Pesce In Tavola 4o1d30

Il Pesce in Tavola

Prima edizione digitale 2015 a cura di David De Angelis

Indice

Quando e come si servono

Suggerimenti per la cuoca

Pesce in salsa messicana

Coda di rospo in salsa

Involtini di tonno

Pesce in scabecio

Zuppa di pesce

Baccalà in umido

Gamberetti in marinata

Scampi fritti

Scampi alla griglia

Cozze alla marinara

Moscardini in umido

Totani in umido

Anguilla in umido

Anguilla stufata

Cefali alla romagnola

Trote al vino

Cefalo al forno

Trotelle farcite alla griglia

Triglie in salsa piccante

Triglie al cartoccio

Sogliole al pomodoro

Anguilla coi piselli

Acciughe ripiene

Zuppa di anguille

Sarde in tortiera

Tortiera di alici

Branzino con rosmarino


Sarde alla marchigiana

Ostriche piccanti

Orata in umido

Orata ai funghi

Nasello in tegame

Nasellini in salsa olandese

Seppie con piselli

Moscardini toscani

Baccalà in umido

Merluzzi in graticola

Polpo marinato

Marinata pugliese

Vongole al burro

Vongole al pomodoro

Astice in stampo

Crema di astice

Astice con salsa di spinaci

Palombo ubriacato

Vongole al verde

Zuppa di pesce marinara

Zuppa piccante

Zuppa di pesce

Tonno al cartoccio

Tonno alla siciliana

Zuppa del marinaio

Insalata di mare

Cocktail di pesce e gamberetti

Salmi di frutti di mare

Pesce in casseruola

Fritto misto di pesce

Misto di frutti di mare

Spiedini alla griglia

Spiedini di pesce spada

Uccelletti di mare allo spiedo

Sardine e peperoni marinati

Sgombri alle erbe

Branzino arrosto

Cernia al forno

Sogliole alla Colbert

Trota al blu

Trotelle marinate

Triglie al finocchio

Pesce marinato alla veneta

Pesce misto marinato

Astici lessati

Sogliole in carpione

Sogliole alle mandorle

Insalata di aragoste

Aragosta al carfoglio

Sgombri saporiti

Sgombri con peperoni

Seppie alla normanna

Insalata di mare alla napoletana

Seppioline ripiene

Seppie con peperoncino

Salmone saporito

Salmone ai funghi

Fette di tonno saporite

Rollè di tonno

Pescatrice in umido

Pesce alla scapece

Palombo alle olive

Palombo con patate

Acciughe al peperoni

Acciughe al tartufo

Alici con limone

Anguilla alle erbe

Arselle e datteri

Canocchie

Capesante al graten

Bianchetti all’insalata

Bianchetti fritti

Capesante ubriacate

Cocktail di gamberi

Conchiglie di pesce

Cozze alla marinara

Cozze allo zafferano

Cozze ripiene

Frittata di bianchetti

Gamberi alle erbe

Garusoli al vino

Ostriche

Granzeola veneta

Gamberetti con carciofi

Polpi alla siciliana

Salmone affumicato

Salmone affumicato con crépes

Seppie grigliate

Seppie con carciofi

Sardine sott’olio

Vongole alla marinara

Brodo marinaro

Caciucco alla ligure

Alici in umido

Anguilla pazza

Anguilla con piselli

Aragosta alla griglia

Aragosta ubriacata

Calamaretti ripieni

Calamari in umido

Cernia ubriacata

Aragosta alla fiamma

Gamberi al vino bianco

Seppie imbottite

Misto di cozze

Aringhe alla farina di avena

Cefalo in agrodolce

Gamberetti sott’olio

Croste di gamberi e fontina

Mousse di gamberi

Pesce al forno al Pinot

Seppie alla brace

Filetti di sogliola alla piemontese

Piccola pescheria in salsa di aglio

Pesce in carpione

Pesce spada al pomodoro

Cefali al limone

Tonno alla menta

Pesce spada alla siciliana

Triglie alla griglia

Totani arrabbiati

Sarde all’isolana

Sgombri alla griglia

Fritto misto

Polipetti in padella

Anguilla al vino bianco

Misto di griglia

Orata al forno

Scampi coi funghi

Calamari infornati

Luccio lesso

Gamberetti con la maionese

Trote al vino

Trote arrostite

Polipetti alla genovese

Scampi col pomodoro

Seppie alla brace

“Ciacianielli” alla pescatore

Seppie imbottite

Cozze, cannolicchi, lupini e fasulare


Totani arrabbiati

Moscardini del pescatore

Terra e mare

Baccalà e patate

Sarde all’isolana

Gamberetti raffinati

Tonno con salsa di pomodoro fresco


Anguille di Natale

Pesce spada in salsa piccante

Storione grigliato al burro d’acciuga

Trote all’uovo

Baccalà in casseruola

Alici alla pizzaiola

Fritto misto

Grigliato misto

Involtini di sarde al forno

Luccio lesso con salsa aromatica

Orata al forno

Cozze del paesano




Capitone arrostito

Cefali al limone

Calamari fritti

Frittura di pesce

Insalata di mare

Gamberetti con la ricotta


Frittura di gamberoni

Alici fritte

Cefali soffritti

Gamberetti indiavolati

Pesce misto

Merluzzo col pomodoro

Insalata mista

Sarde pazze

Baccalà col pomodoro

Crostata di trote

Dentice infornato

Filetti fantastici

Naselli in cartoccio

Trota infornata

Baccalà bagnato

Baccalà fritto

Seppie verdi

Alici indorate e fritte

Baccalà e patate

Pesciolini piccanti

Triglie al pomodoro

Anguille col cavolfiore

Sardine al sugo agrodolce

Sogliole con la mollica

Scampi col funghi

Calamari infornati

Stock in ammollo

Cefalo allo spiedo

Trote al prosciutto

Trote bagnate col vino

Seppie con gli spinaci

Pesce spada all’arancia e limone

Trote arrostite

Trote con le mandorle

Nasello al burro

Nasellini in salsa

Polpo alla marinara

Misto di mare

Baccalà di natale

Merluzzi al verde

Seppie alla campagnola

Orata stufata

Orata alla montanara

Misto di pesce fritto

Sarde al vino

Gamberetti guarniti

Misto di pesce con carote

Ostriche al latte

Gamberoni marinati

Brodo di pesce misto

Dentice con capperi

Dentice con salsa

Acciughe indiavolate

Anguilla al verde

Sogliole al vino

Misto di mare al vino

Triglie al verde

Triglie con basilico

Cefali con rosmarino

Fette di tonno

Sgombri al forno

Involtini misti di pesce

Cannocchie alla brace

Trota agli odori

Trote infarinate

Seppie al pomodoro

Quando e come si servono

La collocazione del pesce nel menù moderno è piuttosto difficile in quanto le portate si sono molto ridotte e spesso un bel piatto di pesce fa felicemente le veci del piatto di carne.

In un menù più formale, il pesce dovrebbe comparire sulla tavola tra il primo piatto e il piatto di carne.

Si presenta sempre ben disposto e se la cottura lo avesse un pó sciupato, ricomposto per bene, contornato da fettine o spicchietti di limone e rametti di prezzemolo fresco o fritto nell’olio.

Se il pesce è intero e quindi con testa e spine occorre aggiungere al servizio individuale un piattino perché il commensale possa deporvi questi scarti.

Il fritto di pesce, di crostacei o molluschi si porta in tavola, disposto elegantemente, su un piatto coperto da un tovagliolino che, per praticità, potrà essere anche di carta pizzo.

Le posate per il pesce sono poste ai lati del piatto come le altre: forchetta a sinistra e paletta a destra. Frutti di mare e crostacei compaiono sempre più spesso come antipasti.

I molluschi nei gusci verranno tenuti con la mano sinistra e tolti dalla valva con la forchetta i crostacei interi, (come i gamberoni e gli scampi) dovranno essere spezzati con le dita per separare la testa e la coda, quindi la polpa verrà estratta con la forchetta.

Sei crostacei sono cotti arrosto o alla griglia si servono con il loro guscio se invece sono bolliti e serviti con una salsa di accompagnamento, si dovranno prima sgusciare.

Suggerimenti per la cuoca

Quando comprate il pesce se non vi ricordate bene tutti i requisiti di freschezza, ricordatene almeno tre: odore gradevole di pesce, occhio non infossato e carni sode.

Se non volete perdere tempo a pulire il pesce comprate la frittura minuta di mare o d’acqua dolce: è sufficiente lavarla bene in acqua fredda.

Cucinate arrosto o alla griglia i pesci grassi e cioè anguille, cefali, orate, saraghi e inoltre gamberoni, scampi e aragostine.

Riservate per la zuppa i pesci economici e mescolate diverse qualità per ottenerla più saporita.

Per chi è a dieta cucinate pesci magri come sogliole, trote, pesce persico. Non dimenticate mai di accompagnare pesci lessati e arrosto con fettine di limone e patate.

Per evitare che cuocendo il pesce si curvi, fate delle incisioni sulla pelle del dorso.

Quando fate lessare il pesce fatelo bollire dolcemente se non volete estrarlo dalla pesciera a pezzi.

Non tenete troppo a lungo il baccalà salato nell’acqua, potreste trovarlo senza sapore: dopo un giorno assaggiatene un pezzetto per rendervi conto del punto di salatura. Se volete accelerare i tempi cambiate l’acqua dell’ammollo tre volte al giorno.

Quando cuocete il pesce al cartoccio, ricordate di ungere la carta oleata dentro e fuori perché non bruci.

Per conoscere l’esatta temperatura dell’olio per la frittura buttatevi, dopo qualche minuto che la padella è sul fuoco, un pezzetto di pane: se incomincerà a friggere subito con una certa vivacità, l’olio è pronto.

Per non sciupare troppo olio, conservate quello della frittura di pesce, dopo averlo filtrato, in un vasetto di vetro: potrete riutilizzarlo con una minima aggiunta di olio fresco. E sconsigliabile però usare olio fritto molte volte.

Il pesce surgelato è un’ottima soluzione al pesce fresco, si può trovare intero e già pulito a filetti o a pezzetti. I filetti abbisognano dell’aggiunta di sapore, cucinateli quindi con aromi, salsa di pomodoro, acciughe in modo che riescano saporosi.

Pesce in salsa messicana

Ingredienti:

600 g di pesce (branzino oppure orata)

200 g di scamponi lessati

sgusciati e tritati

1 cipolla media affettata finemente

200 g di carote lessate e tagliate a cubetti

200 g di patate lessate e tagliate a cubetti

200 g di fagiolini lessati e tagliati a pezzetti

4 cucchiai di olio

2 cucchiai di aceto

sale e pepe.

Per la salsa: 70g di pinoli

2 tuorli di uova sode

1/4 di litro di panna liquida

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite, squamate, lavate e asciugate accuratamente il pesce. Ungete la teglia d’olio, disponetevi il pesce e la cipolla affettata. Versate un filo d’olio sulla superficie del pesce e ponetelo in forno già caldo per circa trenta minuti.

- Mentre il pesce cuoce, preparate la salsa: frullate insieme i pinoli, i tuorli d’uovo sodo, la panna liquida, poco sale e un po’ di pepe macinato al momento, in modo da ottenere una salsa piuttosto densa. Appena il pesce sarà cotto, toglietelo dalla teglia e lasciatelo raffreddare completamente. Dividetelo per il

lungo a metà, eliminate con molta delicatezza tutte le lische possibili e disponete le due parti su un piatto di portata. Su metà pesce distribuite gli scamponi tritati e metà della salsa di pinoli precedentemente preparata; coprite con l’altra metà e su questa versate il resto della salsa di pinoli.

- Condite in tre ciotole separate le verdure con olio, aceto, sale e pepe e disponetele a montagnola attorno al pesce sul piatto di portata. Volendo, potete servire questo pesce anche caldo; in tal caso, dopo averlo farcito e ricomposto in una pirofila, atelo per pochi minuti nel forno a 180 C. Anche le tre verdure (carote, patate e fagiolini) sono ottime servite tiepide.

Coda di rospo in salsa

Ingredienti:

700 g circa di coda di rospo (rana pescatrice)

50 g di burro

4 cucchiaiate di vino bianco secco

olio d’oliva quanto basta

1 cucchiaino di senape dolce

Worcester sauce quanto basta

1 rametto di rosmarino

1 rametto di salvia

1 spicchio d’aglio

sale e pepe.

Preparazione:

- Con un coltello affilato e flessibile togliete tutta la pelle alla coda di rospo, poi diliscatela accuratamente.

- Lavate e asciugate la salvia e il rosmarino. Staccate le foglioline del rosmarino e sistematele, insieme alla salvia tagliuzzata, in una ciotola. Successivamente unite un cucchiaino da caffè di senape, qualche goccia di salsa Worcester, l’aglio schiacciato (o tritato grossolanamente), quattro cucchiaiate d’olio, il vino bianco e un pizzico di pepe macinato al momento. Mescolate quindi con una forchetta amalgamando bene gli ingredienti.

- Sistemate la coda di rospo in un recipiente (non dovrà andare in forno) largo quanto basta per contenerla, quindi versatevi sopra il liquido per la marinata preparato nella ciotola. Rigirate il pesce affinché possa insaporirsi in modo uniforme e lasciatelo riposare per circa un’ora. Venti minuti prima di servire in tavola, ponete nel forno un recipiente per rosolare di dimensioni appena sufficienti per contenere il pesce, quindi chiudete il forno e programmatelo alla massima potenza per cinque minuti.

- Nel frattempo scolate la coda di rospo e dividete a pezzetti il burro. Trascorsi i

cinque minuti, estraete il recipiente, sistematevi il pesce e ponetevi sopra i pezzetti di burro. Rimettete il recipiente nel forno, sempre programmato alla massima potenza, lasciandolo cuocere per quindici minuti. Dopo circa cinque minuti proseguite la cottura a metà potenza.

- Ricordatevi di girare la coda di rospo e di irrorarla con una cucchiaiata del liquido di macerazione tenuto da parte (escludendo l’aglio e il rosmarino).

- A cottura ultimata salate la preparazione e tenetela nel forno spento tre minuti prima di servirla.

Involtini di tonno

Ingredienti:

8 fette molto sottili di tonno fresco più un pezzetto di circa 100 grammi

latte

1 manciata di mollica di pane raffermo e 1 di prezzemolo tritato con 1 spicchio d’aglio

1 uovo sodo tritato e 1 fresco

1 cucchiaiata di pecorino grattugiato

4 cucchiai di olio

1 piccola cipolla tritata

300 g di pomodori pelati

sale e pepe macinato al momento.

Preparazione:

- Ammollate nel latte la mollica di pane raffermo sbriciolata, strizzatela accuratamente e mettetela in una terrina con i 100 grammi di tonno tritato, il prezzemolo tritato con l’aglio, l’uovo sodo, quello fresco, il pecorino grattugiato, sale e pepe macinato al momento.

- Amalgamate bene tutti gli ingredienti e spalmate il composto ottenuto sulle fette di pesce fresco. Arrotolate quindi le fette così farcite e fissatele a due a due con degli stecchini di legno.

- In un tegame imbiondite leggermente nell’olio la cipolla tritata, unite i pomodori pelati infine salate e pepate; al primo bollore, mettete gli involtini nel tegame e cuoceteli a fuoco basso una decina di minuti per parte.

- Si tratta di una preparazione originaria della costa tirrenica della Calabria.

Pesce in scabecio

Ingredienti:

kg.1,500 di pesce assortito, di dimensioni non superiori ai 20 cm. (es.: trotelle, pesce persico, pesce gatto, ecc.)

una cipolla

due carote

due spicchi di aglio

un cuoricino bianco di sedano

una manciata di prezzemolo

due foglie di alloro

poca farina

olio

vino bianco

aceto

sale

pepe.

Preparazione:

- Pulite i pesci, lavateli, asciugateli e ateli leggermente nella farina. Scuoteteli per eliminare la farina eccedente.

- Mettete al fuoco dell’olio, scaldatelo bene e friggetevi i pesci, rigirando ogni tanto la padella.

- Scolateli ben dorati e croccanti disponeteli in una pirofila in un solo strato, salateli e pepateli.

- Mettete nell’olio di cottura del pesce (oppure mettete al fuoco qualche cucchiaiata di olio fresco) la cipolla affettata sottile, aggiungete le carote tritate insieme al sedano e all’aglio e fate apire bene le verdure, mescolando; quindi bagnatele con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di aceto. Aggiungete il prezzemolo tritato, l’alloro sbriciolato e portate il liquido della marinata all’ebollizione.

- Togliete la marinata dal fuoco, versatela sui pesci fritti e lasciatela raffreddare.

- Coperchiate la pirofila e lasciate riposare i pesci per 24 ore prima di gustarli.

Zuppa di pesce

Ingredienti:

da 1 kg. a 2 di pesce assortito scelto fra queste qualità: pesce San Pietro, pesce cappone, rombo, merluzzo nasello, orata, triglie, grongo, piccole aragostine, gamberi, scampi, scorfano e cozze

uno spicchio di aglio

una cipolla

300 gr. di pomodori maturi

una cucchiaiata di prezzemolo tritato

otto fette di pane abbrustolito

vino bianco secco

olio

sale

pepe.

Preparazione:

- Pulite tutti i pesci, lavateli e tagliate quelli più grossi a trance. Mettete in un largo tegame un decilitro di olio con la cipolla affettata, lo spicchio di aglio intero e fate apire, poi aggiungete i pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati.

- Fate bollire per qualche minuto. Unite al sugo prima il pesce dalla carne dura e consistente (come San Pietro, scorfano, cappone) e fate cuocere per una decina di minuti, poi aggiungete il pesce a carne più tenera e spruzzate il tutto con mezzo bicchiere di acqua e un po’ di vino bianco.

- Terminate di cuocere i pesci rimuovendo ogni tanto la casseruola; uni te da ultimo i crostacei e i frutti di mare e lasciate sul fuoco ancora per cinque minuti.

- Salate, pepate con pepe di fresca macinatura e spolverizzate con il prezzemolo tritato.

- Servite il pesce con le fette di pane abbrustolite. Oppure disponete alcune fette di pane in scodelle o ciotole di terracotta, copritele con i pesci e cospargete il tutto con il liquido della zuppa bollente.

Baccalà in umido

Ingredienti:

800 gr. di baccalà già ammollato

una scatola di pomodori pelati da 250 gr.

oppure 400 gr. di pomodori freschi maturi


una cipollina un mazzetto di prezzemolo

una cucchiaiata di piccoli capperi sott‘aceto

tre filetti di acciuga

poca farina

olio

sale

pepe.

Preparazione:

- Lavate il baccalà e lessatelo in acqua in ebollizione per una decina di minuti circa.

- Scolatelo, diliscatelo, senza sfaldarlo troppo e atelo da ambedue le parti nella farina.

- Mettete al fuoco quattro cucchiaiate di olio con la cipolla tritata e l’aglio intero. Lasciate rosolare a fuoco bassissimo per evitare che la cipolla colorisca, quindi unite i pezzi di baccalà. Aggiungete poi i pomodori ati al setaccio e fate cuocere per 15 minuti.

- Di tante in tanto ate la forchetta sotto ai pezzi di baccalà, senza muoverli troppo.

- Unite alla preparazione i capperi interi, i filetti di acciuga spezzettati, rimescolate e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto. Assaggiate ed aggiustate di sale, cospargete con abbondante pepe e prezzemolo tritato.

- Accompagnate il baccalà, volendo, con polenta, oppure con patate lessate intere ben calde e spolverizzate di prezzemolo tritato.

Gamberetti in marinata

Ingredienti:

1 kg. di gamberetti

una cipolla


due foglie di alloro

un mazzetto di prezzemolo

1 dl e 1/2 di olio

1/2 bicchiere di aceto

poca farina

olio di semi per friggere

sei o sette grani di pepe

sale.

Preparazione:

- Preparate questo piatto di pesce qualche giorno prima, perché i gamberetti richiedono una lunga marinatura. Lavate i gamberetti sotto l’acqua corrente, praticate sul guscio un taglio con le forbici per tutta la loro lunghezza, sciacquateli di nuovo, sgusciateli, asciugateli in un canovaccio, ateli nella farina, scuoteteli per eliminare la farina eccedente e friggeteli in abbondante olio di semi, caldo. Scolateli dall’olio ben croccanti, appoggiateli su un piatto coperto da una carta gialla assorbente e lasciateli raffreddare. Mettete al fuoco una casseruola con un decilitro di olio di oliva, aggiungetevi la cipolla tritata insieme all’aglio e fatela rosolare. Appena il tutto comincerà a prendere colore unite l’aceto, l’alloro il pepe schiacciato, il prezzemolo tritato e fate bollire per due o tre minuti. Disponete i gamberi freddi in un vaso munito di chiusura ermetica, versatevi sopra la marinata calda e lasciateli raffreddare. Versate sulla superficie il rimanente olio crudo. Chiudete il vaso e conservatelo in frigorifero. I gamberetti marinati si conserveranno per una settimana.

Scampi fritti

Ingredienti:

1 kg. di scampi

poca farina

un limone


abbondante olio per friggere

sale.

Preparazione:

- Praticate due tagli paralleli sul guscio dei crostacei dalla parte del ventre e per tutta la loro lunghezza, sfilate quindi la polpa dal guscio procedendo con delicatezza.

- Eliminate il filetto nero, lavateli e sgocciolateli molto bene mantenendoli prima su un colino e asciugandoli poi in un telo. Salate le code, atele nella farina, scuotetele un poco per eliminare l’eccesso di farina, quindi friggetele nell’olio caldo.

- Scolatele quando appariranno ben dorate. Disponete gli scampi a monticello su un piatto da portata e decorate i bordi con delle fettine di limone e delle foglioline fresche di prezzemolo. Servite gli scampi immediatamente in tavola mentre sono ancora croccanti, accompagnandoli con i contorni consigliati.

Scampi alla griglia

Ingredienti:

1 kg. di grossi scampi (circa quattro per persona)

una manciatina di prezzemolo

il succo di un limone e un limone intero

un bicchierino di cognac (facoltativo)

olio

sale

pepe in grani.

Preparazione:

- Staccate la testa agli scampi e sfilate la polpa della coda dal guscio, schiacciando quest’ultimo leggermente fra le dita.

- Lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli in un canovaccio.

- Tritate finemente il prezzemolo unendo anche uno spicchio di aglio, se vi piace.

- Preparate una marinata mescolando abbondante olio con il prezzemolo, il succo del limone, il cognac, sale e pepe macinato al momento. Irrorate con questa marinata gli scampi e lasciateli a macero per un’oretta, rigirandoli di tanto in tanto per farli ben insaporire. Dopo di che infilate in lunghi spiedini di legno odi metallo quattro scampi per ogni spiedo.

- Mettete al fuoco la griglia e, quando sarà ben calda, adagiatevi le code degli scampi scolate dalla marinata e fatele cuocere prima da una parte e poi dall’altra, pennellandole con un po’ del liquido della marinata.

- Disponete gli scampi su un piatto e contornateli da spicchi di limone. Volendo, fate restringere sul fuoco il liquido della marinata e presentatelo a parte in una salsiera.

Cozze alla marinara

Ingredienti:

2 kg. di cozze

una cipollina

due cucchiaiate di prezzemolo tritato

due o tre spicchi di aglio

1/2 bicchiere di olio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

un pezzetto di peperoncino piccante

sale

pepe in grani.

Preparazione:

- Raschiate le cozze con un coltellino o spazzolatele energicamente e lavatele ripetutamente in acqua corrente. Versatele poi in una larga padella, appena unta di olio e mettetele al fuoco. Quando tutte le valve si saranno aperte, sgocciolate il liquido di cottura filtratelo e tenetelo a parte. Tritate finemente la cipolla con l’aglio e il peperoncino. Versate l’olio in un tegame, fatevi imbiondire il trito di cipolla, aglio e peperoncino, aggiungetevi il vino e fatelo evaporare di circa la metà. Unite poi un po’ di pepe macinato al momento, o alcuni granelli pestati, rimettete nella casseruola le cozze, bagnatele con il liquido di pesce filtrato e lasciatele sul fuoco ancora per pochi minuti. Versate le cozze su un piatto largo un po’ fondo, spot spolverizzatele con il prezzemolo tritato e servitele.

Moscardini in umido

Ingredienti:

1 kg. di moscardini



qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco secco aceto

olio

sale

pepe.

Preparazione:

- Pulite i moscardini in abbondante acqua unendo un po’ di aceto, lavateli e sgocciolateli. Tritate finemente il prezzemolo con lo spicchio di aglio e mettete il trito in una casseruola con qualche cucchiaiata di olio. Dopo qualche secondo versatevi dentro i moscardini tagliati a fettucce, rigirateli, salateli, pepateli abbondantemente e lasciateli ben rosolare. Spruzzateli con il vino bianco che farete evaporare. Dopo di che aggiungete la salsa di pomodoro diluita in un po’ di acqua bollente, coperchiate e fate cuocere i molluschi per un’oretta. Durante la cottura aggiungete, se fosse necessario, acqua calda. Dopo un’ora punzecchiate i moscardini con la forchetta per assicurarvi che siano ben teneri.

Totani in umido

Ingredienti:

800 gr. di totani

500 gr. di pomodori

50 gr. di burro

100 gr. di olive nere



olio.

Preparazione:

- Pulite i totani raschiandoli esternamente con un coltellino, lavateli e sgocciolateli. Tritate l’aglio e mettetelo in una casseruola con il burro e qualche cucchiaiata di olio; fatelo scaldare quindi unitevi i totani e fateli rosolare, a calore dolce, per una decina di minuti. Salateli, pepateli, aggiungete le olive snocciolate e lasciate insaporire tutti gli ingredienti per cinque minuti. Dopo di che unite i pomodori precedentemente sbucciati, privati dei semi e tritati, spolverizzate con il prezzemolo tritato e portate a termine la cottura, mescolando. Se fosse necessario bagnate i totani con un po’ di acqua calda.

Anguilla in umido

Ingredienti:

1 anguilla di 800 g circa

200 g di pomodori ben maturi (o altrettanti pelati in scatola)

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1/2 bicchiere d’olio

1/2 bicchiere di vino bianco

sale

pepe macinato.

Preparazione:

- Pulire l’anguilla, privarla della pelle, lavarla molto bene, quindi tagliarla a pezzi lunghi circa 5 cm e buttar via la testa. Per spellare l’anguilla, in modo da togliere la pelle tutta intera in una sola volta, si consiglia di fare un’incisione tutto intorno appena sotto la testa, quindi, tenendola ben ferma per la testa stessa, cominciare delicatamente a rovesciare la pelle come si rovescia un guanto.

- Mettere in una padella l’olio con la cipolla e l’aglio tritati finemente; quando la cipolla comincerà a prendere colore, sistemare nella padella i pezzi di anguilla e farli rosolare a fiamma viva. Bagnare poi col vino; quando sarà evaporato, aggiungere i pomodori, precedentemente ati al setaccio, e il prezzemolo tritato.

- Salare e pepare, quindi coprire col coperchio la padella e far cuocere per circa una ventina di minuti a fuoco lento, rimestando spesso perché non attacchi sul fondo del tegame, e bagnando con poca acqua se occorre. Si dovrà ottenere un sugo alquanto denso, senza però che i pezzi di anguilla siano sfatti.

Anguilla stufata

Ingredienti:

Anguille di 400 g ciascuna

farina

1 cipolla tritata

2 cucchiai di olio d’oliva

1 bicchiere di vino bianco secco

350 g di pomodori

2 ciuffi di prezzemolo tritati

1 spicchio d’aglio schiacciato

1 foglia d’alloro

sale

pepe macinato al momento.

Preparazione:

- Sventrare le anguille, togliere loro la testa, risciacquarle e tagliarle in pezzi regolari di circa 10 cm. Immergere i pezzi di anguilla per pochi minuti in acqua bollente, poi arli nell’acqua fredda, asciugarli e infarinarli. In un tegame di terraglia mettere una cipolla tritata e pochissimo olio.

- Far soffriggere la cipolla dolcemente e quando sarà dorata, aggiungere i pezzi di anguilla infarinati e friggerli sempre a fuoco basso, voltandoli di tanto in tanto. Annaffiare con il vino e lasciarlo evaporare. Pelare, tagliare a pezzi ed eliminare i semi dei pomodori e metterli in casseruola con l’anguilla.

- Condire con sale, pepe macinato fresco e aggiungere l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato e la foglia di alloro.

- Coprire il recipiente e far cuocere dolcemente per altri 30 minuti, finché l’anguilla sarà tenera. Servire la pietanza calda nel suo recipiente di cottura.

Cefali alla romagnola

Ingredienti:

1000 gr. di cefali

qualche spicchio d’aglio

un rametto di rosmarino

pangrattato

olio

un limone

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite i cefali, lavateli, asciugateli aprendoli ed appiattendoli come cotolette. Tritate finemente gli spicchi d’aglio e le foglioline del rosmarino, aggiungete al trito un poco di sale e pepe, unite anche il pangrattato e nel composto preparato ate i pesci aperti schiacciandoli bene, particolarmente dalla parte priva di pelle cercando di far aderire il trito. Scaldate sul fuoco vivace una padella con un poco di olio e fatevi friggere i pesci preparati, quando sono ben dorati sgocciolateli, ateli sopra ad un foglio di carta assorbente e disponeteli su di un piatto da portata. Servite i pesci con spicchi di limone.

Trote al vino

Ingredienti:

4 trote piccole da 250 gr. ciascuna

una cipolla

un porro

uno spicchio d’aglio

4 foglie di salvia

un bicchiere di vino bianco

40 gr. di farina bianca 50 gr. di burro o margarina.

Preparazione:

- Pulite con cura le trote, fate attenzione perché la loro carne e la loro pelle è molto delicata. Squamatele, incidete sul fianco una piccola apertura per sventrarle, lavatele, asciugatele e infarinatele. In una padella larga fate fondere e spumeggiare il burro poi abbassate la fiamma e mettete le trote a rosolare dai due lati dolcemente. Nel frattempo tritate la cipolla, il porro, l’aglio e la salvia finemente. Condite le trote con sale e pepe e con il trito appena preparato. Versate il vino bianco, incoperchiate e lasciate cuocere finché il vino non è evaporato. Quando l’occhio del pesce sporgerà in fuori, toglietele dal fuoco.

Cefalo al forno

Ingredienti:

un cefalo di 1200 gr.

1/2 cipolla



un limone (succo)


sale e pepe.

Preparazione:

- Squamate il cefalo, asportate le branchie e le pinne, sventratelo e lavatelo con cura in abbondante acqua. Mondate il prezzemolo avendo cura di lasciare attaccato alle foglie qualche pezzetto di gambo, lavatelo, tritate sottilmente il prezzemolo l’aglio e la cipolla. Mettete parte di questo trito e un pizzico di sale nella pancia del pesce, accertatevi che il ripieno non esca e chiudete l’apertura pressandola con le dita. Ungete con il burro una teglia, adagiatevi il cefalo, spolverizzatelo con il restante trito, irroratelo con l’olio, mettete in forno caldo per 15 minuti, poi bagnatelo con il succo di limone, continuate a cuocere per altri 15 minuti o poco più.

Trotelle farcite alla griglia

Ingredienti:

4 trotelle fresche di circa 250 gr. l’una.

Perla farcitura: 8 cucchiaini di pangrattato

un trito di prezzemolo

salvia

rosmarino e maggiorana

sale e pepe.

Per spennellare: qualche cucchiaio di olio mescolato con succo di limone.

Preparazione:

- Pulite le trotelle, lavatele e asciugatele. In una ciotola mescolate il pangrattato con il trito di erbe aromatiche, l’aglio, sale pepe e l’olio sufficiente ad ammorbidire il composto. Introducetene un poco in ogni trotella, richiudetele e sistematele sulla griglia (è preferibile quella doppia) calda, quindi fatele cuocere per 12-14 minuti sulla brace di carbone di legna o sulla griglia elettrica, voltandole a metà cottura e spennellandole con l’olio preparato. Potete servirle con fette di patate pure cotte alla griglia.

Triglie in salsa piccante

Ingredienti:

1000 gr. di triglie odi altro pesce simile


1/4 di cipolla tritata

600 gr. di pomodori freschi a pera o 450 gr. di pomodori pelati

sale

pepe appena macinato

1/2 bicchiere circa di buon aceto

un trito abbondante di prezzemolo

rosmarino e aglio.

Preparazione:

- Pulite, lavate e asciugate le triglie poi infarinatele e fatele friggere in abbondante olio caldo. Sgocciola tele e mettetele su una carta assorbente. In un tegame fate rosolare 4 cucchiaiate di olio con la cipolla tritata, unitevi i pomodori spezzettati (prima privati della pelle se sono freschi) sale, pepe e continuate la cottura per cima 25 minuti.

- Versate l’aceto e togliete la salsa dal fuoco. In una terrina formate strati di triglie, di salsa e di trito di prezzemolo, terminando con quest’ultimo. Tenete le triglie al fresco e servite dopo almeno 12 ore.

Triglie al cartoccio

Ingredienti:

4 triglie grosse


mezzo cipollotto

alcune foglie di basilico


olio e sale

pepe appena macinato.

Preparazione:

- Squamatele triglie, pulitele, lavatele ed asciugatele. Preparate 4 rettangoli di fogli di alluminio odi carta oleata, su ognuno mettete una triglia condita di sale e pepe, il trito di foglie di basilico, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo, sia internamente che esternamente.

- Versate dell’olio, chiudete bene e fate cuocere le triglie sulla griglia calda oppure nel forno caldo (200 ) per 15-20 minuti o finché sentirete il profumo di pesce cotto. Servite subito nel cartoccio stesso.


Ingredienti:

800 gr. di sogliole piccole


5 cucchiai di olio

una cipolla.

Preparazione:

- Pulite il pesce, squamatelo, lavatelo e asciugatelo. Sul fondo di un tegame allungato mettete uno strato alto un dito di sale grosso e uno di fette di limone.

- Sopra appoggiate il pesce cosparso internamente di un pizzico di sale, pepe e foglie di rosmarino, copritelo con fette di limone e ancora con abbondante sale grosso. Mettete in forno a 360 per circa 20 minuti. Spaccate la crosta di sale

facendo attenzione a non rompere il pesce. Servite il pesce in un piatto da portata, guarnitelo con spicchi di limone e spolverizzatelo con prezzemolo tritato. Pulite le sogliole, spellatele, svuotatele e lavatele con cura, asciugatele.

