Practica 01. Elaboracion De Queso Fresco 7069

FACULTAD DE INGENIERIA UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS QUIMICA E INDUSTRIAS RUIZ GALLO ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

PROFESOR: Ing. Villa Cajavilca Héctor Lorenzo TEMA: Elaboración de Queso Fresco

INTEGRANTES:       

Cabanillas Mejía Wilson Chaname Barriga Darly Flores Gastelo Karla García Arambulo Jahir Mechan Llontop Jessica Olano López Amparo Santisteban Santisteban Celia

CURSO: Laboratorio de Introducción a la Tecnología de Alimentos

CICLO ACADEMICO:

2015-II

PRÁCTICA Nº01 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO I.

INTRODUCCION

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave. El queso fresco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona sal (1-6% aproximadamente) para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo. II.

OBJETIVOS

 Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de queso.  Preparar queso, identificando la importancia de cada uno de los componentes en los procesos de producción.  Elaborar un queso con leche de vaca, con características textuales y sensoriales satisfactorias.  Adquirir un conocimiento detallado del proceso de elaboración del queso y de cada una de sus fases.

III.

REVISION BIBLIOGRAFIA

QUESO FRESCO Es el producto sin madurar, obtenida por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla de algunos de estos productos.

El queso fresco es la coagulación de la leche pasteurizada o no pasteurizada entera o parcialmente descremada, obtenida de la coagulación de la leche después de la separación del suero. Se caracteriza porque tiene de45-50% de agua, por lo que a causa de esta humedad, este tipo de queso no se conserva por micho tiempo. El queso fresco es el producto elaborado a base de leche pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche, sometida a la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados por las autoridades competentes, que después del escurrido parcial del suero, da origen a un producto sólido. Es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos, esta se separa de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la caseína y se presenta en forma fresca y madurada.

ASPECTOS GENERALES El objeto de fabricar quesos es concentrar los sólidos de la leche en un menor volumen, con este volumen se coagula la leche para trabajar y extraerle la humedad en forma de suero. La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas, pero, la más común es mediante la acción de ácidos y el uso de cuajo, que provoca acciones de tipo enzimático. En coagulación por medio del cuajo, se observa que no solo es necesaria la presencia de acidez en el medio, sino también es necesaria la presencia de calcio en forma iónica para que se produzca una buena coagulación .En este caso es el calcio con sus cargas eléctricas negativas de la caseína provocando su precipitación. Igualmente sucede en la coagulación ácida, con la diferencia que las cargas eléctricas positivas son apartadas por los iones de hidrógenos.

CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la característica de una coagulación enzimática, siendo normalmente la coagulación acida los tipos de quesos frescos consumidores en Latinoamérica. El término “Fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la fabricación, si no que se consume en estado fresco .Cuando hablamos de quesos no madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y los quesos de crema. Las principales características de quesos frescos son:  Contiene un porcentaje elevado de humedad.  No deben madurar o fermentar después de su fabricación.  La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima, técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.  Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden considerarse como queso dietéticas.

CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS La adición de cloruro de calcio aumenta ligeramente la firmeza mecánica de la cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulación y aumentando también la firmeza mecánica de la cuajada. La sinéresis depende de la firmeza del coágulo al momento del corte, si el corte es tardío, la sinéresis puede ser algo menor. El resultado final de la sinéresis se refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que a su vez ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones en que se realiza el tratamiento.     

Cambios en la grasa de la leche Cambios en la lactosa Cambios en las proteínas Cambios en las enzimas Cambios en las vitaminas

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES: COCINA

OLLAS

COLADOR TELA, SEDA

TAZONES DE ALUMINIO CUCHARA DE PALO

PELICULA DE FILMS

PLATOS DE TERNOPOR

DIAGRAMA DE FLUJO: LECHE

RECEPCIÓN

PASTEURIZADO

Cloruro de Calcio 20 g / 100 Lt Cuajado 75 Lt

ENFRIADO 37°C

CUAJADO 37°C / 30’’

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO 5’

1er BATIDO 10’’

1er DESERUADO 1/3 vol.

Lento 62, 5 °C / 30’ Rápido 72 °C / 15’

1 Lt de Agua a 68 °C

2do BATIDO 15’

2do DESUERADO

SALADO

1–6 %

MOLDEADO

PRENSADO

OREADO 30´

ENVASADO

ALMACENADO 4°C

FILTRADO: Consiste en la eliminación de impurezas. Se filtra para evitar que las suciedades (paja, piedras, pelos, etc.) entren en olla de elaboración. Hemos usado tela seda (tela de pañal para bebé). PASTEURIZADO La pasteurización de la leche es un procedimiento crítico a la hora de elaborar queso, pues ésta evita que los microorganismos proliferen, además desnaturaliza algunas enzimas que pueden contribuir al deterioro del producto. Esta operación la realizamos a una temperatura de 72ºC por un tiempo de 15 min.

ENFRIADO: Debe realizarse inmediatamente después de la pasteurización a fin de que la abrupta disminución de la temperatura (shock térmico) ayude a la inactivación de microbios. Se reduce hasta 37ºC y se adiciona 1 g de cloruro de calcio por cada cinco litros de leche en proceso, esta adición se realiza con 50 ml de agua destilada.

