Muffins De Harina De Arroz Amaranto 1l5863

Muffins de harina de arroz con extracto de amaranto. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 9° SEMESTRE PEÑA CUELLAR DAISY ALICIA RAMIREZ DELGADO GABRIELA GUADALUPE ROCHA SESATTY ANGELICA GABRIELA SAUCEDO ESPINOSA YVETTE ALESSANDRA

Saltillo, Coahuila. Noviembre del 2015

Objetivo. • Elaborar muffins libres de gluten, utilizando harina de arroz, enriquecidos con proteínas presentes en el amaranto

Introducción.

• El gluten es la proteína principal de algunos granos (trigo, cebada y centeno) y ha sido parte de la dieta del ser humano durante siglos • Sin embargo se ha observado que para algunas personas es difícil digerirlo completamente, por lo que puede enfermar mucho a algunas personas,  pero no a todas.

• Afecta también a las personas que padecen de la enfermedad celíaca, que es una enfermedad del sistema inmune en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado.

Harina de arroz • Es una harina de gran calidad, no contiene gluten y contiene los doce aminoácidos esenciales, vitaminas A, B1, B2, B6, E y sales minerales. • El arroz es el cereal más equilibrado en nutrientes. Resulta muy energético por su alto porcentaje de glucosa y es aconsejable para los que tienen problemas de pulmón, intestinos e hígado

Grano de amaranto

• Contiene más proteínas que el trigo, principalmente albuminas, globulinas y lisina en una proporción cercana a la presente en la leche. • El extracto de amaranto reduce el deterioro del alimento y retrasa la aparición de hongos, alargando su vida de anaquel • La harina de amaranto posee un % mayor de antioxidantes que la harina de trigo.

Metodología

Ingredientes. Para el extracto. • 185 g. de amaranto. • 1 L. de agua.

• • • • • • •

Para los muffins. 100 g. de harina de arroz. 80 g. de azúcar. 100 g. de margarina. 3 huevos. 10 g. de levadura. 1 cucharada de esencia de vainilla. 2 cucharadas de extracto de amaranto.

Recepción de materia prima Agua

Extracto de amaranto Remojar el amaranto

Preparación de la masa Margarina y azúcar

1h 1h

Calentar a ebullición Mantener a fuego lento

Amaranto Amaranto se se torne torne oscuro oscuro yy la la mezcla mezcla espese espese

Precalentar Precalentar horno horno a a 180 180 °C °C

Mezclar

Harina y levadura

Agregar la goma guar.

Huevos

Batir

Enfriar

Colar

Almacenar temporalmente

Adicionar el extracto a la masa resultante

Vaciar a moldes

Hornear

220 °C por 35 min.

Sacar del horno

Dejar enfriar

Almacenar

Resultados

Rendimiento • 100 g de harina de arroz con todos los demás ingredientes sirven para la producción de 308 g de muffins.

Parámetros General Apariencia Sabor Textura Esponjosidad

Escala Hedónica Nivel de aceptación

Puntuación

Me gusta mucho

5

Me gusta ligeramente

4

No me gusta ni me disgusta

3

Me disgusta ligeramente

2

Me disgusta mucho

1

Evaluación sensorial de muestra 514 1 20

514

Calificación

General

Apariencia

Sabor

Textura

1

0

0

0

0

0

0

1

3

4

4

10

5

4

11

10

5

9

5

5

6

4

4

1 Apariencia 0 Sabor 4 Textura 9 Esponjosid 6 ad

Promedio

4

4

4

4

4

2

5

10

0

2

Tabla 1. 4

3

Gráfica 1. Prueba hedónica Muestra 514

2

Esponjosidad

General

1 Evaluación sensorial de muestra 476 20

476

Calificación

General

Apariencia

Sabor

Textura

Esponjosidad

1

1

0

0

1

2

0

0

0

3

2

3

5

9

4

17

50

11

7

5

0

12

4

3

Promedio

4

4

4

2

5

10

2

Tabla 2. 4

3

Gráfica 2. Prueba hedónica Muestra 476

0

General Apariencia Sabor Textura

2 5 8

2 Esponjosidad 4 3.8

General Calificación

476

514

1 2 3 4 5

1 0 2 17 0

0 0 4 11 5

Tabla 3.

Grafica 3. muestras

Evaluación

general

de

las

General 1 20

10 5

2

476 514

0

4

3

Apariencia Calificación

476

514

1

0

0

2

0

0

3

3

4

4

5

10

5

12

6

Tabla 4.

Grafica 4. Evaluación de apariencia del as muestras Apariencia 1 20

10 5

2

514

0

4

476

3

Sabor Calificación

476

514

1

0

0

2

0

1

3

5

10

4

11

5

5

4

4

Tabla 5.

Grafica 5. Evaluación del sabor de las muestras Sabor 1 20

10

5

2

0

4

3

476 514

Textura Calificación

476

514

1

1

0

2

0

2

3

9

5

4

7

9

5

3

4

Tabla 6.

Grafica 6. Evaluación de la textura de las muestras. 1 Textura 10

5 5

2

514

0

4

476

3

Esponjosidad Calificacion

476

514

1

2

1

2

2

0

3

5

4

4

8

9

5

2

6

Tabla 7.

Grafica 7. Evaluación de la esponjosidad de las muestras Esponjosidad 1 10

5

5

2

0

4

3

47 6

ETIQUETA INGREDIENTES: arroz, margarina, azúcar, huevo, levadura, esencia de vainilla, amaranto . INFORMACIÓN NUTRIMENTAL Tamaño de porción: 30 g. Porciones por envase: 1 Contenido energético…….42KCal Proteína………………….. g Carbohidratos…………… g Grasas………………….... g Fibra dietética ...………… g LOTE: Sodio……….…………. … mg

PAN DE ARROZ PROTEÍN A

CAD:

Una porción de 30 g. aporta: Grasas totales

Azúcare s totales

Sodio

Energía

KCal

KCal

mg

Kcal

%

%

%

%

FRONTAL

CONTENIDO NETO: 45 g.

“Manténgase en un lugar fresco y seco”

ALIMENTOS SALUDABLES DE MÉXICO S.A. DE C.V. La Paz 315 colonia Del Roble 25095. Mérida, Yucatán.

TRASERA

Conclusiones

• Se elaboraron muffins de harina de arroz con extracto de amaranto, obteniendo un producto del agrado del publico. No se encontró alguna diferencia significativa en comparación al pan tradicional (trigo), esto según los datos recogidos. • Hay algunos aspectos que se podrían mejorar de nuestro producto como es el caso de la apariencia y sabor.

• Nuestro producto ayudara especialmente a personas celiacas. Además proporciona gran aporte protéico y vitamínico. • Fue elaborado con buenas practicas de manufactura lo cual asegura la inocuidad del producto.