- Prendete un tegame basso e largo, in modo che possa contenere tutte le sogliole disposte in uno strato solo. Metteteci l’olio e fate rosolare la cipolla a fettine, aggiungete i pomodori lavati, sbucciati, privati dei semi, tagliati a pezzetti. Lasciate insaporire per circa 10 minuti poi disponete le sogliole in modo da formare un solo strato, cuocete alcuni minuti poi con una paletta delicatamente giratele per cuocerle dall’altro lato, aggiustate di sale, lasciate asciugare un po’ il sugo poi toglietele dal fuoco.

Anguilla coi piselli

Ingredienti:

anguilla di 600 g

1 kg di piselli


1 cipolla piccola

1 ciuffetto di prezzemolo



secco

1 pomodoro ben maturo (o altrettanta dose di pelati in scatola)

sale


Preparazione:

- Pulire molto bene e spellare l’anguilla, quindi tagliarla a pezzi di circa 3 cm di lunghezza. In una casseruola, mettere a soffriggere nell’olio la cipolla tritata e l’aglio schiacciato; quando quest’ultimo comincerà a prendere colore, levarlo e unire nel soffritto i pezzi di anguilla.

- Farli rosolare un po’ rigirandoli spesso con una forchetta, avendo cura di non sbriciolarli, quindi alzare la fiamma e irrorarli con vino; quando il vino sarà evaporato, aggiungere il sugo del pomodoro (o dei pelati) ato al setaccio e i piselli, condire con giusto sale e una buona presa di pepe macinato al momento, coprire la casseruola e, a fuoco lento, portare a cottura, mescolando sempre delicatamente e bagnando di tanto in tanto, quando sarà necessario, con qualche mestolino d’acqua preferibilmente calda.

Acciughe ripiene

Ingredienti:

700 g di acciughe freschissime e piuttosto grosse

150 g di formaggio fresco

filetti d’acciuga sott’olio

2 uova intere

2 limoni

farina bianca

pangrattato

olio

sale.

Preparazione:

- Pulire le acciughe, tagliar loro la testa e, aprendole dalla parte del ventre, levare la spina centrale avendo cura di lasciarle attaccate dalla parte del dorso; lavarle in abbondante acqua corrente quindi asciugarle ben bene.

- Tagliare il formaggio a filetti sottili, quindi farcire ogni pesce con un filetto d’acciuga e una listerella di formaggio. Richiudere le acciughe, arle prima nella farina bianca, poi nelle uova sbattute e subito dopo nel pangrattato. Mettere in una padella abbondante olio; quando sarà bollente, friggere le acciughe farcite, poche per volta, finché non saranno ben dorate; metterle a sgocciolare sull’apposita carta assorbente per alimenti, salarle (ricordando che i filetti di acciuga sott’olio usati per farcire sono già salati) e, infine, disporle sul piatto di portata guarnite da spicchi di limone.

- Servire subito in tavola.

Zuppa di anguille

Ingredienti:

2 kg di anguille (per 6 persone)

1 bottiglia di vino bianco secco (se usate vino rosso, la zuppa cuocerà 10 minuti in più)

1 bicchierino di armagnac

20 piccole cipolle

20 champignons piccoli

100g di burro

2 cucchiai di farina ‑ 1 mazzetto odoroso

1 limone

olio

zucchero

sale

pepe

6 toast di pane a cassetta.

Preparazione:

- In una pentola, sciogliere un cucchiaio di burro e mettervi le anguille infarinate, tagliate a pezzi lunghi un dito. Farle scottare, senza che prendano colore, innaffiare con l’armagnac e fare macerare qualche minuto, poi bagnare con il vino bianco, coprendo abbondantemente i pezzi, salare, pepare, aggiungere il mazzetto odoroso e portare a ebollizione. Togliere le anguille dopo 4 minuti circa e tenerle al caldo. Cuocere il sugo a fuoco basso per 20 minuti circa, aggiungere i funghi interi, lavati con acqua acidulata, e lasciare cuocere ancora 15 minuti. A parte, cuocere le cipolle nel burro, senza far prendere colore, e spruzzare con lo zucchero in polvere, perché ghiaccino, tenendo il fuoco basso.

- Preparare il burro mantecato mescolando la stessa quantità di burro e di farina e aggiungerlo al sugo, lontano dal fuoco, poco alla volta. Fare bollire, rimettere le anguille nel sugo e lasciare sobbollire per 10 minuti, quindi aggiungere le cipolle. In una fondina, mettere i pezzi di anguilla, i funghi, le cipolle e coprire con il sugo. Servire con i toast, tagliati a triangoli e dorati nell’olio e burro.

Sarde in tortiera

Ingredienti:

800 g di sarde

8 cucchiai di pangrattato

1 spicchio d’aglio tritato

2 ciuffi di prezzemolo tritato

1/2 bicchiere abbondante d’olio

d’oliva

il succo di 1‑2 limoni

sale


Preparazione:

- Pulire le sarde, togliere loro la testa, aprirle senza dividerle, asportare la spina, risciacquarle e ricomporle come se fossero intere. Impastare in una scodella il pangrattato con sale, pepe, prezzemolo tritato, olio, aglio, in modo da ottenere un composto denso. Ungere una teglia e disporre nel fondo di essa uno strato di sarde.

- Su questo spalmare uno strato del composto di pangrattato, poi un nuovo strato di sarde e così di seguito terminando con uno strato di pangrattato. Sgocciolare sopra ancora un filo d’olio e infornare la teglia a calore moderato fino a quando il pane avrà preso un bel colore dorato scuro. All’uscita dal forno spremere sulle sarde del succo di limone.

Tortiera di alici

Ingredienti:

800 g di alici fresche

100 g di pangrattato

2 cucchiaini di pecorino grattugiato

1 cucchiaio di capperi


1 ciuffetto di prezzemolo

2 pomodori ben maturi ma sodi

olio

origano

sale.

Preparazione:

- Pulire le alici, diliscarle senza dividere le due metà, lavarle e asciugarle. In una terrina, mettere il pangrattato (tenendone da parte un cucchiaio), il pecorino e un trito fatto coi capperi, il prezzemolo e l’aglio; condire con un po’ di sale e con l’origano, quindi irrorare con mezzo bicchiere d’olio e amalgamare bene il tutto.

- In una tortiera, precedentemente unta con abbondante olio e spolverizzata col pangrattato tenuto da parte, disporre uno strato di alici, salarle poco e cospargerle con parte del composto preparato; ripetere con uno strato di alici, e così via fino all’esaurimento degli ingredienti.

- Alla fine, ricoprire il tutto coi pomodori precedentemente pelati, privati dei semi e tagliati a fettine, irrorare bene con olio e are in forno già caldo (180 C circa) per una mezz’ora. Si serve tiepida o fredda.

Branzino con rosmarino

Ingredienti:

un branzino di 1200 gr. circa

1500 gr. di sale grosso

2 o 3 limoni

foglie di rosmarino

un ciuffo di prezzemolo

pepe.

Preparazione:

- Pulite il pesce, squamatelo, lavatelo e asciugatelo. Sul fondo di un tegame allungato mettete uno strato alto un dito di sale grosso e uno di fette di limone. Sopra appoggiate il pesce cosparso internamente di un pizzico di sale, pepe e foglie di rosmarino, copritelo con fette di limone e ancora con abbondante sale grosso.

- Mettete in forno a 360 per circa 20 minuti. Spaccate la crosta di sale facendo attenzione a non rompere il pesce. Servite il pesce in un piatto da portata, guarnitelo con spicchi di limone e spolverizzatelo con prezzemolo tritato.


Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di sogliole piccole


5 cucchiai di olio

una cipolla

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite le sogliole, spellatele, svuotatele e lavatele con cura, asciugatele. Prendete un tegame basso e largo, in modo che possa contenere tutte le sogliole disposte in uno strato solo. Metteteci l’olio e fate rosolare la cipolla a fettine, aggiungete i pomodori lavati, sbucciati, privati dei semi, tagliati a pezzetti.

- Lasciate insaporire per circa 10 minuti poi disponete le sogliole in modo da formare un solo strato, cuocete alcuni minuti poi con una paletta delicatamente giratele per cuocerle dall’altro lato, aggiustate di sale, lasciate asciugare un po’ il sugo poi toglietele dal fuoco.

Sarde alla marchigiana


800 gr. di sarde

300 gr. di pomodori ma turi

una cipolla


5 cucchiai d’olio

20 gr. di pane grattugiato

alcuni semi di finocchio

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite le sarde, apritele togliendo testa e lisca, lavatele sotto l’acqua corrente, scolatele e asciugatele con un canovaccio.

- Tritate la cipolla, mettetela sul fuoco in un tegame con l’olio, lasciatela rosolare per alcuni minuti, aggiungete poi il vino e i pomodori, lavati, sbucciati e tritati. Aggiustate di sale, abbassate la fiamma, lasciate cuocere per circa 15 minuti.

- Sistemate le sarde chiuse nella teglia, dove cuoce il sugo, in modo da formare un solo strato, cospargete con un pizzico di sale, pane grattugiato e qualche seme di finocchio, mettete la teglia in forno e fate cuocere per circa 20 minuti.

- Bagnatela con il vino ogni tanto e con il fondo di cottura, toglietela quando la superficie è gratinata.

Ostriche piccanti


16 ostriche

20 gr. di burro

2 cucchiai di farina

mezzo bicchiere di latte

2 cucchiai di pane grattugiato

un pizzico di pepe

un odore di noce moscata

sale.

Preparazione:

- Aprite le ostriche, estraetene i molluschi, metteteli insieme alla loro acqua in un pentolino sul fuoco, lasciatele stufare per alcuni minuti. In una casseruolina, fate sciogliere il burro a calore basso, versateci la farina, amalgamatela al burro poi bagnate con il latte e con l’acqua delle ostriche. Unitevi un pochino di noce moscata, di pepe, aggiustate di sale; fate cuocere lentamente, mescolando continuamente, finché non si sarà addensata. Toglietela dal fuoco incorporatevi le ostriche. Su ogni conchiglia, disponete un cucchiaio di salsa, su questa un’ostrica, ricopritela ancora con un pò di salsa.

- Spolverizzatele con pane grattugiato fritto nell’olio. Adagiate le conchiglie sulla placca del forno e fatele dorare per alcuni minuti.

Orata in umido


una orata di circa 1200 gr.

350 gr. di pomodori

2 spicchi d’aglio

un peperone rosso piccante

6 cucchiai d’olio




sule.

Preparazione:

- Pulite il pesce, squamatelo, sventratelo togliete le branchie e le pinne, lavatelo. In una casseruola fate soffriggere l’olio, i due spicchi d’aglio schiacciati, il peperone tagliato a pezzetti, quando l’aglio è biondo toglietelo e buttatelo, adagiate l’orata nella casseruola, fatela cuocere per alcuni minuti dai due lati.

- Bagnatela con il vino bianco, fate cuocere per circa 15 minuti. Unite i pomodori lavati, spellati e privati dei semi, tagliati a pezzetti. Aggiustate di sale e continuate a cuocere per altri 20 minuti, senza coperchio, a fuoco moderato. A fine cottura spolverizzatela con prezzemolo e basilico tritati.

Orata ai funghi


una orata di 800- 1000 gr.

200 gr. di prataioli


un cucchiaio di prezzemolo


burro

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite un’orata di 800-1000 gr. e sistematela in una pirofila. Pulite e tagliate a fettine 200 gr. di funghi e disponeteli intorno all’orata; bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, salate e pepate, cospargete di prezzemolo tritato e qualche ricciolo di burro.

- Mettete la pirofila in forno caldo per 20 minuti, quindi cospargete tutto il pesce con un paio di cucchiai di pangrattato e ancora con qualche pezzetto di burro. Rimettete in forno lasciando gratinare per qualche minuto.

Nasello in tegame


un nasello di 1000 gr.

80 gr. di burro o margarina vegetale

un trito di aglio e prezzemolo mescolato con saio e pepe

brodo di dado

1 o 2 limoni.

Preparazione:

- Preparate il nasello per la cottura poi tagliatelo a pezzi. In un tegame fate sciogliere il burro, disponetevi i pezzi di nasello leggermente infarinati, condite ognuno con il trito preparato e appoggiatevi una fettina di limone privata della buccia e dei semi. Versatevi qualche cucchiaio di brodo di dado, copri te e

lasciate cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti, senza mescolare. Servite il pesce con il sugo di cottura addensato.

Nasellini in salsa olandese


800 gr. di nasellini

20 gr. di farina

2 bicchieri di latte

un pizzico di sale.

Per la salsa: 150 gr. di burro

2 tuorli d’uovo

2 cucchiai di aceto

un limone

1/2 cucchiaio di farina

un pizzico di sale e di pepe.

Preparazione:

- Preparate la salsa olandese, in una casseruola non molto grande, mettete i tuorli d’uovo, la farina, l’aceto, il sale e il pepe, mescolate. Cuocete a bagnomaria l’acqua non deve bollire, aggiungete il burro a poco a poco a pezzettini, continuate a mescolare. Lasciate cuocere finché la salsa non avrà raggiunto la densità della maionese. Togliete dal fuoco e unitevi il succo di limone. Pulite i pesci, privateli delle pinne, svuotateli, arrotolateli su se stessi, infilate la coda nella bocca. Immergeteli nel latte, sgocciolateli infarinateli, friggeteli in olio bollente, toglieteli con un cucchiaio forato, quando saranno diventati di un bel colore biondo. Servi teli ben caldi accompagnati con la salsa olandese.

Seppie con piselli


4 seppie grosse

1000 gr. di piselli freschi (oppure una confezione di surgelati)

una cipolla

2 pomodori maturi freschi

5 cucchiai di olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Spellate e pulite le seppie. Togliete occhi e bocca, l’osso di seppie, il sacchetto interno col liquido nero. Sciacquatele in acqua corrente finché diventeranno bianche.

- Tagliatele a listerelle, i tentacoli tagliateli a pezzetti. Tritate a fettine sottili la cipolla. Mondate e togliete dai barelli i piselli, metteteli in un piatto con un bicchiere d’acqua.

- In un tegame mettete l’olio e la cipolla a rosolare, quando la cipolla è dorata aggiungete le seppie, aggiustate di sale e pepe, fate cuocere finché l’acqua fatta dalle seppie non si è asciugata. Unite i piselli e l’acqua, continuate a cuocere per circa 30 minuti, aggiungete i pomodori lavati e privati dei semi, tagliati a pezzetti. Mescolate, lasciate insaporire e cuocere lentamente a fuoco moderato ancora per 30 minuti.

Moscardini toscani


800 gr. di moscardini


una grossa cipolla

un ciuffo di basilico

olio e sale


Preparazione:

- Pulite i moscardini, metteteli in una casseruola, copriteli con acqua salata e lasciateli cuocere per circa 50 minuti dall’inizio dell’ebollizione.

- Quindi scolateli tenendo da parte due mestoli di liquido di cottura e affettate sottilmente la cipolla. In una casseruola fate rosolare la cipolla con due cucchiai di olio facendo attenzione che non prenda troppo colore, poi irroratela con il vino ed unite i moscardini lessati.

- Lasciate insaporire il tutto, aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto, insaporite tutto con un cucchiaio di basilico tritato e completate con il brodo di cottura del pesce messo da parte. Portate ad ebollizione e servite.

Baccalà in umido



4 cucchiai di olio di oliva

una cipolla


una scorzetta di limone

450 gr. di pomodori pelati

farina

olio di semi

un cucchiaio di prezzemolo tritato

2 cucchiaiate di capperi sale e pepe.

Preparazione:

- In una casseruola possibilmente di terracotta fate scaldare l’olio, unite la cipolla tagliata a fette sottili, lo spicchio d’aglio intero e lasciateli imbiondire lentamente. Aggiungete i pomodori spezzettati, la scorzetta di limone, sale e pepe e fate cuocere lentamente la salsa. Nel frattempo tagliate il baccalà a pezzi, asciugateli, infarinateli poi friggeteli in abbondante olio di semi ben caldo.

- Sgocciolateli e metteteli su una carta assorbente. Al sugo di pomodoro mescolate il prezzemolo ed i capperi, uni te i pezzi di baccalà, aggiustate di sale e pepe e lasciate scaldare il tutto prima di servire.

Merluzzi in graticola


2 merluzzi medi



2 spicchi d’aglio

olio e sale

limone.

Preparazione:

- Scegliete dei merluzzi di media grandezza freschi. Puliteli, svuotateli delle interiora, lasciategli la testa, lavateli e asciugateli. In un piatto mettete il pane grattugiato, il sale quanto basta, aglio e prezzemolo tritati sottilmente.

- Mescolate e con questo composto riempite i pesci. Accertatevi che il ripieno non esca e chiudete l’apertura pressandola con le dita. Mettete sulla fiamma una graticola pulita, quando è calda allineate sopra i merluzzi. Abbassate il fuoco durante la cottura, girateli delicatamente ma soltanto quando sarete certi che dall’altro lato siano cotti e dorati. Quando sono cotti, metteteli su un piatto da portata, conditeli con olio crudo, spolverizzateli con prezzemolo tritato, guarniteli con spicchi di limone. Con la stessa preparazione potete cuocerli anche in forno con abbondante olio per circa 30 minuti.

