Cereales 3s36n

UNFV/ FIIS CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESPECIALIDAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MICROBIOLOGIA II

CEREALES Definición. Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cuyos frutos, ricos en almidón, sirven para la alimentación del hombre y los animales. Los más importantes son el trigo, centeno, arroz, maíz, cebada, mijo y avena. Los cereales se encuentran entre los vegetales que antes comenzó a cultivar el hombre, su cultivo tiene unos 8 mil años de antigüedad. Constituye la base de la alimentación humana y suministran entre el 50 y 65 % del aporte energético recibido por el total de la población humana. Los cereales contienen, además de almidón, importantes cantidades de proteínas, sales minerales y vitaminas. Tras la molturación que los transforma en harina sirven para la fabricación de pan, pastas alimenticias, pasteles, etc.; constituyen también la materia prima para la industria cervecera y para la obtención de almidón y de diversas bebidas alcohólicas elaboradas en destilerías.

Contaminación de los cereales Durante el crecimiento de los granos cereales se desarrolla sobre su superficie:  Una microflora epífita que se alimenta de las secreciones normales de las células de la planta y que recubren la superficie.  Secundariamente se da una contaminación de los granos de cereales y productos procedentes del suelo y del aire sobre todo durante la recolección. Durante el almacenamiento de los granos de cereales y productos procedentes de los mismos, si su contenido en agua supera ciertos márgenes, pueden sufrir ataques microbianos causados generalmente por hongos y bacterias que producen alteraciones importantes: acidificación, aparición de gases, degradación de determinadas sustancias contenidas en los granos y en ocasiones acúmulo de metabolitos tóxicos como micotoxinas. También pueden infectarse los cereales por las heces y secreciones de diversos parásitos.  Los microorganismos tienen una singular importancia práctica durante el almacenamiento de los cereales que tan imprescindibles son durante todo el año. Se calcula que entre los microorganismos y los parásitos animales ocasionan durante el almacenamiento la pérdida del 10% de la cosecha mundial de cereales. En cambio, las pérdidas producidas por los gérmenes fitopatógenos como la roya y tizón; que tan graves daños causaban en otros tiempos, pueden ser erradicados gracias al tratamiento químico desinfectante de las semillas.  Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollo microbiano está íntimamente relacionado con la temperatura y humedad del almacén. Se recomienda que el grano tenga un contenido de agua no mayor que el 14-15%, que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que la temperatura esté comprendida entre 10 y 18 ºC.

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El crecimiento de los microorganismos en los granos de cereales ocasiona distintos problemas: 1. Pérdidas de almidón. 2. Disminución de la capacidad de germinación. 3. Alteración de las propiedades del gluten. 4. Aparición de sustancias tóxicas. 5. Producción de sabores y olores a moho. Las especies microbianas más frecuentemente encontradas en los cereales son bacterias en los géneros Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacilus, Bacilus y Aerobromobacter y hongos de los géneros Penicillium y Aspergillus. En un estudio de la contaminación del trigo en la que se analizaron 359 muestras se obtuvo una carga microbiana media de 505900 gérmenes por gramo y una relación entre hongos y bacterias de 1: 26,3.

Microflora de los cereales. Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiología de los cereales está dominada por los mohos por lo que es conveniente tener en cuenta dos grupos de hongos. Los hongos de campo están perfectamente adaptados a las condiciones a veces rápidamente cambiantes existentes en la superficie de la materia vegetal que envejece en el campo. El género fusarium incluye especies que tienen actividades tanto patógenas como saprofitas. Así Fusarium culmorum y Fusarium graminearum pueden causar tanto la putrefacción como el tizón de la cabeza del trigo y de la cebada en el campo porque estas infecciones de campo pueden conducir a una alteración más amplia una vez cosechados estos cereales si se almacenan con una actividad de agua elevada. Los hongos que interesan al panadero son los hongos que crecen en el pan: Mucor, un zigomiceto; Aspergillus y Penicillium, que son Ascomicetos. Las bacterias y los hongos se cultivan en medios diferentes. Los mohos crecen en medios más concentrados que las bacterias. Los Mucor son menos exigentes que la mayor parte de los mohos y soportan variaciones más amplias de acidez y alcalinidad. La reproducción de las bacterias es generalmente por bipartición asexual. El de los hongos es de forma asexual y por formación de esporas. Los Mucor se distinguen de los Penicillium y Aspergillus por sus masas como de fieltro gris, con aparatos reproductores negros o pardos. Dentro de los hongos muchos son útiles como las setas y hongos comestibles, los mohos azules responsables de las vetas de los quesos de Stilton y Gorgonzola y los que se utilizan para clarificar jaleas de fruta, así como las especies de Penicillium, de las que se obtiene el importante antibiótico Penicilina.

