Inv. Agua, Vitaminas Y Minerales 4m7270

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA UNIDAD TOMAS AQUINO DEPARTAMENTO DE ING. QUIMICA Y BIOQUIMICA

M.C RICARDO OCAMPO GARCÍA ALUMNA: PAOLA ELIZABETH MARQUEZ RIOS

INVESTIGACION: AGUAS, VITAMINAS Y MINERALES

TIJUANA BC 1 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

AGUA, VITAMINAS Y MINERALES DISTRIBUCION ALIMENTOS.

DE

AGUA

EN

LOS

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratos que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los microcapilares que la forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, etc. Esta situación de heterogeneidad se encuentra en distintas formas de dispersión. Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua. Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como agua ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que dicho líquido guarda en un alimento. El agua ligada es aquella porción que no congela a -20* C, el agua libre también llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad del agua. El agua libre sería la única disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en otras transformaciones, ya que el agua ligada o fija está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”. Es decir, bajo este sencillo esquema, solo una fracción de agua, llamada actividad de agua es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. (1)

ACTIVIDAD DE AGUA Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relación, aunque imperfecta, entre el contenido de agua de un alimento y su vida útil. Los procesos concentración y deshidratación se aplican primariamente para reducir el contenido de agua de un alimento, aumentando simultáneamente la concentración de solutos y reduciendo su alterabilidad o perecibilidad. (2) La actividad de agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción. (1) Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en

alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.



aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.



aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.



aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.



aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.



aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.(3)

ISOTERMAS DE SORCIÓN DE HUMEDAD Al añadir o eliminar agua en un producto, su actividad de agua, aw, cambia pero NO siempre lo hace de una manera fácil perceptible. La ISOTERMA es la representación gráfica de la relación entre la actividad de agua y el Contenido de Humanidad. Esta relación es específica para cada ingrediente, y varía según la temperatura y la tendencia a la histéresis del material.

La Isoterma predice la respuesta de un ingrediente a la humedad. Por ejemplo, los intervalos de actividad de agua en los cuales pueden añadirse cantidades significativas de agua sin que se produzca una gran variación en estos valores; o permitir identificar que productos son más o menos sensibles a condiciones de humedad ambiental elevadas.

Una Isoterma es la llave para entender y controlar 

Formulación



Estabilidad del producto



Higroscopicidad



Efecto de la temperatura



Características de secado

Aplicaciones Formulación, necesidades de embalaje, vida útil, textura, aspectos relacionados con la humedad...etc. (4) La isoterma de sorción del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de interacción del agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en función de la Aw: 

Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 ó inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla cuando una fracción de agua presente interacciona con la superficie del alimento.



Zona B: Agua moderadamente ligada (Aw= 0.3-0.7): es la más interesante, corresponde a multicapas de agua y presenta características muy particulares. Es una zona en la que un pequeño cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad. 

Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.70.8 y superior: el alimento presenta actividades bastantes próximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad llegando sólo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reacción y crecimiento microbiano. (5)

ACTIVIDAD DE AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de las variables que influyen en la estabilidad, es decir actividad de agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de óxido reducción, presión y presencia de conservadores. En general, entre más alta sea la actividad de agua y más se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, con carnes, frutas y vegetales frescos que requieren refrigeración por esta causa. El contenido de agua por sí solo no proporciona información; dicha estabilidad se predice mejor con la actividad de agua. La estabilidad de las vitaminas está influida por la aw. Por el contrario, en los productos muy secos o existe agua que actúe como filtro del oxígeno y la oxidación se produce fácilmente. En general, la energía de activación y la temperatura requeridas se reducen a medida que aumenta la actividad de agua. Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH, de nutrimentos, de oxígeno, de presión, de temperatura y de actividad de agua. Por cada 0.1 unidades de aumento de aw, el crecimiento microbiano puede incrementarse hasta un 100%, hasta llegar a un límite. Como regla la aw mínima para la producción de toxinas es mayor que para el crecimiento microbiano.

