Yogurt 1834i

PROYECTO DE AUTOMATIZACION DE YOGURT CASERO Mauricio Urrutia, Andrea Carvajal. Universidad del Cauca, Facultad d Ingeniería Automática. [email protected].

Resumen: Uno de los principales aspectos importantes a tener en cuenta sobre la competitividad en el campo industrial es el grado de automatización que la fabrica en estudio presente con respecto a sus contrapartes o competencias. Este artículo presenta el diseño para automatizar el proceso de producción de yogurt el cual es llevado a cabo de manera artesanal en una microempresa local, ubicada en el barrio Los Naranjos. Igualmente mostramos los pasos para llevar a cabo este diseño tales como: la identificación de cada uno de los pasos para la elaboración del yogurt, los costos implicados en el proceso y el respectivo estudio para optimizar el proceso con la implementación de equipos que ayuden en el proceso y mejoren el producto final

Palabras claves: homogenización, pasteurización, marmita, refrigerador.

1. INTRODUCCION La automatización es un aspecto muy importante en el nivel competitivo de una empresa, puesto que la tendencia y las exigencias de los consumidores finales, o clientes obligan a las mismas a mejorar cada día mas sus productos, y para lograrlo, deben hacer uso de tecnologías que estén a la vanguardia deacuerdo a sus necesidades. De esta manera se refleja el carácter competitivo de las mismas, y el grado de competencia que posean respecto de las demás. Sin duda alguna el campo de la automatización abarca muchos aspectos de estudio, como por ejemplo el estudio de operaciones en un determinado proceso, tratando de eliminar al máximo operaciones innecesarias, el mejoramiento de tiempos de producción, la adecuada instrumentación para contribuir en la mejora del proceso, y la integración general de toda la empresa con respecto a la comunicación de información, partiendo de los niveles inferiores de producción hasta los niveles gerenciales. El desarrollo de este proyecto presenta el diseño y la viabilidad de una adecuada instrumentación industrial en el proceso de producción del yogurt; esto sin duda alguna pone a la empresa unos cuantos escalones arriba en la eficiencia productiva respecto de sus posibles competencias. 1.1 Identificación del proyecto La producción de yogurt casero es un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en pequeña escala a partir de leche entera, por fermentación provocada por el Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricum. Al introducir microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche; El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado; puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la elaboración de postres, ensaladas, sopas y otros. El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su déficit en la red comercial, razón por la cual se planteo este proyecto, en el cual se busca reemplazar algunas actividades que obedecen al control manual, por medio de dispositivos tales como sensores de temperatura, presión, medidores de la acidez en el yogurt, indicadores de las variables que se manejan en el proceso tales como Ph, densidad, etc. estos dispositivos van a facilitar un mejor control sobre el proceso, y por consiguiente una minimización respecto de las variaciones presentes en los estándares existentes para el proceso. 1.2

Identificación del problema

La producción de yogurt es un proceso que requiere un grado de control de tal manera que el producto final sea de buena calidad y alcance las características deseadas. En la actualidad el control que se hace sobre esta producción es relativamente sencillo donde no existe intervención alguna de maquinaria si no, más bien el control es netamente manual. En consecuencia, resulta ineficiente e inadecuada esta clase de producción en

una empresa que está en etapa de crecimiento y con tendencia a aumentar su producción. Otro aspecto importante a mencionar, es que en el proceso no existen estándares de tiempos de producción definidos, una adecuada distribución de planta, una actualización en la instrumentación necesaria para las diferentes operaciones de control presentes en el proceso; en consecuencia se obliga a los operarios a realizar las tareas de forma manual y repetitiva. 1.3 El por que del proyecto En el transcurso de la producción se hacen pruebas de calidad las cuales consisten en:  Prueba de PH, el cual se hace de una manera simple donde se prueba el producto y se define si tiene el sabor que se desea obtener.  Medición de temperatura, el cual se realiza por medio de un termómetro para monitorear la contextura deseada.  Recepción de la leche: control de calidad (pureza, apariencia, olor, sabor).