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Existencia de mohos en productos cereales En el grano almacenado tienden a reproducirás mohos, a menos que se ponga mucho cuidado en las condiciones de almacenamiento; y, si se desarrollan, se produce el olor característico. El grano que se ha d almacenar en cantidad no e puede dejar durante mucho tiempo, pues corre el riesgo de que se estropee; por esto en la práctica, se airea el trigo regularmente, transportándolo de uno a otro silo. La primera parte del grano atacada por los mohos es el germen, destruyéndose así la facultad de germinación. El resultado de esta acción es el aumento en el contenido de ácidos grasos libres y esto puede servir de medio para estimar el ataque de los mohos en las muestras sospechosas. El pan, al salir del horno, está libre de mohos en cuanto a su exterior se retire, pero las esporas de mohos de tipo resistente puede sobrevivir al proceso de la cocción cuando esta cerca del centro dela pieza.

Alteraciones en las características físico-quimicas y bromatológicas El apilado del cereal en el suelo o en estructuras sencillas en forma de montones permite, si el plazo del tiempo es corto, es una buena eliminación de agua y un mínimo deterioro de la capa superficial, que afecta a una o dos pulgadas. Si el periodo de tiempo es más largo las pérdidas van en aumento debido a que el cereal retiene agua de lluvia y a que actúan roedores pájaros e insectos. Durante el almacenamiento en grandes contenedores, el grano se sedimenta o encaja tanto mas cuanto menos sea su tamaño. A verter el cereal en el silo los granos más pesados caen a mayor velocidad y más derechos, mientras que las partículas más ligeras quedan desplazadas hacia las paredes. Sin embargo si el vertido se realiza sobre otros granos rotos, polvo, cizaña, etc., quedan retenidas entre los granos grandes situadas en el centro del montón la que fluye con mayor rapidez, hecho que se manifiesta por la aparición de una depresión con forma de cono en la superficie. El grano almacenado conserva durante bastante tiempo una respiración que conducirá a la lenta perdida de peso si las condiciones de almacenamiento han sido apropiadas. Es difícil separa la respiración correspondiente al grano de la de los microorganismos e insectos que siempre van unidos al; el mejor método es la determinación del CO2 producido a la del oxigeno consumido, o ambas a la vez, lo que se conoce como cociente respiratorio, que es variable par los diferentes principios inmediatos. Los aumentos de la humedad relativa de la temperatura se acompaña de una aceleración de la respiración. A su vez, la respiración puede generar una indeseada producción de calor y vapor de agua. Para evitar el acumulo de calor se precisa una buena aireación, que afortundamente, en el caso del trigo se consigue gracias a que los espacios libres que quedan entre los granos suponen de 30% al 40% del volumen total. El cereal que se ha conservado bien es el cereal enfermo. Si se trata del trigo, la enfermedad se detecta por un oscurecimiento del germen que denota su muerte asociado al desarrollo de hongos que inhiben la germinación. El oscurecimiento se debe a una reacción del tipo Maillard que torna el germen fluorescente. MICROBIOLOGIA II

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En otros casos lo que ocurre es una germinación, después de un periodo de una actividad a consecuencia de una proteólisis y una amilólisis o desfavorable para la panificación. La capacidad panificadora también puede verse afectada cuando se aplican altas temperaturas para proceder al secado de granos. Si la temperatura sobrepasa 65, pueden modificarse las proteínas del gluten y las enzimas precisos para la formación del pan. En el caso del arroz del código alimentario español establece las siguientes denominaciones para los defectos que aparecen: Hay una secuencia de consecuencias observables del proceso del crecimiento de los mohos en los cereales que empiezan con una disminución de la capacidad del grano por germinar. Este proceso va seguido de decoloración de la producción de metabolitos de los mohos que incluyen micotoxinas, de un aumento demostrable de la temperatura, de la producción de olores a enmohecido, de la formación de costra y de un aumento rápido de la actividad de agua que conduce finalmente el deterioro completo del grano acompañado del crecimiento de una larga lista de microorganismos.

a. Micotoxinas Se ha demostrado que un elevado número de mohos produce sustancias tóxicas denominadas micotoxinas. Unas son mutágenas y cancerígenas; otras son tóxicas para determinados órganos, y otras se comportan como tóxicas por medio de otros mecanismos. Si bien por lo que se refiere a algunas micotoxinas no ha sido comprobada una clara toxicidad para las personas el efecto en animales experimentales es realmente tóxico. Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios. Los metabolitos primarios de los hongos, y también los de otros microorganismos, son aquellos compuestos que son indispensables para su crecimiento. Los metabolitos secundarios son producidos al final de la fase de crecimiento exponencial y carecen de importancia aparente para el microorganismo los producen con respecto a su crecimiento o a su metabolismo. En general parece ser que el microorganismo los produce cuando se acumulan grandes reservas de precursores de metabolitos primarios tales como aminoácidos, acetato, piruvato, etc., y la síntesis de sus necesidades de micotoxinas representa un mecanismo que posee el hongo para reducir la reserva de precursores metabolitos que sus necesidades metabólicas ya no demandan. La actividad de agua y la temperatura son los factores ambientales más importantes que influyen tanto en la alteración de los cereales por mohos como en la posible producción de micotoxinas. Hongos de campo: Los principales hongos de campo encontrados en los granos de los cereales son de los géneros Cladospodum, Alternaria y Fusarium. Causan la decoloración de los granos de los cereales, lo que a menudo se observa cuando los granos quedan expuestos a la excesiva humedad de las cosechas. A demás de afectar la a apariencia del grano, los hongos de campo pueden ocasionar una disminución del poder germinativo de las semillas. Hongos de Almacén:

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Los daños causados por los hongos de almacén, son mayores que los producidos por los hongos de campo. Las esporas de algunos hongos de almacenaje están presentes en los granos antes de la cosecha. Bajo condiciones favorables de temperatura y humedad, las esporas crecen y los granos son invadidos por los hongos. Las condiciones que afectan el desarrollo de los hongos en los granos son: a.- humedad elevadas del grano b.- temperatura relativamente alta del grano c.- condición del grano (partido, sucio, etc.) d.- cantidad de materia extrañas en el grano, y e.- presencia de organismos extraños Contenido de humedad del grano y temperatura. Ninguna especie de hongo se desarrolla a una humedad relativa inferior la 60%. Los hongos de la especie Aspergillus, la más resistente a ambientes secos, entre los hongos de granos almacenados, crece a 65% de humedad relativa. Como muchas especies se desarrollan a más de 70% de humedad relativa, un grano a 27ºC estará expuesto a la invasión de hongos de almacén mientras el nivel de humedad esté por encima del 12.5 al 13.4%. Es importante notar que una medición de la humedad promedio dentro del almacén no determina ni garantiza el periodo del almacenaje de los cereales. El deterioro puede presentarse en lugares aislados del almacén, donde la humedad del grano es alta. El grano almacenado con un nivel de humedad promedio del 13%, pero que presenta una variación entre el 10 y 16%, no es seguro para un almacenamiento a largo plazo, debido a que en alguna parte del lote existen granos con 16 % humedad (fig.69).

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Limite máximo de humedad para cereales y legumbres almacenados por debajo de los 27 ºC Productos Limite máximo de humedad 1% Cereales : harina de maíz 11.5 Maíz (con cáscara) 13.5 Mijo 16.0 Arroz molido 13.0 Arroz 15.0 Sorgo 13.5 Trigo 13.5 Harina de trigo 12.0 Legumbres: habas – garbanzos 15.0 Lentejas, alverjas 14.0 RELACION CON LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD DEL CEREAL Temperatura Contenido en agua del cereal en % de peso ºC 11.0 14.5 16.9 20.5 33.0 18 30 40 50

0.35

1.4 7.5 20 249

123

259

2000

PELIGRO DEL TRIGO EN EL CAMPO Enfermedades producidas por hongos - ROYAS: Enfermedades producidas por especies del genero Puccinas. La roya amarilla es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal. Apareciendo en las hojas manchas brillantes, anaranjados – amarillentas por las esporas, las manchas aumentan de tamaño, numero y eventualmente bloquean la fotosíntesis de la hoja con lo que la planta muere de hambre. - TIZON COMUN: El hongo Ustilago muda, afecta a las plantas de trigo en le momento de la floración. Esta enfermedad tiene importancia para el agricultor porque las plantas infectadas no producen grano. - MILDEN: Es el hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estación húmeda produciendo manchas blancas grisáceas de esporas Mildew. La MICROBIOLOGIA II

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superficie de la hoja queda obliterada por le hongo. Impide la fotosíntesis y se incapacitan las plantas para granar normalmente. GRANOS INFECTADOS AGENTES: Insectos: - Pérdidas económicas - Perdidas nutritivas causando reducción de. - Proteínas - Grasas - Vitaminas - Riboflavinas - Material mineral Tipos de infección: Moderada – no afecta ALMACENAMIENTO DE GRANOS FUNCIONES: - Guardar los granos mediante periodos más o menos largos. -

Conservar la buena viabilidad pues algunos se utilizan como semillas.

-

Durante este proceso la calidad del grano no se mejora sino se mantiene.

QUEJAS SOBRE DICHOS PROCESOS: No al almacenamiento y talvez al prematuro cosechamiento. SECADO DEL PRODUCTO Es un proceso de gran importancia depende de dicho proceso si el producto es infectado o no. FUNCIONES: -

Inhibir la germinación de semillas. Reducir el porcentaje de humedad hasta un nivel que impida el crecimiento del hongo.

DETERIORO DEL PRODUCTO -

Determinación del poder de germinaciónDecoloración total o parcial del grano

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-

Transformaciones bioquímicas Producción de toxinas venosas que pueden producir cáncer.

