Propiedad Termicas 5l4v63

UNIVERSIDAD TÉCNICA AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS CARRERA: ING. EN ALIMENTOS MÓDULO: PROCESOS DE INGENIERIA EN ALIMENTOS II

TEMA: PROPIEDADES TÈRMICAS DE ALIMENTOS Integrantes: Docente: Ing. Liliana Acurio • Carla Cobo • Jessica Guevara Semestre: 8º Alimentos • Yosmahara Puruncajas • Estefanía Salazar Fecha: 21-08-2015

DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES TÉRMICAS DE TILAPIA (Oreochromis), CALAMAR (Loligo vulgaris), LANGOSTINO (Penaeus vannamei) Y CAMOTILLO (Diplectrum maximum) Determitation of the thermal properties of Tilapia (Oreochromis), Squid (Loligo vulgaris), Shrimp (Penaeus vannamei) and Camotillo (Diplectrum maximum)

1. INTRODUCCIÓN

El conocimiento y cálculo de las propiedades térmicas de las especies hidrobiológicas, en especial las destinadas al consumo humano, es de gran importancia para las operaciones que implican transferencia de calor (refrigeración, congelación, descongelación, cocción, entre otros).

INTRODUCCIÓN • Importancia dentro del ámbito de la Ingeniería  

En la mayoría de los casos, las especies hidrobiológicas, son sometidas a procesos de enfriamiento o extracción de calor y calentamiento, generándose una demanda de métodos rápidos que aseguren la correcta determinación de la conductividad térmica (), difusividad térmica (), calor específico () entre otras; propiedades que presentan variabilidad en función de la composición nutricional y que a su vez son necesarias para el diseño de equipo y optimización de procesos térmicos de alimentos .

2.- OBJETIVO Determinar las propiedades térmicas más comunes como: conductividad térmica, difusividad térmica, calor específico y densidad de tilapia (Oreochromis), calamar (Loligo vulgaris), langostino (Penaeus vannamei), camotillo (Diplectrum maximum), a escala de laboratorio y una posterior predicción a través de modelos matemáticos.

3.- PROCEDIMIENTO • DENSIDAD:

Método de Arquímedes

(LIMA; 2006) • CONDUCTIVIDAD.

Método de la Sonda Propuesta (ALVARADO ;1996)

• DIFUSIVIDAD

Medida experimental de difusividad térmica (CHARM ;1981)

• CALOR

ESPECIFICO: Método calorímetro (LIMA; 2006)

de

3.- MODELOS MATEMÁTICOS • Propuestos

por

Hamman • Calor

especifico

• Difusividad

• Conductividad

Stroshine

y

4.- RESULTADOS • Calor

Especifico

Se evaluó la capacidad de incremento de temperatura en los tejidos. • Conductividad

Se evaluó la capacidad de conducción de flujo de calor hacia los tejidos de los mariscos •

Densidad

Se comparó el porcentaje de solidos con respecto al contenido de agua. • Difusividad

Se determinó la capacidad de velocidad de flujo de calor a traves de los tejidos de los mariscos.

DATOS BIBLIOGRÀFICOS PARA LA APLICACIÒN DE LOS MODELOS

DENSIDAD

Figura 1. Comparación de los tipos de mariscos (calamar, camotillo, langostino y tilapia) frente a la densidad

.

3.8 3.7 3.6 3.5 Densidad (g/cmc)

3.4 3.3 3.2 3.1

Calamar

Camotillo

Langostino

Tilapia

CALOR ESPECÌFICO

Figura 2. Comparación de los tipos de mariscos (calamar, camotillo, langostino y tilapia) frente al calor especifico 3.8 3.7 3.6 3.5 Calor3.4 específico (cal/g C) 3.3 3.2 3.1

Calamar

Camotillo

Langostino

Tilapia

.

DIFUSIVIDAD

Figura 3. Comparación de los tipos de mariscos (calamar, camotillo, langostino y tilapia) frente a la difusividad 0 0 0 0 0 Difusividad 0 0 0 0 0

Calamar

Camotillo

Langostino

Típos de marisocs

.

Tilapia

CONDUCTIVIDAD

Figura 4. Comparación de los tipos de mariscos (calamar, camotillo, langostino y tilapia) frente a la conductividad

.

0.12 0.11 0.1 0.09 Conductivdad termica

Calamar

0.08

Langostino

0.07

Tilapia

0.06

Camotillo

0.05 0.04 Tipos de marisco

CONCLUSIONES • Las

ecuaciones matemáticas recopiladas en este trabajo, para la determinación de las propiedades termo físicas (conductividad térmica, difusividad térmica, calor específico y densidad) pueden ser aplicadas en cálculos de ingeniería de los procesos térmicos de las especies: calamar, camotillo, langostino y tilapia.

CONCLUSIONES  • La difusividad térmica está en el orden de

, excepto el langostino con valores de difusividad muy bajo en comparación con la tilapia, calamar y camotillo con valores dentro de los rangos establecidos.

• Los

valores de calor específico para las especies en estudio, fluctúan experimentalmente entre 3,321 y 3,742 cal/g °C y teóricamente entre 3,29 y 3,79 kJ/kg °C, correspondiendo los valores dentro de los rangos establecidos.

CONCLUSIONES • Los

valores de densidad se encuentran en un rango de 0,918 y 1,068, valores muy próximos a los calculados bibliográficamente por medio de la ecuación de Choi y Okos.

• La

conductividad térmica los datos experimentales oscilan entre 0,043 y 0,109 W/m2°C, ambas relacionados directamente con el contenido de humedad e inversamente proporcional al contenido de grasa de las especies, esta tendencia se observa en los valores experimentales obtenidos.

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