CUAJADO: Se agrega 0,1 g de polvo para cuajo de leche, por cada litro de ella. Con una temperatura de 37°C se deja reposar, tapando la olla por unos 30 minutos. Agitar constantemente a fin de distribuir el cuajo en toda la leche.

CORTE DE LA CUAJADA: El corte de la cuajada de realiza en forma horizontal y vertical, con un espacio de 1 cm2.

1er BATIDO: El batido se hace con la finalidad de facilitar el desuerado. Este batido se hace por un lapso de 10 min. Se realiza despacio en forma de ocho.

1er DESUERADO: Es la etapa en la que se debe eliminar el suero usando la tela seda, en este primer desuerado solo le elimina 1/3 de suero del volumen total.

2do BATIDO Y 2do DESUERADO En este segundo batido se reliza en un tiempo de 15 minutos, se adiciona agua con una temperatura de 68°C. Luego de esto, se realiza un desuerado total con ayuda de la tela.

SALADO:

Con un poco de suero el cual nos ayduara a disolver la sal, pasa echarla al queso, y darle ese salor caracteristico de el.

MOLDEADO Y PRENSADO: Se saca cada porción y se coloca en cada molde. Por otro lado una vez moldeado, es necesario un primer prensado. El prensado debe ser muy suave al principio y después puede aumentarse la presión.

V.

RESULTADOS

RENDIMIENTO:  De un total de 5 litros hemos adquirido al fin del proceso 597 gramos de queso, que tendría una relación de 0.119 gramos por cada litro de leche que tengamos al inicio del proceso.

COSTOS:  Leche, el costo es de 1.50 soles por cada 1 litro, y como utilizamos 5litros el resultado final es de 7.50 soles.  Tela, el costo final es de 3.00 soles  Sal, el costo final es de 1.00 sol (solo utilizamos 80 gramos)  Pastilla, el costo final es de 1.00  Costo final: 12.00 soles

GANANCIAS:  Según cálculos y viendo la situación actual de la venta del queso por menor en bodegas dentro del mercado peruano, en el peor de los casos tendríamos que vender con un precio mínimo de 2.5 soles cada 125 gramos (1/8 kg.); la cual al final de toda la venta del queso obtenido en el laboratorio, contaríamos con 11.94 soles en ventas, la cual haría que no tengamos ganancia e incluso perdamos y en el mejor de los caso a 3.00 soles cada 125 gramos contaríamos con 14.328 soles, la cual generaría una ganancia de 2.328.

RENTABILIDAD:  No es rentable, ya que la ganancia son muy baja y los posibles causantes de esto es la poca producción del queso, al tener poca producción los costos aumenta; además de esto también hay que tener en cuenta que no se hizo un análisis de la leche, y que es muy probable que esta esté alterada, conteniendo en su composición una mayor cantidad de agua a la establecida por los parámetros de calidad.

VI.

DISCUSIÓN

 En la elaboración no se practicó buenas normas de higiene, debido a que la facultad no cuenta con los materiales necesarios y adecuados.  El cuajado no fue el correcto, pues la leche no se mantuvo a la temperatura de 37ºc, provocando la falta del cuajo. Debido a esto tuvimos que calentar nuevamente la leche para que termine de cuajar.  El color del queso, es a causa de la cantidad de grasa. Por lo que en muchos casos resulta un color amarillento, pero nuestro queso resulto de un color blanco.

VII.

CONCLUSIONES

 Deducimos que el queso es un buen alimento ya que nos proporciona un alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fosforo.  Debemos seguir cada uno de los parámetros que son importantes en la elaboración del queso, para no afectar el proceso de coagulación y así obtener un producto de muy buena calidad que sea apto para el consumo.  Se concluye que la elaboración de queso fresco, se facilita porque es a base de leche fresca, cuya consistencia varia de acuerdo al cuajo y al cloruro de calcio que se le adiciona.  Se debe trabajar siempre con leche cruda, ya que esta no ha sido sometida a procesos térmicos, los cuales pueden afectar al rendimiento final del producto.  La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo, ya que sin ella en un punto exacto no se lograría este proceso.  El suero es un importante subproducto que a nivel de industria pueden ser utilizados para otras modalidades. VIII.

RECOMENDACIONES

 Durante todo el proceso de la elaboración del queso, es obligatorio usar los implementos necesarios como guantes, mascarilla y cofia.  Se aconseja también tener mucho orden con respecto al flujo de la elaboración, para no cometer errores como no realizar algunos pasos.  Todos los materiales a usarse estén totalmente desinfectados, al igual que el laboratorio.  Seguir todos los parámetros que indica el profesor o el manual como se debe, sino el producto final no sería de calidad.  Hacer todos los cálculos correctamente, controlar el tiempo que se debe para no deteriorar el rendimiento final del producto.  Ante alguna duda consultar con el ingeniero a cargo. IX.

BIBLIGRAFIA

 https://saboresdeljardin.wordpress.com/tag/queso/  http://es.slideshare.net/terilook/informe-final-14000588  http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html  http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci %C3%B3n%20de%20quesos.pdf  https://es.idoub.com/doc/86232475/Manual-Tecnico-Queso-Paria