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CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALGUNOS GRANOS PARA EL DESARROLLO DE LOS HONGOS DE ALMACEN HONGOS

MAÍZ

SORGO

SOYA

Aspergillus restrictas

13.5 – 14.5

14.0 – 14.5

12.0 – 12.5

Aspergillus glaricus

14.5 – 15.0

12.5 – 13.0

14.0 – 14.5

Aspergillus candidus

16.0 – 16.5

14.5 – 15.0

15.0 – 15.5

Aspergillus flavus

19.0 – 19.5

17.0 – 17.5

18.0 – 18.5

Penicillium spp

19.0 – 17.0

19.5 – 16.0

18.5 – 16.5

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ESTRATEGIAS PARA LA PREVENCION DE MICOTOXINAS EN EL MAÍZ ESTRATEGIAS PRE COSECHA: o De eficacia reconocida: o Reducción de la fatiga de las plantas mediante riesgos, nutrición mineral, protección contra los daños de insectos. o Evitar las condiciones medioambientales que favorecen la infección el terreno. o Minimización de los residuos agrícolas y otras fuentes puntuales del inóculo. o De eficacia virtual: o Mejoramiento genético de cultivares de maíz resistentes a la infección fúngica. o Empleo para la protección agrícola de productos químicos que sean agentes antifungicos. ESTRATEGIAS POST COSECHA: o

De reconocida eficacia: o Recolección, cuando el contenido hídrico es óptimo, para evitar el desarrollo saprofitito de hongos toxígenos. o Eliminación del maíz dañado y secar los granos hasta alcanzar el contenido de humedad optimo antes del almacenamiento. o Combatir la actividad de los insectos y roedores y mantener unos niveles apropiados de humedad y temperatura. o Una limpieza frecuente de los sistemas de distribución de piensos y sonas de almacenamiento breve. o De eficacia virtual: o

Empleo de agentes antifúngicos como ácidos propiónicos y acético.

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PROCEDIMIENTO DE ANALISIS DE MICOTOXINAS o Los procedimientos de análisis son amplios y complejos existiendo métodos de ensayos específicos para cada producto alimenticios. o El procedimiento de análisis incluye: 1.- MUESTRO 2.- PREPARACION D ELA MUESTRA 3.- EXTRACCIÓN 4.- PURIFICACION Y LIMPIEZA 5.- DESARROLLO Y SEPARACION 6.- CUANTIFICACION Y CONFIRMACION

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LIMITES DEL CRECIMIENTO Y DE LA PRODUCCION DE AFLATOXINA POR Aspergillus flavus Crecimiento Temperatura (°C) Actividad de Agua PH Aflatoxina Temperatura (°C) Actividad de agua

Mínimo

Optimo

Máximo

10-15 0.8 2

33 0.98 5-8

43 >0.99 >11

13 0.82

16-31 0.95-0.99

13 0.82

LIMITES DEL CRECIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE AFLATOXINA POR Aspergillus parasiticus MÍNIMO Crecimiento Temperatura (°C) Actividad de Agua PH Aflatoxina Temperatura (°C) Actividad de Agua PH

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OPTIMO

MÁXIMO

12 0.80-0.83 2

32 0.99 5-8

42 >0.99 >11

12 0.86-0.87 2

25 0.95 6

40 >0.99 >8

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METODOS DE ANALISIS Para micotoxinas. * Los más destacados 1. Técnica a la luz negra 2. color de los hongos (método presuntiva) 3. métodos semi cuantitativos la cromatografía de capa fina. 4. método cuantitativos la cromatografía liquida y plana. 5. método de inmunoenzimatico METODOS DESCONTAMINANTES 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Dilución – método físicos Bentonitas - método químico Zeolitas Aluminosilicatos Biotransformación microbiana (método reciente) Arcilla

Necesidades mínimas de actividad de agua de algunos hongos de campo y de almacenamiento corrientes Especie Hongos de campo Fusarium culmarium Fusarium gramineariun Alternaria alternala Cladosporium berbarium Hongos de almacenamiento Penicillium aurantiogriseum Penicillium brevicompacium Aspergillus flavus Aspergillus candidus Eurolium amslelodami Vallemia sebi

aw mínima 0.89 0.89 0.88 0.85 0.82 0.80 0.78 0.75 0.71 0.69

Aunque mohos xerófilos tales como Eurotium spp. y Aspergillus restrictus pueden crecer muy lentamente en el límite más bajo de su escala de actividad de agua (0.71 que corresponde con un contenido de agua de aproximadamente el 14% en el trigo a 25 ºC), una vez han empezado a crecer y a metabolizar, producirán agua de respiración y la actividad de agua local aumentará constantemente permitiendo que crezcan con mayor rapidez. En realidad podría aumentar suficientemente para permitir que germinen y crezcan las esporas de los mohos mesófilos siendo el proceso, en cierto modo, autocatalítico.

