Procesamiento De Jugos Y Nectares 26y1t

PROCESAMIENTO DE JUGOS Y NECTARES Ing. Norma Salas De La Torre

Formulación de néctar de melocotón: Definiciones: 1. Pulpa: • Es el producto de la extracción mecánica de la parte comestible de la fruta, sometida a tamizado y refinado. • Esta pulpa puede emplearse en la elaboración de néctares o conservarse en latas previo tratamiento térmico. • También puede conservarse en bolsas de polietileno y luego congelarse con o sin adición de acido y conservador.

2. Jugo: • El zumo de la fruta obtenido mediante proceso de expresión, no concentrado, no diluido y sometido a tratamiento térmico que asegure su conservación. Ejemplo: jugos a partir de cítrico como naranja, limón, toronja, mandarina, piña, uva y manzana.

Aceites esenciales Flaveado Albeado

Velocidad de giro (600-700 RPM) Piñas giratorias

cascara, naranja

(Pectina cítrica)

Limón y toronja Jugo Exprimidor cítricos giratorias)

de (piñas

Causarían inestabilidad del producto envasado Clarificación (Pectinasas + gelatina) 0.03% jugo

Filtración Azúcar T.T T = 85ºC (Pasteurizador de placas) Θ = 1 min Sorbato de K

Embotellado (En caliente)

Empaque (Enfriamiento brusco)

Almacenamiento

• Ojo: Se han desarrollado sistemas de procesamiento y envasado ASEPTICO en envases flexibles laminados, siendo la calidad de estos productos superior a los enlatados porque el JUGO recibe un tratamiento térmico muy corto antes de ser envasado en cabina aséptica, lo que le permite mantener sus características sensoriales.

3. Jugo de manzana: • La fruta lavada debe ser sometida a triturado no muy fino, para facilitar la etapa de prensado. Semillas

Recepción en planta

selección

lavado

rodajado

triturado grosero

Acido ascórbico (250 mg/kg) Llenado en caliente

pasteurización (75ºC, 10 min)

filtración (filtro prensa)

reposo en ref. 24h.

flocular Impurezas

Clarificación

(pectinasas) +

PPDO gelatina (0.03% jugo) Sellado

enfriamiento brusco

JUGO DE MANZANA

•Si no se cuenta con acido ascórbico emplear bisulfito de Na (500 PPM)

prensado

bagazo (prensa Hidráulica)

Fruta seleccionada sana y pequeña (También puede usarse residuos (corazón) de piña)) Cascara de piña (*) Pelado y cortado

Presando (Prensa tipo tornillo)

Bagazo (*)

Tamizado

Desaereado al vacio

Pasteurizado (85ºC x 1’) (75ºC x 10’) Sorbato de K Llenado en caliente

Sellado

Enfriamiento brusco *Sustrato para cultivo de Hongos Comestibles. Compost (bagazo) Cascara de piña: obtención de celulosa microcristalina Obtención de CMC

JUGO DE PIÑA

4.

Néctar

• Producto constituido por el jugo y pulpa de la fruta, finamente dividió y tamizado al que se le adiciona agua, azúcar, acido orgánico apropiado (acido cítrico, acido tartárico, etc.); un estabilizador que puede ser CMC, copagel, goma xanthan o carragenato o alginato de Na o K. • El producto convenientemente preparado debe ser sometido a pasteurización que asegure su conservación. • Los néctares por lo general se preparan de frutas acidas y de sabor fuerte. Ejemplo: maracuyá, tamarindo, guanábana, mamey, piña, melocotón, mango, albaricoque, pera y papaya.

Cosecha

Colocado en jabas cuidando de no ser golpeados

Néctar de Melocotón

Transporte

Recepción en planta

Selección

Lavado

Clasificación

Dañadas, deterioradas.

rajaduras,

piques,

1era 2da 3era conservas 4ta néctares 5ta néctares 6ta mermeladas

Blanqueado o escaldado (cocinado ligero, 2 min en vapor = 100ºC x 5-10 minutos)

Pulpeado (thermobreak o pulpeadora)

AJUSTE Pasteurización (Verificar º Brix néctar)

Semillas

Relación pulpa: agua (1:2.5) 1. agua 2. azucar 3. acido orgánico: acido cítrico 4. estabilizador CMC 0.07% (85ºC x 1’) placas pasteurizadoras (90ºCx5’) placas artesanales Preservante (sorbato de K 0.04%)

Llenado en caliente (85-90ºC)

