Galletas Con Harina De Arroz 4c5u3f

SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO POR HARINA DE ARROZ EN LA PRODUCCION DE GALLETAS

Ing. JUAN CARLOS DIAZ VISITACION

RESUMEN Teniendo en cuenta que nuestro país importa más de 80000 toneladas al año de harina de trigo para la elaboración de galletas, un producto con un mercado con 8% de crecimiento anual en los próximos años, se realizó una investigación sobre la posibilidad de reemplazar en parte por la harina de arroz, un sucedáneo de la harina de trigo. La investigación se centra en averiguar el porcentaje tentativo que se pueda reemplazar la harina de trigo por la de arroz, sin afectar la textura y aceptación general del producto final. Se hace una descripción de las propiedades y características de la harina de arroz y harina de trigo. Se describe la elaboración de galletas, en especial las galletas María, de gran aceptación en el mercado. Se hace una revisión bibliográfica de algunos antecedentes del uso de harina de arroz en panificación y galletería, y se concluye que se puede reemplazar hasta un 20% la harina de trigo por un sucedáneo en base a harina de arroz. La harina de arroz puede provenir de granos de primera calidad o de granos partidos, llamado “arrocillo”. En este último caso, el uso de 20% de

harina de arroz representa un ahorro en el costo de producción de galletas y un ahorro de divisas por importar menos harina de trigo.

INTRODUCCION En la actualidad la industria molinera en Perú demanda anualmente alrededor de 1.5 millones de toneladas métricas de trio, la que es cubierta en más del 90% por las importaciones. El trigo representa cerca del 70% del costo de fabricación de la harina. La demanda nacional de harinas industriales es alrededor de 1.1 millones de toneladas. De esta cantidad, cerca de 700 mil TM se destina a la industria panificadora, 300 mil a la industria de fideos y 80000 a la industria de galletas (MINAG, 2013). Por lo tanto existen motivos para reemplazar en parte la harina de trigo por otro tipo de harina como la de arroz. La

situación

del

arroz

es

diferente.

Con

las

importaciones

descontroladas del año 2012, el MINAG prevé con la producción nacional habrá un sobrante de 450 mil toneladas para el año 2013 (Gestión, 7 enero del 2013). En líneas generales se podría decir que nuestro país se puede autoabastecer del consumo de arroz. En el pilado de arroz paddy (grano entero) existe un subproducto que se llama “grano partido” que es la sumatoria de las puntillas (3%), la media grana (5%) y la granza (2%). Este grano quebrado actualmente no tiene mucho valor económico, y para el molino de arroz constituye una perdida. Este subproducto no deja de ser importante ya que tienen una elevada cantidad de proteínas de buena calidad biológica (13% aproximadamente) y un alto contenido de fibra (20%) y otros componentes que pueden ser agregados a otros productos en bajas concentraciones a fin de mejorar las características nutricionales de este. Una forma de aprovechar este subproducto es la producción de harina blanca de arroz para alimentos de bebes o fabricación de pasta de arroz; o como

materia prima para la industria de los cosméticos, almidón, etanol, pan y galletas. Debe indicarse, que dada la necesidad también se puede producir harina de arroz con granos de buena calidad. En el Perú y en el extranjero existen antecedentes de reemplazar la harina de trigo por otros sucedáneos en la producción de pan y de galletas. Por ejemplo harina de habas, de soya, de lenteja, cebada, de plátano, etc. A veces en forma total y otras en forma parcial. En la alimentación moderna, para algunos consumidores que tienen intolerancia al gluten presente en las harinas de trigo, es importante reemplazarlo por otras harinas como la de arroz que no tiene dicho componente. Pero hay que tener en cuenta que en la industria de galletas u otro alimento la adición de algún sucedáneo de la harina de trigo debe hacerse en una cantidad que no cambie notoriamente las características de la galleta, tanto en la presencia como en el sabor. Nuestro país es un gran consumidor de galletas. Se consumen alrededor de 1,500 millones de paquetes individuales de galletas al año, y el consumo per cápita anual es de casi 4.1 kilos por año. Es un mercado en franco crecimiento, con un incremento anual aproximadamente de 7%. Por lo expuesto, en esta monografía se hace una investigación bibliográfica de la posibilidad de reemplazar en parte la harina de trigo por harina de arroz obtenida del “grano partido” de la etapa de pilado de arroz o de arroz de segunda.

OBJETIVOS Objetivo general Investigar en información bibliográfica especializada la posibilidad de sustituir parcialmente la harina de trigo por la de arroz en la producción de galletas. Objetivos específicos

-

Investigar en la bibliografía que porcentaje es aceptable el reemplazo de una harina sucedánea a la harina de trigo, sin afectar las características de la galleta.

-

Promover la obtención de galletas con menor contenido de gluten y de más bajo costo.

-

Promover el reemplazo de harina de trigo importada por otras harinas de granos de gran producción nacional.

-

Recompilar información acerca de elaboración de galletas que incluyan harinas sucedáneas al trigo.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO El uso de harina de arroz es importante por diferentes factores. Para nuestro país, reemplazar en parte a la harina de trigo que proviene principalmente de importación, resulta en un ahorro de divisas. De primera instancia se considerara el polvillo de arroz, pero de dar resultados positivos también se puede usar harina de arroz de alta calidad, es decir proveniente de granos enteros de arroz de primera. Otro factor importante es el ahorro económico que se lograría en caso se reemplaza en parte la harina de trigo por un subproducto de los molinos de arroz. Los beneficios de producir galletas reemplazando en parte la harina de trigo por polvillo de arroz, o aun harina de arroz de alta calidad es el menor contenido de gluten para personas intolerantes a este componente de las harinas de trigo. Además las harinas de arroz provenientes del polvillo o de granos enteros tienen propiedades benéficas para la salud, por lo que eso constituiría otro beneficio. Si la harina de arroz proviene de “los granos partidos" el costo de las galletas serian menor que las actuales de solo harina de trigo, por lo tanto beneficia al público. El aporte a la ciencia y tecnología es hacer conocer que en la industria de panificación y producción de galletas la harina de trigo no es la única materia prima que se puede utilizar para producir productos de alta calidad

alimenticia. Con este trabajo se demuestra el uso de sucedáneos que tienen propiedades funcionales mejores que la harina de trigo. Así mismo, se investigará sobre los parámetros que deben considerarse cuando se reemplaza en parte la harina de trigo por otras harinas para ser aceptados por el público en general. Así mismo, se aporta con la revisión actualizada de la tecnología de producción de galletas en forma general. La sociedad se verá beneficiada con menores precios de las galletas debido al uso de un subproducto de la industria molinera de arroz. Otro beneficio, además del económico, es el uso de un alimento rico en carbohidratos, que no contiene gluten y que proporciona vitaminas del complejo B que ayudan al desarrollo y dinamismo del cuerpo. El arroz es un cereal de alta digestibilidad, es muy efectivo en controlar el colesterol, la hipertensión y prevenir trastornos digestivos. Sus proteínas proveen los aminoácidos necesarios para la creación y el mantenimiento de los tejidos, la formación de enzimas y la formación de algunas hormonas y anticuerpos.

