Queso Petit 2zq3g

Universidad Politécnica de GÓMEZ PALACIO

BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Práctica “Elaboración de queso Petit – suisse" Presentado por Deissy Mayte De Loera Luna Reyna Roxana Guillén Enríquez Cinthia Andrea Juárez Ortiz Jorge Luis Venegas González Rogelio Aranda Padilla Alan Salvador Ceballos Ruelas

NOMBRE DE LA CARRERA DE: INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

8° “A” ASESOR ACADÉMICO: Dra. María del Rosario Moncayo Luján

Gómez Palacio, Dgo.,

Abril del 2017

Contenido Introducción ........................................................................................................... 03 Objetivos ............................................................................................................... 04 Materiales y reactivos ............................................................................................ 04 Metodología........................................................................................................... 05 Diagrama de flujo .................................................................................................. 06 Resultados ............................................................................................................ 07 Observaciones ...................................................................................................... 07 Conclusiones ......................................................................................................... 08 Referencias ........................................................................................................... 08

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INTRODUCCIÓN Petit Suisse es un queso fresco sin madurar, insípido, suave y cremoso. Su textura es más comparable al de un yogur espeso que al de un queso. Hecho de leche de vaca, que se enriquece con la crema para que contenga al menos 40% de contenido de grasa. Dentro del petit suisse hay dos variedades principales, por una parte se comercializa el suisse tradicional, aunque poco a poco esta variedad está siendo desplazada por la variedad denominada ligera, que se caracteriza por tener un contenido en materia grasa menor. Dentro de cada una de estas variedades se puede encontrar el suisse natural (generalmente azucarado) y el suisse de sabores (con adición de aromas de frutas o trozos de estas). Hay dos tipos de suisse bien diferenciados en cuanto a su composición, el tipo tradicional con ESL entre 15 y 21% y una grasa sobre seco del 40%. Por otra parte la variedad ligera, que presenta unos estratos secos menores (entre el 16 y 18%) y una grasa sobre seco entre 20 y 25%. El queso petit-suisse también conocido como demisuisse o suisse. Son pequeños quesos frescos de leche de vaca, de forma cilíndrica, de un peso de 60 g (suisse) o de 30 g (demi-suisse y petit-suisse); son elaborados con leche pasteurizada y nata, en relación con el porcentaje de grasa deseado en el producto final. En un rango de 17 – 20 ºC se añaden pequeñas cantidades (5 – 7 ml / hl) de cuajo y después de 24-48 horas la cuajada se recoge en telas, se escure, se empasta y se le da forma. Es una pasta no cocida, blanda y unida, compacta y sin cavidades (Battistotti, B. 1985). En la industria a pesar de ser un producto procesado y con azúcar añadida, en general es nutritivo, ya que aporta hidratos de carbono, proteínas, grasa, calcio y, dependiendo de la marca, otros minerales y/o vitaminas. Los nutrientes y las proporciones en que estos se encuentran varían según la marca, pues depende de los ingredientes empleados en su elaboración. (PROFECO, 2014)

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Objetivo General  Conocer y realizar el proceso de elaboración de queso petit – suisse.

Objetivos específicos.  Lograr una separación correcta del suero de leche y el cuajo para la producción de queso.  Obtener un sabor y consistencia de producto semejante a los ofrecidos comercialmente. Materiales



1 litro de leche entera



Recipiente para el producto



375 ml de crema para batir



Cacerola con capacidad de 1.5



100 gramos de azúcar estándar



¼ de cucharadita de cloruro de



Licuadora

calcio



Colador



15 gotas de enzima



Trozo de manta



100 gramos de fresas



Parrilla eléctrica



½ taza de agua



Termómetro



Colorante vegetal (según la



Jabón

fruta)



Trapo

litro

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Metodología 1. Precalentar la parrilla con la cacerola en ella. 2. Verter el litro de leche en la cacerola. 3. Menear constantemente. 4. Vigilar constantemente la temperatura. 5. Adicionar una cucharada de cloruro de calcio cuando la temperatura esté a 45°C. 6. Apagar la parrilla y añadir una cucharada de la enzima (quimosina). 7. Colocar una tapadera a la cacerola y dejar reposar para que permanezcca a 45°C hasta que se haga el cuajo. 8. Introducir un cuchillo en la cacerola para asegurar que la leche ya está cuajada, si es así el cuchillo saldrá limpio. 9. Cortar el cuajo en cuadros. 10. Dejar reposar 10 minutos más el cuajo ya cortado. 11. Filtrar el suero de la leche del cuajo con ayuda del colador y la manta. 12. Colocar las fresas o fruta deseada en la licuadora junto con la cuajada, los 100 g de azúcar y la crema para batir. 13. Mezclar todo esto en la licuadora a fin de incorporar todo. 14. Añadir de ser necesario un colorante vegetal. 15. Vaciar a algún recipiente y dejar enfriar al gusto. 16. Disfrutar.

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Diagrama de flujo

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Resultados El queso Petit Suisse fue un proceso muy rápido solo lo que se tardo fue el momento que se cuajó que tuvimos que precipitar el suero, ya que eso fue por la enzima quimosina que al momento que se agregó hizo que la proteína de la leche se desnaturalizara y así la caseína se precipito, quedo con una consistencia buena tanto en sabor y olor ya que llevamos a cabo los tiempos correctos, como se observa en la imagen 2 del queso Petit Suisse terminado.

Imagen 2 queso Petit Suisse terminado.

Observaciones Lo que pudimos apreciar al momento que hicimos el queso Petit Suisse fue algo muy similar al queso fresco ya que al momento que pusimos a calentar la leche solo agregamos crema para batir y cuando agregamos la quimosina pudimos observar cómo se cuajó ya que fue que la proteína de la leche se desnaturalizo y así la caseína se precipito ya solo agregamos la fresa como se muestra en la imagen 1 y así pudimos lograr hacer el queso Petit Suisse.

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Imagen 1 Mezcla de la fresa con el queso Petit Suisse.

Conclusión La elaboración del queso petit – suisse es sencilla, además de que también de acuerdo con la consistencia y el sabor, es muy parecido al de la nieve de crema o la crema que se emplea en las fresas, es óptimo su uso como postre o para acompañar este tipo de alimentos, por otra parte, a comparación con el queso fresco de la cantidad de leche empleada sale un poco más que con la relación de los quesos, lo cual hace ver que en términos comerciales puede ser apto, además de que existen muchas personas que les gustan los postres duces.

Referencias Battistotti, B., Bottazzi, V.; Piccinazdi, A.; Volpato, G. 1985; Los quesos del mundo Diseños de Vittorio Salarolo; Ediciones Elfos Barcelona España; p.p 9, 21, 152

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