Apostila De Sorvetes 2a275c

1 Disciplina: Sorvetes Professora: Fernanda Zanchet Saraiva e Adriana Martins

INGREDIENTES PARA FABRICAÇÃO DE GELADOS COMESTÍVEIS Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada (calda de sorvete) que, através de um processo de batimento e congelamento, produz um produto cremoso, suave e agradável ao paladar. Os ingredientes mais utilizados são: gordura, sólidos não gordurosos do leite (SNGL), adoçantes, gema de ovo, sólidos totais da mistura, espessantes e estabilizantes; emulsificantes; aromatizantes; corantes; acidulantes; polpas de frutas.

GORDURA É importante para preencher as exigências legais e para obter um exato balanceamento do

mix.

10-12% de gordura. Produtos com elevado teor de gordura reduzem a sensação de frio, são mais macios e cremosos. ⇑ Excesso (não deve ultraar 15%) tem-se alguns problemas como; dificuldade de agitação porque aumenta a viscosidade do mix; torna o sabor enjoativo; aumenta o custo do produto final e o valor calórico). (A proporção de gordura liquida e de gordura cristalina tem que ser de tal forma que chegue a um equilíbrio, pois é preciso que a gordura seja móvel para sofrer desestabilização para que no processo de bateção ela incorpore em volta das bolhas). -

- Fontes: - Animal: Leite integral e seus derivados como creme e manteiga o Leite Integral: o Creme de Leite Fresco (40%G e 15ºD de acidez. Deve ser livre de sabores e odores desagradáveis. Possui elevado custo e é facilmente deteriorável). o Creme de Leite Congelado (Deve ser pasteurizado 80ºC/15min, estocagem –25ºC no máx. por 6 meses). o Manteiga (mais de 80% G, fácil estocagem, transporte e qualidade uniforme, deve ser obtida de creme doce – não fermentado - sem sal): o “Butter-oil” (óleo de manteiga). o Creme Plástico (80% G, apresenta consistência semelhante a da manteiga). -

Vegetal : o Gordura: coco, palma, cacau. o Óleos: soja, girassol, algodão e colza. (ver # óleo e gordura) o São de baixo custo, tem < teor de colesterol e boa plasticidade. Pode-se misturar com as gorduras de fonte animal.

- Funções: - Conferir cremosidade e sabor; - Desenvolvimento de uma textura suave, com melhor corpo (Quanto > teor de gordura > cremosidade e suavidade de textura. Os glóbulos de gordura se localizam na superfície da bolha de ar durante o congelamento do sorvete. Aumentando a concentração de gordura, diminui o tamanho dos cristais de gelo devido a interrupção do espaço onde eles se formariam (o sorvete é uma

2 espuma preenchida por bolhas de ar, ao redor das bolhas de ar esta a gordura, quanto maior for a distancia entre as bolhas maior será a chance de se formaram cristais de gelo). - Aumenta a resistência à fusão: quanto > o teor de gordura> resistência à fusão. - Aumenta a viscosidade de preparado (mix/calda). É desejado porque aumenta a textura e não altera significativamente o ponto de congelamento. - Auxilia na estabilização do sorvete de creme, diminuindo a concentração de estabilizante. - Contribui para o valor energético. SÓLIDOS NÁO GORDUROSOS DO LEITE (SNGL ou ESD) -

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São os componentes do leite menos água e gordura ( baixo custo) São compostos por proteínas (37%), carboidratos (lactose 55%), sais minerais (8%), vitaminas hidrossolúveis. Utilizados para melhorar a palatabilidade e aumentar o valor nutricional. 11% ⇓ Falta de SNGL tem-se: o produto sem coesão o com baixo overrun, o incapaz de manter seu formato durante aumento da temperatura. ⇑ Mas o excesso de SNGL trazem defeitos como: o Defeitos de aparência e sabor do produto, textura arenosa (devido a cristalização da lactose quando saturada) o Sabor salgado, sabor de leite fervido (devido as ptns) ou leite condensado; o Altera o ponto de congelamento (quanto > quantidade de SNGL < ponto de congelamento) o Resulta em aumento da viscosidade, resistência a fusão, da acidez titulável

- Fontes de SNGL: - Leite Desnatado (Fresco, em pó – para correção dos SNGL) - Leite em pó integral (dificuldade de conservação devido à gordura que oxida, min. 26%G) - Leitelho (soro da batedura do creme de leite para obtenção da manteiga. É utilizado para a fabricação de gelados quando se utiliza manteiga ou butter oil como gordura. O leitelho tem lecitina é um fosfolipídeo – emulsificante). - Leite condensado (25-35% ESD) - Leite condensado açucarado (40-45% sacarose) - Leite evaporado (sem açúcar; sabor de cozido) - Soro de queijo em pó (pode substituir até 25% ESD do sorvete) - Concentrado protéico de soro. - Funções: - Auxilia na redução do gosto de gordura e realça outros sabores; - Confere características de corpo e textura - Confere resistência à mastigação - A lactose apresenta sabor levemente doce - Os sais minerais têm sabor levemente salgado (assim o equilíbrio entre os sais minerais e lactose é eu vai originar o sabor final do produto). - As proteínas do leite: devido elevado valor biológico aumenta o valor nutritivo e a CRA, o que torna o produto suave e facilita o overrun. - As proteínas do soro colaboram para tornar o corpo mais macio e mais compacto do gelado, prevenindo a formação corpo frágil e textura áspera. São capazes de aumentar a viscosidade do mix e a resistência ao derretimento. O excesso pode levar a um sabor salgado de leite fervido por causa da β -lactoglobulina.

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As caseínas também têm importância porque durante a homogeneização do leite que vai ser utilizado, vai-se aumentar o número de glóbulos de gordura precisando assim estas também vão resistir as bolha de ar formadas no sorvete, então nas bolhas de sorvete há na gordura líquida e as caseínas. Elas também adsorvem água, durante a maturação a B-caseína vai para a parte líquida do leite tornando-se solúvel, aumentando a adsorção ao próprio leite, aumentando a viscosidade do sorvete. A maior quantidade de β e α -caseína atuam como agentes tensoativos quando sofrem desnaturação. Agentes tensoativos são capazes de reduzir a tensão interfacial entre 2 líquidos imiscíveis tem característica de agente emulsificante e espumante, mantem dispersas um liquido no outro.

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De uma maneira geral as proteínas contribuem para: o Aumento do valor nutricional; o Aumento da capacidade de retenção de água (proporciona textura + suave); o Facilita a incorporação de ar; o Principal agente estabilizante de emulsão em um mix de sorvete (porque a emulsificação e a capacidade de formar espuma são propriedades ativas da superfície das proteínas. Os componentes ativos na superfície ou na interface das proteína estão em concentrações muito baixas de caseína (0,02ppm), por isso agente estabilizante de emulsões).

ADOÇANTES/AÇÚCARES -

São fontes econômicas de energia e sólidos totais O recomendado é de 12-20%. 14-16% mais desejáveis ⇓ Menor que 10% fica muito duro, realça sabores e/ou odores indesejáveis e minimizam o sabor. ⇑ Acima 30% a massa torna-se muito mole, pastoso. Acima 16% o sorvete fica gomoso e elástico, e aumenta o ponto de congelamento.

- Funções: -

Contribui para uma maior aceitação do produto (principal função) Aumentar a viscosidade do mix e o teor de sólidos do mix o que melhora para obtenção de corpo e textura característica (suave), tornando-o mais cremoso; Reduzir o ponto de congelamento (sendo necessária uma tº mais baixa para obter um endurecimento apropriado). Contribui para o aumento da batedura; Influencia na formação e tamanho dos cristais da lactose; Realça o sabor e intensifica o sabor das frutas adicionadas;

- Fontes: - Naturais: sacarose (+ usado), glicose, lactose, xarope - Artificiais: edulcorantes (sacarina, acesulfame-K e aspartame – aprovado EUA e ciclamatos são considerados como perigosos para a saúde?) -

Adoçante naturais: SACAROSE: (4kcal/g): não é muito satisfatório como agente edulcorante quando usado isoladamente. Em Sherbets (tipo de sorvete), não é bom utilizar sacarose porque pode conferir arenosidade e aumentar o grau de doçura do produto. o GLICOSE: hidrólise completa amido- não é utilizada sozinha, porque reduz o ponto de congelamento do produto. Glicose + sacarose é utilizada em sherbets, pois a glicose controla a cristalização da sacarose o

4 o XAROPE DE MILHO: amido hidrolisado – glicose + maltose + dextrina – dão aos gelados corpo mais firme e pesado, textura mais suave e mastigação mais prolongada. Pode substituir 45% xarope de milho por sacarose, mais que isso reduz muito o ponto de congelamento o AÇÚCAR INVERTIDO: hidrólise da sacarose – glicose e frutose (é mais doce que a sacarose), não cristaliza como a sacarose). o LACTOSE: Açúcar do leite, menos doce e menos solúvel que a sacarose. (tabela1). Facilmente atinge o ponto se saturação (18g/100mL água) ocorrendo então a cristalização dessa lactose (arenosidade)– sério defeito em sorvete, doce de leite e leite condensado. Relação gordura/extrato seco desengordurado. Quanto + gordura – ESD para prevenir a formação de cristais de lactose; - gordura, + ESD pelo mesmo motivo. -

Adoçante artificiais (sem calorias): o São substâncias sintéticas usadas como substitutas do açúcar. o Não podem substituir completamente o açúcar devido as diferenças nas propriedades funcionais (papel estrutural, é nutritivo, confere volume a mistura e modifica outras características físicas e organolépticos como a textura, ponto de congelamento). o Não provocam cáries dentárias, pode ser utilizado por diabéticos, conteúdo calórico recomendado para obesos (baixo valor calórico). o Poder edulcorante: 200-500x ao da sacarose. o Não realçam o sabor como os naturais, por isso é necessário a adição de um agente de corpo por ex:. sorbitol, polidextrose. Lactitol, etc). Com o adoçante tem-se menor quantidade de sólidos totais por isso também adiciona-se esses agentes (sacarina, aspartame). o Para substituir com êxito um adoçante natural por um artificial deve-se levar em consideração: as características dos açucares edulcorantes: solubilidade, estabilidade a temperatura, cuidado com o ponto isoelétrico pois se atingir o ponto isoelétrico (mix) do aspartame pr ex. ele precipita; sabor (pode-se fazer combinações de adoçante artificiais, para não ocorrer sabores residuais estranhos), sacarina deixa sabor residual metálico; fatores externos (como legislação); processo de utilização: variações do pH, de Tº, possíveis interações com os componentes da mistura; adição de agente de corpo. o Adoçantes artificiais utilizados na elaboração de sorvetes:  SACARINA – descoberto em 1878, produzido a partir de um subproduto de petróleo (300x + doce que a sacarose), 10g sacarina=15Kg sacarose. Apresenta gosto residual metálico e amargo. Não é metabolizado, por isso não contem calorias. Uso permitido diário: 0,5mg/Kg de peso corporal, pois ser consumido em excesso pode causar câncer na bexiga.  CICLAMATO – descoberto em 1937 (30-50x + doce que a sacarose), gosto similar a do açúcar (em 1970 foram proibidos por estarem associados ao câncer).  SACARINA-CICLAMATO: Usados juntos para minimizar o sabor metálico da sacarina. Utiliza-se 1 parte de sacarina e 5-10 partes de ciclamato. Tem vantagens: sabor muito comum ao da sacarose, custo baixo, boa solubilidade em água, estáveis a 100ºC e pH 2,4-7,0.  ASPARTAME – descoberto em 1965 (180-200x + doce que a sacarose); Contém fenilalanina (fenilcetonúricos?) deixa pouco sabor residual, intensifica o sabor de frutas, não provoca cárie (por não ser carboidrato e sim uma proteína). No entanto como desvantagens apresenta baixa resistência térmica (desnaturação) com perda do poder adoçante; sensível a variações de pH, não proporciona o mesmo volume ou a coloração do açúcar. Permitido: 50mg/kg.

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ACESUlFAME-K: (100-200x + doce que a sacarose); boa estabilidade térmica; sabor residual; atóxico, resistente a pasteurização e esterilização. Recomendação diária: 15mg/kg. Usado em combinação com ciclamato e aspartame.

Tabela 1 – Poder edulcorante de diversas substâncias (sacarose índice 100) EDULCORANTE ÍNDICE Sacarose 100 Frutose 173 Açúcar invertido 127 Glicose 74 Xarope de milho 55 Galactose 32 Maltose 32 Lactose 16 Sacarina 20.000-70.000 Dulcina 7.000-25.000 Fonte: Mosquim (1999) – pg. 20 apostila GEMA DE OVO -

É utilizado quando tem-se formulação com baixos teores de sólidos totais e nos quais a gordura é obtida através de manteiga, butter-oil ou óleo vegetal. É usado em forma de pó ou congelado, ou naturalmente. Recomenda-se o emprego da gema de ovo, principalmente quando se usa manteiga ou butter-oil na fabricação do gelado, do mesmo modo que se recomenda o uso de leitelho em pó, que é também rico em lecitina (reduz a viscosidade e às vezes o overrun, visando melhorar a emulsão)

- Funções: - Aumentar a viscosidade; - Conferir corpo e textura - Aumentam a incorporação de ar durante o congelamento - É um agente emulsificante (devido as lipoproteínas) e espumante (lecitina) - Contribui com o valor nutricional - Praticamente não interfere no ponto de congelamento - Reforçar a cor em sorvetes de sabor chocolate – dando um marrom bem escuro - Desvantagens: - Confere gosto característico residual; - Aumenta o custo do produto final; - O produto final deve ser pasteurizado, se utilizada na formulaçao

SÓLIDOS TOTAIS - Soma de todos os componentes não aquosos do mix. - Aumenta o valor nutritivo do sorvete (ptn, lactose, gordura) - Aumenta a viscosidade (porque diminui água livre) - Melhora corpo e textura do produto final (porque aumenta a viscosidade)

6 - Favorece overrun (porque em geral quanto > teor St < % de água congelada – favorece entrada de ar, pois vai ser menor a formação de cristais de gelo). Acima 42% ST – problemas com textura -gomoso e compacto (corpo pesado)

ESPESSANTES/ESTABILIZANTES - Concentração: 0-0,5% - ⇓ Quantidade insuficiente: não se obtém a consistência ideal e não se evita a cristalização. - ⇑ Quantidade excessiva: causa derretimento e torna o sorvete gomoso (formação de um corpo pesado) e demasiadamente elástico. - Importância: a partir da fabricação, até o momento de consumo, os sorvetes ficam sujeitos a variações de temperaturas. Estes choques térmicos permitem o crescimento de cristais de gelo, tornando a textura áspera. A função do estabilizante é inibir a formação de cristais de gelo, produzir suavidade no corpo e textura, dar uniformidade ao produto, resistência ao derretimento. São compostos hidrofóbicos – absorvem grande quantidade de água (ligada – fica na estrutura) que não congela (não há formação de cristais). - Utilizam-se misturas de espessantes e estabilizantes. - Os espessantes são comumente utilizados em combinação com agentes emulsificantes para promover sua dispersão na ‘;água, leite ou creme, influenciando na microestrutura dos gelados e melhorando as qualidade do produto. - Funções: - Previnem a formação de grandes cristais de gelo, durante o congelamento e a estocagem; - Aumenta a viscosidade permitindo uma melhor distribuição das bolhas de ar. - Melhoram o corpo e a textura do sorvete porque durante o armazenamento conseguem prevenir a cristalização da lactose ( por serem hidrocolóides tem uma alta CRA) - Impedem a perda de umidade e a sublimação desta - Garantem resistência ao derretimento - Estabilizam o sistema e dão uniformidade - Permite uma melhor distribuição de ar no produto durante a batedura -

Fontes: : Origem animal (protéico); proteínas do leite, gelatina Origem polissacarídicos: CMC (sintética)

Origem animal: - PROTEÍNAS DO LEITE - caseína, globulina, albuminas apresentam ação estabilizante. - Aumenta-se a CRA com aumento da tº e adição de citratos e fosfatos. - Em presença de Ca e de Mg diminui a CRA. -

GELATINA 0,3-0,5% É o único espessante protéico usado nos gelados (colágeno) Confere consistência de pudim Impede a formação de grandes cristais de gelo quando se combina com a água Eleva o custo, por isso foi substituída pelos os de origem vegetal. Confere + aas ao sorvete que outros estabilizantes/espessantes;

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Para evitar grumos junta-se com creme. Ela interage com água prevenindo a formação de grandes cristais de gelo contribuindo com textura e corpo suave e também confere consistência na etapa de maturação obrigatória, porque nessa etapa forma-se uma rede tridimensional que segura a água. As moléculas de gelatina se orientam e formam uma rede tridimensional proporcionando grande overrun por isso não é utilizada para sherbets e gelados de frutas.

Origem polissacarídeos ou não protéica: - São os mais utilizados no momento, não requerem o tºde maturação que os de origem animal requerem, mas é interessante maturar por causa das proteínas do leite, elas se aglomeram, formam géis que são irreversíveis (não formam rede tridimensional), eles intumescem e tornam-se globulosas retendo grande quantidade de água. O gel formado é irreversível não sendo, portanto necessário a maturação ou envelhecimento do preparado. Mesmo assim requer um certo envelhecimento para que corra a hidratação das proteínas do leite. -

ALGINATOS (extraído de algas marinhas -Algas azuis) 0,1 a 0,5% Principal função: regular a formação de cristais de gelo e assegurar uma textura suave na sua função e incorporação de ar (overrun). Em função das características prevenir grandes cristais de gelo são empregados na forma de sais de alginato – alginato de sódio. Não é recomendado para sherbets e gelados de frutas porque são + ácidos ou seja por causa do pH que assim o alginato forma o ac. algínico que é insolúvel perdendo função de estabilizante para evitar isso adiciona-se alginato de propilenoglicol – resistente O excesso causa sabor de iodo e muito viscoso, também é + caro.

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CARRAGENAS (extraída de algas vermelhas) 3-4% para sorvetes som alto teor de gordura 10-12%. 0,01-0,03% em peso do produto final. Capaz de reter grandes quantidades de água ótima quando aos choques térmicos, protegendo a emulsão. Contribui para uma fusão uniforme. Não utilizadas sozinhas porque o gel formando por elas tende a sofrer sinerese, combina-se com goma locusta, a água que ela libera a goma locusta vai captar.

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GOMA LOCUSTA E GUAR; Sementes oleaginosas. Não utilizadas sozinhas. Pode ser utilizado em produtos ácidos porque não vão sofrer modificação formando compostos insolúveis. São facilmente dispersáveis em água. A pasteurização promove a dispersão dos estabilizantes/espessantes.

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CELULOSE MODIFICADA (Carboximetilcelulose). Não são empregadas em pH ácidos; aumenta a mastigação do palato em função da viscosidade que ela promove; sofre sinerese por isso é utilizada em conjunto com outras.

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PECTINAS Requer um período de hidratação em água quente (60ºC) anterior à sua aplicação e produz um miz de baixa viscosidade, porém é utilizada em combinação com outras gomas como estabilizantes em sherbets. Popas de frutas cítricas (parte branca da casca). Pode-se utilizar em gelados mais ácidos.

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GOMA XANTANA obtida por fermentação em meio que contém glicose.

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EMULSIFICANTES - São substâncias tensoativas, reduzem a tensão superficial estabilizando o mix e facilitando a formação de emulsão e espuma. - Tem a propriedade de produzir uma emulsão entre dois líquidos que na misturam naturalmente. - Concentração: 0,2% em geral - ⇑⇓ produto final apresenta defeitos de corpo e textura e derretimento lento. - Excesso: problemas quanto ao derretimento (derrete + lentamente, não homogeneamente) e corpo e textura, porque aumenta + a viscosidade ficando gomoso. - A falta de emulsificante: favorecimento da separação da gordura; aumenta a quantidade de AGL, que em excesso desestabiliza as bolhas de ar. - Ex: mono e diglicerídeos, compostos de glicerol, ácidos graxos. - Funções: - Diminuir o tempo necessário pra atingir o volume desejado (favorece o overrun) - Permite uma perfeita homogeneização da massa (evita separação da gordura e o colapso das bolhas de ar) - Contribui ara obtenção de textura suave e corpo “seco”(permite a distribuição homogênea da bolhas de ar e tamanho menores) - Controla a formação de cristais de gelo (porque não deixa água livre) - Confere uniformidade e resistência a fusão. Um sorvete com > overrun tem < derretimento. - Devido às características tensoativas, pode atuar como espumante. - Características: - Não podem estabilizar em demasia a emulsão, nem promover a desestabilização da emulsão, e não pode concentrar na superfície dos glóbulos de gordura. - O sorvete é uma emulsão do tipo óleo em água. As gotículas de óleo tem em volta agentes emulsificantes naturais do leite e outro quando faz-se a bateção incorpora-se oxigênio, formase bolhas de ar, em volta das bolha de ar vão ficar os AGL principalmente ligados e em volta destes os agentes emulsificantes. Se não tivesse agentes emulsificantes os glóbulos de gordura não iriam ficar estabilizados. O emulsificante quebra a emulsão inicial e depois reestabiliza a emulsão por isso ele não pode estabilizar em demasia inicialmente. -

Há estabilizantes e emulsificantes que dissolvem à frio, porém a grande maioria só dissolve quando atinge temperaturas superiores a 65ºC, devido a este fato, para se obter maiores benefícios, em termos de qualidade e rendimento, é interessante o aquecimento ou pasteurização das caldas que contenham ligas neutras com estas funções.

9 CORANTES e AROMATIZANTES Os aromatizantes e corantes têm função de realçar ou caracterizar os sabores e a coloração. SABOR: normalmente devem ser delicados, para não se tornarem enjoativos. Outros ingredientes também influenciam no sabor, ex: os ácidos, por isso devem ser adicionados em quantidades apropriadas nos sorvetes de frutas. O aroma normalmente é adicionado à calda antes de seu congelamento. Outros materiais de sabor, tais como pedaços de nozes, doces, xaropes e itens de confeitaria ou frutas, podem ser incorporados ao produto congelado com o emprego de um alimentador de frutas. O aromatizante natural deve ser usado em concentrações que confiram sabor delicado ao produto, embora não exista problema se empregado em maiores concentrações. O mesmo não ocorre com produtos artificiais que podem conferir sabor desagradável e até irritante ao gelado.

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COR: não deve ter apenas uma cor atrativa e delicada, esta cor deve estar intimamente associada ao sabor (exceto, o sorvete de baunilha que deve ser ligeiramente amarelo). Quase todos os sorvetes de frutas devem ter uma adição de corantes, porque a % de frutas comumente usada x% oferece um efeito de cor debilitado. O sorvete de chocolate e ovos é uma exceção, dispensa corantes (que por lei não são permitidos) já que a quantidade do produto natural (cacau e ovo) utilizada dá cor suficiente. Soluções de 3% de corantes são empregadas. Os corantes são obtidos pela associação de 3 cores básicas: vermelho, azul e amarelo. o Vermelho: Ponceau 3R, amaranto, eritrocina e ponceau 5X. o Azul: azul brilhante FCF e a indigotina. o Amarelo: tartrazina e o amarelo crepúsculo. o Chocolate: cacau ou chocolate (cacau + açúcar) – 3-4%

POLPAS DE FRUTAS - Frutas e sucos são produtos extremamente sasonais e, para que possam estar disponíveis durante o ano todo, são submetidas a processos como congelamento, pasteurização, desidrata’;cão e concentração. - Para obter um melhor resultado, utilizando pólas de frutas, além de aroma, elas não devem ser incorporadas ao sorvete da mesma forma em que são recebidas. Recomenda-se serem misturadas com açúcar (12-35% do peso total da fruta) um dia antes de sua utilização, no mínimo e armazenadas a 4 ou 5ºC. Durante este tempo, a maior parte do suco e do sabor típico da fruta se combinam com o açúcar, produzindo um xarope saborizado que apresenta melhor rendimento do que usando fruta fresca. - Quando as frutas são usadas como purê, é necessário um volume maior de frutas. - MORANGO: não precisa ser amassado, só se perde tempo e não se melhora o gosto. - PÊSSEGO: devem ser cortados. - DESSECADAS: ameixa, figos, uvas e damascos, consegue-se combinações muito boas de sabor macerando-as em bebidas alcoólicas (licores, rum, conhaque) - SEMENTES: nozes, amendoim, castanha de caju, pistache, devem ser livres de sabor rançoso, devendo ser armazenadas em locais frescos e arejados, para se ter um melhor sabor e prevenir a contaminação microbiológica, recomenda-se tostar as mesmas. ACIDULANTES - O ácido, especialmente nos sabores de frutas, é complemento indispensável na saborização. - Normalmente utiliza-se o ácido cítrico (se for em pó, recomenda-se que se faça uma solução prévia, 50%). - NOTA: para ser aplicado num sorvete à base de leite, o ácido deve ser adicionado nos minutos finais de fabricação, caso contrário, irá coagular o leite. Tabela 2 – Dosagens ácido cítrico

10 SABOR Abacaxi Acerola Groselha Laranja Limão Maça Morango Tangerina Uva

QUANTIDADE PARA 1 LITRO ML (solução) g (puro) 5,0 2,5 8,0 4,0 2,5 1,2 5,0 2,5 8,0 4,0 4,0 2,0 4,0 2,0 5,0 2,5 6,0 3,0

ÁGUA/AR -

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ÁGUA É o único componente da mistura (sorvete) que se congela. A água é a fase contínua do sorvete, estando presente como líquido, sólido, ou como uma mistura dos dois estados físicos. Pode ser de formulação (quando é adicionada) ou de composição (quando faz parte do ingrediente, ex: leite). A água a ser incorporada deve ser potável, ou seja, estar isenta de odores e sabores estranhos e atender aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. É responsável também pela textura: que pode ficar áspera quando há formação de grandes cristais de gelo ou suave9quando os cristais de gelo são pequenos). AR O ar está disperso e incorporado na emulsão de gordura em soro. É estabilizado pelos glóbulos de gordura se encontra disperso na emulsão o/a. É responsável também pela textura.

INGREDIENTES PERMITIDOS PELA LEGISLAÇÃO (ADITIVOS) – apostila pg. 06 PADRONIZAÇÃO DO MIX O objetivo da padronização do mix é determinar o custo do produto, manter homogeneidade entre os diferentes lotes, padronizar a formulação. A falta de uma correta padronização faz ocorrer alguns problemas como: falta de sabor, elaborar um produto com textura arenosa ou áspera. Para se ter um bom sorvete deve-se ter um correto balanceamento entre os ingredientes (gordura, açúcar, SNGL e estabilizantes/emulsificantes). Pode-se ter um sorvete pobre, devido à falta de gordura e um sorvete com corpo sem resistência devido a pequena concentração de sólidos e ou estabilizantes. Decisões para elaboração do mix: - Composição do mix: listar os ingredientes e a % deles; - Quantidade de calda que vai ser produzida para fazer uma estipulação de ingredientes que vai gastar e determinar os ingredientes a serem utilizados. - Determinar a composição desses ingredientes.

11 A falta de balanceamento do preparado é responsável por diversos defeitos no sorvete, a saber: - Falta de sabor, devido a pequena concentração do ingrediente saborizante; - Produto pobre, por causa da falta de gordura; - Produto áspero ou arenoso, devido ao excesso de extrato seco desengordurado; - Corpo sem resistência, devido à pequena concentração de sólidos e/ou de estabilizadores. Há diversas maneiras para se calcularem as quantidades de ingredientes de composição conhecida, para se obterem preparados com a composição desejada, a exemplo do balanceamento de massa, fórmulas especiais, aritimética, quadrado de Pearson, etc. Os ingredientes líquidos são transferidos para o tanque de preparo onde são misturados e, antes que a temperatura da mistura alcance 60ºC, são adicionados os ingredientes sólidos previamente misturados, mantendo sempre o agitador ligado. Ingredientes de difícil dispersão, a exemplo dos espessantes, devem ser misturados com açúcar e adicionados lentamente a mistura líquida sob agitação. A peneiragem lenta também facilita a dispersão dos ingredientes sólidos. Flavour: A maioria dos sorvetes é adquirido para o consumo adicionados de flavour. Há muitos flavours diferentes para a fabricação de sorvetes, mas o de Baunilha perfaz mais da metade do sorvete consumido. Isto é devido a sua aplicação em muitos produtos como: milkshakes, sundaes, banana splits, além do consumo em tortas e sobremesas. Os flavours podem ser adicionados de três formas durante a fabricação do sorvete: a) Reservatório Mix: para flavours líquidos, coloridos, purês de frutas, bases de calda b) Bombas: c) Alimentação de frutas: frutas, noz, pedaços de doces, bolos (em alguns flvours complexos pode-se utilizar 1 alimentadores). Materiais de Flavours podem ser: a) naturais ou verdadeiros b) Artificial ou imitação c) Fortificados ou compostos De Acordo com FDA, refere-se: a) (nome do flavour) extrato, ou (nome do flavour) essência deve ser extrato ou essência verdadeira da planta após, dissolvido no sorvete presquito. Estes são naturais ou verdadeiros flavours. b) Artificial (nome) extrato, Artificial (nome)essência, Imitação (nome) extrato. Podem ser derivados por inteiro ou em parte de fontes, mas a força do flavour não pode ser menor que a dos materiais verdadeiros. Artificial ou imitação flavour podem ser quimicamente semelhantes com os flavours verdadeiros, mas são preparados sinteticamente. Por exemplo, a melhor fonte de baunilha é originada da polpa da indústria de papel e é chamada Vanilina. Flavours fortificados extratos e essências são derivados do nome da fruta mas extratos naturais são adicionados. Baunilha: Baunilha é sem exceção o flavour mais popular em sorvetes na América do Norte. A indústria Láctea usa 48% do total importado de baunilha. O sabor de chocolate é melhorado pela presença de baunilha. Baunilha é originária da família das orquídeas chamada Vanilla planifolia. Há muitas variedades, sendo as do México e Bourbon (ilha da costa leste da áfrica) são as que produzem melhor extrato de baunilha. Bourbon produz acima de 75% da produção mundial e o México 5%.

12 Pode-se encontrar flavor de baunilha líquido ou em pó: baunilha pura, baunilha reforçada com vanilina (polpa de papel industrial), imitação de baunilha. Alguma quantidade de vanilina melhora o flavour do extrato de baunilha, mas em grande quantidade resulta em um flavour áspero (severo). Cacau e Chocolate O cacau é uma fruta da árvore Theobroma cação o qual cresce em regiões tropicais tais como México (América Central), Sul da América, Oeste da índia, Costa Oeste africana. Cacau médio contém de 20-24% de gordura....

SHELF-LIFE SORVETE - O mais freqüente defeito estrutural do sorvete é o desenvolvimento de cristais de gelo em excesso Principais Defeitos em Gelados Comestíveis

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SABOR Sabor artificial Falta de frescor ( tem haver ingredientes - velhos armazenados a muito tempo, com validade vencida, em más condições) Sabor a velho ( tem haver ingredientes - velhos armazenados a muito tempo, com validade vencida, em más condições) Insosso/sem sabor (quando não elabora-se corretamente a formulação) Ácido: pelo excesso de ácido cítrico ou por ingredientes de origem lácea ácidos. Xaroposo: excesso de xarope de dextrina ou de milho Doçura imprópria: excesso ou falta de açúcar Oxidado ou rançoso: armazenamento em condições que provocam oxidação, ou utilização de ingredientes rancificados. Metálico: por contaminação com objetos metálicos enferrujados. Cozido: tº empregada no mix; leite submetido à t alta inadequada.

DEFEITOS DE CORPO E TEXTURA - Para se obter corpo e textura adequada tem-se que: - Ter quantidade adequada de estabilizante e emulsificante; - Hidratação e incorporação adequadas; - Congelamento rápidos com Overrun adequado; - Temperatura adequada durante endurecimento armazenamento e distribuição Principais defeitos: -

textura grosseira ou com gelo (formação de grandes cristais de gelo - esp. Em inadequados ou mal utilizados, t inadequada durante endureciemnto e distribuição (variações de tº), formulação inadequada, quantidade ST do leite - quanto + concentração + quente. Cristais formados. Esponjoso: excesso de espessante ou de overrun Arenoso: cristalização de lactose; ocorre em formulações de GC que contém alta concentração de SNGL. Quebradiço; deficiência de espessante, aumenta overrun, diminui concentração de ST; tamanho excessivo das bolhas de ar; ST x 2,5=overrun adequado.

13 Nos processos contínuos adiciona-se uma certa quantidade adequada de ar. Fraco: baixa {ST{, baixo espessante Amanteigado: excesso de gordura; homogeneização inadequada; agitação excessiva durante endurecimednto e armazenamento. DEFEITOS DE FUSÃO E DERRETIMENTO (derreter de 10-15 min. Depois de ser colocados a tº ambiente, o produto derretido não pode ter excesso de espuma, coagulado. Faz-se testes de derretimento ou fusão, os defeitos que podem aparecer são: Aspecto Coagulado: ocorre pela acidez excessiva pela presença de excesso de sais minerais(ca, Mg), pela utilização inadequada de espessante. Dessoramento: pela quantidade insuficiente de espessante, má qualidade dos ingredientes. Persistente/. Excesso de espessante, assim demora muito para fundir. DEFEITOS DE COR (Causados por processos oxidativos promovidos pela luz que levam á perda de cor dos produtos)

Etapas do Processo de Fabricação de Gelados Comestíveis

Preparo do Mix

Homogeneização

Pasteurização

Resfriamento

Maturação

Congelamento com/sem bateção

Recepção e armazenamento da matéria-prima e dos ingredientes e aditivos

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Embalagem

Endurecimento

Armazenamento e Comercialização Etapas do Processo de Fabricação de Gelados Comestíveis 1- Preparo do Mix

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Determinar formulação Separar ingredientes líquidos dos sólidos, misturar os ingredientes líquidos e aquece-los até 50ºC para depois adicionar os ingredientes sólidos devidamente misturados (isso é melhor para melhorar a solubilização) A dosificação ou quantificação pode ser manual (processos descontínuos ou semi-contínuos) ou mecânicos (processos contínuos). Cuidados: Ingredientes insolúveis: devem ser mantidos em suspensão (até serem totalmente hidratados) e ou reduzir ao máximo o tamanho das partículas para que permaneçam em suspensão no mix. Observar a tºC de dissolução dos ingredientes. Pode-se preparar o mix á frio, misturando todos os ingredientes e depois aquecer tudo. Alguns espessantes não de solubilizam em tº baixas devendo ser adicionado a 65ºC. O aquecimento é executado a fim de liquefazer a gordura, bem como dissolver mais facilmente os açúcares e os estabilizantes. Os ingredientes secos, inclusive o leite em pó, açúcar e estabilizador (salvo alguma exceção) são adicionados enquanto a parte líquida está em agitação e antes que a temperatura alcance os 50ºC Para evitar a formação de grumos nos materiais secos, é recomendado fazer uma mistura prévia do açúcar, leite em pó, estabilizadores, etc. Os materiais que dão cor e sabor ao sorvete (salvo exceções) devem ser colocados no momento em que a mistura fica fria. Produtos congelados, como pode ser o caso da manteiga e do creme, devem ser cortados em pequenos pedaços e adicionados em tempo suficiente para derreterem logo antes do início da pasteurização. Ingredientes sólidos como o chocolate também devem ser cortados em pedaços para seu perfeito derretimento.

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Segundo a Resolução –RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 , quanto a fase de preparo da mistura: a operação de fracionamento dos ingredientes, quando necessária para o preparo da mistura, deve ser realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias; o preparado da mistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminação biológica, química e ou física e permitir a dissolução das substâncias adicionadas; a mistura preparada deve ser imediatamente processada para evitar a contaminação e proliferação microbiana.

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Equipamentos: Misturadeiras – (tanque encamisado com hélice e aquecimento); tanques de pasteurização.

15 2- Homogeneização -

Todas as misturas de sorvetes contendo gorduras devem ser homoganeizada (batidas) (picolés?). A homogeneização consiste em quebrar ou reduzir o tamanho dos glóbulos de emulsão, tornando-os uniforme. (Quando se faz uso de gorduras vegetais hidrogenadas, a homogeneização (batimento) deve ser feita à quente, em torno de 60ºC, temperatura em que as gorduras estão no estado líquido).

Funções: - reduzir e uniformizar o tamanho dos glóbulos de gordura para que não ocorra separação das fases durante a maturação e o congelamento; - tornar a mistura mais uniforme (obtém-se uma suspensão de gordura estável e uniforme); - reduzir o período de maturação (no processo de homogeneização o emulsificante e estabilizante se distribuem mais uniformemente, o estabilizante já incorpora no glóbulo de gordura). Resulta em: Textura mais suave (pela uniformidade) mais corpo e maior capacidade de batimento; cor mais brilhante e atrativo; Equipamentos: homogeneizadores (é realizada controlando-se a temperatura e a pressão) Temperatura: 68-77ºC. Nessas condições todos os ingredientes devem estar devidamente solubilizados (e a gordura deve estar líquida). Tº mais baixas não são eficientes, pois tendem aumentar a viscosidade da mistura devido à aglutinação dos glóbulos de gordura. Pressão da homogeneização: varia de acordo com a composição do sorvete, principalmente com a quantidade da gordura depende das características do produto final e da estabilidade, viscosidade, etc. (A gordura não irá separar - evita formar uma camada de gordura no produto congelado, não terá aparência ou textura amanteigada). Quanto o teor de gordura do sorvete for muito elevado, recomenda-se a homogeneização em 2 estágios, onde a pressão aplicada no 1º estágio é muito maior que a aplicada no 2º estágios a) a viscosidade após o 1º estágio é tão grande que dificulta o escoamento da mistura e obtenção do overrrun desejado. O ideal é que seja utilizada alta temperatura, pois quanto mais alta menor será a chance de aglutinação de gordura diminuindo a viscosidade da massa (evitando um reagrupamento dos glóbulos de gordura depois de terem seu tamanho reduzido). b) o segundo estágio desfaz os aglutinados da gordura da mistura. ( A aglutinação ou aglomeração dos glóbulos de gordura, com suas membranas ainda intactas, se faz por meio de pontes protéicas, principalmente, quando em presença de cálcio (ligações salinas) que se complexa com a caseína. O fosfato e o citrato reduzem esta tendência). Tabela 3- Pressão de homogeneização recomendada (psi) FONTE: MOSQUIM (1999) p.68 GORDURA UM ESTÁGIO DOIS ESTÁGIOS Única válvula 1º Válvula 2º Válvula 8-12 2500-3000 2500-3000 500 12-14 2000-2500 2000-2500 500 15-17 1500-2000 1500-2000 500 18 1200-1800 1200-1800 500 18 800-1200 300-1200 500 A variação do tamanho dos glóbulos obtidos pela homogeneização se deve ao gradiente de velocidade desenvolvido durante a agem pela válvula homogeneizadora. As proteínas e outras macromoléculas compreendem entre si durante a formação das membranas dos glóbulos de gordura. A redução do teor de caseína implica uma maior participação da gelatina que aumenta, ainda mais, a tendência à aglutinação dos glóbulos de gordura, devido à sua estrutura molecular, desestabilizando a emulsão. A gelatina dispensa o uso de glicerilmonoestearato que tem, dentre outras, a função de desestabilizar a emulsão durante o congelamento do preparado.

16 Segundo a Resolução –RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003: O processo de homogeneização quando realizado, pode ocorrer antes ou após a pasteurização e deve atender às condições apropriadas de pressão e temperaturas que garantem a uniformização das partículas de gordura. A operação deve ser realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. 3• •

Pasteurização e Resfriamento A pasteurização é obrigatória para os gelados comestíveis. Por razoes bacteriológicas, a mistura (calda) deve ser pasteurizada. A pasteurização consiste em aquecer a mistura até 85ºC e manter neta temperatura durante 25 segundo. A seguir resfria-se até +4ºC no menor tempo possível.

