Toxinas Bacterianas En Los Alimentos 3h3564

TOXINAS BACTERIANAS EN ALIMENTOS INTEGRANTES: *Granda Centeno Guadalupe *Hinojosa Ccama Paola. *Mamani Mamani Maribel. *Pacheco Condori Myriam *Pérez Chambi Valeria. *Pulcha Parrillo Judith. *Santoyo Aranibar Gabriela. *Vargas Cáceres Sofía.

GENERALIDADES 

Las toxinas están prácticamente en la mayoría de los alimentos que consumes todos los días, ya sea porque tienen tóxicos naturales, químicos agregados para su conserva o porque son genéticamente modificados o transgénicos.

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De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) aproximadamente 90% de las dioxinas (compuestos químicos tóxicos y cancerígenos) de los productos lácteos y la carne, lo absorbe el cuerpo humano.

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Rafael Torres, presidente de la Asociación Española de Médicos Naturistas, explica que la acumulación de toxinas origina el síndrome de inflamación de las mucosas, alteración de la flora intestinal, menor absorción de nutrientes, así como problemas digestivos y estreñimiento.

Hay alimentos que contienen más toxinas y no mantienen la pureza para su asegurar su inocuidad o que sean inofensivos para la salud. Comer a diario es fundamental para sobrevivir, desde luego, pero no todos los alimentos que tomamos tienen una pureza suficiente como para decir que son verdaderamente sanos e inocuos para nuestra salud.

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Estamos comiendo todo el tiempo estas toxinas que se van acumulando. Después de 20 ó 30 años se presentan problemas de salud. Hay más de 3,500 toxinas presentes en alimentos de origen animal y vegetal que provocan enfermedades gastrointestinales y cánceres, principalmente.

antecedentes 

La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos, interesándose, en conocer qué alimentos podían tener un riesgo para su salud.

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Más adelante, este interés iría aumentando y enfocándose hacia la investigación de las causas que producían esos efectos perjudiciales.

A). Edad primitiva 

La mujer de épocas primitivas la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación de causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Esto llevaría a la decisión de aceptar o rechazar los productos que cotidianamente comprenderían sus alimentos de todos los días. La práctica de la caza y posteriormente la domesticación de animales daría lugar a que las carnes y vísceras tomaran un lugar preferente, casi exclusivo, en la alimentación de los primeros tiempos.

B).Edad clásica

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En la Grecia Clásica, conociéndose ya los efectos patógenos de algunos parásitos, se inició el desarrollo de normas higiénicas en la inspección de alimentos, especialmente la carne. Posteriormente, en la antigua Roma, se realizó el control de alimentos prescindiendo del aspecto religioso y comenzó a tener vigencia la práctica sistemática de la inspección legal de los alimentos.

C). EDAD Media

Francia, 1810. Napoleón obligó por decreto, a construir en todas las grandes y medianas ciudades, mataderos públicos. El descubrimiento y estudio de las bacterias, permitió relacionarlas, como agentes causales, con las enfermedades en los animales y en el hombre. 

Se evidenció la importancia del alimento como vehículo transmisor de enfermedades. Se empezaron a aislar e identificar gérmenes patógenos tales como, Salmonella enteritidis, Cl. botulinum, S. aureus, otras Salmonella spp. Paralelamente a estos hechos, se comenzaron a idear y desarrollar nuevos métodos de conservación capaces de alargar el período de vida útil de los alimentos (congelación, pasterización, uso de conservadores, atmósferas modificadas, empleo de radiaciones ionizantes, etc).

E). ACTUALIDAD

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Una gran evolución de la industria alimentaria comienza hacia la década de los años cuarenta, incrementándose la innovación en las condiciones de producción, transformación y distribución de los alimentos y los cambios de hábitos alimentarios ,y consigo han llevado al avance del conocimiento en los peligros y riesgos alimentarios a los que el consumidor está expuesto, como por ejemplo: productos químicos y radioactivos, contaminación microbiana y presencia de aditivos, plaguicidas, antibióticos, etc.

Cuanto mayor es la presencia de bacterias, mayor es la probabilidad de infección y enfermedad. Los tipos más comunes de bacterias que pueden causar infección son: Campylobacter, Escherichia Coli y salmonella, todo ello conlleva al estudio de las toxinas bacterianas en los alimento.

Objetivos: •

Explicar el concepto de toxinas bacterianas, así como el efecto que tienen estos sobre los alimentos.