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países donde la refrigeración no existe o es muy costosa. Estos productos se fabrican quitándole el agua al alimento o adicionándole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la actividad de agua. La reducción del contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el pH y que también contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento. La influencia de los solutos en la reducción de la actividad de agua es muy compleja. Los solutos de bajo peso molecular se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor, compatibilidad, pH, costo, regulaciones, etc.; se tienen por ejemplo, azucares, sales, acidos, polialcoholes, hidrolizados de proteína, etc. Es claro que la concentración requerida para cada una de ellos depende de muchos factores, como el sabor. Por ejemplo, para reducir la actividad del agua de un cárnico con la sola adición de NaCl, se necesitaría tal concentración de sal que devolvería el producto imposible de comer. La combinación de estas sustancias, junto con los conservadores y otros agentes, provoca la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia. (1) Un método para fabricar los alimentos de humedad intermedia es mezclando los diferentes constituyentes secos y añadiéndoles agua en la proporción adecuada para que el producto final tenga la actividad acuosa deseada. En resumen, para la elaboración de alimentos de humedad intermedia, hay que seguir tres pasos: a) disminuir la actividad acuosa; b) añadir agentes antimicrobianos de acuerdo con las características del producto, y c) adicionar otros agentes químicos para proporcionarle la estabilidad y la calidad sensorial deseadas. (6)

CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS De acuerdo con la ecuación de Arrhenius, la reducción de la temperatura inhibe las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. La estabilidad y las propiedades de las macromoléculas dentro de las células de los alimentos dependen de la interacción de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea; el congelamiento provoca un aumento de 8-10% del volumen, altera dichas interacciones y los cristales de hielo modifican la textura en frutas, hortalizas y cárnicos. La turgencia de los tejidos está determinada por la presión hidrostática de las células, y es la membrana la que retiene el agua y por lo tanto la que mantiene la frescura. Los componentes de las membranas son lipoproteínas formadas por enlaces débiles muy dependientes de la temperatura, esto ocasiona que los tejidos de los alimentos pierdan su rigidez y frescura y, en ocasiones, se eliminen nutrimentos, como vitaminas hidrosolubles, en el agua de descongelamiento. La velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de hielo. El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta mayormente la membrana celular y además establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las células e integrar grandes agregados. Los cristales de hielo no mantienen un tamaño constante en el almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continúan creciendo a expensas de los de menos tamaños, debido a que estos tienen un área mayor que los grandes que aumenta su presión de vapor y, por lo tanto, las moléculas de agua migran más fácilmente. (1)

VITAMINAS Y MINERALES Las vitaminas son nutrientes que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto vegetales como animales. Sin embargo, si su presencia pasa desapercibida su ausencia, que se acompaña de cuadros clínicos graves y aparatosos, es sumamente notoria. Los problemas ocasionados por su carencia son conocidos desde las épocas de las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma; de tal forma que en el papiro de Ebers, escrito hace 3500 años, se hace referencia a enfermedades como el escorbuto, el raquitismo y la ceguera nocturna; actualmente se sabe que esos problemas de salud se relacionan con la falta de vitaminas. El termino vitamina puede resultar confuso para mucha gente que le atribuye a estos compuestos poderes mágicos, que proporcionan salud y fuerza por el solo hecho de consumirlas; nada más alejado de esto. Los excesos y sobredosis de vitaminas como la A, D, B6, traen consigo intoxicaciones, algunas incluso pueden ser graves. Las vitaminas como tales, no generan energía, pero actúan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y catabolismo de hidratos de carbono, de proteínas, de grasas, que a su vez generan energía y propician la síntesis de otros compuestos, además de que facilitan algunos mecanismos fisiológicos. Y se les llama indispensables porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes, requiere ingerirlas en la dieta diaria.

Los requerimientos diarios de vitaminas varían entre hombres y mujeres y también con la edad, así como en el caso de las mujeres embarazadas y lactantes. La disponibilidad comercial de las vitaminas sintetizadas químicamente o por métodos biológicos hace que la industria alimentaria pueda emplearlas en una forma muy variada; se utilizan para fortificar algunos productos de consumo cotidiano y también como antioxidantes y hasta como colorantes. De todos, el aspecto más importante es el empleo de vitaminas como nutrimentos, sobre todo en aquellos alimentos que por razones de procesamiento las han perdido.

CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS En general los vegetales contienen una mayor proporción de hidrosolubles que de liposolubles, situación que se invierte en los alimentos de origen animal. Su concentración en los animales está en función de aspectos genéticos, prácticas culturales, radiación solar, disponibilidad de agua, época del año, fertilización, temperatura promedio, topografía, cosecha, almacenamiento, madurez en el momento de consumo, forma de preparación en el hogar, etc. Además de todos los aspectos antes mencionados, también influyen algunas reacciones químicas de deterioro causadas por el pH o por compuestos propios del alimento o por los aditivos añadidos. También hay que considerar que el propio consumidor induce su destrucción en el hogar; de hecho, en ocasiones, estos daños son mayores a os que induce en la industria al abusar de las altas temperaturas. Recalentar los alimentos provoca grandes pérdidas. Se recomienda que el cocimiento de los vegetales se haga en recipientes cerrados con la menor cantidad de agua posible para reducir la lixiviación y , de ser posible, beber dicha agua.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K. Las mismas son solubles en los cuerpos grasos, son poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fácilmente. Dado que el organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estaría basada en malos hábitos alimentarios.

Vitamina

Función (interviene en)

Fuente

A

Intervienen en el crecimiento, Hidratación de piel, mucosas pelo, uñas, dientes y huesos. Ayuda a la buena visión. Es un antioxidante natural.

Hígado, Yema de huevo, Lácteos, Zanahorias, Espinacas, Broccoli, Lechuga, Radiccio, Albaricoques, Damasco, Durazno, Melones, Mamón

D

Regula el metabolismo del calcio y también en el metabolismo del fósforo.

Hígado, Yema de huevo, Lácteos, Germen de trigo, Luz solar

E

Antioxidante natural. Estabilización de las membranas celulares. Protege los ácidos grasos.

Aceites vegetales, Yema de huevo, Hígado, Panes integrales, Legumbres verdes, Cacahuate, Coco, Vegetales de hojas verdes

K

Coagulación sanguínea.

Harinas de pescado, Hígado de cerdo, Coles, Espinacas

Al igual que la Vitamina C, las vitaminas A y E poseen propiedades antioxidantes. Respecto de los vínculos existentes entre las vitaminas y el deporte, o el rendimiento en los deportes, en los estudios realizados se observa que la vitamina E, por su función de estabilizadora de la estructura de las membranas y por sus propiedades antioxidantes, ha sido utilizada ampliamente entre los atletas. Si bien algunos trabajos que se basan en estudios controlados, indican una incidencia positiva en el rendimiento, muchos otros, demuestran una incidencia escasa de este suplemento en el rendimiento deportivo. (7)

VITAMINAS HIDROSOLUBLES Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua y no se almacenan en el organismo a diferencia de las vitaminas liposolubles que si se almacenan en el organismo. Por esta razón las vitaminas hidrosolubles deben aportarse regularse en nuestra dieta. Los alimentos ricos en vitaminas hidrosolubles al ingerirse no siempre aportan la cantidad en vitaminas que tenían inicialmente. Al disolverse en agua, las vitaminas pueden pasar al caldo que se produce de la cocción o en el lavado de los alimentos. El exceso de las vitaminas hidrosolubles se expulsa por la orina, por lo que la ingestión en exceso de estas vitaminas no tiene efectos nocivos o tóxicos en el organismo. (8) Clases de vitaminas hidrosolubles 

Vitamina B1 o Tiamina: Interviene en el metabolismo energético y en la liberación de la energía de los hidratos de carbono almacenados en el organismo y también tiene un papel importante en la transmisión nerviosa. Los cereales integrales, los huevos y las leguminosas son importantes fuentes de esta vitamina.



Vitamina B2 o Riboflavina: Está implicada, como la vitamina B1, en la regulación del metabolismo energético, otras funciones están relacionadas con el mantenimiento de una adecuada salud ocular y de la piel. Se encuentra principalmente en lácteos, carnes, huevos y frutos secos.



Vitamina B3 o Niacina: Fundamental para un correcto funcionamiento del metabolismo energético, especialmente en el metabolismo de la glucosa, de la grasa y del alcohol. Es necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso y el aparato digestivo.



Vitamina B5 o Ácido Pantoténico: Interviene en la formación de lípidos, neurotransmisores, hormonas asteroideas y hemoglobina. Se encuentra en gran abundancia en el hígado, y en menor medida en carnes, pescados, huevos, legumbres y cereales integrales.



