Apostila Bolo No Pote Trufado.pdf 3g1b4d

Festival de

Recheios Trufados eMassas Especiais

POR MICHELLE BUENO

RECEITAS 1. Massa Especial de Leite Ninho.......................... Pág. 43 2. Bolo Chifon.............................................................. Pág. 44 3. Brownie...................................................................... Pág. 46 4. Blonde......................................................................... Pág. 48 5. Massa Especial de Chocolate............................. Pág. 49 6. Creme de Ninho Trufado................................... Pág. 52 7. Brigadeiro Branco Gourmet.............................. Pág. 53 8. Bicho de Pé Gourmet........................................... Pág. 54 9. Creme de Ovomaltine Gourmet....................... Pág. 55 10. Creme Sonho de Valsa......................................... Pág. 56 11. Raffaello.................................................................... Pág. 57 12. Ganache................................................................... Pág. 58 13. Creme Ferrero Rocher Gourmet.................... Pág. 59 14. Calda Especial de Maracujá.............................. Pág. 60 15. Trufa de Maracujá............................................... Pág. 60 16. Trufa no Pote........................................................... Pág. 61 17. Creme de Nutella (fake) Caseiro...................... Pág. 62 18. Ganache de Nutella.............................................. Pág. 63

Foi quando o meu filho conseguiu ser aprovado para estudar numa escola Particular bem acima do preço da qual ele estava estudando atualmente e eu precisava imediatamente do dinheiro para a matrícula ou ele perderia aquela vaga. Eu me lembro exatamente do valor da matrícula com desconto: R$440,00 eu não tinha nem metade do valor. Eu não tinha nada além de uma rifa de 100 nomes, eu sempre via meus colegas vendendo rifas para levantar valores, mas eu tinha apenas 3 dias para conseguir aquele valor foi então que eu decidi fazer 50 potes de 500ml e quem comprasse teria direito a dois nomes na rifa. A pessoa comprava a rifa no valor de R$15 e tinha direito a um bolo no pote de 500m e 2 nomes na rifa que dava direito a 2 potes de 500ml ao contemplado E sabe o que aconteceu???? Eu vendi 58 potes levantei R$870, Gastei R$220 com ingredientes e embalagens. E agora são várias encomendas... meu esposo FOTOGRAFOU OS BOLOS e eu divulgava e vendia 2x por mês... 200 POTES POR MÊS, PAGADO A MATRÍCULA R$440 E ainda me sobrou R$210 EM 3 DIAS BASICAMENTE, pois eu vendi a rifa na Sexta, comprei os ingredientes no Sábado, produzi os bolos no Domingo e entreguei na Segunda. Um lucro muito alto. Um LUCRO de quase 300%!!!!!!! Desde então eu não parei mais de vender, mas agora era diferente. Eu estava Feliz!!!! Eu vendia 100 potes por mês e conseguia lucrar R$1.100 por mês

QUASE O VALOR DO MEU SALÁRIO TRABALHANDO APENAS DOIS DIAS POR MÊS. Sem contar as encomendas de Taças onde eu cobrava R$80 o quilo, logo uma amiga dona de uma Marmitaria Conceituada na minha cidade fez uma parceria comigo e começou a vender pelo Facebook, foi um sucesso!!! Cheguei a contratar 2 entregadores. Quando eu percebi que eu conseguia uma renda extra fazendo algo que eu amava, sem precisar sair de casa e alterar a minha rotina com meus filhos eu me senti REALIZADA . Foi muito emocionante para mim saber que esse caminho funcionava para mim e se funcionou para mim PODE FUNCIONAR PARA VOCÊ também. Fazer Bolo no Pote é uma Delícia, faço tudo com muito amor, hoje até meus filhos e meu marido me ajudam, o Bolo no Pote nos aproximou. Quando dei por mim eu já estava aqui!!! No meu trabalho haviam várias colegas que faziam algum tipo de doce, guloseimas, salgados e todas estavam na mesma situação em que eu me encontrava, eu dava dicas de como usarem suas horas extras para produzir e vender no trabalho e me sentia Maravilhada e Abençoada vendo os resultados, foi então que comecei a postar tudo em grupos do facebook e nasceu assim a Faça e Venda Bolos no Pote. E o restante dessa história eu ainda hei de escrever... rsrsrs

Bem vindo(a)!!! Faça e Venda Bolo no Pote e escreva a sua própria história.

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FESTIVAL DE RECHEIOS TRUFADOS E MASSAS ESPECIAIS - Por Michelle Bueno

A Origem do Chocolate O chocolate que hoje se tornou mania no mundo todo e para muita gente quase que um vicío tem uma história longa e bem misteriosa por trás. Para quem não conhece faremos uma breve agem pela sua história. Tudo começou com os Maias Como todos já sabemos o chocolate é derivado do cacau que é uma planta nativa de uma região que vai do México, ando pela América Central até a região tropical da América do Sul. Os primeiros vestígios da descoberta do chocolate são de 1.500 a.C. e vêm da civilização Olmeca que habitava o México na época. Posteriormente, foi aproveitado pelos Maias. O cacau era cultivado e com suas sementes era feita uma bebida considerada sagrada, ela era amarga e geralmente temperada com baunilha e pimenta. Nas cerimônias religiosas, o cacau torrado era servido com especiarias e mel. A introdução na Europa Após o domínio espanhol sobre os Maias, o cacau foi introduzido em toda a Europa. Inicialmente somente mulheres, nobres e sacerdotes podiam consumir a novidade que era usada em cultos da Igreja Católica. Com a popularização da planta, diversas novas receitas foram criadas, mas os suíços que tiveram a grande idéia de misturar o cacau ao leite que deu finalmente origem ao chocolate. Brasil o maior produtor de cacau Hoje o nosso país é o maior produtor de cacau da América Latina, já que encontrou em nossa terra o ambiente ideal para seu cultivo. 6


Tipos de Chocolate 1. Chocolate amargo | Dark chocolate O chocolate amargo (ou dark chocolate) é constituído por uma pasta à base de cacau em pó, manteiga de cacau, açúcar e pouquíssimo ou nenhum leite. Sua coloração é escura e a consistência mais firme do que o chocolate ao leite devido à maior quantidade de cacau e menor quantidade de açúcar e gordura. Por suas características este tipo de chocolate é o mais apreciado para uso em gastronomia – os ses, por exemplo, só utilizam este tipo na sua culinária!

Existem diversos tipos de chocolate amargo, que variam de acordo com a porcentagem de cacau na sua composição. Quanto maior a quantidade de cacau, mais intenso e amargo seu sabor. Para ser considerado amargo, o chocolate deve ter pelo menos 50% de cacau na sua fórmula. Acima de 75% de cacau o chocolate é chamado de extra amargo, e hoje em dia podemos encontrar chocolates com 85% e até 100% cacau!!! Tradicionalmente o chocolate mais usado em confeitaria é o 70% cacau (meu preferido) pois tem sabor intenso e levemente adocicado, perfeito! Nos supermercados daqui do Brasil ainda encontramos apenas marcas importadas de chocolate amargo, como Lindt e Hershey’s. Geralmente são vendidos no formato de barras pequenas, o que não é apropriado para uso em grande escala mas quebram um super galho para quem vai preparar uma receitinha caseira ou quer apenas degustar um bom chocolate! O chocolate amargo da Nestlé é comercializado apenas na versão profissional, vendido em lojas de atacado e confeitaria. Entre as minhas marcas preferidas (encontradas em lojas de confeitaria) estão a belga Callebaut e a linha Melken Unique da Harald, feita com cacau de origem especial brasileiro. Super recomendo! Exemplos de chocolate amargo: Lindt (70% e 85% cacau), Callebaut dark, Melken Unique 70%, e Nestlé amargo 70%.

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2. Chocolate ao leite | Milk chocolate O chocolate ao leite (ou milk chocolate) é constituído por pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. A quantidade de açúcar e de manteiga de cacau é bem maior neste tipo de chocolate do que no amargo, o que, juntamente com a presença do leite, faz com que ele seja mais doce e macio. Em relação ao cacau, sua porcentagem no chocolate ao leite varia de 30% a 40%. O chocolate ao leite é uma delícia para ser degustado puro, e reina absoluto na preferência dos brasileiros, acostumados a um paladar mais doce. Apesar de ser apaixonada por este chocolate não acho ideal para uso na confeitaria por ser muito doce. Então quando quero um resultado mais suave do que teria usando apenas chocolate amargo eu substituo uma parte do chocolate pedido na receita pelo ao leite, assim obtenho um sabor final equilibrado e doce na medida! O chocolate ao leite é o mais facilmente encontrado em todos os estabelecimentos do Brasil. Nos supermercados você encontra as barras de 500g e 1kg da Nestlé e Garoto, e nas lojas de confeitaria uma grande variedade está disponível. Minhas marcas preferidas são Callebaut milk, Melken Unique (35% cacau) e Sicao ao leite.