Los ítems anteriormente presentados necesitan un proceso de control, para la obtención de un buen producto y tener un buen manejo en la planta. El problema radica en que actualmente la planta de producción no cuenta con un buen manejo y tratamiento de estos

parámetros de producción. Es por esto que el proyecto esta pensado para una optimización de la producción y de esta forma obtener un mayor desarrollo tecnológico, una producción a gran escala y mejor calidad del yogur, ya que con el método antiguo no se podría cumplir con los pedidos necesarios. Y con un buen estándar de calidad. 2. MARCO TEORICO Las actividades presentes en el proceso son: Pasteurización: proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 °C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido. El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La leche se pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 °C. La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 °C durante unos 20 minutos; también se hace, según un método más reciente, calentando a 70 °C durante 30 segundos y envasando en condiciones estériles. Homogeneización: tratamiento que se aplica a la leche para impedir que las grasas de la nata se separen del resto del producto. La homogeneización se realiza antes o después del proceso de pasteurización, el proceso consiste en el paso de la leche a presión a través de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 °C,

bajo una presión de 150 a 200 atmósferas. Refrigeración: proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable. El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles, productos farmacéuticos y otros se conoce como almacenamiento en frío. La refrigeración evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones químicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente. 3. DESIPCION DEL PROCESO A continuación se presentan los pasos necesarios para la obtención del yogurt casero para una producción de 50 litros semanales.

8. Adicionar saborizante, pulpa de fruta, colorante y delvocid como conservante. 9. Llenar: tarros (1 y 2 lts). 10. Almacenar: en refrigeradores 3. diseño Para este diseño se plantea el desarrollo del proceso de forma industrial, haciendo uso de la instrumentación y equipos necesarios tales como: homogenizador, pasteurizador, tanque de enfriamiento refrigerador, llenadora de tarros o bolsas, y marmita de para llevar a cabo el cometido. Es importante recalcar que el proceso se realiza de forma secuencial y por consiguiente se plantea un nuevo diseño de la distribución de la planta. Ver anexo Nº1

1. Mezclar: la leche con el azúcar. 2. Calentar: la leche a 85 ºC durante 15 min. 3. Ajustar: a 44ºC. 4. Adicionar: el sobre de cultivo fermelac deacuerdo con la dosis indicada en el sobre. 5. Agitar: vigorosamente hasta que quede bien disuelto. 6. Mantener la temperatura a 44ºC, durante 4 o 5 horas aproximadamente hasta que alcance la textura y llegue a una acides de 55º dornic. 7. Enfriar el producto a 4ºC durante 12 horas.

3.1 Descripción del proceso industrial La leche entera, puede ser utilizada para producir yogurt. 1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. 2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable .

3. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas. 4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST). 5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. 6. Finalmente, el yogurt es colocado bolsas por una máquina rellenadora. 7. Las bolsas de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.

Luego de seleccionar los equipos adecuados para aumentar la producción de yogurt y de establecer, deacuerdo a las características técnicas que estos nos ofrecen, un volumen de producción de 400 lts diarios, se estiman una serie de costos y utilidades a alcanzar. Ver anexo Nº2 3.4 Elaboración de cálculos: 3.4.1 Cálculos eléctricos. Para cada equipo e instrumento eléctrico de la planta se ha hallado su respectiva potencia y corriente para obtener los datos necesarios a la hora del montaje de la planta. Ver anexo Nº 3 3.4.2 Diagrama unifilar

Para una mayor comprensión del proceso Ver anexo Nº4 3.2 Aspectos técnicos en el diseño: se a optado por seleccionar para el diseño de la planta los siguientes equipos: El pasteurizador tipo A, la marmita de 50 galones, el homogenizador meganizener ref.M-010-3D.35, selladora de bolsa modelo 22-N y selladora de tarros, tanque de refrigeración ref. Tl.502/2 capacidad de 500 lts. Las graficas y fichas técnicas de cada uno de los equipos se encuentran en el anexo Nº5

3.3 Aspecto económico:

En la anterior grafica se indica la fuente de alimentación de carga, el diámetro del conductor de la acometida así como también el tipo de conductor, y los números indican el circuito respectivo. Ver tabla Nº 10 Tabla Nº 10 Circuitos Descripción 1 Alumbrado (oficina)

circuitos Descripció 6 Tomas (z.

