Custos Em Restaurante 5z1l4x

Custos em Restaurantes Curso: Superior de Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Custos em Restaurantes Código da disciplina: UPO1152 Prof. Jorge Roza

Sumário: Custos em Restaurantes.................................................................................... 1 Sumário:............................................................................................................. 1 Objetivos da disciplina e seus relacionamentos no mercado do trabalho.......5 Trabalho em grupo para AV2..........................................................................5 Contabilidade de custos - Moderna contabilidade istrativa, gerencial ou analítica........................................................................................................... 6 Contabilidade de custos - CUSTOS PARA CONTROLE (Custos Padrão)............6 CUSTOS PARA TOMADA DE DECISÕES E PLANEJAMENTO................................6 Ferramenta de Apuração - Classificando e organizando para facilitar a análise............................................................................................................. 7 Plano de Contas – Organização das Receitas e Despesas...............................7 ........................................................................................................................ 8 Conceitos básicos:........................................................................................... 8 Os gastos típicos de um restaurante...............................................................9 Principais componentes de custo em serviços de alimentação:....................10 O Custo de Produção - 3 elementos básicos.................................................10 CUSTOS FIXOS, VARIÁVEIS E MISTOS (PARTE VARIÁVEL E PARTE FIXA)........10 Quadro de simulação sobre impacto do aumento ou redução de produção, sobre os custos Fixos e variáveis. .............................................................12 1 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

SISTEMAS DE CUSTEAMENTO........................................................................12 CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS....................................................................12 CUSTOS CONTROLÁVEIS E NÃO CONTROLÁVEIS........................................12 ORDENS DE PRODUÇÃO............................................................................. 13 CUSTOS POR PROCESSO............................................................................13 CUSTOS - PADRÃO (Pré-Estabelecidos)......................................................13 CUSTOS POR ABSORÇÃO (Rateio)..............................................................13 MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO.........................................................................15 SIMPLIFICANDO MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO EM RESTAURANTES:............15 Sistema de Custeio........................................................................................ 17 Sistemas de Custeio – Concepção Básica...................................................19 PONTO DE EQUÍLIBRIO (Receita = Total Custos)...........................................20 LIMITAÇÕES DA ANÁLISE DO PONTO DE EQUILÍBRIO................................20 Análise de custos.......................................................................................... 21 Formação de Preço........................................................................................ 22 Para quando há necessidade de analisar vários produtos de forma global:..25 Mark-up......................................................................................................... 27 Estrutura do Mark-up:................................................................................ 27 MARK-UP DIVISOR:..................................................................................... 27 MARK-UP MULTIPLICADOR:.........................................................................29 Aceitação de cardápios:.............................................................................30 Engenharia de Cardápios...........................................................................30 Custos Industriais....................................................................................... 31 Custos em Serviços (Food Service)............................................................31 Apuração do Custo das Mercadorias Vendidas...........................................31 Engenharia de cardápios – o a o:.................................................33 AVALIAÇÃO DE ESTOQUES ...........................................................................35 Critérios de apuração de resultados..........................................................35 2 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Ficha Controle de Estoque............................................................................. 36 ................................................................................................................... 36 MÉTODOS DE INVENTÁRIOS PERIÓDICOS..................................................36 Análise Cruzada:........................................................................................... 36 AVALIAÇÃO DE PEDIDOS DE COMPRA ..........................................................37 Análise de Resultado..................................................................................... 38 Balanço:..................................................................................................... 38 Ativo:.......................................................................................................... 38 ivo:...................................................................................................... 38 Patrimônio:................................................................................................. 38 Ativo Corrente:........................................................................................... 38 Caixa:......................................................................................................... 38 Contas a receber:....................................................................................... 38 Estoque:..................................................................................................... 39 Ativo Fixo / Permanente............................................................................. 39 ivo:...................................................................................................... 39 Contas a Pagar:.......................................................................................... 39 Demonstrativo de Resultados:...................................................................40 Análise de Resultado.................................................................................. 40 Testes de Rentabilidade:............................................................................... 41 Testes de Solvência:...................................................................................... 41 Testes de Atividade:...................................................................................... 41 Testes de Liquidez:........................................................................................ 41 Rentabilidade:............................................................................................... 41 Valor do Investimento................................................................................... 42 Prazo de retorno:........................................................................................... 42 Continuação do Prazo de retorno (Return On Investment (ROI))...................42 Lucro Econômico ou EVA (Economic Value Added)......................................43 3 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Considerações sobre Retorno de um Negócio:..............................................43 SEBRAE – Pizzaria 100 unidades/dia com sete (7) funcionários (2003):........44 Cálculo Capital Circulante:............................................................................ 44 DEPRECIAÇÃO............................................................................................... 45 Depreciação Pela Soma de Dígitos................................................................46 Ficha Técnica ............................................................................................... 47 Verso da Ficha Técnica..................................................................................48 Mapa de controle de Açougue:......................................................................48 ORÇAMENTO EMPRESARIAL...........................................................................49 CONCEITO DE ORÇAMENTO.......................................................................49 INDICADORES ECONÔMICOS.........................................................................49 Importância da Escolha do Indexador........................................................50

4 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Objetivos da disciplina e seus relacionamentos no mercado do trabalho 

Oferecer ao aluno conhecimentos de ferramentas gerenciais eficazes para análise de custos e elaboração de orçamentos.



Compreender os componentes de custo relacionados à Matéria-prima; Mão de Obra e das Despesas Indiretas de Fabricação.



Compreender o comportamento dos custos operacionais (Custos fixos, variáveis, etc.) para possibilitar sua istração.



Realizar análises de custos, baseados em métodos de simulação através de ferramentas gerenciais de engenharia de cardápio (Matriz BCG).

Trabalho em grupo para AV2 

“Trabalho em equipe para simulação de um negócio gastronômico”



Ler instruções em:



“CD Custos\Trabalho em Grupo\Trabalho em equipe para simulação de um negócio gastronômico.doc”



Planilhas de apoio disponível em:



“CD Custos\Trabalho em Grupo\”


Contabilidade de custos - Moderna contabilidade istrativa, gerencial ou analítica. 

Ferramenta de Apuração



Análises:



Produção;



Setoriais;



Decisão;



Desperdícios, ociosidade (MO e equipamentos);



Troca de equipamentos (Manutenção > benefícios)



Uso de Modelos Simuladores

Contabilidade de custos - CUSTOS PARA CONTROLE (Custos Padrão) 

Aperfeiçoar controle - Previsto X Realizado.

CUSTOS PARA TOMADA DE DECISÕES E PLANEJAMENTO. 

Fazer X comprar?



A que preços vender?



Vendas diretas ou através de revendedores?



Grandes armazéns centrais X Pequenos depósitos centrais?



