Proposal Praktik Industri Indofood Bogasari 1g534s

PROPOSAL PRAKTIK INDUSTRI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE DALAM PROSES PEMBUATAN TERIGU DI PT. ISM BOGASARI FLOUR MILLS JAKARTA UTARA

OLEH : LILI NAILUFHAR 1504738

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2018

LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN PROPOSAL PRAKTIK INDUSTRI Judul Praktik Industri

: Penerapan Good Manufacturing Practice dalam Proses Pembuatan Terigu di PT. ISM Bogasari Flour Mills Jakarta Utara

Nama Mahasiswa

: Lili Nailufhar

NIM

: 1504738

Menyetujui dan Mengesahkan Pembimbing

Shinta Maharani, S.T.P, M.Sc NIP 198903302015042002

Mengetahui Ketua Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia

Dr. Yatti Sugiarti, MP NIP 196312071993032001 KATA PENGANTAR

1

Bismillahirrahmaanirrahim. Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat ALLAH SWT. atas segala rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyusun proposal Praktik Industri (PI) yang berjudul Penerapan Good Manufacturing Practice Dalam Proses Pembuatan Terigu Di PT. ISM Bogasari Flour Mills Jakarta Utara. Proposal

ini

dibuat

sebagai

bentuk

permohonan

penulis

untuk

melaksanakan kegiatan Praktik Industri di PT. ISM BOGASARI FLOUR MILLS JAKARTA UTARA. Selain itu juga, proposal ini menjabarkan tujuan dilaksanakannya Praktik Industri, manfaat, dan kegiatan yang akan dilaksanakan oleh penulis selama melakukan praktik industri. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Shinta Maharani, S.T.P., M.Sc. sebagai dosen pembimbing yang telah membimbing penulis dalam menyusun proposal ini, tak lupa pula kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan proposal ini. Penulis menyadari bahwa proposal ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat penulis harapkan guna perbaikan pada masa yang akan datang. Akhir kata, penulis berharap semoga proposal ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun pembaca.

Bandung, 20 Mei 2018 Pe nulis

DAFTAR ISI

2

LEMBAR PENGESAHAN..................................................................................... i KATA PENGANTAR............................................................................................... ii DAFTAR ISI............................................................................................................. iii DAFTAR TABEL..................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR................................................................................................ v DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................ vi BAB I PENDAHULUAN......................................................................................... 1 1.1.

Latar Belakang............................................................................................... 1

1.2.

Tujuan ............................................................................................................ 3

1.3.

Ruang Lingkup............................................................................................... 3

1.4.

Manfaat........................................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................. 5 2.1.

Tanaman Gandum........................................................................................... 5

2.2.

Proses Pengolahan Terigu............................................................................... 10

2.3.

Standar Good Manufacturing Practice (GMP).............................................. 11

BAB III METODOLOGI........................................................................................ 14

3

3.1.

Lokasi dan Waktu Pelaksanaan...................................................................... 14

3.2.

Metode Pelaksanaan....................................................................................... 14

3.3.

Kegiatan Praktik industri................................................................................ 15

BAB IV JADWAL KEGIATAN PRAKTIK INDUSTRI...................................... 16 DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 17 LAMPIRAN.............................................................................................................. 18 DAFTAR TABEL Tabel 2.1.1. Karakteristik Gandum berdasarkan Tingkat Kekerasan......................... 7 Tabel 2.1.2. Komponen Kimiawi Endosperm, Germ, dan Bran................................ 9 Tabel 4.1.

Jadwal Kegiatan Praktik Industri...........................................................

16

4

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1.1. Biji Gandum..............................................................................5 Gambar 2.1.2. Macam-Macam Gandum Berdasarkan Warna Bran dan Musim Tanam........................................................................................8

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Curiculum Vitae..............................................................................18 Lampiran 2. Tahapan Kegiatan Praktik industri..................................................21 Lampiran 3. KHS Semester yang telah ditempuh...............................................22

5

6

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Praktik Industri (PI) merupakan salah satu kurikulum Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri FPTK UPI yang bertujuan untuk mengembangkan keilmuan bidang agroindustri di dunia industri serta mengimplementasikan teori yang sudah dipelajari sebelumnya untuk menyiapkan lulusan yang profesional di bidang agroindustri. Praktik industri di Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri merupakan praktik akademik terprogram yang memiliki bobot 3 SKS atau sama dengan 3 SKS x 4 minggu x 16 pertemuan = 192 jam atau setara dengan 25 hari kerja. Dalam artian, waktu pelaksanaan praktik industri ini minimal dilaksanakan selama 25 hari kerja. Dalam

rangka

pelaksanaan

tugas

akhir

tersebut,

mahasiswa

Pendidikan Teknologi Agroindustri akan melaksanakan praktik industri di industri pangan. Salah satu industri pangan di Indonesia adalah PT. ISM Bogasari Flour Mills Jakarta Utara. Perusahaan tersebut adalah perusahaan yang menjadi supplier terigu terbesar di Indonesia. PT. ISM Bogasari Flour Mills didirikan secara notarial tanggal 19 Mei 1969 sebagai Perseroan Terbatas (PT) Bogasari Flour mills dengan fungsi sebagai pengolah yang menggiling gandum menjadi tepung terigu. Pada tanggal 29 november 1971 Bogasari resmi beroperasi sebagai pabrik penggilingan gandum yang berlokasi di Tanjung Priok, Jakarta Utara dan meluncurkan tiga merek produk perdana yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. PT. ISM Bogasari sudah memiliki sertifikasi standar keamanan pangan yang memadai. Beberapa sertifikasi keamanan pangan yang telah dimiliki oleh PT. ISM Bogasari diantaranya adalah pada tahun 2002 PT. ISM Bogasari Flour Mills memperoleh sertifikat HAC untuk standar keamanan pangan, yang tahun 2007 dikonversi menjadi ISO 22000 versi 2005. Tahun 2003 memperoleh Sertifikat Sistem Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja (SMK3). Tahun 2004 memperoleh sertifikat OHSAS 18001 versi 1999 yang saat ini dikenal sebagai OHSAS 18001 versi 2007

1

tentang standar Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3). Tahun 2006 memperoleh sertifikat ISO 14001 versi 2004 untuk standar lingkungan. Tahun 2007 memperoleh Sertifikat Produk Penggunaan Tanda SNI 3751 versi 2006 dari Balai Besar Industri Agro ABI-Pro, yang saat ini dikenal sebagai SNI 3751 versi 2009. Tahun 2011 memperoleh Sertifikat Sistem Jaminan Halal (SJH) dari LP-POM-MUI. Tahun 2012 memperoleh Sertifikat ISO 17025 versi 2008 untuk standar mutu jasa pengujian laboratorium

di

tahun

2012

dari

Komite

Akreditasi

Nasional

(www.bogasari.com). Sampai saat ini PT. ISM Bogasari Flour Mills menjadi salah satu produsen terigu dengan kualitas tinggi di Indonesia. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan kue. Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan diayak sehingga diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu. Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada kandungan glutennnya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8.3%. Dikarenakan PT. ISM Bogasari Flour Mills adalah produsen terigu terbesar di Indonesia maka seharusnya perusahaan tersebut sudah menerapkan sistem keamanan pangan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam beroperasi. Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (MB). Persyaratan GMP sendiri sebenarnya sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu (Quality System Regulation) yang

2

diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika Serikat No. 520 (Section 520 of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act). Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (MB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah. Penerapan GMP atau MB akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen. Seiring dengan berlakunya Peraturan Kepala BPOM tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik maka penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. Dalam hal ini penulis berkeinginan untuk melakukan pengamatan langsung tentang penerapan Good Manufacturing Practice di PT. ISM Bogasari Flour Mills Jakarta Utara. Maka dari itu dalam praktik industri ini penulis

memilih judul

“PENERAPAN

GOOD

MANUFACTURING

PRACTICE DALAM PROSES PEMBUATAN TERIGU DI PT. ISM BOGASARI FLOUR MILLS JAKARTA UTARA”. 1.2. Tujuan Untuk mengetahui dan memahami penerapan Good Manufacturing Practice dalam proses pembuatan terigu di PT. ISM Bogasari Flour Mills Jakarta Utara. 1.3. Ruang Lingkup Ruang lingkup kegiatan ini adalah untuk mengetahui dan memahami secara menyeluruh tentang proses penerapan Good Manufacturing Practice dalam proses pembuatan terigu di PT. ISM Bogasari Flour mills Jakarta Utara yang mencakup semua hal yang ada dalam dokumen PERKA BPOM tentang PB tahun 2012 yang terlampir.

3

1.4. Manfaat Bagi mahasiswa Bisa meningkatkan pengetahuan baik secara teori maupun praktis mengenai standar Good Manufacturing Practice yang diterapkan di PT. ISM Bogasari Flour mills sebagai sarana untuk meningkatkan kualifikasi diri. Bagi perusahaan Bisa

saling

berbagi

(sharing)

ilmu

tentang

standar

Good

Manufacturing Practice yang seharusnya diterapkan di perusahaan yang bertujuan untuk perbaikan perusahaan.a Bagi universitas Bisa menjadi sebagai salah satu wadah untuk menjalin relasi antara universitas dengan perusahaan agar ke depannya bisa bermitra dan bekerjasama baik sebagai stakeholder mapun kerjasama profesi lainnya. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tanaman Gandum Gandum merupakan tanaman jenis serealia yang termasuk tanaman genus triticum dari famili granminae. Beberapa Janis gandum yang telah dibudidayakan dan selanjutnya digunakan sebagai bahan baku industri antara lain Tritcum aestivum (hard wheat), Ttitivum compactum (soft wheat), gandum durum Triticum durum (durum wheat). Ketiga jenis gandum tersebut mempunyai karakteristik yang khas sehinggga dibudidayakan untuk tujuan yang berbeda (Kaulan, 2010).

4

Gambar 2.1.1. Biji Gandum Sumber : Kaulan, 2010 Jenis gandum yang diolah menjadi tepung terigu dan paling banyak dibudidayakan adalah jenis gandum triticum vulgare. Gandum jenis ini mempunyai warna kulit biji yang putih, coklat, atau merah dan sebagian besar untuk membuat roti. Gandum ini paling mudah beradaptasi dengan lingkungan pertumbuhannya seperti keadaan iklim tanah dan sebagiannya. Gandum jenis triticum durum tidak banyak dibudidayakan meskipun jenis ini mempunyai sifat khusus yang baik untuk menjadi produk-produk pasta (Suliantri dan Winiati 1990). Gandum dapat digolongkan berdasarkan 3 hal, yaitu berdasarkan pada tekstur kernel, warna bran dan musim tanam (Samuel,1972 dalam Muklas 2010). Berdasarkan tekstur kernel gandum dibedakan menjadi : 1.

Gandum Keras (Hard Wheat) Gandum keras berwarna merah kecoklatan, memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan 20-25 psi, kadar protein tinggi (minimal 14%), dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum yang termasuk dalam golongan gandum keras adalah Australian Prime Hard, Australian Hard, Canada Western Extra Strong, Polish Wheat, Kazach 13, Kazach 14, dan Kazach 15.

2.

Gandum Lunak (Soft Wheat) Gandum lunak berwarna putih kekuningan, memiliki biji yang lunak dengan tingkat kekerasan 9-13 psi, kadar protein lebih rendah dari gandum keras yaitu antara 10% - 12%, dan mempunyai daya serap air yang rendah. Gandum lunak dapat digunakan untuk campuran grist agar didapat tepung terigu jenis medium wheat. Gandum yang termasuk dalam golongan gandum lunak antara lain adalah Australian Extra Soft, Ukraine Wheat, dan Chinese Wheat.

5

3.

Gandum Durum (Durum Wheat) Gandum durum berwarna merah kecoklatan dengan endosperm berwarna kuning, memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan >25 psi sehingga dapat digolongkan sebagai gandum sangat keras (very hard), kadar protein tinggi (minimal 14%), dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum durum digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta, couscous, dan roti Mediterania. Gandum yang termasuk dalam golongan gandum durum adalah Australian Durum, dan Canada Western Amber Durum. Perbedaan tingkat kekerasan kernel gandum ditentukan oleh tekstur

dari endosperm, kandungan protein dan pati di dalamnya. Semakin keras kernel gandum semakin tinggi pula kandungan proteinnya. Hal ini karena semakin banyaknya protein yang menyelimuti pati dalam kernel gandum. Karakteristik gandum berdasarkan tingkat kekerasannya dapat dilihat pada Tabel 2.1.1. Tabel 2.1.1. Karakteristik Gandum berdasarkan Tingkat Kekerasan Parameter % Kadar air % Kadar protein % Kadar abu % Kadar pati % Kadar lemak Warna permukaan Sifat kekerasan Sumber : Kent, 1975