Vitamina B6 o Piridoxina: Interviene en el metabolismo de las proteínas y de los ácidos grasos, en la formación de hemoglobina, y de los ácidos nucleicos (ADN y ARN). Se le relaciona también con la función cognitiva e inmune. Una deficiencia de piridoxina conduce a irritabilidad, debilidad, insomnio y a alteraciones en el sistema inmunitario. Se encuentra distribuida en carnes, pescados, huevos y cereales.



Vitamina B8 o Biotina: Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, ácidos grasos y algunos aminoácidos. Su deficiencia es muy rara ya que la encontramos distribuida en gran cantidad de alimentos como carnes, pescados, leguminosas, cereales integrales y verduras, y además es sintetizada por las bacterias del tracto gastrointestinal.



Vitamina B9 o ácido fólico: Especialmente importante en la formación de las células sanguíneas y del ADN, por lo que sus necesidades se incrementan durante las primeras semanas de gestación. Su deficiencia durante el embarazo puede causar defectos en el feto, y se considera un factor de riesgo en la enfermedad cardiovascular. Se encuentra en verduras de hoja verde (espinacas, acelgas), hígado, leguminosas y semillas.



Vitamina B12 o Cianocobalamina: Necesaria, junto al ácido fólico, para las células en fase de división, y su deficiencia da lugar a una degeneración de neuronas. Se encuentra, exclusivamente, en alimentos de origen animal. 

Vitamina C o ácido ascórbico: Necesaria para la síntesis de colágeno, para una correcta cicatrización, y para facilitar la absorción del hierro de origen vegetal. Por sus propiedades antioxidantes, juega un papel importante en la prevención de las cataratas, algunos tipos de cáncer, y otras enfermedades degenerativas. Se encuentra en frutas y hortalizas, especialmente en cítricos, fresas, tomates, pimientos y patatas.(9)

MINERALES MACROMINERALES Los macrominerales son también llamados minerales mayores, los cuales son necesarios en el organismo para su desempeño normal. Como mínimo es indispensable consumir 100 miligramos diarios de macrominerales por día y en los pequeñines se convierten en vitales pues ayudan al crecimiento y desarrollo motriz e intelectual en los primeros años de vida.

Calcio

El calcio es el elemento más abundante en el organismo y supone el 1% o el 2% del peso corporal. La recomendación de calcio en la dieta diaria de un adulto sano es de unos 800mg/día. El calcio se transporte por medio de una proteína llamada calbildina que entra a las células del intestino delgado, el calcio sale al torrente sanguíneo gracias al sodio y potasio y se da lo que es la bomba sodio-potasio, hay gasto de energía o transporte activo por medio del magnesio. También se puede quedar calcio en las células. La vitamina D ayuda para la mejor absorción de calcio al igual que los azúcares y proteínas. Lo que inhibe la absorción de calcio es la fibra, fitato, excesivos iones bivalentes (Zn, Mg), absorción de ácidos grasos. Nutrientes que favorecen la excreción de Calcio Sodio, proteína, cafeína. Se puede dar una anemia al absorber mucho calcio. Cuando hay mucho calcio no se absorbe hierro. Es una proteína acídica con cuatro sitios de unión al ion Ca de alta afinidad. La calmodulina se asocia a multitud de proteínas diferentes y, en su estado unido al ion Ca, modula sus actividades, por ejemplo se encarga de regular una gran variedad de enzimas. La calmodulina realiza un papel muy importante en el metabolismo energético pues ligada a la fosforilasa quinasa es quien de activar la glucólisis. Por otra parte, es importante destacar que presenta una estructura similar a la troponina C (70% de similitud) lo cual le permite la sincronización de la contracción muscular. El calcio entra por difusión: • El calcio dentro de la célula se almacena en la mitocondria o retículo endoplasmático y el calcio entra al interior de la mitocondria. • El calcio se excreta al torrente sanguíneo con ayuda de ATP (sale Na y K y se asocia con la salida de Ca). Hay acoplamiento entre la bomba sodio-potasio y la omeostasis de calcio.