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Dar a conocer los efectos que podrían producir en la ingesta de algún alimento con estas toxinas.

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Resaltar el riesgo de estas toxinas para prevenir.

BACTERIAS EN LOS ALIMENTO S

BACTERIAS Las bacterias son una causa común de intoxicaciones alimentarias. En el pasado se creía que las infecciones bacterianas eran más prevalentes debido a que pocos lugares tenían la capacidad de comprobar la presencia de norovirus y no se hacía una vigilancia activa para este organismo particular. Los síntomas de infecciones bacterianas se demoran debido a que las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse, por lo que no aparecen hasta pasadas unas 12-72 horas o más desde la ingesta de comida contaminada.

A continuación se mencionaran y describirán algunas bacterias mas comunes q causan intoxicación alimentaria …

Salmonella

Alimentos implicados

Este es un amplio género de bacterias, pero 2 son los más importantes como agentes contaminantes de alimentos, S. typhimurium y S. enteritidus. Salmonella tiene forma redondeada, prefiere los ambientes sin oxigeno( es anaerobia facultativa), habita de • Los huevos crudos primer lugarde forma natural el enintestino y todos los derivados en cuya humanos y animales. elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.

• Aves crudas o poco cocinadas. • Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente

E. coli  Carne de res Alimentos cruda o poco implicados cocinada.  Productos frescos crudos.  Leche cruda.  Jugos de fruta sin pasteurizar.  Agua contaminada o sin un adecuado

Escherichia coli es una especie bacteriana con muchas cepas diferentes. La mayoría de ellas son inofensivas, componente normal del complejo mixto de microorganismos que habita nuestro intestino. Sin embargo varias cepas son patógenas estas son de Shiga-toxin, produciendo E.coli (STEC). La STEC más común en USA.

Listeria monocytogenes

Alimentos implicados Es una bacteria de forma redonda con flagelos que la hacen motil. Prefiere vivir y crecer en ambientes no muy cálidos(4ºC ), lo cual es un problema a la hora de guardar el alimento contaminado en la nevera, pues sería un atemperatura idónea para crecer.

Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de refrigeración). Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado. Leche cruda. Quesos blandos. Verduras con un excesivo almacenamiento en origen. Productos en conserva o ahumados.

Campylobacter jejuni Alimentos implicados: Bacteria con forma espiral y con flagelos en ambas terminaciones. Son muy móviles y nada sobre las superficies mojadas extendiéndose rápidamente. Es eliminada por oxígeno, no tolera la sequedad y se la mata por congelación.

Carne de pollo cruda o poco cocinada. Leche sin pasteurizar. Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminado . Pescado crudo o poco cocinado

Staphylococcus aureus Este género de

Alimentos implicados

bacterias tienen forma redondeada que normalmente crecen en parejas, cadenas cortas, o racimos. Algunas producen una Alimentos cocinados ricos en toxina muy proteínas: jamón cocido, estable al calor. carne de ave. Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema). Productos lácteos.

Shigella Shigella es un género de bacterias con forma de plato hondo Gram negativas, inmóviles, no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los seres vivos. Son uniforme fecales anaerobias facultativas con fermentación ácidomixta. descubierto en 1897 por el científico japonés Kiyoshi Shiga, de quien tomó su nombre. Alimentos implicados

Alimentos implicados: Productos lácteos. Carne de res y de pollo. Ensaladas. Frutas y verduras crudas. Ostras crudas. Agua no potabilizada o contaminada

Yersinia enterocolítica

Representante de las enterobacteriaceae. Es un bacilo gram negativo, no esporulado, capaz de crecer dentro de una amplia escala de temperaturas, desde -1 °C hasta +40 °C. Presenta factores antifagocitarios (cápsula). Se multiplica en las mucosas y se puede transmitir a través del o con animales, ingestión de productos alimenticios o contaminados o agua contaminada. Móvil a 25°C (flagelos peritricos);inmóvil a los 37°C. Fermenta la glucosa. No fermenta la lactosa.

Alimentos implicados

Carne de res. Pescado. Marisco crudo. Productos lácteos. Productos frescos. Agua no potabilizada o contaminada

 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.)

VIAS DE CONTAMINACIÓN Las personas enfermas o portadoras de alguna  enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas más comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminación con agentes patógenos. Otra causa importante para la contaminación de alimentos es la interacción de los alimentos con plagas , especialmente moscas , roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes.

