Tema Desfangado Del Mosto 2a1i48

TEMA DESFANGADO DEL MOSTO 1. Definición. El desfangado es un proceso de limpieza de mostos previo a la fermentación alcohólica en las vinificaciones de vinos blancos y rosados. Tradicionalmente, desfangado se asociaba a la limpieza de los mostos por decantación estática en depósitos, pero actualmente el término abarca a otras técnicas más modernas de limpieza de mostos, como son la centrifugación, filtración a vacío y la flotación. Los desfangados de mostos son una práctica muy habitual en las elaboraciones de vinos blancos, ya que eliminan gran parte de las sustancias que enturbian los mostos recién extraídos, evitando la formación de aromas indeseados y la obtención de vinos muy turbios que posteriormente son más dificultosos en su limpieza. 2. Objetivo. El objetivo principal de esta técnica consiste en clarificar o limpiar el mosto antes de la fermentación. El vino procedente de un mosto desfangado aumenta en calidad de frescura, acidez y suavidad, obteniendo un aroma más limpio y estable, así como un color más pálido y menos sensible a la acción del oxígeno. 3. Métodos de desfangado.  Desfangado estático.  Desfangado por centrifugación.  Desfangado por filtración. 4. Descripción de los métodos de desfangado. 1. Desfangado estático. Consiste en la separación de los fangos por sedimentación natural, dejando el mosto en reposo de 12 a 24 horas en un depósito que nos permita bajar la temperatura hasta alcanzar un parámetro entre los 6 y 10 ºC. Para facilitar la sedimentación, es usual emplear enzimas pectolíticos que descomponen las pectinas presentes en los mostos, disminuyendo su viscosidad o el uso de clarificantes como la gelatina, la caseína o la bentonita, con el fin de mejorar la limpidez (desarrollaremos el uso de los clarificantes en la enología en artículos posteriores). Los fangos suelen originar volúmenes importantes. Una vez hemos logrado separar las fases, mediante un trasiego trasladaremos el mosto limpio de la parte superior a otro depósito, donde comenzará la fermentación, dejando en el depósito inicial la fracción sucia del fango, el cual puede aprovecharse mediante técnicas de filtración para vinos de calidad inferior.

2. Desfangado por centrifugación. Se trata de someter el mosto a un movimiento de giro elevado (6000 a 8000 r.p.m.), utilizando máquinas centrífugas, separando así las partes más gruesas del mosto limpio. Es un sistema para trabajar con volúmenes elevados de uvas. 3. Desfangado por filtración. Existe un determinado tipo de filtro muy utilizado en la industria de jugos envasados denominados filtros rotativos a vacío Su funcionamiento, consiste básicamente en hacer pasar el vino sobre una superficie filtrante (diatomeas), situadas sobre un tambor cilíndrico, succionando el mosto desde el interior. A medida que rueda el tambor, las impurezas que quedan retenidas en la parte exterior se eliminan recortándolas mediante una cuchilla. Como en el caso anterior, se trata de sistemas bastante industriales en la vinificación, utilizados generalmente por bodegas de gran capacidad.