Processamento Da Manteiga E Sorvetes (aula) 2k6a1

Processamento da Manteiga Profa. Ana Carolina Fundação Educacional de Fernandópolis – FEF Disciplina de Tecnologia de Leite e Derivados

Introdução  obtida do creme de leite fresco batido  origem 2000 a.C. usada pelos romanos como medicamento  como alimento  séc. VIII na Europa

Composição 1. Matéria gorda

 Principal elemento  Creme: camada espessa, opaca e amarela. É um aglomerado de glóbulos  Fenômeno da tensão e aderência  equilíbrio rompido pela batedura



Manteiga é emulsão de água em óleo

Composição Tabela 1. Composição da manteiga Matéria gorda Água

Proteína Lactose Cinzas

Tipo Extra (%) 84,50 14,50 0,58 0,30 0,12

1ª Qualidade 82,20 16,30 0,80 0,52 0,18

 vitaminas lipossolúveis  elevado valor calórico: entre 7,0 e 7,9 kcal/g

Composição Tabela 2. Padrões da legislação brasileira

Matéria gorda Acidez Sal Corante vegetal

Tipo extra 83,0

1ª qualidade 80,0%

2ª qualidade mín. 80%

3,0% 2% não

8% 2,5% facultativo

máx. 10% máx. 6% obrigatório

Composição 2. Sabor e aroma  o aroma é resultado de uma mistura de compostos voláteis 3. Cor  cor amarela: β caroteno (influenciado pela raça) 4. Outros componentes  fosfolipídios: emulsificantes

Obtenção do creme o creme é extraído em centrífugas correção da acidez: bicarbonato de sódio ou hidróxido de magnésio  para seleção do creme em tipo extra, de 1ª, de 2ª e condenado, leva-se em conta: sabor e odor, presença de espumas e gases, acidez, idade, sedimento e mofos  

1. Desnate natural ou por gravidade  processo lento

2. Desnate mecânico ou por centrifugação  desnatadeiras  mais rápido, menos perdas

Tratamento do creme 1. Coadura  tanques de recepção para filtração: uniformização da massa do creme 2. Padronização  35% de matéria gorda  diluição do creme com água fria, outros cremes ou leite desnatado 3. Redução da acidez  creme de boa qualidade 0,08 a 0,12% de ácido láctico  refrigeração rápida  acidez < 20ºC (coagulação da caseína)

Tratamento do creme 4. Pasteurização  eliminação de substâncias voláteis indesejáveis ao aroma e redução da viscosidade do creme  objetivos: • destruição de mo patogênicos

• destruição da maior parte da microflora para obter um meio quase estéril antes da semeadura dos fermentos lácticos para a maturação (exceto Estreptococos láctico) • destruição das lipases

Tratamento do creme 5. Refrigeração  o creme deve ser resfriado depois da pasteurização

resfriamento rápido  formação de muitos cristais pequenos  resfriamento lento  formação de menos cristais de maior tamanho

Tratamento do creme 5. Maturação  maturação sem acidificação “envelhecimento” do creme: deixar o creme em repouso por 24h visando a solidificação da maioria dos glóbulos de gordura  maturação com acidificação: inoculação de 3% de cultura láctea selecionada. A fermentação se desenvolve através da acidez • produção de ácido láctico • substâncias aromatizantes • Streptococcus lactis: produtor de ácido láctico • Streptococcus cremoris: produtor de ác. láctico e sub. aromáticas • Leuconostoc citrovorum • Leuconostoc dextranicum produtores de sub. aromáticas

Elaboração da manteiga  Elaboração da manteiga é a aglomeração dos glóbulos de gordura transformando-se na manteiga propriamente dita.  Essa aglomeração e transformação dos glóbulos de gordura

se

realiza

pela

batedura

complementada pelo amassamento

do

creme,

Elaboração da manteiga 1. Bateção do creme  Coalescência dos glóbulos gordurosos  Forma-se abundante espuma  A incorporação de ar durante a agitação aumenta a

viscosidade do creme 

30 a 40 minutos

Elaboração da manteiga Fatores que podem afetar o rendimento ou qualidade do produto final:  composição da gordura: mistura de lipídeos de diferentes pontos de

fusão  tamanho dos glóbulos: quanto maiores, mais facilmente se unirão (batedura mais rápida)

 temperatura: a batedura deve ser feita em T entre 8 e 14ºC  acidez do creme: quando a acidez atinge o ponto de precipitação da caseína, a batedura será mais rápida devido a maior facilidade para a

união dos glóbulos

Elaboração da manteiga 2. Adição de corante  legislação permite adição de corante para uma cor uniforme  a coloração consiste em adicionar ao creme quando está na batedeira, uma quantidade de corante suficiente para dar cor amarelo pálido  o corante mais comum é o β caroteno, comercializado como óleo ou em pó solúvel em água