MARCO TEORICO

A.

HARINA DE ARROZ Los granos partidos de arroz, conocidos en el mercado como “arrocillo”

son los que van a permitir la obtención de la harina de arroz. Desde el punto de vista nutricional, el medio grano aporta exactamente los mismos nutrientes que el arroz entero. Aunque existen distintos métodos para moler el arroz, la molienda por bancos de cilindros, es aquella a través de la cual se obtiene la harina con el mejor desempeño para productos horneados.

A.1 Ficha técnica de la harina de arroz

La ficha técnica de la harina de arroz se muestra en el Cuadro A.1.

Cuadro A.1. Ficha técnica de la harina de arroz Descripción Física

Producto blanco y cremoso, con olor y sabor característico del arroz

Características Físico-Químicas Cenizas

0.65%

Grasa

3.76%

Proteína

7.55%

Fibra

1.43%

Carbohidratos

79.23%

Humedad

7.5% a 8.5%

Calorías

381 Kcal/100 gr

Características Microbiológicas Microorganismos mesófilos/gr

13.00 N.M.P

Coliformes totales/gr

250.0 N.M.P

Coliformes fecales/gr

< 100 U.F.C.

Bacilos Cereus

< 100 U.F.C.

Salmonella

Negativo

Estafilococo coagulado, positivo/gr

< 100 U.F.C

Fuente: http://mcarroces.com/images/FICHA%20TECNICA%20%20HARINA%20DE%20ARROZ.pdf

A.2 Características y usos de la harina de arroz La harina de arroz es una es una harina fina que no debe confundirse con el almidón de arroz altamente refinado. Se obtiene moliendo el grano entero sin cáscara y secando la humedad. Se presenta en forma de polvo fino de color blanco y sabor neutro. Por su capacidad de espesar líquidos, se emplea en múltiples productos alimenticios, casi siempre combinada con otras harinas o almidones, para aportar mejoras al producto final conseguir con una textura más firme y un paladar más suave. Su empleo en panadería, repostería y galletería sin gluten puede ser muy amplio, pues permite combinarse con toda clase de harinas, aportando consistencia y finura a las masas, como por ejemplo en los panes de arroz. No se recomienda utilizarla en proporciones muy altas con respecto a las otras harinas. Su sabor neutro combina muy bien con lácteos y frutos secos. Absorbe menos aceite que otras harinas por lo que en la cocina se usa para enharinar y preparar rebozados y tempuras. También funciona para espesar salsas, cremas, bechamel, confeccionar galletas, crepes, fideos y tallarines. La harina de arroz está especialmente indicada para todas las personas con celiaquía, con intolerancia al gluten, o con dietas de descanso del trigo o dietas de control de peso. La harina de arroz contiene algo más de carbohidratos ramificados, es decir, de absorción más lenta, de ahí las propiedades más digestivas del arroz que lo hacen imprescindible en la alimentación infantil. En su aporte de proteínas contiene niacina por lo que se complementa bien con el maíz, sin embargo no contiene lisina que debe suplementarse con legumbres. A continuación se presenta algunos datos de información nutricional por 100 gramos de harina de arroz: -

Ácido pantotenico: 0.63 gramos

-

Hierro: 0,6 gramos

-

Sodio: 6 gramos

-

Vitaminas B1: 0,06 gramos

-

Vitaminas B2: 0,032 gramos

-

Vitaminas B6: 0,15 gramos

-

Vitamina E: 0,4 gramos

A.3 Valor proteínico de la harina de arroz

Las proteínas proveen los aminoácidos necesarios para: -

La creación y el mantenimiento de los tejidos

-

La formación de enzimas y,

-

La formación de algunas hormonas y anticuerpos.

Las proteínas participan en algunos de los procesos regulatorios del organismo humano y son “fuente de energía”. Dentro del conjunto de nutrientes energéticos, las proteínas son “únicas” ya que contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de aminoácidos las cuales forman cadenas. Son 8 aminoácidos “esenciales” que no pueden ser producidos por el organismo humano; por lo tanto deben formar parte de nuestra dieta diaria. Para que la proteína pueda ser debidamente sintetizada por el organismo, los ocho aminoácidos deben estar presentes y en las debidas proporciones. El arroz (y la harina de arroz en consecuencia) es un cereal “único” ya que su proteína está bien balanceada al estar presentes los ocho aminoácidos en las proporciones correctas. El valor biológico (V.B.) es un parámetro a través del cual se determina la calidad de una proteína, considerando su grado de absorción por parte del organismo. Este valor se obtiene al medir el grado de retención de nitrógeno por una proteína. De acuerdo a este parámetro la proteína más perfecta, contenida en un alimento es la del huevo, con un valor biológico de 93.7. Debido a esto, se le ha designado como la proteína de referencia, por la F.A.O. (Food and Agriculture Organization) y la O.N.U. (Organización de las Naciones Unidas). A continuación se presenta una lista de los Valores Biológicos de diferentes alimentos: Cuadro A.1. Valores biológicos de diferentes alimentos FUENTE DE PROTEINA Leche Materna Huevo Entero Arroz Entero (sin pulir) Leche de Vaca Pollo / Pavo Pescado Carne de Res

VALOR BIOLÓGICO 100.0 93.7 86.0 84.5 79.0 76.0 74.3

Soya Arroz Pulido Maíz Entero Frijol Trigo procesado Maíz procesado

72.8 64.0 60.0 58.0 42.0 36.0

Fuente: http://www.food‐info.net/es/protein/bv.htm Considerando el V.B. del arroz, puede concluirse que la calidad de la proteína contenida en este cereal es de mayor calidad que la aportada por granos como el trigo y el maíz.

B.

HARINA DE TRIGO

B.1 Definición de harina de trigo Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. La harina proveniente de trigo Triticum aestivum es usada principalmente para pan, debido a su mayor dureza y su alto porcentaje de proteínas. Los trigos blandos con bajo porcentaje de proteína son ideales para harinas para tortas y galletitas dulces. B.1.1 Clasificación de las harinas de trigo Según el uso final las harinas de trigo se pueden clasificar de la siguiente manera (www.axonas.com.ar): -

Harina para galletitas dulces: La elaboración de galletitas requiere una mezcla de ingredientes rápida. Para ello, es conveniente utilizar una harina que provenga de trigos blandos, con baja cantidad de proteínas, por lo tanto con un gluten que no desarrolle una red fuerte; y que además no posea almidón dañado. En cuanto a los ensayos reológicos,

la harina utilizada en la elaboración de galletitas debe responder a los siguientes lineamientos:

-



Rápida formación de la masa



Masa estable y con buena absorción de agua



Masa extensible pero no muy resistente

Harina para pan: En este caso, la harina para elaborar pan debe provenir de un trigo con mayor contenido de proteínas que permita la formación de una red de gluten firme. La masa obtenida debe ser resistente y muy tenaz, de muy buena extensibilidad y estable. A su vez debe tener una actividad enzimática tal que facilite la fermentación y la panificación correspondiente. Algunas harinas se corrigen con harina de malta cuando tienen baja actividad.

-

Harina para pastas secas: esta harina deber de un alto contenido proteico dado que es necesario obtener una masa muy tenaz y de baja extensibilidad.

-

Harina para usos específicos: Para elaborar pan de miga (para sándwiches) es conveniente usar harina 0000 (harina con levadura y de bajo gluten). Un alto contenido de cenizas genera vetas debido a que se aglutinan. La harina para pan dulce debe conformar una masa de alta tenacidad y baja extensibilidad. En cuanto a las harinas para tortas, en general, conviene que sean de granulometría chica, bajas en gluten y que conformen masas resistentes.

-

Otros tipos de levaduras: Existen harinas especiales, dentro de las cuales tenemos: 

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se iten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.



Harina leudante: Es la harina de trigo que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente con polvo para hornear. Se puede preparar agregando una cucharadita de polvo de hornear cada taza de harina de trigo todo uso.



Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham: Nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.



Harina de Gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

B.2 Composición Esencial y Factores de Calidad Según la Norma del Codex para la harina de trigo se deben considerar los factores de calidad generales y los específicos (Codex Stan 152-1985). B.2.1 Factores de Calidad – generales La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.

La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos. La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. B.2.2 Factores de Calidad – específicos Contenido de humedad: 15,5 % m/m máximo. Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país. Ingredientes facultativos: Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades necesarias para fines tecnológicos: (a) productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o cebada; (b) gluten vital de trigo; y (c) harina de soja y harina de leguminosas.

B.3 Características técnicas según DIGESA De acuerdo a DIGESA, en la ficha técnica de la harina de trigo se especifica las siguientes características: B.3.1 Clasificación por el contenido de cenizas La harina de trigo, según el contenido de cenizas se clasifica en: especial, extra, popular y semi-integral. B.3.2 Composición Química Componente

Porcentaje

Glúcidos

74-76%

Prótidos

9-11%

Lípidos

1-2%

Agua

11-14%

Minerales

1-2%

B.3.3 Características físicas - organolépticas Color

Blanco, marfil y natural

Olor

Característico

Textura

Suave al tacto

Humedad

Máx. 15,0 %

Cenizas

0,65 – 1,00 %

Acidez

Máx. 0,15 %

B.3.4. Características nutricionales En la harina en promedio en 100 gramos de producto habrá los siguientes nutrientes:

Proteína

9.6 gr.

Grasa

1.7 gr.

Hidratos de Carbono

70%

Colesterol

0%

Energía

334 kcal

B.3.5. Características microbiológicas Limite por g Agente microbiológico Categoría

Clase

n

c m

M

Mohos

2

3

5

2

104

105

Escherichia coli

5

3

5

2

10

102

Salmonella sp.

10

2

5

0

103

104

n:

Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un

lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular m:

Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos

clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

M:

Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases,

separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.

c:

Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa.

Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado. B.3.6. Requisitos Generales de la Harina de trigo  La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.  La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.  La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen de animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.  Deberá estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.  No podrá obtenerse harina a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos.  Deberá tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase.  No se permitirá aquella que tenga olor de rancio, ácido o en general olor diferente al característico de la harina.  Factores de calidad – Específicos La harina de trigo especial debe cumplir con los requisitos fijados en la tabla siguiente:

 El cumplimiento de los requisitos de % de cenizas y % de acidez que se expresan como % de ácido sulfúrico se determinará considerando una humedad de 15% en la harina.

Requisitos: Registro sanitario emitido por DIGESA. Certificación: obligatoria Otras especificaciones: Envase: Se emplearán envases como sacos tocuyo y sacos de papel kraft triple hoja, éstos deben ser de primer uso y deben constituir suficiente protección para el contenido en las normales condiciones de manipuleo, transporte y distribución del producto hasta su destino final. Presentación: la presentación a granel del producto será en:

Peso

Presentación Saco de tela de tocuyo o de papel craff por 3 hojas

25Kg

50 Kg

Rotulado: en el rotulado se indicará lo siguiente: Denominación del producto Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en el caso de productos importados nombre o razón social del importador. Grado de calidad Fecha de Producción Fecha de Vencimiento Peso Neto Número de Lote Lugar de Origen Registro Sanitario B.4 Harina de trigo para galletas

En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido de proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulación contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%. La harina de trigo utilizada en el proceso de elaboración de galletas posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones producen en una masa consistente. Esta es una masa firme, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina de trigo: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad, capacidad paras ser trabajada, retención de gases y evitando la deformación de las piezas. En el Cuadro B.1., se muestra la composición de la harina de trigo para la producción de galletas. La variedad de trigo más apropiada para la elaboración de galletas, es el trigo que crece en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%.

Cuadro B.1. Composición por 100 gramos de porción comestible Componentes

Kcal

Harina de trigo 359.0

Agua

g

10.8

Proteína

g

10.5

Grasa

g

2.0

Carbohidrato

g

74.8

Energía

unidades

Fibra

g

1.5

Cenizas

g

0.4

Calcio

mg

36.0

Fosforo

mg

108.0

Hierro

mg

0.6

Tiamina

mg

0.11

Riboflavina

mg

10.06

Niacina

mg

0.93

Ácido ascórbico

mg

1.8

Fuente: Collazos, C. 1996. C.

GALLETAS El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de

pan de forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. En la Biblia abundan las referencias a la galleta (pan ácimo) como alimento primordial del pueblo de Israel por ser alimento puro y no corrupto. De acuerdo con distintos investigadores, los panes de que hablan las Escrituras eran planos, en forma de galletas u hojuelas gruesas a las que se añadía, en ocasiones, miel, manteca, huevo y grasa. Actualmente, con este término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias. De las pequeñas industrias artesanas se pasó a otras más mecanizadas y con un proceso de fabricación acorde con la creciente demanda y la rentabilidad del producto. Gradualmente la industria galletera inició un proceso de crecimiento y desarrollo que ya no se detuvo y que por el contrario se incrementó de acuerdo con las nuevas necesidades de los mercados en expansión, y de los gustos y necesidades de los consumidores. En la actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes, sin distinción de países ni lugares (www.pozuelo.com.; 2009). El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”.

Según la Norma Técnica Peruana, las galletas son productos de consistencia ligeramente dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal,

huevo,

agua

potable,

azúcar,

mantequilla,

grasas

comestibles,

saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados según NTP 206.001:1981 (INDECOPI, 2011). El sabor, la textura y la apariencia de productos horneados están afectados por el tipo de sustitución, más aun cuando la humedad del producto final está entre 3 y 4%. Las características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el esparcimiento, la granulosidad superficial, la compactación, fragilidad y la fuerza de rompimiento. La textura, en particular el descriptor sensorial que determina el grado de sustitución de las grasas y harinas, porque es el principal atributo en la determinación de la aceptabilidad de todos los productos horneados, lo cual es influenciado por la combinación de ingredientes y factores de procesamiento (BID-ADEX, 2009). C.1. CLASIFICACION Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta, siendo consumidos preferentemente entre las comidas, pero muchas veces también reemplazando la comida habitual de media tarde. Según NTP 206.001:1981; las galletas se clasifican: Por su sabor: 

Saladas, dulces y de sabores especiales

Por su presentación: 

Simples: cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del cocido



Rellenas: cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado



Revestidas: cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado



Pueden ser simples y rellenas.