Polpo marinato


uno o più polpi (gr 800 circa)

3 cucchiai di olio

2 spicchi di aglio

prezzemolo

alloro e origano

succo di un limone

sale e pepe

Preparazione:

- Battete bene il polpo con un bastone in modo da snervarlo, spellatelo, pulitelo e lavatelo, possibilmente con acqua di mare. In una casseruola fate bollire dell’acqua con sale, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. A questo punto immergetevi il polpo e dal momento dell’ebollizione calcolate circa un’ora per la cottura.

- La forchetta dovrà entrare facilmente nella carne del polpo. Spegnete il fuoco e lasciatelo nell’acqua finché sarà diventata tiepida.

- Togliete il polpo, tagliatelo a listerelle che disporrete in un piatto fondo. Conditele con una marinata composta di olio, sale, pepe, succo di limone, origano, prezzemolo e aglio tritati. Lasciate riposare per qualche ora prima di servire.

Marinata pugliese


1200 gr. di pesce misto (seppie

nasello

scorfano

triglie o altro a piacere)

2 spicchi d’aglio

8 cucchiai di olio

succo di 1/2 limone

finocchio selvatico


sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite tutti i pesci e preparateli per la cottura tagliandoli a pezzi. In una casseruola fate rosolare gli spicchi d’aglio con l’olio, unite i pezzi di pesce e fateli insaporire bene. Quindi regolate tutto di sale e pepe, unite il succo di limone e diluite con due mestoli di acqua. Continuate la cottura per 30 minuti circa e trascorso questo tempo aggiungete il prezzemolo ed il finocchio selvatico tritati finemente. Servite questo piatto ben caldo accompagnandolo con fette di pane casereccio tostato leggermente.

Vongole al burro

Ingredienti:

6 dozzine di vongole

225g di burro fuso

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale

pepe.

Preparazione:

- Raschiare le vongole sotto l’acqua fredda corrente, finché non siano perfettamente ripulite dalla sabbia.

- Mettere in una pentola a pressione, o in una pesciaiola con cestello, abbastanza acqua da coprire il fondo e portare a ebollizione.

- Mettere le vongole nel cestello e calarle nella pentola. Coprire e fare cuocere a vapore per 5-10 minuti fino a che i gusci si aprano.

- Servire le vongole in tazze da brodo, con un piatto individuale di burro fuso per ogni persona. Versare il brodetto di cottura in ciotole, salare e cospargere di prezzemolo tritato.

- Per mangiarle, toglierle dal guscio prendendole per il peduncolo, immergerle nel brodetto (anche per togliere eventuali granelli di sabbia) e poi nel burro fuso. Si mangia tutto tranne il peduncolo. Il brodo che rimane pub essere filtrato e bevuto.

Vongole al pomodoro

Ingredienti:

1 kg di vongole

1 manciata di prezzemolo

1 peperone

1 pomodoro

4 cucchiai d’olio d’oliva

4 spicchi d’aglio

2 fette di palle casereccio

tagliate spesse

1 foglia d’alloro

1 peperoncino rosso

1 manciata di mandorle sgusciate e pelate


1 bicchiere d’aceto

1 tazza di brodo di pesce

sale.

Preparazione:

- Tritare il prezzemolo. Mettere le vongole a bagno coperte d’acqua fredda almeno una notte, per farle spurgare. Sciacquare e tenerle da parte. Tagliare il peperone a pezzi e sbucciare il pomodoro. Scaldare l’olio in una padella, unire il peperone e farlo saltare per qualche minuto. Scolarlo e metterlo in un frullatore.

- Nella padella friggere l’aglio con le fette di pane, l’alloro e il peperoncino. Aggiungere anche questo al frullatore, unire il pomodoro, le mandorle, il vino, l’aceto e una tazza di brodo di pesce, salare e frullare.

- Versare la salsa ottenuta in una casseruola, aggiungere le vongole e cuocerle per qualche minuto, finché non si aprono. Spolverizzarle di prezzemolo e servire.

Astice in stampo

Ingredienti:

1 astice di 1,800 kg circa

1 l di court-bouillon

1/2 l di vino bianco secco

2 bicchieri di Grand Marnier

60g di burro

100 g di panna fresca

1 uovo 1 mazzetto odoroso

sale.

Preparazione:

- Immergere l’astice vivo nell’acqua bollente, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. Mettere da parte il corallo, togliere gli intestini e la vescichetta del fegato, rompere le zampe. Soffriggere nel burro i pezzi di astice e le zampe, salare, pepare, lasciare diventare rossi i gusci. Preparare il court-bouillon, aggiungere il vino bianco e il Grand Marnier e versare il tutto sull’astice. Aggiungere il mazzetto odoroso e fare cuocere 20 minuti. Scolare l’astice, svuotare i gusci e le zampe della carne. Tenere il tutto in caldo a bagnomaria. Ridurre il courtbouillon a 1 /3 di litro circa, facendo bollire vivacemente. Togliere il mazzetto odoroso. Stemperare il tuorlo nella panna, aggiungere il corallo dell’astice e mescolare. Versare sopra il court-bouillon, a poco a poco, mescolando continuamente. Controllare il sale, riscaldare senza far prendere il bollore e versare sull’astice sistemato in uno stampo rotondo.

Crema di astice

Ingredienti:

1 astice di circa un 1 kg

1 mazzetto guarnito di alloro

prezzemolo e timo 1 cipolla piccola

1 carota

1/2 bottiglia di vino bianco secco

50 gr. di burro

1 bicchiere di Madera

2 tuorli d’uovo

1/4 di I di panna

un pochino di noce moscata grattugiata

sale

pepe.

Preparazione:

- Mettere in una casseruola il mazzetto di erbe, la cipolla, la carota, il vino bianco e altrettanta acqua. Portare a ebollizione, salare e immergervi l’astice ancora vivo. Farlo cuocere per circa venti minuti e lasciarlo raffreddare nel brodo. Rompere le zampe e arne al setaccio il corallo e l’interno verde con una noce di burro. Far saltare il resto del burro in un padellino e unire un terzo della carne dell’astice, tagliata a pezzi. Tenere il resto per un’altra preparazione. Versare il Madera, cuocere per una decina di minuti e are al setaccio. Lavorare a bagnomaria i tuorli delle uova con la panna, unire quattro tazze di brodo di cottura dell’astice, ato a un colino, il burro col corallo e un pochino di noce moscata grattugiata. Salare e pepare, versare in quattro ciotole e servire.

Astice con salsa di spinaci

Ingredienti:

1 astice bollito

alcune foglie di prezzemolo

alcune foglie di spinaci

alcune foglie di cerfoglio

mezzo limone

olio

aceto

sale

pepe.

Preparazione:

- Preparare la salsa: tritare insieme le foglie di prezzemolo, di spinaci e di cerfoglio. Aggiungere sale, pepe, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di aceto, mescolare e aggiungere 5 cucchiaiate d’olio, rimescolare per amalgamare tutti gli ingredienti.

- Estrarre la polpa dall’astice, tagliarla a pezzi, disporla su un piatto da portata, e irrorarla con metà della salsa preparata. Servire a parte la restante salsa.

Palombo ubriacato


4 fette di palombo da 150 gr. l’una

500 gr. di vongole veraci

20 gr. di burro ‑ 2 pomodori grossi e verdi

3 spicchi d’aglio

rosmarino

farina bianca

olio d’oliva

vino bianco secco

worcester

sale.

Preparazione:

- Lavate più volte in acqua fredda le vongole, in modo che perdano più sabbia possibile. Sgocciolate bene i molluschi, metteteli in una padella con un filo d’olio e due spicchi d’aglio leggermente schiacciati, incoperchiate e a fuoco vivace fate aprire le vongole. Toglietele dalle valve, posatele in una ciotolina e filtrate attraverso un telo il liquido che hanno emesso. Pulite i pomodori verdi e tagliateli a cubetti di un paio di centimetri. Togliete la pelle coriacea alle fette di palombo e infarinatele. In una padella larga versate mezzo bicchiere d’olio e il burro, scaldate e aromatizzate con uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino.

- Mettete nel recipiente la fette di pesce e fatele cuocere e dorare sui due lati, insaporendole con sale e una spruzzata di Worcester. Sistematele su un piatto da portata.

- Versate nella padella le vongole e i dadini di pomodori e soffriggeteli per qualche istante, poi irrorate con tre cucchiaiate di vino bianco ed altrettanto liquido lasciato dalle vongole smuovendo il recipiente. Fate sobollire per qualche istante, poi contornante con il composto le fette di pesce, cospargetele con un poco di prezzemolo tritato e servite.

Vongole al verde


1200 gr. di vongole veraci

1000 gr. di piselli

una cipolla

5 cucchiai di olio

concentrato di pomodoro

pane casereccio tostato

sale e pepe.

Preparazione:

- In un tegame fate scaldare l’olio e apitevi la cipolla finemente tritata. Sciogliete in un mestolo di acqua tiepida un cucchiaio di concentrato di pomodoro e versatelo nel recipiente. Unite i piselli, salate e pepate secondo il vostro gusto e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.

- Nel frattempo lavate le vongole sotto l’acqua corrente, mettetele in una padella e su fuoco vivo lasciatele aprire. Estraete i molluschi dalle valve, lavateli, aggiungeteli ai piselli 5 minuti prima del termine di cottura e rimestate il tutto, Mettete le vongole con i piselli sul piatto da portata e guarnite con fette di pane tostato.

Zuppa di pesce marinara



nasello

palombo

merluzzetti o altro pesce con poche spine a piacere)

600 gr. di pomodori freschi

farina

olio

1/2 cipolla


sale e pepe

4 fette di pane tostato.

Preparazione:

- Pulite tutti i pesci, preparateli per la cottura divideteli in tranci e ateli nella farina. Quindi ponete sul fuoco una capace padella contenente abbondante olio e quando tutto raggiunge una temperatura elevata fate friggere tutti i pesci.

- Appena hanno un bel colore dorato levateli dal fuoco, sgocciolateli, ateli sopra ad un foglio di carta assorbente e teneteli da parte, in una casseruola possibilmente di terracotta, fate rosolare la cipolla affettata sottilmente e lo spicchio d’aglio con due cucchiai di olio ed appena iniziano a prendere colore unite i pomodori privati della pelle e sminuzzati. Diluite tutto con tre mestoli di acqua bollente, regolate di sale e pepe e quando tutto bolle aggiungete i pesci fritti.

- Continuate la cottura per altri 15 minuti e servite la zuppa in fondine sul fondo delle quali avrete messo una fetta di pane tostato..

Zuppa piccante


un kg di frutti di mare misti (cozze

tartufi

vongole)

50 gr. di vino bianco secco

un pezzetto di peperoncino

20 gr. di olio extravergine d’oliva

100 gr. di ato di pomodoro


sale e pepe.

Preparazione:

- Raschiate accuratamente i frutti di mare, eliminando anche le «barbe» sporgenti, poi lavateli più volte sotto il getto dell’acqua. Lasciateli e bagno in acqua e sale per un’ora per eliminare eventuali residui di sabbia, poi sciacquateli.

- Sgocciolateli e metteteli in un recipiente con il peperoncino, lo spicchio d’aglio privato del germoglio centrale e l’olio. Cuocete per farli aprire.

- Eliminate quelli rimasti chiusi. Unite il vino e cuocete ancora mescolando di tanto in tanto. Salate, unite il ato di pomodoro, pepate, coprite e portate a cottura.

Zuppa di pesce


1500 gr. di pesce assortito

una cipolla



mezzo bicchiere di olio

un pizzico di origano

un bicchiere di vino bianco secco

peperoncino

5 pomodori maturi

fettine di pane abbrustolite

sale.

Preparazione:

- Di solito per la zuppa di pesce si usano questi tipi di pesce: spigola, merluzzo, palombo, scorfano, seppie, grongo. Pulite il pesce con cura, tagliatelo in pezzi; risciacquate le seppie, ritagliatele a listerelle, suddividete i tentacoli in due o tre pezzi. Asportate le teste ai pesci, con queste preparate un brodo di pesce. In una pentola, con abbondante acqua salata, fate bollire le teste dei pesci, unitevi un pezzo di carota, un gambo di sedano e una cipollina, fate bollire per circa 40 minuti, atelo con un colino, lasciatelo in attesa. In una casseruola ampia di terracotta, scaldate l’olio, aggiungetevi il prezzemolo e l’aglio tritati, il peperoncino spezzettato, fate rosolare per alcuni minuti, bagnate con il vino bianco secco, lasciatelo evaporare. Unitevi i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti.

- Cuocete per 10 minuti i pomodori, aggiungete le seppie. Incoperchiate, diminuite il fuoco, portate a cottura, versando di tanto in tanto il brodo di pesce. A fine cottura, versate tutto il brodo di pesce nella teglia con le seppie, aumentate il fuoco, portate ad ebollizione, unitevi prima i pesci di carne più dura, dopo dieci minuti quelli di carne più tenera, fate bollire per altri dieci minuti.

- Nel frattempo abbrustolite le fette di pane, disponetele in un grande piatto profondo. Sul pane con delicatezza versate la zuppa di pesce, spolverizzate con un pizzico di prezzemolo tritato; servite subito.

Tonno al cartoccio


4 fette di tonno fresco di circa 180 gr. l’una

4 pomodori a pera ben sgocciolati 2 cucchiaiate di capperi


olio d’oliva

sale


Preparazione:

- Lavate e asciugate le fette di tonno e appoggiate ognuna su un quadrato di foglio d’alluminio o di carta oleata. Spruzzate con poco aceto, cospargetele di sale e pepe, distribuitevi i pomodori tagliati a filettini, il prezzemolo tritato, i capperi, poco olio e chiudete perfettamente i cartocci. Poneteli sulla lastra del forno e fateli cuocere in forno caldo (200) per 1015 minuti. Portate i cartocci in tavola e ogni commensale aprirà il proprio.

Tonno alla siciliana

Ingredienti:

tonno fresco

margarina vegetale o burro

un trito di cipolla e prezzemolo

un cucchiaio di farina

una foglia di alloro

un pizzico di cannella


sale.

Preparazione:

- Fate imbiondire in margarina vegetale o burro il trito di cipolla e prezzemolo, unite il tonno fresco a fette e fatele dorare da tutte le parti. Salate. A mezza cottura aggiungete un cucchiaio di farina stemperata nell’acqua, una foglia di alloro, un pizzico di cannella e terminate di cuocere. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco unite mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate bollire. Sono necessari circa 30 minuti di cottura dall’inizio alla fine.

Zuppa del marinaio


300 gr. di cozze

300 gr. di vongole

200 gr. di datteri di mare

250 gr. di gamberetti

250 gr. di scampi

350 gr. di pomodori

3 spicchi d’aglio

4 cucchiai d’olio

alcune foglie di salvia

prezzemolo tritato

peperoncino

sale

8 fette di pane tostato.

Preparazione:

- Lavate con cura i gamberetti e gli scampi, sgusciateli. Pulite e spazzolate bene sotto l’acqua corrente i frutti di mare, per togliere ogni eventuale residuo di sabbia o di alghe rimaste attaccate alle valve. In una casseruola, fate imbiondire due spicchi d’aglio schiacciati con l’olio e con le foglie di salvia, a fuoco moderato: aggiungete i pomodori privati della pelle e dei semi, spezzettati.

- Lasciate cuocere per alcuni minuti, unitevi poi i gamberetti e gli scampi sgusciati, lasciateli insaporire. Infine mettetevi i frutti di mare e il prezzemolo tritato. Incoperchiate, continuate la cottura a fuoco moderato per 10 minuti. Portate la zuppa in tavola, accompagnatela con fette di pane tostato.

Insalata di mare

Ingredienti:

6 polipetti già puliti (300g)

300 g di gamberi già puliti

200 g di cozze

300 g di cannolicchi

6 cucchiaiate d’olio

1/2 limone

1 ciuffo di prezzemolo


1 gambo di sedano

sale

pepe.

Preparazione:

- Immergere lentamente i polipetti in acqua bollente salata, facendo in modo che i tentacoli siano i primi a toccare l’acqua. Cuocere per 8 minuti insieme al sedano spezzettato. Lavare e lasciare 1 ora in acqua corrente cozze e cannolicchi. Scolarli e deporli in una casseruola, cospargerli con l’aglio tritato, incoperchiare e cuocere per 4 minuti a fuoco medio per farli aprire.

- Poi sgusciarli e metterli in una marmitta.

- Quando il polpo è raffreddato, tagliarlo a piccoli tocchetti e unirlo ai molluschi. Mettere in una piccola casseruola i gamberi con poca acqua e sale. Incoperchiare e cuocere per 4 minuti.

- Sgusciare i gamberi e unirli ai molluschi e al polpo. Tritare finemente il prezzemolo, dopo averlo lavato e asciugato, e aggiungerlo ai frutti di mare. Condire con olio, succo di limone, sale e pepe. Mescolare accuratamente e

servire.

Cocktail di pesce e gamberetti

Ingredienti:

100 g di pescatrice

100g di merluzzo

2 filetti di sogliola

50g di gamberetti sbucciati

qualche gamberetto intero per decorazione

11 di court-bouillon 1/4 di l di maionese.

