Enfermedades Causadas Por Enterobacterias.pdf 6f6f1g

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ENTEROBACTERIAS ETA causadas por Enterobacterias

• Familia Enterobacteriacea • Cocobacilos o bacilos gram negativos • No esporoformadores • Anaerobios facultativos. • Fermentadores de glucosa, con formación de ácido y gas. • Oxidasa negativos (variable) • Reducen nitratos a nitritos. • Pueden aislarse del intestino del hombre y de otros animales Marcela Martínez M.Sc.

Salmonella

Enterobacterias: Clasificación

• Según la clasificación actual existen dos especies: – S. bongori –

S. enterica.

• La especie S.enterica es la que se ha encontrado en los alimentos y en el agua y está subdividida en 7 subespecies: – subesp. enterica (I) – subesp. salamae (II) – subesp. arizonae (IIIa) – subesp. diarizonae (IIIb) – subesp. houtenae (IV) – subesp. indica (VI) Marcela Martínez M.Sc.

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Patogenia de Salmonella spp.

Los síndromes producidos por Salmonella son fundamentalmente:

•

Ingestión alimentos o bebidas contaminados.

•

Multiplicación en intestino delgado.

•

Inmunodepresión invasión.

•

Citotoxinas y enterotoxinas.

• Grastroenteritis por Salmonella • Fiebre entérica • Bacteriemia • Infecciones focales • Secuelas

Fiebre tifoidea (S. typhi)

Marcela Martínez M.Sc.

Marcela Martínez M.Sc.

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Fiebre entérica

Gastroenteritis por Salmonella • Es causado por la ingestión de alimentos que contienen Salmonella sin especificar el hospedador.

• Producida por – S. tiphy: fiebre tifoidea – S. paratiphy: fiebre paratifoidea

• Los síntomas aparecen en 12 o 14 horas

• La dosis infectiva es muy baja: unos 10 bacterias por gramo.

• Síntomas: nauseas, vómitos, dolor abdominal, cefalgia, escalofríos y diarrea. • Dosis infecciosa: 107 a 109 bacterias por gramo.

• Son siempre de origen humano. Marcela Martínez M.Sc.

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Salmonelosis Alimentos implicados

Hábitat de Salmonella • El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal de humanos y animales tales como aves, reptiles, animales de granja. • Alimentos de origen animal y los que están expuestos a contaminación por aguas residuales.

• Hay dos fuentes principales de Salmonella en alimentos: – Materias primas • • • •

Carne Leche Aves de corral Huevos

– Manipuladores portadores • Manos contaminadas fecalmente.

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Factores que hacen posible la aparición del caso o brote: • Tratamiento térmico insuficiente. • Condiciones de almacenamiento postratamiento inadecuadas: – Temperatura inadecuada – Tiempo excesivo

• Contaminación postratamiento térmico Marcela Martínez M.Sc.

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Contaminación en carnes  Animales con septicemia producida por Salmonella  Desde el contenido intestinal y desde las heces que se adhieren en el pelo, en la piel y en las patas de los animales cuando llegan para el sacrificio.  Operaciones de escaldado y pelado.  Contaminación cruzada desde canales contaminadas a utensilios, superficies de trabajo, y desde las manos de operarios que manipulan la carne, a las piezas de carne y a la carne Marcela Martínez M.Sc. picada.

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Contaminación de canales de aves

Contaminación de huevos

 Desde la superficie del TGI

 Por vía transovárica en las ponedoras (gallinas, patas y pavas) infectadas.  Penetración de la cáscara y de las membranas.  La superficie de la cáscara se puede contaminar durante su transito a través de la cloaca o cuando está expuesta a un ambiente contaminado con materia fecal.

 Desde la materia fecal existen en las patas y en las plumas.  Operaciones decisivas: desplumado, evisceración y enfriamiento de las canales.

 Las salmonelas pueden penetrar el huevo cuando se enfría o se lava inadecuadamente.

 Contaminación cruzada: manos de los operarios, material y utensilios durante el troceado y la preparación.

 Las salmonelas existentes en la superficie contaminan el agua de lavado, las superficies de o y las manos de los manipuladores. Marcela Martínez M.Sc.

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Salmonella: Factores de crecimiento y supervivencia

Procedimientos de control de Salmonella

• El crecimiento se reduce a T° inferiores a 15°C y se inhibe a T° inferiores a 7°C. La T° máxima de crecimiento es de 49°C.