Funções: - Destruição dos microrganismos patógenos e maioria dos contaminantes,aumentando a vida útil do produto; Inativação de enzimas endógenas hidrolíticas (lipases e proteases; enzimas naturalmente presentes no leite cru, que podem prejudicar o aroma, o sabor e a textura do produto final, também são inativadas pela pasteurização); - Auxilia solubilização na suspensão e dispersão dos ingredientes (dissolver os componentes) tornando-os mais uniformes) com melhor sabor - A pasteurização também solubiliza e dispersa melhor os ingredientes, melhorando a qualidade do produto final, conferindo uniformidade e sabor mais acentuado. - A pasteurização, devido a tºC, faz com que os estabilizantes e emulsificantes usados nas ligas dissolvam totalmente e trabalhem com toda sua potencialidade. - NOTA 1: No entanto, deve-se considerar que quando do emprego do EMUSTAB (emulsificante e estabilizante SELCTA neutro este deve ser adicionado à calda somente após a pasteurização. NÄO DEVE SER AQUECIDO JUNTO COM A CALDA, pois, neste caso, perderia parte de sua potencialidade. Adiciona-lo à calda quando esta estiver esfriando, mais ou menos em 20ºC, mediante agitação, para perfeita incorporação. - NOTA 2: Não pasteurizar o mix com polpas de frutas, pois são termolábeis. • •

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Temperatura: - Processo contínuo (Sistema HTST – high temperature short time): elevada temperatura, curto tempo: 80ºC/25s com rápido resfriamento 5ºC: o tratamento a temperaturas mais elevadas é eficaz na destruição de bactérias, além de melhorar o corpo a textura e o sabor do produto; reduz o consumo de espessantes em 25-30%. Recomenda-se a CMC e o carragenato. - Processo descontínuo ou processo em Batelada (batch): baixa temperatura e longo tempo: 70ºC/30min, com resfriamento rápido. Não se observa diferenças na análise sensorial quando a mistura é pasteurizada em diferentes temperaturas, à exceção do sistema lento que imprime sabor de cozido mais intenso. “A legislação preconiza que se utilize os 2 primeiros tempos (elevadas temperaturas por tempo curto) pois obtém-se textura e corpo mais suave e menor adição de espessantes, assim de certa forma obtém-se melhor sabor (reduz adição de espessantes de 20-30%) maior tempo e menor temperatura pode conferir certo sabor de cozido ao produto e acelera algumas reações (desnatura proteínas; reação de maillard”(caderno). Tabela 4 - Binômios de tempo e tempo recomendados para a pasteurização de misturas para sorvete. • Método • Tempo • Temperatura (ºC) • Batelada • 30 min. • 69 • HTST • 25 seg. • 80 • HHST • 1-3 seg. • 90 • UHT • 2-40 seg. • 138

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FONTE: MARSHALL & ARBUCKLE (1996), apostila pg.30 Obrigatória: Os preparados para elaborados com produtos de laticínios e/ou ovos devem ser obrigatoriamente pasteurizados. Depois de pasteurizado, o mix quente é bombeado para um tanque homogeneizador. No caso de pequenas indústrias,a agem do mix pasteurizado para o tanque homogeneizador pode ser feita à mão, entretanto, todo equipamento ou utensílio que entrar em contato com o mix pasteurizado deve estar sanitizado. A obrigatoriedade do tratamento térmico não se aplica aos outros ingredientes e aditivod utilizados no preparo de gelados comestíveis, desde que o produto final atenda aos padrões microbiológicos previstos na legislação específica. Uma pasteurização apropriada consiste em um aquecimento rápido por um tempo mínimo, seguido de um resfriamento rápido a temperaturas inferiores a 5ºC. Devem-se evitar altas temperaturas durante a pasteurização para não provocar o aparecimento de “sabor de cozido”e desnaturar as proteínas do leite no mix. Segundo a Resolução – RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003: - A mistura de gelados comestíveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovo e ou produtos de ovos, deve ser, obrigatoriamente, submetida a pasteurização. - As mistura para a fabricação de gelados comestíveis elaborada com ingrediente (s) não constante (s) do item acima, deve atender aos padrões microbiológicos dispostos em legislação específica, sendo facultada a pasteurização da mesma. - A pasteurização deve atender às seguintes condições mínimas: no processo contínuo (HTST), 80ºC por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70ºC por 30 minutos. - Tratamento térmico de misturas à base de leite, com combinações de tempo e temperatura inferiores às estabelecidas, pode ser utilizado, desde que o mesmo seja comprovado pela ausência de fosfatase. - O tempo e a temperatura do tratamento térmico devem ser registrados e monitorados por funcionário devidamente capacitado. - Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais padronizados –POPs referentes à pasteurização ou tratamento térmico contendo, no mínimo, informações sobre; especificações do produto, quantidade processada por operação, tempo e temperaturas utilizados, tipos e características do sistema de tratamento térmico. Os equipamentos e ou sistemas de pasteurização por batelada ou contínuo utilizados no tratamento térmico de gelados comestíveis devem ter sido desenhados e construídos de forma a garantir a segurança do processo quanto à eliminação de microrganismo patogênicos. Resfriamento - Imediatamente após a pasteurização, a mistura deve ser resfriada à temperatura de 4ºC ou inferior, para se evitarem o crescimento de bactérias e viscosidade excessiva. A viscosidade resulta da redução de mobilidade das macromoléculas. O resfriamento induz à cristalização de gotículas providas de núcleos heterogêneos. Após o resfriamento, é provável que o emulsificante forme uma estrutura lamelar na superfície do glóbulo de gordura, incorporando, eventualmente, grande quantidade de água, que ao se converter em gel impede uma posterior perda ou desincorporarão dessa água. O resfriador de superfície (cascata) é mais recomendado para o resfriamento da mistura em pequenas instalações.

• 4- Maturação - Após o resfriamento da calda esta deve ser maturada. Nesta fase é complementada a adição dos ingredientes sensíveis ao tratamento térmico, como sucos de frutas, polpas, essências, etc.

18 Condições: Baixa temperatura 3-4ºC varia de 3 a 24 horas. O tempo de maturação pode variar de 1 a 24 horas, recomendando-se tempos mais altos para caldas com alto teor de gordura. Esta operação se efetua à temperatura de 4ºC em depósitos apropriados sob agitação lenta e constante. - Recomenda-se a maturação da mistura por no mínimo 2-3 horas, quando se trata de espessantes vegetais (para que ocorra a solidificação da gordura, hidratação dos espessantes e estruturação da gelatina, melhorando o desempenho do produto). - A gelatina requer geralmente de 5 a 10 horas. Funções: ocorre solidificação da gordura; hidratação dos espessantes e das proteínas, estruturação e/ou orientação da gelatina (quando utilizada - tempo para que forme rede tridimensional); adsorção das proteínas e emulsificantes sobre os glóbulos de gordura, aumento da viscosidade. Neste momento ocorre a solidificação das gorduras e a viscosidade aumenta devido a hidratação das proteínas do leite e estabilizantes que absorvem água livre. Conseqüências: sorvete com corpo e textura mais suave e macia, melhora a capacidade de incorporação de ar durante a bateção; aumenta resistência á fusão (+ resistente ao choque térmico). NOTA: Dependendo do tempo de maturação e da formulação (espessantes e emulsificantes), pode ocorrer a separação da gordura, e a aglutinação de partículas pode acarretar floculação do produto. Este processo é desfeito pela agitação; enquanto a coalecência que forma gotículas maiores é irreversível devido a ruptura da membrana que as envolve. Estes defeitos são minimizados pela adição de subst6ancias dotadas de carga elétrica à superfície das gotículas e pelo aumento da viscosidade do produto. As proteínas formam camadas múltiplas no sorvete (10mm de espessura) que se sobrepõe à monocamada. As bolas também colescem quando ocorre falta de material na superfície em contato com o gás. A hidratação do CMC e da goma carragena ocorre rapidamente Durante a pasteurização, dispensando a maturação. A goma carragena ainda interrage com as proteínas do leite durante a pasteurização. A goma guar, apesar de se hidratar rapidamente, requer algumas horas para desenvolver viscosidade adequada, enquanto a goma alfarroba precisa ser aquecida a 90ºC. A absorção de proteínas à superfícies dos glóbulos de gordura ocorre lentamente com o resfriamento da mistura. A temperaturas elevadas, esta adsorção demanda aproximadamente 10 minutos, quando ocorre a formação da primeira camada com proteínas desnaturadas. A batedura depende mais do tipo de estabilizador do que da viscosidade da mistura. - Ao resfriar o mix a temperaturas inferiores a 4ºC, ocorre cristalização da gordura. No entanto o mix não está pronto para ser congelado neste ponto do processo. A cristalização da gordura, a adsorção de proteínas e emulsificantes aos glóbulos de gordura, e a hidratação de proteínas e estabilizantes precisa continuar por algumas horas. • • • •

Segundo a Resolução –RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003: - Quando realizada a maturação deve-se manter a mistura em temperatura de 4ºC ou inferior por no máximo 24 horas. - Maturação com combinações de tempo e temperatura distintas das estabelecidas, pode ser utilizada, desde que efetuada em condições que não comprometam a qualidade sanitária dos gelados comestíveis. - A adição de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos deve ser realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias para que não ocorra a contaminação da mistura pasteurizada.