Renovação de equipamento?


Ferramenta de Apuração - Classificando e organizando para facilitar a análise

Plano de Contas – Organização das Receitas e Despesas


Plano de Contas – Organização das Receitas e Despesas - Continuação

Tipos de Conta

Receitas

Grupo

Descrição

Valor

Vendas de produtos

R$ 95.000,00

86%

Vendas de serviços

R$ 15.000,00

14%

R$ 110.000,00

100%

TOTAL RECEITAS Custo (Gastos ligados a Material direto (Custo produção) direto) Pessoal de Produção (Custo direto)

GASTOS

% Gasto/Receita

100%

Alimentos

R$ 40.000,00

38%

Descartáveis

R$ 6.000,00

6%

5%

Salários Produção

R$ 16.500,00

16%

15%

Encargos e Benefícios Produção

R$ 16.500,00

16%

15%

R$ 3.500,00

3%

3%

R$ 6.500,00

6%

6%

R$ 5.800,00

6%

5%

Encargos e Benefícios istração

R$ 5.800,00

6%

5%

Outros

R$ 3.700,00

4%

3%

R$ 104.300,00

100%

Despesas (Gastos Despesa Indiretas de Higiene e Limpeza ligados a istração Fabricação (Custo e venda dos produtos) indireto) (geralmente Energia apropriados por rateio) Salários istração

TOTAL DE GASTOS Resultado

% Receita/Receita e % Gasto/Gasto

RECEITA – GASTOS

R$ 5.700,00

36%

95% 5%

Conceitos básicos: Quando os GASTOS referem-se à produção, inclusive sua istração (nutricionista) são designados como CUSTOS; Quando os GASTOS referem-se à istração são designados de DESPESAS; Quadro de EXEMPLO de classificação de Custos e Despesas CUSTOS DESPESAS Compra de Matéria-prima

Comissão dos garçons

Gás

Contador

Desinfestação da cozinha

Desinfestação do salão

Observação; As contas de água e energia elétrica podem ser classificadas como CUSTOS se seu principal consumidor for a produção ou como DESPESAS se seu principal consumidor for a istração (Salão do restaurante e escritório) 8 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Os gastos típicos de um restaurante Autor: SEBRAE NACIONAL Fonte: Custos e formação de preço de venda para restaurantes Divididos em cinco principais grupos: investimentos, custos, despesas, perdas e desperdícios.

Investimentos São gastos que irão beneficiar a empresa em períodos futuros. Um restaurante compra algum bem material em troca de, no futuro, obter ganhos financeiros com ele. Por exemplo: - Aquisição de equipamentos para cozinha que acelerem o processo de fabricação do alimento; - Adoção de uma nova de tecnologia; - Utilização de mídia para divulgação do empreendimento, entre outros. Custos São gastos feitos no processo de fabricação de bens ou de prestação de serviços. No caso dos restaurantes, os custos estão concentrados no setor de cozinha e almoxarifado. Por exemplo: compras de matéria prima, pagamentos de funcionários, gás, entre outros. Despesas São os gastos não relacionados à produção, ou seja, que não se referem diretamente à questão produtiva da empresa. Exemplo: material de limpeza para escritórios e banheiros, entre outros. Perdas São gastos ocorridos em situações excepcionais que fogem da normalidade das operações da empresa. Exemplo: substituição de mesas e cadeiras, cancelamentos de eventos, entre outros. Desperdícios São considerados desperdícios todos os custos e despesas que não agregam valor e que resultam em gastos de tempo e dinheiro, além de adicionarem custos desnecessários ao produto. Exemplos: - Fogão da cozinha o todo o tempo; - Utilização de água e energia de forma exagerada; - Excesso de comida na elaboração dos pratos.


Principais componentes de custo em serviços de alimentação: 

Matéria-prima



Mão de obra



Despesas indiretas de fabricação 

Aluguel



Energia elétrica



Água



Comunicações



Manutenção;



Reposições de enxovais, etc.

O Custo de Produção - 3 elementos básicos. 

Material Direto (MD) - Material ligado ao produto;



Mão de Obra Direta (MOD) - MO de fabricação do produto;



Despesas Indiretas de Fabricação (DIF ou DI)- Custo operacional ligado a produção e não ao produto (Aluguel, MO Indireta, Seguro, Impostos, Depreciação, etc.)

Custo Primário Direto (Prime Cost) = MD + MOD. Custo de Transformação = MOD + DIF. Custos Fabril = MD + MOD + DIF. Ler o artigo: Custos e formação de preços.doc Localização : CD Custos\Material de apoio

CUSTOS FIXOS, VARIÁVEIS E MISTOS (PARTE VARIÁVEL E PARTE FIXA) FIXOS:(istração, Supervisões, Depreciação, Seguros, alguns Impostos, Aluguéis, etc.). VARIÁVEIS:(Material Direto, Mão de Obra Direta, Força e Luz, Combustíveis, Comissões sobre Vendas) OBS.: Em Serviços de Alimentação e Nutrição o valor da Mão de Obra de Produção tende a ser um valor fixo, visto que as quantidades dos serviços não sofrem variações como as


que acontecem nas indústrias, com as reposições de estoque condicionadas as expectativas de vendas MISTOS: Têm uma parcela fixa e outra variável. Exemplo: Manutenção, Ferramentas etc..


Quadro de simulação sobre impacto do aumento ou redução de produção, sobre os custos Fixos e variáveis.

Tipo de Custo FIXO VARIÁVEL

Volume de Produção

Valor Total

Valor Unitário

Aumenta

Mantém

Reduz

Diminui

Mantém

Aumenta

Aumenta

Aumenta

Mantém

Diminui

Mantém

Diminui

SISTEMAS DE CUSTEAMENTO CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS Primária: Por função (departamentos, C.C.). Secundária. Por natureza. Salários da istração

Seguros

Salários de Escritório

Depreciação

Encargos Sociais (80%)

Impostos

Material de Consumo

Aluguel

Correspondência

Juros

Energia

Rateio de Custos

Telefone

CUSTOS CONTROLÁVEIS E NÃO CONTROLÁVEIS •

Custos controláveis - Se identificam com um componente (custos diretos de um gerente em determinado período).

•

Custos não controláveis – Esta a cargo de nível hierárquico superior, ou externo (governo, mercado, etc.).

Todo custo é controlável em algum nível hierárquico. A distinção entre custos controlável e não - controlável é condição essencial para a preparação dos relatórios pela responsabilidade. 12 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

ORDENS DE PRODUÇÃO 1. Produção por lotes de produtos durante de fabricação. 2. Dados acumulados MD, MOD e parcela correspondente das DIF, calculadas por meio das taxas de absorção. 3. O custo é real só é conhecido quando a produção termina ou mediante o levantamento de um inventário físico. 4. O sistema é dispendioso (muito burocrático).

