Elaboracion De Nectar De Mango 4dm4p

ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I.

INTRODUCCIÓN: El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada, azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar de aguaje. Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia dela empresa. Esta formulación, que se verá en detalle en la segunda parte de este Manual, es un proceso empírico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo. El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15° Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15° Brix, y se somete la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada. Mango, nombre común de un árbol y del fruto que produce. Es nativo de India, crece hasta unos 15 m de altura y forma numerosas ramas altas y abiertas. Se cultiva mucho en África y en América tropical por el fruto suculento, una drupa carnosa de forma arriñonada u oval, de 5 a 15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy dulce y sabrosa; encierra un hueso, rodeado de una cubierta leñosa. Los hay esféricos y aplanados, como el mango de Manila, de los más apreciados. Alcanza el 20% su contenido en azúcares. Brasil fue el primer país de América en el que se cultivó, llevado por los portugueses en el siglo XVIII. Desde allí se llevó el árbol a las Antillas y México. Clasificación científica: el mango pertenece a la familia de las Anacardiáceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.

II.

OBJETIVOS:



Conocer el proceso de elaboración de Néctar de Mango.



Conocer e identificar los principales parámetros del proceso.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:

NÉCTAR Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes. Coronado Trinidad (2004), El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

Definición del Néctar de Mango El Néctar de Mango es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera índica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos , envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación. Componentes del Néctar de Mango Mango El mango es una de las frutas más importantes de la de las Anacardiáceas, considerado como uno de los principales frutos tropicales y más finos que en el mercado se pueden encontrar. Proveniente del noroeste de la India uno de los países en los cuales datan los primeros frutos (Sri Lanka), rápidamente se expandió por toda Asia logrando

cultivarse desde Indonesia, hasta Hawái, Egipto, Brasil, Israel, e inclusive México quien es el principal país exportador de este fruto. La característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en todas sus variedades. Teniendo un contenido nutritivo de gran importancia gracias a su aporte elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del género provitamina A y C. El beta-caroteno que contiene el mango se convierte luego en vitamina A la que ayudará a nuestra visión, cabello, mucosas, estado de la piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunológico. Los minerales como potasio o magnesio ayudan al sistema nervioso, la correcta actividad muscular, regulación del sistema digestivo, y el equilibrio del agua tanto fuera como dentro de la célula, así como también, el contenido de fibras de este producto permite un mejoramiento en el tránsito intestinal. Agua Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:  Calidad potable.  Libre de sustancias extrañas e impurezas.  Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. Azúcar Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con

sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribución positiva a las propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus moléculas intactas, sino también a los productos de sus descomposición térmica. Cuando los azucares se calientan a temperaturas superiores a 100°C, se produce una compleja serie de reacciones químicas, que están relacionas los compuestos aminos que se conoce como reacción de Maillard. Estas reacciones están relacionas con la aparición de compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia se le conoces como reacción de pardeamiento no enzimático. En consecuencia se distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimático encontradas en frutas y vegetales. En presencia de compuestos amino, el pardeamiento de los azucares se produce mucho más deprisa, especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de la reacción de Maillard. Esta reacción se ve favorecida por concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada concentración de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo. Ácido cítrico Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. T.P. Coultate (2007), la distribución del ácido ascórbico en los alimentos es mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. No se trata de que el ácido ascórbico sea, en sí mismo, más interesante o más importante que