Preparazione:

- Preparare il court-bouillon e fare cuocere il pesce. Nel frattempo preparare la maionese. Scolare il pesce e farlo raffreddare.

- Tagliarlo a pezzetti e mescolare delicatamente alla maionese e ai gamberetti sbucciati. Disporre in piccole coppe individuali e decorare con gamberetti interi. Mettere al fresco fino al momento di servire.

Salmi di frutti di mare

Ingredienti:

2 granchi di media grossezza

12 scampi

1 kg di cozze

1 kg di frutti di mare vari

200 g di riso

1l di court-bouillou

1 cipolla

60g di burro

zafferano

sale

pepe.

Preparazione:

- Preparare il court-bouillon e immergervi i granchi. Far cuocere per 10 minuti e aggiungere gli scampi. Continuare la cottura per altri 5-10 minuti. Scolare i crostacei. Aprire i granchi, tagliare la polpa a dadi grossi, scorticare le code degli scampi. Far cuocere il riso in acqua salata abbondante per 15 minuti, scolarlo e arlo sotto il rubinetto dell’acqua fredda. Aprire le cozze e i frutti di mare a fuoco vivo e toglierli dalle conchiglie. In una grande casseruola, far colorire la cipolla tritata nel burro, aggiungervi il riso, 2 0 3 cucchiai di brodo, la polpa dei granchi e i frutti di mare.

- Salare, pepare e unire una punta di zafferano. Coprire, riscaldare il tutto a fuoco bassissimo per qualche minuto. Disporre a forma di cupola sul piatto di portata e servire immediatamente.

Pesce in casseruola

Ingredienti:

orata

triglia o altre varietà

escluso il pesce azzurro)

800 g di gamberetti

cannolicchi e vongole

1/2 kg di cipolle

1/2 l di olio

1/2 l di vino bianco secco

2 cucchiai di paprica forte

mezzo peperoncino piccante

noce moscata

prezzemolo

sale

pepe (in grani e in polvere).

Preparazione:

- Pulire accuratamente il pesce e lavarlo sotto l’acqua corrente. Tagliarlo a pezzi. Preparare una capace e larga casseruola con il coperchio. Sul fondo mettere uno strato di cipolle tagliate a fette sottili e sopra uno strato di pesce. Continuare con un altro strato di cipolle, unite a prezzemolo tritato, paprica, pepe, noce moscata, peperoncino, sale e frutti di mare (gamberetti, connolicchi e vongole).

- Procedere così fino a esaurimento degli ingredienti, badando che l’ultimo strato sia di pesce. Aggiungere l’olio, il vino e un poco di acqua. Chiudere

ermeticamente la casseruola (mettendo un peso sopra il coperchio) e portare a ebollizione a fuoco vivace. Abbassare il fuoco e proseguire la cottura per circa 15 minuti.

Fritto misto di pesce

Ingredienti:

400 g di code di scampi

400 g di gamberoni

400 g di gamberetti


olio per friggere

1 limone

sale

qualche foglia di insalata.

Preparazione:

- Sgusciare gli scampi, i gamberoni, i gamberetti; lavarli in molte acque, nelle quali mettere qualche goccia di succo di limone, o del sale. Asciugarli bene con una salvietta e infarinarli. Mettere sul fuoco una larga padella con l’olio per friggere.

- La frittura dei crostacei piccoli deve essere rapida e con olio bollente; per i più grossi invece si richiede più tempo, ma meno fiamma e meno calore. Mettere quindi in padella i crostacei in ordine di grossezza. Appena saranno dorati e croccanti estrarli con una schiumarola e arli sulla carta assorbente ad asciugare. Salarli finché sono caldi e portarli subito in tavola guarniti sul piatto con spicchi di limone e fresca insalata.

Misto di frutti di mare

Ingredienti:

12 cape sante

18 scampi

150 g di filetti di sogliole

125 g di panna fresca


150 g di burro

2 scalogni

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1/21 di latte

uova

50g di farina

1 cucchiaino da caffè di fecola

sale

pepe.

Preparazione:

- Staccare le code degli scampi e rosolarle per qualche minuto con una noce di burro. Tagliare la polpa delle conchiglie in 2-3 pezzi e mettere da parte il corallo intero. Infarinare i pezzi, aggiungere del burro nel tegame e rosolarvi i pezzi infarinati e uno scalogno tritato fine, senza farli colorire. Mettere da parte.

- Tagliare i filetti di sogliola a dadi, infarinarli, dorarli nel burro e metterli da parte. Versare nel tegame il vino bianco e fare bollire per 2 minuti. Unire tutte le carni e il corallo e portare lentamente a bollore.

- Salare, pepare e mettere da parte una tazza di sugo. Aggiungere un cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro e la panna nella quale sarà stato stemperato un cucchiaino da caffè di fecola. Fare cuocere piano per 5 minuti.

- Fondere 50 g di burro e aggiungere 50 g di farina, mescolando continuamente. Versare sopra il latte tiepido e il sugo di cottura messo da parte. Sbattere per avere una salsa untuosa. Unire uno alla voltai tuorli, lontano dal fuoco.

- Montare a neve gli albumi e unirli delicatamente all’impasto. Mettere l’impasto e i frutti di mare nello stampo, cuocere in forno già portato a 200 C per 30 minuti. Servire subito.

Spiedini alla griglia

Ingredienti:

8 code di scampi

8 code di gamberi

8 calamari medi


prezzemolo tritato

pane grattugiato


il succo di limone

sale


Preparazione:

- Pulire e preparare crostacei e molluschi. Gli scampi e i gamberi debbono essere sgusciati, ben lavati e asciugati: i calamari privati delle parti coriacee, della sacca del nero interno e sciacquati in acqua corrente fino alla bianchezza della polpa. Infilarli negli spiedini qualità per qualità, e mentre si scalda la griglia assaporirli con un condimento ottenuto mescolando in un piatto: olio, sale, pepe, e un trito di prezzemolo, aglio e pangrattato.

- Girare gli spiedini in questa miscela, poi appoggiarli sulla griglia rovente. Diminuire il fuoco subito dopo, e cuocere lentamente fino alla doratura uniforme. Preparare la grigliata caldissima sul piatto di portata, condirla ancora con una presa di sale e pepe e un filo di olio crudo e guarnirla con spicchi di limone e insalate varie.

Spiedini di pesce spada


800 gr. di pesce spada



80 gr. di parmigiano grattugiato


2 spicchi d’aglio


alcune foglie di alloro

olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Lavate il pesce spada, tagliatelo a pezzetti. In una terrina mettete il pane grattugiato, il parmigiano, un pizzico di sale, le olive nere snocciolate e tritate, l’aglio e il prezzemolo tritati, le foglie di rosmarino. Mescolate bene il tutto, ate i pezzi di pesce spada su questa preparazione, infilateli in uno spiedino mettendo fra l’uno e l’altro pezzo una foglia di alloro.

- Scaldate bene la griglia, diminuite il fuoco via, via che il pesce prende colore, giratelo quando sarà dorato dall’altro lato e fate cuocere per circa 25 minuti. Tolti dalla griglia, preparate gli spiedini per servirli ben caldi sul piatto da portata, conditeli con sale, 01;o crudo e una manciata di prezzemolo tritato.

Uccelletti di mare allo spiedo


800 gr. di seppioline

succo di 1/2 limone

1/2 cipolla



olio

un pizzico di maggiorana

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite con cura le seppioline privandole degli occhi e dell’ossicino interno quindi lavatele con cura sotto ad acqua corrente ed asciugatele. Sistematele in una terrina, conditele con un pizzico di sale ed un poco di pepe appena macinato, irroratele con il succo di limone, il vino bianco ed un filo di olio.

- Tritate finemente la cipolla insieme al prezzemolo lavato e privato dei gambi e distribuite il trito sopra alle seppioline. Girate bene il tutto, lasciate insaporire per circa un’ora quindi infilate le seppioline sopra a degli spiedini e sistemateli sulla griglia o sulla piastra roventi.

- Lasciateli colorire da ambo i lati per qualche minuto, spolverizzateli con la maggiorana e serviteli ben caldi.

Sardine e peperoni marinati

Ingredienti:

1 kg. di sardine

un peperone giallo e un peperone verde


una cipollina


un grosso pizzico di origano


poca farina


un bicchiere di aceto bianco

olio

sale

pepe in grani.

Preparazione:

- Svuotate le sardine dalle interiora, praticando un piccolo taglio sul ventre, lavatele in acqua corrente, scolatele e asciugatele in un telo. Conditele con un po’ di pepe macinato al momento, salatele e atele nella farina. Scuotetele per eliminare la farina eccedente.

- Mettete al fuoco una padella con dell’olio e, quando sarà caldo, friggetevi i pesci, rigirandoli.

- Scolateli dall’olio e disponeteli, uno accanto all’altro, in una pirofila. Versate nella stessa padella dove avete fritto le sardine ancora un po’ di olio fresco,

unitevi la cipollina tritata o tagliata a fettine, il prezzemolo tritato, lo spicchio di aglio tagliato a filetti e i peperoni precedentemente privati dei filamenti bianchi, dei semi scottati in acqua bollente e tagliati a listerelle molto sottili.

- Salate, pepate e fate rosolare un poco le verdure, copritele poi con il vino bianco, l’aceto e un bicchiere di acqua, unendo anche la foglia di alloro.

- Fate cuocere le verdure a fuoco dolce per 10 minuti.

- Versate poi il tutto sulle sardine, spolverizzatele di origano e lasciatele marinare per 24 ore in frigorifero, a recipiente coperto.

Sgombri alle erbe

Ingredienti:

800 gr. di sgombri (anche un chilo abbondante

se volete conservarli per qualche giorno)

due cipolle di media misura


alcune foglioline di alloro

un rametto di dragoncello

un pizzico di timo

alcuni chiodi di garofano


il succo di un limone

1/2 litro di aceto bianco

olio di oliva

sale

un cucchiaino di pepe in grani.

Preparazione:

- Praticate agli sgombri un taglietto sul ventre, svuotateli delle interiora, lavateli e sgocciolateli.

- Disponeteli, ben distesi uno accanto all’altro, in una pirofila da fuoco a bordi abbastanza alti, rettangolare od ovale.

- Mettete al fuoco una casseruola con un bicchiere scarso di olio, unitevi la cipolla affettata e l’aglio tritato e fateli apire senza dorare, aggiungetevi l’aceto, un litro e mezzo circa di acqua, salate, unite le foglie di alloro intere, i chiodi di garofano, le foglie di dragoncello, il timo e un cucchiaino di pepe in grani. Fate bollire per un quarto d’ora circa, poi togliete il liquido dal fuoco e lasciatelo raffreddare.

- Spruzzate i pesci con il limone, cospargeteli con un po’ di prezzemolo tritato e ricopriteli con il liquido. Rimettete la pirofila con i pesci al fuoco e portate il tutto all’ebollizione. Da quando il court-bouillon inizia a bollire calcolate cinque minuti di cottura e non di più.

- Togliete il pesce dal fuoco, lascia telo raffreddare, coperchiate la pirofila e mettete quest’ultima in frigorifero fino al giorno dopo.

Branzino arrosto

Ingredienti:

un branzino di kg. 1,500 circa

30 gr. di burro


succo di limone

vino bianco secco

olio

sale

pepe.

Preparazione:

- Squamate il branzino, svuotatelo delle interiora, lavatelo e asciugatelo. Imburrate una teglia ovale, aggiungete una cucchiaiata di olio, adagiatevi il pesce, salatelo, pepatelo, fatelo rosolare sul fuoco per qualche minuto, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare della metà, quindi mettete il recipiente in forno.

- Proseguite la cottura per 15-20 minuti, cospargendo il branzino, di tanto in tanto, con il fondo di cottura.

- Sgocciolate il pesce e disponetelo su un piatto. Rimettete il sughetto sul fuoco, unitevi il rimanente burro, un po’ di succo di limone, il prezzemolo tritato e fate restringere la salsetta. Quindi versatela sul pesce.

Cernia al forno

Ingredienti:

una cernia del peso di circa kg. 1,200

(oppure quattro fette del peso di 200 gr. ciascuna)

20 gr. di burro

un limone


vino bianco secco

olio

sale

pepe.

Preparazione:

- Svuotate la cernia delle interiora, praticandole un taglio nella zona del ventre, eliminate le pinne dorsali, lavatela, sgocciolatela e asciugatela. Ungete di burro e olio una pirofila, adagiatevi la cernia, salatela, pepatela, spruzzatela con il succo di limone, copritela con il vino bianco e fatela bollire sul fuoco per qualche minuto.

- Quindi mettete la pirofila in forno già caldo e lasciatevela per una ventina di minuti circa. Durante la cottura rigirate la cernia, molto delicatamente, con una spatola. Spolverizzatela con il prezzemolo tritato e servitela in tavola accompagnandola con spicchi di limone.

Sogliole alla Colbert

Ingredienti:

quattro belle sogliole intere

due uova

poca farina bianca

pangrattato

spicchi di limone

foglioline di prezzemolo

olio

sale

pepe.

Preparazione:

- Tagliate le pinne laterali delle sogliole, strappate la pelle scura e raschiate bene la pelle bianca; lavatele e asciugatele. Disponete le sogliole su un tagliere lasciando in alto la parte dove avete tolto la pelle. Con un coltellino appuntito e partendo dal centro della lisca, incominciate a praticare un taglio fra i due filetti seguendo la lisca dalla testa alla coda. Sollevate i filetti da ogni lato della lisca centrale, senza però staccare i bordi esterni.

- Rovesciate i filetti all’indietro in modo che la metà sollevata si sovrapponga alla metà rimasta attaccata alla sogliola.

- Sbattete le uova con sale e pepe, ate le sogliole nella farina, scuotetele leggermente per farne cadere l’eccesso, poi immergetele nelle uova, quindi nel pangrattato. Friggetele nell’olio caldo e scolatele ben dorate. Con molta delicatezza tagliate le due estremità della lisca e sollevate quest’ultima partendo dalla testa. In tal modo al centro della sogliola rimarrà a nudo una parte della polpa.

- Disponete le sogliole su un piatto ovale di portata, decoratele con gli spicchi di limone e le foglioline di prezzemolo e disponete al centro di ogni sogliola il « burro Mai tre d’hotel ». preparato lavorando a crema il burro e unendovi il prezzemolo, un po’ di succo di limone, sale e pepe.

Trota al blu

Ingredienti:

una trota freschissima di kg. 1- 1,200

una cipolla

una carota

una costa di sedano


due cucchiaiate di aceto

sale

pepe in grani.

Preparazione:

- Svuotate la trota delle interiora, tagliate via le pinne dorsali, lavatela senza raschiare la pelle e mettetela in una pesciera o in un recipiente di forma ovale.

- Copritela di acqua fredda, aggiungete la carota, il sedano, la cipolla affettata, alcuni grani di pepe, sale e aceto, mettetela al fuoco. Fate cuocere il pesce, conducendo la cottura a fuoco dolce, per una quindicina di minuti circa (la trota sarà cotta quando gli occhi diventeranno bianchi). Scolate la trota dal liquido di cottura e servitela calda.

Trotelle marinate

Ingredienti:

otto trotelle

due cipolle



un limone

un pizzico di timo


1/2 bicchiere di aceto

poca farina bianca

1 dl di olio di oliva


sale

pepe in polvere e pepe in grani.

Preparazione:

- Squamate le trotelle ed eliminate le interiora. Lavatele, asciugatele molto bene in un canovaccio, atele nella farina, scuotetele per eliminare la farina eccedente e friggetele, poche per volta, in abbondante olio caldo. Sgocciolatele, appoggiatele, a mano a mano che sono pronte, su un foglio di carta assorbente.

- Mettete al fuoco una casseruola con l’olio d’oliva, aggiungetevi le cipolle e l’aglio, tritati, unite l’aceto, il pepe in grani, l’alloro, il timo, il vino bianco e fate bollire per tre minuti, salando e pepando un poco. Togliete la marinata dal fuoco, lasciatela raffreddare e aggiungetevi il succo di limone.

- Disponete le trotelle a strati in una pirofila, munita di coperchio, irrorandole, a mano a mano, con un po’ della marinata. Chiudete la pirofila e lasciate a macero i pesci per alcuni giorni prima di gustarli perché abbiano modo di insaporirsi bene.

Triglie al finocchio

Ingredienti:

otto triglie di media misura

oppure 1 kg. di triglie piccole

una cucchiaiata di semi di finocchio



quattro pomodori maturi e carnosi


olio

sale

pepe in grani

25 gr. di funghi secchi


1/2 spicchio di aglio

olio

sale

pepe.

Preparazione:

- Svuotate le triglie delle interiora, squamatele, tagliate loro le pinne, lavatele e asciugatele.

- Tritate il prezzemolo con lo spicchio di aglio e mettetelo a scaldare al fuoco, unitevi i funghi precedentemente ammollati in acqua e tritati, salateli, pepateli e portateli a cottura unendo un po’ di acqua calda. Ungete abbondantemente di olio 4 fogli di carta bianca pesante o carta oleata, tagliati in forma ovale e grandi quanto bastano per avvolgere i pesci.

