Queso Ricotta 723g4r

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA Facultad de ingeniería de procesos Escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA INTEGRANTES Granda Centeno Guadalupe Santoyo Aranibar Gabriela

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PRACTICA N°6- ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA I.

II.

OBJETIVOS:  Elaboración de queso RICOTTA a partir del suero de leche.  Control de parámetros durante el proceso.  Evaluar el producto final. FUNDAMENTO:

Definición: El queso Ricotta representa una forma interesante de utilización integral del suero, sin requerir grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboración, por lo cual se logra un producto de fácil comercialización a bajo costo (FAO, 1985). La Ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y lacto globulina, que atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentes en el suero de quesería (FAO, 1985). Se compone de 68,3% de agua, 14,9% de proteínas, 12,6% de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de minerales (Hough et al., 1999). El queso Ricotta es de consistencia débil, color blanco, sin olor, de sabor dulce, aunque también se puede agregar hasta un 5% de sal, según las preferencias o gustos de cada región, de esta forma se aumenta considerablemente su tiempo de conservación, lo que tendría importancia en los países de clima tropical. Sin sal es un producto de consumo inmediato y conservación limitada. (hasta 7 días a 4ºC) (Carminati et al., 2002). Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta es un queso originario de Italia; muy popular en este país y en países Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche; su textura es delicada, suave y cremosa. El Queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a proteínas y calorías, es elaborado sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales. Su consumo es recomendado para personas que se encuentran siguiendo algún tipo de dieta para disminuir de peso; y para aquellas que, por prescripción médica, no deben consumir sal o productos grasos. Suero: es un subproducto obtenido durante el proceso de fabricación del queso de lechede vaca. El suero de leche contiene proteínas de alto valor biológico, es decir, que gran parte de estas proteínas son asimiladas por el organismo. Ácido cítrico: es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo alimentario en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.

ESTADO DEL ARTE: En el año 2009 se publicó un estudio realizado por Haroldo Magariños Hawkins, Maria Eugenia González Esbry, Sade Selaive Villarroel y Olivia Pizarro Casner en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ICYTAL. Universidad Austral de Chile. Casilla el cual nos muestra; Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar la factibilidad tecnológica y el rendimiento al elaborar queso Ricotta a partir de concentrado proteico de suero (S) suplementado con cuatro niveles de leche descremada, 0, 1, 2,5 y 5%, y aplicando dos perfiles de calentamiento, 85 y 95 ºC; además de comparar a través de factores como: composición química, microbiológicos y sensoriales, el producto final con el testigo elaborado con suero de quesería. Los resultados indicaron que los tratamientos elaborados a 85 ºC tienen mayores rendimientos y que la temperatura del proceso no influye sobre los atributos sensoriales de los productos. Además, se observó que el producto con 5% de leche descremada y tratado a 85 ºC presentó mejores características sensoriales para el consumidor. Los análisis microbiológicos señalaron que el producto no presentó contaminación hasta el quinto día de elaborado, donde se detectó la presencia de mohos y levaduras. De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que es factible la elaboración de queso Ricotta a partir de un concentrado proteico de suero. NORMATIVA: Según el Artículo del CAA, “con la denominación de ricotta o ricota, se entiende al producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos”. La ricotta posee un alto contenido de humedad y un pH inicial cercano a 6, en consecuencia, la misma es susceptible al deterioro microbiano y, a pesar de estar bajo temperaturas de refrigeración, su vida útil es limitada (Hugh et al., 1999). Su masa es compacta, finamente granulosa, desmenuzable; el sabor y el aroma son poco perceptibles y el color es blancoamarillento uniforme. Se reconocen tres variedades que se diferencian por el contenido de agua y de materia grasa:   

Ricotta o Ricota de Leche Entera: agua, máx.: 75,0%, grasas: 11,1- 13,0%. Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada: agua, máx.: 77%, grasas: 5,0-11,0%. Ricotta o Ricota de Leche Descremada: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos de 5,0%.

También se puede clasificar de la siguiente forma:   

Ricotta o Ricota con Crema: agua, máx.: 75,0%, grasas: más de 11,0%. Ricotta o Ricota Semigrasa: agua, máx.: 77,0%, grasas: 5,0-11,0%. Ricotta o Ricota Magra: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos de 5,0%. (Art. 614, CAA)

Tabla 1: especificaciones físico-químicas del queso

MATERIALES Y MÉTODO:

.