Exemplos de chocolate ao leite: Garoto ao leite, Nestlé ao leite, Callebaut milk, Melken Unique 35% cacau, e Sicao ao leite. 8


3. Chocolate meio amargo | Semi-sweet / Bittersweet chocolate O chocolate meio amargo (que pode ser chamado de semisweet ou bittersweet chocolate dependendo da sua composição) está basicamente no meio do caminho entre o chocolate amargo e o chocolate ao leite. Ele possui uma quantidade de cacau próxima a do chocolate ao leite (cerca de 40%, podendo ser maior ou menor que isso), mas assim como o chocolate amargo, tem menos açúcar e não leva leite na sua composição. Por todas estas características, possui sabor marcante mas é suave e adocicado, o que o torna perfeito para consumo e uso culinário, especialmente para o paladar brasileiro. O chocolate meio amargo também é facilmente encontrado por aqui. Nos supermercados você encontra as versões da Nestlé e outras marcas super conhecidas, como Garoto e Lacta. Já as marcas importadas não são comuns de se encontrar no Brasil. Nas lojas de confeitaria você também pode encontrar a versão meio amargo da Sicao, minha preferida.

Exemplos de chocolate meio amargo: Sicao, Nestlé e Garoto meio 9


4. Chocolate branco | White chocolate O chocolate branco (white chocolate) é constituído basicamente por manteiga de cacau, açúcar e leite, e não leva cacau em pó ou pasta de cacau na sua composição. Por este motivo alguns defendem que não se trata de um chocolate verdadeiro, e que portanto não deveria nem ser chamado de chocolate! Polêmicas à parte, o chocolate branco é muito gostoso, doce e de consistência super macia. Ele é usado em uma infinidade de receitas e portanto um ingrediente indispensável na confeitaria. O chocolate branco pode ser encontrado em todos os lugares com facilidade. Existem diversas marcas no mercado como Nestlé e Garoto, mas as minhas preferidas DE LONGE são Callebaut white e Sicao branco. A consistência do chocolate destas marcas é muito melhor, o chocolate fica mais homogêneo e sem pequenos grânulos após derretido, como acontece com frequência com os chocolates da Nestlé e Garoto. O chocolate branco Melken também possui um bom custo-benefício.

Exemplos de chocolate branco: Garoto, Nestlé, Callebaut, Melken e Sicao. 10


5. Chocolate hidrogenado Neste tipo de chocolate a gordura da manteiga de cacau é substituída pela gordura vegetal hidrogenada, bem mais barata porém de qualidade muito inferior. O chocolate hidrogenado é geralmente chamado de “cobertura” ao invés de chocolate pois é indicado apenas para banhar e cobrir doces, não podendo ser usado para fazer recheios e sobremesas, nem para a produção de barras de chocolate e ovos de Páscoa. Devido ao baixo custo, ele é comumente utilizado na cobertura de doces fabricados em larga escala e de baixa qualidade, possuindo textura, aroma e sabor acentuados de gordura vegetal, bem diferente de um chocolate nobre de boa qualidade. Entretanto, uma das grandes vantagens do chocolate hidrogenado sobre os chocolates nobres é que ele não precisa de temperagem (choque térmico) para ser utilizado e ainda seca bem rápido, o que facilita bastante a produção. Portanto é ótimo para finalizar produtos como bombons, pães de mel, bolos e chocolates com decorações como arabescos, palavras, nomes, etc. O importante é utilizar uma quantidade mínima do produto evitando que o sabor de gordura hidrogenada “apareça” muito. O chocolate hidrogenado pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo e branco de diversas marcas como a Nestlé, que fabrica uma linha de chocolates hidrogenados para uso profissional vendida em supermercados atacadistas.

Cobertura hidrogenada ao leite da Nestlé 11


6. Chocolate fracionado | Candy coating No chocolate fracionado a fonte de gordura utilizada não é nem a nobre manteiga de cacau nem a popular gordura hidrogenada de baixa qualidade, mas sim a gordura de palma. Portanto o chocolate fracionado tem características semelhantes ao chocolate hidrogenado, porém com uma qualidade melhor. Ele também é chamado de “cobertura” ao invés de chocolate, e em inglês recebe o nome de candy coating (“cobertura para doces”) descrevendo sua finalidade de apenas banhar doces e bombons, já que não é apropriado para uso em recheios nem na confecção de barras de chocolate e ovos de Páscoa. O chocolate fracionado, assim como o hidrogenado, também não precisa de temperagem e ainda possui uma textura mais fluida quando derretido, o que possibilita uma casquinha mais fina quando banhamos bombons, pães de mel e outros doces. Por este motivo é o meu chocolate de escolha para fazer cakepops, que precisam de uma casquinha beeeem fininha e secagem rápida, missões quase impossíveis quando se trabalha com chocolates nobres! Agora, para banhar trufas, bombons e pães de mel continuo sendo 100% a favor de um belo chocolate ao leite ou meio amargo de alta qualidade. O sabor e a textura não tem comparação!!! ;) Os chocolates fracionados também estão disponíveis nas versões ao leite, meio amargo e branco, em uma grande variedade de marcas. Entre elas a que eu mais gosto é a cobertura Top da Harald, e apesar de nunca ter experimentado a versão da Sicao acredito que deva ser boa como todos os outros produtos da marca, que eu adoro.

Exemplos de chocolate fracionado: Sicao, Harald Cobertura Top e Bel Cobertop 12


Pra resumir, segue uma tabela com as principais indicações de uso para cada tipo de chocolate:

TIPO

ONDE USAR

Chocolate Amargo

bombons, trufas, doces, sobremesas, etc.

Chocolate ao Leite

bombons, trufas, barras, pão de mel, ovos de páscoa, etc.

Chocolate Meio Amargo

qualquer receita ou preparação à base de chocolate

Chocolate Branco

qualquer receita ou preparação à base de chocolate branco

Chocolate Hidrogenado

pequenas decorações como arabescos e palavras escritas em chocolate

Chocolate Fracionado

cobertura de cakepops e pequenas decorações em chocolate

A Relação dos Brasileiros com o Chocolate Anualmente, cada brasileiro come, em média, 2,5 kg de chocolate. O chocolate contém um aminoácido chamado triptofano, responsável pela produção de serotonina no cérebro. A serotonina recebe quimicamente o nome 5-hidroxitriptamina, é a “substância química do Bem-Estar”, é responsável pela sensação de felicidade e prazer. Então você pode sim chamar os seu Potes de Potinhos da Felicidade. 13


Apresentação do Chocolate O chocolate pode ser apresentado de duas maneiras: em barras ou em callets (gotas de chocolate, de tamanho maior ou menor dependendo do fabricante). Todos os tipos de chocolate podem ser encontrados tanto na versão em barra quanto na versão callet – chocolates nobres ao leite, amargo e branco, e coberturas hidrogenadas/fracionadas ao leite, amarga e branca. Mas qual a diferença entre as duas apresentações? 1. Chocolate em barra Existem no mercado barras de chocolate pequenas (de até 170g) destinadas ao consumo individual, e também barras maiores (de 300g, 500g, 1kg, 2kg, 2,5kg, 5kg) ideais para uso culinário. Nos supermercados você consegue encontrar barras de até 1kg, já as maiores são comercializadas apenas em lojas especializadas e em alguns supermercados atacadistas. O chocolate em barra é mais facilmente derretido quando usamos o microondas ou uma derretedeira elétrica. Nestas duas técnicas podemos usar grandes “blocos” de chocolate ou até a barra inteira (no caso de derretedeiras grandes). Já para derreter em banhomaria ele é mais trabalhoso, pois é necessário que esteja picado em pedaços pequenos. E cortar chocolate não é tarefa das mais fáceis, principalmente quando se trabalha com grandes quantidades! Confira no vídeo abaixo a técnica correta para cortar chocolates:

https://youtu.be/_GTWXsylFAE

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2. Callets de chocolate

O chocolate em forma de callets (ou gotas) é bem mais prático que a versão em barra pois pode ser facilmente derretido em qualquer técnica, e você não precisa perder tempo picando o ingrediente. O único porém é que costuma ser um pouco mais caro que os chocolates em barra, portanto pesquise os preços e analise o custo-benefício antes de comprar. Existem no mercado callets de chocolates ao leite, amargo e branco, e também em diversos sabores diferentes como morango, limão, laranja, cappuccino e caramelo (veja aqui). Eles são da marca belga Callebaut e estão disponíveis apenas em lojas de confeitaria especializadas. São caros mas garantem um resultado super diferenciado, vale a pena provar!

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DERRETENDO O CHOCOLATE Existem 3 técnicas de derretimento de chocolate: banho-maria, microondas e derretedeiras elétricas de uso profissional. As duas primeiras são, obviamente, as mais usadas e as opções possíveis para uso caseiro. Qualquer que seja a técnica usada, é importante saber que o chocolate precisa ser derretido lentamente e a uma temperatura relativamente baixa devido à sua principal fonte de gordura, a manteiga de cacau, que é bastante sensível a temperaturas altas. O ideal é que o chocolate derretido esteja em torno de 45 graus, pois se ultraar os 50 graus ele queima! E uma vez queimado, o chocolate não pode ser reaproveitado, tem que ir para o lixo…. Muito cuidado então ok? DERRETIMENTO EM BANHO-MARIA Esta técnica é a mais tradicional de todas, porém, por ser mais demorada e um pouco mais trabalhosa que o derretimento no microondas, eu quase nunca uso. De qualquer forma é bem eficiente e simples! Materiais necessários: Recipiente (bowl) de metal ou vidro a com o mesmo diâmetro do bowl (para encaixar sem sobrar espaço) Espátula de silicone Fogão Água fervente Faca (se for utilizar chocolates em barra) Se você estiver usando um chocolate em barra, é necessário primeiro picar o mesmo em pedaços pequenos com o auxílio de uma faca. Se você estiver usando callets esta etapa não é necessária. 16


Coloque o chocolate picado ou em callets no bowl. Encaixe o mesmo sobre uma a com cerca de 3 dedos de água (a água deve encostar apenas no fundo do bowl) e leve ao fogo baixo até iniciar fervura. Atenção: a água não pode estar fervendo (o ponto certo é quando começam a aparecer pequenas bolhas no fundo). Desligue o fogo e continue mexendo. Esta água fervente vai ser a fonte de calor para o chocolate ir aos poucos derretendo. Mexa continuamente com a espátula até que o chocolate esteja todo derretido e bem liso. Quando retirar o bowl da a, enxugue bem o seu fundo e laterais pois o chocolate derretido não a umidade!

IMPORTANTE: o bowl tem que estar perfeitamente encaixado sobre a a sem deixar nenhum espaço nas laterais, pois se houver espaço haverá escape de vapor de água, e essa umidade impede o derretimento correto do chocolate. Se entrar em contato com o vapor, o chocolate ficará pastoso e grosso, ao invés de liso e fluido como é o ideal.


DERRETIMENTO NO MICROONDAS Na minha opinião, é a melhor técnica por ser rápida e prática! Materiais necessários: Recipiente (bowl) refratário de vidro ou cerâmica Microondas Espátula de silicone Coloque o chocolate no refratário (mesmo que você esteja utilizando chocolate em barra não é necessário picar, apenas quebrar a barra em blocos grandes). Leve ao microondas prestando atenção às seguintes regras: 1. Nunca use a potência máxima do microondas, senão o chocolate irá queimar!! Trabalhe sempre com a potência média (4050%). 2. O derretimento é feito em etapas, pois o chocolate precisa ser constantemente mexido para o calor ser distribuído por igual. Comece com o tempo de 50 segundos, mexa, e depois vá fazendo sequências de 30 segundos até que o chocolate esteja praticamente todo derretido. 3. Quando você chegar ao ponto em que a maior parte do chocolate já derreteu, mas ainda existem alguns pedaços não derretidos, não retorne o bowl ao microondas. Vá mexendo com a espátula, deixando que o próprio calor do chocolate derreta os pedaços restantes. Nesta fase final retornar ao microondas pode ser perigoso, pois a temperatura irá aumentar e pode queimar o chocolate! 4. Durante todo o processo procure colocar a mão no fundo do bowl para sentir a temperatura. A sensação térmica deve ser de calor tolerável, nunca quente para quase queimar a mão! Se ficar quente demais significa que o chocolate super-aqueceu e está a ponto de queimar. 18


5. DICA: deixe um pano de prato sobre a mesa ou bancada de trabalho para apoiar o bowl a cada vez que tirar do microondas para mexer o chocolate. Isso evita um possível choque térmico do bowl que sai quente do microondas e entra em contato com a superfície fria da bancada, o que pode causar sua rachadura. Acreditem, isso já aconteceu algumas vezes comigo!! O tempo total de derretimento no microondas depende da quantidade de chocolate que você está utilizando, mas é bem rápido (menos de 2 minutos para pequenas quantidades). O resultado final tem que ser um chocolate bem fluido e homogêneo – se o chocolate estiver apresentando pequenos grânulos é porque a temperatura ficou acima do ideal ao longo do processo. DERRETIMENTO PROFISSIONAL Para quem trabalha com grandes quantidades de chocolate existem máquinas que ajudam no processo de derretimento. As mais conhecidas são as derretedeiras elétricas. Estas máquinas, como o próprio nome diz, apenas promovem o derretimento do chocolate e não sua temperagem ou choque térmico. Para isto existem outras máquinas apropriadas, as temperadeiras, que serão abordadas no próximo post da série sobre chocolate!

Para usar a derretedeira, basta colocar o chocolate (a barra inteira, sem picar) dentro do aparelho e regular a temperatura no termostato. O chocolate é então derretido lentamente pela máquina sempre dentro da temperatura ideal, portanto não há risco de queimar. O chocolate já derretido pode ser mantido dentro da máquina por muitas horas (inclusive de um dia para outro), o que auxilia muito a produção na rotina profissional. DICA: Neste vídeo excelente da Garoto você pode conferir de uma forma super didática todas as técnicas de derretimento: https://youtu.be/isjymX5pLws 19


Técnicas de Temperagem Temperagem é o nome do processo que consiste em derreter o chocolate, resfriar até a temperatura ideal, e então reaquecer levemente para garantir a textura ideal e poder moldar esse chocolate em barras, bombons e ovos de Páscoa, ou então banhar trufas, doces, biscoitos, frutas, etc, ou ainda fazer pequenas esculturas decorativas em chocolate. A temperagem só não é necessária para a confecção de sobremesas e recheios a base de chocolate (ou seja, quando o chocolate vai ser apenas um dos ingredientes da receita), e para as coberturas hidrogenadas e fracionadas, pois não possuem manteiga de cacau na sua receita. Mas por que esta etapa é tão importante? Quando derretemos um chocolate, a manteiga de cacau presente nele também é derretida, e com isso os cristais da sua fórmula são desestabilizados. Para que o chocolate retorne às suas características originais depois de endurecer, é necessário que os cristais se reorganizem de forma estável, e isso só é possível com a temperagem. Se este processo não for feito, ou for efetuado de forma incorreta, o chocolate derretido pode até endurecer após refrigeração, mas vai ficar manchado, quebradiço (com aspecto de esfarelado), opaco e irá derreter rapidamente assim que sair da geladeira. Portanto a temperagem é um processo fundamental no trabalho com chocolates para que se obtenha um produto final com textura firme e brilho intenso! Vamos então às técnicas e suas diferenças: 1. TEMPERAGEM NO MÁRMORE

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É a técnica mais usada e que geralmente garante os melhores resultados. Materiais: espátula de confeiteiro (como esta), espátula raspadora (tipo esta), termômetro digital e bancada de mármore ou granito. Como funciona: o chocolate derretido é despejado sobre uma superfície de mármore ou granito limpa e bem seca (o ideal é usar na limpeza álcool 70° vendido em farmácias), e então deve ser trabalhado para resfriar até chegar à sua temperatura ideal – confira a tabela de temperaturas no final do post. Com a espátula de confeiteiro você espalha o chocolate pela bancada, e com o raspador vai “puxando” o mesmo para o centro e limpando na outra espátula. Repita toda a operação até que o chocolate fique mais grosso e viscoso. Confira com o termômetro e, quando atingir a temperatura ideal, coloque o chocolate de volta no recipiente em que foi derretido. Confira a técnica no vídeo abaixo: https://youtu.be/Qn8NZ808ZLI Neste outro vídeo, um tutorial super bem explicado da chocolateria Garoto mostrando a temperagem no mármore e também por banho-maria a frio: https://youtu.be/XZZuElqD4vs Dicas: A temperagem no mármore não é recomendada para quantidades menores de 500g de chocolate, pois ele acaba resfriando muito rápido em contato com a superfície e não há tempo suficiente para a formação dos cristais estáveis, assim o resultado da temperagem não será o ideal. Para quantidades pequenas prefira a temperagem por banho-maria frio ou adição. Quando a temperatura ambiente estiver muito alta (nos dias muito quentes de verão) é bom resfriar a bancada de mármore antes de começar a temperagem. Você pode fazer isso esfregando uma trouxinha de gelo em um pano de prato limpo sobre toda a bancada, depois enxugue muito bem pois a umidade é a inimiga número 1 do chocolate!! 21


2. TEMPERAGEM EM BANHO-MARIA FRIO

Técnica simples que garante menos sujeira e bagunça na cozinha! Materiais: recipiente de vidro ou metal com água fresca (de tamanho suficiente para conter o bowl com o chocolate derretido), e termômetro digital. Como funciona: o bowl com chocolate é colocado dentro do recipiente com água fresca ou levemente gelada (para os dias mais quentes), e o chocolate deve então ser mexido até resfriar gradualmente. Quando a água do banho-maria esquentar deve ser trocada por água fresca novamente. Após o chocolate atingir a temperatura ideal (que deve ser conferida no termômetro) é só retirar do banho-maria e enxugar bem o bowl para manter o chocolate livre da umidade. Dicas: A água do banho-maria não deve ser muito gelada nem conter gelo, pois isso faz com que o chocolate se resfrie mais rápido que o ideal e a temperagem não vai ter a qualidade esperada! A técnica de temperagem em banho-maria a frio está demonstrada no vídeo acima, da Garoto. 22


3. TEMPERAGEM POR ADIÇÃO OU DIFUSÃO

Outra técnica simples e sem sujeira! Materiais: chocolate picado ou em forma de callets (gotas), e termômetro digital. Como funciona: esta técnica consiste em adicionar chocolate picado ou callets ao chocolate derretido, e mexer constantemente até que este chocolate adicionado derreta completamente. A proporção de chocolate adicionado deve ser de 20-30% do total de chocolate derretido (por exemplo: para 500g de chocolate derretido deve ser adicionado 100-150g de chocolate picado). Isto faz com que o chocolate que havia sido derretido se resfrie, além de os cristais estáveis do chocolate adicionado induzirem a estabilização dos cristais no chocolate originalmente derretido. Quando a temperatura ideal for atingida (e verificada com termômetro digital) o chocolate estará pronto para uso! Dicas: Para esta técnica é fundamental que o chocolate adicionado esteja temperado de forma corretíssima, caso contrário a temperagem não terá sucesso. Portanto o ideal é acrescentar chocolate do próprio fabricante, e não algum chocolate que você já tenha manipulado e temperado anteriormente! 23


4. TEMPERAGEM COM MYCRYO

Técnica moderna para os profissionais e experts do chocolate! Materiais: Mycryo, termômetro digital e balança digital.