Gandum Keras (Hard Wheat) 12.0 14.0 1.8 64.0 2.1 Coklat tua Keras (20-25psi)

Gandum Lunak (Soft Wheat) 10.0 10.0 1.8 69.0 2.0 Coklat muda Lebih Lunak (9-13psi)

Berdasarkan warna bran gandum dibedakan menjadi dua macam yaitu Red dan White. Sedangkan berdasarkan musim tanam dibedakan menjadi dua yaitu winter dan spring (Samuel,1972 dalam Muklas, 2010). 1.

Red Winter Wheat Red winter wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut

6

antara lain adalah Hard Red Winter, Soft Red Winter, dan Canada Western Red Winter. 2.

White Winter Wheat White winter wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Australian White, Australian Standard White, Hard White Winter, dan Soft White Winter.

3.Red Spring Wheat Red spring wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard Red Spring, Soft Red Spring, Dark North Spring, dan Canada Western Red Spring. 4.White Spring Wheat White spring wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard White Spring, Soft White Spring, Dark North Spring, dan Canada Western Soft White Spring.

7

Gambar 2.1.2. Macam-Macam Gandum Berdasarkan Warna Bran dan Musim Tanam Sumber : Kaulan, 2010 Biji gandum terdiri dari endosperm, bran dan germ. Bagian-bagian ini adalah bagian utama biji gandum dimana besarnya komposisi tiap bagian endosperm 83%, bran 14.5% dan germ 2.5%. Endosperm merupakan bagian dalam biji gandum berupa butiran (granula) pati (starch) yang tersusun oleh butir-butir glukosa. Disekitar pati (starch) dikelilingi protein yang sifatnya tidak larut air (insoluble). Protein tersebut adalah glutenin dan gliadin. Glutenin adalah protein yang mempengaruhi kekuatan meregang dari adonan. Sedangkan gliadin adalah protein yang mempengaruhi kemampuan meregang (elastisitas) dari adonan. Glutenin dan gliadin adalah komponen pembentuk gluten ketika didalam tepung gandum ditambahkan air dan dilakukan pengadukan (Shellen, 1971 dalam Muklas, 2010). Komponen kimiawi Endosperm, Germ, dan Bran dapat dilihat pada Tabel 2.1.2. Tabel 2.1.2. Komponen Kimiawi Endosperm, Germ, dan Bran Parameter Kadar air Protein Lemak Kadar abu Pati Gula Hemiselulosa Selulosa Total Karbohidrat Sumber : Shellen, 1971

Komponen Endosperm (%) Germ (%) 4.0 11.7 9.6 28.5 1.4 10.4 0.7 4.5 71.0 14.0 1.1 16.2 1.8 6.8 0.2 7.5 74.1 44.5

Bran (%) 13.2 14.4 4.7 6.3 8.6 4.6 26.2 21.4 60.8

Menurut (Kent NL, 1975 dalam Muklas, 2010) bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan

8

menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin). Menurut (Jones, 1967 dalam Muklas, 2010) endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit. Lembaga (germ) terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah. 2.2. Proses Pengolahan Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari gandum. Penggilingan gandum menurut (Buckle dkk, 1978 dalam Kaulan, 2010) merupakan proses yang sangat berbeda dengan penggilingan beras, dan tujuan utama penggilingan gandum adalah : 1. Memisahkan endosperm dari dedak dan lembaga (germ). 2. Menghancurkan endosperm menjadi ukuran tepung (100 mesh). Tahap-tahap dalam penggilingan gandum secara garis besar meliputi: 1.

Tahap pembersihan (Cleaning process) Pembersihan dimaksudkan untuk menghindarkan benda-benda lain dan berbagai kotoran yang menempel pada butiran biji gandum,

9

dan juga memisahkan bagian-bagian yang tidak seragam (Makfoeld, 1982 dalam Kaulan, 2010). Berbagai peralatan pembersihan yang sering digunakan antara lain pemisah separator, pemisah magnet (magnet separator), dan pneumatik separator. 2.