5- Resfriamento Deve ser resfriado rapidamente á 4º para reduzir contaminação caso contrário - torna-se viscoso (excessivamente -faz com que o sorvete não derreta suavemente). 6- Congelamento - Extrema importância, pois contribui para a qualidade, palatabilidade e rendimento do produto final.

19 Pode ser dividido em duas partes: - Congelamento na máquina produtora: A mistura é rapidamente congelada, enquanto é agitado a fim de promover a incorporação do ar (overrun - é para limitar o tamanho dos cristais de gelo a serem formados). Na primeira fase, a agitação contínua se encarrega de incorporar o ar e de evitar a formação de grandes cristais de gelo, conferindo ao produto corpo e textura suaves, além de boa palatabilidade. Aproximadamente de 33-67% da água é congelada nesta primeira fase (depende da tº e da [ ] sólidos, as proteínas pouco influem nesta fase). A primeira fase do congelamento é finalizada quando a consistência do produto é suficiente para manter o formato do sistema formado pelas três fases (?) - Congelamento e endurecimento nas câmaras de armazenamento (após envase): O sorvete parcialmente congelado é retirado do freezer embalado transferido para câmaras frias, onde o congelamento e o endurecimento são completados sem agitação (para remover calor rapidamente). - Quando o sorvete adquire certa consistência (diz-se que “está no ponto”), retira-se da máquina produtora e rapidamente transfere-se às câmaras de armazenamento, onde se completa o processo de congelamento e endurecimento. Pois quando o sorvete sai da máquina produtora apresenta consistência semi-sólida, com mais da metade da água congelada. O restante da água vai se congelar nas conservadoras ou câmaras de endurecimento à temperatura de aproximadamente –25ºC. - O congelamento na máquina produtora deve ser rápido ou lento? Rápido, enquanto a mistura é agitada, para incorporar ar de maneira a controlar a formação de cristais de gelo e fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e na textura, bom sabor e overrun. Ponto de congelamento: - O ponto de congelamento da mistura situa-se entre –2 a –3ºC devido, principalmente,à presença de lactose e de outros açucares. Água congelável: - A quantidade de água congelada depende de 2 fatores: as temperatura de processamento e a da quantidade de sólidos solúveis). O ponto de congelamento é abaixo de 0ºC (-2, -3ºC) porque a água livre congela – conc. quant. De ST - demora + para congelar). - Isso envolve uma redução da temperatura da mistura deste a t de maturação até o ponto de congelamento de parte da água, incorporação de ar, adição de sabores e resfriamento do sorvete a tº de envase. Ponto de congelamento -2, -3ºC. - A temperatura da mistura quando é colocada no freezer cai rapidamente enquanto se retira calor sensível do sistema antes que quaisquer cristais de gelo sejam formados sendo que isto deve ocorre em 1-10 minutos. Ao mesmo tempo uma rápida agitação reduz a viscosidade e provoca incorporação de ar. - Quando o ponto de congelamento é alcançado a a ocorrer a formação de cristais os quais são de água pura, os ingredientes sólido não se cristalizam e tem suas concentrações aumentadas na água ainda não congelada. Isto causa uma diminuição do ponto de congelamento desta fase líquida devendo-se retirar ainda mais calor para que a cristalização prossiga, esta diminuição de tº agora é mais lenta visto trata se de calor latente. - Água não é totalmente congelada, fica ligada aos espessantes e proteína. Fase que será responsável em grande parte pela textura do produto - sistema trifásico (sólido, líquido, gasosoar). Observações quanto à formação de cristais de gelo: - O tamanho do cristal de gelo também depende da velocidade de resfriamento (o tamanho do cristal de gelo cresce, rapidamente abaixo do ponto de congelamento da mistura (-2,5—3,5ºC). - Deve-se forma pequenos cristais de gelo que consegue-se com: congelamento rápido (quanto menor o cristal, mais suave é o produto); formulação (elevada quantidade de gordura, sólidos totais e ESD ) tendência de formar pequenos cristais de gelo. - Cuidado com a quantidade de Ca e Mg tendem a formar grandes cristais de gelo - Formulações ácidas - tendem a formar grandes cristais e gelo.

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Overrun Observações quanto a incorporação de ar o batimento quebra o gel incorpora ar, quebra os glóbulos de gordura, antes da bateção o sorvete é uma emulsão 0/A depois se torna solução coloidal (ptns); soluções verdadeiras (açucares), emulsão e espuma. A incorporação de ar depende da composição da mistura, principalmente do teor de sólidos e da técnica de congelamento. O overrun é necessário para a boa palatabilidade do produto, conferindo-lhe corpo e textura suaves. A determinação do overrun é necessário para calcular o custo do gelado, desde que se conheça também o custo da mistura, considerando a média de três determinações. Tabela - Overrun recomendado para alguns tipos de gelados TIPO DO PRODUTO % Sorvete de creme em embalagem individual 70-80 Sorvete de creme a granel 90-100 Sherbet 30-40 Sorvete de creme 30-50 Sorvete de leite 50-80 Milk Shake 10-15 FONTE: MOSQUIM, 1999

Bolhas de ar: - Durante o congelamento do preparado a agitação rápida acelera a incorporação de ar concomitantemente com a redução da viscosidade, devido à destruição parcial dos glóbulos de gordura de que é parcialmente refeito durante o endurecimento do produto. A membrana ptnemulsificante do glóbulos de gordura se rompem durante o congelamento com agitação, liberando a gordura que coalese. Os glóbulos, onde a gordura cristaliza rapidamente permanecem intactos, enquanto a cristalização da gordura instaurada principalmente a que flui e coalece na superfície livre da bolha de ar participa da formação da lamela (espaço entre bolha de ar e o líquido), além de cimentar os glóbulos de gordura providos de membranas injuriadas. Desta forma bolhas de ar encontrar-se-ão envolvidas por glóbulos de gordura parcialmente coalecidos esses glóbulos de gordura por sua vez encontram-se revestidos pelo complexo proteina-emulsificante. Os cristais de gelo encontram-se envolvios pela mistura.Finalização desta 1º etapa de congelamento: consistência do preparo suficiente para manter o formato o sistema formado pelas três fases Fatores que influenciam o tempo de congelamento: - tipo de equipamento; - a incorporação de ar; - a temperatura em que se retira o sorvete; - a composição da calda - a acidez dos ingredientes. Tipos de congeladores podem ser: - De acordo com a posição do cilindro: contínuos ou descontínuos (verticais ou horizontais). - De acordo com o nº de cilindros: um, dois, três ou quatro - Quanto à refrigeração por: solução refrigerante (alcoólica) ou expansão direta de gás refrigerante. Vantagens do processo contínuo: - Menor consumo de espessantes; - menor tempo de maturação; - a incorporação de ar não depende das características da mistura; - menor consumo de flavorizantes; - os pequenos cristais de gelo se fundem mais rapidamente; - produto mais suave;

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melhor tendência à arenosidade (lactose); rendimento mais uniforme; facilita a mistura de diferentes gelados.