2

Alumbrado (z. producción)

7

3

Alumbrado(z.descarga )

8

4 5

Tomas (oficina) Tomas (z. descarga)

9 10



Las comparaciones tanto istrativas como tecnológicas son buenos métodos para definir si el proceso y los equipos que se propusieron son los más aptos tanto económicamente como de idóneos para este tipo de procesos.



Ya planteada la alternativa de solución de automatización se demostró que la eficiencia de la nueva planta va ser mucho mejor, por que no se va a sobre utilizar los equipos y de la eficiencia de 50% pasara a un 90%.

•

Con la automatización de la producción de yogurt se logra optimizar los recursos disponibles, mayor confiabilidad y seguridad del proceso controlado, mejorar la calidad de producción

•

Aunque el proceso reviste mejoras y beneficios significativos su implementación inicial es costosa, aspecto que debe analizarse muy bien en el momento de la planeación

4. RESULTADOS Después de haber planteado el problema en estudio y plantear un diseño para solucionar en parte el mismo, se propone llevar a cabo la implementación de acuerdo al estudio realizado, es importante recalcar que si se tiene el sistema funcionando, no solo los índices de producción aumentarían considerablemente sino que también los estándares de calidad Adicionalmente, la inversión que se realiza es considerablemente alta pero con el paso del tiempo, se lograra obtener importantes resultados que permitirán a la empresa ser mucho mas eficientes en cuanto al factor producción, también a futuro se puede pensar en la integración general de la empresa en cuanto a flujos de información del sistema , lo que resultara valioso para medir características de desempeño y de capacidad de los equipos. Con base en lo anterior, se logra demostrar que el desarrollo de esta aplicación cumple con los objetivos o metas previstas de ganar eficiencia y reducir costos a través de la implementación de un proceso de automatización.

5. CONCLUCIONES

6. BIBLIOGRAFIA http://www.interenzimas.com http://www.agrosuni.com/cuajo yogurt.htm

http://www.mundohelado.com/materi asprimas/laleche-conservacion-01.htm http://www.Crandall International.htm http://www.Lantech Mexico.com http://www.hergo.com Elaboración de productos lácteos. Manuales para educación agropecuaria. Delea. Benito Juárez. Editorial Trillas S.A. 1982

ANEXOS Anexo Nº1 Distribución de planta

Instalaciones eléctricas respectivas

Anexo Nº2 Tabla Nº6 costos respecto a una producción diaria de 400 lts y mensual de 1.000 lts de yogurt. TABLA Nº 6 Costos materia prima (400litros) (para 400 Lts) $ leche 400 Lts 300.000 Azúcar 52.800 Cultivo 44.800 Saborizantes 24.000 c/u (6) Colorantes (6) 24.000 c/u Frutas 24.000 Tarros 232.000 Pipa de gas 192.000 Energía 32.000 Agua 72.000

Costos por litro $ 750 132 112 50 50 150 483 20 3 7.5

Teléfono Mano de obra Transporte Total (producción día) Total (producción mes)

20.000 80.000 (día) 25.600

2.5 320 34

1`123.200

2144

28`080.000

53.600

Tabla Nº7 las utilidades perseguidas para una producción mensual de 1.000 lts, donde el costo estimado por litro equivale a 3.500 pesos en el mercado TABLA Nº7 Costos de producción mensual 28`080.000

Costos de mantenimiento 17500

Ingresos

Utilidades

35`000.000

6`902.500

Tabla Nº 8 inversión necesaria para obtener los equipos propuestos TABLA Nº8 Equipos seleccionados pasteurizador marmita Homogenizador selladora Tanque de enfriamiento total

Capacidad de producción 500 lts 200 lts 30.000lts/h 2.000 cc 500 lts

Precio (peso colombiano) 18`000.000 14`770.000 15`520.000 13`900.000 4`780.000 66`970.000

Anexo Nº3 Tabla Nº9. Cálculos para la carga eléctrica Circ uito

Descripci Potencia ón

Fase Amperios

Voltaj e Voltio

Protec ción Break

A 1

2

3 4 5 6 7

8 9 10

Alumbra do (oficina) Alumbra do (z. producció n) Alumbra do (z.descar ga) Tomas (oficina) Tomas (z. descarga) Tomas (z. producció n) Motor (selladora ) Motor (tanq. enfriamie nto) Marmita

40w *4 (160w)

s

ers

120

1x15A m

B

0.33

40w*9 (360w)

0.33

120

1x15A m

40w*4 (160w)

0.33

120

1x15A m

400w

0.83

120

1x15A m 1x15A m

400w

0.83

120

400w

0.83

120

1x15A m

746w

3.39

3.39

220

2x20 Am

746w

3.39

3.39

220

2x15 Am

741w

3.36

3.36

220

17

17

220

29.13A

30.12A

Homogen 3730w izador Total Corrient e

2x15 Am 2x30A m

Anexo Nº4 Diagrama de flujo para una producción industrial.

Anexo Nº5 Características del homogenizador (dimensiones y parámetros de operación)

Pasteurizador

Selladora

Tanque de enfriamiento

Decidí hacer este Proyecto, dedicado al Yogur, porque pienso empezar un MicroEmprendimiento a nivel Personal, sobre la fabricación del Yogur. Básicamente, sería una especie de PYME. Este es uno de los productos lácteos más importantes. Además, otro de los por qué de este proyecto, es que es el producto alimenticio que más me interesa desde chico. Entonces, a través de este proyecto que nos muestra como se elabora, su origen, sus valores alimenticios, etc., informo tanto a los lectores del mismo, como a mi mismo. Espero que sea de su agrado, y lo hice con muchísimo interés personal.

El código Alimentario Argentino define al Yogur como aquella leche “cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Termophilus, a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado”. Por lo tanto, el Yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica a partir de la leche enriquecida con edulcorantes nutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos. El Origen del Yogur: Si bien es muy difícil establecer con precisión el origen del Yogur, los datos más certeros indican que se originó en el continente asiático y luego se extendió al continente europeo a través de Turquía y Bulgaria. De la lengua de Bulgaria proviene el nombre, donde se lo denomina con la voz Jaurt. Según se cree, los primeros en tomar Yogur fueron las comunidades nómades del sudoeste asiático, quienes supieron desarrollar tempranamente las técnicas de elaboración. Quizás el primer Yogur haya nacido de la fermentación de la leche producida por efectos de los rayos del sol. En Occidente su consumo recién se extendió a principios del siglo XX, cuando un científico llamado Metchnivok publicó un estudio relacionado el consumo de Yogur con la longevidad de la población de los Balcanes. Fue él quien llevó esos fermentos a Europa y dio origen a la producción moderna de este producto. La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación. Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable. Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este producto lácteo está incrustado en la dieta cotidiana. Recomendaciones. La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día, siendo la ración de 200 a 250 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr,

todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables.

Contenido en nutrientes por 100 g de yogur Macronutrientes

Yogur natural

Yogur natural desnatado

Energía (Kcal) Grasa (g) Proteína (g) Hidratos de carbono (g)

55.5 2.6 4.2 5.5

40

9.8 0.04 0.03 0.05 Tr 3.70 1.5 0.70 0.06 0.04

0.8 0.04 0.19 0.08 0.40 4.70 1.35 1.60 Tr Tr

142 90

140 116 0.44 0.09 5.30 13.70 64 211 0.44

0.32 4.5 6.3

Vitaminas Vitamina A (ER) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina (B12) (µg) Acido fólico (µg) Niacina (EN) Vitamina (C) (mg) Vitamina (D) (mg) Vitamina (E) (mg) Minerales Calcio (mg) Fósforo (mg) Cinc (mg) Hierro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Zinc (mg)

0.59 0.09 3.70 14.3 214 63 0.59

El siguiente organigrama resume los procesos tecnológicos del Proceso de Elaboración del Yogur:

Preparación de la leche Agregado de otros ingredientes

Homogeneización

Tratamiento Térmico

Refrigeración

Siembra del fermento Yogur batido Yogur firme Fermentación Agitación Envasado

Refrigeración

Fermentación

Envasado Almacenamiento

Al yogur se lo define como el producto de la fermentación de la leche entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de bacterias específicas como son el Lactobacilus bulgaricus y Streptococos termófilus, los cuales mediante condiciones adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt. La elaboración del yogurt se inicia con la recepción de la materia prima es decir la leche, a la cual se la realizan los análisis de rutina para verificar de ésta manera si cumple con los requerimientos necesarios para nuestro fin. Los análisis que se realizan son: Grasa: ésta debe estar entre 3.0 - 3.9 Acidez: debes estar entre 15 - 17 °D Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035 Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche determinada para hacer yogur debe estar libre de antibióticos, estos suelen presentarse cuando la vaca de la cual procede la leche sufrió de alguna enfermedad y fue suministrada antibióticos para curarla, pudiendo así presentarse residuos en el producto que recibimos. Si la leche estuviera con residuos de antibióticos el yogur nunca se daría por que los microorganismos que añadiríamos como el L. bulgáricus y el S. Termófilus no se desarrolarían. Básicamente estos valores son los que determinarán la calidad de la leche recibida Una vez determinada la calidad de la leche se procede a pasteurizar la misma, por cualquiera de los diferentes método de pasteurización, el objetivo es eliminar gérmenes patógenos presentes, así como de elevar el porcentaje de sólidos totales presentes en la leche mediante la evaporación del agua. Por experiencia se la puede hacer a una temperatura de 85 °C por 30 minutos. Terminado éste proceso de prosigue con reducción de la temperatura hasta 40 - 45 °C, en ese instante se procede a añadir el fermento láctico (liofilizado), el cual es de libre comercialización, se homogeniza de manera correcta y se mantiene la temperatura lo más estable posible para que así los microorganismo añadidos en el fermento láctico cumplan su función de manera óptima y eficiente., ya que si se varía en la temperatura las funciones específicas de los microorganismos se darán en menor grado, es decir la viscosidad esperada no será la mejor entre otras. Se va controlando paulatinamente cada 30 minutos la acidez y la temperatura, observando que la primera comienza a subir de manera lenta, pero a partir de los

45°D se debe ir controlando de manera más constante cada 30 minutos ya que la acidez producida por los microorganismo va elevándose más rápidamente. Una vez que la acidez a llegado a un punto en el que se encuentre entre 70 y 80 °D se comienza a batir el yogur hasta que tenga una apariencia homogénea, pasada ésta acidez el yogur en el momento del batido empieza a desuerarse. Una vez batido el yogur se lo refrigera de manera rápida para que los microorganismos presentes no sigan reproduciéndose y elevando la acidez; la refrigeración se la hace a 4°C. Si se desea elaborar un yogur aflanado, es decir duro, la única diferencia de elaboración es que en lugar de hacer la fermentación en un solo recipiente grande como es lo explicado anteriormente, se lo haga directamente en los envases a comercializar, para que de esta manera no sea necesario batir el yogur y romper la estructura aflanada; obteniéndose un yogur de presentación diferente y muy apetecible para los consumidores. La composición común del yogur es de: Grasa: 1.80% Carbohidratos: 5% Sólidos totales: 12% Acidez: 70 - 80°D Actualmente existen en el mercado la presencia de yogures dietético o hipocalóricos, los cuales poseen en su composición un porcentaje muy bajo de grasa. La función que cumple la grasa en los productos alimenticios es de palatabilidad, viscosidad en algunos casos, en otros jugosidad, en definitiva textura y un sabor agradable. Este ingrediente es reemplazado por gomas que cumplan la misma función de la grasa en e producto.