• No forman esporas son capaces de sobrevivir por mucho tiempo en los alimentos y en otros sustratos:

• La Aw mínima es 0,94 • El pH mínimo es 3,8 • Susceptible a irradiación, oxido de etileno y desinfectantes comerciales.

– Judías verdes, remolacha, col, zanahoria, apio, pepinos, lechuga, pimientos, rábanos, espinacas y tomates – Superficies tales como la cerámica, el vidrio y el acero inoxidable y en la piel humana,

1. Operación para garantizar la destrucción de las salmonelas en los alimentos contaminados, especialmente en los productos crudos de origen animal. 2. Prevención de la contaminación de los alimentos listos para comer. 3. Almacenamiento de los alimentos a temperaturas bajas o elevadas que impidan el crecimiento de las salmonelas.

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INVESTIGACIÓN DE Salmonella EN ALIMENTOS

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Preenriquecimiento no selectivo

1. Pre-Enriquecimiento en medio líquido no selectivo – Agua de peptona tamponada – Caldo nutritivo – Caldo lactosado

2. Enriquecimiento en medios líquidos selectivos – Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito) – Caldo Rappaport – Caldo Selenito cistina

3. Aislamiento en placas de agares selectivos – – – –

Agar sulfito bismuto (BS) Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD) Agar Hektoen (HE) Agar Salmonella - Shigella

Se incuban 25g de la muestra en 225ml de preenriquecimiento por 18-24 h a 35-37 C

4. Identificación bioquímica – Agar TSI – Medio LIA (K/K) – Urea

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Enriquecimiento selectivo

Aislamiento en medios sólidos selectivos y diferenciales para Salmonella

Se pasa 1ml del caldo de pre-enriquecimiento a un tubo con 10ml de caldo de enriquecimiento selectivo, y se incuba a 43 C en baño María por 24h Marcela Martínez M.Sc.

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Agar Salmonella-Shigella

Agar XLD

Observe las colonias lactosa negativa y sulfuro + típicas de Salmonella (Negras con borde transparente)

Obsérvese las colonias negras sulfuro +.

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Agar Bismuto Sulfito

Agar Hektoen

Observe las colonias negras típicas de Salmonella

Observe la colonia negra verdosa típica de Salmonella

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Pruebas bioquímicas para Salmonella spp.

Pruebas bioquímicas para Salmonella

TSI K-A

LIA (-)

Citrato (-) Urea (-)

SIM

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Shigella spp.

Shigella spp.

Cuatro especies: • Bacilo Gram negativo • Estrechamente relacionado con E. coli por sus propiedades bioquímicas, serológicas y por similitudes genéticas.

•

S. dysenteriae (es toxigénica produce la toxina de Shiga y la más virulenta)

•

S. flexneri (es la especie más frecuente)

•

S.boydii

•

S. sonnei

• No fermentar la lactosa, ser inmóvil, no produce lisina decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de carbono Marcela Martínez M.Sc.

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Shigella - Patogenia

Epidemiología: Shigella • Sólo infecta al hombre

•

• Niños de países subdesarrollados

Transmisión personapersona vía fecal-oral

•

Invasión y multiplicación en el colon

•

Respuesta inflamatoria secundaria

•

S. dysenteriae: toxina de Shiga

• Dosis infectante de 200 bacterias por gramo • Hacinamiento, moscas y cucarachas • Transmisión oral-fecal Marcela Martínez M.Sc.

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Distribución en la naturaleza

Disentería bacilar • Diarrea caracterizada por eliminación frecuente de heces conteniendo pus, sangre y/o moco. • Retortijones, fiebre alta, pérdida de apetito, náuseas, vómito

• Agua inadecuadamente tratada. • Hortalizas crudas y las frutas, por ejemplo, la lechuga y las fresas • Moscas contaminadas por o con aguas residuales o con heces

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Supervivencia en alimentos

Alimentos implicados en brotes de shigelosis

• Sobreviven en los alimentos a -20°C, a temperaturas de nevera, a temperaturas ambientales durante tiempos prolongados e incluso a 80°C durante unos pocos segundos. • En los alimentos con pH neutro, tales como la mantequilla y la margarina, huevos, en la leche, en los camarones y en la harina . Marcela Martínez M.Sc.

• • • • • • • • • • • • •

Leche Ensalada de patatas Ensalada de atún Puré de patatas Ensalada de pavo Leche agria Ensalada aderezada Queso blanco Budín de chocolate Manzanas estofadas Ensalada de camarones Arroz cocido Ensalada de hortalizas

Shigella spp. Métodos de presencia/ausencia 1. Enriquecimiento en medios líquidos selectivos – – – –

Caldo selenito Caldo para Gram positivos Caldo EE de Mossel Caldo Shigella

2. Aislamiento en placas de agares selectivos – – – –

MacConkey: lactosa negativo Agar SS: Salmonella-shigella agar Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato Agar Hektoen

Marcela Martínez M.Sc.

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Shigella spp. Métodos de presencia/ausencia 3. Identificación bioquímica • • • • •

Fermentacion de glucosa, sacarosa y lactosa Producción de ácido sulfhídrico Descaboxilación de la lisina Producción de la urea baterías comerciales miniaturizadas (por ej., Micro ID, Minitek, API 20E, Enterotube II, Vitek)

4. Identificación serológica

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Crecimiento de Shigella en SS

Pruebas bioquímicas Shigella

Marcela Martínez M.Sc.

Shigella spp. • Métodos especiales de Identificación – Sistema miniauturizados: Excelente identificación – Medios cromogénicos: Pocos – Serología: » Primordial para su identificación

• Métodos moleculares – PCR » Factores de virulencia » ial, ipaH y otros relacionados a invasividad – Secuenciación Marcela Martínez M.Sc.

Escherichia coli

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Escherichia coli  Bacilos Gram negativos  No esporulados  Anaerobio facultativos  Fermentadores  Móviles  Agente etiológico de septicemia, infecciones del tracto urinario, meningitis neonatal y gastroenteritis Marcela Martínez M.Sc.

Escherichia coli Enteroinvasiva • Contagio por alimentos contaminados... • La bacteria se adhiere, invade y destruye las células epiteliales... • Causa diarreas con sangre (disentería) y acuosas... • Enterotoxina codificada en un plasmidio...

Enterohemorrágica • Contagio por alimentos contaminados...

ECET: enterotoxígena… ECEH: enterohemorrágica… ECEP: enteropatógena… ECEA: enteroagregativa… ECEI: enteroinvasiva… Marcela Martínez M.Sc. ECDA: difusamente adherente…

• Baja dosis infectiva (<100 bacterias)... • Causa desde diarreas leves hasta colítis hemorrágica... • Toxinas VT1 y VT2 codificadas en dos profagos. Parecidas a las tóxinas de Shigella... • Puede producir SHU por daño renal posterior Marcela Martínez M.Sc. a las colítis

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Escherichia coli

Enterotoxigénica • Contagio por alimentos o aguas contaminadas... • Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis hemorrágica... • Fimbrias denominadas Factores de colonización (CFA) codificadas en un plasmidio. CFAI y CFAII, se adhieren específicamente al epitelio del intestino delgado... • Toxinas STI y STII (termoestables; codificada en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles)... • STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe absorción de NaCl. Diarrea acuosa. • STII. Se cree que estimularía la salida de HCO3-. Diarrea acuosa. • LTI. Función homóloga a la toxina del cólera. • LTII. RaraM.Sc. en el Marcela Martínez

humano.

Aislamientos e identificación de E. coli • Enriquecimiento

Escherichia coli…

Enterotoxigénica • Contagio por alimentos o aguas contaminadas... • Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis hemorrágica... • Fimbrias denominadas Factores de colonización (CFA) codificadas en un plasmidio. CFAI y CFAII, se adhieren específicamente al epitelio del intestino delgado... • Toxinas STI y STII (termoestables; codificada en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles)... • STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe absorción de NaCl. Diarrea acuosa. • STII. Se cree que estimularía la salida de HCO3-. Diarrea acuosa. • LTI. Función homóloga a la toxina del cólera. • LTII. Rara en el humano. Marcela Martínez M.Sc.

