Plantas De Papas Fritas 3e31a

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PLANTA PROCESADORA DE PAPAS FRITAS INTRODUCCIÓN. En décadas se ha gastado gran cantidad de dinero y energía investigando y los resultados de ésta investigación ha mostrado que el procesamiento de alimentos no sólo envuelve la calidad de las materias primas, los procesos de manufactura, el empaque, el cambio químico que puede ocurrir durante su almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria automatizada es preferible que otros tipos de máquinas porque es más higiénico e incrementa la producción de cualquier planta procesadora de alimentos. Recepción de Materias primas: las papas deben cumplir con un tamaño adecuado entre 4 y 6 cm de largo, un contenido de materia seca mayor al20%; ideal del 25%, bajo contenido de azucares reductores; ideal del0,1%, no mayor al 0,33%. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO. DIAGRAMA DE FLUJO.

terminado istrativa otros

8 3.2

20

6

48

La planta tendrá una dimensión total aproximada de 600 m2

3.2 MATERIAS PRIMAS. Sal. Papas. Curry. Agua. Aceite vegetal 3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS. Lavado.

1

Recorte.

2

Rebanado.

1

Fritura.

1 TOTAL

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS. N° DE MÁQUINAS. Tanque lavador. 1 Máquina lavadora. 1 Pelador. 1 Mesa de recorte. 1 Rebanadora. 1 Transportador de lavado. 1 Freidora. 1 Transporte y enfriamiento. 1 Rociador de condimentos. 1

5

POTENCIA. 1 HP ½ HP 550 W 3 1/10 HP 1 ½ HP 1 HP + 4 W ½ HP

3.5 LOCALIZACIÓN. La planta procesadora de papas fritas, puede ser localizada en un lugar con suministros abundantes de papa de calidad y donde haya una gran disponibilidad de transporte. 3.6 GASTOS GENERALES DE PLANTA. Potencia eléctrica: 15 Kw. Consumo de agua: 2,000 litros por hora. Aceite fresco: 160 litros por día. 3.7 AREA DE TERRENO Y EDIFICIO. Area total de la planta: 25m (largo) x 15m (ancho) Área de la línea de producción: 300 m2. 3.8 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. A. SELECIONADO B. Lavado. C. PELADO D Desorilladar residuos, la cáscara, las áreas decoloradas, manchas negras, el material malo y verdoso. E. Cortado o rebanado. F. Transportador de lavado. G. Fritura. H y I. Transportador de enfriamiento, Máquina rociador de condimentos. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA. 3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN. Una planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la sección 3.4 de este estudio, operando un turno de ocho horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 300 Kg de papas fritas por día. Dimensiones de la infraestructura para una planta procesadora de papas fritas con una capacidad de producción de 2 toneladas de producto fresco diario: Seccion Largo Ancho Área Bodega Materia Prima 6 9.5 57 Producción 20.3 9.5 192.85 Bodega producto 6 9.5 57

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Almacén de materias primas. Tanque lavador. Máquina lavadora. Pelado. Recorte. Transportador de lavado.

7. 8. 9. 10. 11.

Freidora. Transportador de enfriamiento. Rociador de sazonado. Empaque. Almacén de papas fritas.