Por su forma de comercialización:



Galletas envasadas: son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña cantidad



Galletas a granel: son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón

C.2 Propiedades y Aspectos Nutricionales A continuación en el siguiente cuadro se muestra la composición nutricional de las galletas por Valor por 100 gramos de contenido comestible: Cuadro C.1. Composición nutricional de las galletas Nutrientes

Contenido por 100 gramos

Agua

4.60 g

Energía

467 kcal

Proteína

6.1 g

Total grasas

18.80 g

Cenizas

1.5 g

Carbohidratos

68.9 g

Fibra, total dietética

0.8 g

Fuente: ARS, 2010. C.3 Ingredientes y composición estándar de las galletas C.3.1 Harinas Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse en función de su solubilidad.

Las

más

solubles

son

las

gliadinas,

que

constituyen

aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras partes

restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y firme (Duncan, 2009). Al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van hidratando las proteínas del gluten. Parte del agua es retenida por los gránulos rotos de almidón. Cuando se mezcla y se amasa la harina hidratada, las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan parcialmente. Esto potencia las interacciones hidrofóbicas y la formación de enlaces cruzados disulfuros a través de reacciones de intercambio de disulfuro. Se establece así una red proteica tridimensional, viscoelástica, al transformarse las partículas de gluten iniciales en membranas delgadas que retienen los gránulos de almidón y el resto de los componentes de la harina. Las uniones entre las cadenas de glutenina se establecen a través de diferentes tipos de enlace, puentes disulfuro, enlaces entre los hidrógenos de los abundantes grupos amido de la glutamina, probablemente el más importante, pero también desempeñan un papel importante los enlaces iónicos y las interacciones hidrófobas. Si las galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras, más que crujientes y tienden a encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas hacen necesario un estrecho control de las propiedades de la harina en la industria galletera. Una buena masa es aquella que puede incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme la proteína se acomoda durante la cocción de la galleta. Para la obtención de la masa también se necesita un trabajo mecánico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las gigantes moléculas de glutenina son estiradas en cadenas lineales, que interaccionan para formar láminas elásticas alrededor de las burbujas de aire. Las tensiones mecánicas son suficientes para romper temporalmente los enlaces de hidrógeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la unión de las distintas proteínas del gluten. Bajo las tensiones mecánicas, las reacciones de intercambio entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que las subunidades de glutenina adopten posiciones más extendidas. Estas reacciones de intercambio requieren la presencia de compuestos de bajo peso molecular con grupos sulfhidrilo, como el glutation, presente en la harina en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres formas: La forma libre (GSH), el

dímero oxidado (GSSG) y el unido a la molécula de proteína (Coultate T. P.; 2007). En el cuadro C.2 se detallan las características más importantes que ha de tener una harina galletera, la cual ha de ser muy extensible para procesos sin fermentación. Cuadro C.2. Valores característicos de la harina galletera (Calaveras, 2004) Parámetros

Valores

P: tenacidada

30/35 (tenacidad limitada)

L: extensibilidadb

130/150 (muy extensible)

c

105/90 (floja)

W: fuerza

P/L: equilibrio Degradación

e

d

0.10/0.30 (trigos flojos) < 10%

a: mide la resistencia que opone la masa a la rotura. b: Mide la capacidad de la masa para ser estirada indicando su elasticidad. c: Indica el trabajo necesario para deformar una lámina de masa empujada por el aire hasta su rotura. d: indica la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, indica el destino más adecuado para la harina (panadería, galletería…). e: Indica la pérdida de las cualidades plásticas y expresa el debilitamiento de la masa durante el reposo

C.3.2 Azucares Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores también van a controlar la textura de las galletas. La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos tiene una contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajación. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente. El jarabe de glucosa (procedente del almidón) presenta una alta resistencia a la cristalización, aprovechándose para retener la humedad en las galletas. Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad de la reacción de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie. La

reacción de Maillard se produce en presencia de aminoácidos, péptidos y proteínas, cuando se calientan en una disolución de azúcar reductor en atmósfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reacción se unen los azúcares y los aminoácidos produciendo la reestructuración de productos Amadori. En la segunda fase se da la formación inicial de colores amarillentos, también se producen olores algo desagradables. Los azucares se deshidratan a reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se obtiene la fragmentación, que genera la formación de pigmentos oscuros en la tercera

etapa,

denominados

melanoidinas;

este

mecanismo

no

es

completamente conocido e implica la polimerización de muchos pigmentos formados en la segunda fase. Finalmente tiene lugar la degradación de Strecker, en esta fase se forman los denominados aldehídos de strecker que son compuestos con bajo peso molecular que son detectados fácilmente por el olfato. La intensidad de la reacción de Maillard es mayor a pH alcalino y los inhibidores de esta reacción son los sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el anhídrido sulfuroso, estos inhibidores actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados, pero no evitan la pérdida del valor biológico de los aminoácidos (Coultate, T.P.; 2004). C.3.3. Grasas Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la industria galletera después de la harina y el azúcar. Las grasas desempeñan una misión antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como lubricante. Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper. Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la fase acuosa y la grasa. El agua o disolución azucarada, interacciona con la proteína de la harina para crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible. La grasa rodea los gránulos de proteína y almidón, rompiendo así la continuidad de la estructura de proteína y almidón. Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se interrumpe y en cuanto a las

propiedades comestibles, después del procesamiento, resulta menos áspera, más fragmentable y con más tendencia a deshacerse en la boca. La complicación es que las grasas son inmiscibles en el agua, por lo que es un problema para la incorporación de la grasa en la masa, puesto que es necesario que la grasa se distribuya homogéneamente por toda la masa. Esto hace críticos la cantidad de sólidos y el tamaño de los cristales (la plasticidad de la grasa) y se precisa prestar atención a la temperatura y condiciones de los tratamientos si se quiere conseguir el efecto deseado. En las masas para galletas se necesita una distribución homogénea de la grasa, el problema radica en la competencia por la superficie de la harina entre las fases acuosa y grasa. Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado que se necesita muy poca agua para lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la harina antes de su hidratación, la grasa evita la formación de una red de gluten y produce una masa menos elástica, lo que es deseable en la producción de galletas porque encoge menos tras el laminado, pero la textura es distinta. La grasa afecta al proceso con máquina de la masa (tecnología rotativa), la extensión de la misma tras el cortado, y las calidades texturales y gustatorias de la galleta tras el horneado. En todas las masas, la competencia por la superficie de la harina se ve afectada por la utilización de un emulsionante apropiado, necesario para la distribución homogénea de la grasa en la masa, consiguiendo así una homogénea interrupción de la red de gluten (Sudha M.L.; et al.; 2007). C.3.4 Agua El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se emplea en la elaboración de galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la solubilización de otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la creación de la red de gluten. El agua tiene un papel complejo, dado que determina el estado de conformación de los biopolímeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuración de la misma. También es un factor esencial en el comportamiento reológico de las masas de harina. Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el