E. coli - Mac Conkey

– No aplica

• Aislamiento en medios selectivos – MacConkey – EMB

• Identificación bioquímica – Indol (+), Citrato (-), mucato (-)

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E. coli - EMB

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Escherichia coli Método de Recuento en placa

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Principio El medio TBX contiene un agente cromogénico X -D-glucuronido, que detecta la actividad de la enzima glucuronidasa (GUD), presente en la mayoría (92 a 99 %) de las cepas de Escherichia coli (no detecta la E. coli 0157)

Enumeración de Escherichia coli β-glucuronidasa positivo Medio de cultivo

Agar TBX (Triptona-Bilis-X- β-DGlucuronido)

Temperatura de incubación

44 ± 1°C

Tiempo de incubación

18-24 h. (Células estresadas: 4 h a 37°C) No incubar más de 24 h !!!

Placas seleccionadas para el recuento

≤ 150 colonias típicas y ≤ 300 colonias totales

Colonias típicas

Azules

Ventajas

Medio autoclavable. Permite siembra en placa vertida y en superficie Rápido. No debe realizarse confirmación bioquímica

AGAR TBX

Desventaja

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Medio costoso

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FDA-BAM

Escherichia coli Método NMP C

Mineral-modified glutamate medium (Caldo) 37

1 C / 24

Enriquecimiento

2h

Caldo LST 35 1 C / 24-48

2h

Caldo LBVB 35 1 C / 24-48

2h

Acidificación (coloración amarilla)

CF

Caldo EC 45,5

0,2 C / 24-48

2h

Agar TBX (Triptona-Bilis-Glucuronido) 44

1 C / 20 a 24 h

Agar EMB 35 1 C / 18-24 h

Colonias Típicas: azules

PCA

E. coli

Gram y Pruebas bioquímicas: Calcular el NMP en función de los tubos que dan presencia de colonias típicas en Agar TBX

I M V i C y gas de lactosa (LST)

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1 5 2

Pruebas bioquímicas E. coli

Martínez M.Sc. 2Marcela (días de incubación)

Yersinia enterocolítica Bacilos Gram negativos no esporulados anaerobio facultativos fermentadores inmóviles

TSI A-A Gas +

Citrato (-) Marcela Martínez M.Sc.

agente etiológico de peste bubónica (Y. pestis), diarreas acuosas agudas (otras especies) Indol + Marcela Martínez M.Sc.

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Serotipos responsables de Yersiniosis humana • Solamente son patógenos determinados biotipos de Y. enterocolitica • Cuatro serotipos (0:3; 0:5,27; 0:8 y 0:9) son responsables de la mayoría de los casos de yersiniosis humana.

Yersiniosis humana • Se presenta muy comúnmente en niños de menos de siete años de edad. • Los síntomas consisten en dolor abdominal y diarrea acompañada de una fiebre ligera. • Se cree que los cerdos son el principal reservorio de bioserotipos patógenos para las personas

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Crecimiento de Yersinia enterocolítica en alimentos

Cepas ambientales

• Crece Desde -1 °C hasta +40°C. • Crecimiento óptimo en torno a 29°C. • Es termosensible. • Es un microorganismos psicrótrofo y como tal es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración. • Crece a un pH de 7-8

• Suelo • Agua dulce • Tracto intestinal de muchos animales. • Alimentos entre los que se incluyen la leche y los productos lácteos, las carnes, especialmente la de cerdo, las canales de las aves de corral, el pescado y el marisco, las frutas y las hortalizas.

Marcela Martínez M.Sc.

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Brotes de Yersiniosis producidos por alimentos

Aislamiento e identificación de Yersinia

• Son muy poco frecuentes • Los cerdos son portadores crónicos de los serotipos patógenos. • Casi todos los brotes producidos por alimentos en los que se identificó un origen han sido atribuidos a la leche fresca o contaminada pos tratamiento térmico. Marcela Martínez M.Sc.

Métodos de presencia/ausencia 1. Pre-Enriquecimiento en medio líquido 1. Incubación prolongada (7 días) a 4°C 2. Solución salina tamponada con fosfato (PBS) 3. Caldo triptona y soja (TBS)

2. Aislamiento en agares selectivos 1. Agar Cefsulodin-Irgasan-Novobiocina (CIN) 2. Agar Salmonella-Shigella Desoxicolato y cloruro cálcico (SSDC)

3. Identificación con pruebas bioquímicas – –

Agar Hierro Kliger Urea positiva

4. Serotipado y biotipado Marcela Martínez M.Sc.

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La verdadera generosidad para con el futuro consiste en entregarlo todo al presente Albert Camus

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