Salmonella Introduccion 201i2q

Salmonella figura1 Enterobacteriaceae

es un género de bacterias que pertenece a la familia (Brenner,

1984),

formado

por bacilos gramnegativos,

anaerobios facultativos, asporógenas de forma bacilar, con flagelos periféricos y que no desarrollan cápsula (excepto la especie Salmonella typhi) ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo. [1] el otro libro

Figura.1 Salmonella vista microscopio electrónico Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por o directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el proceso de los alimentos o en el hogar; también por vía sexual. El hábitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de animales y seres humanos. El género Salmonella se caracteriza por causar infecciones en el tracto gastrointestinal, debido a la ingesta de alimentos o agua contaminada. [2] Hasta el momento se distinguen las siguientes especies: Salmonella bongori, Salmonella choleraesuis, Salmonella enterica, Salmonella enteritidis, Salmonella nyanza, Salmonella paratyphi, Salmonella typhi, Salmonella typhimurium, Salmonella virginia. De las anteriores, Salmonella typhi, Salmonella choleraesuis y Salmonella enteritidis, son las especies que hasta el momento se reconocen como patógenas

a su vez, según la serotipificación de Kauffman y White, eran clasificadas en más de 2.200 serotipos en base a los antígenos flagelares H (proteicos) y antígenos somáticos o (fracción polisacárida del lipopolosacárido bacilar).

Estas bacterias llevan el nombre del científico que las descubrió, el Dr. Daniel Salmon. La mayoría de los componentes de estas bacterias son idénticos, y al nivel del ADN, son entre 95% y 99% idénticos. [3] Los valores cercanos a la neutralidad son los más favorables para que

la

Salmonella choleraesuis se multiplique más activamente. Es difícil definir el pH mínimo ya que para que la bacteria pueda desarrollarse depende de diversos factores tales como la naturaleza del acido que depende del tipo y tamaño del ácido al cual se expone el microorganismo, tipo de serovar, temperatura de incubación, entre otros. Algunas cifras señaladas como limites para el desarrollo del microorganismo son de 4.1 a 9.0. [4] LIBRO AMARILLO Cuando

el

pH

excede

el

óptimo,

el

crecimiento

disminuye.

La muerte ocurre cuando los límites extremos son sobrepasados, influyendo la naturaleza del ácido orgánico. Dentro de la temperatura optima de la Salmonella es de 37°C aunque pueden crecer a temperaturas de 54°C y algunos adquieren capacidad psicrotrofa, por lo que pueden hacerlos en alimentos almacenados a temperaturas de 2°C y 4°C (Beucat, 2009). La capacidad para crecer a bajas temperaturas dependerá del serovar e incluso de la cepa particular, y en especial de la composición del alimento ya que en estos la temperatura mínima es de 2°C y en medios de laboratorio es de 4°C. Algunos datos sugieren que la temperatura mínima por lo regular puede ser mas alta para medios líquidos que para los medios sólidos (Doyle, 1989). LIBRO AMARILLO

La Salmonella resiste el calor conforme se reduce la actividad de agua del sustrato (Beuchat, 2009). La actividad de agua aw afecta el crecimiento de Salmonella siendo el límite inferior de 0.94 y teniendo alrededor de 0.99 como valor optimo, un que son capaces de sobrevivir por años en alimentos que tienen a w baja. Uno de los aceites esenciales que puede tener potencial de aplicación en alimentos es el aceite esencial de Cymbopogon citratus, una planta que crece en Sri Lanka comúnmente conocida como lemongrass. Es originaria del este de la India y el aceite esencial tiene una alto contenido de citral (>70%), (Paranagama, 1991), un aldehído monoterpeno compuesto porla mezcla de dos isómeros, el geranial y el neral (Longyuan y col, 2010). El citral contribuye al sabor y aroma a limón. Es inestable en algunos alimentos debido a que se descompone a pH bajo y en condiciones oxidativas (Schieberle y col, 1998). El citral tiene actividad antimicrobiana contra la Salmonella choleraesuis (Arroyo y col, 2010; Somolinos y col, 2010). El objetivo de este estudio fue evaluar el crecimiento y la inhibición de Salmonella choleraesuis 0157:H7 ATCC 43890 mediante la presencia del aceite esencial de Cymbopogon citratus durante el almacenamiento de 5°C, -5°C y -15°C, asi como en soluciones amortiguadoras con pH de 5,6 y 7.

Bibliografías [1] el otro libro [2]

Salmonella,

información

general.

(Enero,

2015).

Recuperado:

http://salmonellathypi.blogspot.mx [3]

Salmonella.

(Enero,

http://www.bvsops.org.uy/pdf/salmonella.pdf

[4] libro amarillo

2015).

Recuperado: