Triptico Elaboracion De Yogurt 4r5e3v

MATERIALES Y EQUIPOS

ELABORACIÓN DE YOGURT El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.

        

Cocina Ollas Desnatadora Coladores Tela de tocuyo Jarra graduada Envases. Paleta de madera Espumadera

INSTRUMENTOS:  Balanza  Densímetro  Termómetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACION recepcion

colado

desnatado

estandarizacion

tratamiento termico

regulacion de temperatura

inoculacion

incubacion

Ingredientes Para La Elaboración Del Yogur

materia prima leche fresca leche en el polvo cultivo azúcar

cantidad por litro

1 litro 50 gr/1lt 20 gr/1lt 90 gr/1lt

enfriamiento

cantidad total 25 1250 500 2250

1. RECEPCIÓN: La leche se coloca en los envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

2. COLADO: La leche se pasa por colador hecho de un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. 3. DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica. 4. ESTANDARIZADO: El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche.

En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro. 5. TRATAMIENTO TÉRMICO: La leche se calienta en una olla de acero inoxidable o aluminio hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga

bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

6. REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. 7. INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche. En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea. 8. INCUBACIÓN: Consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan. 9. ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.

CAPACITACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS A LAS MADRES DEL COMITÉ DE VASO DE LECHE “MARIA TERESA DE CALCUTA” – FILA ALTA – JAEN

EJECUTORES:

1. Cruzado Vásquez Denia Elizabeth 2. Del Aguila Olano Elizabeth. 3. Fernández

Guerrero

Hervia

Martina 4. Julca Gonzáles Kely. 5. Montenegro Díaz Melissa Yudith 6. La Torre Cieza Jancarlos Ernesto. 7. Risco Sempertegui Sandra Zuglly. 8. Villalobos Camizán Sheila Yalút