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Micotoxinas en productos cereales y hongos que las originan Toxina Aflatoxina Acido cladosporico Fusariogenina Gliotoxina Islanditoxina Luteoskirina Maltoricina Ocratoxina Patulina Rubratoxina Rugulsina Esterigmatocistina Tricotecina cerealenon citrinina

Hongo productor Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Cladosporium sp. Fusarium roseum Fusarium graminearum Gliocladium fimbriatum Tricbodermaviride Penicillum islandicum Penicillum islandicum Aspergillus oryzae Aspergillus ocbraceus Penicillum sp. Penicillium urticae Penicillium expansum Aspergillus clavatus Penicillium rubrum Penicillium rugulosum Aspergillus versicolor Aspergillus nidulands Bipolares sp. Tricbotbecium roseum Gibberella zea Penicillium citrinum Aspergillus terreus

Presencia en Cereales (productos) cacahuate cereales Cereales, harina, pan. piensos arroz Arroz, piensos Malta germinada Cereales(maiz) Malta, arroz. Cereales Arroz Harina, piensos Harina de maiz, nueces maiz arroz

DERIVADOS DE LOS CEREALES - HARINAS. Según el código alimentario español, deberá entenderse por harina sin otro calificativo, el producto de molturar el trigo industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales y leguminosas deberá llevar, junto a su nombre genérico, indicación del grano del cual procede. Alteraciones durante la manipulación y el almacenamiento. Al igual que sucede con los granos de cereales, la practica totalidad de las alteraciones que sufre la harina acontecen durante su almacenamiento, si este no se a llevado a cabo en buenas condiciones. Las características organolépticas pueden modificarse desagradablemente a causa de un exceso de humedad en los locales de almacenamiento o por la actuación de microorganismos. Así, por ejemplo la harina puede aparecer sabores ácidos y olores extraños tras la actividad microbiana. Mención aparte merecen los cambios en el color y en las propiedades panificable.

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PANIFICACION En la preparación de algunos productos, ciertos microorganismos ayudan a que la masa “levante”, le da consistencia poroso y elaboran productos aromáticos como también existentes microorganismos que deterioran su calidad y terminador inutilizarlos. Gérmenes lácticos: Es normal por la fermentación ácida, pero si es demasiado extenso por habérsele concedido demasiado tiempo determinara un agriado excesivo tanto de la masa como el pan. ENMOHECIMIENTO - Los mohos llegan a la superficie del pan o penetran en su interior después de cocido. - Comienzan generalmente a desarrollarse en la corteza del pan o entre las rebanadas del que se vende ya cortado. MICROORGANISMOS o o o o

Rhizopus nigricans: micelio blanco y aspecto algodonoso provisto de puntos negros que son los esporangios. Penicillum expansum o stoloniferum: de esporas verdes Aspergillus Níger: Con cabezas conidiales, cuyo color varia de verdoso a pardo purpureo y negro, y produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. Monilla slliphila (Neurospora): Cuyos conidios rosados le dan una tonalidad roja o rojiza. También pueden desarrollarse especies pertenecientes a los géneros Mucor o Geotriclum.

VISCOSIDAD DEL PAN Provocada por Bacilus subtilis (mesentericus). Reducir el ph de la masa 5 y 5.15 mediante ácido acético, láctico, tartárico, cítrico o fósforo ácido cuidando de no dañar el levantamiento de la masa. o Adicionar de 0.1 a 0.3% de propianato sodico o calcico, o de acido sorbico ; con respecto al peso de la harina. o Almacenamiento del pan a bajas temperaturas para disminuir la velocidad de desarrollo de mohos. o La HR deberá ser de 60-70% y no sobrepasar este valor. o Se debe al almacenamiento en un ambiente mucho mas cargado que el ordinario. o o

PAN YESOSO o Por hongos Endomyces siguliger y trichosporum variable. o Presenta ciertas manchas blanquecinas con aspectos de tiza o yeso. TORTAS Y OTROS PRODUCTOS o Irradiación U.V. de la superficie de las tortas.

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o o

utilización de los propionatos. No reutilizar cajas de cartón.

