Reguladores De Ph 243x2b

Objetivo general Dar a conocer los principales aditivos alimentarios que fungen como reguladores de pH en el proceso de transformación de alimentos. Así como la realización de una práctica sencilla en la cual se aplique y se distingue los niveles de pH de los alimentos. Introducción de Reguladores de pH Son aditivos alimentarios utilizados para modificar o mantener el pH de los alimentos como los; acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes las cuales se añaden a los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad y alcalinidad (ácidos, bases y sales). pH: -log[H+] Escala de pH

Clasificación Ácidos orgánicos: Cítrico, Tartárico, acético, láctico, ascórbico, málico, sórbico, fósforo. Ácidos inorgánicos: Carbonato sódico, sulfato cálcico y otros

División

adípico, fumárico,

Acidulantes: Son sustancias de sabor agrio que reducen el pH de los alimentos. Neutralizantes: Son compuestos químicos con nivel de pH definido y cuya función se basa en modificar el pH del producto en el que se vaya a incorporar para mejorar las características o funcionalidad del mismo. Alcalinizantes: Son sustancias que aumentan el pH de los alimentos. Funcionalidad  Organoléptica  Acidez esperada, características sápidas agradables.  Tecnológica  Sinérgicos de antioxidante  secuestradores  Regulador de pH:  Disolución (aplicación y funcionalidad)  alteración mínima de la p.o.  Acción conservante (pH<4.5)

Características 

No presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en bebidas refrescantes, sumos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza etc.



En dosis entre 200 y 30,000 ppm.



Tipo orgánico e inorgánicos.



Rango apropiado temperaturas entre 70 a 85°C (Solubilización).



Higroscopicidad: La mayoría de los ácidos usuales en confitería son higroscópicos, a excepción del fumárico.



Los ácidos tartárico, cítrico y málico se pueden catalogar como altamente hidrosolubles.



E- 334 Tartratos: solubles en agua, etanol, aceites. Sabor acido, fuerte. (1g/0.8ml)



E-341Fosfatos: mantienen el ph del medio constante.



E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA); regula el ph, agente secuestrantes. Soluble en agua, ácido.

Carece de sabor

(secuetrante de sabor) 

E-574 Glucono delta lactina (GDL), Polvo blanco cristalino, inodoro, soluble en agua, ligeramente solubles en etanol, insolubles en eter y solventes orgánicos (59g/100ml). Saborizante, agente secuestrantes, reguladores de pH, conservadores (reduce el pH). Cárnicos, precocinados. C

Importancia de su uso 

Potencializar los sabores intensificando ciertas notas deseadas.



Actúan como amortiguadores del pH.



Sinérgicos de antioxidantes.



Fungen como agentes hidrolizantes de la sacarosa y del almidón.



conservación de los productos.



contribuyendo en la retención de compuestos volátiles (propiedades sensoriales).



Algunos ácidos cumplen otras funciones muy específicas.



Sustituible por otro.

Acción conservadora



Concentración pH del medio.



Permeabilidad de la membrana de la célula.



Inhibe actividades enzimáticas.

Conclusión En conclusión los reguladores pH tienen diferentes funcionalidades, los cuales fungen como conservadores, agentes secuestrantes, potencializan el sabor y aroma de los productos, al igual que mantienen el pH optimo del medio. Por ende se dividen en ácidos, neutralizantes y alcalinizantes. Fuentes consultadas http://www.ecured.cu/index.php/Acidulantes_y_reguladores_de_pH_en_confiter %C3%ADa https://books.google.com.mx/books? id=6aYI_pvi1CUC&printsec=frontcover&dq=table+de+aditivos+los+numeros+e&hl =es&sa=X&ei=qGD6VIO-OY6yASftYLIAw&ved=0CB0Q6wEwAA#v=onepage&q=table%20de%20aditivos%20los %20numeros%20e&f=true N. Cubero, A. Monferrer y J. Villalta. Aditivos alimentarios. Edición, mundo y prensa, 2002. pp 101-111.