Productos Lacteos 4kc5z

República Bolivariana de Venezuela Ministerio para la Economía Popular Instituto Nacional de Cooperación Educativa

Programa de Formación Salida Ocupacional

“Elaborador de Productos Lácteos” CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO COMPONENTES: TÉCNICO PRODUCTIVO

SECTOR ECONÓMICO: AGRÍCOLA CÓDIGO: 0206 DURACIÓN: 1000 HORAS

2005

Equipo Participante en la Elaboración del Perfil de Competencias Nombres y Apellidos

Facilitadores

Gerencia Regional INCE Zulia Gerencia Regional INCE Miranda

Alejandro Hernández Rosa Ciniglio

Nombres y Apellidos

Especialistas en Contenido

Procedencia

Marbella Salazar Gerardo Colls Berta Millán Francisco Salazar Claudia Coronado

Cargo Instructora Instructor Instructor Instructor Instructora

Organismo Gerencia Regional Ince Mérida Gerencia Regional Ince Mérida Gerencia Regional Ince Sucre Gerencia Regional Ince Mérida Gerencia Regional Ince Cojedes

2

Equipo Participante en la Elaboración del Componente Técnico Productivo Nombres y Apellidos

Analista Integral

Especialistas en Contenido

Betzabe Paulina Andara

Nombres y Apellidos Marbella Salazar

Nombres y Apellidos

Especialistas Validadores

Procedencia Gerencia Regional INCE Zulia

Cargo Instructora

Cargo

Organismo Gerencia Regional INCE Mérida

Organismo

Ylsy Lucena

Instructora

Gerencia Regional INCE Lara

Yosmari Rivas

Instructora

Gerencia Regional INCE Aragua

Jeannette Gómez

Coord. de Form. del proa. Agrícola

Gerencia Regional INCE Rector

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Presentación El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para desempeñarse como “Elaborador de Productos Lácteos”. Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular. En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Lácteos”, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE) Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está formando, generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus características como las de su entorno local. En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos. La Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Lácteos”, se inscribe en el sector AGRÍCOLA, permite el desarrollo del mismo, a través de la ejecución en la Elaboración de Productos Lácteos, para la ejecución de la formación se estima una duración de mil (1000) horas, lo cual permitirá el desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción

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colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla. Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con dos (2) Módulos de Aprendizaje que se direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación. Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos, Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos. Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta Salida Ocupacional. También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados. Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la democracia participativa.

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Propósito de la Formación

•

El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su desempeño eficiente en la Elaboración de Productos Lácteos, siguiendo las recomendaciones técnicas y garantizando el cumplimiento de las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad.

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Competencias Técnicas del Facilitador CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Composición y valor nutritivo de la leche

™ Acondicionar la leche

™ Condiciones sanitarias aplicadas a los productos

™ Realizar métodos de conservación a la leche y productos

lácteos

lácteos

™ Métodos de conservación de productos lácteos

™ Calcular aditivos para la elaboración de productos lácteos

™ Tratamientos previos de la leche

™ Operar maquinarias, equipos, herramientas y utensilios

™ Fermentos y aditivos

™ Elaborar cuajada

™ Coagulación de la leche

™ Elaborar queso blanco

™ Formulación de aditivos

™ Elaborar crema de leche

™ Maquinarias, equipos, herramientas y utensilios

™ Elaborar requesón o ricotta

™ Pasteurización

™ Elaborar queso de mano

™ Homogeneización

™ Elaborar queso crema

™ Agitación

™ Elaborar mantequilla

™ Desuerado

™ Elaborar yogurt

™ Prensado

™ Elaborar arequipe

™ Salado del queso

™ Ahumar quesos

™ Elaboración queso de mano ™ Elaboración de queso crema

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Elaboración de ricotta

™ Envasar productos lácteos

™ Elaboración de mantequilla

™ Empacar productos lácteos

™ Composición del suero blanco

™ Etiquetar productos lácteos

™ Elaboración de crema de leche

™ Embalar productos lácteos

™ Elaboración de yogurt

™ Almacenar productos lácteos

™ Elaboración de arequipe

™ Cumplir normas de manipulación de alimentos

™ Ahumado de quesos

™ Cumplir normas de seguridad e higiene

™ Técnicas para el envasado

™ Cumplir normas de calidad

™ Técnicas para el empacado

™ Comercializar

™ Técnicas para el etiquetado

™ Calcular costos

™ Equipos y herramientas para el embalaje

™ Calcular precios

™ Técnicas de embalaje

™ Realizar estudios de mercado

™ Almacenamiento de productos lácteos

™ Negociar

™ Equipo de protección personal

™ Manejar grupos

™ Normas de seguridad e higiene ™ Normas de manipulación de alimentos ™ Normas de calidad ™ Comercialización ™ Calculo de Costos

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Calculo de precios ™ Cadenas productivas ™ Cadenas de comercialización ™ Estudios de mercados ™ Desarrollo endógeno ™ Organizaciones comunitarias ™ Técnicas de negociación ™ Competencia comunicacional ™ Manejo de grupos

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Competencias del Egresado CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

™ Composición y valor nutritivo de la leche

™ Acondicionar la leche

™ Responsabilidad social compartida

™ Condiciones sanitarias aplicadas a los

™ Realizar métodos de conservación a

™ Honestidad

productos lácteos ™ Métodos de conservación de productos lácteos ™ Tratamientos previos de la leche ™ Fermentos y aditivos

™ Calcular aditivos para la elaboración ™ Operar

maquinarias,

™ Cooperativo ™ Proactividad

de productos lácteos equipos,

™ Competitividad

herramientas y utensilios

™ Coagulación de la leche

™ Elaborar cuajada

™ Formulación de aditivos

™ Elaborar queso blanco

™ Maquinarias, equipos, herramientas y

™ Elaborar mantequilla

utensilios

™ Comprometido

la leche y productos lácteos

™ Elaborar requesón o ricotta

™ Pasteurización

™ Elaborar queso de mano

™ Homogeneización

™ Elaborar queso crema

™ Agitación

™ Elaborar crema de leche

™ Desuerado

™ Elaborar yogurt

™ Prensado ™ Salado del queso ™ Elaboración de queso de mano ™ Elaboración de queso crema

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Elaboración de ricotta

™ Elaborar arequipe

™ Elaboración de mantequilla

™ Ahumar quesos

™ Composición del suero blanco

™ Envasar productos lácteos

™ Elaboración de crema de leche

™ Empacar productos lácteos

™ Elaboración de yogurt

™ Etiquetar productos lácteos

™ Elaboración de arequipe

™ Embalar productos lácteos

™ Ahumado de quesos

™ Almacenar productos lácteos

™ Técnicas para el envasado

™ Realizar comercialización de

™ Técnicas para el empacado ™ Técnicas para el etiquetado ™ Equipos y herramientas para el embalaje ™ Técnicas de embalaje ™ Almacenamiento de productos lácteos

ACTITUDES/VALORES

productos lácteos ™ Cumplir normas de manipulación de alimentos ™ Cumplir

normas

de

seguridad

e

higiene

™ Comercialización de productos lácteos

™ Cumplir normas de calidad

™ Equipo de protección personal

™ Comercializar

™ Normas de seguridad e higiene

™ Calcular costos

™ Normas de manipulación de alimentos

™ Calcular precios

™ Normas de calidad

™ Realizar estudios de mercado

™ Comercialización

™ Negociar

™ Calculo de Costos

™ Manejar grupos

™ Calculo de precios

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

™ Cadenas productivas ™ Cadenas de comercialización ™ Estudios de mercados ™ Desarrollo endógeno ™ Organizaciones comunitarias ™ Técnicas de negociación ™ Competencia comunicacional ™ Manejo de grupos

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Salida Ocupacional: Elaborador de Productos Lácteos

ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN CICLO DE COMPONENTES FORMACIÓN TÉCNICOBÁSICO PRODUCTIVO

Nº MAB-TP-1

MÓDULOS DE APRENDIZAJE DENOMINACIÓN Elaboración de Productos Lácteos TOTAL CICLO BÁSICO

ESPECÍFICO

MAE-TP-1

Elaboración de Quesos Ahumados

HORAS 600 600 400

TOTAL CICLO ESPECÍFICO

400

TOTAL DURACIÓN

1000

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Estrategias Metodológicas Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o Colaborativo: • • • • • • • • • • • • • • • • •

Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la comunidad Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura crítica de textos Visitas guiadas Juegos cooperativos Lluvia o torbellino de ideas Resolución de problemas Diálogo o debates públicos Discusión guiada sobre un video o una película Cuchicheo o diálogo simultáneo Phillips 66 Estudio de Casos Foros Chats Exposiciones en equipo Negociación Prácticas

Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del Conocimiento: • • • • • • • • • • • •

Elaboración y organización de ensayos críticos Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y abstracción de la información) tanto orales como escritos Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos o situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una situación de enseñanza o mediante un texto Mapas conceptuales Mapas mentales Redes semánticas Discursos orales y escritos Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de aprendizaje determinadas Matrices de comparación y contraste Esquemas Resolución de problemas

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Estrategias de Evaluación Las Estrategias de Evaluación para los conocimientos declarativos o conceptuales son entre otras las siguientes: • • • • • • • • • • • • •

Resúmenes Ensayos Críticos Diagramas Mapas de Conceptos Pruebas Escritas Pruebas Orales Pruebas de Respuesta Simple Pruebas de Selección Múltiple Prueba de Asociación de Hechos Pruebas de Libro Abierto Elaboración de Mapas Conceptuales Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras Informe y autoinforme

Los Recursos de Evaluación para los conocimientos procedimentales son entre otros los siguientes:

Los Recursos de Evaluación para los contenidos actitudinales son entre otros los siguientes:

• • • • • • • • • • • • • • • •

• • • • • •

Pruebas Prácticas Dramatizaciones Simulaciones Laboratorio Modelos Maquetas Registros diarios y Anecdóticos Lista de Cotejo Escalas valorativas Portafolio Notas de campo Test situacionales Test preparados de ejecución Pruebas de lápiz y papel Inventarios Reconocimiento de las partes de una maquinaria (por ejemplo)

Listas de cotejo Escala de Actitudes Registros Diarios y Anecdóticos Autoinformes o autorreportes Test de situación Autoevaluaciones

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Recursos Didácticos Materiales Convencionales: •

Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos

•

Franelograma

•

Materiales manipulativos: recortables, cartulinas

•

Juegos: arquitecturas, juegos

•

Materiales de laboratorio, entre otros

•

Cartulinas, pizarrón, prensa

•

Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación)

Materiales Audiovisuales: •

Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías

•

Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio

•

Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión

•

Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias

Nuevas Tecnologías: •

Programas informáticos

•

Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros

•

TV y vídeos interactivos

•

La computadora multimedia

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Bibliografía General Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. Barrientos, E. José. (1955). Tratado Práctico para la Elaboración de Quesos. Buenos Aires. Editorial Bell Furtado, José. (1970). Análisis Bromatológicos. Tuiz de Fora. Editorial Escola de Laticinios Guzmán, J.E. (1990). Elaboración de Quesos. Caracas. Espasande S.R.L Editores IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, Tecnologías Orgánicas de la Granja Integral Autosuficiente. Bogotá, Colombia. Lechería. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm Manipulación de Alimentos. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.paritarios.cl/consejos_manipulación_alimentos.htm/ [Consulta: 2005, Junio 07] Meyer, M. (1986). Elaboración de Productos Lácteos. Editorial Trillas. México. Meyer, R. Marco. (1986). Elaboración de Productos Lácteos. México. Editorial Trillas MI COCINA. Manipulación e Higiene. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.nestle.com.ve/micocina/mehigiene.php/ [Consulta: 2005, Junio 13] Ministerio de Fomento. (1976) Comisión Venezolana de Normas Industriales. (1976) Caracas. Editorial Taller de Covenín Revilla, A (1976) Tecnología de la Leche. México. Editorial Herreros Hnos Revilla, A. (1976). Tecnología de la Leche. Editorial Homero Hnos. México. Rico, E. (1973). Conferencias de Higiene de la Leche. Bogota. Editorial Universidad de Colombia Schneider, K. (1960). Tratado Práctico de los Análisis de la Leche. Madrid. Editorial Artes Graficas Reyes Tecnología del Queso. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.tecnologiadelqueso.com/ [Consulta: 2005, Junio 09] Veisseyre, R. (1980). Lactología Técnica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

