Manteiga 1hp51

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO-UEMA CENTRO DE ESTUDOS SUPERIORES DE SÃO JOÃO DOS PATOSCESJOP PROFESSOR(ª): BENÍCIA DE SOUSA PIRES DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

Produção de Manteiga

pH

Acidez Dornic

Interpretação dos resultados

(oD) 6,6 – 6,8

15 – 18

6,9

< 15

Leite normal (fresco) Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água

6,5 – 6,6

19 – 20

Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite com colostro, leite em início de processo de fermentação

6,4

± 20

Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC

6,3

22

Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC

6,1

³ 24

Leite que não resiste a pasteurização a 72oC

5,2

55 – 60

Leite que começa a flocular à temperatura ambiente

6,5

9 – 13

Soro de queijo

Fonte: Rodrigues et al. (1995)

Características Sensoriais - Aspecto: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, com distribuição uniforme de água (umidade). - Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração. - Sabor e odor: de sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

Outros: ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, hidróxido de sódio, hidróxido de cálcio.

FLUXOGRAM A DO PROCESSO

Obtenção do creme Padronização Resfriamento Maturação Bateção Lavagem Salga Malaxagem Embalagem Armazenamento

Obtenção do creme

Creme: produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por desnatadeira centrífugas que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

Obtenção e classificação do creme:  Matéria-prima: creme, obtido exclusivamente de gordura láctea.  Temperatura ideal: 32-36ºC  Classificação do creme de acordo com a acidez - extra: 35ºD (melhor qualidade, creme de mesa). - primeira: 50ºD (confeitaria)

Padronização do Creme Padronização da matéria gorda (%):  

Concentração ideal : 35-45% matéria gorda Para a padronização, se mede a quantidade de gordura e se faz o ajuste da % de gordura (se tiver abaixo, adiciona-se gordura e, se estiver acima, adiciona-se água ou leite desnatado).

Correção da acidez 

Com água ou neutralizante  CaO, Mg(OH), Carbonato de sódio, bicarbonato de sódio  Manteiga extra < 30oD  Creme ácido coagula no pasteurizador, tostando e dando sabor de cozido.

PASTEURIZAÇÃO DO CREME Pasteurização Rápida (HTST) 85oC/16 seg

Objetivos da Pasteurização do Creme  Eliminar microrganismos patogênicos  Inativar lipases  evita o ranço hidrolítico  Reduz a viscosidade Refrigeração (18 – 20ºC) A refrigeração deve ser rápida para evitar aparição de defeitos organolépticos; com gosto de cozido ou sabor de azeite  com água (1ª etapa) na temp. ambiente  com solução alcoólica a 24%

OBS: Na manteiga comum não ocorre fermentação com fermento selecionado. A maturação é feita com a flora natural.

No final da Maturação Manteiga Extra  acidez do creme (45 -55oD) Manteiga Comum  acidez do creme 65oD Benefícios da fermentação  aumenta a conservação Influi no aroma, sabor e textura da futura manteiga Aumenta o rendimento industrial

Bateção Ocorre a inversão da emulsão. O fundamento é fazer com que ocorra a transformação do creme em manteiga, isso ocorre através de uma ação física que irá desestabilizar a emulsão (ação mecânica, vai determinar uma junção dos glóbulos, essa junção é chamada coalescência, vai resultar em uma expulsão do leitelho (soro, água), resultando num produto final gorduroso, manteiga). - Ponto final da bateção: visualização dos grãos formados ponto de couve-flor. - T = 8 a 14ºC == Média ao redor dos 12ºC

Bateção

40% do volume de creme Final: Toda matéria gorda se separa do soro Avaliação visual: gordura em forma de grãos Avaliação prática: % gordura < 0,7%

Lavagem Função: retirar o excesso do leitelho (aonde estarão presentes o compostos sólidos do leite, lactose, sais, pois essa lactose é o substrato para a fermentação lática, prejudicial à conservação da manteiga A lavagem auxilia na preservação Evita o Ranço - hidrolítico - lipases (produzida pelos m.o). - oxidativo - O2 - gordura insaturada

TEXTURIZAÇÃO OU MALAXAGEM É feita para retirar a água da lavagem que ficou no interior da manteiga. Se essa operação não for feita, o produto fica com umidade excessiva e quando for ada no pão, aparecem gotículas de água.

MALAXAGEM MANUAL 

A malaxagem manual é feita estendendo-se a manteiga sobre uma mesa molhada e ando um rolo sobre a massa ou a apertando com as mãos. É nesse momento que se adiciona o sal. Depois de colocado o sal, deixa-se em repouso, por 24 horas e torna-se a amassá-la. Dessa maneira o sal ajudou a retirar a água restante. Após essa operação, a manteiga está pronta para ser embalada e consumida. Sua conservação deve ser feita a temperaturas entre 4°C e 6°C, que são as de geladeiras.

Refrigeração - 0 a 4ºC 3 meses

FUNÇÕES: proteção, impedir a entrada de luz e O 2, para impedir a oxidação, absorção de odores, evitar a perda de umidade, evitar a contaminação. MATERIAIS: embalagens plásticas (potes de polipropileno), latas, papel aluminisado, plástico cartão.