Beneficios del yogurt Un alimento nutritivo que ayuda a prevenir varios males como el cáncer Por Isabel García* La leche tiene varios derivados, uno de ellos es el yogurt, el cual se elabora a partir de bacterias “buenas” como el Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaricus y L. lactis, entre otros. La leche se inocula con éstos microorganismos, para que la lactosa se convierta en ácido láctico. Si comparamos el yogurt natural y la leche entera se observa que una taza de yogurt contiene mas proteína y calcio que una taza de leche y un poco menos de sodio. (Obviamente esto depende de la manera en que se elabora el yogurt y de la marca del mismo). El yogurt contiene poca grasa; un yogurt normal contiene 8.7 g de grasa mientras que el yogurt light contiene 2.3 g de grasa aproximadamente. Además siendo un producto de origen animal, contiene muy poco colesterol: 29 mg comparado con 33 mg que contiene la leche. Para las personas que son intolerantes a la lactosa, que es el hidrato de carbono de la leche, ésta es una buena noticia, ya que el yogurt contiene menos lactosa que la leche y algunas personas lo toleran mejor. ¿Por que debo consumirlo? El yogurt se ha considerado como un alimento probiótico. Un alimento probiótico se considera “un cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos vivos incorporados a algunos productos para beneficiar la salud del huésped humano o animal a través de la flora intestinal”, esto quiere decir, que éste tipo de alimentos se elaboran a partir de bacterias benéficas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los ácidos del estómago y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misión. Como ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una microflora normal, es decir, tenemos miles y millones de bacterias (buenas y malas) que habitan en nuestro intestino. Es por esto que se necesita que haya una relación mayor de bacterias benéficas, que compitan por ocupar los lugares de las bacterias patógenas como la E. coli y Streptococcus entre otras. Pero, a todo esto, ¿de que me sirve tener tantas bacterias “buenas” en mi organismo? Hay que señalar que desde principios del s. XX, se han investigado estas bacterias benéficas y se ha encontrado que: •

Intervienen en los procesos digestivos: El consumo de probióticos disminuye la intensidad y la duración de las diarreas. Esto se debe a que las bacterias benéficas compiten y ganan el lugar en el intestino de las bacterias patógenas, a la vez que, las bacterias probióticas disminuyen el pH del intestino.

• •

•

•

Metabolismo de vitaminas: Mientras exista un equilibrio en la microflora, las funciones metabólicas de síntesis y absorción de vitaminas (especialmente la K, B12 y ácido fólico) se va a llevar a cabo. Regulan el sistema inmune o de defensa del organismo: Las bacterias probióticas pueden estimular la producción de inmunoglobulinas A (IgA), células plasmáticas, linfocitos y macrófagos; todos ellos responsables de la defensa de nuestro organismo. Previenen el cáncer: El consumo de probióticos ha demostrado tener efectos antimutagénicos. Según el Nacional Institute of Cancer de Estados Unidos, la gente que consume yogurt, tiene mucho menos riesgo de padecer cáncer que la gente que no lo consume. Además, varios estudios con animales demuestran que los probióticos ayudan a la supresión de tumores, lo cual necesita más investigación, para saber el mecanismo de acción específico, así como el efecto sobre diferentes tipos de tumores. Modulan la motilidad del intestino: Es ya sabido que las bacterias probióticas participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la producción de ácido lo que estimula los movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan así a la excreción de las heces fecales. Es por esto que es muy bueno que las personas estreñidas consuman alimentos que contengan probióticos como el yogurt.

Yogurt, calcio y pérdida de peso Los profesionales de la salud desde hace mucho tiempo se han avocado a promover el consumo de calcio a través de productos lácteos como el yogurt para mantener los huesos y dientes sanos y prevenir la osteoporosis. Pero durante los últimos años, varios estudios muestran que consumir productos lácteos bajos en grasa puede ayudar a promover la pérdida de peso. De acuerdo a estudios realizados en el último año, se ha visto que el yogurt, junto con una dieta equilibrada, ayuda a promover la pérdida de peso en personas que tienen sobrepeso. Un estudio publicado en la International Journal of Obesity, demostró que una población de adultos obesos que consumieron yogurt bajo en grasa (light) como parte de una dieta reducida en calorías (500 calorías menos de las que deben consumir), perdieron 22% mas peso que las personas que únicamente llevaban una dieta baja en calorías. Además las personas que consumieron yogurt perdieron 81% mas grasa en el área abdominal que las personas que no lo consumieron. Los investigadores concluyeron que estos resultados se suman a las evidencias obtenidas en otras investigaciones, las cuales afirman que las proteínas y el calcio, derivados de una dieta con productos lácteos bajos en grasa, ayudan a disminuir el porcentaje de grasa corporal. Impresionante ¿no? Es por todas estas razones, por las cuales el yogurt es un alimento muy recomendable, para todas las personas de cualquier edad y condición.