ANALISIS DE RECONOCIMIENTO o Pasteurizar una suspensión de harina a 80 °C durante 10 minutos. o Siembra en placas con caldo nutritivo a 37 °C durante 48 horas. o Todo contaje mayores de 20 microorganismos por gramo se considera excesivo. o Los Bacillus forman una película blanco – grisácea. o Sus esporas resisten las temperaturas menores a 100°C y germinan cuando olas condiciones son favorables. o El efecto que provoca es la Hidrolisis de las proteínas de la harina (proteinasa) y el almidón (amilasa). o Proporcionan azúcar que estimulan el desarrollo de la viscosidad. o El color del área afectada oscila entre amarillo y pardo. o Es blanca y pegajosa. o Forman hilos cuando de parten el pan en trozos. o Olor desagradable (comparado al de los melones excesivamente maduros).

o o o

o o

o o o

CAUSAS: contaminación abundante después de la cocción, por ejemplo por periodos del enfriamiento muy prolongado con aire cargado de esporas. Troceado, por introducir aire en los panes, contaminación de los equipos como los cuchillos. Falta de acidez, favorece el desarrollo del Bacillus subtilis. Envoltura, especialmente si el pan se haya aun caliente al envolverlo. Almacenamiento en una atmósfera húmeda y caliente. PREVENCION: Eliminando posibles focos de contaminación por esporas de mohos, como el pan atrasado o los residuos de paredes y equipos. Enfriamiento rápido y adecuado de los panes. Irradiación UV también en la superficie del pan como los instrumentos de o directo.

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CUADRO RESUMEN DE LAS MICOTOXINAS Y DAÑOS OCASIONADOS Toxina

Efectos

Fumonisina -Disminución del consumo del concentrado, acompañado de ganancia mínima de peso.

Animales susceptibles

  

Cerdos Equinos Humanos

  

Aves Cerdos Monos

Clima Propicio -Calidos. -Muy calientes.

Niveles donde se comienzan a observar daños  Caballos < 5 ppm.  Cerdos < 10 ppm.  Humanos < 5 ppm.

-Diarrea letargea, palidez de la piel, irritación termal hipotermia, temblores, hemorragia intestinal, edema pulmonar e Hidrotórax. -Lesiones Pancreáticas. Ocratoxina

-Lesiones renales. -Fibrosis periglomerular, de generación tubular y atrofia. -Fibrosis intestinal. -Polidipcia, poliurea, diarrea. -Nefropatia

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Clima calido



< 20 ppm

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Toxina

Efectos

Animales susceptibles

Aflatoxina

Reducen la ingesta de alimentos. Disminución de la producción. Inmunosupresor. Carcinoma hepático.

     

Aves. Bovinos Cerdos Humanos Conejos Equinos

Vomitoxina

Desorden sanguíneo. Vómito. Rechazo al alimento. Gastroenteritis. Diarrea. Pérdida de peso. Inmunosupresor

    

Aves. Bovinos Cerdos Humanos Pequeños animales

Toxina T-2

Diarrea Lesiones en corazón. Daño en tracto digestivo. Lesiones orales.

   

Aves. Cerdos Humanos Cabras

  

Aves. Cerdos Pequeños animales Humanos

Zearenelona Vulvovaginitis Irregularidad en el peso de la camada. Hiperestrogenismo. Reabsorción fetal. Feminización en machos jóvenes.

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

Clima Propicio

Niveles donde se comienzan a observar daños Tropicales.  -Aves 20 Sequía. ppb  -Bovinos 20 ppb  -Cerdos 100 ppb  Humanos 20 ppb  Noches frías.  -Aves 5 Días ppm calurosos  -Bovinos Alta 10 ppm humedad  -Cerdos relativa. 5 ppm  Humanos 1 ppm  -Peq. Anim. 5 ppm  Noches frías. Menor que Días 500ppb. calurosos Alta humedad relativa. Noches frías. Menor que Días 500ppb. calurosos Alta humedad relativa.

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Repetición de celos. Prolapso rectal y/o vaginal.

Toxina

Aflatoxina

Vomitoxina

Toxina T-2

Zearenelona

Fumonisina

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                           

Cultivos suscepti bles de contami narse Maíz Trigo Afrecho Arroz Maní Algodón Nueces Maíz Trigo Afrecho Arroz Harinas Malta Cebada Maíz Trigo Afrecho Arroz Malta Cebada Maíz Trigo Afrecho Arroz Harinas Malta Cebada Maíz

Moho que lo produce

Aspergillus flavus,

Condiciones favorables para la síntesis de micotoxina -Calor excesivo. -Periodo de sequía prolongada.

Aspergillus parasiticus Fusarium graminearum

-Cambios bruscos de temperatura con alta humedad relativa.

Fusarium spp

-Stress. -Temperatura irregular. -Alta humedad relativa. -Inundaciones cultivos y silos.

Fusarium graminearum

Fusarium moliniforme.

-Stress. -Temperatura irregular. -Alta humedad relativa. -Inundaciones cultivos y silos. -Stress. -Sequía

de

de

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Fusarium proliferatum. Ocratoxina

     

Café Cereales Maíz. Trigo. Nueces. Sorgo

Aspergillus ochraceus

prolongada. -Exceso de humedad en el cultivo. -Inundaciones del cultivo. -Excesivo calor.

