Embutido 2s1a3l

Embutido. Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. Clasificación de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo. Componentes Básicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal. Los embutidos Lic. Marcela Licata - zonadiet.com Comidas ¿Que preparaciones se incluyen dentro del nombre embutido? Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o también una tripa artificial y comestible. Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados. Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichón, sobrasada, etc. Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se los puede ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras. Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curación, puede conservarse perfectamente durante largos periodos de tiempo. Tipos de embutidos Los tipos de embutidos dependen de: • •

La carne utilizada: de vaca, de cerdo, visceras, etc. Su forma de curacion: salazón, ahumado, secado, etc

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Su procesado final: crudo, seco, cocido. Su forma de embutir: vela, cular, etc.

Dentro de los derivados cárnicos, también están los fiambres, cuya composición es muy variada, pueden estar constituidos por carne de cerdo, vaca, ave, o mezclas, agregándole especias, leche y huevo, formando bloques, como ser: jamón de york (jamón cocido), jamón de pavo, etc. Elaboración •

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Picado y embuchado: para picar la carne, se utilizan máquinas especiales, y posteriormente se embute la carne picada en las tripas, ya sean naturales o artificiales. Curado: según se trate del tipo de embutido, el curado será diferente, en esta fase deben vigilarse la estabilidad del color y la formación del aroma. Del curado dependerá la capacidad de conservación del producto.

Composición nutricional: Desde el punto de vista nutricional, la composición es muy variable, ya que dependerá de la carne de procedencia y los ingredientes añadidos: agua, harinas, arroz, grasa, especias. Aditivos, etc. La proporción de agua dependerá de si son embutidos frescos o curados, donde puede llegar a un 70% en los derivados frescos y hasta un 10% en los que han sido curados por secado. Cuanto mayor sea el contenido de carne, mas ricos serán en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, hierro, zinc y magnesio. Con respecto al aporte calórico, el mismo dependerá fundamentalmente de la cantidad de grasa que el fiambre o embutido contenga, ya que podemos distinguir entre embutidos magros, semigrasos y grasos: • • •

embutidos magros: jamón york, jamón y pechuga de pavo y lomo embuchado. embutidos semigrasos: jamón serrano embutidos grasos: chorizo, mortadela, fuet, salchichón, etc.

Las grasas suelen superar el 30% y las proteínas se sitúan entre el 10 y el 20% de la composición total del embutido. Tienen menos agua que la carne y mucha más grasa, aunque dependiendo de la calidad aportará más o menos grasas. Su valor calórico ronda las 300 calorías cada 100 gramos. Según el código alimentario los embutidos se dividen en: • • • •

embutidos de carne embutidos de vísceras embutidos de sangre fiambres

Jamon ibérico de bellota Resulta muy importante aclarar las características nutricionales del jamón ibérico de bellota, ya que es algo más que un derivado cárnico. Se lo considera una delicatessen bajo en calorías y con un alto aporte de proteínas de gran calidad y vitaminas. La calidad de su grasa es excelente, donde predomina el ácido oleico, característico del . Es por ello que su consumo moderado ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol, aumentando los niveles de HDL (colesterol bueno) y reduciendo el colesterol LDL (malo), previniendo de esta manera las enfermedades cardiovasculares. Además aporta vitaminas del grupo B (B1 y B2), hierro, magnesio, zinc, calcio y fósforo. Unos 50 gr. de jamón ibérico de bellota aportan solo unas 150 Kcal., con 7 g de grasas saludables. Recomendaciones: Debemos aprender a distinguir los diferentes embutidos que ofrece el mercado, y consumir preferentemente los magros y ocasionalmente los más grasos. Muchas veces el jamón, y el lomo, pueden sustituir la carne, aunque las personas que sufren hipertensión deben limitar su consumo. Por otro lado si son productos ahumados, también deben consumirse con moderación y de forma esporádica, ya que diferentes estudios los han relacionado con ciertos tipos de cáncer. Algunas comparaciones: •

Embutidos magros (similar contenido en proteínas, grasas y calorías (35 Kcal.) o 1 loncha de jamón o pechuga de pavo (30g) o 3 rodajas finas de lomo embuchado (20 g) o 1 loncha de jamón de york (30g) o 1 loncha fina de jamón curado sin grasa (20g)

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Embutidos semigrasos y grasos (similar contenido en proteínas, grasas y calorías (120 Kcal.) o 2 lonchas finas de mortadela (30g) o 6 lonchas finas de fuet (30g) o 4 lonchas finas de salchichón (30g) o 6 rodajas finas de chorizo (30g)

Siempre que los embutidos se consuman moderadamente no representaran ningún peligro para nuestra salud, excepto en situaciones donde el médico lo indique y se tenga que evitar su consumo.

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Aporte nutricional de fiambres y embutidos Las diferencias entre los tipos de proteína:¿de origen animal o vegetal? Distinguir las distintas grasas alimenticias es clave para mantenernos saludables Consejos para la buena alimentación Aceite de oliva. El oro del liquido del mediterraneo. Vitaminas

Desea suscribir al newsletter? Desea hacer una consulta? Quienes hacemos zonadiet Mapa de zonadiet.com Términos y condiciones de uso Política de privacidad Bibliografía Otras páginas relacionadas Para conocer la información apropiada a su perfil particular, visite a un profesional de la CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES Tema 4: Los Polifosfatos Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua. Condensando varias moléculas de ácido ortofosfórico, se obtienen los ácidos polifosfóricos de cadena lineal, cuya fórmula general es : H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (ácido pirofosfórico) a 10 6. Existen igualmente los ácidos polifosfóricos de cadena cíclica, que son los polímeros del ácido metafosfórico (HPO3)n. La estructura cíclica está bien establecida para los primeros términos (n=3, n=4), pero para los grados de polimerización más elevados, se tendría que pensar en una estructura en cadenas de gran longitud, rizándose sobre ellas mismas, con eventualmente ligazones laterales entre cadenas.