. . Figura 1: insumos y materiales usados Fuente: Elaboracion propia

1.       

Materiales Cocina Ollas moldes Cuchara de madera Balanza Termómetro Leche fresca

.

   

Suero de leche Sal 1kg Ácido cítrico Sedazo o gaza

2. Método:  Recepción Se recepciona el suero de la leche en buenas condiciones..  Adición de ácido cítrico La cantidades acido a añadir es de 0.08% del volumen de suero. El ácido cítrico será añadido previamente disuelto, esto hará que el pH del suero descienda hasta 4.7  Pasteurización Simultáneamente eleva la temperatura calentando el suero hasta 90-95°C sin llegar al punto de ebullición.  Reposo Se retira la olla del fuego y se deja reposar por media hora para que el cuajo ascienda a la superficie  Filtrado El contenido de la olla se pasará por un colador, que contiene una gasa o una tela muy fina para así poder recolectar la proteína coagulada.  Salado Se adiciona 2.2% de sal se mezcla y se deja en reposo unos minutos.  Moldeado y auto prensado Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.  Envasado Se envasa en bolsas de polietileno.  Refrigeración Se lleva el queso a refrigeración  Almacenamiento Se realiza en refrigeración a 4ºC El procedimiento a efectuar se detalla en la figura 3 Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima, esta además deberá ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.

Figura 2. Diagrama de Flujo de Elaboración de Queso Ricotta Fuente: Elaboración propia

se hace calentar la leche hasta llegar a una temperatra de 80°C

se calienta agua, para que en esta se diluya el ácido citrico

el peso del acido citrico es de 3.8 para los 4750 ml de leche

al adicionar el acido citrico no se mueve, se empieza a cortar la leche, pero observamos que solo es la parte superior, por lo cual agragamos la misma cantidad de nuevo. luego de esto se empieza a filtrar los coagulos formados, con mucho cuidado para que estos no se destruyan, luego se empieza a formar una maa, la cual se pesa para la adicion de sal; se deja colgando para que filtre comletamente seguidamente se procede al moldeado, obteniendo como un peso final 650 gr de queso ricotta Figura 3: procedimiento para obtener queso ricotta Fuente: elaboración propia

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES: TABLA 1: Análisis fisicoquímico a la leche cruda.

Densidad (23°C)

D= 1.028 a 18°C , Dcorregida(20°C) =1.0284

pH (cinta) pH (potenciómetro) Acidez Cuantitativa

6.9 6.73 Gasto:0.75ml

acidez =7.5°D

* Calculo de la acidez titulable: (G=O.75ml, N=0.1, V=9ml) 𝑥=

𝑥=

G ∗ N ∗ 0.09 ∗ 100 V

0.75 ∗ 0.1 ∗ 0.09 ∗ 100 9ml

𝑥 = 0.075 ° ac. lactico = 7.5°D

Con respecto a los requisitos microbiológicos, el suero debe provenir de leches pasteurizadas o bien se lo debe pasteurizar antes de su utilización; además, las temperaturas extremas, acidez, pH o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente. Es por ello que debe ser utilizado inmediatamente después de su recolección (Lorca et al., 2005; Fernández et al., 2014). La ricotta se fabrica a partir de leche o bien, de leche en combinación con el lactosuero. En ambos casos se debe considerar que la leche es un producto altamente perecedero que debe mantenerse a 4°C antes de su utilización; su acidez titulable debe estar entre 15-18°D y un pH de 6,6-6,8 (Lorca et al., 2005; Fernández et al., 2014). A la hora del procesamiento la acidez debía ser 7°D, de lo contrario debía ajustarse mediante la neutralización con soda caústica (hidróxido de sodio, NaOH). Por lo tanto la leche que utilizamos cumplía con el requisito de pH y de acidez. En la elaboración de la ricotta se utilizan temperaturas elevadas (85-90°C) durante un tiempo determinado y de esta manera se elimina parte de la microflora de la materia prima, siendo las esporas y las bacterias termorresistentes las únicas que podrían estar presentes en la ricotta. Sin embargo, se considera que para obtener un producto de calidad se debe partir de una materia prima de calidad higiénica, composicional y sanitaria (Lorca et al., 2005; Fernández et al., 2014). Lo cual fue aplicado a la práctica al alcanzar dichas temperaturas en la elaboración del queso ricota y disminuir la carga microbiana.