Penicillum viridicatum

FIDEOS SPAGUETIS Y PASTAS Los productos denominados fideos contienen por lo general lo que puede estar contaminado por Salmonella y Staphylococcus. Los espaguetis o macarrones no llevan huevos. El inspector debe analizar la presencia de Salmonella y Staphylococcus en la materia prima del producto terminado. o Examinar si existe suciedad cuando se trate de envases para la venta al menor de un peso de 500gr o más, el inspector deberá a menos de disposiciones contrarias hacer el muestreo de la raíz cuadrada del numero de envases que componen el lote con un mínimo de 3 y un máximo de tres envases. o

NUECES CON CASCARA Los principales problemas que se presentan con las nueces con cáscara son la infestación de insectos y el crecimiento de mohos debido al exceso de humedad. NUECES SIN CASCARA Los principales problemas es la contaminación y a mencionadas hasta por las aflatoxinas. Por lo que el inspector debe examinar la contaminación de aflatoxinas. CACAHUATES (MANI) Están sujetos a todo tipo de riesgos de contaminación y a mencionadas hasta por los aflatoxinas. Por lo que el inspector debe examinar la contaminación de Aflatoxinas.

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POSIBLES ETAPAS DE LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO DE HAC A PRODUCTOS AGRÍCOLAS, ALIMENTOS Y PIENSOS ETAPA Antes de la cosecha

PRODUCTO Cereales en grano, semillas oleaginosas, nueces, frutas

Recolección.

Cereales en grano, Semillas oleaginosas, nueces, frutas.

Después de la cosecha, almacenamiento.

Cereales en grano, semillas oleaginosas, nueces, frutas.

Después de la Cereales en grano, cosecha, elaboración semillas oleaginosas, y fabricación. nueces, frutas.

Alimentación animal

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Productos lácteos productos carnicol reses y aves.

PELIGRO MEDIA CORRECTIVA Infestación por mohos con - Utilizar variedades de cultivo residentes. formación posterior de -Aplicar programas eficaces de lucha contra micotoxinas. insectos. -Mantener calendarios adecuados de riesgo. -Aplicar buenas practicas de labranza, rotación de cultivos, lucha contra malas hierbas, etc. Aumento de la formación -Cosechar en el momento adecuado. de micotoxinas. -mantener una temperatura baja, si es posible. -Eliminar materias extrañas. -secar rápidamente hasta que la humedad sea inferior al 10%. Aumento o aparición de -Proteger los productos almacenados contra la micotoxinas humedad, los insectos, factores ambientales, etc. -Almacenar los productos sobre una superficie limpia y seca. Transferencia de -Someter a ensayos todos los ingredientes micotoxinas o añadidos. contaminación por estas. -Vigilar las operaciones de elaboración y fabricación para mantener un producto de alta calidad. -Aplicar buenas prácticas de fabricación. y Transferencia de - Vigilar los niveles de micotoxinas en los de micotoxinas o ingredientes de los piensos. contaminación por estas. - Someter a ensayos los productos para determinar la presencia de residuos de micotoxinas.

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TAMAÑO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS PARA ANALISIS DE MICOTOXINAS PRODUCTO

TIPO DE ENVASE

Mantequilla de maní (crocante). Maní sin cáscara, tostado o sin tostar. Maní molido para repostería Nueces y almendras (excepto castañas con cáscara y pistacho), sin cáscara, con cáscara, cortadas, en trozos o en harinas Almendras y Nueces (pastas) Castañas con cáscara (importación)

Consumidor granel

(Sin mazorca, triturado, harina o residuos) Semillas oleaginosas molidas, maní y semillas de algodón molidos Granos pequeños (Trigo, sorgo, Cebada) Frutos secos (**)(por ejemplo: higos)

Consumo granel Granel

Partículas relativamente grandes de productos Partículas relativamente pequeñas de productos

MICROBIOLOGIA II

TAMAÑO DE LOTE No Aplicable

N° UNIDADES DE MUESTRA (MINIMO) 48

TAMAÑO (*) UNITARIO (MINIMO) 455g

TAMAÑO DE MUESTRA TOTAL (MINIMO) 21.8 kg

Consumidor o No Aplicable granel

Granel

MUESTRA INICIAL 10 455g 22.75 kg COMO SEGUIMIENTO DE ANALISIS POSITIVO 50 455g 22.75 kg 12 455 g 5.45 kg <200 sacos 20 455g 9.09 kg 201 – 800 sacos 40 455g 18.18 kg 801 – 2 000 60 455g 27.27 sacos o No Aplicable 10 455g 4.55 kg No Aplicable

20

455g

9.09 kg

No Aplicable

10

455g

4.55 kg

Consumidor o No Aplicable granel

50

455g

4.55 kg

50

455g

22.72 kg

10

455g

4.55 kg

Granel

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CEREALES

FINALIDAD, SITUACION Y APLICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS APLICADOS ANTES Y DESPUES DE LA COSECHA Y EN EL CURSO DE ESTA PARA ELIMINAR MICOTOXINAS DE ALIMENTOS Y PIENSOS PROCEDIMIENTOS