CAUSAS Cuando los microorganismos ingresan al alimento, se denomina contaminación. Esto puede suceder de diferentes maneras:

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La carne de res o de aves puede entrar en o con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando.

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El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.

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El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparación en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.

TOXINAS MAS IMPORTANTES EN LAS INTOXICACIONES ALIMENTICIAS

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Enteritis por Campylobacter

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Cólera

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Enteritis por E. coli

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Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado

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Staphylococcus aureus

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Salmonela

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Shigella

Síntomas Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días después de la ingestión  y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes síntomas: 

Cólicos abdominales

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Diarrea (puede tener sangre)

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Fiebre y escalofríos

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Dolor de cabeza

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Náuseas y vómitos

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Debilidad (puede ser grave)

SECUELAS DE DICHAS INTOXICACIONES Y MORTALIDAD En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebés ,mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles. De la misma forma, las personas con enfermedades hepáticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos.

PERIODO DE INCUBACIÓN La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad se denomina  periodo de incubación. Éste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios días y raras veces meses e incluso años, dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los síntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicación es debida a una toxina bacteriana o sustancia química, más que a bacterias vivas. En una toxoinfección alimentaria, durante el periodo de incubación, los microbios pasan del estómago al intestino, se sujetan a las células de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente sanguínea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas que provocan dependen del tipo de microbio.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.

TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS La trazabilidad es un sistema de gestión y control que permite identificar y realizar el seguimiento de los productos en todas sus etapas, desde la producción y la transformación hasta la distribución, para asegurar así, la trazabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes. La trazabilidad es, por tanto, una obligación para todos los agentes que intervienen en la cadena alimenticia, desde el productor al minorista. Los productos cuya producción, elaboración y/o fraccionamiento tienen que estar autorizados y verificados de acuerdo al CODEX ALIMETARIUS y respetando sus disposiciones reglamentarias, establecidas por la autoridad  sanitaria que resulte competente de acuerdo al lugar donde se produzcan, elaboren o fraccionen.

CONTROL DE LOS ALIMENTOS El control de los alimentos se puede definir como una actividad de reglamentación obligatoria para la observancia de la legislación y reglamentación alimentarias por las autoridades nacionales y locales, a fin de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos. Así pues, el sistema de control de los alimentos es el marco institucional oficial, a nivel nacional y subnacional, para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos suministrados. Los elementos centrales del sistema integrado de control de los alimentos son los siguientes:  Gestión del control de los alimentos  Legislación, reglamentación y normas alimentarias  Servicios de inspección  Garantía de la calidad y buenas prácticas  Servicios de laboratorio  Información, educación, comunicación y capacitación

Inspecciones

LOS CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duración desde su producción y  comercialización hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar, refrigerar, secar, salar, escarchar o acidular. La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos). Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro.

Deterioro masivo de alimentos

Nuevos tratamientos alternativos Otros métodos alternativos recientes son:

Bolsa hermética

Térmicos: •Calentamiento óhmico •Aplicación de microondas sobre alimentos. •Cocción a vacío  •DIC (descompresión instantánea controlada) No térmicos: •La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas tiene como efecto la destrucción de microorganismos. •La técnica de los pulsos eléctricos está basada en la exposición del alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la formación de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad. •La irradiación de alimentos, elimina bacterias, parásitos e insectos. •La bioconservación, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad.

CONCLUSIONES: 

Se llega a la conclusión, después de haber dado a conocer mas sobre estas toxinas bacterianas en los alimentos que debemos tener mas cuidado en cuanto al manejo de estos alimentos y de procedencias de estos alimentos ya que podría provocarnos serias consecuencias y repercusiones.

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Debe tenerse en cuenta también que estas intoxicaciones suelen ser por simples imprudencias, para ello debe tomarse mayor seriedad en las precauciones y diversos métodos para asegurar la calidad del alimento.

RECOMENDACIONES

La realización de evaluaciones científicas independientes sobre los riesgos microbiológicos y químicos, que constituyen el fundamento del conjunto de normas, directrices y recomendaciones internacionales sobre los alimentos que se conocen como el Codex Alimentarius, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, sea cual sea su procedencia.

Codex alimentarius El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusión sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribución a la protección de la salud de los consumidores y a la garantía de unas prácticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable.

Para mantener alimentos sin toxinas es necesario:

MANTENER LA LIMPIEZA

SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

COCINE COMPLETAMENTE

MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

ANEXOS