Ficha Tecnica Kumis 431w3o

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO DEL PROYECTO SEGÚN ESTÁNDARES NACIONALES E INTERNACIONALES

HENRY SOLARTE OJEDA NELSON DAVID SANTIAGO

SENA

GESTIÓN LOGÍSTICA BOGOTA D.C 2016

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO DEL PROYECTO SEGÚN ESTÁNDARES NACIONALES E INTERNACIONALES

HENRY SOLARTE OJEDA NELSON DAVID SANTIAGO

TUTOR: PAOLA BEJARANO AVILA

SENA

GESTIÓN LOGÍSTICA BOGOTA D.C 2016

FICHA TECNICA DE

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

PRODUCTO TERMINADO CONOCIMIENTO PARA TODOS

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL PROMEDIO PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

BIO -KUMIS Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de Streptococcus Lactis o Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de o: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 15 % Proteína 4% Lípidos-Grasa 3% Agua 77 % Minerales 1% Caloríasaportadas 79,5 por 100 g Envase plástico por 250 ml Envase plástico por 500 ml Envase plástico por 1000 ml

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Producto ligeramente acido con pH de 4,4 - 4,5, con textura media y olor característico.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD TIPO DE CONSERVACION

Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas” Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986 Decreto 14712 de 1984 Medio Ambiente Refrigeración

Temperatura de 0 a 4 grados Centígrados

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

F. T. BPM

CONOCIMIENTO PARA TODOS

Congelación CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

FORMULACION

Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. MATERIA PRIMA/INSUMO Leche fresca azúcar Cultivo comercial Leche en polvo (Opcional) Conservante (Benzoatode Sodio- Sorbato de Potasio)

PORCENTAJE Base de cálculo 10% - 12 % 3–5% 1–2% 0,02%-0,05%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCIÓN E HIGIENIZACIÓN DE LA LECHE

PRUEBAS DE CALIDAD

Medición de la leche y Filtrado

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 °D EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030– 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás Establecidas en el Decreto 616 de 2006

ADICIÓN DE LECHE EN POLVO Y AZÚCAR

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

Azúcar 10% - 12% Leche en polvo 1 - 2 %

65°C x 30 minutos

22°C o temperatura ambiente

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM

CONOCIMIENTO PARA TODOS

INOCULACIÓN DEL CULTIVO LÁCTICO DEL KUMIS

Adición de Cultivo: CULTIVO LIOFILIZADO: Lactobacillus bulgaricus y estreptococos cremoris (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo) Dependiendo especificaciones del fabricante CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5%

INCUBACIÓN

22°C – 25°C de 12 -18 horas Monitoreo constante a partir de las 12 horas para determinación punto final

DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL

ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS CENTIGRADOS

ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y ADICIÓN DE CONSERVANTES

ENVASAR, ROTULAR, Y REFRIGERAR

PRESENTACION VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

VISUAL: Formación consistente del Coagulo ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido Láctico debe alcanzar entre 0,75% a 0,85% de Acido Láctico. pH: Se calcula por medio del potenciómetro alcanzando un pH de 4.4- 4.5

Conservante 0,02% al 0,05%

Mantener en condiciones de refrigeración de 4 °C

Envase plástico por 250 ml Envase plástico por 500 ml Envase plástico por 1000 ml 15 días a partir del día de su elaboración. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS