Alteracion De Cereales Legumbres 4k512r

Universidad Nacional Federico Villarreal Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

▪ Tema: Alteración de cereales y legumbres ▪ Profesora: Nilda Quispe ▪ ➢ ➢ ➢ ➢

Integrantes: Diaz Asenjo, Xiomara Evangelista Pachao, Rosa María Requejo Valladares, Marcia Saucedo Becerra, Leonela

Alteración de cereales: 

La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque

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Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales.

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En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de ácidos, produciéndose un fermentación ácida.

ENMOHECIMIENTO: 

Se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Níger, al igual que por el desarrollo de especies de los géneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie o penetran al interior después de la cocción, ya que el tratamiento térmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie del pan.

Para evitar la alteración causada por mohos: 

Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de contaminación, para evitar la contaminación por esporas de mohos.

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Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.

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Mantener el pan frío

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Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.

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Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas

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Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de panificación.

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Enfriar rápidamente el pan

CONTROL DE PLAGAS: 1. Control de insectos: Las características de los insectos que atacan los granos almacenados son: generalmente pequeños, les gusta los lugares oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo. 2. Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como: ✓

Disminución del poder germinativo

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Decoloración parcial o total del grano

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Calentamiento de la masa de granos

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Cambios bioquímicos

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Producción de toxinas

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Pérdida de peso

Alteración de legumbres: 

¿Qué son las legumbres?

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Las legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para obtener la semilla seca. Los frijoles secos, lentejas y guisantes son los tipos de legumbres más comúnmente conocidos y consumidos.

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Las legumbres no incluyen los cultivos que se cosechan verdes (por ejemplo, guisantes verdes, judías verdes), ya que estos se clasifican como hortalizas. También se excluyen los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceites (como, soja y maní) y legumbres que se utilizan exclusivamente con fines de siembra (semillas de trébol y alfalfa).

Alteración por bacterias esporuladas termófilas: 

Cuando una conserva se hace posible el crecimiento de algunas especies de bacterias esporuladas termófilas, se puede producir:

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ACIDIFICACION:

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Esta alteración se presenta sobre todo en conservas de legumbres. Está provocada por el desarrollo de Bacillus termófilos y a veces, mesófilos, cuyos esporos han resistido el tratamiento térmico aplicado al producto. El agente causal en las legumbres suele ser Bacillus stearothermophilus. En las conservas ácidas intervienen, preferentemente, B. thermoacidurans y B. thermoaceticum. Ambas especies están integradas por bacilos esporulados termófilos, con metabolismo muy activo por lo que, si logran multiplicarse en la conserva, la alteran rápidamente.

➢ ABOMBAMIENTO: El abombamiento de una conserva, sin tener en cuenta su origen, consiste en una sobrepresión interna del envase como consecuencia de la producción de gas que puede, incluso, originar su explosión. El abombamiento propiamente dicho resiste a la presión manual del envase. Existe otra clase de abombamiento en la cual la alteración es más fácilmente depresible. El abombamiento de origen bacteriano es consecuencia del crecimiento y multiplicación de una determinada bacteria que produce gas a expensas de los constituyentes del alimento envasado. El abombamiento por crecimiento de bacterias esporuladas termófilas se encuentra, sobre todo, en conservas poco ácidas o de acidez media. El agente responsable suele ser Clostridium thermosaccharolyticum, bacilo esporulado termófilo anaerobio estricto.

Factores que influyen a la alteración de los alimentos: ➢

Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteración de un alimento son dos: intrínsecos y extrínsecos.

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Los factores intrínsecos: Son aquellos que se producen por características propias del alimento, y están influenciados por el tipo y calidad de las materias primas, la formulación y la estructura del producto. Un factor intrínseco puede ser la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el oxígeno disponible, los nutrientes, la microbiana natural, las enzimas, los aditivos, etc.

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Los factores extrínsecos: Son todos aquellos que se producen por condiciones ajenas al alimento, están influenciados por el medio ambiente donde se almacena, transporta o manipula un producto. Se relaciona con la contaminación de alimentos. Un factor extrínseco es el crecimiento microbiano (bacterias y mohos), presión, exposición a la luz, tipo de atmósfera, etc.

Causas y efectos de la alteración en los alimentos: 

De las alteraciones físicas, químicas y biológicas en los alimentos, las de origen biológico son las más importantes, los cuales se debe a tres causas:

1.

Proliferación y metabolismo de microorganismos.

2.

Infestación de insectos, parásitos y roedores.

3.

Actividad enzimática.