horneo, pero la calidad del agua (calidad microbiológica, concentración y naturaleza de las sustancias disueltas, el pH…) puede tener consecuencias en la masa. No es posible hacer un cálculo exacto de la cantidad de agua a emplear, se busca una consistencia apreciable al tacto. Si se añade poco agua, la masa se desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se añade un exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, haciéndola más extensible, si el exceso es moderado; o todo lo contrario si el exceso es demasiado grande. De esta forma se hace muy difícil trabajar las masas. El agua moja la red de proteínas, modificando sus uniones y facilitando que los estratos proteicos se deshagan. Por tanto la cantidad de agua a añadir dependerá del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorción, y del tipo de maquinaria que dispongamos. C.3.5 Componentes mejoradores de la galleta Son muchos los aditivos que conjuntamente se añaden a la masa para subsanar las distintas anomalías en la harina, así como correctores de la masa para conseguir una linealidad en las galletas tras el procesado. C.3.5.1 Bisulfito sódico o metabisulfito El bisulfito sódico (Na2S2O5) es un agente acondicionador de la masa para galletas o agente modificador del gluten. En condiciones fisiológicas el dióxido de azufre es un gas no inflamable y en condiciones ácidas el sulfito se asocia a un protón y se forma bisulfito y ácido sulfuroso. El metabisulfito varía el tiempo de amasado puesto que actúa como agente reductor rompiendo alguno de los enlaces disulfuro (S=S), que unen fuertemente unas cadenas de proteína a otras, formando enlaces S-H. Cuando el metabisulfito se añade a la harina, se produce una rotura de los enlaces disulfuro de las proteínas, lo cual tiene efectos deseables sobre la masa, la masa necesita un tiempo menor de amasado, la red de gluten no es tan fuerte, la masa es más blanda y se consigue que la masa no se contraiga una vez moldeada. C.3.5.2 Lecitina La lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolípidos, los cuales poseen fuertes afinidades polares. Presentan una parte

hidrófoba que se disuelve bien en la fase no acuosa y otra parte hidrofílica que se disuelve bien en el agua. Además, ayuda a la masa dándole más extensibilidad y facilita la absorción del agua por la masa. Un aumento de la temperatura actúa negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones. C.3.5.3 Bicarbonatos Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento alcalino. También se les denomina levaduras químicas. Su función principal es la de generar gas para aumentar el volumen final de la pieza antes de terminar la cocción con la desnaturalización de las proteínas. 

Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el bicarbonato sódico reacciona con cualquier sustancia ácida, produciendo anhídrido carbónico. En ausencia de sustancias ácidas el bicarbonato sódico libera algo de dióxido de carbono y permanecerá como carbonato sódico. También se utiliza para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes.



Bicarbonato amónico: Extraordinariamente útil en galletería, puesto que se descompone completamente por el calor desprendiendo anhídrido carbónico, amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve muy rápidamente, pero es muy alcalina, produciendo masas muy blandas

C.3.5.4 Sal común La sal común (cloruro sódico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y por su propiedad de potencial el sabor. Además la sal endurece el gluten (ayuda a mantener la red de gluten) y produce masas menos adherentes. C.3.5.5 Salvado Es el resultado de la molienda de las capas protectoras o cubierta de la semilla, no contiene proteínas del gluten. EL salvado reduce la elasticidad de la masa y aumenta la absorción de agua de la masa. C.3.6 Composición estándar de galletas

En el cuadro C.3 se presenta la composición estándar de galletas. Las proporciones varían de acuerdo al producto final, si es salada o dulce. Componentes

Concentracion, % en peso

Harina galletera

61,01

Azúcar

14,59

Agua

10,25

Aceite de palma

7,75

Jarabe de glucosa

5,22

Sal

0,47

Bicarbonato sódico

0,33

Bicarbonato amónico

0,31

Lecitina de girasol

0,06

metabisulfito

0,02

Cuadro C.3. Composicion estándar de las galletas

C.4 Producción A continuación se describe la producción de galletas “María”, galletas rellenas y otras (Esbelt, 2000). C.4.1 Preparación de ingredientes Todos los ingredientes que se reciben en fábrica, deben cumplir una serie de especificaciones, que se comprueban por el departamento de Control de calidad antes de su aceptación.

Dosificación automática: Los ingredientes mayoritarios en las fórmulas, harina, azúcar, grasas y agua, se programan en la cantidad necesaria para su dosificación y envío a los amasadores de forma automática. Dosificación manual: El resto de ingredientes se pesan en básculas electrónicas de precisión y se dosifican al interior de los amasadores de forma manual. C.4.2 Proceso de amasado Los ingredientes introducidos en el amasador, se mezclan durante unos 50 minutos, hasta conseguir una masa uniforme y elástica, capaz de soportar los procesos siguientes. Existen controles de temperatura y tiempo en los amasadores, así como una comprobación por parte del operario de las características reológicas de la masa, para dar su conformidad antes de enviarla al proceso de laminación. Durante el amasado se forma una red de gluten. La energía absorbida por la masa, se manifiesta en forma de calor hasta una temperatura de 42º C y no mayor porque la proteína podría desnaturalizarse. Este calor debe producirse por compresión o extensión de la masa dentro de la amasadora para modificar el gluten. Los niveles críticos necesarios para conseguir una masa con la estructura del gluten extensible son de azúcar unas 30 partes con unas 22 partes de grasa para 100 de harina y un porcentaje de agua de aproximadamente del 10%. Niveles más altos de azúcar y/o grasa producen masas que deben procesarse de distinta forma. El tiempo de amasado con esta tecnología es largo desde 20 minutos hasta 50 minutos (si no se utiliza bisulfito sódico). La masa obtenida debe tener una calidad adecuada para que la laminadora produzca una película continua y homogénea, con la superficie lisa. La masa a unos 40º C debe protegerse del enfriamiento y utilizarse rápidamente C.4.3 Laminado La tecnología de laminado se basa en el procesamiento de la masa después del amasado. La masa se lamina mediante unos rodillos estriados, junto al recorte procedente de la troqueladora. A continuación se hace pasar

por un tren de lamin nado de cuatro pa ares de rodillos lissos, que van dism minuyendo el espeso or de la lá ámina de pasta p hastta consegu uir elimina ar las tensiones de la a masa, y un espeso or homogén neo que de eterminará á el peso de d las galle etas. Mayo ormente se e utilizan ba andas que son de po oliuretano.