El Ca sale y entra Na con la ayuda de ATP y en ese momento sale Na y entra K de igual manera con ayuda de ATP. Fósforo Su principal papel junto con el calcio es en el mantenimiento de los huesos y dientes. Como se encuentra en todas las células de nuestro cuerpo, participa de casi todos los procesos metabólicos como en el energético. Ayuda a mantener el PH de la sangre ligeramente alcalino. Componente importante del ADN, forma parte de todas las membranas celulares sobre todo en los tejidos cerebrales. Aumenta también la resistencia de los atletas y proporcionarles una mejor ventaja competitiva. La vitamina D favorece la absorción de fósforo, el Calcio, magnesio y los fitatos inhiben la absorción de fósforo. El fósforo compite con magnesio, calcio y aluminio para entrar al intestino. Se forman grupos fosfatos con Mg o Ca y precipitan y para entrar al intestino es por medio de difusión simple y difusión facilitada. La función principal del fósforo es la formación de ATP, fosfolípidos, ADN. Magnesio El Magnesio es un mineral que tiene muchas propiedades pero es muy conocido por ayudar a la absorción del calcio y ser un potente relajante muscular. Sustancias que favorecen la absorción de Mg • Vitamina D • Hidratos de carbono • Lactosa • Fructosa Sustancias que inhiben la absorción de Mg • Fitatos • Fibra • Ácidos grasos Con los que interacciona • Calcio • Fósforo • Potasio • Proteínas

Existen dos maneras para que el Mg entre al intestino: • Entra por difusión facilitada y sale por transporte activo. • Entra por transporte activo y sale por difusión facilitada.

Si hay mucha albúmina y globulina se unen al magnesio inhibiendo su absorción ya en el torrente sanguíneo. Función principal del Magnesio Actúa como estabilizador en las moléculas debido a su carga.

Sodio y Cloro Mecanismos: 1er caso.- El Sodio entra y a la misma vez glucosa y ésta ayuda a la entrada del sodio. Para que salga el Na al intestino y cuando entra potasio hay gasto de ATP. BOMBA SODIOPOTASIO 2do caso.- entra Sodio y salen iones hidrógeno. Entra cloro y sale ion carbonato. Mecanismo de entrada regulada por pH y de igual manera sale sodio y entra potasio y el cloro sale por difusión. 3er caso.- el sodio puede entrar solo por difusión para salir hacia el intestino interviene la bomba sodio-potasio. En los tres casos hay pérdida de ATP. El cloro se transporta junto con sodio y potasio para entrar al intestino y sale sodio y entra potasio. Entran dos moléculas de cloro, 1 mol de sodio y 1 mol de potasio y el sodio sale por medio de la bomba sodio-potasio para que el cloro se pueda regresar al estómago y formar Ácido clorhídrico. MICROMINERALES Los Microminerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy pequeñas, obviamente menores que los macrominerales. Los más importantes para tener en cuenta son: Cobre, Iodo o Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio. Cromo El Cromo es un mineral con muchas propiedades pero es muy conocido por reducir la ansiedad por los dulces ya que regula nuestros niveles de glucosa. Es indispensable para el organismo ya que regula el metabolismo del azúcar, además de ayudar a la insulina a distribuir la glucosa a las células. Por eso es indispensable en el tratamiento de las hipoglucemias. Al estar en relación el cromo con la insulina, a menudo se emplea para controlar el azúcar en sangre debido a que las personas con Diabetes del tipo II absorben mejor la glucosa en las células. La transferina lleva el cromo al interior de la célula y ocurre un cambio de oxidación del Cromo

