Agroindustria Libro t1u36

Manual dirigido a la comunidad AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

Buena práctica Agroindustria Comunitaria Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963 Universidad del Valle de Guatemala y Fundación Soros Guatemala Colección: Manuales de Buenas Prácticas Serie: Agroindustria Módulo dirigido a: Técnicos Estudiantes Comunidad Contenido: Ing. Victor Hugo Peñalonzo de León Mediación Pedagógica: Isabel Sáenz Jelkmann Diagramación e ilustraciones: María Gabriela Caballeros Noviembre 2009 Con el apoyo de: Fundación Soros Guatemala

Comité de Coordinación del Proyecto Centro de Desarrollo Rural

Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniería UVG Licda. Violeta García de Ascolí, Facultad de Educación UVG Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG Licda. María Marta Ramos, Dirección Ejecutiva UVG Altiplano Licda. Ana Quixtán Carillo, Dirección Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano

Se agradece el apoyo a la Asociación de Desarrollo Integral Belén-ADIBE

“Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son necesariamente las de la Fundación Soros Guatemala. La responsabilidad de las mismas pertenece únicamente a sus autores”.

PRESENTACION El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y sistematizar las prácticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de las comunidades a través de la formación y actualización del recurso humano. La fundación Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad del Valle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este año 2009, la identificación y selección de ocho buenas prácticas en el área de desarrollo rural; con el propósito de replicarlas en otras comunidades. Para el acompañamiento de la formación y actualización del recurso humano se desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una de las buenas prácticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad; con el propósito de replicar la práctica en el campo, técnico; para asistencia técnica a la comunidad y estudiantes universitarios; para reseña académica de la práctica. A continuación, se comparte el presente módulo para apoyarle en el desarrollo de la práctica.

TEMA

PAG

1. Introducción

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2. Objetivos

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3. Contenido 3.1 ¿Qué es Agroindustria? 3.2 ¿Qué es la Agroindustria Rural o Comunitaria? 3.3 ¿Qué es el Valor Agregado? 3.4 ¿Qué son los Procesos de Industrialización de productos agrícolas? 3.5 ¿Cuáles son los principales procesos de Transformación de Productos Agrícolas?

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4. Procedimientos de la Buena Práctica 4.1 Productos elaborados con frutas 4.2 Productos elaborados con frutas y vegetales 4.3 Productos elaborados indistintamente con frutas o vegetales 4.4 Medidas sanitarias y de higiene en la elaboración de productos a base de frutas y vegetales 4.5 Comercialización de productos agroindustriales rurales

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5. Recursos para replicar la Buena Práctica

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6. Resultados Esperados o Competencias

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7. Tips y Consejos Útiles

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8. Preguntas frecuentes

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9. Lecturas recomendadas

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10. Bibliografía

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11. Glosario

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12. Anexos

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INDICE

Aunque más del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocación agrícola, existe diversidad de especies, tanto frutales como vegetales, que se producen mayormente en forma artesanal. La venta de esos productos agrícolas se da principalmente para clientes nacionales o en ocasiones para extranjeros, proveyendo de materia prima (vegetales y frutas) a empresas que luego los regresan al país con un valor agregado, es decir, han sufrido una transformación y por tanto son más caros.


1. INTRODUCCION

Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales, preparación de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, producción lechera, fabricación de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable de la madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionado un valor agregado que se verá reflejado en el precio. Todo proceso de industrialización necesita de procedimientos, materiales y equipos específicos que influyen en los costos. Por ello la importancia del apoyo comunitario, quienes se verán aventajados por sus potencialidades de producción y los recursos naturales que posea la región, así como las habilidades que tengan sus habitantes. A este proceso de producción y posterior transformación (industrialización) en otros productos, por parte de los habitantes de una comunidad, es lo que se conoce como Agroindustria Comunitaria, la cual goza de particularidades propias para desarrollarse.

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2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL Promover las oportunidades de manufactura e industrialización de productos agrícolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades rurales, por medio del conocimiento de sus características físicas naturales y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

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2.2.1

Dar a conocer las principales técnicas de procesamiento de frutas y vegetales, que se utilizan en comunidades rurales de Guatemala, para su industrialización doméstica.

2.2.2

Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación de productos agrícolas, que poseen un alto potencial de demanda, en Guatemala.

2.2.3

Propiciar el uso apropiado de los principales equipos, materiales, técnicas e instalaciones para la implementación de una empresa agroindustrial comunitaria, en Guatemala.

2.2.4

Elaborar una guía dirigida a comunitarios, principalmente trabajadores de las áreas agrícolas, para que puedan aplicarlo como herramienta de desarrollo en su localidad.

3.1 ¿QUÉ ES AGROINDUSTRIA? La agroindustria se refiere a los procesos de transformación e industrialización que se realizan en productos agrícolas, obteniendo a partir de la materia prima (vegetales y frutas) productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor agregado debido al procesamiento que alcanzaron. Guatemala posee ventajas para trabajar en la agroindustria como:


3. CONTENIDO

* Proximidad y rápido a los mercados de Estados Unidos y Canadá, México y Centroamericano, territorios que cuentan con millones de habitantes. * 360 micros climas que dan variedad, calidad y disponibilidad de materia prima. * Abundante mano de obra calificada con vocación agrícola. * Puertos de carga en Océanos Pacífico y Atlántico * Instituciones especializadas para la capacitación de personal.

3.2 ¿QUÉ AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA? La agroindustria comunitaria es la actividad que tiene como objetivo agregar valor a los cultivos nativos, mediante la producción, transformación y comercialización de productos elaborados de alta calidad. Se generan alternativas económicas que beneficien a los agricultores rurales y al mismo tiempo se promueve la conservación de la agro biodiversidad nativa. Esto es posible a través de la realización de tareas de postcosecha en productos procedentes de explotaciones agrícolas, como la selección, lavado, clasificación, almacenamiento, conservación, entre otras. Las ventajas de la agroindustria comunitaria son: * Aumentar y retener en las zonas rurales el valor de la producción agrícola. * Elevar los ingresos de los productores. * Crear puestos de trabajo, en una comunidad dada. * Contribuir a la seguridad alimentaria. * Cumplir con un objetivo de desarrollo.

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3.3 ¿QUÉ ES EL VALOR AGREGADO? Es el precio adicional que obtiene un producto primario, al llevar a cabo procesos que lo transforman. Un ejemplo sencillo pueden ser las frutas o los vegetales que después de ser cosechados, son limpiados, pelados, cortados, y presentados en un empaque especial. El valor agregado, se refiere entonces al hecho de agregar un extra a la producción primaria, principalmente en el precio y a la vez permitir que el ingreso quede en las zonas donde está la producción primaria.

3.4 ¿QUÉ SON LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE DE FRUTAS Y VERDURAS? Los procesos para convertir en otros productos, lo que son las frutas y verduras, se refieren a pasos artificiales que se realizan durante la modificación de estos productos agrícolas. Estos procesos se pueden hacer de manera artesanal o tecnológica. Dentro de ellos están:

PROCESO QUÍMICO

DESCRIPCIÓN

COCCIÓN

Ablanda los tejidos y facilita el digerir de frutas y verduras.

OXIDACIÓN TEMPERATURA

o con oxígeno en tejidos vegetales Provoca pérdidas por el calor alto en el tiempo de cocción. Acidifica las aguas de cocción a través del limón

PH O GRADO DE ACIDEZ DEL o vinagre, ayudando a conservar mejor las vitaminas. PRODUCTO LUZ ESCALDADO O BLANQUEADO

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Provoca la pérdida de algunas vitaminas, como la b12. Proceso por el cual las frutas y verduras son lavadas o sumergidas cierto tiempo en líquido que contienen cloro.

3.4.1.1. ¿A QUÉ LLAMAMOS FRUTAS? La fruta es la parte comestible de una planta, de naturaleza carnosa y que puede ser consumida sin preparación. Las frutas se pueden clasificar en diferentes tipos: * Pomos: como la manzana y pera. * Cítricos: principalmente por su zumo. Entre ellas: la naranja, limón, mandarina. * Hueso: están aquí el melocotón, ciruela, cereza, nectarina. * Blandas: aquí encontramos a tres grupos: - Bayas (mora, frambuesa, saúco) - Grosellas (uva) y - Aquenios (fresa).


3.4.1 PROCESO DE FRUTAS

3.4.1.2. ¿QUÉ PRODUCTOS PODEMOS OBTENER DERIVADOS DE LAS FRUTAS FRESCAS? Los productos más importantes derivados de frutas frescas son: * Jaleas, * Mermeladas, * Frutos conservados y * Jugos de frutas. Los principales elementos que intervienen en la preparación de los productos anteriores anteriormente, son azúcar, pectina y acidez. El azúcar es importante para la conservación del producto. Por ello se debe calcular un mínimo de 2 libras de azúcar por 2 y media libras de fruta ya limpia (o más azúcar en caso de frutas ácidas). Se utiliza azúcar blanca, aunque también se puede usar azúcar morena, porque endulza algo más. La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. Se encuentra sobre todo en la cáscara y pepitas. Las frutas más ricas en pectina son las manzanas, membrillo, cítricos y ciruelas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras, melón.

3.4.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES 3.4.2.1.

¿A QUÉ LLAMAMOS VEGETALES U HORTALIZAS? Una hortaliza o vegetal, es alguna parte comestible de la planta, de la que se aprovechan casi todas sus partes: * Raíces (rábanos, remolacha, zanahoria); * Bulbos y tubérculos (ajo, puerro, cebolla); * Tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga, espárrago); * Flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col de Bruselas, coliflor); * Frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento, berenjenas) y * Legumbres verdes (habas, arvejas).

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3.4.2.2 ¿QUÉ PRODUCTOS PODEMOS OBTENER COMO DERIVADOS DE LOS VEGETALES U HORTALIZAS? Con hortalizas y vegetales, podemos obtener los siguientes productos: a. Vegetales salados. Los alimentos se cubren con sal y deben permanecer así por algún tiempo para lograr que la sal penetre en los tejidos. Cuando vayan a ser consumidos, deben enjuagarse en agua limpia para eliminar el exceso de sal, hasta que resulten agradables al paladar. Una de las desventajas de esta técnica, es que los vegetales pierden sus nutrientes en gran proporción. b. Vegetales en salmuera y encurtidos. La salmuera es una solución concentrada de sal, agua y vinagre, en diferentes proporciones que ayuda a fermentar y producir el encurtido, es decir, el encurtido son los vegetales que se mantienen dentro de la salmuera por un período de tiempo determinado. Los vegetales en salmuera pueden mantenerse en recipientes por largo tiempo, hasta su procesamiento final, al colocar los vegetales en agua, retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos con un aproximado de 5 cucharadas de vinagre y 3 cucharadas de sal. c. Vegetales Fermentados. Se usa una baja concentración de sal, para prevenir la descomposición. Su proceso debe ser de 1 a 3 semanas, agregando sal para mantener la concentración de 3 a 5 partes del fermento, pues ésta se consume con el agua que desagua a los vegetales. Luego se enjuagan y envasan en una mezcla de 3 cucharadas de sal y 5 cucharadas de vinagre. d. Vegetales Deshidratados. A diferencia de las frutas, deben precocerse, o sea, poner a hervir los vegetales durante unos 10 ó 15 minutos (dependiendo del vegetal) para luego procesarlo. Aunque la precocción a vapor es más recomendable que en agua, porque se pierden menos nutrientes.

3.5 ¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS QUE SE UTILIZAN EN GUATEMALA? Los principales procesos de transformación de productos agrícolas que se utilizan en Guatemala, son los siguientes: 3.5.1. Deshidratación. Es la pérdida total de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situación de mucho calor y mucha humedad. Todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con éxito. Si se le quita demasiada agua a algún producto, este se vuelve quebradizo y se rompe fácilmente.

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* Secaderos de exposición directa: el producto preparado se expone al sol en una caja ventilada, con paredes y tapa transparentes, sobre una base encerrada, que absorbe el calor. No controlan debidamente la temperatura ni la corriente de aire. * Secaderos de exposición indirecta: a través de una trampa térmica inclinada y cerrada, dirigiendo una corriente de aire calentado por el sol, hacia lo alto de una torre, donde se expone el producto en bandejas de tela metálica. La corriente de aire y temperatura se controlan con rejillas de madera, en los orificios de entrada y salida de aire. Para construir un secadero de este tipo, se puede ver el siguiente método: * Materiales: - 4 trozos de madera de 1.5 cm de grosor, 4 cm de ancho y 50 cm de largo. - 4 cubos de madera de 10 x 10 cm. - Tela de mosquitero 52 x 52 cm. - Clavos y tachuelas. - Pegamento blanco y martillo. * Procedimiento: - Se forma un marco con trozos de madera y se fijan las piezas con pegamento blanco.


El producto puede secarse por calor solar o artificial. El artificial es caro y utiliza equipo e instalaciones específicas, complejas y no se acomodan a industrias comunales. El secado solar resulta barato, sencillo y de fácil fabricación, acomodándose bien a una agroindustria rural, aunque no controla tan bien como la artificial. Además tiene desventajas: contaminación por polvo; infestación de insectos; entre otros. Los secadores solares pueden ser:

* Cuando el pegamento se seque, se refuerzan las uniones con clavos.

* Luego se coloca la tela de mosquitero encima del marco, fijándola a cada 10 cm con una tachuela.

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* Para asolear la fruta, se coloca el deshidratador encima de los cubos de madera de las esquinas (como las patas de una mesa). La fruta debe ser cortada o rodajeada para colocarse en la malla, tal y como se explica más adelante.

Para un mejor control del deshidratado de la fruta y cuidado del secador, la malla debe limpiarse con un paño húmedo, después de cada secado, sin dejar residuos de frutas desecadas con anterioridad.

3.5.2 ENVASADO Consiste en calentar las frutas o verduras a una temperatura (116121 grados centígrados), que destruya los microorganismos presentes y sellarlos en frascos. Se envasan en botellas o frascos, los cuales deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de microbios y gérmenes que pueden producir la descomposición del producto. Este proceso es conocido como Esterilización, y lleva los siguientes pasos: * Los frascos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir, que por dentro tengan un sello de goma. Se lavan bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón deben retirarse.

* En el fondo de una olla se coloca una parrilla o manta doblada, para que los frascos no se revienten. Las tapaderas se colocan encima de los frascos que se encuentran boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. (Ver imagén en página siguiente).

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* El tiempo de esterilización para frascos con capacidad menor de medio litro se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de un litro de 35 a 40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.


* Empezando a hervir se baja la flama, para que se mantengan hirviendo, dejándolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar sin destapar.

* Al envasar debe usarse mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios, una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría, con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, esperando que escurran y se sequen libremente, No debe usarse ningún secador, pues pueden contaminarse. Se dejan a un lado las tapaderas ya listas para vaciar el alimento caliente.

* Al llenarlos, se deja un espacio de un centímetro entre el contenido y la boca del frasco. Luego se coloca la tapadera sin apretar y se meten parados en la olla cuando el agua esté caliente, dejándolos hervir por 20 minutos. El agua debe llegar hasta la orilla de las tapaderas, sin cubrirlos.

1 cm

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3.5.3 EMPACADO Este proceso abarca las distintas actividades de envoltura para Un producto hasta su entrega final. El empaque incluye: * El recipiente principal del producto (bandejas, frascos, entre otros.), * Un empaque secundario que se desecha cuando se va a utilizar el producto (bolsas de nylon, cartón, entre otros) * El empaque de envío necesario para almacenar el producto (cajas, canastas, entre otros) El etiquetado también es parte del empacado y consiste en la información impresa que aparece en el paquete, con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El etiquetado también es parte del empacado y consiste en escribir la información impresa que aparece en el paquete, con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad, nombre de la empresa, algún tipo de explicación nutricional, entre otros. Por lo regular el etiquetado se realiza con papel adhesivo impreso o si se quiere de una forma más tecnificada se puede realizar etiquetas de cartón en una imprenta y agregarlas al empaque a través de una grapa. De una manera artesanal, también pueden elaborarse etiquetas escritas a máquina o computadora y pegarlas con algún adherente a los frascos o bolsas plásticas llenas del producto.

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4.1 PRODUCTOS ELABORADOS CON FRUTAS Con las frutas se puedan elaborar diferentes productos, como mermeladas y jaleas.


4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA

4.1.1 ELABORACION DE MERMELADAS Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta. Regularmente se trabajan con cualquier tipo de fruta, sin embargo, hay algunos que son de mayor preferencia como fresa, manzana, saúco, entre otros. Para su realización casera tipo industrializada, se sigue un procedimiento sencillo. FRUTA SELECCION PESADO LAVADO PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION

Azúcar Acido Cítrico Pectina Sorbato de Potasio

COCCION

PTO. GELIFICACION TRANSVASE

Pulpa : Azúcar = 1 : 1 o Brix = 65 -68o pH = 3.3 - 3.75 Pectina = 0.5 - 1% % Conservante = 0.05% 65 - 68o Brix

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO MERMELADA DE FRUTAS

Figura No. 1: “Esquema del proceso para obtener mermelada de cualquier tipo de fruta”.

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4.1.1.1. Materia prima e insumos: Los materiales a usar son: * Frutas, tan fresca como sea posible o bien una mezcla de fruta madura con fruta recién madurada. * Azúcar que es un ingrediente esencial. * Ácido cítrico, importante para el cuajado y para dar brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. * Pectina es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de frutas. 4.1.1.2.

Elaboración de Mermeladas de Frutas: Para realizar una mermelada de cualquier tipo de fruta, se dan los siguientes pasos:

* Recepción y selección de la fruta. Obtener toda aquella fruta apta para la mermelada, que no esté podrida y este madura.

* Preparación. Consiste en reblandecer la fruta y extraer así la pectina. La adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar, evitando la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

* Lavado y Pesado. Se lavan para eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Se pesan las frutas e ingredientes para determinar rendimientos esperados y calcular la cantidad de los otros ingredientes. El total de frutas a lavar dependerá de la cantidad a producir.

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* Colocación en una olla de porcelana o de barro. Toda la fruta pelada y partida se colocará en una olla para su cocción.


* Pelado. Se hace de forma manual, empleando cuchillos. Aquí se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, dependiendo del tipo de fruta.

* Pulpeado y Precocción de la Fruta. Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas. Se puede hacer usando una licuadora. Se pesa la pulpa para calcular el resto de insumos. En la precocción, la fruta se cuece suavemente. Se calentará hasta hervir para luego mantener la ebullición lenta hasta que el producto quede reducido a pulpa. Añadir media tasa de agua por cada dos y media libras de fruta picada.

* Agregar ingredientes. Tener lista el azúcar, pectina y ácido cítrico.

* Preparación y Cocción de la Mezcla. Una vez que el volumen del producto se reduce en un tercio, durante la cocción, se añade el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. Se recomienda que por cada dos y media libras de pulpa de fruta se le agregue dos libras de azúcar.

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El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso del método de prueba de la gota en el vaso con agua que consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. Si la gota de mermelada cae al fondo del vaso sin desintegrarse, la mermelada ya está lista. * Vaciado. Al terminar de cocerse, se retira la mermelada del fuego y con una paleta se elimina la espuma formada en la superficie de la mermelada, luego se vacía a otro recipiente para evitar la sobre cocción que produciría un oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

* Envasado. Se hace en caliente, a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, que ayudará a la formación del vacío. Se usa una jarría con pico para llenar con facilidad los envases. Para sellar bien los frascos se puede aplicar una capa de parafina.

* Llenado. Se realiza al ras del envase, colocando de inmediato la tapa, luego se voltea para esterilizar la tapa. Permanece así 3 minutos y luego se voltea con cuidado.

* Enfriado. Se hace para conservar la calidad y la formación del vacío dentro del envase, que es el factor más importante para la conservación. Se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos permite realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

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4.1.2 ELABORACION DE JALEAS Para realizar Jaleas, lo más esencial es obtener el jugo de las frutas, a través de la siguiente manera: 4.1.2.1. Procedimiento:

* Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar las cáscaras y corazones, con un poco de agua y se cuecen hasta ablandar y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).


* Etiquetado y Almacenamiento. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto, y este debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto.

* Se cuela el jugo a través de una mantilla o tela humedecida en un colador grande. Para la transparencia de la jalea, no se deberá apretar la fruta, sino que se colgara la mantilla (de un chorro por ejemplo) y se dejará escurrir de 8 a 12 horas.

* Luego se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de dos a dos y media libras de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.

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* Para determinar si la jalea está lista, se toma un poco de la misma con la paleta y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una consistencia espesa, como de jarabe, indicando que está en su punto óptimo. Otra forma es colocando una gota en una hoja limpia de papel, en posición vertical. Si la gota se queda redonda, ya está. Si cae como una lágrima, todavía falta cocer un poco más. * Para el Envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios y esterilizados, con el procedimiento ya explicado anteriormente. Se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Se deben guardar en sitio oscuro, fresco y seco.

* Las jaleas no necesitan esterilización, ya que el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar.

* Si se esterilizan, se colocan los frascos llenos, bien tapados, en una olla alta sin tocarse. En el fondo se coloca un paño replegado para que no choquen entre sí al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos por encima de los frascos y se lleva a ebullición. A partir de este momento se cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y se sacan los frascos para enfirarlos cuanto antes.

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El Caldo de Frutas o también llamado Vino de Frutas es el producto obtenido de la fermentación alcohólica de varias frutas, como la uva, manzana, ciruela, naranja, entre otras. 4.1.3.1. Recepción: consiste en contar la fruta que entrará a proceso. Debe hacerse usando recipientes adecuados, como lo son cazuelas, canastos plásticos y ollas (de preferencia que soporten peso), además de balanzas calibradas y limpias.


4.1.3 ELABORACIÓN DE CALDO DE FRUTAS

4.1.3.2. Lavado y Selección: se hace para eliminar bacterias, residuos de insecticidas y suciedad que venga en la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Se elimina la fruta que no tenga madurez adecuada o presente golpes.

4.1.3.3. Preparación de la fruta. Se elimina cáscara para ablandar más rápido la fruta y para obtener un producto de mejor calidad. Puede realizarse manual o mecánicamente.

4.1.3.4. Extracción de la pulpa y del Jugo. Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Para extraer el jugo, se hace pasar por un colador. La pulpa debe estar a 70 grados centígrados, es decir, un poco antes que empiece a hervir, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, olor y color.

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4.1.3.5. Preparación del jugo. Al jugo obtenido en la etapa anterior se le agrega una solución de 20 cucharadas de agua azucarada mezcladas con 2 cucharadas de levadura, en relación al mosto o jugo. Se le puede agregar un nutriente como fosfato de amonio o sulfato de amonio (que venden en droguerías o farmacias), para acelerar el proceso de fermentación. En todo caso la medida debe ser de 1 cucharadita por litro aproximadamente.

4.1.3.6. Fermentación. Se introduce la mezcla en recipientes de vidrio o madera, entre 7 y 10 días como mínimo, a temperatura de 30 grados centígrados, para lograr la fermentación, la que termina cuando ya no haya producción de gas.

4.1.3.7. Trasiego y Filtrado. Se separa la parte superior del fermento, que es el vino, mediante succión y dejando residuos de fruta o levadura en la parte inferior. En el filtrado, se cuela la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar levadura y pulpa residuales.

4.1.3.8 Envasado y Sellado: En esta etapa se le puede agregar alcohol, en diferentes proporciones, según la clase de vino o caldo se quiera. Si es vino con poco alcohol, debe añadirse alcohol entre la cuarta y quinta parte de un litro, pero si es una bebida con más alcohol, deberá ser de hasta medio litro. El envasado se hace en botellas de vidrio esterilizados. En el sellado, se usa por lo regular, el tapón de corcho.

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Hay varias técnicas para deshidratar, la más económica y que no necesita de energía eléctrica es la que utiliza el sol como fuente de calor. Aunque en casos de deshidratado a gran escala, aún utilizando el sol como fuente de calor, se utiliza el agregado de un ventilador para hacer circular el aire caliente y de esta forma extraer el agua de los alimentos en un tiempo menor y más uniforme. El secado es popular con la fruta pero también con verduras para consumirlas en épocas cuando no hay producción. Con el secado se les quita agua, hasta tres cuartas partes, en la que los microbios no se desarrollan y pueden conservarse en buenas condiciones para su consumo hasta por un año.


4.1.4 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS O SECAS

Las frutas secas se comen así, secas y resultan ser dulces. Las verduras se comen siempre rehidratadas, principalmente en sopas. Para obtener frutas y verduras deshidratadas se debe seguir el procedimiento que se describe a continuación: 4.1.4.1. Maduración y Selección: Es mejor conseguir fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen en cajas de madera y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 días hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que estén firmes al tacto. Se elimina fruta sobre madura.

4.1.4.2. Lavado y Pelado: Se sumergen en un baño de agua clorada (5 gotas de cloro por litro de agua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas con cáscara.

4.1.4.3. Inmersión en baño con sulfitos: Este paso, es bueno aunque no obligatorio, ya que la función de los sulfitos es acelerar el secado de los productos, aunque si no se desean utilizar es aceptable, aunque el proceso de deshidratado lleve un poco más de tiempo. El fruto pelado se sumerge en una solución que contiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio (que son las sales más comunes y fáciles de utilizar, por lo que son las recomendadas a usar), durante 5 minutos, para prevenir el oscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidación e inhibir el crecimiento de microorganismos.

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4.1.4.4. Drenado y Secado: Se saca la fruta del baño y se coloca sobre malla o escurridor para eliminar exceso de agua. Se secan a temperatura de 60-65 grados centígrados durante 6 a 8 horas, en cualquier tipo de secador (puede usarse el que se describió anteriormente). Las rodajas o cortes de las frutas deben ir volteándose a cada cierto tiempo, hasta que la humedad final se obtenga y es cuando el producto esta como huloso pero puede cortarse en pedazos.

4.1.4.5. Empaque y Almacenamiento: El producto se recoge en un recipiente de plástico para enfriarlo. Al día siguiente se empacan en bandejas de duroport o en cartón, que luego se cubren con plástico o nylon. Se almacenan en lugares secos, con buena ventilación y sin exposición a la luz.

4.2 PRODUCTOS ELABORADOS CON VERDURAS Y VEGETALES 4.2.1 ENCURTIDOS Son aquellos vegetales que se conservan por acidificación. Se logran agregando sal común, que origina una fermentación del vegetal o añadiendo vinagre. El proceso consiste en preservar hortalizas cociéndolas en agua salada y vinagre, que actúan como preservantes. 4.2.1.1. Recepción, Selección, Pesado y Lavado: Después de la recepción, se seleccionan las verduras con base a color y textura para tener buena presentación del producto; es decir que se dejan fuera aquellas que presenten magulladuras, golpes o estén demasiado maduras o verdes. Se pesan las verduras para saber cuanto se preparará finalmente. El lavado se hace con agua clorada. (Ver imagenes en pagina siguiente).

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4.2.1.3. Cocción: Si el encurtido es de varias verduras, deben ser cocidas por separado. Para zanahoria 7 minutos de cocción en agua hirviendo, coliflor 7 minutos, chile pimiento 6 minutos, pepino 2, cebolla 1.


4.2.1.2. Preparación de las verduras: Eliminar la cáscara y trocear en tiras o rajas. Las tiras se hacen con chiles y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. Se pelan manualmente. Las verduras deben estar libres de golpes, sanas y no muy grandes.

4.2.1.4. Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las verduras según la cantidad que se desee de cada verdura. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas.

4.2.1.5. Adición de la salmuera: La salmuera debe prepararse haciendo una solución con 3 partes de sal, 5 partes de vinagre, 2 a 10 partes de azúcar todo por 1 parte de agua. Luego se calienta hasta antes que empiecen a hervir y se le agrega a los frascos que contienen las verduras. Puede añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros.

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4.2.1.6. Desaireado y Cerrado: Se hace manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente o bien aplicando un baño “María”. El cerrado se realiza luego del desairado y se hace manualmente, usando frascos esterilizados y tapas nuevas.

4.2.1.7. Etiquetado, Encajado y Almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del producto en cajas. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

4.3 PRODUCTOS ELABORADOS INDISTINTAMENTE CON FRUTAS O VEGETALES Los métodos de conservación más usados son: En seco, donde no se hierven, se deshidratan y se procede como ya se explicó anteriormente. En caliente, que se hierven para luego colocarlos en frascos esterilizados y reciben el nombre de conservas. A continuación se describe un proceso en caliente, para obtener una conserva de verduras o de frutas, según la selección que se haya hecho. 4.3.1. SELECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS: Se deben escoger frutas y verduras de la estación, que estén frescas y sanas. Si es posible, pueden ser envasados el mismo día que hayan sido cosechadas.

4.3.2. PREPARACIÓN: Acomodar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadas y hervidas una sola vez. Deben lavarse, para luego quitarles las partes malas y trocearlas al gusto.

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4.3.3. PROCESO DE ENVASADO: Se esterilizan los envases, ajustándoles un aro de goma o parafina en la boca. Luego se llenan los envases (con embudo si se puede), sin apretar el producto, hasta 2 cm antes del borde. Se agregan condimentos (sal, ajo, entre otros). El líquido debe cubrir el producto sin burbujas. Se deja escapar el aire y se enfría en un lugar templado. (Ver imágenes en página siguiente).

4.3.4. PROCESO DE COCCIÓN: Una vez lleno los envases, se colocan en una olla para poder hervirlos (se debe cuidar que estén aislados del fondo y entre sí por mantillas). Al sacar los frascos del agua, se colocan invertidos sobre un colador. Se completa el cierre con tapas de rosca.

4.3.5. ETIQUETADO Y ALMACENADO: Una vez secos los frascos, se etiquetan con la fecha de envase. Cuando se almacenen se debe comprobar que el producto de los envases, no den señales de descomposición.

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4.4 MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS Y VEGETALES La higiene juega un papel fundamental en la elaboración de los productos y es lo que aumentará la calidad de la conserva realizada. Si no se tiene un cuidado en la preparación higiénica de alimentos causará el desperdicio y descomposición del producto, antes y durante la venta. Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña desde los primeros años de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales. 4.4.1.

¿EN QUÉ CONSISTE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS? Son las medidas necesarias para garantizar que los alimentos no se contaminen y así conservar la salud de quien los consume.

4.4.2. ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS? • Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina. • Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos. • Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos. • Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad. 4.4.3. ¿QUÉ SE DEBE EVITAR DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS? • Estornudar y toser frente a los alimentos. • Rascarse la nariz o escupir durante la preparación. • Preparar los alimentos cuando se está enfermo, principalmente del estómago. • Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias. 4.4.4. ¿QUÉ OTROS ASPECTOS SE DEBEN TOMAR EN CUENTA? • Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de preparar los alimentos. • Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en refrigeración. • Los animales domésticos como perros y gatos pueden contaminar los alimentos. • Controlar plagas como ratas y cucarachas u otros insectos. 4.4.5. LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: · No comprar verduras o frutas que huelan mal o se vean descompuestos con fecha de vencimiento pasada. · Comprar verduras y frutas de lugares o mercados aseados. · Obtener la materia prima de reciente maduración y que estén cerca del lugar del procesamiento. · Asegúrarse de que el lugar de preparación cumpla con las medidas higiénicas mencionadas anteriormente. · No almacenar residuos de conservas en el refrigerador sin taparlos. · Tirar la basura diariamente en su lugar correcto. · Cuando recaliente sobras ya preparadas, hacerlo hasta su ebullición. · Evitar revolver frutas o verduras crudas y cocidas. · Después de tocar cualquier verdura o fruta cruda, lavarse las manos. · Utilizar agua potable para preparar las conservas y mejor si está desinfectada.

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Para la comercialización de los productos fomentados en este folleto, se sugieren las siguientes actividades, como medidas en la venta de las conservas procesadas: • Realización de estudios de mercado y comercialización por cada producto. • Obtener alguna instalación suficiente que funcione como centro de acopio y otra infraestructura para el mercadeo. • Crear un servicio de información de precios (de los productos en el mercado) para que llegue a todos los productores. • Recibir capacitación sobre la comercialización de productos a los productores. 4.4.5.

REQUERIMIENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN. Por lo regular existe un alto grado de ineficiencia en el mercadeo de la producción y muchos problemas para los productores como: bajo o ningún grado de organización para la comercialización, pequeños volúmenes individuales, falta de práctica en el manejo post cosecha, falta de información de mercado y de precios, altos costos de transporte y mal estado de las carreteras, entre otros. Entonces para establecer cuáles son los requerimientos para la comercialización, se presentan algunas funciones básicas del mercadeo relacionados con las transferencias y ventas, teniendo en consideración, que un estudio de mercado es una opción muy buena antes de empezar con todo el proceso.


4.5 COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES RURALES

4.5.1. ACOPIO: Consiste en reunir la producción de los distintos fabricantes para alcanzar un volumen comercial alto e igualitario. En este punto de la comercialización, se puede agregar valor a los productos en sus primeras etapas de comercialización por el transporte. Los Centros de acopio se defienen según la capacidad productiva de las localidades, la dificultad en el de las carreteras y las distancias a los puntos de venta. 4.5.2 ALMACENAMIENTO: Su función es mantener el producto en depósito por un tiempo, con el propósito de ajustar la oferta a los requerimientos de la demanda. Por lo general, los productos agroindustriales se almacenan en centros de acopio, instalaciones de mayoristas, etc. 4.5.3. TRANSFORMACIÓN: Se refiere a todas las operaciones que cambian la forma al producto para preservarlo, en éste caso, es de lo que se habla en el folleto los tipos de Conservas de Frutas y Verduras, para hacerlo llegar al consumidor. 4.5.4. CLASIFICACIÓN: Consiste en seleccionar los productos y repartirlos en divisiones iguales para facilitar su mercadeo. Las características de calidad que se buscarán son: tamaño, forma, sabor, peso, grado de madurez y otras que afecten el valor comercial del producto. Esta labor de clasificación se realizará generalmente en los centros de acopio, antes de la negociación con los compradores.

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Manual dirigido a la comunidad AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -27-

4.5.5. EMPAQUE Es el complemento para preparar las divisiones iguales para facilitar la distribución y manipulación del producto. Se establecerán sistemas de empaque dependiendo de la calidad del producto y el sistema de venta que desee el comprador. Es importante tomar en consideración el establecimiento de una marca que identifique los productos desde su origen. 4.5.6. TRANSPORTE El transporte crea la “ganancia del lugar” a los productos, cuando se trasladan del punto de producción hasta los puntos de venta a los consumidores. Debe establecerse el sistema de transporte si es propio o será alquilado. 4.5.7. INFORMACIÓN DE PRECIOS Y DE MERCADOS Es una función auxiliar del proceso de comercialización y su objetivo es que se realicen las funciones de mercadeo antes mencionadas y las funciones de intercambio (compra, venta y determinación de precios).

CONSERVAS

DESHIDRATADO

CALDO DE FRUTAS

ENCURTIDOS

MERMELADA

UTENSILIOS NECESARIOS

JALEA

En el cuadro siguiente se marcan con una “X” los utensilios necesarios para cada buena práctica.


5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRACTICA

Cuchillos, para cortar frutas o verduras Frutas y verduras diversas Tabla de madera para picar Ollas o recipientes grandes para hervir frascos Ollas de barro o aluminio, para hervir frutas Frascos o botellas de vidrio esterilizadas Tapas, tapaderas o corchos Etiquetas Mantillas de tela o cedazos Cloro Cajas o canastos de madera Anaqueles o estantes Rejilla plástica Deshidratadores solares de madera o cartón Bisulfito de sodio y sorbato de potasio Cucharones y paletas de plástico o madera Coladores de plástico Licuadora Jarra o picheles con pico, para mejor vaciado Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua Báscula o un tipo de pesa Embudos para facilitar el vaciado Vinagre y sal (para salmuera) Hojas de laurel, de tomillo, pimienta Papel celofán o nylon Fosfato de amonio Equipo de higiene (gorra para cabello, guantes de látex)

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6. RESULTADOS ESPERADOS O COMPETENCIAS

Al finalizar el modulo, se espera que la comunidad pueda: * Valorar la importancia de una agroindustria comunitaria. * Comprender el significado del valor agregado en los productos agrícolas transformados. * Identificar los medios de transformación de diversas frutas y vegetales. * Identificar sus potenciales de producción en frutas y verduras. * Preparar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas a partir de procesos específicos. * Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a partir del proceso de secamiento. *Identificar las principales herramientas y materiales que se utilizan para lograr una transformación de productos agrícolas. *Realizar un centro de acopio dentro de la comunidad, para la comercialización de frutas y verduras procesadas.................

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* Antes de realizar cualquier tarea o producto, se debe de limpiar y desinfectar todo el material y equipo a utilizar. * Escoger un lugar especifico, alejado de baños, animales o depósitos de basura, para realizar el procesamiento de las frutas y vegetales, sin riesgo de contaminación. * Utilizar frutas y verduras sanas, en óptimas condiciones es decir, que no estén enfermas ni golpeadas, libre de cualquier tipo de daño para que no perjudicar más adelante las conservas y demás productos..


7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES

* Usar estufas industriales o “planchas”, en la cocción de frutas y vegetales, para disminuir el costo del uso del gas. * Utilizar las prendas de vestir requeridas para la preparación de alimentos las conservas, mermeladas, jaleas o encurtidos) para evitar la contaminación con cabellos, polvo y otros, para no contaminar los alimentos con elementos extraños que perjudiquen el producto. * Mantener todos los envases, frascos y tapaderas listos, es decir esterilizados, antes de empezar a llenarlos. * Desechar envases de dudosa procedencia o si no se sabe que material habían guardado anteriormente. Estos recipientes no pueden utilizarse para procesamiento de alimentos. * Colocar los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares con buena ventilación, no húmedos y frescos. * Todos los productos almacenados deben estar correctamente identificados. * Colocar en la etiqueta el nombre de la empresa o asociación que realizo el producto, ya que le dará buena publicidad. * En muchos casos es mejor vender los productos finales afuera de la comunidad, ya que los pagarán mejor. * Volver a invertir las ganancias de las primeras ventas en el mejoramiento del producto que se haga, así como para la compra de equipo y materiales nuevos. * Buscar producir distintos productos, es decir una diversificación, como hacer jaleas, encurtidos, vinos, conservas, etc., para ofrecer más mercancía a los compradores. * Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, deben reunirse vecinos o socios que quieran emprender juntos la empresa. El trabajo en conjunto es mucho mejor que uno solo. * Evitar el uso excesivo de conservantes o productos químicos; utilice lo estrictamente necesario. * Recibir capacitaciones y buscar información en proyectos similares, sobre lo que es el procesamiento y transformación de frutas y verduras en comunidades rurales (Agroindustria Comunitaria).

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8. PREGUNTAS FRECUENTES 8.1. ¿CÓMO PUEDO EMPEZAR UNA AGROINDUSTRIA A NIVEL COMUNITARIO? Respuesta: lo primero es organizarse con otros vecinos que produzcan frutas y verduras y que tengan la idea de procesar sus productos, así como tener el deseo de obtener más ganancias y crecer personalmente. El trabajo de equipo logrará crear una agroindustria donde el objetivo será formar una pequeña empresa y que todas las ganancias se vuelvan a invertir en el crecimiento de dicha empresa. El siguiente paso es buscar capacitaciones y documentación necesaria para la elaboración y transformación de frutas y verduras. También es de suma importancia encontrar el el financiamiento para echar andar el proyecto. 8.2. ¿QUÉ CLASE DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA AGROINDUSTRIA? Respuesta: se pueden utilizar cualquier tipo de fruta y verdura, pero es preferible elegir aquellas que se producen en la comunidad, ya que tendríamos una fuente grande de materia prima y aprovecharíamos toda la producción. Otro factor importante es procesar la fruta y verdura de la temporada para preservarlas y consumirlas más adelante, lo que aumentaría su precio. Otro punto considerar son los gustos y preferencias de la gente hacia ciertos productos, que sean apetecibles de formas naturales o ya procesadas, es decir, realizar un estudio de mercado. 8.3. ¿SE NECESITA MAQUINARIA Y EQUIPO ESPECIAL Y CARO PARA PROCESAR LOS PRODUCTOS? Respuesta: no porque se trata de una industria comunitaria, donde la mayor parte de los procesos son caseros, de fácil aplicación y con métodos previamente establecidos y aplicables a la comunidad. Claro que mientras más avance la producción se irán buscando a la par, formas para mejorar la productividad de la empresa. Incluso hay formas de disminuir el precio, como es la creación de secadoras a base de madera y cartón. Se utilizan por lo regular equipo de cocina que todo hogar o ama de casa posee. 8.4. ¿QUÉ PROCESO DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL SE PUEDE APLICAR EN LAS FRUTAS Y VERDURAS QUE HAY EN LA COMUNIDAD? Respuesta: se puede hacer todo tipo de transformación, media vez se posean las frutas y vegetales requeridos. Deben determinarse los gustos de la población hacia cierto tipo de conserva, así como las posibilidades que se tengan en la comunidad (mano de obra, recursos, clima, entre otros) para adaptarse a una labor. 8.5. ¿SE PODRÁN VENDER LOS PRODUCTOS QUE SE HAN ELABORADO? Respuesta: los productos procesados, como los que se mencionan en este folleto, tienen alta demanda en la población, ya sean dulces (mermeladas o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se venden fácilmente. Aun mejor, es que se tenga un mercado establecido o uno probable, ya que se asegura la venta de la producción. Una ventaja es que como comunidad se pueden obtener más ofertas de compradores. 8.6. ¿TENDRÁN UN PRECIO MUY ELEVADO? Respuesta: el producto no tendrá un costo alto, ya que se aprovechan los recursos (frutas y vegetales) que posee la comunidad y a la vez, por utilizar técnicas y métodos caseros, harán que los precios de los productos no sean elevados y estén al alcance de los compradores. Algo importante es que el lugar donde se venda el producto no sea la propia comunidad sino buscar otros sitios donde exista una demanda de los mismos.

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* ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala. INCAP. 1998. 10 p. * JIMENEZ Gómez, Aurelia y LUENGAS López, Rosalba. “Manual de Conservación de Frutas”. Oaxaca, México. Proyecto Global Enviromental Management. 2007. 17 p.


9. LECTURAS RECOMENDADAS

* PEREZ, Yanina. “Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas”. San Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, 2007. 24 p.

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10. BIBLIOGRAFÍA * ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala. INCAP. 1998. 10 p.

* ARTHEY, D. y ASHURST, P.R. “Procesado de Frutas”. España. Ed. ACRIBIA S.A., 1996. 265 p.

* BRESSANI, Ricardo y FIGUEROA Madrid, Sergio A. “Recursos alimenticios vegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala. Elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro (Crescentia alata)”. Guatemala. Trabajo de Investigación. Universidad del Valle de Guatemala. 2002.

* CASTILLO, Axel. “Programa de Agroindustrias del ICTA”. Guatemala. ICTA. 2000. 12 p.

* DE LEON, L. F. “La agroindustria rural en Guatemala”. Guatemala. Boletín No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.

* DESROSIER, Norman W. “Conservación de Alimentos”. México. 32ª. Edición. Compañía Editorial Continental. 2006. 453 p.

* INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍAS AGRICOLAS. “Generación de Tecnología para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrialización”. Quetzaltenango, Guatemala, 1992. 36 p.

* JIMENEZ Gómez, Aurelia y LUENGAS López, Rosalba. “Manual de Conservación de Frutas”. Oaxaca, México. Proyecto Global Enviromental Management. 2007. 17 p.

* PEREZ, Yanina. “Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas”. San Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, 2007. 24 p.

* RIVEROS, Hernando. “Agroindustria Rural: Conceptos, Características y Oportunidades”. II Curso Internacional sobre la Promoción de la Agro empresa Rural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Módulo 1: Desarrollo Rural: Desafíos y Oportunidades. Bogota, Colombia. 2000. 11 p.

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Postcosecha: es la preservación física y de la calidad del producto fresco luego de la cosecha. Seguridad Alimentaria se refiere cuando todas las personas de un lugar, tienen libre y en todo momento a alimentos suficientes y nutritivos que satisfagan su hambre y preferencias alimentarias. pH:

es una escala química que mide la acidez de los alimentos, como frutas y verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7; mientras más bajo del 7 se mantenga (0 a 6) es más ácido y de 8 a 14 es menos ácido.


11. GLOSARIO

Zumo: es la sustancia líquida que se sustrae de los vegetales y frutas. Nectarina: es una variedad o especie comercial del melocotón. Pectina: son una mezcla de líquidos ácidos que contienen la pulpa y cáscara de algunas frutas. Salmuera: es agua con una alta concentración de sal y en ocasiones de vinagre. Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido sumergidos en una solución de sal y que fermenta por si solo o con la ayuda de un microorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), el cual baja el pH y aumenta la ácidez del mismo con el objeto de extender su conservación. Precocerse: poner a hervir algún vegetal por un pequeño tiempo antes de un cocimiento total. Ácido Cítrico: es la extracción física del ácido del zumo del limón. Cuajado: espesar o dar solidez a un liquido mediante la acción del calor o la adición de una sustancia como la gelatina. Cristalización: adquirir la forma de cristal solidificado o duro una sustancia cualquiera. Pulseado: acción de reducir y apretar una masa. Precocción: acción y efecto de precocer una fruta o verdura. Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar la pulpa de una fruta o verdura. Mosto: es el zumo de la uva que contiene varios elementos de la misma como la cáscaras, semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la preparación del vino. Fosfato de Amonio: elemento químico que se utiliza como conservador y aportador de nutrientes, principalmente nitrógeno y fósforo.

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Manual dirigido a la comunidad AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -35-

Temperatura Ambiente: es el grado de calor que se encuentra en un lugar y momento determinado, sin sufrir cambios bruscos. Bisulfito de Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido vitamínico de los alimentos. Se emplea en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos de frutas así como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboración del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrón (un efecto muy similar al que hace el vinagre). Sorbato de Potasio: elemento químico que se utiliza como conservador de alimentos. Baño Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con una olla y agua y se tapa.

DESHIDRATADOR SOLAR Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire en forma mucho más eficiente. Estos pueden ser utilizados para el secado y en algunos casos, el deshidratado de ciertas frutas y vegetales. El secador solar puede ser de varias formas, pero en especial se utilizan dos tipos: A. DESHIDRATADOR SOLAR DE MADERA:


12. ANEXOS

Figura A: “Boceto de un secador de madera artesanal”.

Figura B: “Fotografías de madera artesanal”.

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Figura C: “Boceto de un secador de cartón artesanal”.

Figura D : “Fotografía de secador de cartón artesanal”.

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