CUSTOS POR PROCESSO 1. Relatório periódico de Produção e de Custos para cada fase de fabricação 2. Acumulados na conta geral Produtos em Processo, nas diversas fases de fabricação denominadas Processos, Departamentos, Seções ou Centros de Custos. 3. O custo total acumulado é dividido pelo número de unidades produzidas para a obtenção do custo unitário. Contabilidade de custos

CUSTOS - PADRÃO (Pré-Estabelecidos) Seleção de MPs; Estudo de ts e movimentos da MO; Capacidade de equipamentos e instalações. Os elementos do custo de produção (MD, MOD e DIF) previamente determinados. VANTAGENS DOS CUSTOS - PADRÃO a) Decisões sobre PV e políticas de produção; b) Avaliação de desempenhos; c) Custos burocráticos da contabilidade de custos reduzidos; d) velocidade de decisão

CUSTOS POR ABSORÇÃO (Rateio) Definição de critérios que serviram de base de todos os gastos envolvidos. Primeiramente se escolhe uma base: Nº de funcionários, nº de serviços, faturamento, consumo de energia, etc. Depois se calcula a taxa percentual que cada produto ou serviço vai absorver. EXEMPLO PARA UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UANs): Se tivermos que aplicar o método de rateio de custos para que os custos fixos sejam diluídos aos custos variáveis de cada serviço, quais seriam os valores do custo total de cada serviço no exemplo abaixo, sabendo-se que os custos fixos foram de R$ 35.000,00: 13 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Um gerente precisa elaborar um relatório de custos por cada tipo de serviço vendido em sua UAN. As despesas indiretas de fabricação que atingem R$ 20.000,00 por mês e precisam ser rateados. As informações disponíveis sobre os serviços vendidos são: Custo Total de % % Tipos de Unitário Custo Quantidades Preço Unitário Total de Participação Participação de Venda Venda Variável Variável Serviços Vendidas Mês nas Vendas no CMV (CMV) (CMV) DESJEJUM 6.000,00 1,80 10800,00 21,83% 0,65 3900,00 19,05% ALMOÇO 6.600,00 4,50 29700,00 60,04% 1,92 12672,00 61,90% JANTAR 1.200,00 4,40 5280,00 10,67% 1,88 2256,00 11,02% LANCHE 900,00 2,10 1890,00 3,82% 0,97 873,00 4,26% CAFÉ (l) 1.000,00 1,80 1800,00 3,64% 0,77 770,00 3,76% TOTAIS 15.700,00 49470,00 100,00% 20471,00 100,00% RESPONDA: 1) Qual seriam os valores do custo total de cada serviço, se o rateio for baseado no critério da receita (venda) dos serviços? 2) Qual seriam os valores do custo total de cada serviço, se o rateio for baseado no critério do Custo Variável (CMV) dos serviços?


RESPOSTA: 1) Qual seriam os valores do custo total de cada serviço, se o rateio for baseado no critério da receita (venda) dos serviços? % Total de Preço Custo TOTAL Tipos de Custo Quantidades Total de Participaç Total de Unitário Unitário DOS Custo DIF Variável Serviços Vendidas Mês de Venda Venda ão nas DIF CUSTOS Vendas (CMV) DESJEJUM 6.000,00 1,80 10800,00 21,83% 0,73 4366,28 3900,00 8266,28 ALMOÇO 6.600,00 4,50 29700,00 60,04% 1,82 12007,28 12672,00 24679,28 JANTAR 1.200,00 4,40 5280,00 10,67% 1,78 2134,63 2256,00 4390,63 LANCHE 900,00 2,10 1890,00 3,82% 0,85 764,10 873,00 1637,10 CAFÉ (l) 1.000,00 1,80 1800,00 3,64% 0,73 727,71 770,00 1497,71 TOTAIS 15.700,00 49470,00 100,00% 20000,00 20471,00 40471,00

2) Qual seriam os valores do custo total de cada serviço, se o rateio for baseado no critério do Custo Variável (CMV) dos serviços? Custo Total de % Custo TOTAL Tipos de Custo Participaç Quantidades Unitário Total de Unitário DOS ão no Custo DIF Serviços Vendidas Mês Variável Variável DIF CUSTOS (CMV) (CMV) CMV DESJEJUM 6.000,00 0,65 3900,00 19,05% 0,64 3810,27 7710,27 ALMOÇO 6.600,00 1,92 12672,00 61,90% 1,88 12380,44 25052,44 JANTAR 1.200,00 1,88 2256,00 11,02% 1,84 2204,09 4460,09 LANCHE 900,00 0,97 873,00 4,26% 0,95 852,91 1725,91 CAFÉ (l) 1.000,00 0,77 770,00 3,76% 0,75 752,28 1522,28 TOTAIS 15.700,00 20471,00 100,00% 20000,00 40471,00

MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO Por este método mede-se a capacidade que cada produto tem de arrecadar recursos para pagar os custos, as despesas fixas e ainda gerar lucro para um negócio: MC = PV – (CD + DV) MC= Margem de Contribuição PV = Preço de Venda CD = Custos direto DV = Despesas variáveis com a venda

SIMPLIFICANDO MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO EM RESTAURANTES: MC = PV – CMV CMV = Custo da Mercadoria Vendida (Ficha técnica da preparação) 15 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Evolução Histórica: Relação Custo / Preço


Sistema de Custeio



Sistemas de Custeio – Concepção Básica

Ler a coletânea de artigos: Refeições Coletivas.doc Localização : CD Custos\Material de apoio


PONTO DE EQUÍLIBRIO (Receita = Total Custos) Aumento da atividade → Gera lucro. Unidades

C.Variável

C. Fixo

C. Total

Receita

Resultado

0

-

60

60

-

(60)

1

3

60

63

15

(48)

2

6

60

66

30

(36)

3

9

60

69

45

(24)

4

12

60

72

60

(12)

5

15

60

75

75

-

6

18

60

78

90

12

LIMITAÇÕES DA ANÁLISE DO PONTO DE EQUILÍBRIO 1. Os custos não se comportam uniformemente. 2. A receita total não é apenas uma linha reta. 3. A combinação de vendas não é constante, etc. Ponto de equilíbrio Exercícios = PE Receita = Custos Total (Custo Fixo + Custo Variável)