MICOTOXINAS

PRODUCTOS

Aflatoxinas Fumonisinas

Maíz, semillas algodón

Aspergillus Toxinas Fusarium Aspergillus Toxinas Fusarium Aflatoxina

Maíz, soja

FINALIDAD / SITUACIÓN/ APLICACIÓN

ANTES DE LA COSECHA Reducción de las Infestaciones

Rotación de Cultivos Riego Variedad de plantas residentes

de -Evitar las infestaciones de insectos que pueden servir como vector para la invasión de productos agrícolas por mohos. -Utilizar programas de lucha integrada contra las plagas. -Limitar los inoculantes de mohos en el campo

Maíz, semillas de - Evitar la tensión debida a la sequía durante el algodón, maní, crecimiento de los cultivos. nueces de árbol Maíz -Grandes posibilidades de controlar la formación de micotoxinas durante el crecimiento de cultivos

OPERACIONES DURANTE LA COCHERA Limpieza y secado de los Aflatoxinas productos en su debido momento

MICROBIOLOGIA II

Maíz

Reducir la exposición a nivel de mohos y humedad toxígeno en los productos.

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CEREALES

PROCEDIMIENTOS DESPUÉS DE LA COSECHA: Separación física de pepitas, nueces, semillas, etc. Dañadas, inmaduras e infestadas por mohos. Tratamiento térmico Arcillas alimentarías de reacción selectiva a las micotoxinas Inactivacion química mediante amonicion.

Aflatoxinas Fumonisinas

Maíz, maní

Aspergillus ToxinasFusariu m Aflatoxinas, ToxinasFusariu m Ocratoxina A

Maíz, cereales en grano, café

Aflatoxinas Fumonisinas

Maíz, maní, semillas de algodón y Harinas Maíz

Inactivación química Aflatoxinas mediante ozonización. Nixtamalizacion seguida de Aflatoxinas, adición de agua oxigenada y Fumonisinas bicarbonato sodico

MICROBIOLOGIA II

Maíz

Maíz

Eficaz para reducir el nivel de micotoxinas en el producto final. Las micotoxinas pueden propagarse a productos aparentemente “sanos.” Sin embargo, muchas toxinas son termoestables. Grandes posibilidades de aplicación de arcillas de eficacia e inocuidad comprobadas. Algunas arcillas no selectivas pueden plantear un riesgo considerable de aglutinación de nutrientes críticos, etc. Aplicaciones en fábricas de piensos y explotaciones agrícolas. Grandes posibilidades. Hacen falta mas investigaciones. Ligera modificación de un procedimiento industrial. Grandes posibilidades de aplicación en la práctica.

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CEREALES

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS

PRODUCTO Granos: Menestras, maní, cereales, etc.

ACEPTABILIDAD

RECHAZO

Deben estar enteros y limpios, aceptándose Con residuos un máximo de 3% de granos deteriorados piedritas. (rotos, picados por insectos).

de

tierra,

arena

o

Arroz

Con superficie lustrosa con menos de Con olor a humedad, con cuerpos extraños (heces de roedores 0.5% de granos manchados. principalmente).

Harinas de: Trigo, maíz, habas, chuño, etc.

Deben ser totalidad.

Pan

Corteza de color caramelo claro y consistencia quebradiza (pan francés). El color de acuerdo al tipo de harina utilizada. Miga blanda, elástica, de tipo esponjoso. Olor característico. Deben presentarse enteros y con envases íntegros.

Fideos

MICROBIOLOGIA II

pulverulentas

en

su Con trozos o apelmazadas y con olor rancio o a humedad. Con zonas almidonosas, contener trozos de sal o cuerpos extraños.

Con olor a humedad, en envases rotos, con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos extraños.

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CEREALES

OTROS PRODUCTOS PRODUCTO Alimentos enlatados

ACEPTABILIDAD Envases íntegros.

Especias y condimentos

Especias enteras que muestran Con presencia de cuerpos grano seco uniforme. extraños con paja , tierra, heces de roedores, etc. Deberán tener color y sabor Con superficie húmeda y propios, el color será uniforme. pegajosa, con exudación de Las carnes curadas deben líquido. mostrar superficies secas, Con zonas flácidas a la palpación. brillantes, olor y sabor Con indicios de putrefacción o característicos. fermentación. Con manchas parduscas lo verdosas.

Embutidos y carnes curadas

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RECHAZO Envases con deformaciones, Deben estar rotulados, mostrando hinchazones y abolladuras. autorización sanitaria vigente y Con oxidaciones o otros datos que identifiquen el rezumamientos. producto, éste debe responder al Cuando al abrir se aprecie tipo de producto. escape de gases y olores desagradables. Con características anormales.

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