Como funciona: se você não trabalha com chocolates provavelmente nunca ouviu falar deste produto. O Mycryo, da fabricante belga Callebaut, é basicamente um pó de manteiga de cacau. Como a manteiga de cacau sólida (não derretida) possui apenas cristais estáveis na sua composição, quando adicionada ao chocolate derretido desencadeia uma reação que vai estabilizando os cristais do mesmo, resultando na sua temperagem. A proporção de uso é de 10g de Mycryo para 1kg de chocolate (1%). Após derreter o chocolate, deixe-o em repouso à temperatura ambiente até atingir a temperatura de 34°C (chocolate amargo) e 33°C (chocolate ao leite e branco). Acrescente o Mycryo na proporção correta e misture bem até atingir as temperaturas de 31°C para o chocolate amargo e 29°C para os chocolates ao leite e branco. Para utilizar, aqueça ligeiramente e mantenha o chocolate amargo na temperatura de 34°C e os chocolates ao leite e branco a 33°C. Dicas: A principal indicação de uso do Mycryo pelo fabricante é na culinária, para substituir óleos e outras fontes de gordura no preparo de alimentos. Entretanto, além de fazer a temperagem, ele ainda pode ser usado para proporcionar uma consistência mais fluida ao chocolate já temperado. Neste caso deve ser usado apenas por profissionais, pois é preciso bastante conhecimento e técnica para adicionar manteiga de cacau ao chocolate sem prejudicar suas características. 24


5. TEMPERAGEM PROFISSIONAL COM TEMPERADEIRA

Técnica ideal para quem trabalha com chocolate. Materiais: temperadeira elétrica. Como funciona: a temperagem profissional com estas máquinas é um processo bastante simples e eficiente. Basta colocar o chocolate dentro da máquina (pode ser em callets ou picado em pedaços) e regular o termostato com a temperatura de derretimento de 45°C. A máquina derrete o chocolate e então é preciso regular a temperatura de resfriamento de acordo com o tipo de chocolate que você estiver trabalhando (confira a tabela de temperaturas no final do post). E a máquina começa o processo de resfriamento até atingir a temperatura selecionada, fazendo a têmpera do chocolate. No link abaixo você pode conferir mais detalhes e um vídeo de funcionamento de uma destas máquinas, a mini Chocomachine: http://www.finamac.com.br/br/produtos/chocolate/maquinachocolate-mini-chocomachine. Dicas: A maior parte das temperadeiras disponíveis no mercado possuem grande capacidade (20-50kgs de chocolate), e são destinadas ao uso em escala industrial. Porém hoje já conseguimos encontrar alguns modelos de pequena capacidade (4kg de chocolate, como a do link mencionado acima), ideais para a produção caseira ou em pequena escala. Portanto se você já trabalha ou pretende trabalhar na área, considere investir no equipamento. Facilita muito a produção! 25


IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DA TEMPERATURA Cada tipo de chocolate possui uma temperatura ideal de resfriamento no processo de temperagem. Estas temperaturas precisam ser respeitadas à risca para garantir um resultado perfeito, caso contrário o chocolate não irá se cristalizar da forma correta. Portanto o termômetro digital é um utensílio indispensável!! Confira um dos modelos disponíveis aqui. E APÓS O RESFRIAMENTO? No começo do post eu expliquei que a temperagem é o processo de derreter, resfriar e reaquecer levemente o chocolate. Pois bem, depois que a temperatura de resfriamento do chocolate é atingida ocorre a sua cristalização (ou seja, os cristais da sua composição se reorganizam), porém o chocolate está frio demais para ser utilizado. Ele fica muito viscoso e portanto não conseguimos fazer aquelas desejadas casquinhas finas e delicadas quando moldamos um bombom ou banhamos uma trufa. Portanto, é necessário que o chocolate seja reaquecido para elevar um pouco sua temperatura e fluidificar sua consistência. Isso pode ser feito através do microondas ou banho-maria quente, mas tem que ser rápido (cerca de 10-20 segundos no microondas) e é preciso muita atenção para a temperatura não ar do ideal, caso contrário o chocolate perderá a têmpera e você precisará recomeçar todo o processo, desde o início!!!

TABELA DE TEMPERATURAS DE TEMPERAGEM Qualquer que seja o tipo de chocolate, a temperatura após derretimento deve ser de 45°C. Depois basta seguir a tabela abaixo para fazer a temperagem:

TIPO

RESFRIAMENTO REAQUECIMENTO

Chocolate Amargo

28-29°C

31-32°C

Chocolate ao Leite

27-28°C

30-31°C

Chocolate Branco

26-27°C

29-30°C

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Chocolates - Prazos de Validade Ovos de Páscoa simples e bombons sem recheio: 30 dias embrulhados em papel chumbo. Ovos trufados ou recheados: 7 dias embrulhados em papel chumbo. A validade para ovos de Páscoa é de um mês a contar da abertura da embalagem da barra de chocolate. O ar oxida qualquer alimento fazendo com que perca sabor, aroma e qualidade. Os ovos de páscoa trufados ou recheados tem a validade de 7 dias a contar do dia em que o recheio é feito. Pesquisas microscópicas mostram que uma trufa começa ser contaminada por micro-organismos no oitavo dia. Esses microorganismos não alteram cor, aroma ou sabor mas podem levar pessoas a terem uma infecção intestinal muito séria podendo levar até a morte caso a imunidade esteja baixa. Devemos confeccionar o ovo recheado nos últimos dias antes da entrega e colocar etiqueta de validade. Os ovos sem recheio podem ser confeccionado até um mês antes, embalado totalmente e acondicionado em caixas de papelão que só foram utilizada para alimentos. Essas caixas deverão estar longe do chão e longe do teto pois, no chão poderão ser contaminados por formigas, umidade e mofo, e no teto, poderão derreter pois o ar quente é mais leve e fica sempre na parte de cima de um ambiente fechado. A questão de manter o chocolate na geladeira é que, ele captura umidade, modifica a estrutura, sabor e aroma do chocolate. Chocolate não pode ser guardado na geladeira, até o tempo para resfriamento deve se observado, pois se ficar mais de 10 minutos ele transpira e se a forminha precisar de mais tempo para esbranquiçar para soltar o chocolate, é sinal de que a temperatura do derretimento ultraou 35 graus e foi inadequada. 27


Com relação ao coco: Utilize sempre coco seco (de pacote). Nunca utilize coco fresco; azeda facilmente. Há nos supermercados; coco em flocos (em pacotinhos). Pirulitos decorados ou com aplicações: 15 dias embrulhados em papel celofane. Bombons recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo. Frutas frescas banhadas em chocolate: um dia. Frutas desidratadas: 15 dias acondicionadas em latas bem fechadas. Trufas diet: 5 dias guardadas em lata fechada. Trufas com bebida alcoólica (ajuda na conservação): 15 dias Florentinos: 15 dias guardados em latas fechadas. Pirulitos de marshmallow: 15 dias, embrulhados em papel chumbo e celofane. Crocantes: 30 dias guardados em latas bem fechadas. Marzipã com cobertura de chocolate: 15 dias embalado em papel chumbo ou guardado em latas. Bombons recheados com fondant: 4 meses. Bombons recheados com algum tipo de bebida, após dez dias do preparo, ficará separada do fondant formando um recheio líquido. Bombons trufados: validade varia de acordo com recheio utilizado. É importante que cada um teste os prazos de validade de suas receitas. Bombons que levam leite condensado ( brigadeiro, doce de leite, etc): 2 meses. Bombons com leite condensado (puro): 7 a 10 dias; depois, tendem a cristalizar. Quanto mais fresco, mais cremoso e melhor. Bombons que levam coco: apenas 1 mês ( utilizar sempre coco de pacote (seco), nunca o fresco).

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Apresentação Capriche na apresentação. Claro que o sabor importa, mas a aparência também. Mesmo que você faça algo simples, é importante ter atenção na sua apresentação. Uma decoração, uma embalagem, coisas assim fazem toda a diferença na hora de vender o seu produto.