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MÓDULOS DE APRENDIZAJE Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo

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GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1 Elaboración de Productos Lácteos Evidencia de Aprendizaje: Elabora productos lácteos, cumpliendo las normas de calidad, manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

EJES TEMÁTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

Duración Horas 600 Teoría Práctica 180 420 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(*) MATERIA PRIMA 1. Leche 1.1 Tipos: • Entera • Semidescremada • Descremada • Esterilizada • Polvo • Condensada 1.2 Características 1.3 Composición y valor nutritivo 1.4 Alteraciones, defectos y contaminación 1.5 Análisis de la calidad • Pruebas físico-químicas y microbiológicas

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EJES TEMÁTICOS 2. Acondicionamiento 2.1 Homogenización • Ventajas • Desventajas 2.2 Métodos de conservación 2.3 Maquinaria, equipos y utensilios 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas COVENIN 2.6 Normas de manipulación de alimentos 2.7 Normas de higiene y seguridad 2.8 Técnica de trabajo

(*) MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS 1. Máquinas 1.1 Tipos: • Descremadora • Pasterurizadora • Licuadora industrial

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

-

Acondicionamiento de la leche, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

-

Uso y manejo de máquinas, equipos e utensilios utilizadas en la elaboración de productos lácteos, cumpliendo las normas de seguridad e higiene

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

20

EJES TEMÁTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

2. Equipos 2.1 Tipos: • Horno ahumador • Marmita • Termómetro • Peachímetro • Lactodensímetro • Brixómetro • Autoclave • Balanza analítica • Peso • Prensa para quesos 3. Utensilios 3.1 Tipos 4. Uso, manejo y conservación 5. Equipo de protección personal 6. Normas de higiene y seguridad 7. Técnica de trabajo

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EJES TEMÁTICOS (*) ADITIVOS, PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS 1. Aditivos 1.1 Definición 1.2 Clasificación: • Naturales • Artificiales 1.3 Cálculo 1.4 Normas COVENIN 1.5 Normas de manipulación de alimentos 1.6 Equipo de protección personal 1.7 Normas de higiene y seguridad 1.8 Técnica de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

-

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Cálculo de aditivos, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS (*)

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS 1. Queso 1.1 Valor nutritivo 1.2 Clasificación: • Frescos • Blandos • Semiduros • Duros 1.3 Acondicionamiento de la leche 1.4 Adición de cloruro de calcio 1.5 Adición de cuajo 1.6 Coagulación 1.7 Cuajada 1.8 Corte 1.9 Desuerado 1.10 Salado 1.11 Agitación y amasado 1.12 Moldeado 1.13 Prensado 1.14 Maduración 1.15 Maquinaria, equipos y utensilios 1.16 Equipo de protección personal 1.17 Normas COVENIN 1.18 Normas de manipulación de alimentos 1.19 Normas de higiene y seguridad 1.20 Técnica de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

-

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Elaboración de queso, según clasificación, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

2. Ricotta 2.1 Valor nutritivo 2.2 Acondicionamiento 2.3 Maquinaria, equipos y utensilios 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas COVENIN 2.6 Normas de manipulación de alimentos 2.7 Normas de higiene y seguridad 2.8 Técnica de trabajo

-

Elaboración de ricotta, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

3. Suero blanco 3.1 Valor nutritivo 3.2 Acondicionamiento 3.3 Licuado 3.4 Maquinaria, equipos y utensilios 3.5 Equipo de protección personal 3.6 Normas COVENIN 3.7 Normas de manipulación de alimentos 3.8 Normas de higiene y seguridad 3.9 Técnica de trabajo

-

Elaboración de suero blanco, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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EJES TEMÁTICOS 4. Mantequilla 4.1 Valor nutritivo 4.2 Descremado 4.3 Estandarización de materia grasa 4.4 Pasteurización 4.5 Maduración de la crema 4.6 Enfriamiento 4.7 Batido de la crema y desuerado 4.8 Lavado 4.9 Salado 4.10 Amasado 4.11 Refrigeración 4.12 Moldeado y empacado 4.13 Almacenamiento 4.14 Maquinarias, equipos y utensilios 4.15 Equipo de protección personal 4.16 Normas COVENIN 4.17 Normas de manipulación de alimentos 4.18 Normas de higiene y seguridad 4.19 Técnica de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

-

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Elaboración de mantequilla, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS 5. Crema de leche 5.1 Valor nutritivo 5.2 Descremado 5.3 Maquinaria, equipos y utensilios 5.4 Equipo de protección personal 5.5 Normas COVENIN 5.6 Normas de manipulación de alimentos 5.7 Normas de higiene y seguridad 5.8 Técnica de trabajo 6. Yogurt 6.1 Valor Nutritivo 6.2 Clasificación • Según su composición • Según su proceso tecnológico de elaboración 6.3 Estandarización de la materia grasa 6.4 Adición de azúcar 6.5 Pasteurización 6.6 Inoculación e incubación 6.7 Ruptura del cuajo 6.8 Enfriamiento 6.9 Adición de frutas 6.10 Maquinaria, equipos y utensilios 6.11 Equipo de protección personal 6.12 Normas COVENIN 6.13 Normas de manipulación de alimentos 6.14 Normas de higiene y seguridad 6.15 Técnica de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS -

Elaboración de crema, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

-

Elaboración de yogurt, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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EJES TEMÁTICOS 7. Arequipe 7.1 Valor nutritivo 7.2 Neutralización 7.3 Adición de azúcar y precalentamiento 7.4 Concentración 7.5 Preenfriamiento 7.6 Maquinarias, equipos y utensilios 7.7 Equipo de protección personal 7.8 Normas COVENIN 7.9 Normas de manipulación de alimentos 7.10 Normas de higiene y seguridad 7.11 Técnica de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS -

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Elaboración de arequipe, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS (*)

ENVASADO Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS LACTEOS 1. Envases 1.1 Clasificación: • Primarios • Secundarios 1.2 Requerimientos básicos para los envases 1.3 Exigencias para el envasado de los productos alimenticios • Líquidos y semi líquidos • Secos • Grasos 1.4 Equipo de protección personal 1.5 Normas de manipulación de alimentos 1.6 Normas de higiene y seguridad 1.7 Técnica de trabajo 2. Etiquetado 2.1 Materiales 2.2 Normas de higiene y seguridad 2.3 Técnica de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

-

Envasado de productos lácteos, de acuerdo a su clasificación cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

-

Etiquetado de productos lácteos, cumpliendo las normas de higiene y seguridad

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS

MATERIAL DE CONSUMO

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

•

Leche Cruda

•

Autoclave

•

Tobo plástico

•

Cuajo

•

Balanza analítica

•

Cilindro graduado

•

Sal

•

Peso

•

Bañera

•

Azúcar

•

Prensa

•

Paleta de madera

•

Ácido cítrico

•

Marmita

•

Colador

•

Cultivos lácticos

•

phmetro

•

Lira

•

Estabilizantes (CMC)

•

Termómetro

•

Manguera

•

Leche en polvo

•

Cocina

•

Rodillo

•

Colorante

•

Cava para refrigeración

•

Cucharones

•

Reactivos

•

Descremadora

•

Mesón de acero inoxidable

•

Indicadores

•

Licuadora

•

Embudos

•

Envases y bolsas (plásticas)

