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Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Sistema de Gestión de la Calidad

Regional Quindío Centro Agroindustrial SEMANA 4. APLICACIÓN DEL SISTEMA HAC EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Fecha: Junio de 2012 Versión 2.0 Página 1 de 10

Anexo D 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Competencia:

Resultados de Aprendizaje

290801023 Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

290801023-04 Conocer algunos aspectos que integran el sistema de calidad HAC, que se pueden aplicar en la industria de productos cárnicos.

Tiempo Estimado de Ejecución 10 horas

2. PRESENTACIÓN Bienvenido(a) a la semana 4 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS. En esta unidad encontrará las bases para identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad en la industria de productos cárnicos de acuerdo a los estándares de calidad y a la normatividad vigente. La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detenida de las diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en el Material del curso Semana 4 “APLICACIÓN DEL SISTEMA HAC EN LA INDUSTRIA CÁRNICA”, de la exploración de los enlaces externos y de las respectivas consultas en Internet.

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Elementos del sistema HAC Descripción: ¿Qué otras actividades pueden ayudar al control de riesgos en un proceso de elaboración de un producto cárnico? Realice una investigación por internet y haga un resumen de tres actividades que ayuden al control de riesgos. Envíe un archivo de texto con la actividad a su tutor a través de la plataforma.





Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso - Slide 35 semana 4. Para realizar la actividad propuesta para la cuarta semana usted debe primero: - Estudiar el material del curso de la semana 4 – APLICACIÓN DEL SISTEMA HAC EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. - Leer los documentos de apoyo. Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad – Elementos del sistema HAC”, ubicado en el botón Actividades / Actividades Semana 4. NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que: - En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe nuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo. Ambiente(s) requerido: • Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet) • Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player. • Editor de texto. Material (es) requerido: • Material del curso Semana 4. • Documentos de Apoyo. • Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.





ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Taller de Aprendizaje semana 4 Descripción: Toda empresa debe poseer una política que encierre la filosofía y los principios de su forma de producción. Esto garantiza coherencia, condición fundamental para un buen manejo. Para la parte final del proyecto, se le pide al aprendiz. -De acuerdo a lo aprendido, elaborar una política para una empresa de cárnicos, en donde se incluyan elementos como: a. Concepto de calidad. b. El aseguramiento de las Buenas Prácticas de Laboratorio. c. Análisis y garantía de calidad en los productos cárnicos. d. Implementación del sistema HAC en la industria cárnica Envíe un archivo de texto con la actividad a su tutor a través de la plataforma.





Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso - Slide 67 semana 4. Para realizar la actividad propuesta para la cuarta semana usted debe primero: - Estudiar el material del curso de la semana 4 – APLICACIÓN DEL SISTEMA HAC EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. - Leer los documentos de apoyo. Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad – Taller de Aprendizaje semana 4”, ubicado en el botón Actividades / Actividades Semana 4. NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que: - En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe nuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo. Ambiente(s) requerido: • Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet) • Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player. • Editor de texto. Material (es) requerido: • Material del curso Semana 4. • Documentos de Apoyo. • Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.





4. EVIDENCIAS Y EVALUACIÓN Descripción de la evidencia:

• •

Entregable:

Elaboración de informe sobre “Elementos del sistema HAC.” Elaboración de informe sobre “Taller de Aprendizaje semana 4.”

Las actividades correspondientes a la semana 4 son las siguientes: 1. Actividad “Elementos del sistema HAC” resuelta. 2. Actividad “Taller de Aprendizaje semana 4” resuelta. 3.

Forma de entrega:

Las actividades deben entregarse de la siguiente forma: 1. La actividad “Elementos del sistema HAC” debe





entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos referenciados en la semana 4 del botón Actividades. 2. La actividad “Taller de Aprendizaje semana 4” debe entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos referenciados en la semana 4 del botón Actividades. 3. Las actividades de refuerzo no se deben entregar ya que son para su autoevaluación.

Criterios de Evaluación:

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Socializa los conocimientos adquiridos y aporta al comentario de sus compañeros con relación a una problemática o un caso. Plantea otras actividades que pueden ayudar al control de riesgos en un proceso de elaboración de un producto cárnico. Investiga y aporta tres actividades que ayuden al control de riesgos del sistema HAC. Elabora un flujo productivo de un producto cárnico de su predilección y determina los principales PCC de toda la cadena. Establece a partir de lo visto y de la consulta que realice al respecto, los diferentes riesgos y límites críticos de cada uno de los puntos críticos del sistema HAC. Elabora una política para una empresa de cárnicos donde se incluyen el concepto de calidad, aseguramiento de las Buenas Prácticas de Laboratorio, análisis y garantía de calidad en los productos cárnicos, e implementación del sistema HAC en la industria cárnica. Entrega y envía a tiempo la actividad indicada por el tutor. Aplica los conceptos y prácticas del curso por medio de una autoevaluación.