    CALIDAD DE PAPA NECESARIA PARA EL PROCESAMIENTO Hay que distinguir entre la calidad interna y externa en la papa para la elaboración  de los productos de mayor consumo con una influencia decisiva en la capacidad de  elaboración. La calidad externa de la papa viene determinada por el tipo de  variedad y por las influencias del ambiente. Principalmente, las características  influidas por lascondiciones ambientales son: verdeamiento del tubérculo (color  verde de lapiel), tubérculos deformados, deterioro, agujeros y corazón hueco de lostubérculos, pudriciones y rajaduras por sequía. Las características influidas por  la variedad entre otras son: profundidad de los ojos, color de la piel y carne,forma  y tamaño del tubérculo y producción. Otro factor importante en la calidadexterna  es la clasificación de tubérculos en función del producto que se vayaelaborar con  la papa. Asì para hojuelas (chips) se exige una forma redondacon un tamaño de tubérculo entre 40 y 50 mm de diámetro, para papas ala sa (palitos o bastones) formas oblongas alargadas mayores de 55 mmde largo y para papas en conserva, por debajo de 35 mm.La calidad interna esta determinada por la composición química de la papa,que es uno de los factores más utilizados para la clasificación y compra devariedades para la elaboración de diferentes productos de papa. Los componentes más significativos para la industria de procesamiento sonlos altos contenidos de almidón y materia seca. Otros componentes queinfluyen directamente en la calidad y clasificación de variedades para diferentesprocesos industriales son : glucosa, fructosa y sacarosa. Son los azúcares másimportantes y los que se encuentran en mayor cantidad en la carne deltubérculo. Materia Seca y Almidón Normalmente, el contenido en materia seca determina el rendimiento delproducto terminado . Así por ejemplo, aumenta el rendimiento de las hojuelaspor menores pérdidas cuantitativas de evaporación de agua, mientras quedisminuye la retención de aceite en la fritura. Esto es importante, tanto para laeconomía como para la nutrición fisiológica. El contenido ideal es de 25% enel caso de papas fritas referidas a materia fresca (medidas a unatemperatura prefijada); en caso contrario dejarían de ser comerciales. Azucares Reductores La glucosa y la fructosa son considerados azúcares reductores. Tienen unainfluencia significativa en la elaboración de productos fritos porque influyendirectamente en la formación del color y del sabor de los mismos. Si elcontenido en azúcares reductores es alto, aparece un producto con color marrón oscuro y sabor amargo. Por eso, la industria requiere de variedadescon bajos contenidos en azúcares reductores: inferiores al 0.1% del pesofresco es ideal para la producción de hojuelas y más alto de 0.33% esinaceptable.Los requerimientos de calidad que hay que cumplir son: color aceptable (bajocontenido en azúcares menos del 0.1%), alto contenido en materia seca (másdel 20%), excelente textura y sabor del producto final, libre de enfermedades ydaños.El color tiene una relación directa con el contenido en azúcares reductores. Ensu apariencia externa y evolución, el color debe ser: desde un color blancoamarillento, (aceptable) pasando por un color amarillo-oro (deseable)hasta un color marròn-negruzco (rechazable), que viene dado por una altaconcentración de azúcares reductores (2%) y que hace un producto indeseableen sabor y apariencia.La buena apariencia, textura crujiente y sabor agradable son puntosimportantes de cara al consumidor y a la venta del producto. Ello se consigue,lógicamente, procesando papas de alta calidad, supervisadas y clasificadaspara este tipo de procesamiento.Los factores que influyen directamente en la calidad final de las papas fritas yprefritas son, fundamentalmente, la temperatura en almacenamiento, variedadempleada y madurez fisiológica del tubérculo y, con menor trascendencia, lacomposición del

suelo, la fertilización, el medio ambiente y el riego.De las variedades existentes en Colombia se consideran como de mayor aptitud para el procesamiento industrial las siguientes dos variedades: __________

idon de papa También conocida como harina de chuño o chuño ingles es un producto que se destina tanto al consumo humano como al intermedio y al industrial. La producción de almidón de papa requiere mas del 25% de variedades con un alto porcentaje de materia seca. OBJETIVO GENERAL -El diseño de una planta productora de almidón a partir de papa, rentable y de beneficio social, que sea capaz de producir almidón de buena calidad y competividad, destinada a satisfacer el mercado nacional, con proyecciones para el mercado internacional Usos y aplicaciones del almidón de papa Algunas de las aplicaciones más comunes del almidón de papa es la fabricación de diferentes productos como: Sopas Bocadillos Salsas Aderezos Panadería Confitería Repostería Productos embutidos Salchichas Jamones Pastas Tallarines Alimentos instantáneos Proceso de fabricación del almidón de papa Lavado: En esta etapa se lavan cuidadosamente las papas, para luego examinarlas para que no contengan partes sucias o maltratadas. Molienda: Una vez que las papas han sido verificadas, estas se trasladan a un molino, donde se muelen finamente hasta obtener una masa suave. Extracción: La masa que fue creada se envía a una zaranda vibratoria, donde se le agregará agua con el fin de extraer el almidón.Posteriormente el almidón es colocado en tinas de decantamiento. Decantamiento: En estas tinas se mantiene el almidón en reposo absoluto, lo cual permite que el almidón se asiente en el fondo de las tinas. Una vez que haya descendido el almidón, el agua es retirada de las tinas. Secado: El almidón es expuesto al sol con el fin de eliminar o disminuir la humedad provocada por el agua, después el almidón pasa por un túnel de secado donde se extrae completamente los residuos de agua. Molienda: Finalmente el almidón es colocado en un molino, el cual lo convierte en un polvo suave, listo para utilizarse.

se puede afirmar que, para que el negocio del almidón sea rentable, deben crearse tecnologías intermedias, alternativas frente a las existentes. Como por ejemplo almidón de papa de una forma totalmente artesanal o mediante la tecnología de Alfa-Laval, que tiene una capacidad de producción de 30 T.M./hora ( mas de 60,000 T.M. al año) muy superior a la demanda anual ( 2,000 T.M ) y por lo tanto costosa. Esto se explica por que los almidones de la papa son de mayor tamaño, lo que origina su ligosidad y su mayor grado de gelatinizacion. zonas 1)Almacén de materia prima 2)Zona de lavado 3)Laboratorio de calidad 4)Almacén de insumos 5)Almacena de producto terminado

1)Área de procesos 2)SSHH y Vestuarios 3)Oficina istrativa 1.1.Tabla de proximidad entreáreas.

1.2.Cuadro de razones

1.3.Tabla relacional

1.1 cuadro de relaciones por áreas

1.2.Diagrama de relaciones de espacio

1.3.Plano tentativo de distribución de áreas de planta