RENDIMIENTOS: Ácido cítrico 8 gr

Sal 10 gr Suero de leche

Leche 4750 ml

ELABORACION DE QUESO RICOTTA Queso ricota 0.650 kg

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑟𝑖𝑐𝑜𝑡𝑎 × 100% 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

El rendimiento de la leche para producir queso ricota es: 13.63% La ricotta se fabrica con suero proveniente de la elaboración de quesos, y se puede adicionar leche y/o crema con el fin de aumentar el rendimiento por el aumento de los sólidos totales, y obtener el producto deseado. Las proteínas lactoséricas son de peso molecular bajo y son solubles en su punto isoeléctrico por lo que es necesario desnaturalizarlas por combinación calor/ácido para lograr la coagulación y formación de un precipitado que por ser menos denso que el suero remanente, flotan. Resulta muy importante realizar el control de la acidez de la mezcla dado que las caseínas no deben precipitar anticipadamente. La acidez titulable inicial del lactosuero depende del tipo de queso del cual provenga, de su método de elaboración y específicamente del contenido de sólidos totales que queda en el subproducto suero, que influirá significativamente en el rendimiento. Según Porras (1999) para la elaboración de 1 kg de Ricotta se necesitan 26,67 kg de suero dulce. Por otra parte, la elaboración de queso Turrialba precisa 7 kg de leche para la obtención de 1 kg de queso. El rendimiento va a depender del contenido de sólidos totales de la materia prima. El rendimiento de la leche para la elaboración de queso Ricota de 13.63 fue aceptable en contraste al del autor anteriormente mencionado con un 14% de rendimiento.

TABLA 2. COSTOS DE LA ELABORACIÓN DE RICOTA MP e

Cantidad

Precio

Cantidad

Precio

insumos

unitaria

unitario(S/.)

utilizada

(S/.)

Leche

5000ml

12.50

4750ml

11.9

Ácido

100 gr

1.8

8 gr

0.14

Sal

1000 gr.

1.5

10 gr

0.015

TOTAL

-

15.8

-

12.05

cítrico

Fuente: Elaboración propia Costo de producción: 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐/𝒌𝒈 =

𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒊𝒅𝒂

El costo de producción fue entonces: s/18.53/kg En el mercado encontramos el siguiente precio:

Fig4. Precio de queso ricota x kg Fuente: Wong Cencosud, URL: https://www.wong.pe/queso-ricotta-plusa-x-kg-22435/p Por lo tanto la producción de queso ricota en los laboratorios del Programa Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias seria viable y rentable ya que el precio que le pondríamos al producto podría ser menor al ofertado actualmente en el mercado siendo un excelente competidor.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PRODUCTO FINAL ATRIBUTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA CONSISTENCIA

YOGURT FRUTADO blanco Característico Salado delicado Ligeramente granulosa Pastosa compacta

Fig5. Ficha técnica del queso ricota Fuente: Freddy Mojica (2014) Resulta compatible las características dadas por el autor con las dadas en esta práctica. Por lo tanto, obtuvimos un producto que según el análisis organoléptico obtuvo todas las características correspondientes.

IV.

CONCLUSIONES.    

V.

Se elaboró queso RICOTTA a partir del suero de leche donde se logró conocer el procedimiento de elaboración. Se mantuvieron controles durante la elaboración del queso que nos permitieron obtener un producto de calidad. Se evaluaron los rendimientos de la materia prima y costos de producción del producto. Se evaluaron las características organolépticas del producto final el cual fue aceptable.

BIBLIOGRAFÍA. 

