Encurtidos De Verduras 3t4j4u

1 ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. INTRODUCCIÓN Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. El presente informe corresponde a la práctica de elaboración de encurtidos. En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además el análisis efectuado al producto final. El objetivo del presente fue dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de elaboración de encurtidos, identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del proceso y diferenciar tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente.


2. REVISION DE LITERATURA Todos los microorganismos tienen la capacidad de desarrollarse dentro de un cierto ámbito de pH. Una acidez o alcalinidad que es el eje de los límites del pH les es nocivo. Por eso es frecuente el uso de ácidos para controlar poblaciones microbianas. Ejemplo de ellos son los ácidos orgánicos como el acético, el láctico y el cítrico en la conservación de alimentos encurtidos en la conservación de alimentos encurtidos de vegetales en vinagre (ácido acético) (García, 2005). Según Hernández (2003), los encurtidos conservas de vegetales que se obtienen por dos procesos: cocción o fermentación. Pueden ser mixtas, por ejemplo, una mezcla de zanahoria, cebolla, coliflor, chayotes, pepinos y aceitunas, o de un solo tipo de vegetal, como los pepinillos; se preparan en trozos o enteros. 2.1.Encurtidos obtenidos por cocción Son una mezcla de vegetales cocidos en una disolución que contiene vinagre o ácido acético, azúcar y otros aderezos (Hernández, 2003). Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas (ITDG-Perú, 1998). Según Armado (2007), en el caso de alimentos envasados, el escaldado favorece en primer lugar la eliminación de los gases ocluidos en los tejidos de los productos, aumentando la densidad y se logra que el alimento no flote en el líquido de cobertura; asimismo, ayuda a eliminar sabores indeseables del producto y a fijar algunos pigmentos. El ácido acético disminuye en pH del alimento, previniendo el crecimiento de la mayoría de microbios. El azúcar y la sal crean una solución hipertónica, disminuyendo la disponibilidad del agua y evitando, también, el crecimiento microbiano. La preparación de encurtidos está acompañada del envasado. Durante este proceso, los alimentos se colocan en un envase y son calentados a


temperaturas que mataran a los patógenos. Debido a que los alimentos de alta acidez resisten el crecimiento del Clostridium botulinum, los encurtidos pueden ser envasados mediante calentamiento a temperaturas de ebullición (Kratz, 2011). En las conservas que contienen ácido acético existe acción bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas del ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos, permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada (Holdswarth, 1989).

Figura 1: Ejemplos de Encurtidos no fermentados Fuente: INFOAGRO (2006). 2.2.

Encurtidos fermentados Son una mezcla de vegetales, o un solo tipo de ellos, colocados en salmuera y mantenidos en ella en tiempo necesario, para que se lleve a cabo la fermentación (Hernández, 2003). Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales; las bacterias lácticas utilizan los nutrientes contenidos en los vegetales para la producción de las mimas sustancias (ácido láctico, ácido acético, etanol, manitol, esteres y dióxido de


carbono). El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada) (ITDG-Perú, 1998).

Figura 2. Etapas del proceso de la elaboración de encurtido fermentado Fuente: Hernández (2003)


Figura 3: Pickles Fuente: INFOAGRO (2006).

Figura 4: Chucrut Fuente: INFOAGRO (2006). Hutkins (2006) menciona que la clave para asegurar que los encurtidos estén libres de microorganismos es crear un ambiente inhóspito para ellos. Esto se consigue, ente otros, por la adición de sal, exclusión de oxígeno, manteniendo a bajas temperaturas. Dentro de los defectos microbianos que pueden ocurrir en los encurtidos es el efecto causado por la excesiva presión de gas que resulta de en una cavitación interna del vegetal. El gas de CO 2 es producido principalmente por bacterias lácticas, aunque coliformes y levaduras también pueden ser responsables. Esto ocurre siempre y cuando, no se hayan utilizados las barreras de conservación de manera eficiente. Tanto los encurtidos cocidos o fermentados tienen un tiempo de vida de aproximadamente 2 años; siendo el benzoato de sodio el preservante más utilizado (Hutkins, 2006). Es necesario que las hortalizas sean de buena calidad y que entren al envasado con la menor carga microbiana que se pueda, porque algunos de estos organismos patógenos generan esporas ácido-resistentes y así no garantizando la inocuidad del alimento (Ranken, 1993). Para la inhibición de microorganismos, puesto que sólo es necesaria una cantidad entre 1 a 2% de ácido acético disociado (ICMSF, 2005). Esto se debe a que los ácidos orgánicos en solución están en un equilibrio, dependiente del pH, entre las moléculas de ácido y su anión correspondiente. La proporción de ácido no disociado se incrementa conforme baja el pH. Dado que la


actividad antimicrobiana aumenta a medida que baja el pH, es plausible pensar que es la parte no disociada la que tiene capacidad antimicrobiana (Pascual y Calderón, 2000), como se muestra en la Figura 5:

Figura 5: Actividad del ácido orgánico en el microorganismo Fuente: Pascual y Calderón (2000) El ácido orgánico es una barrera inhibidora, por ello es necesario que las hortalizas sean de buena calidad y que entren al envasado con la menor carga microbiana que se pueda, porque algunos de estos organismos patógenos generan esporas ácido-resistentes y así no garantizando la inocuidad del alimento (Ranken, 1993). Si se tiene un mayor área de o entre la hortaliza y el líquido de gobierno, la transferencia de masa va a ser mucho más rápido entre ambos y para eso se cuenta con operaciones unitarias como el cortado de las hortalizas (Geankoplis, 2006). Cuadro 1: Tiempo de pre-cocción de hortalizas para la elaboración de encurtidos. Hortaliza

Tiempo de Pre-cocción

Arvejas Pepinillos Cebolla,

(min) 8 - 10 0.5 2-3

brócoli, vainitas y zanahoria


Champiñones Coliflor Ajíes

10 3 Fuente: ITDG-Perú, 2008.

2.3.

Requisitos establecidos para encurtidos por la norma

técnica peruana (ITINTEC, 1994). A. Requisitos Físicos  

Aspecto: Propia de las frutas, hortalizas y legumbres usadas. Calor: Propio de las frutas, hortalizas y legumbres usadas.

 

Olor: A vinagre, aromático-picante. Sabor: A vinagre, picante, salado agridulce o dulce.

B. Requisitos Químicos  Deberá ser preparado con frutas, hortalizas y legumbres frescas, sanas y limpias, enteras, cortadas o finamente picadas, exentas de toda materia extraña.  Deberá ser conservada en vinagre o sal, pudiendo añadirse especias, azúcar, condimentos y jugo fresco de cítricos, ácidos comestibles permitidos o aceite.  Acidez en ácido acético 3,5% máximo.  Sal 3% máximo.  Se permitirá la adición de glutamato monosódico en un máximo de 3000 ppm.  No se permitirá el uso de colorantes artificiales.  Se tolerará la presencia de estaño (Sn) en el límite máximo de 150 ppm.  Se tolerará la presencia de Plomo (Pb) en el límite máximo de 2 ppm.  No podrán contener ningún tipo de producto o sustancia no permitida en su fabricación. C. Requisitos microbiológicos Cuadro 2: Parámetros para requisitos microbiológicos para encurtido


Fuente: ITINTEC, 1994. D. Aditivos Permitidos Se permitirá el uso de sustancias conservadoras como el ácido benzoico y sorbato alcalino en la dosis máxima de 1000 ppm y todas aquellas permitidas por la autoridad sanitaria (ITINTEC, 1994). 2.4.

Vinagre Según FAO (2006), se requiere vinagre del 5%. También, los miliequivalentes de ácido acético son 0.06.

2.5.

Astringencia Es un fenómeno gustativo relacionado con el sabor percibido en forma de sensaciones seca en la boca con un grosero arrugamiento del tejido oral. La astringencia se debe a la asociación de taninos y poli fenoles con las proteínas de la saliva para formas precipitados o agregados, la astringencia es diferente de amargor. El amargar es debido a los polifenoles. El nabo contiene compuestos astringentes (Trejo, 2010).

3. MATERIALES Y METODOS 3.1.

Materia prima e insumos     

Hortalizas (pimiento, alverjita, choclo, zanahoria, nabo, brócoli,rabanito). Sal. Azúcar (100 g). Condimentos (comino, pimienta). Vinagre blanco al....%.


3.2.

Equipos y utensilios        

3.3.

Cuchillo y coladores Tinas. Cocina Net para escaldado. Dosificador Ollas Balanza Frascos de vidrio.

Métodos

Se siguió el siguiente flujo de operaciones que se presenta en la siguiente Figura 6.

200

Liquido de: 75%vinagre=1. 960L 25% agua=653.3ml Sal: 25 g/L=49g Azúcar: 50g/L=98g Pimienta: 1g/L=1.96g Ajino moto: 5g/L=9.8g

85°


Figura 6. Flujo de operaciones para elaborar encurtido.

3.3.1. Descripción del proceso: a. Las hortalizas fueron seleccionadas individualmente. b. Luego, se lavaron, desinfectaron y acondicionaron según sus características físicas. c. Posteriormente, se realizó un proceso de escaldado, colocando las hortalizas en un colador de metal. Tal que, el tiempo de escalado es diferente para cada materia prima. d. Al mismo, se prepara el líquido de gobierno mezclando vinagre, agua, azúcar y sal en las cantidades mencionadas en la lista de materias primas e insumos, y se pasteuriza. e. Finalmente, se envasan las hortalizas junto con el líquido de gobierno pasteurizado, se cierran y se enfrían para generan vacío. 4. RESULTADOS Y DISCUCIONES Según la FAO (2006), se denomina encurtido a los “vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación añadiendo directamente ácido acético o vinagre vegetal”, en nuestro laboratorio utilizamos el vinagre vegetal, el cual contenía..... % de ácido acético, que permitirá mantener las características nutritivas y organolépticas por mucho tiempo. Además las verduras y/o hortalizas deben cumplir algunos criterios de calidad para mantener sus características como son: no tener golpes ni magulladuras, estar frescas, tener buena coloración, y no estar muy maduras ya que podrían marchitarse en las diversas operaciones.

4.1.

ESCALDADO

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de guía para el tiempo de escaldado: Cuadro 3: Tiempo de cocción de diferentes hortalizas.


Fuente: Consumer (1998).

En la práctica se utilizaron temperaturas cercanas a los 100°C. El criterio para elegir el tiempo de escaldado se basó en la dureza de las hortalizas. Así, para hortalizas duras, como el choclo, la alverja y la zanahoria; se emplearon 3 minutos. Para hortalizas medianamente duras, como brócoli, se utilizaron tiempos de 1 minuto. Finalmente para hortalizas blandas, como el pimiento y el nabo; el tiempo de escaldado fue de 30 segundos. Aunque este criterio es sumamente empírico resulta útil para la producción a pequeña escala de encurtidos. Cabe destacar que existen otros métodos de calcular el tiempo de residencia del alimento en el escaldado, por ejemplo existe una ecuación para calcular este tiempo siempre y cuando la enzima a inactivar posea una cinética de degradación de 1er orden. La ecuación es la siguiente:

t = Ln (C0/Cf) / Kd Dónde: T : Tiempo de residencia del alimento en el escaldado. C0 : Concentración inicial de la enzima en el alimento. Cf : Concentración final de la enzima en el alimento. Kd : Constante cinética de desactivación de la enzima, depende de la temperatura.

4.2.

FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

En esta fase, para los productos vegetales que necesariamente deben acidificarse se formuló el líquido de cobertura que se dosificó sobre los envases para que el producto tenga un pH por debajo de 4,6. Los líquidos de gobierno son los líquidos que se agregan a las frutas y hortalizas antes de las operaciones previas de pasteurización y esterilización. Estos son medios adecuados para añadir esencias, aromas, ácidos, lo que permite modificar las características sensoriales del producto (Murillo, 2004).


El riesgo que existe en esta fase es de tipo microbiológico, ya que si el pH del producto elaborado supera el valor de 4,6, el tratamiento térmico que se aplica como producto ácido es insuficiente e incide en la esterilidad comercial del producto (IICA, 1999).

4.3.

ENVASADO

Se realizó el llenado de forma manual en forma higiénica, en envases de vidrio resistentes al calor (los cuales fueron sumergidos en una solución de cloro en agua), los cuales fueron tapados en inmediatamente conducidos al proceso posterior, evitando la contaminación del producto. Ya que el riesgo radica ya sea en la contaminación microbiana del producto (por equipos o manipuladores) o en el incremento de la flora existente (por retrasos y retenciones del producto desde el envasado hasta el tratamiento térmico), o también en la contaminación por aporte de materias extrañas de los envases (IICA, 1999). El macerado logra que la materia prima reciba con facilidad el líquido de gobierno, durante el proceso. La sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azúcares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceración. La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio. (SENATI, 1996)

4.4.

CERRADO

Se realizó también en forma manual, cuidando de que los envases estén bien cerrados, evitando el posterior ingreso o salida del agua de T.T. o líquido de gobierno, respectivamente, y de esta manera evitar la contaminación microbiana posterior al T.T. IICA (1999) afirma que el riesgo en esta fase es de tipo microbiológico. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas, o si aparecen otros defectos, es probable que se produzca contaminación con posterioridad al tratamiento térmico (INFOAGRO, 2006).

4.5.

ÁCIDO ACÉTICO- PASTEURIZACIÓN

Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el principal responsable de su autoconservación. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico. La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de moléculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida


en que lo hace sobre el grado de disociación de las moléculas de ácido acético. En la PPA se hizo uso del último efecto en el que se combinan el ácido acético y del tratamiento térmico (INFOAGRO, 2006).

4.6.

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización se llevó a cabo llenando hasta el borde los envases. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del método utilizado, de la forma y tamaño de los tarros, de la composición exacta del líquido y de la relación hortalizas/líquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores:   

Temperatura de partida. Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento más lento del tarro. Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado. Fuente: INFOAGRO (2006).

Tales condiciones previas no fueron tomadas en cuenta y dadas las irregularidades de los envases y tapas en algunos de ellos durante el T.T. se escapó el líquido de gobierno fuera del envase lo que hizo posible la contaminación externa del producto.

4.7.

ENFRIADO

Una vez sometido a la pasteurización, se procedió a su enfriamiento inmediato, el cual consto en sumergir los envases llenos en agua fría corriente, cuidando que el envase sea térmicamente resistente a los cambios bruscos. El enfriado se realizó de manera gradual pues los envases no fueron los adecuados para el shock térmico, pues estos pudieron haber sufrido ruptura del mismo. En la mayoría de los envases se consigue el vacío deseado y esto fue verificado en la forma cóncava de las tapas. Según IICA (1999) el riesgo en este proceso es de tipo microbiológico por crecimiento de flora microbiana existente (termófila) o por contaminación microbiana externa. Si el enfriamiento de los envases se realiza con excesiva lentitud, puede originar una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. Los envases que no se sequen adecuadamente son susceptibles de alteración microbiana a través de los cierres y de uniones que no estén consolidadas. 4.8.

BARRERAS DE LOS ENCURTIDOS

El pH debido al vinagre estará por debajo de 3.5 para un encurtido, el envasado en caliente y luego cerrado rápido forman vacío y así aseguran condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema. Además, usar vinagre como


liquido de gobierno tiene propiedades como: ayudar a la distribución de la temperatura, mejora del sabor y, el más importante, la conservación. Ariansen (2007), recomienda tratamientos con alta temperatura pero por corto tiempo; sin embargo indica que es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. El principal responsable de la inhibición microbiana de los vinagres se debe al ácido acético, no obstante, algunos de los vinagres presentan una capacidad antimicrobiana ligeramente superior a la que produce la mezcla de ácido acético y agua de igual graduación acética. Microorganismos resistentes a la acidez presentan inhibición débil frente al ácido acético y algunos vinagres. Contrariamente, microorganismos sensibles a la acidez presentan inhibición proporcional a la graduación acética y estudios parecen confirmar que, para una misma graduación acética los vinagres con mayor proporción de polifenoles totales actúan más eficientemente en la inhibición. (Carbó et al. 2006).

5. CONCLUSIONES 

El punto crítico en la elaboración de encurtidos es el escaldado, donde los parámetros son tiempo y temperatura.



Es importante darle a cada una de las hortalizas un tiempo adecuado de escaldado y no el mismo para todas, ya que tienen diferentes composición, textura y consistencia.



La conservación de las hortalizas encurtidas se logra principalmente por el bajo pH (acidificación), pero la adición de sal, el tratamiento térmico y el cierre en caliente del envase, para lograr vacío, también son barreras de conservación que permiten mayor durabilidad al producto.



La temperatura del líquido de gobierno es importante para producir el vacío en el envase, también para mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, contribuir a su conservación y actuar como medio de distribución de otros componentes (especias, aditivos, etc.).



El escaldado es una operación unitaria sumamente útil para inactivar enzimas pero debe ser complementada con otros métodos de conservación.




Existen muchos métodos para determinar el tiempo de residencia del alimento en el escaldado. En la práctica se empleó un método empírico basado en la dureza de la hortaliza.



Para una correcta selección del tiempo de escaldado se debe tener en cuenta la forma, tamaño, propiedades térmicas y susceptibilidad térmica del alimento. Así como la localización y cinética de desactivación de las enzimas a tratar.

6. BIBLIOGRAFIA o

ARTHEY, D; DENNIS, C; DUCAR, P. 1992. Procesado de hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

o ARIANSEN, J. 2007. Encurtidos. Instituto de los Andes. Disponible en: http://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos.php. Consultado el 30 de Octubre de 2014.

o ARMADO, J. 2007. Frutas auto estabilizadas en el envase por la tecnología de obstáculos. Editorial de la Universidad Autónoma de Nayarit. México.

o CARBÓ, R.; ALMAJANO, I.; ACHAERANDIO, I.; LÓPEZ, F. 2006. Capacidad antioxidante y antimicrobiana de vinagres Comerciales. Universidad Politécnica de Catalunya. España


o

Comsumer, 1998.Consultada el 30 de Octubre del 2014. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/cienciaytecnologia/2009/05/25/185488.php

o FAO. 2006. Encurtidos no fermentados. Disponible en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproc esados/hort3.htm. Consultada: 30 de octubre de 2014.

o GARCIA, V. 2005. Introducción a la microbiología. Editorial UNED. Costa Rica o GEANKOPLIS, C. 2006. “Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias”. 3°Edición. Editorial CECSA. México. o HERNANDEZ, A. 2003. Microbiología Industrial. Editorial Universidad Estatal a Distancia. Costa Rica.

o HOLDSWARTH, W. 1989. “Conservación de Frutas y Legumbres”. Editorial Acribia. España.

o HUNTKINS, R. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. IFT Press. USA.

o INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA (IICA). 1999. Industria De Conservas Vegetales. Guía Para La Aplicación Del Sistema De Análisis De Riesgos Y Control De Puntos Críticos (ARC). San José. Costa Rica.

o ICMSF. 2005. Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Segunda Edición. New York.

o INFOAGRO. 2006. “Fabricación de Encurtidos”. España. Disponible en: www.infoagro.com/conservas. o Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas (ITINTEC) 1994. “Encurtidos”. Lima. Perú.

o ITDG 2008. Encurtidos. Consultada: 26 de octubre de 2014. Disponible en: http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf

o MURILLO, O. 2004. Ficha técnica de la industrialización de frutas en conserva. Lima. Perú

o KRATZ, R. 2011. E-Z Microbiology. Editorial Barron’s. USA. o PASCUAL, M. Y CALDERÓN, C. 2000, “Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas”. 2° Edición. Editorial Díaz de Santos S.A. Madrid, España.

o RANKEN, M. 1993. “Manual de Industrias de los alimentos”. 2° Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

o SENATI. 1996. Elaboración de fruta confitada, Guía del participante. SENATI. Madrid. España.


o SELLARES, A; GUEVARA, A. 1998. Influencia del líquido de gobierno en la elaboración de aceituna rellena de ají. Consultada: 26 de octubre de 2014. Disponible en: http://tumi.lamolina.edu.pe/resumen/anales/1998_61.pdf

o Trejo, A. 2010. Generación enzimaticas de aromas y sabores en frutas y verduras. Disponible en: http://es.slideshare.net/postcosecha/generacionde-aromas

7. CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es el fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no fermentativos? Según Arthey (1992), el ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la autoconservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservarse por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.


En las conservas que contienen ácido acético, como en el caso de encurtidos no fermentados, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada. Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales:

Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el Índice de Conservación (IC) Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque esta cifra se ha obtenido empíricamente y está sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el ácido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido, como en el caso de encurtidos fermentados. Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene.


Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acético, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico. 2. ¿Qué controles fermentativos?

de

calidad

se

realizan

a

los

encurtidos

Para encurtidos fermentativos puedo realizar tres controles básicos que pueden ser realizados en poco tiempo y son de fácil ejecución. Según Arthey (1992), estos son: 

Control de concentración de sal en la salmuera

El control de la concentración de sal en la salmuera se realiza con densímetros o pesasales contrastados. Estos controles deben hacerse diariamente durante los diez primeros días, para después ir espaciando el control cada vez más. La persistencia de la misma concentración salina nos irá indicando el espaciamiento con el que debemos realizar el control. Previamente a la toma de las muestras, se haráá́ circular la salmuera sin airearla, al objeto de uniformizar la concentración de sal en todo el depósito. Asimismo, al efectuar la lectura con el densímetro, se cuidará que este no toque las paredes del vaso que contiene la muestra de salmuera, para evitar errores de lectura.



Control del pH

En la misma muestra de salmuera utilizada para cl control anterior se puede determinar su pH. Este control se realiza con cualquier tipo de pH-metro bien sea fijo o portátil, o en su defecto con papel indicador de pH, adecuado para los tramos en los que se encuentra el pH que medimos. Esta medida sumamente sencilla y rápida debe hacerse a diario durante los primeros quince días, pudiendo después pasar a un control alterno e incluso más distanciado. La práctica en el control de fermentaciones seráá́ la que mejor nos indique los espaciamientos en la realización de este control. Una vez finalizada la


fermentación, y para proceder a su almacenamiento, deberemos determinar y corregir la acidez total final. Esta se determina valorando con NaOH 0,5 N y con fenolftaleína. 

Control de observación de frutos y depósitos de fermentación

Este control consistirá en observar periódicamente los frutos y depósitos de fermentación, anotando cuidadosamente todas las particularidades que se observen. Junto con los anteriores controles, nos da una visión del desarrollo de la fermentación, indicándonos si marcha correctamente o si se presenta alguna alteración. También nos indicará el final de la fermentación con respecto a sus cambios físicos, que no suele coincidir con el final respecto a los cambios químicos. Estos últimos suelen realizarse más rápidamente. 3. Indique ¿cuál es el efecto que tiene el ácido acético sobre los microorganismos y cuál es la concentración a partir de la cual se ejerce este efecto? Según Arthey (1992), en las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH. El pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Asimismo, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada. La calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales:

IC=

Acidez acética total x 100 100−sólidos totales

Si el IC (índice de conservación) es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque esta cifra es obtenida empíricamente y está sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el ácido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido.


Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de gobierno. Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado


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