PE = ou PE = Fórmula do Ponto de Equilíbrio: Receita (R) representa 1R ou 100% de R 1R = valor % do CV puro + valor R$ do CF puro + Custo misto (valor % da parte Variável + valor R$ da parte Fixa) Exemplo de Cálculo Ponto de Equilíbrio (PE) traduzido em unidades produzidas: Qual a quantidade (Q) de produção que dará o PE, sabendo-se que? Preço Unitário do item = R$ 30,00 Custo Variável por item = R$ 20,00 Custo Fixo Total = R$ 500,00 Então: R$ 30,00 x Q = 500,00 + (20,00 x Q) 30Q-20Q = 500,00 então Q = 50 unidades 20 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Exemplo de Cálculo Ponto de Equilíbrio (PE) pelo volume de vendas: Percentual do Custo Variável sobre as vendas = 60% Custo Fixo Total = R$ 7000,00 Então: V = CF + CV 100%V = 7000,00 + 60% de V (0,60 de V) 1V – 0,6V = 7000,00 V = 7000,00 ÷ 0,4, então V = R$ 17.500,00

Análise de custos


Formação de Preço A) Preço de Venda no ponto de equilíbrio (sem Lucro)

Obs.: Estes valores percentuais são encontrados nos demonstrativos de resultado ou no orçamento de projeção. Conforme transparência anterior EXEMPLO: Supondo que o custo direto (MD + MOD) de um produto seja R$ 13,50 e os percentuais dos gastos, em relação aos gastos totais, são de: DIFs (7%); Despesas Financeiras (10%); Despesas de Vendas (12%) e Impostos incidentes de (9%), teríamos então:

B) Preço de Venda Final com Lucro (lucro sobre a despesa) Preço de Venda no Ponto de Equílibrio 1 - Margem de lucro desejada (expressa em número inteiro por exemplo : 30% = 0,3)

Supondo lucro de desejado de 30%. 21,77 21,77 então = = R$ 31,10 1 - 0,3 0,7

C) Preço de Venda Final com Lucro (Determinado pelo Mercado Competidor) =

Substituindo no exemplo estudado = CMV = R$13,50 = 43,4% do preço de venda R$31,10 Supondo que o mercado venda a preparação similar por R$30,00 CMV máximo = R$ 30,00 x 43,4% = 13,02 Para um produto cujo preço é de mercado: Quanto Produzir e Custo Máximo itido EXEMPLO A: X = Custo de MO = R$20.000,00 Y = Gastos Gerais de Produção (DIFs) = R$50.000,00 V = Faturamento previsto = R$150.000,00 Então P = {(20.000,00+50.000,00) / 150.000,00}x 100 = 46,67% Supondo um lucro desejado de 10% (sobre as vendas) e Impostos sobre Vendas de 14% 22 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

•

PERCENTUAL TOTAL (46,67%+10%+14% = 70,67%)

•

Por dedução o CMV (MD) será 29,33% (100%-70,67%)

•

Então o multiplicador para formação de preços será: •

100% ÷ 29,33% = 3,4. Supondo CMV do prato R$ 9,70

•

Preço de Venda = R$ 9,70 x 3,4 = R$ 32,98

EXEMPLO B: Supondo agora um orçamento para um evento: •

Previsão de gastos com materiais = R$ 253,00

•

Previsão de gastos com MOD = R$ 158,00

•

Previsão de despesas gerais (DI) = 22,5% das despesas

•

Lucro bruto desejado (sobre as despesas) = 12,5%

•

Impostos sobre Vendas = 14%

•

Resolvendo:

•

253,00 + 158,00 = 411,00 •

100% - 22,5% (DI) = 77,5%

•

Então o 100% = 411,00 ÷ 77,5% = R$ 530,32

•

Total dos Gastos = MD + MOD + DI = R$ 530,32

•

Lucro Desejado sobre o total dos gastos = R$ 530,32 x 12,5% = R$ 66,29

•

Total com lucro sobre o total dos gastos = R$ 530,32 + R$ 66,29 = R$ 596,61

•

Calculando o Valor final com os impostos sobre o preço de venda final: •

Preço final – 100%

•

Impostos – 14%

•

Valor com lucro sobre o total dos gastos = R$ 596,61

•

Então o Preço de Venda?

•

R$ 596,61 ÷ (100%-14%) = R$ 693,74

Conferindo o exercício anterior: Preço de Venda = R$ 693,74 e Impostos sobre vendas: 14 % = R$ 97,12 •

Preço de Venda Final – Impostos = R$ 693,74 - R$ 97,12 = R$ 596,61

•

Assumindo que MD + MOD + DI = X e Lucro Desejado sobre os gastos = 12,5%X, substituindo na fórmula:

•

R$ 596,61 = 1X + 12,5%X; Então: R$ 596,61 = 1,125X

•

X = 530,32.

•

Lucro = 530,32 x 12,5% = R$ 66,29

•

E Finalmente: 530,32 + 66,29 = R$ 596,61 23 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

•

EXEMPLO C:

Supondo agora o mesmo orçamento para um evento, mas que desejemos embutir o lucro sobre o valor da venda e não sobre o valor dos custos, assim como os impostos sobre as vendas: •

Previsão de gastos com materiais = R$ 253,00

•

Previsão de gastos com MO = R$ 158,00

•

Previsão de despesas gerais = R$ 119,32 (ver exercício B)

•

Resolvendo: 253,00 + 158,00 + 119,32 = R$ 530,32

•

Lucro bruto desejado (agora sobre as vendas) = 12,5%

•

Impostos sobre Vendas = 14%

•

Qual o Preço de Venda? •

R$ 530,32 ÷ (100% - (14%+12,5%))

•

R$ 530,32 ÷ (100% - 26,5%)

•

R$ 530,32 ÷ 73,5% = R$ 721,53

EXEMPLO D: Apure qual volume de vendas para se ter um lucro bruto de 15% sobre as vendas, sabendose: Custo de mão de obra direta é de R$ 20.000,00 mensais; Despesas indiretas de fabricação mensais equivalem a R$ 35.000,00 e Custos variáveis representam R$ 2,50 por unidade produzida; A unidade do produto é vendida à R$ 15,00. RESPOSTA: V = CF + CV + LB 15,00X = 20.000,00 + 35.000,00 + 2,50X + (15% x 15,00X) 15,00X = 20.000,00 + 35.000,00 + 2,50X + 2,25X 15,00X = 20.000,00 + 35.000,00 + 4,75X 15,00X – 4,75X = 55.000,00 10,25X= R$55.000.00 V = R$ 55.000,00 ÷ 10,25 = 5365,85 unidades ≡ 5366 unidades CONFERÊNCIA: Faturamento = 5366 unidades x 15,00 = R$ 80.490,00 Custo de mão de obra direta = R$ 20.000,00; Despesas indiretas de fabricação mensais = R$ 35.000,00 Custos variáveis = R$ 2,50/unidade, então: 5366 x R$ 2,50 = R$ 13.415,00 24 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Lucro bruto pretendido 15% = R$ 80.490,00 x 15% = 12.073,50 Fórmula: 80.490,00 = 20.000,00+35.000,00+13.415,00+12.073,50 80.490,00 = 20.000,00+35.000,00+13.415,00+12.073,50 80.490,00 ≡ 80.488,5

Para quando há necessidade de analisar vários produtos de forma global: P =

X +Y V

×100

P = % do custo dos produtos em relação à venda X = Custo de MO Y = Gastos Gerais de Produção V = Faturamento previsto EXEMPLO E: P =

X +Y V

×100

X = Custo de MO = R$60.000,00 Y = Gastos Gerais de Produção (DIFs) = R$20.000,00 V = Faturamento previsto = R$150.000,00 Então P = {(60.000,00+20.000,00)/150.000,00}x 100 = 53,3% Supondo um lucro desejado de 10% •

PERCENTUAL TOTAL 63,3%

•

Por Dedução o CMV (MD) será 36,7% (100%-63,3%)

•

Então o multiplicador para formação de preços será 2,7 (100% ÷ 36,7%)

•

Supondo CMV do prato R$ 19,70

Preço de Venda = R$ 19,70 x 2,7 = 53,19


RESUMO DO CÁLCULO DO PREÇO DE VENDA COM LUCRO SOBRE AS DESPESAS: a) Preço de Venda no PE =

Valor do CMV 1 - (%MOD + %DI)

b) Preço de Venda com Lucro =

Preço de Venda no PE 1 - % Lucro Bruto

c) Preço de Venda Final com impostos sobre a venda =

Preço de Venda com Lucro 1 - % Impostos sobre o Valor de Venda

RESUMO DO CÁLCULO DO PREÇO DE VENDA COM LUCRO SOBRE AS VENDAS: Valor do CMV 1 - (%MOD + %DI + % Lucro + % Impostos)


Mark-up (adaptado de M.M. B. Roberto em Custos, Formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro – Gestão da gastronomia)

A expressão Mark-up é bastante utilizada no mercado como metodologia de cálculo do preço de venda. Pode ser utilizado o Mark-up Divisor ou Mark-up Multiplicador. Aplicando-se o Mark-up sobre o custo, obtêm-se o preço de venda.

Estrutura do Mark-up: •

Todas as despesas que incidam sobre o preço de Venda:

•

Impostos e taxas;

•

Comissões;

•

Lucro desejado;

•

Qualquer outra despesa que tenha relacionamento com o preço de venda. o Obs.: As despesas precisam ter equilíbrio constante em relação as vendas, senão ocorrerão erros graves de formação de preços.

•

Vamos itir como exemplo a seguinte situação:

Despesas e taxas

Percentual vendas (%) ICMS 18 PIS 0,65 Confins 3 Comissão 2 Marketing 3 Despesas financeiras 2,4 Lucro desejado 20 Margem do Mark-up 49,05 (Total)

em

relação

às

MARK-UP DIVISOR: •

O preço de venda é representado pelo valor do total necessário para pagar custos, despesa e lucro, que equivale ao valor de 100%

•

Variáveis em relação ao preço de venda = 49,05%

•

Então o custo (preço de Venda – Margem do Mark-up) será 50,95%

•

Transformando em decimal (50,95 / 100) = 0,5095 é o Mark-up divisor: o

Mark-up Divisor = 1 – Margem do Mark-up 27 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

o

Margem do Mark-up = 1-Mark-up Divisor


•

PREÇO DE VENDA ENTÃO: o

PV = Custo Fabril (MD + MOD – DIF) / Mark-up Divisor

o

Aplicando a formula para um produto que tenha o custo fabril (MD + MOD – DIF) de R$ 10,00:

o

Preço de Venda = R$ 10,00 / 0,5095 = R$ 19,63

MARK-UP MULTIPLICADOR: •

O preço de venda é representado pelo valor do total necessário para pagar custos, despesa e lucro, que equivale ao valor de 100%

•

Lembrando que dividir um valor por um número é igual a multiplicar este mesmo valor pelo inverso do número: o 4/2=2 o 4 x (1/2) = 2

•

Retomando o exemplo acima, temos que: o

Variáveis em relação ao preço de venda = 49,05%

o

Então o custo (preço de Venda – Margem do Mark-up) será 50,95%

o

Transformando em decimal (50,95 / 100) = 0,5095 é o Mark-up divisor:

o

Invertendo o número 0,5095 temos = 1/0,5095 = 1,9627

o

Aplicando a formula para um produto que tenha o custo fabril (MD + MOD – DIF) de R$ 10,00:

o

Preço de Venda = R$ 10,00 x 1,9627 = R$ 19,63


Métodos de Avaliação de Cardápios Aceitação de cardápios: - Resto Ingestão: indica que o controle do rejeito é calculado da seguinte maneira:

O peso da refeição distribuída pode ser obtida pelos seguintes procedimentos: •

Pesagem direta das preparações servidas;

•

Pesagem de amostra representativa das bandejas servidas aos comensais;

•

Rendimento médio das preparações via utilização de fichas técnicas.

Segundo Mezomo (2005) apud Teixeira (2006), o resto ingesta em coletividade sadia deve ser inferior a 10% e a 20% em coletividades enfermas. Outros autores procuram encontrar um valor médio per capita em torno de 35gramas

Engenharia de Cardápios - Métodos que avaliam resultados desejados: Popularidade (aceitação) X Margem de contribuição (MC = PV – MD), etc.; Avaliação de Planejamento de Produção: Sobras de Produção -

Erros

de

planejamento

de

produção

e

de

cardápios

Sobras de distribuição - Erros de planejamento de produção e de dimensionamento de utensílios Estudar a planilha disponível em: “CD Custos\Material de apoio\Avaliação de Cardápios\ Engenharia Cardápios SMITH-KASAVANAS.xls” Bibliografia Completa:Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. Marcelo Traldi Fonseca, Editora SENAC. São Paulo.


Margem de Lucro = Margem de

Proposta de legenda para Alimentação

Contribuição (PV – MD)Mix de vendas =

Estrela = Champagne

Popularidade

Interrogação = Uva Vaca Leiteira = Pimenta Cachorro = Abacaxi

Custos Industriais Custo do Produto (Matéria-Prima + Mão de Obra + DIF) pode ser estocado para venda futura

Custos em Serviços (Food Service) Custo do Produto = (Matéria-Prima + Mão de Obra + DIF) pode ser estocado para venda de poucos dias.