Desvantagens do processo contínuo: - o equipamento requer mais cuidado na operação de sanitização - pessoal mais treinado; - maior investimento Tipos de sorvete: - Duro: que é congelado (endurecido) diretamente na embalagem (-30ºC) e conservado a tºC, geralmente inferiores a –25ºC - Mole: que é congelado e mantido à tºC –12ºC até o momento do consumo, que deve ser imediato. Adição de frutas: - Quando se tratam de pedaços de frutas, pólas e crocantes a adição de faz logo após o congelamento do produto, tendo-se o cuidado de eliminar o suco da fruta ou a calda da polpa que pode prejudicar o gelado. Envase - Para o envase é preciso que o mix tenha uma certa viscosidade obtida no 1º congelamento. Após o envase, faz-se o 2º congelamento com endurecimento. - O gelado, no momento do envasamento, deve ser parcialmente fluido, para adquirir o formato da embalagem, antes de ser completamente congelado a –25ºC, evitando-se, assim, a formação de grandes cristais de gelo. Cuidados durante o envase: - Recomenda-se refrigerar as embalagens previamente (por que se elas estiverem previamente refrigeradas não vão derreter o sorvete que vão tocá-las). - Evitar a formação de bolsas vazias no enchimento das embalagens (oxidação da gordura) - Esvaziamento do freezer deve ser rápido. Deve-se levar em consideração para escolha da embalagem: - custo; - resistência mecânica; - durabilidade; - apresentação: deve ser atrativa - efeito no sabor, - além da permeabilidade à água - fornecer ação protetora; Tipos de Embalagens: - Individuais: Volumes (15L, papelão); descartáveis (parafinado ou plastificado) ou de reuso (retornáveis - plástico ou aço inoxidável). NOTA: Existem diferenças entre a temperatura de balcão (onde o sorvete é retirado e servido) de câmaras de armazenamento (que normalmente é usada, apenas pelos fabricantes que distribuem sorvetes para revenda). A temperatura de balcão deve ser de –12 a –8ºC, caso contrário, a massa irá apresentar-se demais endurecida devido ao baixo ponto de congelamento, lembrando-se que é muito importante que estas temperaturas mantenham-se constante, pois caso contrário pode-se ocasionar o desenvolvimento de cristais de gelo de maior tamanho que resultaria numa textura áspera o sorvete.

22 Endurecimento - Visa o congelamento de 60-80% de água livre - Deve-se prevenir a formação de grandes cristais de gelo - Usa-se temperaturas menores que no 1º congelamento Condições: equipamentos adequados que mantenham a tº entre -23º a -32ºC (inferior a -32 extremamente consistente; superior a -23 não atinge a consistência desejada - pode não haver formação de grandes cristais de gelo). O tempo de endurecimento varia de 24 a 30 horas, dependendo de vários fatores. O tempo necessário dependerá de vários fatores: - O tamanho e formato das embalagens; - Circulação de ar (evitar o ar parado, observando-se que, com isso, as embalagens próximas do evaporador endurecem mais rapidamente; - Tº do ar (quanto +, - tempo) - Localização da câmara - T de descarga do freezer (quanto < t no 1º congelamento < tempo necessário no endurecimento) - Composição da mistura (nota-se que a quantidade de sólidos totais tem influência no tempo de endurecimento. Os sorvetes +overrun, ? gordura tem mais tempo. - Overrun é obtido na bateção – maior overrun requer maior tempo de endurecimento, pois o ar é isolante. - Quanto maior o tamanho maior o tempo. O formato tem que ser de tal forma que aumente a superfície de contato). Tipo de equipamentos empregados no endurecimento: - Câmaras com circulação de ar forçado - Túneis de endurecimento – caracóis (-35 a –40ºC). - Câmaras sem circulação de ar - Nitrogênio Líquido: tecnicamente eficiente, porém de elevado custo. Estocagem e Distribuição Temperatura: Entre -23º a 17ºC. Comercialmente: tº de -12 a -8ºC Distribuição: caminhões frigoríficos especiais com baú isotérmico a -18ºC e para longas distâncias é recomendado o sistema de ar orçado. Quanto à vida útil: variações 1 a 2 semanas até 1 ano (Depende da formulação -formação dos grandes cristais de gelo e da t de estocagem. Se houver eles menor será vida útil. Com bom espessante não há formação) . SORVETES: Legislação e Definições 1) 2)

Como o sorvete pode ser definido? E segundo a legislação. Gelados comestíveis são... Segundo a Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 como os gelados comestíveis podem ser classificados: a) quanto a composição básica; b) quanto aos processo de fabricação e apresentação.

3)

Quanto à concentração dos ingredientes como os gelados podem ser classificados?

4)

Explique porque o sorvete é um alimento de elevado valor nutricional.

5)

Quais os principais componentes dos mix do sorvete? Explique as principais funções dos 3 componentes principais.

6)

Cite nove ingredientes que podem ser utilizados para a fabricação de gelados comestíveis.

7)

Quais os ingredientes opcionais que podem ser adicionados aos gelados comestíveis?

23 8)

Pesquisar: Quais são os aditivos permitidos pela legislação para a fabricação de gelados comestíveis e explicar qual a função básica de cada um, citando exemplos.

9)

Pesquisar quais são as etapas básicas de processamento de sorvete e as condições ótimas de processo.

SORVETES: Ingredientes 10)

Em relação aos principais componentes do sorvete (gordura, SNGL, adoçantes, gema de ovo, ST, estabilizantes, emulsificantes, polpas de frutas,...) indique a quantidade ideal para cada componente, explicando o que a sua falta ou excesso podem causar.

11)

Quais são as principais fontes de gordura para a fabricação de sorvetes? Estas podem ser utilizadas em conjunto em todas os tipos de gelados?

12)

Cite 4 funções da gordura em gelados comestíveis.

13)

Diferencie: ST x SNGL; água de formulação x composição.

14)

Quanto aos SNGL, explique quais as conseqüências da utilização em excesso deste ingrediente?

15)

Pode-se adicionar adoçantes (naturais ou artificiais) na fabricação de gelados comestíveis. Quais as vantagens e desvantagens dos adoçantes artificiais sobre os naturais?

16)

Qual dos edulcorantes em relação à sacarose é o mais doce? E o menos doce?

17)

Explique as funções da gema de ovo na elaboração de sorvete e cite as desvantagens que esta apresenta.

18)

Quando o gelado comestível é de chocolate pode-se adicionar ovo? corantes? Porque?

19)

Explique a importância da adição de liga neutra e de emulsificantes no processo de fabricação de sorvetes.

20)

Em gelados comestíveis pode-se fazer a adição de frutas, polpas de frutas..., em que quantidade? E quando este for de laranja, tangerina? Explique como as frutas devem ser preparadas para que se obtenha um maior rendimento.

21)

Em Sorbets quais são as quantidades mínimas recomendadas dos ingredientes adicionados? E para Sherbets? E gelados?

22)

Qual a principal diferença quanto à adição dos ingredientes no sorvete de creme quando comparado ao sorvete de leite?

23)

Cite alguns ingredientes que podem ser utilizados para formulação de produtos diet e light.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE SORVETES 24)

Como os gelados comestíveis podem ser definidos?

25)

O sorvete pode ser considerado um alimento de elevado calor nutritivo? Um complemento alimentar?

26)

Descreva como se deve proceder para fazer o preparo do mix na elaboração de gelados comestíveis.

27)

Quais são os principais objetivos da homogeneização? Em que temperatura essa homogeneização deve ocorrer?

28)

Na elaboração de gelados comestíveis, a pasteurização é obrigatória? descreva que binômios de tempo e temperatura podem ser utilizados.

29)

Cite as condições ideais para uma maturação eficiente, indicando as principais conseqüências desse processo.

30)

Explique as duas etapas do congelamento do sorvete.

31)

Em que consiste a etapa do endurecimento do sorvete. Quais são as condições necessárias e cite alguns fatores que podem influenciar no tempo de endurecimento.

24 32) 33)

Explique quais são as medidas utilizadas para prevenção e controle dos cristais de gelo. Como a formação desses afeta o produto final? Explique a ação dos estabilizantes e emulsificantes sob os cristais de gelo.