5. GLOSARIO Árbol de decisiones: es una herramienta metodológica creada por Codex Alimentarius (1993), para facilitar la identificación de Puntos Críticos de Control. Aromatizante: sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odorizantes y saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos. Auditoría: proceso sistemático, independiente y documentado, para obtener evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los criterios o requisitos citados. BPM: es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacéutica y alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad. Buenas Prácticas de Laboratorio (BPM): sistema de calidad relacionado con los procesos organizativos y las condiciones bajo las cuales los estudios de laboratorio son planificados, realizados, controlados, registrados archivados e informados. Calibración: procedimiento según el cual se asegura que los aparatos provean medidas exactas dentro de los límites establecidos. Calidad: es un concepto relacionado con las características específicas que identifican un producto. Características: rango diferenciador. Codex Alimentarius: código de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de un modo uniforme. Diagrama de flujo: graficación secuencial de cada una de las etapas que comprende el proceso de un alimento. Estándar de operación: conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricación de un producto alimenticio. Especia: producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas, que por tener sustancias saborizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos. Etapa: proceso u operación que hace parte secuencial de un flujograma para la obtención de un producto cárnico. Extracto Natural: sustancia saborizante (aceites esenciales y oleorresinas) obtenidas a partir de especias puras. Se pueden utilizar solos o dispersos. Inherente: en contraposición a asignado, que existe en algo, especialmente como una característica permanente. Ingredientes básicos de formulación: aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su efecto en la composición del producto final. Lote: cantidad específica de un producto de ensayo o de referencia producida durante un mismo ciclo de fabricación de forma tal que quepa esperar que presente un carácter uniforme y deba designarse como tal.





Monitoreo: secuencia planificada de observaciones y mediciones de límites críticos, que aseguran el control total de un proceso. Morcilla: producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de abasto, con el agregado o no de grasa, vísceras picardas, arroz, verduras, especias. Muestreo: procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para proporcionar una muestra representativa del total para el ensayo o la calibración. NMP: número más probable de microorganismos del grupo coliforme, que expresa su cantidad estimada en 100 cm3 de agua; analizado por el método de tubos múltiples. Pipeta: es un instrumento volumétrico de laboratorio que permite medir alícuotas de líquido con bastante precisión. Pipetear: acción de hacer absorber un líquido aplicando succión por medio de la pipeta. Proceso de ahumado: aquel expuesto al humo con el fin de obtener un color y/o color propio. Proceso de cocción: tratamiento térmico por incremento de temperatura que garantiza que el punto más frio del producto ha alcanzado una temperatura mínima de 75 ̊ C. Proceso de escaldado o escalfado: tratamiento térmico por incremento de temperatura que garantiza que el punto más frío del producto ha alcanzado una temperatura mínima de 68 ̊C. Protocolo: documento en que se define los objetivos y el diseño experimental para la realización del estudio, incluidas sus posibles modificaciones. Punto crítico de control: punto, etapa, procedimiento, operación o actividad que pueden ser controlados y en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados, eliminados o reducidos hasta un nivel aceptable. Punto de control: etapa de proceso en que la pérdida de control, significa el incumplimiento de un Estándar de Operación. Rango: intervalo de tolerancia que señala límites de aceptación o rechazo en el funcionamiento de un límite crítico. Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria. Sustancia de uso permitido: ingrediente diferente a la carne y a la grasa de los alimentos de abasto, empleado en la elaboración de los productos cárnicos. Tratamiento térmico: proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto con un objeto específico. Si se aumenta la temperatura el proceso es de escaldado o cocción. Si se disminuye la temperatura el proceso es de refrigeración o de congelación. Validación: acción de probar, de acuerdo a los principios de las BPL, que cualquier procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados esperados.





6. BIBLIOGRAFÍA •

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Bertullo, E; Avdalov, N. (1995). Curso de actualización Post-Grado sobre Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos de Control Críticos (HAC) en los alimentos de Origen Animal. Montevideo. FDA Sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HAC) y directrices para su aplicación. http/:www.fao.org/ag/agnfood/quality_hac_es.estm. Hayes, P.R. (1993). Microbiología e Higiene de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. ICMSF, (1991). El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos. Acribia. España. Ishikawa, K. (1994). Qué es el control total de calidad. Editorial Norma.Decima primera edición. México. Dirección de calidad. (1995). Manual de Procedimientos PAC.MIP. 24 pág. Martin R.E., Collette, R.L. y Slavin, J.W. (1997). Fish Inspection, Quality Control and HAC. Technomic. Lancaster, USA. Martínez C. Luisa y García M, Benjamín. (2004). Control de Calidad: Muestras de Alimentos, Muestras Ambientales y Productos Químicos o de Proceso. Madrid 1ᵅ Edición. Medina A. Higiene en Alimentos. Revista Interforum Journal. Recuperado el 22 de noviembre de 2004. CONTROL DEL DOCUMENTO

Autores

Nombre Nidia Liseth Ospina Quintero Rachman Bustillo Martínez Paola Andrea Bobadilla Gutiérrez

Cargo Ingeniero de Sistemas Guionista Guionista

Dependencia Centro Agroindustrial Regional Quindío Centro Agroindustrial Regional Quindío Centro Agroindustrial Regional Quindío

Fecha Junio 26 de 2012 Junio 26 de 2012 Junio 26 de 2012

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