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de “purga” en productos enlatados y cocidos. Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas. Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras: • • • • • •

Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato ácido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato monosódico. Fosfato disódico.

El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloña para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito. Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras, particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución, lo cual disminuye su efectividad.

Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad después del procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “barbas” (en inglés “whiskers”) de cristales de fosfato. Además, niveles excesivos de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabón. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, así deberán usarse recipientes plásticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos. Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. Así son adicionados a productos tales como beef roast y a el pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor. Actualmente entre los fosfatos más comunmente utilizados en la industria cárnica se tienen los presentados en la Tabla 3 y algunos de sus valores de pH en solución al 1% se presentan en la Tabla 4. Tabla 3. Fosfatos comunmente utilizados en la industria cárnica y su sigla en inglés. Nombre Abreviatura, en inglés. Fosfato monosódico MSP Fosfato monopotásico MKP Fosfato disódico DSP Fosfato dipotásico DKP Pirofosfato ácido de sodio SAPP Tripolifosfato de sodio STPP Tripolifosfato de potasio KTPP Pirofosfato Tetrasódico TSPP Pirofosfato Tetrapotásico TKPP Hexametafosfato de sodio SHMP Tabla 4. Valores de pH de varios polifosfatos en solución al 1%. Nombre Abreviatura .Ph al 1% Pirofosfato ácido de sodio SAPP 10.5 Tripolifosfato de sodio STPP 9.8 Hexametafosfato de sodio SHMP 7.0 Pirofosfato tetrasódico TSPP 4.2 En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen: Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos. Normalmente es necesario mezclar dos o más fosfatos para conseguir una funcionalidad óptima y la mejor combinación de propiedades para elaborar un producto determinado. En la Tabla 5 se presentan las funciones que cumplen los fosfatos en los distintos tipos de carnes.

Los polifosfatos sufren una hidrólisis en el curso de los tratamientos tecnológicos, por lo que los métodos de control deben referirse a la determinación del fósforo total. Por ello, es difícil efectuar controles valederos sobre productos en la composición de los cuales entran elementos más o menos ricos en fósforo (huevos, leche) y dichos controles se limitan en la mayoría de los casos al jamón cocido. En este caso se estima que el fósforo naturalmente aportado por la carne representa 4,5 g/kg (expresado como P2O5) en el producto y que por consecuencia esta cantidad no debe sobrepasar los 6,5 g/kg y 7,5 g/kg en las fabricaciones en que las dosis de empleo autorizadas son respectivamente 2 y 3 g/kg (expresado como P2O5). Tabla 5. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes.

Función Retención humedad Emulsificar Retiene color Terneza Aglutinar Proteger sabor Nivel de adición

Vacuno Fresco

Cerdo Fresco

Cerdo Y Vacuno Cocidos

Pollo

Embutido Curado Madurado

Embutido Cocido

STPP

STPP

STPP

STPP

STPP

STPP

--STPP SHMP/ STPP ---

--STPP SHMP/ STPP ---

--STPP

--STPP

SAPP SAPP

STPP STPP

STPP

SAPP

SAPP

STPP

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SAPP

STPP

STPP

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STPP

STPP

8% 8% solución solución

0.5% producto final

6% 0.5% producto solución final

0.5% producto final

Aplicaciones Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención de agua enlos productos cárnicos. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatoscon las proteínas del músculo, aunque el mecanismo exacto de su actuación no estátodavía completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios eneste sentido. Ellos tienen algunos efectos benéficos, tales como reducir el grado de“ purga ” en productos enlatados y cocidos.H a y a l g u n a s e v i d e n c i a s d e q u e t a m b i é n r e d u c e n l a r a n c i d e z o x i d a t i v a , probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal.Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez(elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas yasí mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas.C o n l a m a y o r c a p a c i d a d d e r e t e n c i ó n d e a g u a , e l rendimiento del productoincrementa, las superficies del producto s o n m á s s e c a s y m á s f i r m e s , y l a s emulsiones son más estables a t e m p e r a t u r a s m á s e l e v a d a s . T a m b i é n s e h a n argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a quem u c h o s p r o d u c t o s c á r n i c o s e s t á n s u j e t o s a l a r a n c i d e z o x i d a t i v a , e l e f e c t o antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. Los fosfatosson más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.E n e l c a s o d e l a c a r n e , l o s p o l i f o s f a t o s u t i l i z a d o s a u m e n t a n e l p H h a s t a e n 0 . 5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando sucapacidad de retención de agua.L o s f o s f a t o s n o s o n f á c i l m e n t e s o l u b i l i z a d o s e n l a m a y o r í a d e l a s s a l m u e r a s , particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La práctica recomendadaes disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, osi las concentraciones de sal son dem asiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución, lo cual disminuye su efectividad.Los

fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente seconsideran carnes curadas. Así son adicionados a productos tales como beef roast yel pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor. 6