el resto de vitaminas, sino que su determinación son mucho más fácil, de modo que cuando un investigador o un estudiante desean desarrollar un proyecto sobre vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes más ricas en vitaminas de vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe recordarse que un alimento que se consume en gran cantidad puede ser una fuente dietética importante, aunque su contenido en una vitamina sea relativamente modesto. El papel del ácido ascórbico en la fisiología y en la bioquímica de los mamíferos es, en buena medida, desconocido todavía pero es bastante diferente de su papel en las plantas. Su función en la plantas es como un antioxidante, ayudando, de una forma especial, a proteger la maquinaria fotosintética de los cloroplastos frente a los efectos del oxígeno singulete y otros compuestos de oxigeno altamente reactivo. En los animales se asocia con las reacciones de hidroxilación. Se le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en la formación de colágeno, la proteína del tejido conectivo. La prolina se hidroxila a hidroxiprolina, en una reacción compleja, en la que el ácido ascórbico juega un papel esencial. Conservantes Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. Cubero Nuria (2002), el ácido ascórbico es poco soluble en agua a temperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente más soluble (0.5-1/100g). Presenta un punto de fusión entre 132° - 135°C u su constante de disociación es de 1.73.10-5, lo que le permite su utilización a valores de pH ligeramente superiores al resto de conservantes. Se puede utilizar a un pH = 6.5 las sales del ácido ascórbico son muy utilizadas ay que son más solubles que el ácido. La sal sódica tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad en agua de 32g en 100g. El sorbato de potasio también es muy utilizado tiene un peso molecular de 150.22 y es más soluble de todas las formas 138g en 100g de agua a temperatura ambiente. La presentación comercial del ácido suele ser en cristales de débil olor picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en caso de la potásica granulada o en solución.

El ácido ascórbico y sus sales se emplean como agentes fungistáticos, inhibiendo determinadas enzimas en la célula microbiana como la enolasa y lactodeshidrogenasa y también otros del ciclo de Krebs. Muchas enzimas son inactivadas al formarse enlaces covalentes entre los grupos sulfidrilos y os enlaces del ácido sórbico. Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su interior. A pH 3.5 el 40% del ácido sórbico presente penetra en la célula ya pH 7 solo el 1%. Se mantiene activo frente a catalasas y oxidasas, esto permite su acción contra microorganismos catalasa positivo como levaduras, mohos y otras bacterias de ese tipo. Debido a su pequeña constante de disociación de 1.73*10-5 se puede emplear para la conservación de alimentos débilmente ácidos con un valor de pH próximo al neutro. El ácido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos como la canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el ácido benzoico por oxidación catalítica. También es interesante la obtención práctica por hidrólisis del tricloruro de benceno y el tratamiento del anhídrido del ácido ftálico fundido con vapor en presencia de catalizadores de zinc. El ácido benzoico presenta solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%, según el tipo de aceite y es soluble en etanol puro. Se puede comercializar en forma de escamas con punto de fusión a temperatura de 122°C. Debido a su baja solubilidad en agua a temperatura ambiente, se suele utilizar sus sales derivadas de este acido como benzoato de sodio (solubilidad alrededor de 63% en agua a temperatura ambiente), benzoato potásico y de calcio. Todos ellos tienen una solubilidad mayor que el ácido. La constante de disociación del ácido benzoico es de 6.4*10-5, lo que condiciona su uso en alimentos con pH acido (pH< 4-4.5) puede actuar de varias maneras contra los microorganismos:  Agente mico estático: que actúa sobre diversas enzimas de la célula microbiana, como las que regulan el metabolismo del ácido acético y las fosforilación oxidativa.  Acción a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de a pared celular y dando lugar a una acidificación del contenido celular. Esta acción contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de la molécula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a través de la membrana celular.

Estabilizador Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Cubero Nuria (2002), también se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa, que es carboxilmetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente reacción:

Esta acción se controla para conseguir el grado deseado de sustitución de polimerización y uniformidad de sustitución, para así conseguir más variedad de productos, con diferente funcionalidad y aplicación industrial, ya que a solubilidad, viscosidad y demás propiedades son dependientes de los tres parámetros citados: 

El grado de sustitución, más o menos grupos carboximetil en el polímero, regula la solubilidad del producto.  El grado de polimerización afecta básicamente a la viscosidad final.  La uniformidad determina las propiedades reológicas que conferirá. Cuanto más uniforme, menos tixotrópicas serán las características. De una manera general se puede encontrar los siguientes valores: Tabla Nº1