Lembre-se que a primeira coisa que o seu cliente vai ter contato é com a aparência do doce e só depois é que ele vai provar de seu sabor. Uma das formas de aumentar a renda vendendo doces caseiros é considerar que a aparência conta tanto quanto o sabor. 29


Embalagem Na hora de definir as Embalagens do seu Bolo no Pote ou de qualquer outro doce que venda tenha como regra 3 Prioridades: 1 Higiene 2 Praticidade 3 Aparência Quando falamos de Embalagem não estamos falando apenas do Pote em si. Colherzinha Sacola Guardanapo Caixa de Presente Saco de Presente... Quando se trata de Datas Especiais é necessária uma embalagem Diferenciada do convencional, ainda que você utilize a mesma Embalagem tente adaptá-la para aquele momento levando em consideração que o seu Pote será um Presente, logo ele deve estar armazenado e embalado como tal.

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Personalização Lembre-se que você está diante de uma das Datas mais Fofas do ano. Então o seu pote além de DELICIOSO tem que ser lindo e fofo. Na hora de personalizar seu pote pense em quem vai consumi-

lo

Criança, Jovem, idoso, romântico, descolado... A partir daí você vai montar um Pote inspirado nesse consumidor.

Exemplo: Ana é a filha caçula da sua melhor amiga, ela irá fazer 15 anos, você a viu nascer e a ama como se fosse sua sobrinha e você sabe que Ana adora cor-de-rosa, ama chocolate Branco e é muito meiga e delicada. Você vai se dedicar a dar um presente para Ana enquanto monta esse Pote. Você vai montar um Pote para Ana com Chocolate branco, detalhes em Cor-de-Rosa que seja meigo e delicado. Se algo não ficar legal você vai fazer até ficar perfeito, pois Ana merece afinal é o seu Aniversário de 15 anos. Pronto!!! O seu pote delicado para uma adolescente, meiga e delicada de Chocolate Branco está perfeito. Entendeu o que é Personalização? Fazer algo específico para uma determinada pessoa (vamos chamar essa pessoa de Persona. 31


Saiba quem é o cliente que você deseja alcançar e faça um produto específico para esse cliente. Digamos que na Páscoa você fará Potes inspirados na Ana. Quantas Anas (meninas de 15 anos que amam chocolate branco, gostam de Cor-de-Rosa e são meigas e delicadas) existem no seu bairro ou condomínio? Saiba que quando essa Persona ver o seu Pote será inevitável que ela compre, ela vai sentir que aquele Pote foi feito exatamente pra ela, porque além do Pote ser de Chocolate Branco e Cor-de-Rosa ele é também meigo e delicado. Se a mãe da sua Persona (meninas de 15 anos que amam chocolate branco, gostam de Cor-de-Rosa e são meigas e delicadas) estiver procurando um presente para Ana e se deparar com seu Pote vai ter a sensação de que o seu Pote foi feito para a filha dela e não vai resistir a compra. Entendeu como funciona a Personalização? Então você vai pensar nos seus Potes e definir: Para quem você quer vender? Quais serão suas Personas? Agora é só colocar a Mão na massa e conquistar os seus clientes!!!

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Precificação Além de todo controle Básico sobre Gastos e Lucros que tem o seu Bolo no Pote quando vendemos nosso Produto numa data especial devemos levar em consideração todos os gastos e o tempo envolvido no preparo, apresentação e personalização. Ou seja, você tem que fazer o custo de cada colherzinha, fita, sacolinha, todos os Itens que você utilizou na execução do seu produto. Exemplo: O meu Bolo no Pote de 500ml Ninho com Morango numa embalagem convencional com lacre é vendido por R$18 Na Páscoa o meu Pote de Vidro 500ml decorado com Tecido sabor Ninho Trufado com Morango e Chocolate belga dentro de um saquinho de Organza, numa caixinha Personalizada com Tag de Páscoa e uma sacola com laço de Cetim será vendido por $47. Entende a diferença? Então como precificar seu pote de Páscoa? 1° Tenha uma Balança e defina quanto será o Quilo do seu bolo. Para isso será necessário que você pese todos os seus recheios e saiba exatamente quanto custou cada receita. 2° Faça a montagem na Balança. Controlando Peso e Custo do seu Pote. 3° Saiba exatamente quanto custará a personalização do seu pote: Embalagens, tags, etiquetas...

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Divulgação O mais Importante nesse caso é definir o seu cardápio de Páscoa Criar as Imagens para cada Sabor e só então Divulgar •

Grupos no WhatsApp para as amigas e clientes,

•

Facebook: Fanpage ou Perfil

• Faça encontros com amigos e cliente, dia da degustação para lançamento do seu Cardápio de Páscoa e promova um dia de venda.

• Distribuição de folhetos, faça promoções, crie kits e preços promocionais, •

Peça indicação de amigas e ofereça algum brinde pela indicação,

Se quiser oferecer em empresas, leve alguns folhetos para a recepcionista ou porteiro, e leve um brinde especial para eles te ajudarem na indicação de novos clientes. Quando vem a indicação é quase certeza de venda, só depende do seu poder de persuasão.

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Fidelização COMO FIDELIZAR SEUS CLIENTES? Aproveite sua venda de Páscoa para fidelizar novos clientes. Como funciona? A pessoa recebe o cartão e na compra de 10 ou 8 produtos você oferece 1 grátis. Faça no verso do cartão de visita ou em uma folha de sulfite simples uma tabelinha com uns campos para você identificar a compra. Quando a pessoa comprar marque o dia da compra e de um visto com seu nome. CARTÃO FIDELIDADE: Delícias da Maria – Na compra de 10 bolos de pote ganhe 1 grátis. Esta ação é muito legal porque como o próprio nome diz, fideliza o seu cliente para comprar sempre. Além disso, ele fica satisfeito porque também ganha. DESCONTO: Você pode usar a técnica do desconto quando a pessoa comprar em uma grande quantidade, como por exemplo, nos kits individuais para aniversário. AMIGO SEMPRE GANHA: Você pode pedir indicação para seus amigos e clientes, e quando seu cliente indicar alguém ela ganha um brinde. Pense em algo como uma pequena trufa ou algo com um custo baixo para motivar as pessoas a indicarem seus produtos. Existem inúmeras formas de divulgar seus produtos e fidelizar seus clientes, mas o mais IMPORTANTE é: Qualidade dos produtos e atendimento. Não faça apenas um bom atendimento e sim UM SUPER atendimento. 35


Como esterilizar recipientes de vidro e tampas Independente da forma que escolher para esterilizar seus potes e garrafas, retire os rótulos daqueles que estiverem sendo reaproveitados (reciclados) e lave muito bem com detergente e água quente, prestando atenção nos cantinhos internos e na rosca da tampa, que podem ter uma sujeirinha mais difícil de soltar. Se não tiver água aquecida na pia, esquente em uma a. Verifique também se não há rachaduras nos vidros ou ferrugens nas tampas metálicas. Caso encontre, é melhor descartar. Não se esqueça de enxaguar bem para remover todo o detergente. Deixe escorrer sobre uma superfície forrada com papel-toalha ou um pano de algodão muito limpo (isto aqui abre margem para que alguém julgue um pano “mei limpo” como limpíssimo, por isso recomendo mesmo o papel-toalha). Também é possível usar um escorredor de louças, mas ele teria que estar livre de bactérias e isso pode dar bastante trabalho (talvez esterilizar o escorredor no forno seja uma boa opção – se for de um material resistente ao calor, obviamente! Depois não pode ter contato com nada que não esteja igualmente estéril). Para esterilizar frascos de vidro em água quente Use um pano de algodão limpo (mas limpo mesmo, zerinho se for possível) para forrar o fundo de uma a. Disponha os potes sobre ele e cubra completamente com água. Deixe ferver por 10 minutos Antes que você me pergunte, a função do pano é proteger os potes do contato com o fundo da a. Você também pode usar um outro pano entre os vidros para separá-los e evitar que se choquem ao se agitarem com a fervura. Outra coisa importante é você saber que nunca deve colocar os vidros frios na água já fervente, porque eles podem rachar com o choque térmico. Retire os potes com a ajuda de uma pinça de cozinha (não é a de sobrancelha, é uma pinça grande, de uso culinário) ou outro pegador que você tenha e deixe que escorram sobre papel-toalha. Tenha muito cuidado para não se queimar com a água quente! 36


A água que ficar acumulada dentro do pote enquanto ele escorre pode ser facilmente eliminada por você, usando a pinça para virar o recipiente e deixar a água cair. Mesmo que pareça tentador, não use o pano de prato para enxugar, porque ele pode carregar sujeira para o vidro que você acabou de esterilizar. A mesma coisa para o manuseio com as mãos: certifique-se de que está com elas bem limpas para pegar nos potes depois de esterilizados. Faça o mesmo procedimento com as tampas, mas não precisa deixá-las fervendo por tanto tempo, pode ser por apenas 7 minutos.

