2 Susu Pasteurisasi Dan Sterilisasi 6n6l1h

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

Teknologi Pengolahan Susu Pasteurisasi, Sterilisasi dan Ultra High Temperature Ahmad Azmi Khoirul Umam, S.Pt.,M.Sc. Email : [email protected] Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi Teknologi Pengolahan Susu ke-2| Sept 20th, 2017

Apa tujuan pengolahan susu? Untuk memperpanjang daya simpan susu, karena susu mudah terkontaminasi:

1. Protein, lemak dan gula yang dikandungnya merupakan substrat bagi banyak bakteri. 2. Susu tersedia cukup air, zat gizi yang lengkap, pH yang mendekati netral, tersedianya oksigen terlarut ditambah dengan suhu yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

Mikroorganisme Gram negatif Bakteri Gram positif Mikroorganisme Yeast Jamur Molds

• Berukuran kecil, tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, tetapi dapat dilihat dengan mikroskop • organisme bersel tunggal

Mikroorganisme pada Susu

Menguntungkan

Merugikan

• fermentasi • probiotik • spoilage • patogen

Bakteri Pathogen Susu

5

Kerusakan bahan pangan Aktivitas mikroba, melalui 2 cara : 1. Sel hidup pertumbuhan dan metabolisme aktif komponen bahan pangan terkontaminasi oleh sel hidup

2. Enzim sel hidup tidak ada → sel lisis  enzim ekstraseluler dan intraseluler bereaksi dengan komponen bahan pangan  mengubah sifat fungsional bahan pangan  mengakibatkan kerusakan/kebusukan/ food spoilage

Teknologi Pengolahan Susu 1. 2. 3. 4. 5. • • • • •

Bactofugation (Giffel and van der Horst, 2004) Pulsed electric fields (Barbosa-Canovas et al., 1999) High pressure processing (Trujillo et al., 2002) High heat treatment (Fredsted et al., 1996) Microfiltration (MF) − a logarithmic bacteria reduction (LBR) of 4 for total bacteria and 2.3-3.7 for spores − MF cannot guarantee 100% removal of pathogenic bacteria − MF membranes: pore size 1.4 μm − little or no rejection of protein, lactose and ash 7

PASTEURISASI

8

Pasteurisasi Susu 1) Pemanasan ringan untuk membunuh sebagian mikroorganisme patogenik 2) Dengan menekan seminimal mungkin kehilangan nilai nutrisi 3) dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar

9

Metode Pasteurisasi 1) Low Temperature long time (LTLT) : suhu 63oC selama 30 menit 2) High Temperature short time (HTST) : Suhu 72oC selama 15 detik

10

STERILISASI

11

Sterilisasi Susu 1) Proses pemanasan untuk membebaskan bahan pangan dari semua mikroorganisme. 2) Suhu dan tekanan yang tinggi yaitu pada suhu 121o C pada tekanan 1,5 atm selama 15 menit.

12

Ultra High Temperature (UHT)

13

Susu UHT 1) Proses pemanasan untuk membebaskan bahan pangan dari semua mikroorganisme. 2) Suhu dan tekanan yang tinggi yaitu pada suhu 121o C pada tekanan 1,5 atm selama 15 menit.

14

15

16

17

18

Q&A 19