Fuente: Quiminet

El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente. Si se aumenta la temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad, recuperándose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar la posible sinéresis. Puede evitar la precipitación de proteínas a pH próximo al punto isoeléctrico ya que actúa como coloide protector. Entre otras funciones se puede encontrar las de controlador de la viscosidad y reología, agente se suspensión y aglutinación, auxiliar para la retención de agua, inhibidor de la formación de cristales y formados de películas fuertes y resistentes GENERALIDADES BIOLÓGICAS: La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. Debe tener su tamaño desarrollado y según la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloración amarilla. Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposición de la misma, disminuyendo así su calidad. La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la semilla y la cáscara. Las variedades de mango más recomendables para el procesamiento son: la Criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN: De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales. Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades. 1. Pulpa de mango 2. Jugo de mango 3. Néctar de mango 4. Salsas de frutas con mango como ingrediente 5. Coctel de frutas con mango como ingrediente 6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa 7. Vino de mango 8. Líquido de cobertura 9. Yogurt con mango como ingrediente 10. Helados de mango El paso básico para la elaboración de la mayoría de los productos anteriormente señalados es la obtención de la pulpa de mango, cuyo proceso de elaboración se describe seguidamente; se incluyen

diagramas de flujo, para la elaboración de diversos productos derivados del mango.

IV.

INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES:

     

V.

INSUMOS

EQUIPOS Y MATERIALES

Mango ------------ 2557 g  Azúcar ------------- 581.29 g Agua ------------- 8585.01 g  Ácido cítrico-------- 2.13 g  CMC -------------- 7.67 g  Sorbato de potasio (no se utilizó en   este proceso)  

Ollas y bandejas de aluminio o acero Balanzas Licuadora industrial (cúter) Envases de plástico Cucharas Cuchillos Mesa de aluminio colador

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: FLUJOGRAMA DE ELEBORACION DE NÉCTAR DE MANGO MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN Bueno SELECCIÓN LAVADO

Malo

Según tamaño, forma, CLASIFICACIÓN PESADO etc. ESCALDADO

PESADO

PELADO

PULPEADO CUTERIZADO TAMIZADO ESTANDARIZACIÓN

CMC: 0.8-2 g/Kg de Azúcar: mango Ac. Cítrico: 0.5 g/kg de mango Sorbato de Potasio: 0.05 % 20-25 ° Brix.

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

104,5 °C. Llenado

T > 90 °C.

ENVASADO Cierre ENFRIADO ETIQUETADO

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES: ALMACENADO Vamos a utilizar la siguiente tabla: Peso (g)

°Brix

Pulpa

2557

20.6

Azúcar (g)= (peso * °Brix)/100 526.74

Azúcar

581.29

100

581.29

Agua

5385.3

0

0

Total

8523.3

13

1108.3

  

CMC : 7.67 g Ac. Cítrico: 2.13 g ° Brix Néctar : 20

 Los grados Brix que se obtuvo fue 20 que al comparar con el teórico (13) tiene mucho rango de diferencia, esto debido al tipo de mago y de azúcar.  El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la consistencia de la dilución de agua y mango, que permitió mayor concentración y dulzura.  El sorbato de potasio permitió la conservación del néctar de mango hasta por 1 mes bajo refrigerante y sin destapar.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:  

 

 



Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el sabor del producto. Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenización. Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el que se produjo(se oscureció un poco) La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro, refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad. Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable. Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura en cada operación unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiríamos con las BPM podríamos agregar al néctar un agente contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus características, por eso es importante al momento de la elaboración de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra. Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye directamente en la cantidad de insumos así como en el sabor de néctar de mango.

La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena formulación de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.  Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto más homogéneo y estable, por lo que se prescindió de la adición de CMC (mezclar)  Se obtuvo un vacío en los envases, por el llenado en caliente que se realizó, lo cual garantizó que no existan posibles deterioros con el tiempo. 

VIII. BIBLIOGRAFÍA: 

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Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar de mango. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de Zapote Blanco o Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú Wiseman.1991.Manual de biotecnología de las enzimas. Editorial Acriba .Zaragoza. España. Quiminet (2011), página web: http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P%25B2cf %25D7.htm

IX. ANEXOS: FOTOGRAFÍAS

Figura 1: proceso de cortado del mango

Figura 2: proceso de cocción del jugo del mango

Figura 4: proceso de Tamizado Figura 5: Néctar de mango Figura 4: proceso de Cuterizado