- Disponete un po’ di funghetti in ogni cartoccio, ponetevi sopra una triglia e ricopritela ancora con un po’ di funghi. Avvolgete quindi le triglie nella carta accartocciando i bordi intorno. Appoggiate i cartocci su una placca e infornateli lasciandoveli per una quindicina di minuti circa.

- Ritirate i cartocci dal forno quando saranno ben gonfi e disponeteli su un piatto piuttosto largo. Aprite i cartocci in tavola per non disperdere il profumo del pesce e del condimento.

Pesce marinato alla veneta

Ingredienti:

600 gr. di pesce assortito piuttosto piccolo

500 gr. di cipolle bianche

un bicchiere di aceto


olio

sale.

Preparazione:

- Pulite il pesce, lavatelo e asciugatelo. Affettate le cipolle piuttosto finemente. Mettete al fuoco una padella con dell’olio e scaldatelo bene, friggetevi il pesce e scolatelo ben dorato. Nello stesso olio fatevi apire le cipolle, lasciate che imbiondiscano leggermente, quindi spruzzatele con l’aceto mescolate al vino.

- Disponete in una pirofila uno strato di pesce, uno di cipolle e coprite il tutto con il liquido della marinata. Lasciate raffreddare, coperchiate e mantenete il pesce in frigorifero almeno tre giorni prima di gustarlo. Completamente coperto di aceto il pesce può essere conservato al fresco anche per un mese.

Pesce misto marinato

Ingredienti:

1 kg. di sardine e merluzzetti (complessivamente)

un uovo

tre pomodori di media maturazione


un mazzetto di basilico


una cipolla


una cucchiaiata di capperi

alcuni cetriolini sott’aceto

poca farina

olio

aceto

sale

pepe in grani.

Preparazione:

- Squamate i pesci, sventrateli per togliere le interiora e lavateli accuratamente. Sgocciolateli, asciugateli e infarinateli scuotendoli un poco per eliminare la farina eccedente.

- Mettete al fuoco una padella con abbondante olio, appena sarà caldo, immergetevi i pesci e fateli dorare. Scolateli ben croccanti e spolverizzateli di sale.

- Rassodate l’uovo facendolo bollire per nove minuti, lasciatelo raffreddare, sgusciatelo e tritatelo insieme al prezzemolo precedentemente mondato e lavato, ai cetriolini, ai capperi, allo spicchio di aglio e alla cipolla.

- Disponete il pesce in una pirofila in modo che possa stare su un unico strato copritelo con il trito di verdure aromatiche e irroratelo con abbondante olio.

- Mettete al fuoco mezzo bicchiere di olio con la foglia di alloro, alcuni grani di pepe, un bicchiere circa di aceto e fatelo leggermente ridurre sul fuoco.

- Togliete la marinata dal fuoco e versatela mentre è ancora calda sui pesci.

- Lasciate marinare il pesce per due ore, poi servitelo nello stesso recipiente contornato dai pomodori affettati, spolverizzati di basilico tritato e conditi con olio, sale e pepe appena macinato.

Astici lessati

Ingredienti:

4 astici di media grossezza

1 sedano

1 cipolla

1 carota

2 rametti di prezzemolo

1 fetta di limone

1 foglia di alloro.

Preparazione:

- Gli astici vanno legati con la coda contro il ventre, in modo che l’acqua di cottura non penetri troppo nel corpo.

- Far bollire l’acqua nel tegame, insaporendola con sedano, cipolla sminuzzata, carota, due rametti di prezzemolo, una fettina di limone e una foglia di alloro; il tutto deve stare in bollore per mezz’ora prima di distendervi il pesce. Una volta cotto, questo va lasciato raffreddare e quindi spaccato in due nel senso della lunghezza.

- Togliervi con delicatezza il “filino” nero, lasciarvi, invece, le uova di colore rossiccio.

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Astice con pomodori

Ingredienti:

2 astici (500 g l’uno)

1 dl di olio

20g di burro

2 dl di fumetto di pesce 1/2 cipolla

2 scalogni


4 pomodori maturi

1 cucchiaiata di concentrato di pomodoro

2 cucchiaiate di prezzemolo

cucchiaiata di dragoncello

1 dl di Cognac

sale

pepe

2 dl di vino bianco

pizzico di pepe di Caienna

Preparazione:

- Dividere gli astici per il lungo, tenere da parte il corallo e il fegato. Tagliare ogni mezza coda in 3 pezzi e in 2 la testa. Staccare le chele. Salare e pepare. In una sauteuse scaldare l’olio, versarvi i pezzi di astice e le chele e cuocere a fuoco vivace. Voltarli quando diventano rossi e cuocere ancora per 4 minuti. Levare l’astice, addizionare la cipolla, gli scalogni e l’aglio tritati. Cuocere per 8 minuti, rimettere l’astice e fiammeggiare con il Cognac.

- Unire il vino, i pomodori spezzettati, il fumetto e il pepe di Caienna. Coprire e cuocere a fuoco moderato per 5 minuti. Togliere la polpa dalle chele e dalle code e tenerla al caldo. Pestare i gusci e la testa e rimetterli nella salsa. Unire il concentrato di pomodoro e cuocere 5 minuti.

- are la salsa e farla addensare. Incorporare il corallo, il fegato, il prezzemolo, il dragoncello e i pezzi d’astice. Dopo un minuto unire il burro e cuocere ancora 1 minuto.

Sogliole in carpione


2 sogliole di circa 300 gr. l’una - farina - olio.

Per la marinata: una carota grossa

la parte tenera di un sedano

100 gr. di cipolle

un bicchiere circa di buonissimo aceto bianco allungato a piacere con acqua o vino bianco secco

alloro

2 cucchiai di uvetta senza semi

2 cucchiai di pinoli

un bicchiere circa di olio

sale.

Preparazione:

- Pulite, lavate ed asciugate le sogliole, infarinatele leggermente, poi fatele friggere nell’olio bollente. Sgocciolatele e disponetele in una terrina o in un piatto fondo. Nell’olio rimasto (aggiungetene dell’altro se necessario) fate cuocere lentamente le cipolle, la carota ed il sedano a fettine, la foglia di alloro, salate e versate l’aceto. Lasciate bollire per pochi minuti, poi unitevi i pinoli e l’uvetta ammollata. Versate la marinata preparata sulle sogliole e lasciate riposare 24o meglio 48 ore. E un antipasto veramente gustoso che potrete preparare anche con le sardine oppure, se disponete di maggior tempo, con le sogliole ridotte a filetti.

Sogliole alle mandorle


4 piccole sogliole


50 gr. di mandorle sgusciate


sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite le sogliole e ricavate i filetti dopo averle spellate. Mettete il burro in una padella, fatelo rosolare su fuoco medio e cuocetevi i filetti di sogliola dopo averli insaporiti con sale e pepe. Quando sono ben cotti sistemate i pesci su un piatto da portata caldo e nel fondo di cottura fate rosolare le mandorle private della

buccia e sminuzzate. Deglassate tutto con il vino bianco, lasciate addensare leggermente il sugo e versatelo sopra alle sogliole. Guarnite il piatto con fettine di limone e foglioline di prezzemolo e servite.

Insalata di aragoste

Ingredienti:

300 g di carne di aragosta bollita

200 g di funghi a fettine

200 g di lamponi freschi


2 cucchiai di aceto di sherry (o vino bianco)

2 cucchiai di senape Dijon

1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato

o un cucchiaino se secco

2 cucchiai di panna acida

4 kiwi

sale

pepe nero macinato di fresco.

Preparazione:

- Far raffreddare in frigorifero la carne d’aragosta, i funghi e i lamponi. In una terrina, sbattere con una frusta l’olio, l’aceto, la senape, gli odori e la panna acida. Aggiustare di sale e pepe. Al momento di servire, sbucciare e affettare i kiwi e disporre la carne di aragosta, funghi e frutta in piatti individuali. Versarvi sopra la salsa e servire.

Aragosta al carfoglio

Ingredienti:

2 astici (600 g l’uno)

6 cucchiaiate di olio

1 scalogno e mezzo

1 dl di vino bianco

1 cucchiaino di dragoncello

1 cucchiaio di cerfoglio

30 g di parmigiano grattugiato

2,5 dl di fumetto di pesce

2 dl di latte

1 dl di panna

100 g di burro

60g di farina

tuorli d’uovo

sale

pepe.

Preparazione:

- Dividere le aragoste a metà per il lungo e mettere da parte il corallo e il fegato. Spennellare le due parti con olio e cospargere con sale e pepe.

- Mettere le aragoste in una teglia e infornare a 200 C per 15 minuti,

spennellandole ogni tanto con l’olio.

- Lasciare raffreddare leggermente, staccare le teste, sgusciare le code e rompere le chele per estrarne il contenuto. Tagliare la polpa a pezzetti. Conservare i gusci. are a un colino fine con l’aiuto di un cucchiaio il corallo e il fegato. Sciogliere 20g di burro in una sauteuse, cuocere gli scalogni, precedentemente tritati, per 1 minuto, aggiungere il vino, il dragoncello e il cerfoglio tritati e ridurre a fuoco medio per alcuni minuti.

- In una casseruola sciogliere 60 g di burro, aggiungere la farina e cuocere per 1 minuto. Unire il fumetto di pesce e il latte caldi. Far bollire 2 minuti. Mescolare la panna con i tuorli, unire il corallo e il fegato ati. Versare nella besciamella e cuocere per 2 minuti. Aggiungere la salsa con lo scalogno. Salare e pepare. Addizionare la polpa delle aragoste.

- Disporre il composto nei gusci, cospargere con il parmigiano, versare un po’ di burro sciolto, far gratinare in forno per 5 minuti e servire.

Sgombri saporiti


1000 gr. di sgombri


pangrattato

rosmarino

aglio

sale e pepe.

Preparazione:

- Tagliate le pinne, raschiate e togliete le interiora ai pesci. Lavateli ed asciugateli, staccate la testa, togliete tutte le lische ed apriteli appiattendoli come cotolette.

- Tritate rosmarino ed aglio, aggiungete il pangrattato, sale, pepe e mescolate. ate i pesci in questo composto cercando di farlo ben aderire. In 40 gr. di margarina vegetale imbiondita o burro fate friggere poche alla volta le cotolette. Lasciatele dorare da entrambe le parti, tenetele al caldo e continuate la frittura delle rimanenti utilizzando altra margarina vegetale o burro. Servite con spicchi di limone.

Sgombri con peperoni

Ingredienti:

4 sgombri

un peperone giallo



olio


sale e pepe.

Preparazione:

- Preparate gli sgombri per la cottura, sistemateli in una casseruola, conditeli con olio, sale e pepe e bagnateli con il vino bianco. ate tutto in forno caldo e cuocete per 30 minuti circa girando i pesci di tanto in tanto. Nel frattempo fate abbrustolire sulla fiamma il peperone giallo, privatelo della pelle, dei semi, del picciuolo e tagliatelo a listerelle.

- In un pentolino fate rosolare lo spicchio d’aglio a fettine con due cucchiai di olio, unite i pomodori pelati, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 30 minuti circa. A fine cottura unite i peperoni al sugo. Levate gli sgombri dal forno, privateli della pelle, sistemateli in un piatto da portata e copriteli con la salsa preparata.

Seppie alla normanna


300 gr. di seppie



3 spicchi d’aglio

un mazzetto dl prezzemolo

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite le seppie, togliete gli occhi, la bocca, la vescichetta interna con il liquido nero e con la punta delle forbici incidete la pellicola per asportarla più facilmente. Mettetele sul tagliere e battetele energicamente per rompere le fibre e renderle più tenere.

- Lavatele in acqua corrente più volte. Disponetele in un tegame di terracotta, aggiustate di sale e pepe, irrorate con l’olio, aggiungete i pomodori lavati, sbucciati e privati dei semi e tagliati a pezzettini. Mondate il prezzemolo lasciando attaccato alle foglie qualche pezzetto di gambo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente insieme all’aglio. Unite una parte di questo trito alle seppie.

- Prima di mettere il tegame sul fuoco, sigillate l’apertura con un foglio di carta oleata, fermate intorno all’imboccatura del tegame con uno spago, incoperchiate e mettete a cuocere a fuoco lento per circa due ore; ogni tanto scuotete il tegame affinché le seppie non attacchino. Togliete il coperchio, la carta oleata, unite al sugo l’altra parte di prezzemolo e aglio tritati, lasciate insaporire per alcuni minuti, servitele nel tegame di cottura.

Insalata di mare alla napoletana


700 gr. di cozze

500 gr. di vongole

400 gr. di seppie

400 gr. di polipetti

aceto di vino rosso

alcune bacche di ginepro

4 spicchi d’aglio


olio

sale e pepe

succo di mezzo limone.

Preparazione:

- Un giorno prima preparate i polipetti, puliteli, togliete la bocca gli occhi e la vescichetta interna con il liquido nerastro. Metteteli sul tagliere e batteteli energicamente, per rompere le fibre e rendere la carne più tenera. Lavateli sotto l’acqua corrente. Fate cuocere i polipi in acqua bollente per circa 20 minuti, controllate con una forchetta se sono teneri, scolateli, tagliateli a pezzetti, asciugateli molto bene. Metteteli in un vaso insieme alle bacche di ginepro schiacciate e all’aglio tagliato a fettine sottili.

- Copriteli con molto aceto e lasciateli macerare in luogo fresco per 24 ore. Pulite le seppie, togliete la sottile pellicola esterna, gli occhi, la parte coriacea della bocca, gli ossicini, la borsa interna contenente l’inchiostro nero. Sciacquatele in abbondante acqua. Lessate le seppie in una pentola con acqua bollente, sale e aceto. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora. Nel frattempo raschiate con una spazzola le cozze, lava tele molto bene unitamente alle vongole. Ponetele in una pentola, mettete sul fuoco a fiamma moderata, scrollate ogni tanto la pentola finché tutte le valve si aprono. Togliete i molluschi dalle valve, poneteli in una terrina; unite le seppie tagliate a listerelle e i pezzetti di polipetti, condite con olio, sale e pepe, il succo di mezzo limone, una manciata di prezzemolo tritato, mescolate bene e servite.

Seppioline ripiene


1000 gr. di seppie (piccole)


4 acciughe salate

2 spicchi d’aglio


5 cucchiai di olio

sale.

Preparazione:

- Con cura pulite le seppie, togliete la sottile pellicola esterna, asportate occhi e bocca, il sacchetto con liquido nero, lasciategli l’osso di seppie. Sciacquate in acqua corrente finche diventeranno bianche.

- Lavate e diliscate le acciughe salate, preparate il ripieno con pane grattugiato, prezzemolo e aglio tritati, acciughe spezzettate. Mescolate bene, riempite con l’impasto le seppie, che chiuderete all’imboccatura con uno stuzzicadenti. Disponetele in una teglia, spolverizzatele con un pizzico di composto, irroratele con olio, mettete in forno caldo. Lasciate cuocere per circa 20 minuti fino a quando saranno diventate dorate.

Seppie con peperoncino


800 gr. di seppie di media misura

600 gr. di biete


un trito di sedano

cipolla e prezzemolo


un pezzettino di peperoncino piccante

brodo

sale


Preparazione:

- Pulite le seppie privandole degli occhi, dell’osso e della borsa interna contenente il liquido nero poi spellatele, tagliate le sacche a listerelle ed i tentacoli a pezzi, lavatele e sgocciolatele. Mondate le biete, lavatele, scolatele e tagliuzzatele grossolanamente.

- In una casseruola preferibilmente di terracotta, rosolate l’olio e il trito preparato; unite le biete, coprite e dopo 10-12 minuti mescolatevi le seppie i pomodori ati, il peperoncino, sale e pepe. Continuate la cottura per mezz’ora o più, se le seppie non sono ancora tenere, mescolate di tanto in tanto aggiungendo brodo caldo. Servite le seppie nel recipiente di cottura.

Salmone saporito


un salmone di circa 1200 gr.


200 gr. di pomodori

300 gr. di punte di asparagi

4 uova sode

50 gr. di caviale nem

una cipolla

un gambo di sedano

una carota

alcune foglie di lauro


sale e pepe

un cucchiaio di aceto.

Preparazione:

- Pulite e lavate i gamberetti, lessateli per circa 3 minuti in acqua salata con le foglie di lauro e un cucchiaio d’aceto, fateli raffreddare poi sgusciateli. Pulite, squamate e lavate delicatamente il salmone. Prendete la parte centrale del pesce con pelle e spine, senza interiora. Tagliatelo in due parti in senso longitudinale. Una parte lasciatela intera, l’altra affettatela a fette grosse. Preparate un courtbouillon, nell’acqua mettete un pizzico di sale, la cipolla, il lauro, il prezzemolo, alcuni grani di pepe. Portate ad ebollizione, schiumate e lasciate sobollire per circa 30 minuti. Fate raffreddare il court-bouillon, poi immergetevi il pesce, portate all’ebollizione e cuocete molto lentamente senza farlo bollire per circa 20 minuti.

- Lasciate raffreddare il pesce nella stessa acqua, estraetelo e asciugatelo. Disponetelo su di un piatto e guarnitelo con fettine di pomodoro, gamberetti e punte d’asparagi lessate. Sul piatto disponete anche le uova sode tagliate a metà, una metà senza tuorlo e l’altra con il tuorlo; quella vuota riempitela con il caviale, servite freddo.