Tahap pemberian air (Conditioning process) Pemberian sedikit air pada biji gandum akan melunakkan bagian lapis luar dan butir endosperm agak lunak. Hal ini akan memudahkan dalam penggilingan. Selain hal itu, juga diharapkan adanya perubahan tektur dan struktur endosperm, dan juga untuk mendapatkan biji dengan kekerasan kandungan air yang seragam. Menurut (Makfoeld, 1982 dalam Kaulan, 2010) perlakuan dalam conditioning melalui empat tahap yaitu pemanasan pada suhu tertentu, penambahan air dipertahankan dalam waktu tertentu, didinginkan pada suhu kamar, dan didiamkan pada suhu tangki.

3.

Tahap penggilingan Tahap utama dari penggilingan adalah memisahkan endosperm dari lapisan bran dan mereduksi endosperm menjadi tepung. Penggilingan ini diharapkan mampu memperoleh tingkat ekstraksi yang tinggi dan kualitas tepung yang baik. Menurut (Gaman, 1994 dalam Kaulan, 2010) tahap penggilingan dibagi menjadi tiga proses yaitu : a.

Proses pemecahan Biji gandum akan mengalami proses pemecahan dimana biji akan terkelupas dan endosperm yang pecah akan dibagi menjadi tiga fraksi yaitu partikel kasar sekam yang dilekati endosperm, partikel endosperm yang kasar (semolina), dan sejumlah partikel halus endosperm (tepung). Pada proses pemecahan ini, diusahan agar bran tidak hancur.

b.

Pengecilan ukuran Hasil pada proses pemecahan (semolina) akan direduksi menjadi tepung yaitu dengan melewati roll pengecil ukuran yang berupa penggilas yang halus.

10

c.

Pengayakan Hasil dari roll pengecil ukuran akan diayak dan dipisahkan menjadi partikel halus (tepung) dan partikel yang lebih besar dari tepung akan dilewatkan kembali ke roll pengecil ukuran berikutnya.

2.3. Ruang Lingkup Standar Good Manufacturing Practice (GMP) menurut PERKA BPOM tahun 2012 (dokumen terlampir) 1.

2.

Lokasi dan Lingkungan Produksi a.

Lokasi IRTP

b.

Lingkungan

Bangunan dan Fasilitas a.

b.

3.

Bangunan Ruang Produksi 1.

Desain dan Tata Letak

2.

Lantai

3.

Dinding atau Pemisah Ruangan

4.

Langit-langit

5.

Pintu Ruangan

6.

Jendela

7.

Lubang Angin atau Ventilasi

8.

Permukaan Tempat Kerja

9.

Penggunaan Bahan Gelas (Glass)

Fasilitas 1.

Kelengkapan Ruang Produksi

2.

Tempat Penyimpanan

Peralatan Produksi a)

Persyaratan Bahan Peralatan Produksi

b)

Tata Letak Peralatan Produksi

c)

Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi

d)

Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur / Timbang

4.

Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

5.

Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi a)

Fasilitas Higiene dan Sanitasi

11

b) 6.

7.

8.

9.

1.

Sarana Pembersihan / Pencucian

2.

Sarana Higiene Karyawan

3.

Sarana Cuci Tangan

4.

Sarana Toilet / Jamban

5.

Sarana Pembuangan Air dan Limbah

Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Kesehatan dan Higiene Karyawan a)

Kesehatan Karyawan

b)

Kebersihan Karyawan

c)

Kebiasaan Karyawan

Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi a)

Pemeliharaan dan Pembersihan

b)

Prosedur Pembersihan dan Sanitasi

c)

Program Higiene dan Sanitasi

d)

Program Pengendalian Hama

e)

Pemberantasan Hama

f)

Penanganan Sampah

Penyimpanan a)

Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir

b)

Penyimpanan Bahan Berbahaya

c)

Penyimpanan Wadah dan Pengemas

d)

Penyimpanan Label Pangan

e)

Penyimpanan Peralatan Produksi

Pengendalian Proses a)

Penetapan Spesifikasi Bahan 1.

Persyaratan Bahan

2.

