Vinos aromatizados se clasifican en

Dulce

se aplicará a la bebida con densidad menor de un entero y 14 milésimas y graduación no menor de 16 grados

Características Carecerán de turbidez y precipitaciones.

Aperitivos vínicos

Bíter vino

Se denomina aperitivo vínico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia.Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado.

Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración.

Elaboración

Americano

Se denomina biter-vino, la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por dilución del biter-vino con agua, en una proporción del 40 % como mínimo de biter-vino en el volumen obtenido, y que contiene anhídrido carbónico de origen exógeno. En el biter-vino predomina el sabor amargo característico de especies vegetales del género genciana.

El vino base así como el mosto, mistela o vino licoroso empleados, deberán ajustarse en su elaboración y características a cuanto establece el estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes y la legislación complementaria. La graduación alcohólica natural del vino base será de 9 grados como mínimo. El alcohol empleado para la elaboración de los vinos aromatizados deberá ser alcohol vínico Las sustancias vegetales empleadas en la elaboración de los vinos aromáticos deberán utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporación de los principios aromáticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetales

Podrá realizarse en las siguientes formas

Se denomina "americano" el vino aromatizado en el que predomina gusto y aroma de las especies vegetales de los géneros artemisia y genciana y que puede ser elaborado con biter-vino.

El contenido en alcohol oscilará entre 15 y 16 grados.

El extracto seco total no será menor de 50 gramos por litro, con excepción del vermut seco.

La cifra de azúcares totales expresada en sacarosa no será inferior a 40 gramos por litro, con excepción del vermut seco.

-Por maceración en frío o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino. -Por adicción de extractos obtenidos por maceración de las sustancias vegetales, en frío o con ayuda de calor, en alcohol vínico o en sus mezclas hidroalcohólicas. -Por adicción de destilados o residuos de la destilación de los extractos a que se refieren las párrafos anteriores.

BIBLIOGRAFÍA http://es.slideshare.net/mcbittar63/bebidas-introduccin-y-clasificacin http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_energizante Ray Foley, Los mejores cocteles para Dummies, 2003, editorial Norma es.wikipedia.org/wiki/Marca_de_agua_digital http://mineralwaterlabels.blogspot.com/ http://es.wikipedia.org/wiki/Smoothie http://es.slideshare.net/Juancho0076/tipos-de-fermentacion