Proposal Penelitian Selai Kulit Pisang 3d1d28

PROPOSAL KIMIA TERPADU

PENETAPAN KADAR VITAMIN C DALAM SELAI KULIT PISANG ( Musa Para disiaca )

DI SUSUN OLEH : Shereen Maranatha Alexandra (140101029) Silsa Meki Noon (140101030)

DINAS PENDIDIKAN KOTA BONTANG SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 BONTANG 2016

I.

Judul : Penetapan Kadar Vitamin C dalam selai kulit pisang.

II.

Latar Belakang : Makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat harus banyak mengandung karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Hal ini mengandung arti bahwa makanan yang dikonsumsi oleh tubuh setiap hari harus memenuhi kebutuhan tubuh. Vitamin merupakan senyawa organik yang sangat dibutukan oleh tubuh dalam proses metabolisme, salah satunya adalah vtamin C. Vitamin C mudah rusak selama pemprosesan dan penyimpanan. Selain itu vitamin C juga mudah rusak selama oksidasi, pemanasan, pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu, dan adanya alkali selama pengolahan. Sumber vitamin C berasal dari buah-buahan dan sayur-sayuran. Salah satu contoh limbah dari buah yang mengandung Vitamin C adalah kulit buah pisang. Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia. Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit pisang. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana yaitu dengan mengolahnya menjadi selai kulit pisang maka dengan adanya pengolahan limbah tersebut dapat menekan produksi limbah kulit pisang yang ada di lingkungan masyarakat sekitar.

III. Rumusan Masalah : 1. Bagaimana kandungan vitamin C pada kulit pisang sebelum dan sesudah olahan selai ? 2. Bagaimana kandungan vitamin C pada beberapa jenis selai kulit pisang ? IV. Tujuan Penelitian : 1. Mengetahui kandungan vitamin C pada kulit pisang sebelum dan sesudah olahan selai. 2. Mengetahui kandungan vitamin C dari selai kulit pisang. 1

V.

Landasan Teori : A. Mengenal Tanaman Pisang Pisang adalah tanaman buah berupa herbal yang berasal dari kawasan di asia tenggara (termasuk indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke afrika (madagaskar), amerika selatan dan tengah. Di jawa barat, pisang disebut dengan cau, di jawa tengah dan jawa timur dinamakan gedang. Pisang merupakan tanaman asli daerah asia tenggara termasuk indonesia. Tanaman pisang mempunyai nama latin musa para disiaca nama ini telah diproklamirkan sejak sebelum masehi. Nama musa diambil dari nama seorang dokter kaisar romawi octavianus augustus yang bernama antonius musa. Pada zaman octavianus augustus, antonius musa selalu menganjurkan pada kaisarnya untuk makan pisang setiap harinya agar tetap kuat, sehat, dan segar. Tanaman pisang berasal dari daerah tropis yang beriklim basah. Akar pisang tidak tahan kekeringan atau air yang berlebihan. Tanah yang sedikit sinar matahari pertumbuhan pisang menjadi lambat. Tiupan angin yang terlalu kencang kurang baik terhadap tanaman pisang karena dapat menyebabkan helai daun sobek. Berdasarkan beberapa pengertian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa pisang merupakan tanaman asli asia tenggara yang banyak ditemukan di daerah tropis beriklim basah dan dapat tumbuh baik di daratan tinggi dan rendah. Jenis pisang banyak sekali antara lain pisang kepok, pisang ambon, pisang raja,pisang kapas, pisang susu dan masih banyak jenis pisang lainnya tetapi jenis pisang yangbiasa digunakan oleh para pedagang pisang goreng, molen goreng dan para pengusaha makanan yang menggunakan buah pisang sebagai bahan baku pada umumnya adalahpisang raja, pisang kepok, dan pisang ambon, dimana buah pisang setelah diambil buahnya, kulitnya dibuang begitu saja di tempat pembuangan sampah dan belum dimanfaatkan untuk dicoba sebagai bahan dasar makanan yang menguntungkan secara ekonomi.

2

B. Klasifikasi Pisang klasifikasi botani tanaman pisang adalah sebagai berikut: Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae Kelas

: Monocotyledonae

Keluarga : Musaceae Genus

: Musa

Spesies

: Musa spp.

C. Kulit Pisang Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. a. Kandungan Kimia dalam Kulit Pisang Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 %. Komposisi zat gizi kulit pisang dapat dilihat pada tabel 2.1 di bawah ini:

3

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi kulit pisang per 100 gram bahan No Zat Gizi

Kadar

1.

Air (g)

68.90

2.

Karbohidrat (g)

18.50

3.

Lemak (g)

2.11

4.

Protein (g)

0.32

5.

Kalsium (mg)

715

6.

Fosfor (mg)

117

7.

Zat bezi (mg)

1.60

8.

Vitamin C (mg)

17.50

9.