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Para esterilizar frascos de vidro no forno Arrume os potes e tampas sobre uma assadeira, com a boca para cima. Leve para secar em forno baixo (a 110°C), por cerca de dez minutos. A temperatura não pode ser mais alta porque nem todo vidro vai resistir ao calor intenso, podendo rachar. Caso vá preencher o pote ou garrafa com algo muito quente, como um doce em calda, encha o recipiente enquanto ainda estiver quente, para evitar um choque térmico. Se for guardar um alimento frio, deixe que o vidro também esfrie.

Para esterilizar tampas As tampas deveram ser lavadas e mergulhadas em água fervente por 7 minutos. Após retiradas do fogo secál-as em pano extremamente LIMPO e armazenadas dentro de um vasilhame

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Tipos de Corantes e em que Utilizar cada um Deles Muitos de nós conhecemos apenas aqueles corantes alimentícios líquidos ou em gel, mas existem vários tipos e aqui tem sobre cada um deles.

Foto: One hundred dollars a month A maioria deles tem as mesmas funções, mas tem um especial para o chocolate, também tem em pó e em spray. Aqui você vai aprender como usar cada um deles: Corante alimentício líquido Sua melhor utilização é em líquidos, mas pode ser utilizado em coberturas, glacê, pasta americana, cremes diversos, massa de doces e salgados, entre outras utilizações. Devemos tomar muito cuidado pois se utilizado em excesso pode mudar a consistência e sabor daquilo que se está trabalhando. Corante alimentício em gel Pode ser utilizado para coloria colorir massas, coberturas, pasta americana, cremes diversos, massas de doces e salgados, entre outras utilizações. Tem as mesmas funções do líquido. São mais econômicos, além de não serem tóxicos, pois são de uso alimentar, também não mudam a consistência do produto que está sendo trabalhado. Para encontrar a tonalidade desejada vá acrescentando aos poucos o corante. 40


Corante alimentício em pó Os corantes comestíveis em pó não têm sabor e podem ser usados para colorir massas de bolos, massas de cupcakes, massa de biscoitos, e coberturas. O corante em pó é ideal para pintar (usando um pincel) bolos, biscoitos, cupcakes feitos com pasta americana, glacê real, pasta de chocolate ou outras coberturas que sejam duras e secas ao toque. O corante em pó só tem de ser diluído para pintar, e não é solúvel em água. Se você tentar colorir uma massa com pó, pode acabar com vários potinhos e não vai conseguir um bom resultado. Você pode usar em determinadas massas e coberturas, mas não em todas. Sua concentração é alta e por isso para pintura é diluído em álcool de cereais. Dicas para colorir chocolate: • Corantes em pó alteram a cor do chocolate sem alterar a consistência. • Corantes à base de óleo são bons na preparação de doces porque se incorporam à base do mesmo ao invés de se separarem. • Tente trabalhar num ambiente com temperatura entre 18 e 20 graus. Se o ambiente for mais quente o chocolate pode derreter ou se estabilizar de maneira incorreta. • Caso o chocolate endureça, você pode adicionar um pouco de óleo vegetal. Mas tenha consciência de que isso alterará um pouco o gosto do chocolate. • Aprender como tingir chocolate pode precisar de prática. Não desista se não der certo na primeira vez. • Não use corantes à base d’água. Os corantes a base de água fazem o chocolate endurecer. O chocolate duro é difícil de trabalhar e às vezes é descartado. Também tome cuidado para que todos os seus utensílios estejam secos, para evitar que eles molhem o chocolate. • Evite excesso do corante à base de óleo. O excesso do corante a base de óleo pode trazer um gosto amargo para o chocolate. Além disso, é possível que ele colora temporariamente a boca e dentes de quem come.tos, e coberturas. 41


O corante em pó é ideal para pintar (usando um pincel) bolos, biscoitos, cupcakes feitos com pasta americana, glacê real, pasta de chocolate ou outras coberturas que sejam duras e secas ao toque. O corante em pó só tem de ser diluído para pintar, e não é solúvel em água. Se você tentar colorir uma massa com pó, pode acabar com vários potinhos e não vai conseguir um bom resultado. Você pode usar em determinadas massas e coberturas, mas não em todas. Sua concentração é alta e por isso para pintura é diluído em álcool de cereais. Corante alimentício em spray Tem bastante brilho e luminosidade. Ideal para acabamento de doces e salgados. Normalmente já vem pronto para usar, mas cuidado com a concentração exagerada! BOLOS COLORIDOS Massas coloridas são diferentes e sempre causam surpresa e curiosidade. Veja as dicas e receitas para preparar estes lindos e divertidos bolos. 1. Uma receita da Massa Especial de Leite Ninho é Ideal para ser tingida 2. Depois de preparar a massa divida em vários recipientes – pesar a massa é o ideal para garantir que todos ficarão com a mesma altura 3. Escolha as cores que irá usar – use sempre corante em gel de boa qualidade – e acrescente à massa 4. Coloque aos poucos e misture bem – é sempre mais fácil ter que acrescentar do que retirar 5. Quando atingir a cor desejada coloque na forma 6. Para fazer o bolo ombre – vários tons da mesma cor, comece pelo tom mais claro e vá acrescentando cada vez mais corante até o tom mais escuro 7. Para melhor resultado coloque os corantes em um pratinho descartável e vá pegando com um palito, assim fica mais fácil controlar

as quantidades 42


Massa Especial de Leite Ninho Ingredientes • • • • • • • • •

Desmoldante* untar 6 ovos (claras e gemas) 2 xícaras (chá) de açúcar cristal 1 colher (chá) de aroma de baunilha 3 colheres (sopa) de leite Ninho 4 colheres (sopa) de óleo 1 xícara (chá) de água morna 3 xícaras (chá) de farinha de trigo Peneirada 1 colher (sopa) de fermento em pó

Preparo • Pré-aqueça o forno a 180 graus • Unte uma assadeira com Desmoldante* e reserve • Bata as claras até que fiquem em ponto de neve consistente e acrescente ½ xícara de açúcar batendo até que Forme um Marshmallow e reserve • Bata as gemas Peneiradas, o aroma de baunilha e o açúcar por 10 minutos • Coloque o leite em pó, o óleo, a água morna e bata mais 10 minutos • Na mesma vasilha Peneire a Farinha de Trigo e o Fermento em Pó • Reduza a velocidade da Batedeira e adicione aos poucos a farinha de trigo Peneirada com o fermento em pó • Misture delicadamente ao Marshmallow • Despeje em uma fôrma untada com Desmoldante* • Leve para assar por aproximadamente 35 a 40 minutos OBS: Utilizar de preferência ovos Jumbo, caso contrário é necessário aumentar a quantidade para 7 ovos grandes ou 8 ovos médios. 43


O Bolo Chifon O Chiffon é um bolinho que por ter uma textura leve e inacreditavelmente macia é conhecida como “bolo nuvem”. Exige de quem o prepara um cuidado especial por ser muito sensível e o fato de ter que deixá-lo algumas horas de ponta cabeça e isso faz com que as pessoas o achem curioso. De acordo com a “História” o bolo nuvem foi inventado em 1927 por Harry Baker, um agente de seguros de Los Angeles que por duas décadas guardou a receita em segredo, fazendo de seu bolo especial e vendendo-o apenas para um grupo seleto de consumidores. Em 1947, a General Mills comprou a receita e fez com que “Betty Crocker pudesse apresentar o segredo para as mulheres da América”. Em 1948, a General Mills lançou o segredo da receita nas revistas Better Homes e Jardins e tornou-se uma sensação nos EUA anunciando o bolo como “O primeiro realmente novo bolo em 100 anos.” Na década de 1950, a General Mills patrocinou concursos de bolo chiffon, tornando-o popular e conhecido no mundo inteiro. O bolo chiffon é um bolo muito leve, feito de óleo vegetal, ovo, açúcar, farinha, fermento e saborizantes. É uma combinação entre bolo amanteigado e bolo esponja. Diferentemente da manteiga, comumente utilizada em bolos, é difícil aerar o óleo, por isso o bolo Chiffon, assim como o bolo Angel’s food, consegue uma textura fofa por bater as claras em neve, e adicionando-as à massa antes de assar. Os altos teores de óleo e ovos criam um bolo muito úmido, e como o óleo se mantém líquido a baixas temperaturas, o bolo Chiffon não tende a endurecer como os outros bolos. Sendo assim, o bolo Chiffon é ideal para coberturas e recheios que necessitem de refrigeração, como o sorvete. O bolo Chiffon normalmente possui menos gordura saturada que outros bolos amanteigados, o fazendo potencialmente mais saudável que seus correspondentes feitos de manteiga. Em contrapartida, a ausência de manteiga faz com que o bolo Chiffon não seja tão rico em sabor, sendo necessário um recheio. 44

FESTIVAL DE RECHEIOS TRUFADOS E MASSAS

Bolo Chifon Oreo Ingredientes • • • • • • • • • •

Desmoldante* untar 6 ovos (claras e gemas) 2 xícaras (chá) de açúcar refinado 1 xícara (chá) de óleo 1 xícara (chá) de leite morno 1 colher (sopa) de essencia de baunilha 5 gotas de aroma de baunilha (sopa) 3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada 1 colher (sopa) de fermento em pó 20 biscoitos Óreo (2 pacotes de 90g) quebrados em 4 partes

