Análisis Sensorial 572k37

Principios del Análisis Sensorial

Consideraciones Generales  Importancia  Partes del análisis sensorial  Instrumento para el análisis sensorial

 Normas y procedimientos

IMPORTANCIA La Importancia de la catación radica en la búsqueda de la verdad del café que se está catando, para proporcionar información que pueda conducir al mejoramiento del producto, mantenimiento de la calidad y análisis del mercado. En el caso del café el catador busca qué camino ha recorrido el café desde el árbol hasta la taza

El catador ve los antecedentes del café en la taza, evalúa su porvenir y su futuro valor.

Partes del Análisis Sensorial El análisis sensorial o la catación se componen de las siguientes partes:  Buscar que haya consistencia en el sabor.  Buscar sabores agradables en la taza.  Buscar fallas o defectos en taza.  Definir si el café cumple o no cumple las características deseadas por el cliente.  Registrar y reportar los resultados.

OBJETIVOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL Identificación de elementos Innatos (aroma y sabor) de la materia prima. 



Diagnóstico de imperfecciones de cultivo o producción.



Creación de un mapa sensorial para medir la consistencia



Evaluación del placer que una taza puede producir en el público.

APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL . Elaboración de normas y control de calidad . Desarrollo de nuevos productos

. Percepción humana – afectiva . Percepción – fisiología/comportamiento

ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS Y NORMAS

Oficina de Calidad del Café

Oficina Calidad de Café

PRINCIPIOS Y NORMAS •Importancia •Café y análisis sensorial •Subjetividad/objetividad •Su influencia en la bebida

•Normas y procedimientos

Temas de discusión

• • • • •

Sabores y olores Del instrumento Del espacio De la muestra De las pruebas

Sabores y Olores 144.000.000 posibilidades

4 sabores básicos

Del instrumento Cuidados y recomendaciones

Oficina Calidad de Café

Instrumento para el Análisis Sensorial El análisis sensorial se lleva a cabo a través del uso de los órganos de los sentidos 1.Vista: Apariencia forma, y color. 2.Olfato: Identificación apróximada de 47 x 10 sin repetición.

7

3.Gusto: La lengua es el órgano principal, identificación de 4 sabores básicos Dulce, salado, ácido y amargo. Las distintas áreas de la lengua tiene varios grados de sensibilidad. 4.Tacto : Se puede determinar la viscosidad y textura del café, (cuerpo del café) y la temperatura.

Del Espacio A.

B.

Limpieza: El laboratorio de catación es un lugar de absoluta pureza. Instalaciones: Salón con buena iluminación, espacio cerrado, libre de olores, aislado del ruido.

De la Muestra * Preparación • Tostión (200-250oC) • Color

(Tostión Media)

• Molienda (media) • Bebida (infusión y Agua) • Desarrollo de la prueba

I.S.O. 6668

El Agua es esencial para la valoración correcta del café •Si se desea conocer el sabor real del café. El agua es el medio de transporte que permite la valoración correcta de sustancias que componen el café tanto para su sabor como para el aroma. • La composición de un café filtrado es cerca del 98 % Agua •La composición de un café espresso es cerca del 95% Agua •Por lo tanto la calidad del Agua es determinante para la valoración de un café