Salmone ai funghi


4 fette di salmone dello spessore di 2 cm circa - 250 gr. di prataioli - uno spicchio d’aglio - un ciuffo di prezzemolo - succo di 1/2 limone - un mestolo di brodo possibilmente di pesce - una foglia di alloro - 4 cucchiai di olio - sale e pepe.

Preparazione:

- In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio ben schiacciato insieme a due cucchiai di olio, poi unite i funghi puliti ed affettati, il succo di limone ed un poco di sale e pepe. Diluite con il bordo e lasciate cuocere per 20 minuti circa aggiungendo a fine cottura il prezzemolo tritato. Levate dalla padella i funghi, versatevi l’olio rimasto, unite l’alloro e fate rosolare dai due lati le fette di salmone insaporendole con un pizzico di sale.

- Quando i tranci di salmone saranno dorati da ambo i lati aggiungete i funghi, lasciate insaporire tutto per 10 minuti circa e servite.

Fette di tonno saporite


4 fette di tonno di circa 150 gr. l’una - 80 gr. di burro o margarina vegetale - 20 gr. di funghi secchi ammollati - 600 gr. di patate non farinose - brodo di dado uno spicchio d’aglio - un cucchiaio di prezzemolo tritato - sale - pepe bianco appena macinato.

Preparazione:

- In un tegame fate rosolare 40 gr. di margarina con lo spicchio d’aglio schiacciato, levate questo e unite i funghi sgocciolati e tagliuzzati: dopo alcuni minuti aggiungete le patate sbucciate e tagliate a fette o a spicchi, salate, pepate, versate del brodo e continuate la cottura per circa 25 minuti o finché le patate siano cotte. Rimestate di tanto in tanto e mettete del brodo se necessario per avere un sugo ristretto, alla fine unite il prezzemolo.

- Nel frattempo ate le fette di pesce in farina mescolata con sale e pepe e fatele dorate dalle due parti e cuocete per una decina di minuti nella rimanente margarina imbiondita, tenendo il fuoco basso. Disponete le fette al centro del piatto da portata e attorno sistematevi le patate cotte.

Rollè di tonno


Per le crepes: 100 gr. di farina

2 uova

sale

150 ml di latte

40 gr. di burro. Per il ripieno: 150 gr. di tonno sott’olio

100 gr. di burro

2 filetti di acciuga

2 cetriolini

un pacchetto di sottilette

carta alluminio.

Preparazione:

- Diluite la farina con il latte, le uova, 20 gr. di burro fuso e sale. Fate riposare mezz’ora poi preparate una decina di crepes con un padellino antiaderente. Raccogliete nel frullatore il tonno, il burro, i filetti di acciuga e i cetriolini. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Mettete un foglio di carta alluminio grande circa 30x50 cm sul tavolo. Distribuitevi sopra le crepes sovrapponendole leggermente, in modo da formare un grande rettangolo.

- Spalmatelo in modo uniforme con la crema al tonno, sopra mettetevi le fettine di formaggio. Aiutandovi con la carta arrotolate le crepes. Avvolgete il rotolo con la carta e chiudete le estremità. Mettete in frigo a rassodare per almeno tre ore. Servite tagliato a fette spesse un centimetro, contornando con verdure fresche.

Pescatrice in umido


600 gr. di pescatrice

1000 gr. di piselli

2 pomodori maturi

una cipolla

80 gr. di pancetta tagliata in un pezzo solo



40 gr. di burro



un pezzetto di dado

sale

pepe bianco appena macinato.

Preparazione:

- Affettate sottilmente la cipolla dopo averla privata della pelle, mettetene metà in una casseruola piccola insieme a 20 gr. di burro o margarina, lasciate insaporire tutto per qualche minuto su fuoco medio, poi, versate il vino bianco, il pezzetto di dado, la foglia di alloro, 1/2 mestolo di acqua, un pizzico di sale e pepe e lasciate consumare tutto finché non si è ridotto a circa metà del volume iniziale. Infine eliminate la foglia di alloro. In un tegame possibilmente di terracotta fate imbiondire la cipolla tenuta da parte insieme al burro rimasto e alla pancetta tagliata a dadini, appena tutto inizia ad avere un bel colore dorato adagiatevi sopra le fette di pescatrice leggermente infarinate facendole insaporire dai due lati.

- Unite i piselli sgranati ed i pomodori privati della pellicola esterna e tagliati a pezzetti. Insaporite con sale secondo il vostro gusto, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco medio per quindici minuti circa diluendo poco alla volta con il composto di cipolla preparato in precedenza. Servite le fette coperte con il loro fondo di cottura.

Pesce alla scapece


800 gr. di spigole


50 gr. di farina

una cipolla


un cucchiaino di zafferano

una foglia di lauro


un piccolo rametto di rosmarino

mezzo litro di aceto bianco

abbondante olio

un pizzico di sale e pepe.

Preparazione:

- Mondate e lavate il pesce, tagliatelo a fette; spellate le seppie, privatele degli occhi, della borsa interna contenente il liquido nerastro e delle penne, tagliatele a pezzi inclusi i tentacoli, lavatele bene in acqua corrente. Asciugate le fette di pesce e i pezzi di seppioline, conditeli con un pizzico di sale e di pepe. Infarinateli, tuffateli in abbondante olio bollente, sgocciolateli quando saranno diventati dorati, raccoglieteli in una terrina. Intanto in una casseruola, versate 3 cucchiai d’olio, aggiungetevi la cipolla tagliata a fettine sottili, l’aglio tritato, lo zafferano, le erbe aromatiche, un pizzico di sale.

- Appena la cipolla sarà diventata bionda, unitevi l’aceto, fatelo ridurre di 1/3 a fuoco vivo. Versate il composto ancora caldo sul pesce, copritelo con uno strofinaccio, lasciatelo marinare in luogo fresco per 48 ore.

Palombo alle olive


4 fette di palombo da 150 gr. l’una


12 cipolline all’aceto

12 olive in salamoia

brodo di pesce

farina bianca

olio d’oliva


prezzemolo tritato

alloro

origano

sale e pepe.

Preparazione:

- In una padella larga, sufficiente a contenere le quattro fette di pesce, versatevi quattro cucchiaiate di olio, unitevi uno spicchio d’aglio schiacciato, appena sarà imbiondito levatelo e mettete nel recipiente le fette di palombo precedentemente infarinate, lasciate cuocere e dorare sui due lati. Irrorate quindi con il vino bianco, cospargete con sale e pepe e un pizzico di origano, unite le cipolline e le olive entrambi ben sgocciolate dal liquido di conservazione.

- Quando il vino sarà stato quasi assorbito, versate sulla preparazione mezzo bicchiere di brodo di pesce e aromatizzate con mezza foglia di alloro.

Palombo con patate


4 fette di palombo di circa 150 gr. l’una

500 gr. di patate

olio

3 acciughe dissalate e diliscate

farina

un limone

sale e pepe.

Preparazione:

- Lavate le patate, fatele cuocere poi sbucciatele, tagliatele a spicchi e conditele con olio, sale e pepe. Nel frattempo ate le fette di pesce in farina mescolata con sale e fatele rosolare dalle due parti e cuocere per pochi minuti in 6 cucchiaiate di olio caldo. Sgocciolatele e sistematele sul piatto da portata.

- Nel fondo di cottura caldo rimasto fate sciogliere, fuori dal fuoco oppure sul fuoco bassissimo, le acciughe pestate e versate subito il condimento sulle fette di palombo. Contornatele con le patate e con il limone tagliato a spicchi.

Acciughe al peperoni

Ingredienti:

Filetti d’acciuga

peperoni gialli

capperi

tuorli d’uova sode

prezzemolo

olio.

Preparazione:

- In un piatto da antipasto allineare alternandoli e distanziandoli i filetti d’acciuga e i filetti di peperoni gialli arrostiti e spellati; guarnire con i tuorli tritati e i capperi; spruzzare con olio e prezzemolo tritato.

Acciughe al tartufo

Ingredienti:

16 acciughe sotto sale

1 tartufo bianco (25/30 gr.)

20 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Preparazione:

- Pulire le acciughe diliscandole e lasciarle a bagno nell’acqua per 20 minuti. Dopo averle asciugate disporle a strati in un piccolo recipiente, coprendo ogni strato con fettine di tartufo. Coprire con olio in modo che le acciughe lo assorbano, lasciar riposare per qualche minuto.

Alici con limone

Ingredienti:

800 gr. di alici fresche

origano

sale

pepe

limone

mollica di pane raffermo

mezzo bicchiere di olio.

Preparazione:

- Togliere la testa e la spina alle alici, risciacquarle, asciugarle e disporle in una teglia una accanto all’altra, spruzzandole di sale.

- Ricoprirle con mollica di pane raffermo grattugiata, spolverare di origano e di pepe. Bagnare il tutto con l’olio e con il sugo di limone e are la teglia in forno finché si sarà formata una bella crosta dorata.

Anguilla alle erbe

Ingredienti:

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di foglie di dragoncello fresco

100 gr. di acetosella

3 foglie di salvia

1 bicchiere e mezzo di vino bianco

2 tuorli d’uovo

1 cucchiaio e mezzo di succo di limone

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulire le anguille e tagliarle a pezzi di 5 cm. Mettere in una casseruola con il burro e far cuocere per 5 minuti facendole dorare. Unire le erbe e l’acetosella tritate. Salare, pepare e versare il vino bianco.

- Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti, togliere i pezzi d’anguilla e sistemarli in un piatto di portata. Sbattere i tuorli con un pò del liquido di cottura e poi versarli nella stessa casseruola. Continuare la cottura a fuoco moderato per 3 minuti mescolando continuamente, unire il succo di limone e far addensare. Versare la salsa sulle anguille, lasciar raffreddare e servire.

Arselle e datteri

Ingredienti:

1,5 Kg. tra arselle e datteri di mare, 4 pomodori, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, olio di oliva, sale, pepe.

Preparazione:

- Raschiare, pulire e lavare con cura i datteri e metterli sul fuoco in una padella per farli aprire. In un tegame con un pò di olio mettere le verdure tritate, i datteri privi delle valve e le arselle pulite e lavate bene. Aggiungere i pomodori spezzettati e aggiustare con un pò di sale e pepe, mescolare e lasciar cuocere una quindicina di minuti.

Canocchie

Ingredienti:

1 kg. di canocchie, 1/2 bicchiere di olio, succo di limone, prezzemolo, 1 spicchio di aglio schiacciato (a piacere), sale, pepe, ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone per guarnire.

Preparazione:

- Lessare in poca acqua salata le canocchie per un quarto d’ora. Lasciarle raffreddare nel liquido di cottura, sgocciolarle e sgusciarne le code. In un piatto di sevizio allinearle e ricoprirle con un salsetta composta d’olio, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe. Guarnire col prezzemolo a ciuffi e gli spicchi di limone.

Capesante al graten

Ingredienti:

12 capesante, 12 piccoli medaglioni di polenta, 1 cucchiaio di pangrattato, mezzo bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di ragù di pomodoro, 1 spicchio di aglio tritato, 4 foglie di basilico tritate, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, sale e pepe.

Preparazione:

- Pulire le capesante (tenendo da parte i gusci ben lavati), togliere la sacca nera e metterle in una padella con l’aglio, il basilico, il ragù e l’erba cipollina, il pangrattato, sale e pepe. Far cuocere per qualche minuto.

- Disporre in ogni mezza conchiglia una parte di polenta e di composto di capesante. Bagnare con il vino e infornare per 10 minuti.

Bianchetti all’insalata

In un pentola d’acqua leggermente salata cuocere per 2 minuti a fiamma moderata dei bianchetti non troppo piccoli. Sgocciolarli, condirli con una salsa composta di olio, succo di limone e un pò di prezzemolo tritato. Servire tiepidi.

Bianchetti fritti

Ingredienti:

500 gr. di bianchetti

4 uova

1/2 bicchiere di latte

1/2 tazza di farina

1/2 cipolla

50 gr. di grana grattugiato

1 bicchiere e mezzo di olio extra vergine di oliva

sale pepe.

Preparazione:

- Pulire i bianchetti senza lavarli, cuocere per 8 minuti la cipolla tagliata a fette sottili con 4 cucchiai di olio e 2 di acqua. Aggiungere i bianchetti, cuocerli poco e salarli. Tenerli in caldo.

Capesante ubriacate

Ingredienti:

16 capesante sgusciate

80 gr. di burro

1/2 bicchiere di vino bianco Sauvignon

prezzemolo tritato

sale

pepe

1 scalogno tritato.

Preparazione:

- Mettere le capesante pulite e private del sacchetto nero in una casseruola con il vino e lo scalogno tritato e imbiondito nel burro e far cuocere per tre minuti.

- Aggiungere sale e prezzemolo. Togliere le capesante e far ridurre la salsa. Cospargere di pepe bianco e rimettere le capesante per riscaldarle. Servire in piatti caldi.

Cocktail di gamberi

Ingredienti:

200 gr. di gamberetti lessati

tuorlo di uovo sodo

1 cucchiaino di mostarda bruna

sale

pepe

paprica

maionese tomato ketchup 6 cucchiai

qualche goccia di worcestershire-saurce

2 cucchiai di sherry

2 cucchiai di panna liquida

6 foglie di lattuga fresca.

Preparazione:

- Preparare una salsetta con tuorlo d’uovo schiacciato a poltiglia, il cucchiaio di mostarda, sale, pepe e una idea di paprica, mescolarvi la maionese e aggiungere il tomato ketchup, qualche goccia di worcestershire-saurce, 2 cucchiaiate di sherry e 2 di panna liquida cremosa.

- Mettere le foglie di lattuga in 6 coppette basse di cristallo. Distribuire i gamberetti sopra ogni foglia e ricoprirli con la salsetta preparata in precedenza. Servire inserendo le coppette in coppe più grandi piene di ghiaccio tritato.

Conchiglie di pesce

Ingredienti:

300 gr. di filetti di pesce lesso (senza pelle nè lische)


2 uova sode

1 cespo di lattuga

200 gr. di fagioli bianchi lessati

3 pomodori maturi

200 gr. di maionese

sale

pepe

senape

olio

aceto o limone.

Preparazione:

- In una ciotola mescolare un cucchiaio di maionese con una cucchiaiata di olio, mezzo cucchiaino di senape, sale, pepe e un cucchiaino di aceto o di succo di limone. Scolare bene i fagioli e metterli nella ciotola, mescolarli e lasciarli insaporire al fresco.

- Guarnire ogni conchiglia con una foglia di lattuga e spargervi sopra i fagioli. Su questi distribuire i filetti di pesce divisi in pezzi regolari, infine guarnire con fettine di pomodoro e di uova sode, con le olive nere e con alcune cucchiaiate di salsa maionese. Tenere al fresco fino al momento di servire.

Cozze alla marinara

Ingredienti:

1,5 kg di cozze

mezzo bicchiere di vino bianco secco

3 spicchi di aglio

prezzemolo tritato

1 bicchiere di oli extra vergine di oliva

sale

pepe.

Preparazione:

- Mettere le cozze raschiate e lava te in una pentola con pochissima acqua bollente salata e farle cuocere a fiamma bassa con un coperchio. Una volta aperte, tenere la mezza conchiglia dove è attaccato il mollusco. Metterle in una teglia con olio, l’aglio e il prezzemolo tritati. Far cuocere per un minuto a fuoco alto, versare mezzo bicchiere di acqua di cottura filtrata, il vino e salare.

- Dopo due minuti disporre le cozze sudi un piatto da portata, bagnarle con il sugo e peparle.

Cozze allo zafferano

Ingredienti:

400 gr. di molluschi di cozze

3 cucchiai di olio


1 spicchio di cipolla e il bianco di due porri tritati

100 gr. di polpa di pomodoro strizzata e tritata

1 presa di zafferano

1 pizzico di lauro e timo sbriciolati e un pizzico di prezzemolo tritato.

Preparazione:

- In una casseruola con olio mettere il trito di cipolla e di porro; appena imbiondisce versare il vino, il pomodoro, lo zafferano, il timo e il lauro e un poco di sale; ridurre a metà a calore moderato.

- Unire le cozze, fare insaporire qualche secondo, mettere il preparato in un piatto concavo di servizio e lasciare raffreddare.

- Cospargere con un pò di prezzemolo e servire freddo.

Cozze ripiene

Ingredienti:

1 kg. di cozze, 400 gr. di pomodori, 100 gr. di salsiccia, 50 gr. di mortadella, 1 uovo, 1 cipolla, 1 panino raffermo, 4 foglie di basilico, prezzemolo tritato, I spicchio di aglio, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Preparazione:

- Ammollare il panino in una tazza d’acqua, scolarlo e strizzarlo. Tagliare a pezzi i pomodori spellati.

- Tritare la mortadella e la cipolla e spellare la salsiccia. In una padella far cuocere le cozze pulite e lavate finché si apriranno. Mettere in una terrina la salsiccia, la mortadella e il prezzemolo, l’uovo e l’aglio tritati, il pane sbriciolato, il sale e il pepe e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire con l’impasto le cozze e legarle con un filo sottile.

- Mettere in una teglia i pomodori, la cipolla, il basilico, l’olio, 2 cucchiai di acqua e far cuocere. are il sugo e travasarlo in una pirofila. Aggiungere le cozze e infornare per 30 minuti. Togliere il filo dalle cozze e servirle.