y se une a la cromodulina y ésta se une a una proteína receptora de la insulina. Zinc El Zinc juega un papel vital en numerosas funciones corporales. Forma parte del crecimiento celular, en docenas de reacciones enzimáticas y en la expulsión del dióxido de carbono, tan perjudicial para nuestra salud. Presente en todos los seres vivos, el Zinc abunda en nuestro cuerpo, concentrándose en los órganos genitales, en los testículos y en los ovarios, en las glándulas endocrinas (que segregan) y sobre todo en la hipófisis. También se concentra en el cabello, uñas, hueso y tejidos pigmentados del ojo. Es partícipe en el funcionamiento de 70 enzimas entre las cuales podemos nombrar las del metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas, en la síntesis de la insulina (hormona que regula la cantidad de azúcar en la sangre), el ARN y el ADN. Reconocimiento de los genes- dedos de Zinc. Traza el puente entre una molécula de DNA y de una proteína. Relacionado con el reconocimiento celular. Fierro El Hierro interviene en el buen funcionamiento de la respiración. Se combina con proteínas para formar la hemoglobina (pigmento rojo de la sangre) y así poder transportar el oxigeno a los tejidos. El hígado, el bazo y los huesos acumulan la mayor parte restante. También sirve para activar el grupo de vitaminas B, estimula la inmunidad y la resistencia física. Molécula central de la hemoglobina. Lo más importante es la formación de la hemoglobina y su función es la de transportar oxígeno. El fierro participa en la formación de citocromos y transporte de electrones. El fierro es transportado por la transferina, se llevan a cabo reacciones para la generación de energía.

Yodo El Yodo es absorbido en el tracto intestinal y transportado a través del torrente sanguíneo hasta la glándula tiroides, donde será almacenado y utilizado en su momento para producir hormonas.

• Estimula el buen funcionamiento de nuestro metabolismo y ello conlleva también el realizar adecuadamente un sinfín de funciones orgánicas indispensables para nuestro crecimiento y el buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso. • Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono y en la síntesis del colesterol. • Regula nuestro nivel de energía y un buen funcionamiento celular. • Facilita que nuestro cuerpo queme el exceso de grasa. • Cuida de nuestras uñas, cabello y dientes. • A nivel externo se usa para limpiar y desinfectar las heridas • Suele ser un ingrediente habitual en algunas tabletas potabilizadoras de agua. Cobre El cobre es un componente que forma parte de varias enzimas y proteínas que se encuentran en nuestro organismo y tienen efectos sobre nuestra salud, entre ellos se destacan el buen estado de los huesos, el correcto funcionamiento del sistema inmune, nervioso y cardiovascular. También participa en el metabolismo del hierro y la formación de los eritrocitos Está asociado con la vitamina C Una de sus principales funciones es: • Que está asociado en la formación de neurotransmisores. • Participa en el catabolismo de la tirosina. • Participa como antioxidante. Selenio El Selenio es un gran antioxidante que, al proteger las células de los "radicales libres", interviene manteniendo la salud celular y evitando su degeneración. Por ello puede ayudarnos ante muchísimas enfermedades: • Su efecto positivo sobre el sistema inmune y el hecho de que mejore, en algunos pacientes, los efectos colaterales de la quimioterapia hacen que muchos profesionales la recomienden en casos de Cáncer. • Contrarresta, en parte, la toxicidad de metales pesados presentes en el medio ambiente por la contaminación como el cio, mercurio y arsénico. • Es un oligoelemento que importante en la fertilidad masculina ya que interviene en la formación y movilidad de los espermatozoides. • Protege nuestro sistema cardiovascular ya que su déficit puede favorecer las trombosis. • Interviene en la síntesis de las prostaglandinas y en la producción de anticuerpos. Podría ser útil, pues, en enfermedades degenerativas con procesos inflamatorios como en la artritis. • En problemas de piel como falta de elasticidad, manchas de la edad, psoriasis, caspa, seborrea capilar y en cualquier síntoma de la piel que implique un envejecimiento prematuro. • En problema de degeneración macular, cataratas, etc. Es cofactor de la enzima glutation peroxidasa que ayuda a neutralizar radicales libres.

Molibdeno Al igual que el flúor ayuda a prevenir las caries. Es indispensable en el metabolismo del hierro. Por un lado, a nivel intestinal favorece su absorción. También moviliza el hierro a partir de las reservas que hay en el hígado y favorece la formación de glóbulos rojos. Así pues puede ser recomendable en algunas anemias. El molibdeno participa en reacciones de oxidación-reducción para la formación de ácido úrico. Flúor Este elemento se encuentra en el organismo humano en muy pequeñas cantidades, principalmente entrando a formar parte de dientes y huesos. Las cantidades recomendadas en la dieta diaria vienen a ser de 1,5 mg. Su déficit provoca caries dental y desmineralización ósea. La fuente principal de flúor se encuentra en las aguas fluoradas, suponiendo una parte por millón. En los alimentos es muy escaso, aunque lo podemos encontrar en pescados, mariscos y té. Manganeso El manganeso es un oligoelemento esencial necesario para tener una piel sana y para la formación del hueso y el cartílago, así como para tolerar la glucosa. También ayuda a activar a la superóxido dismutasa (SOD), una importante enzima antioxidante. Interviene en la síntesis de los hidratos de carbono y grasas como también en la absorción del calcio y hierro. Colabora en el desarrollo del páncreas, huesos y cartílagos, y es el responsable de activar algunas funciones enzimáticas.