Apuração do Custo das Mercadorias Vendidas +

Estoque Inicial

+

Compras do período

-

Estoque Final

=

CMV

Considerações: Não computar em estoques gêneros alimentícios de baixo valor (Folhas); Mercadorias em pré-preparo ou preparo para comercialização após o período do inventário final – Incluir no Valor de estoque (Via Requisições) Custo do Estoque sem ICMS: Apuração do Custo das Mercadorias Vendidas +

Estoque Inicial Sem ICMS

+

Compras do período sem ICMS

-

Estoque Final Sem ICMS

=

CMV Bruto

Requisições separadas para refeições de funcionários (Estorno de ICMS); Identificar as Cortesias (Estorno de ICMS); 31 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Só Produtos destinados a venda compensam o crédito de ICMS Exemplo ICMS – 1a. Alternativa: Valor da Mercadoria (Destinada a Revenda) R$100,00 – 12% (ICMS) Produto = R$ 88,00 + ICMS = R$ 12,00 (Crédito) Supondo que 50% do item foi para consumo interno ou cortesias, temos que consumo interno tem um custo de: R$ 44,00 + 6,00 = R$ 50,00 Os R$ 6,00 de crédito restantes serão compensados no ICMS devido, relativos às vendas de produtos efetuadas Receita Operacional Sem ICMS = Receita de Revenda – (ICMS devido pela revenda – crédito de compras para revendas) Exemplo ICMS – 2a. Alternativa: Valor da Mercadoria (Destinada a Revenda) R$100,00 – 12% (ICMS) = R$ 12,00 Lançar no estoque o valor de R$ 100,00; Apurar conta de crédito e débito de ICMS em separado: Receita Operacional sem ICMS = Receita de Revenda – ICMS devido pela revenda + (crédito de compras para revenda – Crédito de ICMS do consumo interno e Cortesias) Exemplo ICMS – 3a. Alternativa: Valor da Mercadoria (Destinada a Revenda) R$100,00 – 12% (ICMS) = R$ 12,00 Lançar no estoque o valor de R$ 100,00; Receita Operacional sem ICMS = Receita de Revenda – % Fixo ICMS devido pela revenda. %CMV = CMV ÷ (Receita × (1- Alíquota de ICMS)) Exemplo São Paulo alíquota 4,5%: %CMV = CMV÷ (Receita × (1- 4,5% ou 0,045)) %CMV = CMV ÷ (Receita × 0,955)


A Descrição do Itens

B

C

D

E

F

G

Percentual no Custo de Quantidade Percentual Mix de Vendas Mercadoria Preço de Margem de Vendida no no Mix do ou Vendida Venda Contribuição Período Grupo Popularidade com ICMS (B÷O em %)

Frango de lá Filé de ontem Lagosta daqui Tiras de mignon

420 360 150 70

(B÷Total de Vendas do Grupo B)

42% 36% 15% 7%

O

42% 36% 15% 7%

(F-E) R$ 2,21 R$ 4,50 R$ 4,95 R$ 4,00

R$ 4,95 R$ 8,50 R$ 9,50 R$ 6,45

H

I

(E×B)

(F×B)

R$ 2,74 R$ 928,20 R$ 4,00 R$ 1.620,00 R$ 4,55 R$ 742,50 R$ 2,45 R$ 280,00

R$ 2.079,00 R$ 3.060,00 R$ 1.425,00 R$ 451,50

J

K

Total de Vendas

Custo Total dos Itens

Receita Total

? de A ? de B 4 1000 Informações Adicionais

? de H R$ 3.570,70

? de I R$ 7.015,50

Total de Itens

M

R

Margem de Custo Total Receita Total do Contribuição do Item Item do Item

(I-H) R$ 1.150,80 R$ 1.440,00 R$ 682,50 R$ 171,50

S

T

U

Categoria da Categoria no Classificação Ações Corretivas Provenientes Margem de Mix de Geral da Análise Contribuição. Vendas. Se G ≥P Média = Alta. Se G < P Média = Baixa BAIXA ALTA ALTA BAIXA

Se C ≥Q = Alta. Se C < Q = Baixa ALTA ALTA BAIXA BAIXA

UVA CHAMPANHE PIMENTA ABACAXI

Reformular preço de venda Permanecer no cardápio Reformular ficha técnica Substituir no cardápio

N Margem de Contribuição do Item ? de M R$ 3.444,80

L

P

Q

Potencial dos Custos Totais dos Itens

Média da Margem de Contribuição

Índice Geral de Popularidade (IGP)

(J÷K em %) 50,9%

(N÷O) R$ 3,44

(100%÷Total dos Itens)×70%

17,5%

Engenharia de cardápios – o a o: Classificar itens do cardápio por grupo: Saladas, Carnes Especiais, Sobremesas, etc. Calcular o total de itens vendidos no período, o total de itens vendidos pelo grupo e o total geral de itens vendidos Comparar a quantidade vendida do item com a quantidade total vendida: Medir a Popularidade Comparar a Margem de Contribuição (MC) do item com a MC total dos itens: Categoria da MC Cruzar os dados: Popularidade x Categoria da MC Champagne; Uva; Pimenta ou Abacaxi


Outros Métodos de Avaliação de Cardápios Estudar as planilhas disponíveis em: “CD Custos\Material de apoio\Avaliação de Cardápios\ Avaliação de cardápios.xlsx” ou “Avaliação de cardápios.xls” “CD Custos\Material de apoio\Engenharia de Cardápios e istração de materiais em restaurantes e similares.docx ou Engenharia de Cardápios e istração de materiais em restaurantes e similares.doc” Referência Bibliográfica: Livro Gestão da Gastronomia – Custos; Formação de Preços; Gerenciamento e Planejamento do lucro (ISBN: 9788573597745). Autor: Roberto M. M. Braga. Editora SENAC, 2008, 1ª Edição.


AVALIAÇÃO DE ESTOQUES CRITÉRIOS Produtos iguais comprados a preços e épocas diversas e vendidos a preços e épocas diferentes.

Critérios de apuração de resultados. Vendas - Custo de Vendas = Lucro Bruto Estoque Inicial + Compras - Estoque Final = Custo de Vendas PEPS (Primeiro a Entrar Primeiro a Sair) (FIFO) Em Alimentação PVPS (1o que vence, 1o que sai) UEPS (Último a Entrar, Primeiro a Sair) CUSTO MÉDIO (Média Aritmética Ponderada) CONTABILIDADE DE CUSTOS AVALIAÇÃO DE ESTOQUES - Exemplo: Aquisição (Preço de Custo):

-

Geladeira no 1 - $ 1.000,00

-


-


-

Custo Total de 3 Geladeiras -

$ 6.000,00

Preço de venda $ 3.500,00

-

Suponhamos que foram vendidas 2 Geladeiras = $ 7.000,00

Resultados: Critérios

Estoque Final

Custo Venda

Lucro

PEPS

3.000,00

3.000,00

4.000,00

UEPS

1.000,00

5.000,00

2.000,00

CM

2.000,00

4.000,00

3.000,00

Critérios

Estoque Final

Custos de Vendas

Lucro

PEPS

Maior

Menor

Maior

UEPS

Menor

Maior

Menor

C. Médio

Intermediário

Intermediário

Intermediário 35

Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Ficha Controle de Estoque

MÉTODOS DE INVENTÁRIOS PERIÓDICOS + Estoque Inicial de Materiais + Compras de Materiais - Estoque Final de Materiais