Modo de Fazer: • Pré-aqueça o forno a 180 graus • Unte uma assadeira com Desmoldante* e reserve • Bata os ovos (Claras e Gemas), o açúcar e a baunilha até que dobre de volume e esteja uma espuma esbranquiçada (por volta de 12 a 15 minutos) • Adicione o óleo e o leite e bata até que se misture • Adicione a Farinha aos poucos peneirando sobre a mistura e mexendo delicadamente • Adicione o fermento mexendo delicadamente • Adicione os biscoitos Óreo envolvendo-os delicadamente a massa • Despeje em forma 34x23 untada (usei desmoldante) • Leve para assar por aproximadamente 35 a 40 minutos em forno pré-aquecido a 180° por 10 minutos • Desenforme e deixe descansar por 8 h antes de cortá-lo. OBS: Utilizar de preferência ovos Jumbo, caso contrário é necessário aumentar a quantidade para 7 ovos grandes ou 8 ovos médios. 45


O Brownie Farinha, manteiga, chocolate, açúcar, ovos…Opa??!!! Cadê o Fermento???? Brownie! Um acidente que deu de presente para a humanidade essa delícia chocolatuda!!!! O Brownie é um “bolo” que não cresce, contem muito chocolate, tem nozes em sua massa, e é marrom escuro assim como seu nome relata. Não sabemos uma origem certa para o Brownie, e provavelmente jamais iremos saber quem o inventou, mas é possível perceber que ao longo dos anos o Brownie ou por algumas evoluções, principalmente na quantidade de chocolate que aumentou a cada nova receita. O famoso livro “Larousse Gastronomique”, afirma que o primeiro registro de uma receita de Brownie, apareceu para o mundo em 1896. Mas alguns historiadores de culinária, afirmam que o primeiro registro foi em 1909, em uma versão com menos chocolate do que o atual. Das várias lendas que existem sobre a origem do Brownie, muitas contam de cozinheiros que se esqueceram de acrescentar fermento, farinha, porém, a mais famosa conta de uma dona de casa que estava fazendo bolo de chocolate, e esqueceu-se de colocar fermento em pó na receita. Após assar e perceber que não tinha crescido, a dona de casa serviu assim mesmo as fatias planas. A criação do Brownie é cercada de lendas e mitos, e por isso não existe uma confirmação sobre qual região ele nasceu. Mas muitos dados históricos apontam para a região de “New England”, no nordeste dos EUA. Ele é o favorito “baked treats” (bolinhos assados) dos americanos, e conquistou o Brasileiro rapidamente. Assim como outras receitas, o Brownie também não possui origem certa, mas sabemos que ele apareceu para o mundo no início do século 20.

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Brownie Ingredientes • Desmoldante* untar • 500 g de chocolate ao leite • 300 g de margarina • 5 ovos • 180 g de açúcar refinado • 1 colher (café) de sal • 150 g de farinha de amêndoa (pode ser farinha de qualquer oleaginosa) • 40 g de farinha de trigo • 60 g de amêndoa laminada ou picada (pode ser farinha de qualquer oleaginosa) Modo de Fazer: • Pré-aqueça o forno a 180 graus • Unte uma assadeira com desmoldante e reserve • Derreta o chocolate com a margarina, mexa bem • Bata os ovos com o açúcar e o sal na batedeira rapidamente • Junte as duas misturas usando o fuê e incorpore as farinhas de trigo e amêndoas • Despeje a massa na forma já untada • Polvilhe as amêndoas laminadas ou picadas por cima • Leve para assar por aproximadamente 35 minutos


Blonde Ingredientes • 500 g de chocolate branco • 300 g de margarina • 5 ovos • 180 g de açúcar refinado • 1 colher (café) de sal • 150 g de farinha de amêndoa (pode ser farinha de qualquer oleaginosa) • 40 g de farinha de trigo • 60 g de amêndoa laminada ou picada (pode ser qualquer oleaginosa de sua preferência)

Modo de Fazer: • Pré-aqueça o forno a 180 graus • Unte uma assadeira com desmoldante e reserve • Derreta o chocolate branco com a margarina, mexa bem • Bata os ovos com o açúcar e o sal na batedeira rapidamente • Junte as duas misturas usando o fuê e incorpore as farinhas de trigo e amêndoas • Despeje a massa na fôrma já untada • Polvilhe as amêndoas laminadas ou picadas por cima • Leve para assar por aproximadamente 35 minutos

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Massa Especial de Chocolate Ingredientes • • • • • • • • •

Desmoldante* untar 6 ovos jumbo separados 2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de óleo 1 xícara (chá) de chocolate em pó 100 g de chocolate ao leite derretido 1 xícara (chá) de água morna 3 xícaras (chá) de farinha e trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Fazer: • Pré-aqueça o forno a 180 graus • Unte uma assadeira com Desmoldante* e reserve • Bata as claras até que fiquem em ponto de neve consistente e acrescente ½ xícara de açúcar batendo até que Forme um Marshmallow e reserve • Bata as gemas e o açúcar até clarear por 10 minutos • Acrescente o óleo, o chocolate em pó, o chocolate ao leite derretido e a água morna e bata por 10 minutos • Reduza a velocidade da Batedeira e adicione aos poucos a farinha de trigo Peneirada com o fermento em pó • Misture delicadamente ao Marshmallow • Despeje em uma forma untada com Desmoldante* • Leve para assar por aproximadamente 35 a 40 minutos *Pérolas da Michelle: Para as Massas Brancas deve-se tirar a pele das gemas e peneirá-las a fim de evitar o cheiro de ovo em seu bolo. Porém, nas Massas de Chocolate não há necessidade, você pode bater as gemas inteiras que o chocolate supera o aroma do ovo.


Banho Maria - Como fazer? É bem simples, porém requer tempo, pois é um método de cocção indireta dos alimentos. Serve principalmente para cozinha alimentos que não podem entrar em ebulição, como alimentos ricos em ovos, caldas e pudins. Os usos mais comuns dessa técnica, por exemplo, são o derretimento de chocolate para temperagem, cozimento de pudins, entre outros. Para se fazer um banho-maria, você precisa de: • Uma a ou caçarola • Um bowl que caiba na a ou caçarola, sem que encoste no fundo Por exemplo, para derreter chocolate em banho-maria, coloque água numa a e leve ao fogo para aquecer. Nunca deixe a água ferver!!!!Ela precisa estar entre 80ºC e 85ºC . Coloque o bowl com o chocolate picado por cima e mexa sempre, até derreter por completo.

Banho Maria Invertido - Como fazer? Para fazer um banho-maria invertido, você vai precisar de gelo. Essa técnica serve para resfriar e parar o cozimento de algum alimento, ao contrário do banho-maria tradicional. • • •

Para se fazer um banho-maria invetido, você precisa de: Uma a ou caçarola Um bowl que caiba na a ou caçarola Água gelada e gelo.

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Creme de Ninho Trufado Ingredientes 1 lata de leite condensado 1 lata de leite (a mesma medida do leite condensado) 2 caixinhas de creme de leite 4 colheres (sopa) de leite Ninho 1 colher (sopa) de margarina sem sal 100g de chocolate branco (nobre) em raspas Modo de Fazer: Num bowl misture bem com o fuê o leite condensado, 1 creme de leite, o leite, o leite Ninho e a margarina Numa a grossa em fogo baixo, mexa até levantar fervura e que ao ar a colher você veja o fundo da a. Acrescente o creme de leite Continue mexendo até que atinja novamente o ponto em que veja o fundo da a (mesmo ponto de quando acrescentou a o creme de leite) Desligue o fogo e acrescente o chocolate branco (nobre) em raspas mexendo até que derreta completamente o chocolate. Despeje numa vasilha em Banho Maria invertido* e cubra com plástico filme (deve estar em contato com o creme para evitar que forme nata e grumos)

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FESTIVAL DE RECHEIOS TRUFADOS E MASSAS ESPECIAIS - Por Michelle

Brigadeiro Branco Gourmet (Com ou sem Oreo) Ingredientes 1 lata de leite condensado 1 lata de leite (a mesma medida do leite condensado) 2 caixinhas de creme de leite 1 colher (sopa) de margarina sem sal 100g de chocolate branco (nobre) em raspas Modo de Fazer: Num bowl misture bem com o fuê o leite condensado, 1 creme de leite, o leite, e a margarina Numa a grossa em fogo baixo, mexa até levantar fervura e que ao ar a colher você veja o fundo da a. Acrescente o creme de leite Continue mexendo até que atinja novamente o ponto em que veja o fundo da a (mesmo ponto de quando acrescentou a o creme de leite) Desligue o fogo e acrescente o chocolate branco (nobre) em raspas mexendo até que derreta completamente o chocolate. Despeje numa vasilha em Banho Maria invertido* e cubra com plástico filme (deve estar em contato com o creme para evitar que forme nata e grumos) Obs: Se desejar fazer o Brigadeiro Branco com Oreo, aguarde até que o creme esteja completamente frio e adicione um pacote de 90 g de Biscoitos Óreo quebrados em 4 partes.