Fuen nte: Esbelt, 2000 C.4.4 4 Troquelado La lámina de ma asa primerramente attraviesa un detectorr de metales y desp pués pasa a por un ro ototroquel (troquelad dora o rota ativa de galletas) g co on el diseño de la galleta g que corta/troq quela las galletas. g El recorte (m masa sobra ante) que se producce al troquelar las galletas, g s retorna de forma se a automáticca al rodillo mezclador inicial de laminación mientras que las gallettas pasan a la seccción de horrneado. El rototrroquel tien ne un grabado “positivo” que marca m y tro oquela la fo orma de la galleta sobre la banda. Po odremos comprende c er mejor esta e aplica ación ervando la fotografía adjunta. obse

Fuentte: Esbelt, 2000. Sin emb bargo, otra as líneas de produccción, utiliz zan una rotativa r co on un grab bado “nega ativo”. En este caso o no existtirán recorrtes que te engan que e ser devu ueltos al ro odillo mezzclador porrque el rod dillo molde ea la forma de la ga alleta direcctamente de d la massa, en vez z de troqu uelarla. Es sta aplicacción es la más críticca dentro de d este pro oceso y re equiere porr tanto una a mayor re enovación de la band da.

Fuentte: Esbelt, 2000.

C.4.5 Cocción n Las galletas troqu ueladas pa asan a travvés de un n horno de e 90 metro os de longitud y 1200 mm de ancho a (las medidas variarán dependiend do de la fábrica po de línea a), equipad do con quemadores de gas propano. La as cámara as de y tip combustión tra ansmiten el e calor a las galleta as de form ma indirectta. Las bandas utilizzadas son de malla metálica. m E tiempo aproximad El a do es de 4 a 6 minuttos a 180°°C.

Fuen nte: Esbelt, 2000 C.4.6 Bañado Las galletas coccidas pasan n a traves de d una bañ ñadora de aceite que e con uillas difus soras, rocian las ga alletas parra dar boqu

a estas un n color y brillo

dete erminados. Este pro oceso es opocional y depen nde del tipo t de acabo dese eado, segú ún gama de e producto o.

Fuen nte: Esbelt, 2000 C.4.7 Enfriamiento y co ontrol Las ga alletas son n transporrtadas sob bre cintass, para que se en nfríen lenta amente an ntes de su empaqu uetado. La as bandas s transporttadoras deben prop porcionar un u enfriam miento más s rápido y homogéneo a la galleta. En esta cinta a

de

en nfriamiento o,

está

colocado

un

orímetro calo

que

difica mod

auto omáticamen nte el diag grama de cocción, c pa ara conseg guir una un niformidad en el color de las ga alletas. Se realiizan sobre e esta secc ción, los co ontroles ne ecesarios de las gallletas das, espe esor, diám metro, peso o, humeda ad, pH, comprobán c ndolos con n los cocid standard de Co ontrol de Calidad. C Si las galletas g esstán recub biertas con chocola ate, el sisttema cambiará ligerramente; será necesario un pro oceso de bañado differente, co on chocola ate, a travé és de una banda de malla metalica, y un posterior tunel de enfriamiento o, en el qu ue bandas de poliure etano delga adas facilittarn la transferencia de d tempera atura a tra aves de la banda, b porr cuna con ntinua.

Fu uente: Esb belt, 2000 C.4.8 Apilado Med diante un apilador, a la as galletas se coloca an en posiición verticcal y circullan a travé és de unas s guías hassta los carg gadores de e las máqu uinas empa aquetadora as.

Fuente: Esbelt, 2000 C.4.9 Empaquetado Las galletas apiladas ascienden a unos cargadores, ejerciendo una presión sobre el micro situado al final del cargador, para descargarlo cuando tenga la presión necesaria. A continuación se forma el paquete individual mediante el sellado del material que envuelve las galletas. En

esta

sección

existen

detectores

de

metales

que

eliminan

automáticamente el producto defectuoso. Las bandas requeridas en este tipo de máquina son pequeñas, y el modelo a determinar variará con el tipo de máquina. No son aplicaciones muy complicadas. C.4.10 Estuchado Los paquetes formados, se introducen automáticamente en una estuchadora que los agrupa según el formato que esté realizando. Pasan a través de un controlador de peso con eliminación de los estuches que no cumplen la normativa vigente, se envuelven en material retráctil y se agrupan para la presentación final en polietileno retráctil como medio de transporte. C.4.11 Paletizado Las unidades de transporte, pasan a través de una cinta a un robot paletizador, que los va colocando en un palet por capas. Una vez finalizado el palet, es enviado automáticamente a una enfajadora automática que lo envuelve en un film retráctil, y se colocan en las estanterías hasta su envío a los clientes. C.4.12 Diagramas de flujo Se presentan dos diagramas de flujo de acuerdo a lo descrito anteriormente. En la Figura C-1 se presenta el diagrama de flujo de las galletas rellenas y la Figura C-2 se representa el diagrama de flujo de galletas Marias.

Figura C-1. Diagrama de flujo de galletas rellenas

Fuentte: Esbelt, 2000.

Figura C.2. Dia agrama de el Proceso de Fabrica ación de Marias

Fuente: Esbelt, 2000. C.5 Mercado de Galletas en el Perú

Con más de 100 marcas presentes, el mercado peruano de galletas es enorme (se calcula que supera los 300 millones de dólares) y obviamente muy competitivo, además de innovador. En nuestro país se ofrece toda la variedad posible de este producto y la buena noticia es que su consumo viene creciendo a un promedio de 7% anual y que su compra se hace mayoritariamente en formato individual, en los típicos paquetes pequeños, es decir, en la opción que se ofrece preferentemente en las bodegas. En nuestro país las galletas tienen una notable aceptación. Al punto que el consumo per cápita de este producto alcanza los 4.1 kilogramos anuales, una cifra bastante cercana a la que ostenta Chile y ubicada solamente debajo de la de Argentina y Brasil, que con 5 y 6.7 kilogramos, respectivamente, son los mayores consumidores en la región. El mercado peruano de galletas, como señalara recientemente la compañía Alicorp, se caracteriza “por su gran nivel de innovación y constantes lanzamientos, siendo lo más común la introducción de nuevos sabores, sobre todo en el segmento de galletas dulces”. Según dicha compañía, en nuestro país las galletas dulces tienen el 60% del mercado, mientras que las saladas, el 40%. Estas últimas están constituidas por las populares galletas de soda, las cada vez más importantes galletas integrales y las galletas cóctel, que representan el 33% del total de galletas saladas consumidas y cuyo consumo se calcula que alcanzará en Perú las 16,500 toneladas este año, un 8% más que el volumen logrado en el 2011, debido al lanzamiento de nuevos productos. El notable crecimiento de las galletas cóctel se explica porque a los peruanos les agrada el hecho de que sean más crocantes, doradas y saladitas, características que por otra parte, como señala Alicorp, hacen que su consumo sea principalmente por antojo. En la información proporcionada por Alicorp y publicada por la agencia de noticias Andina, se señala finalmente una característica muy importante de este mercado: alrededor del 80% del consumo de galletas en Perú se realiza en formato individual y principalmente fuera del hogar.