•

Licuadora Industrial

•

Filtros

•

Etiquetas

•

Estantes

•

Tablas de nylon para cortar

•

Empaques

•

Fregador en acero inoxidable

•

Cuchillos

•

Gas doméstico

•

Pasteurizadora

•

Moldes

•

Selladora

•

Calderos

•

Equipos de protección personal

•

Cantaras

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MATERIAL DE CONSUMO

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

•

Desinfectante de olor neutro

•

Batidora para mantequilla

•

Jabón de olor neutro

•

Tanque para queso

•

Cloro de olor neutro

•

Maquina envasadora al vació portátiles

•

Bactericidas

•

Lactodensímetro

•

Paño para limpieza

•

Fundas de lienzo

•

Papel de aluminio

•

Plástico para envolver

•

Botellas plásticas (con tapas)

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

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CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE Proyecto:

Duración Horas Teoría

Resultados de Aprendizaje

Ejes Temáticos

Acciones Constructivas

Estrategias de Aprendizaje

Recursos Didácticos

Práctica Evaluación

31

Resultados de Aprendizaje

Ejes Temáticos

Acciones Constructivas

Estrategias de Aprendizaje

Recursos Didácticos

Evaluación

32

MÓDULOS DE APRENDIZAJE Ciclo Específico – Componente Técnico – Productivo

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GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAE-TP-1 Elaboración de Quesos Ahumados Evidencia de Aprendizaje: Elabora quesos ahumados, cumpliendo las normas de calidad, manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

EJES TEMÁTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

Duración Horas 400 Teoría Práctica 120 280 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(*) ELABORACIÓN DE QUESOS AHUMADOS 1. Ahumado 1.1 Clasificación: • Natural • Artificial 1.2 Tipos: • En Caliente • En Frío • Químico 1.3 Objetivos 1.4. Queso Ahumado 1.4 Maquinaria, equipos y utensilios 1.5 Materiales 2. Proceso de ahumado 2.1 Recomendaciones para ahumar 2.2 Acondicionamiento 2.3 Preparación del ahumador 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas de manipulación de alimentos 2.6 Normas de higiene y seguridad 2.7 Técnica de trabajo

-

Ahumado de quesos, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad

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LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS

MATERIAL DE CONSUMO

HERRAMIENTAS

•

Leche Cruda

•

Ahumador

•

Tobo plástico

•

Cuajo

•

Autoclave

•

Cilindro Graduado

•

Sal

•

Termocupla

•

Bañera

•

Azúcar

•

Balanza analítica

•

Paleta de madera

•

Pimienta

•

Peso

•

Colador

•

Cultivos lácticos

•

Tanque para escaldado

•

Pipeta

•

Reactivos

•

Prensa

•

Lira

•

Indicadores

•

Marmita

•

Manguera

•

Madera

•

Phmetro

•

Rodillo

•

Combustible

•

Termómetro

•

Cucharones

•

Fósforo

•

Cocina

•

Embudos

•

Café

•

Cava para refrigeración

•

Filtros

•

Pimentón

•

Descremadora

•

Tablas de nylon para cortar

•

Picante Natural

•

Equipos de protección personal

•

Cuchillos

•

Aceitunas rellenas

•

Estantes

•

Moldes

•

Envases y bolsas

•

Fregador en acero inoxidable

•

Calderos

•

Etiquetas

•

Termoselladora

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MATERIAL DE CONSUMO •

Empaques

•

Colorantes

•

Gas doméstico

•

Desinfectantes de olor neutro

•

Jabón de olor neutro

•

Cloro de olor neutro

•

Bactericidas

•

Paño para limpieza

•

Bandejas

•

Fundas de lienzo

•

Esponjas y brillos

•

Plástico para envolver

MAQUINARIAS Y EQUIPOS •

HERRAMIENTAS

Mesón de acero inoxidable

36

CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE Proyecto:

Duración Horas Teoría

Resultados de Aprendizaje

Ejes Temáticos

Acciones Constructivas

Estrategias de Aprendizaje

Recursos Didácticos

Práctica Evaluación

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Resultados de Aprendizaje

Ejes Temáticos

Acciones Constructivas

Estrategias de Aprendizaje

Recursos Didácticos

Evaluación

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