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Bicho de Pé Gourmet Ingredientes 1 lata de leite condensado 1 lata de leite (a mesma medida do leite condensado) 2 caixinhas de creme de leite 1 colher (sopa) de margarina sem sal 2 colheres (sopa) rasas de mistura para bebida sabor morango (Italac) 100g de chocolate branco (nobre) em raspas Modo de Fazer: Num bowl misture bem com o fuê o leite condensado, 1 creme de leite, o leite, a mistura para bebida sabor morango e a margarina Numa a grossa em fogo baixo, mexa até levantar fervura e que ao ar a colher você veja o fundo da a. Acrescente o creme de leite Continue mexendo até que atinja novamente o ponto em que veja o fundo da a (mesmo ponto de quando acrescentou a o creme de leite) Desligue o fogo e acrescente o chocolate branco (nobre) em raspas mexendo até que derreta completamente o chocolate. Despeje numa vasilha em Banho Maria invertido* e cubra com plástico filme (deve estar em contato com o creme para evitar que forme nata e grumos)

Creme de Ovomaltine Gourmet Ingredientes 1 lata de leite condensado 1 lata de leite (a mesma medida do leite condensado) 2 caixinhas de creme de leite 1 colher (sopa) de margarina sem sal 7 colheres (sopa) de Ovomaltine 100g de chocolate meio amargo (nobre) em raspas Modo de Fazer: Num bowl misture bem com o fuê o leite condensado, 1 creme de leite, o leite, 4 colheres de Ovo Maltine e a margarina. Numa a grossa em fogo baixo, mexa até levantar fervura e que ao ar a colher você veja o fundo da a. Acrescente o creme de leite. Continue mexendo até que atinja novamente o ponto em que veja o fundo da a (mesmo ponto de quando acrescentou a o creme de leite). Desligue o fogo e acrescente o chocolate meio amargo (nobre) em raspas mexendo até que derreta completamente o chocolate. Despeje numa vasilha em Banho Maria invertido* e cubra com plástico filme (deve estar em contato com o creme para evitar que forme nata e grumos) Quando o creme estiver completamente Frio adicione as 3 colheres (sopa) reservadas de Ovomaltine. 55

Creme Sonho de Valsa Ingredientes 1 lata de leite condensado 2 caixas de creme de leite 3 miolos do Bombom Sonho de Valsa 1 lata de leite integral (a mesma medida do leite condensado) 1 colher (sopa) de margarina sem sal 1 colher (sopa) de essência de Baunilha Branca 100g de amendoim triturado ou pasta de amendoim 100g de castanha de caju triturado ou pasta de castanha de caju

Modo de Fazer: No bowl misture bem com o fuê o leite condensado, as oleaginosas (castanhas), os miolos do Sonho de Valsa, 1 creme de leite, o leite, e a margarina. Numa a grossa em fogo baixo, mexa até levantar fervura e que ao ar a colher você veja o fundo da a. Acrescente o creme de leite Continue mexendo até que atinja novamente o ponto em que veja o fundo da a (mesmo ponto de quando acrescentou a o creme de leite) Despeje numa vasilha em Banho Maria invertido* e cubra com plástico filme (deve estar em contato com o creme para evitar que forme nata e grumos) 56


Raffaello Ingredientes 70g de coco ralado 1 lata de leite (a mesma medida do leite condensado) 200g de margarina sem sal 400g de chocolate branco (nobre) 50g de amêndoas trituradas Modo de Fazer: Derreta a margarina e o chocolate em Banho Maria* Acrescente o leite condensado e misture até obter uma consistência homogênea Acrescente o coco ralado e a amêndoa Transfira para uma a grossa em fogo baixo e misture lentamente apenas para aquecer a mistura. Deixe a mistura em pote de vidro na geladeira durante 3-4 horas Para rechear potes acrescente uma caixinha de creme de leite e utilize

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A Ganache O erro que deu certo “Ganache!” Era uma vez um aprendiz de confeiteiro que trabalhava em uma fina pâtisserie parisiense. Ele deixou cair, sem querer, creme de leite FERVENDO em uma tigela de chocolate. O chef, furioso, gritou “Ganache!”, que em francês quer dizer “incapaz”, mas quando experimentou o desastre se encantou pelo creme. O resultado dessa mistura apaixonante foi uma pasta homogênea, lisa, macia, brilhante e cremosa, batizada de “ganache”. Ela pode ser feita com chocolate ao leite, meio amargo ou branco, e perfumada de café, baunilha, licor ou especiarias. Todas as opções são maravilhosas e muito saborosas. A consistência ideal depende de vários fatores, como por exemplo, a temperatura do ambiente, o creme de leite escolhido e o tipo de chocolate, que requer muito cuidado no manuseio, pois é um produto bastante sensível que exige delicadeza ao mexer.

Ganache Ingredientes 500g de Chocolate Nobre (branco, meio amargo, blend, ao leite) 2 caixinhas de creme de leite ou 1 lata com soro

Modo de Fazer: Derreta o chocolate em Banho Maria* Aqueça o creme de leite até que ferva Retire o Chocolate do Banho Maria* Misture o creme de leite e o chocolate até obter uma mistura completamente homogênea 58


Creme Ferrero Rocher Gourmet Ingredientes ½ Receita de Ganache de Chocolate ao Leite* 50g de avelã triturada 2 colheres (sopa) de Nutella Modo de Fazer: Adicione a Nutella e a Avelã a Ganache ainda quente Misture até obter uma mistura completamente homogênea

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Calda Especial de Maracujá Ingredientes 2 Colheres de açúcar refinado 1 xícara de chá de água 3 colheres de sopa de polpa de Maracujá 1 colher (café) de cachaça Modo de Fazer: Misture todos os ingredientes com fuê Leve ao fogo baixo sem mexer até que levante fervura Deixe ferver até que reduza a quantidade pela metade Armazene em pote de vidro

Trufa de Maracujá Ingredientes 1 Receita de Ganache de Chocolate Branco 1 Receita de Caldinha de Maracujá 5ml de Conhaque (pode ser cachaça) Modo de Fazer: Adicione a Caldinha de Maracujá à Ganache ainda quente Misture até obter uma mistura completamente homogênea Adicione o conhaque Deixe descansar em temperatura ambiente 60


Trufa no Pote Ingredientes 1 Receita de Ganhache* 1 Dose de Conhaque 1 caixinha de creme de leite Modo de Fazer: Adicione o Conhaque e o creme de leite na Ganache *ainda quente Misture até obter uma mistura completamente homogênea

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Creme de Nutella (fake) Caseiro Ingredientes 1 xícara de chá de Avelã torrada e sem cascas 1 colher(sopa)Margarina com sal ½ Xícara de chá de Leite fervendo 5 colheres (sopa) de chocolate em pó 70% 1 xícara de açúcar refinado ½ colher de chá de essência de Baunilha Modo de Fazer: No Processador (pode ser liquidificador) Triturar as Avelãs até formar uma pasta Adicionar os demais ingredientes exceto o açúcar Adicionar aos poucos o leite fervendo Bater bem. Utilizar frio.


Ganache de Nutella Ingredientes 140g de Nutella 1 caixinha de Creme de leite fervendo

Modo de Fazer: Leve a Nutella ao banho Maria adicione o creme de leite fervendo à Nutella e misture bem até que se forme uma mistura homogênea.


Composição dos Clássicos do Chocolate Aqui vou monstrar o que compõe cada Pote dos Clássicos do Chocolate, lembrando que você pode usar sua criatividade para montar conforme seu gosto ou gosto do seu cliente.

Sonho de Valsa • • • • •

Recheio Sonho de Valsa Creme de Brigadeiro Gourmet Chocolate ao leite em pedaços Brownie Sonho de valsa picado

M&M • • • •

M&Ms Creme de Brigadeiro Gourmet Ganache Callets

KitKat • • • • • 64

Ganache Creme de Brigadeiro Gourmet Lâminas Waffles Chocolate ao leite em pedaços KitKat em pedaços


Oreo • • • •

Oreo em pedaços Brigadeiro Branco Gourmet Bolo Chifon com Oreo Ganache de Chocolate Branco

Nutella • • • • •

Massa de Ninho Creme de Brigadeiro Gourmet Creme de Ninho Callets Nutella

Raffaello • • • • • •

Creme Raffaello Ganache de Chocolate Branco Lâminas de Waffles Amendoas Laminadas Côco Ralado Raffaelo

Ferrero Rocher • • • • • •

Ganache de Chocolate ao Leite Creme Ferrero Rocher Brownie Callets Avelãs Ferreiro Rocher 65


Desmoldante Caseiro para Bolos Ingredientes 1 xícara (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de margarina sem sal 1/2 xícara (chá) de Óleo Modo de Fazer: Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture muito bem (com fuê é mais fácil), até que fique uma mistura cremosa e lisa. Armazenar em recipiente hermético na geladeira. Para usar retire com uma colher a quantidade necessária para untar sua forma e com um pincel (eu uso a mão mesmo) espalhe por toda a forma incluindo as laterais.

Durabilidade: 5 dias na Geladeira.

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Tabela de Conversão

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Apostila Bolo No Pote Trufado.pdf 3g1b4d

Overview 5o1f4z

More details 6z3438

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