Persyaratan Air

b)

Penetapan Komposisi dan Formulasi Bahan

c)

Penetapan Cara Produksi yang Baku

d)

Penetapan Jenis, Ukuran, dan Spesifikasi Kemasan

e)

Penetapan Keterangan Lengkap Tentang Produk yang akan Dihasilkan

12

10.

Pelabelan Pangan

11.

Pengawasan Oleh Penanggungjawab

12.

Penarikan Produk

13.

Pencatatan dan Dokumentasi

14.

Pelatihan Karyawan

BAB III METODOLOGI 3.1. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Tempat

: PT. ISM Bogasari Flour mills

Alamat

: Jl. Raya Cilincing No.1 Tanjung Priok, Jakarta Utara

Waktu

: 4 Juni 2018 – 30 Juni 2018 (26 hari kerja)

3.2. Metode Pelaksanaan Metode yang digunakan pada pelaksanaan praktik industri antara lain: 1.

Metode Observasi dan Partisipasi Aktif Melakukan pengamatan langsung di lapangan terutama yang berkaitan dengan keberlangsungan kegiatan produksi terigu dan berpartisipasi aktif pada semua kegiatan yang dilakukan serta mengamati kesesuaian proses dengan standar GMP yang seharusnya.

2.

Metode Pengambilan Data a.

Wawancara Wawancara dilaksanakan untuk mendapatkan informasi tentang perusahaan dan topik yang berkaitan dengan kegiatan produksi terigu dan standar acuan produksi yang digunakan oleh perusahaan. Pertanyaan diajukan kepada pihak-pihak terkait yang dianggap bisa memberikan informasi.

13

b.

Pengambilan data sekunder Pengambilan data sekunder diperoleh dengan mempelajari catatan atau dokumen yang berkaitan dengan proses produksi terigu yang termasuk dokumen yang menjelaskan tentang acuan standar produksi yang diterapkan di perusahaan.

c.

Studi pustaka Mencari pustaka atau literatur yang digunakan dalam pembuatan laporan. Melakukan komparasi antara standar yang digunakan di perusahaan dengan standar Good Manufacturing Practice yang seharusnya.

3.3. Kegiatan Praktik industri Kegiatan yang akan dilakukan selama menjalankan kegiatan praktik industri tertera didalam diagram alir kegiatan pada lampiran 2.

14

BAB IV Tabel 4.1. JADWAL KEGIATAN PRAKTIK INDUSTRI Hari ke2

No. Kegiatan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.

2.

3.

Orientasi Kerja Pengamatan Baku

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Lingkungan Bahan

Produk

dan

Lingkungan Praktik kerja

dan

Pengamatan

Proses

Produksi Pengumpulan informasi 5.

dari

sumber-sumber

terkait

di

PT.

ISM

Bogasari Flour mills DAFTAR PUSTAKA Buckle, K. A, E. A. Edward, G. H. Fleet Dan M. Wootton. (1987)., Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press Gaman, P.M. Dan K.B. Sherrington. (1994)., Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan nutrisi Dan Mikrobiologi. Yogyakarta : UGM Press. http://www.Bogasari.com/About/History., [Online]., Diakses Pada 16 Mei 2018 Pukul 18.57

15

24

25

6

Jones Dwk, Amos Aj. (1967)., Composition of Wheat And Products of Milling In Modern Cereal Chemistry. London : Food Trade Press Ltd. Kaulan., (2010) ., Proses Pengolahan Dan Kontrol Proses Pengolahan Tepung Terigu Spesial Di Pt. Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills Divisi Tanjung Priok, Jakarta Utara., Laporan Magang ., Surakarta : Universitas Sebelas Maret Kent, N.L. (1975)., Technology of Cereal With Special Reference To Wheat. Pergamon Press Inc., Oxford. Makfoeld, D. (1982)., Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta. : Agritech Muklas., (2010)., “Mempelajari Pengendalian Mutu (Quality Control) Pengolahan Tepung Terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon”., Laporan Magang., Surakarta : Universitas Sebelas Maret Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI., (2012)., Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga ., Jakarta: Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Samuel, W.J. (1972)., Bakery Technology And Engineering. Second Ed. The Avi Publishing Co. Inc, West Port, Conecticut. Shellen Burger, J.A. (1971)., Production And Utilization of Wheat. In Y. Pomeranz. Wheat Chemistry And Technology. The Aacc Ind., St. Paul. Suliantri Dan P. Winiati, (1990)., Teknologi Fermentasi Biji-Bijian Dan Ubi-Umbian. Bogor : Institut Pertanian Bogor. LAMPIRAN Lampiran 1. Curiculum Vitae CURRICULUM VITAE Informasi Pribadi Nama Lengkap