Elaboração da manteiga 3. Sal  intensifica o sabor e aumenta o tempo de conservação da manteiga  o excesso pode aumentar a quantidade de água livre no produto

final 4. Amassamento

 confere homogeneidade à manteiga  mistura os grânulos de gordura para dar consistência e textura desejada

 ajuda a dispersar o sal e a água na manteiga

Embalagem Embalagem • evitar alterações químicas e microbiológicas • proteger de agressões mecânicas

Armazenamento • sob refrigeração afeta as propriedades reológicas da manteiga • o transporte e distribuição devem ser realizados sob frio

SORVETES

SORVETES  preparado alimentício levado a um estado sólido, semi-sólido ou pastoso por congelamento simultâneo ou posterior às misturas das matérias primas.  estruturalmente, é uma espuma na qual as bolhas de ar estão cobertas por cristais de gelo, glóbulos de gordura e cristais de lactose

Componentes do sorvete  o principal componente é o leite, 60% da mistura 



açúcares:

•

proporcionam sabor doce ao sorvete

•

fixam os compostos aromáticos

•

contribuem para o aumento da viscosidade e diminuem o ponto de congelamento

gordura •

confere cremosidade e textura suave, dando “corpo” ao sorvete

 proteína •

cobre a superfície dos glóbulos e as bolhas de ar, estabilizando a espuma

Componentes do sorvete 





estabilizante

•

elo de união de todos os elementos

•

quando em excesso pode causar sabor amargo

•

formam-se pela integração de agentes emulsificantes (mono e diglicerídeos) e espessantes (carragenas e gomas)

cristais de gelo •

dão consistência e sensação de frescor

•

não devem ser grandes demais para evitar a sensação de arenosidade na boca

bolhas de ar •

tornam o sorvete mais leve

•

proporcionam maciez e tornam o produto deformável à mastigação

Componentes do sorvete 

aromas, corantes e acidulantes •

realçam o sabor e a cor dando ao produto o especto desejado

•

podem ser naturasi ou artificiais

•

os acidulantes contribuem para a sensação de frescor na boca ao baixar o pH da mistura

Processo de fabricação 

FABRICAÇÃO INDUSTRIAL Leite+ gordura+ açúcares+ água +leite em pó

Mistura Pasteurização Homogeneização Maturação Congelamento Dosagem Moldagem Endurecimento Refrigeração

Aromas

Processo de fabricação •

mistura dos ingredientes em uma cuba para a distribuição dos componentes na massa

•

temperatura aumenta até 63ºC

•

os corantes são incorporados na fase prévia ao congelamento

•

pateurização

•

homogeneização para reduzir o tamanho dos glóbulos (torna a emulsão mais fina e estável

•

resfriamento a 4ºC e armazenamento entre 2 a 24 horas para que a gordura comece a cristalizar até iniciar a maturação

•

maturação: a massa, resfriada previamente, é levada à depósitos refrigerados onde se conclui a cristalização da gordura, produ-ze a adsorção das proteínas na superfície dos globulos de gordura. Pode durar 12 h

Processo de fabricação •

depois de maturada, a mistura é acrescida de sucos de frutas, corantes e aromas

•

o congelamento é feito juntamente com a batedura

•

o congelador contínuo dispõe de uma camisa dupla pela qual circula amoníaco (-7 <4ºC)  minúsculos cristais de gelo

•

durante a operação o produto pode duplicar de volume  sorvete

•

o sorvete, ainda fluido, é dosado por máquinas automáticas para encher diferentes recipientes: copos, casquinhas …

•

uma vez moldado, o sorvete endurece com a redução da T a -20ºC em túneis de endurecimento com ar forçado a -40ºC

•

o produto deve permanecer armazenado a -30ºC no mínimo por 4 dias, nos quais se realiza o controle de qualidade

SORVETES •

Corte transversal e longitudinal de um congelador contínuo