Limpieza

Empacado (Caja x 24 botellas)

Almacenaje (T = 20-25ºC; libre de H)

Carbón activado Refinado (Malla 0.020’’ ø)

Enfriamiento brusco

Envases estériles (botella 300ml)

Agua helada

Industrialización De La Tuna Objetivo. • La industrialización de la tuna es una alternativa económica en el área alimentaria, con un fruto nativo, la tuna (opuntia Ficus Indica), la cual debe procesarse hasta llegar a jugo y pulpa concentrada; de la semilla puede obtenerse aceite, de la cáscara emplearlo para forraje para animales. Penca de la tuna para obtención de floculante (semejante a polímeros polielectrólitos-poliacrilamidas)

Tuna conserva

jugo

pulpa

jaleas

pigmento

jugo concentrado

nectares

semilla

aceite

cáscara

forraje polímeros biodegradable s

mermeladas

Antecedentes Desde tiempos ancestrales la tuna ha sido unos de los primeros alimentos de los habitantes del antiguo Perú. La tierra es originaria de América, encontrándose en la parte Norte como en el Sur del Continente.

Los principales Productores en el Mundo son: •Italia •España •México •Chile •Arabia saudita

• Este fruto recibe diferentes nombres según el país en el que se encuentra, es asi que se conoce como: – – – – –

Higo chumbo en España Higo de la India en Francia Peras espinosas (prickly pears) en USA Nopal en México Tuna en Chile y Perú

• Hasta la fecha no se ha efectuado un trabajo serio sobre bases tecnológicas para el aprovechamiento industrial de la tuna. • La mayor parte de los estudios están orientados a la explotación y obtención del carmín de cochinilla.

Del procesamiento

Cosecha

Almacenaje

Evacuado o exhausting

Recepción Pre-lavado (remover espinillas por fricción) Selección

Tratamiento térmico (T, ø)

Lavado

Enfriamiento brusco

Clasificación

Cáscara NECTARES Pulpeado Refinado

Etiquetado

Pelado CONSERVAS

solución de manipuleo sol. de cubierta

Ajuste

Llenado (Operaciones comunes de enlatado)

Sellado

PULPEADO mermeladas (Cuando se presenta algún problema o retraso en procesamiento)

Empacado y almacenaje

Parámetros de procesamiento de néctares de algunas frutas: Fruta Tuna

Rendimiento en pulpa o jugo (%) 60

Dilución pulpa-agua 1:32

º Brix final

pH ajuste

18

3.3

Ejemplo: Si tenemos 5 litros de pulpa de tuna de 10º Brix: 1. Calcular el º Brix que debe tener el jarabe que se va a añadir: – ºBrix néctar - º Brix pulpa = volumen de jarabe – 18 – 10 = 8 partes de jarabe

2. Relación de dilución: – Pulpa: agua = 1:32

• •

Esto quiere decir que por cada 8 partes de jarabe debemos añadir 2.5 partes de pulpa. Por lo tanto para 5 litros de pulpa debemos añadir 16 litros de jarabe El jarabe debe ser 18 + 2.5 = 20.5 ºBrix

3. Calculo de la cantidad de azúcar para el jarabe Para 5 litros de pulpa debemos añadir 16 litros de jarabe de 20.5º Brix. ≈ 16 kilos de jarabe de 20.5 º Brix 16 kilos de jarabe x 0.205 = 3.280 Kg de azúcar 16 kilos de jarabe – 3.280 Kg de azúcar = 12.720 Kg H2O = 12.720 litros (de agua caliente debe mezclarse con el azúcar) 4. pH final: 3.3 (deberá ajustarse con acido cítrico al 50% en Peso) 5. Cálculo de la cantidad de acido ascórbico (vitamina C) 250 mg/Kg pulpa

g acido ascórbico = 1250

6. Estabilizador: CMC (0.07%) • Dosaje: 0.7 g CMC/lt de néctar • El CMC se mezcla con azúcar homogéneamente y luego se disuelve en un volumen de néctar, así disuelto se añade al néctar agitando lentamente.

7. Conservador: sorbato de potasio o benzoato de Na.

Dosaje: 0.04% (0.4g/lt de néctar) Al final del proceso de pasteurización. 8. Llenado de botellas Después de la adición del conservador, el néctar está listo para ser envasado. El llenado de botellas se debe efectuar a 85ºC y sellar inmediatamente. Someter a enfriamiento brusco (mínimo), limpieza, etiquetado, empacado y almacenamiento.