Vitamin B (mg)

0.12

Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya. b. Pemanfaatan Kulit Pisang Umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam keadaan segar atau dalam bentuk olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan, seperti daun, batang, bonggol pisang, bunga pisang, dan kulit buah pisang sekalipun. Begitu banyak makanan tradisional khas daerah yang memerlukan pengemasan dengan daun pisang, sehingga begitu besar ketergantungannya pada tanaman pisang. Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit pisang. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana, kulit pisang dari jenis pisang raja dan pisang ambon dapat diolah menjadi bahan baku minuman anggur (wine) 4

Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata. Hal ini dapat dibuktikan dengan penelitiannya tentang perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya. D. Kandungan Gizi kulit pisang Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia. Dilihat dari kandungan mineralnya kulit pisang mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g. Jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu kira- kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia. E. Vitamin C a. Definisi Vitamin C Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit.Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknyaantara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam. Sayur -sayuran dan buah-buahan, merupakan sumber utama vitamin C. b. Sumber Vitamin C Sumber-sumber vitamin C dari alam terkaya adalah buah-buahan dan sayur-sayuran segar. Vitamin C sering di sebut Fresh Food Vitamin, buah yang mentah lebih banyak mengandung vitamin C. Semakin tua buahsemakin berkurang kandungan vitamin C nya. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan di tutup rapat hingga empuk 5

dapat banyak merusak vitamin C.Vitamin C diserap oleh usus menggunakan saluran-ion natrium tergantung. Hal ini diangkut melalui usus baik melalui sensitif glukosa dan

glukosa-insensitive mekanisme. Kehadiran sejumlah besar gula baik diusus atau dalam darah dapat memperlambat penyerapan. c. Fungsi Vitamin C Fungsi vitamin C adalah zat pereduksi reaksi hidroksilasi sintesishormone adrenal, penting untuk fungsi leukosit, metabolisme tirosin dan asam folat, membantu hepar menetralkan racun atau obat, mencegah kanker, zat antioksidan, kesehatan epitel pembuluh darah, penurunan kadarkolesterol dan untuk pertumbuhan tulang dan gigi. d. Peranan Vitamin C Vitamin C di perlukan untuk menjaga struktur kolagen, yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan dan jaringan lain di tubuh manusia. Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan patah tulang, memar, pendarahan kecil dan luka ringan.Vitamin C juga berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan, vitamin C mampu menetralkan radikal bebas diseluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar,vitamin

ini

juga

dapat

meningkatkan

pembuangan

feses

atau

kotoran.Vitamin C juga mampu menangkal nitrit penyebab kanker. Penelitian diInstitut Teknologi Massachusetts menemukan, pembentukan nitrosamine (hasil akhir pencernaan bahan makanan yang mengandung nitrit) dalam tubuh sejumlah mahasiswa yang diberi vitamin C berkurang sampai 81%. Hipoaskorbemia (defisiensi asam askorbat) bisa berakibat keadaan pecah-pecah di lidah scorbut, baik di mulut maupun perut, kulit kasar, gusi tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan lepas, perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi), cepat lelah, otot lemah dan depresi.Disamping itu, asam askorbat juga berkorelasi dengan masalah kesehatan lain, seperti kolestrol tinggi, sakit jantung, artritis (radang sendi), dan pilek.

6

F. Metode Titrasi Redoks Titrasi reduksi oksidasi (redoks) adalah suatu penetapan kadar reduktor atau oksidator berdasarkan atas reaksi oksidasi dan reduksi dimana reduktor akan teroksidasi dan oksidator akan tereduksi. Dasar dari cara iodometri adalah reaksi kesetimbangan dari iodium dan iodide I2 + 2e

2I- dengan demikian 1 grol I2 = 2 grek.

Titrasi dengan iodometri dapat dibagi menjadi 2 cara : 1. Cara langsung Iodimetri merupakan analisis titrimetri yang secara langsung digunakan untuk zat reduktor atau natrium tiosulfat dengan menggunakan larutan iodin atau dengan penambahan larutan baku berlebihan. Kelebihan iodin dititrasi kembali dengan menggunakan larutan tiosulfat. Reduktor + I2 → 2INa2S2O3 + I2 → NaI + Na2S4O6 2. Cara tidak langsung Iodometri adalah analisa titrimetrik yang secara tidak langsung untuk zat yang bersifat oksidator seperti besi III, tembaga II. Zat–zat ini akan mengoksidasi iodida yang ditambahkan membentuk iodin. Iodin yang terbentuk ditentukan dengan menggunakan larutan baku natrium tiosulfat. Oksidator + KI → I2 + 2e I2 + Na2S2O3 → NaI + Na2S4O6 Dalam hal ini iodide sebagai perediksi diubah menjadi iodium. Iodium yang terbentuk dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Cara iodometri digunakan untuk untuk menentukan zat pengoksidasi, misalnya penentuan zat oksidator H2O2. Pada oksidator ini ditambahkan larutan KI dan asam sehingga akan terbentuk iodium yang kemudian dititrasi dengan Na2S2O3. Reaksi :

H2O2 + KI + HCl → I2 + KCl + 2H2O

7

VI.

Metodologi Penelitian : A.

B.

Waktu dan Tempat Hari/tanggal

: Jumat 04 November 2016

Waktu

: 08.00 - 14.30

Tempat

: Laboratorium Instrumen SMKN 1 Bontang

Alat dan Bahan Alat :

Bahan :

1. Mikroburet

1. Sampel kulit pisang kapok,raja dan ambon

2. Neraca Analitik

2. Larutan KMnO4

3. Erlenmeyer

3. Larutan I2 0.01 N

4. Labu ukur 100 mL

4

5. Beaker Glass 100 mL

5. Amilum 1%

6. Batang pengaduk

6. Aquades

Larutan Na2S2O3 0.01 N

7. Pipet Volume 25 mL 8. Pipet ukur 5 mL; 10 mL; 20 mL 9. Bulp 10. Statif dan klem 11. Kaca Arloji 12. Tabung reaksi 13. Pipet tetes 14. Kertas Saring 15. Corong 16. Spatula C.

Prosedur Kerja 

Preparasi sampel 1. Timbang sampel selai sebanyak 10 gram 2. Masukkan kedalam labu ukur 100 mL encerkan dengan aquades hingga tanda batas 3. Larutan sampel disaring untuk memisahkan filtrate dari ampasnya. 4. Simpan dalam botol tertutup

8



Standarisasi Na2S2O3 1. Timbang dengan teliti 0.5 gram K2Cr2O7 2. Bilas kedalam labu ukur 100 mL encerkan hingga tanda tera 3. Pipet 25 mL larutan kedalam Erlenmeyer 4. Tambahkan 10 mL KI 10% dan 25 mL HCl 4 N, encerkan hingga 200 mL 5. Titrasi dengan Na2S2O3 0.01 N hingga kuning muda 6. Tambahkan denganindikator amilum 1% hingga berwarna hijau kebiru-biruan.



Standarisasi I2 1. Pipet 25 mL larutan Na2S2O3 0.01 N ke Erlenmeyer 2. Masukkan larutan I2 0.01 N ke dalam buret 3. Titrasi larutan Na2S2O3 0.01 N dengan I2 secara hati-hati 4. Tambahkan beberapa tetes larutan amilum 1% 5. Hentikan titrasi saat terjadi perubahan warna biru



Analisa kuantitatif 1. Pipet 10 gram larutan sampel kedalam Erlenmeyer 2. Tambahkan 2 mL larutan amilum 1% 3. Titrasi masing- masing sampel dengan larutan standar Iod 0.01 N. hentikan titrasi saat terjadi perubahan warna biru. 4. Lakukan duplo 5. Catat hasil titrasi yang akan digunakan dalam perhitungan

D.

Teknik Analisa Data  Standarisasi larutan Na2S2O3 0.01 N Ntio =

𝑚𝑔 K2Cr2O7 𝑓𝑝 ×𝑚𝐿 𝑡𝑖𝑜 ×49

 Standarisasi Larutan Iodium 0.01 N N Iod =

𝑚𝐿 𝑡𝑖𝑜 ×𝑁 𝑡𝑖𝑜 𝑚𝐿 𝑖𝑜𝑑

 Perhitungan Kadar Vitamin C tiap 100 gram/berat badan 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑙) × 𝑓𝑝 × 0.88 × 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑚𝑔) 9

V.

Penutup : Demikian Proposal Penetapan Kadar Vitamin C dalam selai kulit pisang ini disusun, penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang sifatnya membangun demi perbaikan dan menyempurnakan proposal ini.

10

Daftar Pustaka

lathiefmahmudy.blogspot.co.id/2013/01/titrasi-iodometri.html http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30697/5/Chapter%20I.pdf http://www.om-yogi.com/2015/10/jenis-jenis-nama-buah-pisang-di.html http://eprints.ums.ac.id/35199/12/02.%20NASKAH%20PUBLIKASI.pdf http://digilib.unimus.ac.id/.php?id=11476 http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/pharmacon/article//1252/1020 http://nenyrahmawati.blogspot.co.id/2012/01/analisa-kadar-vitamin-c-dengan.html http://eprints.ums.ac.id/28513/13/NASKAH_PUBLIKASI.pdf http://digilib.uin-suka.ac.id/823/1/BAB%20I,%20V,%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf http://harizfariz86.blogspot.co.id/2013/04/drama-komedi.html

11

LAMPIRAN

1. 10 buah Kulit Pisang 2. 3 buah Pisang 3. 1/4 gram Gula Pasir 4. secukupnya Garam 5. secukupnya Air

Cara Memasak : 1. Cuci bersih kulit pisang menggunakan air kran. Kemudian iris menjadi beberapa bagian. Hal ini untuk memudahkan dalam memblendernya. Potong buah pisang. 2. Siapkan blender. MAsukkan kulit pisang, buah pisang dan air. Blender hingga menjadi satu. 3. siapkan penggoreng, panaskan. Masukkan adonan tadi ke dalamnya. Tambahankan gula, garam. Aduk hingga rata dan matang.

12