           

 

Hawkins, H. M., Esbry, M. E. G., Villarroel, S. S., & Casner, O. P. (2009). Elaboración de queso Ricotta a partir de concentrado proteico de suero (S). Agro sur, 37(1), 34-40. N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992. Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas U de Lima CIPI, Leches y derivados. Schmidt, K. F. Elaboración artesanal de mantequilla yogurt y queso. Potter, N. La ciencia de los Alimentos Judkins, K. La leche, su producción y procesos industriales. SENATI, IPACE. Elaboración de queso fresco Scott, R. Fabricación de queso Freddy M. (2014) Ficha Técnica del Queso Ricota sin sal. URL: https://es.slideshare.net/FREDDMOJ/ficha-tecnica-queso-ricota CAA (Código Alimentario Argentino), Capítulo VIII. Disponible en el URL: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_viii.pdf Fernández, M. V. ; Jagus, R. J. ; Mugliaroli, S. L. (2014). Effect of Combined Natural Antimicrobial on Spoilage Microorganism and Listeria Innocua in a Whey Cheese. Springer Science + Business Media New York 2014 Lorca, F.; Marczuc, P.; Pitrella, M.; Sanguinetti, J. C.; Tinto, F. (2005). “Industria láctea”. Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina Porras, W. A. (1999). Elaboración de Queso Ricotta a partir de Suero Lácteo. EARTH (Escuela de Agriculura de la Región Tropical Húmeda), Guácimo, Costa Rica.

VI.

ANEXOS

1.- ¿Cuál es la temperatura a la cual se comienzan a desnaturalizar las proteínas del suero? La desnaturalización proteica puede definirse como cualquier modificación de su conformación a nivel de la estructura secundaria, terciara y cuaternaria que no vaya acompañada por la ruptura de los enlaces peptídicos implicados en la estructura primaria, dando lugar a cambios en las propiedades químicas, físicas y biológicas. Durante la desnaturalización las moléculas plegadas y enrolladas de las proteínas, se desdoblan e interaccionan entre sí, con el agua o iones pequeños, dependiendo que tipo de interacción predomine, la proteína se solubilizará o se volverá insoluble, dando lugar a la formación de agregados o geles. Esto puede ocurrir a diferentes velocidades, dependiendo de las características de cada proteína y de los efectos de los agentes desnaturalizantes sobre las mismas. Puede ocurrir por acción del calor, congelación, fuerzas mecánicas, agentes químicos tales como sales, ácidos, bases, metales, solventes orgánicos, etc. Desnaturalización por calor: La mayoría de las proteínas globulares incrementan su solubilidad al aumentar la temperatura, dentro de un rango de 0 a 40ºC. A temperaturas mayores de 40 a 50ºC, la mayoría de las proteínas son inestables y comienzan a desnaturalizarse. Se produce perdida de solubilidad en la zona de pH neutro, y puede precipitar separándose completamente del líquido donde se encuentra disuelta. La sensibilidad de las proteínas a la desnaturalización térmica, depende de numerosos factores tales como la naturaleza y concentración de la proteína, actividad del agua, pH, fuerza iónica, naturaleza de los iones presentes. Fuente: CHEFTEL J. C., CUQ J. L. Y LOIENT D. Proteínas alimentarias. Bioquímica. Propiedades funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones químicas. Editorial Acribia. (1989). Zaragoza, España. 2.- ¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un queso ricota? El requesón es un producto de muy corta vida útil bastante perecedero, razón por la cual es conveniente consumirlo pronto. Mantener refrigerado a 4°C aproximadamente. También se puede congelar. Para descongelarlo, pasarlo al refrigerador con tiempo para que se descongele poco a poco. Su duración refrigerada es de 4 a 7 días aproximadamente. Congelado, 2 meses aproximadamente, y dependiendo de su frescura en el momento de su congelamiento. También depende del tiempo que se encuentre en la fecha de caducidad o vencimiento del producto y de la conservación, tanto del distribuidor como del consumidor. Se ha de recordad que el tiempo de vida útil del producto, depende de su frescura en el momento de la compra y de su posterior almacenamiento y conservación. Fuente: Diana Pelaez, 2017, conservación de los alimentos

3.- Cuales son los requisitos físico-químicos que debe reunir un queso ricotta de acuerdo a norma. En las NTP no especifica este tipo de queso, sino son especificaciones físico químicas generales, los cuales se pueden observar en la parte de fundamento teórico, normativa; así que se indago y en las NTS normas técnicas salvadoreñas se especifica lo siguiente:

4.-Detalle la importancia del queso ricota en la salud, y usos de este queso. El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación. La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.