Estoque MP

= Materiais Consumidos e + Estoque Inicial de Produtos em Processo + Custo Fabril - Estoque Final de Produtos em Processo

Estoque Produtos em Processo

= Custo das Mercadorias Fabricadas e, ainda, + Estoque Inicial de Produtos Acabados + Custo das Mercadorias Fabricadas - Estoque de Produtos Acabados

Estoque Produto Acabados - VENDAS

= Custo das Mercadorias Vendidas

Análise Cruzada: Itens Vendidos x Ficha Técnica ≅ Somatório das requisições de produtos destinados a revenda ≅ Consumo apurado por inventários


AVALIAÇÃO DE PEDIDOS DE COMPRA Tanto para aplicação do método ABC de Materiais quanto para cálculo de estoque mínimo, do ponto de pedido e estoque de segurança, devemos estar atentos a seguinte rotina: 

Identificar o consumo de cada item do estoque em um período de tempo significativo;



Identificar o perfil de consumo de cada item: 

Contínuo / Diário;



Sazonal;



Ligado a produção específica de um Produto / Serviço

Cálculo de consumo de um item segundo o perfil para um determinado período: Consumo Contínuo / Diário =

Consumo Sazonal =

Consumo ligado a produção específica Produto / Serviço =


Análise de Resultado Balanço: Avaliação em um dado período de tempo Princípio da igualdade: ATIVO = IVO e PATRIMÔNIO Dimensiona a empresa Calcula sua capacidade de endividamento Estrutura financeira de empresa

Ativo: Bens e direitos adquiridos a um custo monetário mensurável. (CORRENTE E PERMANENTE/FIXO) Devem ser classificados pela ordem de sua liquidez (convertidos os bens em efetivo)

ivo: Quantias devidas a terceiros e sócios.

Patrimônio: Compromisso que a empresa tem com seus proprietários Tecnicamente: ATIVO – IVO

Ativo Corrente: Caixa, bancos, estoque, que se espera ver convertidos em moeda (quando vendidos, consumidos)

Caixa: Disponíveis imediatamente para uso. Tesouraria ou bancos

Contas a receber: Quantias devidas a empresa em forma de Letras, Faturas, etc. Concentração das contas a receber – IMPACTA A LIQUIDEZ – Inadimplências 38 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Os Prazos, as freqüências de pagamento – IMPACTA NO CAPITAL DE GIRO

Estoque: Matéria Prima + Produtos em processo + Produtos acabados Seu ativo mais importante Seu

nível

–

IMPACTA

NO

CAPITAL

DE

GIRO

E

CONSEQUENTEMENTE A LIQUIDEZ NEGATIVAMENTE: Vendas reduzidas e Erros de gerência de materiais POSITIVAMENTE: “Just in Time” e Maximização dos lucros Análise do estoque permite a análise da margem de contribuição dos itens. Verificar a aula sobre engenharia de cardápios. Verificar aula sobre custos de materiais: Consumo = Estoque Anterior + Compras – Estoque Atual

Ativo Fixo / Permanente Bens tangíveis e relativamente duráveis, necessários as operações da empresa Permanecem em seu poder por tempo indeterminado •

Veículos;

•

Móveis;

•

Máquinas e equipamentos

•

Imóveis;

•

Terreno;

•

Construções,

•

Etc.

Estes ativos se deterioram com o tempo: DEPRECIAÇÃO Normalmente o volume de ativos fixos é um sinal positivo Demonstra uma empresa de nível técnico e com produtividade

ivo: Obrigações que vencem em um futuro próximo (em geral até o próximo ano)

Contas a Pagar: Obrigações perante a terceiros tanto de curto como de longo prazo 39 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Avaliam o grau de concentração, de endividamento e as garantias apresentadas

Demonstrativo de Resultados: Relatório do fluxo que reflete o resultado econômico da empresa Inclui os fluxos médios mensais de receitas e despesas Permitem estimar e verificar a capacidade de pagamentos.

Análise de Resultado


Testes de Rentabilidade: Apura a Margem Bruta da Vendas: = (Vendas÷ Custos das vendas CMV) ÷ Vendas Reflete quando se gera de lucro por unidade monetária abatidos os custos das vendas

Testes de Solvência: Índice de Solvência: Apura à proporção que o ativo total tem sido financiado mediante dívidas: = ivo Total ÷ Ativo Total Endividamento. Mede o Risco futuro: = (ivo Total ÷ Ativo Total) ÷ Patrimônio ≤ 70%

Testes de Atividade: Rotação de Estoques: = Custos das Vendas CMV ÷ Estoque Índice de Contas a receber sobre Venda: = Contas a receber ÷ Vendas Líquidas

Testes de Liquidez: Capacidade da empresa em liquidar suas obrigações Índice de Liquidez Corrente: = Ativo Corrente ÷ ivo Corrente Não é somente uma medida de liquidez mas também a margem de segurança da istração

Rentabilidade: Supondo um investimento inicial total de R$ 180.000,00 e um valor estimado do fluxo de caixa anual de R$ 4.000,00 (média anual), podemos calcular a taxa de retorno do investimento anual, ou a rentabilidade anual. Taxa de retorno é = (resultado do fluxo de caixa anual ÷ investimento inicial total) × 100; (4.000,00/180.000,00) = 2,2% O SEBRAE considera que a rentabilidade esperada para micro e pequenas empresas é de 2% a 4% ao mês sobre investimento.


Valor do Investimento Patrimônio Líquido (capital próprio + lucro retido+ Capital exigível a longo prazo (empréstimo de longo prazo(+ de 1 ano))

Prazo de retorno: (investimento inicial total ÷ resultado médio do fluxo de caixa); OU (investimento inicial total ÷ resultado médio do demonstrativo de resultado) (pois no trabalho de classe não fixemos o fluxo de caixa) (180.000,00/4.000,00) = 45 meses = aproximadamente 4 anos No exemplo acima o negócio pode não ter uma rentabilidade atraente para o investidor. Os prazos de retorno no Brasil são 2 anos, já nos EUA e na EUROPA em média de 5 anos). Prazo de retorno do investimento = Investimento ÷ Lucro Líquido itindo que o Investimento total foi de R$ 120.000,00 e o Lucro Líquido mensal é (ou é previsto) para R$ 7.000,00; Prazo de retorno = R$ 120.000,00 ÷ R$ 7.000,00 = 17 meses. Lucro líquido é o que remunerar o investimento. Vendas – Total de gastos (total de custos + despesas). O lucro líquido se não for distribuído aumenta o patrimônio líquido. A lucratividade para micro e pequenas empresas é de 5% a 10% das vendas.

Continuação do Prazo de retorno (Return On Investment (ROI)) O cálculo do ROI possui diversas metodologias, algumas simples, outras nem tanto. Cada metodologia varia em função da finalidade ou do enfoque que se deseja dar ao resultado. A seguir estão algumas das mais conhecidas e facilmente encontradas em livros de Contabilidade, Economia e Finanças. ROI=(Lucro Líquido÷Vendas)×(Vendas÷Total de ativos) representa a relação entre a lucratividade e o giro dos estoques. ROI=Lucro líquido÷Total de ativos Representa o retorno que o ativo total empregado oferece. Utilizado geralmente para determinar o retorno que uma empresa dá. ROI=Lucro líquido÷Investimentos 42 Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Representa o retorno que determinado investimento oferece. Geralmente é utilizado para determinar o retorno de investimentos isolados. Invertendo-se a relação (ROI=Investimento÷Lucro Líquido), obtém-se o tempo necessário para se reaver o capital investido. Há também a Rentabilidade do Ativo Total Médio ou Taxa de Retorno sobre o Ativo Total Médio ou Taxa de Retorno sobre o Investimento Total Taxa=[(Lucro

Líquido

do

Exercício)/(Vendas

Líquidas)]*[(Vendas

Líquidas)/ATM]*100=[(Lucro Líquido do Exercício)/ATM]*100 ATM=Ativo Total Médio=(Ativo Inicial+Ativo Final)/2

Lucro Econômico ou EVA (Economic Value Added) Resumo do Wikipédia

•

O lucro só existe após a remuneração do capital investido.

•

De forma simples, EVA é o resultado operacional após os impostos menos os encargos pelo uso do capital fornecido por terceiros e acionistas.

Considerações sobre Retorno de um Negócio: Taxa de Retorno Esperado = Taxa livre de risco (SELIC, CDI, etc.) + taxa de risco conjuntural (risco país) + taxa de risco do negócio (*) Exemplo Livro Roberto Braga: Selic = 14% (na época) Inflação = 5% Risco país = 3% Risco negócio 5% (baixo) ou 8% (alto) TOTAL TIR esperado = 27% ou 30% *Observações •

Número de freqüentadores = Maior menor o risco (depende de concorrência (quantidade e qualidade))

•

Alterações de preços e custos internos = Maior variação maior o risco;

•

Aumento de preços de vendas dos produtos = Se for difícil rear os aumentos de custos maior o risco;

•

Peso dos custos fixos = Custo Fixo alta, significa o risco alto


SEBRAE – Pizzaria 100 unidades/dia com sete (7) funcionários (2003):

Cálculo Capital Circulante:

Capital Total = Capital Circulante + Investimento Fixo + Reserva Técnica


DEPRECIAÇÃO


Depreciação Pela Soma de Dígitos


Ficha Técnica


Verso da Ficha Técnica

Mapa de controle de Açougue:


ORÇAMENTO EMPRESARIAL CONCEITO DE ORÇAMENTO “Orçamento é um meio de coordenar os esforços individuais num plano de ação que se baseia em dados de desempenhos anteriores e guiado por julgamentos racionais dos fatores que influenciarão o rumo no futuro”. (Matz, Curry & Frank, 1967: 470). LIMITAÇÕES NO ORÇAMENTO 1. Os orçamentos são baseados em estimações 2. O trabalho de motivação do pessoal é bastante difícil. 3. A instalação de um orçamento é dispendiosa e exige tempo PERÍODO DO ORÇAMENTO Orçamento de curto prazo (ciclo contábil da empresa e ciclo de produção) e longo prazo Estimação de vendas; Estimação dos custos; Estimação dos materiais a serem consumidos, das compras de materiais, da mão de obra necessária e dos custos indiretos; Estimação das despesas istrativas; Etc.;

INDICADORES ECONÔMICOS São informações sobre o comportamento de cada setor produtivo da economia. MERCADO = OFERTA X DEMANDA Inflação: Variação Positiva de Preço de determinado item Aumento de preço (Geralmente por Aumento de Demanda, combinado com Redução, Estagnação ou Não Aumento de Oferta) Deflação Variação Negativa de Preço de determinado item Redução de preço (Geralmente por Aumento de Oferta, combinado dom Redução, Estagnação ou Não Aumento de Demanda)


Seleção de indicadores - Qual sua relação com o negócio a ser avaliado: - Alimentos - Bebidas - Material de higiene e limpeza - Mão de obra do setor de alimentação Fidelidade dos índices - Que permitam proceder à antecipação de tendências - Previsão sobre o quadro macroeconômico

Importância da Escolha do Indexador

EXEMPLOS: 1) Deflação e Inflação: Exemplo Preço de um gênero: Janeiro = R$ 14,00 Fevereiro = R$ 15,00 Março = R$ 14,00 Análise das variações mês a mês (cálculo do Indexador): FEV / JAN = 15,00 ÷ 14,00 = 1,0714 (> 1 = INFLAÇÃO) MAR / FEV = 14,00 ÷ 15,00 = 0,9333 (< 1 = DEFLAÇÃO) Análise da variação acumulada: 1,0714 x 0,9333 = 0,9999 ≅ 1 (Sem variação)


EXEMPLOS: 2) Orçamento Previsão a partir de base de dados conhecida: Existem Despesas e Receitas que: - São influenciadas pelo volume de produção; - Os preços de produtos e serviços oscilam naturalmente (Oferta e Procura), podem sofrer algum controle governamental (Energia elétrica, por exemplo) ou negociações sindicais (salários e benefícios (CLT)) Transformar indexador em número percentual: Janeiro = R$ 14,00; Fevereiro = R$ 15,00; Março = R$ 14,00 Análise das variações mês a mês: FEV / JAN = 15,00 ÷ 14,00 = 1,0714 = 1,0714 - 1 x 100 = 7,14% MAR / FEV = 14,00 ÷ 15,00 = 0,9333 = 0,9333 – 1 x 100 = - 6,67% Produto ARROZ( KG)

Preço Mês 1 Preço Mês 2 Preço Mês 3 Preço Mês 4 R$ 2,69 R$ 2,85 R$ 3,08 R$ 2,98

Análise Economica (Preço Depois ÷ Preço Antes) - 100%

5,95% Inflação

Qual o indice (Preço Depois ÷ Preço Antes) Qual o preço no MÊS 1 se no MÊS 4 R$ 2,98

8,07% Inflação

1,0595 R$ 2,98 2,98 ÷ 0,9675 = 3,08 ÷ 1,0807 = 2,85 ÷ 1,0595 =

-3,25% Deflação

1,0807

0,9675

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