: Lili Nailufhar

Tempat, tanggal lahir

: Krueng Geukueh, 31 Agustus 1997

Pekerjaan

: Mahasiswa

Jurusan

: Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas

: Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Instansi

: Universitas Pendidikan Indonesia

16

Jenis kelamin

: Perempuan

Agama

: Islam

Alamat asal

: Aceh Timur

Alamat tinggal

: Jl. Sersan Surip, Kelurahan Ledeng

Nomor Hp

: 082368413855

No Wa/ Pin BBM

: 082368413855

Email

: [email protected]

Facebook

: Lili Nailufhar

IPK Terakhir

: 3,73 / Sangat Memuaskan

Jumlah SKS

: 112

Informasi Pendidikan Pendidikan Formal Jenjang SD SMP

Nama Sekolah Jurusan SDN Idi Cut Aceh Timur MTsS Ulumul Qur’an -

Tahun 2003 – 2009 2009 – 2012

SMA

Langsa MAS Ulumul

2012 – 2015

S1

Langsa Universitas Indonesia

Qur’an IPA

Pendidikan Pend.

2015 – sekarang

Teknologi Agroindustri

17

Seminar/Pelatihan yang pernah diikuti Nama Kegiatan Sekolah

Penyelenggara Advokasi BEM REMA UPI

Tahun 2016

Mahasiswa Seminar

Nasional HIMAGRIN FPTK UPI

2016

Ketahanan Pangan Seminar Nasional HIMAGRIN FPTK UPI

2016

Nanoteknologi Pangan Kajian Pangan Lokal HIMAGRIN FPTK UPI

2016

sebagai

Pangan

Fungsional Pelatihan Karya

Tulis HIMAGRIN FPTK UPI

2016

Ilmiah Training TOEFL Kajian Titik

HIMAGRIN FPTK UPI Kritis HIMAGRIN FPTK UPI

2016 2016

Pangan Halal Pelatihan Penulisan PKM FPTK UPI Seminar PKM Go FPTK UPI

2017 2017

PIMNAS Pelatihan

2018

Penulisan FPTK UPI

Artikel Ilmiah Seleksi Debat Mahasiswa UPI

2018

Indonesia

18

Prestasi/Penghargaan yang pernah diperoleh (5 tahun terakhir) Prestasi Peserta Lomba

Tingkat Debat Nasional

Penyelenggara KEMENAG RI

Tahun 2014

Bahasa Arab MQKN V JAMBI Juara 2 Cerdas Cermat Kabupaten/Kota

Pemerintah Kota 2014

Bahasa Inggris Juara 1 MTQ cabang Kabupaten/Kota

Langsa Pemerintah

Tafsir Al-Quran Bahasa

Kabupaten

Inggris

Timur Universitas

Penerima hibah Program

Universitas

Program Studi 1

Pemilihan

Indonesia Program

Studi 2018

Teknologi Fakultas

2

2017

Pendidikan

Mahasiswa Berprestasi

Juara

Aceh

Pendidikan

Mahasiswa Wirausaha

Juara

2015

Pemilihan

Agroindustri Fakultas

2018

Pendidikan

Mahasiswa Berprestasi

Teknologi

Finalis dalam National Nasional

Kejuruan English

dan Club 2018

19

English

Competition

Universitas

(NEON)

Tarumanagara

Informasi Aktivitas Aktivitas Organisasi yang diikuti Organisasi Jabatan OSIS Madrasah Ulumul Qur’an Kabag. Bahasa Langsa HIMAGRIN FPTK UPI

Ketua

Tahun 2013-2014

Departemen 2017-2018

Akademik

dan

Keprofesian Lampiran 2. Tahapan Kegiatan Praktik industri Lampiran 3. KHS Semester yang telah Ditempuh

20