A toda esta valiosa información habría que añadirle que mientras el consumo de las galletas dulces es principalmente estacional, pues se incrementa en los meses de invierno, especialmente con el inicio de clases, el consumo de galletas saladas se mantiene todo el año. Y también que otra forma de segmentar este mercado es diferenciando las galletas, además de saladas y dulces, como: sándwich (galleta con relleno), soda, saborizadas, bañadas, crackers, vainilla, waffer e integrales. En todo caso, debido al crecimiento de 7% anual que viene registrando su consumo en los últimos años, los fabricantes de este producto en nuestro país siguen invirtiendo para atender el aumento en la demanda. Como señaló el Comité de Fabricantes de la SNI, el plan de inversiones para este año de los siete principales fabricantes de galletas (Nestlé, Alicorp, Molitalia, Kraft, Winter, Industrias Teal y San Jorge), que representan el 97% de la producción nacional, podría superar los 20 millones de dólares. Fernando Mariátegui, presidente del Comité de Fabricantes de Galletas de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), proyecta que este año la producción peruana de galletas crecerá 8% respecto al 2011, cuando se alcanzaron las 100 mil toneladas. Y si bien actualmente el 10% se exporta a Latinoamérica y los Estados Unidos, se espera que en los próximos cinco años el 20% de la producción nacional se destine a la exportación, incluyendo países de Europa, África y Oriente Medio (www.donbogega.pe; 2012). Cabe acotar, que según señala el ejecutivo, hasta el momento no se prevé un incremento en el precio por efectos de los insumos, los cuales en el 2011 se elevaron entre 15% y 18%. Lima Metropolitana es sin duda el mercado más importante para este producto. Las ventas que se registran aquí son equivalentes a las que se consigue en todo el resto del país. D.

HARINAS SUCEDENEAS A LA HARINA DE TRIGO Las

harinas

compuestas

adecuadas

para

panificación

se

han

desarrollado como respuesta al creciente costo del trigo y como medida para preservar tradiciones culinarias en las regiones. La harina de trigo es el principal ingrediente en la industria panadera y galletera. Estas industrias se

han fortalecido en los últimos años produciendo un incremento en la demanda de este cereal y generando una serie de investigaciones para remplazarlo tanto en sus características como en comportamiento. En respuesta a estas exigencias se han creado nuevas mezclas de harinas en las que la harina de trigo se sustituye total o parcialmente por otras harinas de origen vegetal, la Food and Agriculture Organization (FAO) en los años 60 llamó a estas harinas, harinas compuestas (Elías, L., 1999 y Mühlenchemie, 2012). D.1 Tipos de harinas sucedáneas al trigo usadas en el Perú En el Catalogo Especializado de Normas Técnicas Peruanas – Cereales, Leguminosas y Productos Derivados, contempla tres grupos de harinas sucedáneas que pueden reemplazar a la harina de trigo en la elaboración de productos finales en panadería y galletería: -

NTP 205.043: Harinas sucedáneas procedentes de tubérculos y raíces

-

NTP 205.044: Harinas sucedáneas procedentes de leguminosas de

grano alimenticio. -

NTP 205.045: Harinas sucedáneas procedentes de cereales.

Además de las harinas sucedáneas normalizadas por Indecopi, existen harinas provenientes de algunas frutas u otra fuente diferente: harina de plátano, harina de algarroba, etc.

D.2 Antecedentes del uso de harinas sucedáneas en panificación y galletería. En la Universidad Nacional Agraria La Molina, el Programa de Investigación y Proyección Social viene estudiando el uso de las harinas sucedáneas desde 1970, es así que hasta el momento casi todas las materias primas han sido investigadas a nivel de laboratorio con sucedáneos de trigo en forma parcial, considerándose dentro de sus ventajas el ahorro de divisas. Utilizando cereales, seudocereales, tubérculos y raíces leguminosas de grano, se ha demostrado que pueden sustituir parcialmente la harina de trigo importada, no solo en la elaboración de panes, sino también de fideos y

galletas. Dependiendo del valor nutritivo de la harina sucedánea se mejora la calidad nutritiva del producto final y por otro lado se incentiva la producción agrícola de estas materias primas en el Perú. Por ejemplo en el 2008, investigadores de la UNALM obtuvieron resultados positivos con el uso de harina de papa. Se obtuvieron panes de calidad con un porcentaje de hasta 30% de papa sin alterar su características sensoriales, volumen ni la textura, y una mejora de hasta 86% en su eficiencia proteica, comparado al obtenido con el pan solo de trigo (Gaceta Molinera, 2008). Investigadores venezolanos evaluaron la producción de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha. Utilizaron harina de trigo con 10 y 12% de harina de arracacha. Los resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyó a un ligero incremento en la fracciones de fibra, ceniza y almidón resistente en las galletas. Mientras, las propiedades funcionales de la mezcla para elaborar las galletas indicaron una adecuada interacción de los ingredientes, alta absorción de agua, pero una menor capacidad de absorción de aceite en la masa, originando cambios en la textura de la galleta horneada al compararla con la galleta de trigo. En anaquel, se mantuvieron las características fisicoquímicas de las galletas. En conclusión, el uso de la harina de arracacha en una relación de 12%, resultó un ingrediente adecuado en la elaboración de galletas con alta preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de fibra dietética (García M., y Pacheco D., 2007). Actualmente, la Asociación de Transformadoras de Kiwicha Señor de Huanca, ubicado en un distrito del Cuzco, produce galletas con harina de kiwicha. La proporción empleadas es 30% de harina de kiwicha y 70% de harina de trigo. En el año 2011, en la Universidad Técnica del Norte, en la Facultad de Ingeniería se realizó la investigación para estudiar la influencia de las harinas de trigo, plátano y haba en la elaboración de galletas integrales. Las variables estudiadas en esta investigación fueron; al inicio del proceso: Humedad, peso, pH, tiempo de horneo y en el producto terminado: Humedad, densidad, Rendimiento, Volumen, análisis microbiológicos, organolépticos (color, olor,

sabor, crocancia, crujencia, y aceptabilidad), calidad físico-química, (azúcares totales, fibra total, proteína, carbohidratos, grasa, calorías, cenizas,) a los tres mejores tratamientos. Los mejores resultados se obtuvieron con tres mezclas: (a) harina de trigo integral 50%, harina de plátano 25% y harina de habas 25%; (b) harina de trigo integral 80%, harina de haba 20% (Herrera V. V.; 20011). En la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires, se evaluó la producción de galletas dulces con harinas de arroz y lenteja. Se reemplazó el 50% de la harina de trigo por 30% de harina de lenteja y 20% de harina de arroz. El valor energético, el contenido de hidratos de carbono y de lípidos fueron similares a las galletas de solo harina de trigo. Hubo un mayor contenido de fibra y de proteína en las galletas modificadas. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas en sabor, crocantez y aceptabilidad global, pero si en el color, lográndose una gran aceptabilidad por el equipo evaluador. Los buenos resultados se atribuyen al sabor neutro de las harinas de lenteja y de arroz, a las proporciones utilizadas (30% y 20% respectivamente) y a la presencia de ingredientes aromáticos en la formulación, como la canela, clavo de olor y otros (Cutellé B., et al.; 2012). D.3 Antecedentes del uso de harina de arroz en la panificacion Esta harina de arroz ha sido estudiada en muchos países como insumo sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pan. Algunos casos a mencionar son: -En 1970, en el Instituto de Productos Tropicales del Reino Unido demostraron que 40% de harina de arroz en la mezcla harinera producía panes con una excelente suavidad en la miga. - En 1971, en Italia se demostró que es posible el empleo de hasta el 15% de harina de arroz en la preparación de panes, y de hasta un 60% en la elaboración de pasteles. -En 1972, el proyecto Colombiano – Holandés sobre “harinas compuestas” destacó que una mezcla de 27 partes de harina de arroz, produjo un pan de características organolépticos similares al pan comercial, siendo aceptado como normal por los consumidores.

- En 1978, en Venezuela se desarrolló un pan “nutritivamente mejorado” mediante la utilización de harina de arroz. La mezcla final empleada estaba compuesta por un 30% de harina de Arroz y un 70% de harina de trigo. Al incrementar la cantidad de levadura así como el tiempo de fermentación y al adicionar un 3% de manteca a la formulación, se resolvieron la mayor parte de los problemas derivados del empleo de la harina de arroz. Por otra parte, aunque el contenido total de proteína fue menor, la calidad de la proteína se mejoró, debido al mayor Valor Biológico de la proteína contenida en el arroz, (es decir, debido a que existe un mejor balance entre los aminoácidos provistos por el arroz vs., los contenidos en el trigo). - Más recientemente, en el año 2002, en la Universidad Kaset Sart deTailandia se han realizado estudios de uso de harina de arroz como sucedáneo de harina de trigo en la elaboración de pan. Se está ampliando la investigación en relación al mercado, costo y aceptación de los consumidores. - En nuestro país, gracias a los ensayos realizados por el Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM) durante el periodo 2000 – 2004, se llega a la conclusión que se puede sustituir hasta en un 20% harina de trigo importado por harina de arroz en la elaboración de panes. También es posible utilizar porcentajes similares o mayores de sustitución para la elaboración de galletas y fideos.

La sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz es posible siempre y cuando se empleen mejorantes de masa para compensar la disminución en el contenido del gluten aportado por el trigo. Entre los mejorantes que se pueden utilizar están: Ácido ascórbico, bromato de potasio, surfactantes de base lípida, mantecas sólidas y, Aceites vegetales. Con este decremento de harina de trigo, disminuye el porcentaje de proteína, sin embargo, la CALIDAD PROTEINICA se incrementa debido al mejor balance entre los aminoácidos aportados por la harina de arroz (VALOR BIOLOGICO).

E.

SUSTITUCION DE HARINA DE TRIGO POR LA ARROZ EN LA

ELABORACION DE GALLETAS

E.1 SUSTITUCION TOTAL DE LA HARINA DE TRIGO POR LA DE ARROZ Existen muchos estudios sobre la sustitución total de la harina de trigo por harina de arroz en forma total en la industria de panificación y de galletería. El objetivo principal es elaborar productos sin gluten, ideal para los celiacos, quienes deben consumir alimentos sin gluten, y por lo tanto no pueden consumir harinas de trigo. Por ejemplo, en la Universidad Autónoma del Estado de México, se estudió la elaboración de pan sin gluten con harinas de arroz extruidas. En esta investigación se comparó el uso de harinas de arroz extruidas y no extruidas de siete genotipos de arroz. Los mejores resultados se obtuvieron con harinas de arroz extruidas tanto con 15% y 30% de humedad, lo cual permitió obtener un pan de calidad, creciendo el volumen en un 41% y la estructura de la miga en un 142% (redalyc.org, 2008). El reemplazo total de harina de trigo por harina de arroz estaría dirigido solo a un mercado limitado, es decir solo a personas celiacas, no aceptan el gluten en su alimentación. El reemplazo total, definitivamente modificaría la textura y sabor de las galletas.

E.2 SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO POR LA DE ARROZ Actualmente el consumo de harina de trigo importada para la producción de galletas es de cerca de 80000 toneladas al año. De los datos de mercado 60% prefiere galletas dulces.

Por lo tanto, un reemplazo parcial de trigo

importado por harina de arroz significaría un gran ahorro de divisas. La idea global es reemplazar en un porcentaje que no cambie la textura y aceptación general de la galleta. Las harinas sucedáneas de trigo, si se adicionan en proporción adecuada a las formulaciones, pueden mejorar la calidad nutricional, abatir costos o disponer de una materia prima subutilizada; por eso también es importante resaltar el valor nutritivo de las materias primas que son poco

utilizadas en la industria de galletas, tal es el caso de las harinas de maíz, sorgo, cebada, arroz, amaranto, soya y avena (Limusa, 2000): Además si la harina de arroz proviene de subproductos de un molino de arroz, los costos disminuirían. De acuerdo a los antecedentes mostrados, el rango de sustitución de diferentes extensores de harina de trigo varía entre 20 a 40%. Este rango no produciría cambios en la textura y aprobación general del producto. Se recomienda, utilizar un 20% de harina de arroz en la formulación de las galletas dulces. Esto significa que se dejaría de usar cerca de 16000 toneladas de harina de trigo importada. La disminución de harina de trigo en la galleta, por el reemplazo de harina de arroz hará disminuir el porcentaje de proteína, sin embargo, la calidad proteínica se incrementa debido al mejor balance entre los aminoácidos aportados por la harina de arroz, y por lo tanto tendrá un mayor valor biológico.

CONCLUSIONES 1. Se hizo una revisión de información actualizada de la sustitución parcial de harina de trigo por sucedáneas, con énfasis en la harina de arroz. 2. La harina de arroz puede ser obtenida de dos fuentes: subproductos de los molinos de arroz (granos partidos, polvo de arroz, puntas de arroz, etc) o de arroz de primera calidad. 3. El porcentaje recomendable de reemplazo de harina de trigo por harina de arroz en la producción de galletas varía de 20 a 30%, sin afectar las características principales del producto final. 4. Las galletas obtenidas definitivamente contienen menor contenido de gluten y se recomienda el uso para personas celiacas. 5. La producción de galletas con harina de arroz, en especial si es de subproductos de los molinos de arroz, disminuirá el costo de producción de las galletas.

6. El uso de 20 a 30% de harina de arroz en la producción de galletas representa una disminución importante de harina de trigo importada, y por lo tanto una ahorro de divisas al país. 7. Se muestra información actualizada de la producción de galletas, indicando algunos parámetros técnicos.

RECOMENDACIONES 1. Elaborar en la panadería de la facultad galletas utilizando 20 a 30% de harina de arroz y 80 a 70% de harina de trigo. De preferencia galletas dulces que el producto que lidera el mercado peruano (60% galletas dulces y 40% galletas saladas). 2. Someter a prueba las galletas elaboradas y probar la aceptación global. 3. Utilizar harinas sucedáneas al trigo para disminuir la salida de divisas por el uso de harina de trigo importada. 4. Elaborar pan empleando harinas sucedáneas para reemplazar el trigo importado.

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