Boro El boro es un mineral del que, poco a poco, empiezan a conocerse sus propiedades o beneficios terapéuticos, cuando se da como suplemento mineral. Propiedades del Boro: • Colabora en el buen mantenimiento y desarrollo de los huesos siendo, pues, muy recomendable en caso de osteoporosis, artritis, descalcificación y diferentes problemas osteoarticulares. Una de las explicaciones es que colabora con el metabolismo del calcio, del fósforo y del magnesio aumentando su absorción. • Algunos doctores comentan que los hipertensos pueden mejorar con el Boro. Esto puede ser por un efecto directo o por el hecho de potenciar el efecto del calcio y del magnesio. En algunos pacientes el aporte de estos minerales les produce un efecto relajante muscular que puede favorecer un beneficio para su hipertensión. • También podría mejorar la respuesta de nuestras defensas ante diversas infecciones. Níquel

Los humanos nunca muestran una deficiencia en níquel cuando consumen una dieta normal. Existe una pequeña posibilidad de deficiencia en níquel en la dieta, aunque una dieta desprovista de frutas y vegetales podría aportar cantidades marginales de níquel. La mala absorción puede favorecer una reducción en la disponibilidad de níquel. Hay una interacción entre níquel y hierro; en una dieta deficiente en hierro, se intensifican los síntomas con la presencia de níquel. Cuando el aporte de hierro es adecuado, el níquel favorece la utilización de hierro. Son buenas fuentes de níquel las nueces, judías, granos de cereales y chocolate. Las investigaciones estiman las necesidades alrededor 35 μg/día (16-25 μg/1000 kcal), nuestra dieta aporta mucho más. Silicio El silicio es un elemento químico metaloide o semimetálico cuyo símbolo es "Si" su número atómico es 14, pertenece al grupo 14 (IVA) de la tabla periódica de los elementos y forma parte de la familia de los carbonoideos. Es el segundo elemento más abundante en la corteza terrestre después del oxígeno. Sus propiedades son intermedias entre las del carbono y el germanio. En forma cristalina es un muy duro y poco soluble y presenta un brillo metálico y color grisáceo. Aunque es un elemento relativamente inerte y resiste la acción de la mayoría de los ácidos, reacciona con los halógenos y álcalis diluidos. El silicio transmite más del 95% de las longitudes de onda de la radiación infrarroja. Vanadio Algunas investigaciones realizadas sugieren que interviene en diversas reacciones enzimáticas del organismo, entre ellas el metabolismo de los hidratos de carbono y los lípidos. Algunos científicos sugieren que el vanadio ejerce un efecto similar al de la insulina sobre el metabolismo de la glucosa y las proteínas, e induce a un efecto anabolizante sobre los músculos mediante la inhibición del catabolismo proteico. (10)

FUENTES BIBLIOGRAFICAS (1) SALVADOR BADUI DERGAL (2006). Química de los alimentos. México: Pearson Educación de México, S.A. de C.V. (2) FENNEMA (2005).Química de los alimentos. (3) http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/03/26/175613.php (4) http://www.lab-ferrer.com/actividad-agua-isotermas/como-medir-la-actividad-deagua-y-las-isotermas/isotermas-de-sorcion.html (5) http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_8_isotermas_de_sor cin.html (6) http://www.buenastareas.com/ensayos/Alimentos-De-HumedadIntermedia/6031584.html (7) http://www.zonadiet.com/nutricion/liposol.htm (8) http://www.vitaminasbasicas.com/vitaminas/hidrosolubles/ (9) http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=2976 (10) http://aambioquimica.blogspot.mx/2010/05/nutrimentos-inorganicos.html