Frittata di bianchetti

Ingredienti:

1/2 kg di bianchetti, 6 uova, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, qualche foglia di maggiorana, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Preparazione:

- Sbattere le uova intere e unirvi i bianchetti, il grana, le verdure tritate, sale e pepe.

- Mescolare bene e versare in un tegame dove avrete fatto scaldare un pò di olio.

- Cuocere a fuoco moderato 5 minuti per parte. Servire ben caldo.

Gamberi alle erbe

Ingredienti:

800 gr. di gamberi

3 cucchiai di burro

12 foglie di basilico tritate


3/4 di bicchieri di vino bianco

1 spicchio di aglio e 1 scalogno tritati

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe.

Preparazione:

- Imbiondire nell’olio l’aglio e lo scalogno. Aggiungere i gamberi, sgusciati e lessati, e il burro.

- Coprire di vino e cuocere a fuoco vivo per 4 minuti. Unire le erbe tritate e cuocere ancora per 2 minuti. Versare in un piatto da portata e servire.

Garusoli al vino

Ingredienti:

2 kg di lumache di mare, 1 bicchiere di vino merlot, 10 noci tritate, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, olio di oliva, peperoncino, sale.

Preparazione:

- Bollire le lumache di mare. Lasciarle raffreddare, pulire e levare la membrana di protezione.

- In un tegame far scaldare un 1,6 di olio di oliva, riporvi le lumache, aggiungere il vino e far evaporare a fiamma alta. Aggiungere il trito di noci, la salsa di pomodoro, il peperoncino.

- Far restringere il tutto e servire caldo.

Ostriche

Le ostriche si consumano da settembre ad aprile. Le più stimate sono quelle si, ma anche in Italia ci sono alcuni buoni allevamenti. Le ostriche vanno aperte al momento di servirle, allineate su uno strato di ghiaccio tritato a neve. Si accompagnano con fettine di pane imburrato, mezzi limoni e pepe.

Granzeola veneta

Ingredienti:

4 granzeole


un mazzetto di odori (carota

cipolla

timo

alloro e prezzemolo)


4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe.

Preparazione:

- Lessare le granzeole con il mazzetto di odori per 10 minuti, scolarle e lasciare intiepidire.

- Aprirle nella parte inferiore e svuotarle completamente. Togliere la polpa anche dalle zampe.

- Tagliare la polpa in filettini e condirla con l’olio, il succo di limone, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e rimetterla nel mezzo guscio e servire.

Gamberetti con carciofi

Ingredienti:

300 gr. di gamberetti puliti

2 carciofi

1/3 di bicchiere di vino bianco


6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale.

Preparazione:

- Tagliare finemente i carciofi in verticale e cuocerli con 2 cucchiai di olio in una padella scoperta, aggiungendo il vino bianco e un pò di sale. A metà cottura aggiungere i gamberetti, il rimanente olio e aggiustare di sale.

- Completare la cottura mantenendo tutto ben croccante. Verso la fine aggiungere il prezzemolo, mescolare e servire.

Polpi alla siciliana

Vuotare e spellare i polpi eliminando gli occhi, la bocca e la vescichetta. Lavarli molto bene batterli leggermente per renderli più teneri. Immergerli in una pentola di acqua bollente salata, coprire e far cuocere a calore moderatissimo per 50 minuti circa. Sgocciolarli e tagliarli a pezzi.

Nel frattempo avrete lessato delle patate che, sbucciate e tagliate a fettine, unirete ai polpi.

Bagnare il tutto con una salsina composta di olio extra vergine di oliva, succo di limone, sale e pepe. Servire caldo.

Salmone affumicato

Tagliare delle fettine molto sottili da un salmone norvegese o scozzese, disporle in un piatto da portata arrotolate guarnendole con ciuffi di prezzemolo e mezzi limoni.

Accompagnare con riccioli di burro e pane in cassetta tostato.

Salmone affumicato con crépes

Ingredienti:

100 gr. di salmone affumicato

4 crepès

50 gr. di formaggi morbidi

50 gr. di rucola

1 costa di sedano

1 radice di rafano

1 scalogno

10 gr. di erba cipollina


2 cucchiai di panna montata

40 gr. di burro

sale e pepe.

Preparazione:

- Tagliare a fettine sottili il salmone e a listarelle il sedano, tritare finemente lo scalogno e l’erba cipollina, spellare il rafano, grattugiarlo e farlo macerare per 30 minuti con sale, pepe e succo di limone. Unire il sedano, la panna e l’erba cipollina.

- In una padella far rosolare 20 gr. di burro e lo scalogno. Aggiungere la rucola e cuocere a fiamma bassa. Mettere i formaggi in un pentolino vicino a una fonte di calore e farli ammorbidire lentamente. Riempire le crepès con la fonduta, metterle in una pirofila e infornare con il rimanente burro fuso. In un piatto da portata versare le salse, disporle le fette di salmone, le crepès e servire immediatamente.

Seppie grigliate

Ingredienti:

8 seppie non troppo grandi

4 cucchiaini di olio extra vergine di oliva

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulire e lavare le seppie, tagliarle in due per il lungo.

- Disporle sulla griglia e lasciarle cuocere 5 minuti per parte spennellandole spesso con l’olio.

- Metterle in un piatto da portata caldo, salarle, peparle e servirle subito.

Seppie con carciofi

Ingredienti:

400 gr. di seppie pulite

4 carciofi

2 bicchieri di vino bianco

4 foglie di basilico

2 spicchi di aglio tritati


1 pomodoro maturo tagliato a dadini

mezzo cucchiaio di senape

olio extra vergine di oliva

sale.

Preparazione:

- Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure e la barba interna e tagliarli in 4 spicchi.

- Tagliare le seppie a listarelle.

- In una pentola far rosolare a fuoco lento l’aglio, l’olio e metà prezzemolo. Versare le seppie e i carciofi e cuocere a fiamma alta per 5 minuti. Versare il vino, abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti. Unire il pomodoro, la senape, il basilico, il prezzemolo rimasto, il sale, un bicchiere di acqua e continuare la cottura per altri 20 minuti. Servire ben caldo.

Sardine sott’olio

Ingredienti:

sardine sott’olio

30 gr. di burro

1 spicchio di aglio schiacciato

qualche foglia di salvia

1 pomodoro maturo.

Preparazione:

- Spelare e spinare le sardine sott’olio e allinearle in un piatto da portata. Preparare una salsina con burro, aglio schiacciato, salvia e polpa di pomodoro ben strizzata e tritata; far raffreddare e versare sulle sardine. Guarnire con filettini di peperoni arrostiti e bianco d’uovo tritato.

Vongole alla marinara

Ingredienti:

1,5 kg di vongole

1/2 bicchiere di olio d’oliva


1 cipolla

3 spicchi di aglio

1 bicchiere e mezzo di vino bianco

succo di mezzo limone

1 cucchiaio di paprika dolce

alloro

prezzemolo

sale.

Preparazione:

- Lavare più volte accuratamente le vongole e poi farle aprire a fuoco vivo in una padella con un pò di acqua e di vino. A parte soffriggere la cipolla affettata e l’aglio tritato piuttosto sottile con l’olio.

- Aggiungere pangrattato, farlo tostare e bagnarlo poi con l’acqua rimasta nella padella nella quale si sono aperte le vongole, unire il vino, il succo di limone, la paprika, l’alloro e regolare il sale.

- Alzare il bollore e immergere le vongole nella salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Prima di servire aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Brodo marinaro

Ingredienti:

1,5 kg di pesce misto (cefalo

cicale

triglie

seppie

polipetti

sampietro

cappone)

1/2 kg di pomodori pelati

1 bicchiere di vino bianco

1 cipolla

1/2 peperoncino

sale

pepe

fette di pane raffermo seccate in forno.

Preparazione:

- Pulire il pesce, squamarlo e tagliare a pezzi i pesci più grossi. Togliere l’osso e le vesciche alle seppie e ai polipi, lasciandoli interi. In una casseruola con un bicchiere di olio, soffriggere la cipolla, unire i pomodori pelati e il peperoncino, aggiungere un pò di acqua calda e, subito dopo, polipi e seppie, salare e pepare e far cuocere per un quarto d’ora.

- In una casseruola di terracotta, mettere le cicale, una parte di polipi e seppie con la salsa, fare un secondo strato di pesce misto e ancora salsa con molluschi;

completare con un ultimo strato di pesce misto e ricoprire con la salsa. Irrorare tutto con il vino e un pò di acqua calda, far cuocere a fuoco moderato per 20 minuti senza mescolare.

- Servire con fette di pane abbrustolite.

Caciucco alla ligure

Ingredienti:

1,5 kg di pesce misto

una piccola aragosta

1 spicchio di aglio

olio

salvia

un pezzetto di peperoncino rosso

500 gr. di polpa di pomodoro

1 bicchierino di marsala

prezzemolo

sale

pepe

fette di pane abbrustolito.

Preparazione:

- Pulire il pesce, squamarlo e tagliare a pezzi il pesce più grosso. Dividere l’aragosta in 4 parti. Tritare il prezzemolo e l’aglio e metterli in una casseruola di terracotta con un bicchiere di olio e tre foglie di salvia, far rosolare bene poi versare nel recipiente i pesci a carne più dura e l’aragosta e, dopo qualche minuto, quelli più teneri.

- Quando tutti i pesci saranno ben insaporiti versarvi il pomodoro, sale, pepe e peperoncino.

- Verso la fine della cottura aggiungere il marsala. Servire con fette di pane abbrustolite, strofinate a piacere con uno spicchio d’aglio.

Alici in umido

Ingredienti:

800 gr. di alici fresche

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di aceto

prezzemolo tritato

sale

pepe.

Preparazione:

- Svuotare le alici, tagliare le teste, lavarle e scolarle.

- In un tegame con un pò di olio, far imbiondire lo spicchio di aglio, aggiungere le alici affiancate, il prezzemolo, condirle con sale e pepe e cuocerle per una decina di minuti a fuoco moderato. Aggiungere l’aceto diluito con mezzo mestolo di acqua calda.

- Voltare delicatamente le alici e farle cuocere per altri dieci minuti; servirle nello stesso tegame.

Anguilla pazza

Ingredienti:

1 kg di anguilla

2 cucchiai di aceto

qualche foglia di alloro

olio

pangrattato

sale

pepe.

Preparazione:

- Pulire e spellare l’anguilla, tagliarla a pezzi di 4 cm.

- Lavarli e asciugarli. Metterli in un piatto, spruzzarli con un bicchiere di olio, l’aceto, sale e pepe, alloro e una manciata di pangrattato. Lasciarli marinare per circa 3 ore, rivoltando spessi i pezzi di pesce. Infilare poi due o tre pezzi di anguilla su uno spiedino di ferro, inframezzandoli con una foglia di alloro.

- Adagiare tutti gli spiedini in una larga teglia, irrorarli di olio e spolverizzarli di pangrattato, mettere in forno a calore vivo e far arrostire, rigirando spesso e bagnando, di tanto in tanto, con la marinata.

Anguilla con piselli

Ingredienti:

800 gr. di anguilla

250 gr. di piselli

1/2 bicchiere di olio d’oliva

2 cipolle

1 spicchio di aglio

1 manciata di farina


1/2 kg di pomodori freschi

sale

pepe.

Preparazione:

- Pulire e sventrare le anguille, togliere la testa e la coda, pelarle e tagliarle a pezzi di 4 cm, infarinarli leggermente.

- In un tegame con l’olio, rosolare le cipolle affettate sottilmente e lo spicchio di aglio intero, poi adagiare i pezzi di anguilla e farli dorare. Spruzzarli col vino bianco e unire i pomodori precedentemente pelati e ati.

- Rimestare bene e cuocere per un quarto d’ora a fuoco moderato. Unire quindi i piselli sgranati, salare e pepare e lasciar cuocere per mezz’ora finché il sugo sarà leggermente addensato. Servire caldo.

Aragosta alla griglia

Ingredienti:

2 aragoste vive di 600 gr. l’una

200 gr. di burro fuso

sale.

Preparazione:

- Pulire le aragoste vive. Tagliare il busto in due nella lunghezza e disporle sulla griglia, appoggiandole sul guscio.

- Salarle e bagnarle con qualche cucchiaio di burro fuso.

- Dopo un quarto d’ora, rigirarle e cuocerle ancora per qualche minuto. Servire con il burro fuso a parte, guarnendo con ciuffi di prezzemolo e mezzi limoni.

Aragosta ubriacata

Ingredienti:

2 aragoste vive di 600 gr. l’una

1 litro di court-buillon

salsa maionese.

Preparazione:

- Cuocere le aragoste per 10 minuti cima nel court-buillon bollente e raffreddare nel brodo.

- Sgocciolarle e tagliarle in due nella lunghezza, staccare la polpa e tagliarle a medaglioni, dopo aver tolto la sacca della sabbia e il budello. Disporle su un piatto da portata guarnendo con ciuffi di prezzemolo e mezzi limoni e accompagnando con la salsa maionese.

Calamaretti ripieni

Ingredienti:

800 gr. di calamaretti

100 gr. di pane

1 spicchio di aglio

3 filetti di acciughe

prezzemolo tritato

olio.

Preparazione:

- Pulire bene i calamaretti e separare i tentacoli.

- Mettere in una terrina i tentacoli, il prezzemolo, l’aglio e le acciughe tritati.

- Unire la mollica di pane sbriciolata e bagnare con olio.

- Riempire i calamaretti con questo impasto e cucire l’apertura. Ungere una teglia con olio, allinearvi i calamaretti e bagnare con un pò di olio e vino bianco.

- Condire con sale e pepe e are nel forno caldo finché saranno cotti.

Calamari in umido

Ingredienti:

1 Kg di calamari piccoli

2 coste di sedano

1 carota

1 cipolla

2 spicchi di aglio

prezzemolo tritato


2 cucchiai di salsa di pomodoro

50 gr. di burro

olio

sale

pepe.

Preparazione:

- Rosolare con olio e burro in una casseruola, il sedano, la cipolla, la carota, l’aglio e il prezzemolo tritati.

- Bagnarli con il vino e, quando sarà evaporato, unire qualche mestolo di acqua calda con la salsa di pomodoro.

- Mettervi i calamaretti puliti e ben lavati e cuocerli per circa un ora.

- Servire con la salsa piuttosto densa.

Cernia ubriacata

Ingredienti:

4 tranci di cernia

40 gr. di burro

1 limone

prezzemolo tritato

qualche fogliolina di sedano

1/2 bottiglia di vino verdicchio delle colline marchigiane.

Preparazione:

- Mettere i tranci di cernia in una pirofila imburrata, condire con sale e pepe, ricoprire di verdicchio e arli nel forno ben caldo.

- Dopo qualche minuto rivoltarli, aggiungere il succo del limone, ricoprirli con un foglio di carta stagnola e cuocere ancora per una ventina di minuti. Prima di servire, spolverizzare col prezzemolo tritato e le foglioline di sedano.

Aragosta alla fiamma

Ingredienti:

1 aragosta

piccola carota

cipolla

sedano

brandy

burro

sale.

Preparazione:

- Lessate l’aragosta in abbondante acqua salata in ebollizione, aromatizzata con carota, cipolla e sedano; fatela cuocere per mezz’ora, scolatela e lasciatela raffreddare un poco.

- Tagliatela in due nel senso della lunghezza e riprendete la sua cottura sulla graticola, col guscio dalla parte del fuoco, ungendo appena appena di burro l’altra parte.

- Al termine della cottura, disponete le due mezze aragoste in un piatto da portata, bagnatele con il brandy, dopo averlo intiepidito un poco a bagnomaria, date fuoco e servite. Per questa preparazione è ottima anche un’aragosta surgelata di buona qualità.

Gamberi al vino bianco

Ingredienti:

500g di gamberoni

30gdi olio d’oliva

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di panna liquida


prezzemolo

pepe in grani

sale.

Preparazione:

- Sgusciate e lavate i gamberi. Preparate un battutino con l’aglio e il prezzemolo.

- Scaldate l’olio d’oliva in un tegame, unite il battuto di aglio e prezzemolo, mescolate e unite i gamberi; date qualche rigirata, aggiungete uno o due pizzichi di sale e uno o due di pepe appena macinato. Fate continuare la cottura e quando il fondo tende ad asciugare troppo unite la panna liquida. Aspettate che la panna leghi bene e il fondo accenni di nuovo a restringersi e bagnate con metà del vino, ancora qualche minuto di cottura e versate il resto del vino; quando questo sarà sfumato i gamberi saranno pronti. Disponeteli sul piatto da portata e servite.

Seppie imbottite

Ingredienti:


5 grosse seppie

3 cucchiai e mezzo di olio d’oliva


2 uova

un ciuffo di prezzemolo,150 gr. di mollica di pane

sale e pepe q.b.

Preparazione:

- Pulite le seppie prestando attenzione a non rovinarle, togliendo i tentacoli e le piccole pinne laterali che saranno tagliuzzate a piccoli pezzetti. Inumidite la mollica di pane e adagiarla in un recipiente, ad essa aggiungerete le uova, il trito di prezzemolo, sale e pepe. In una padella faremo rosolare con l’olio i pezzetti di tentacoli prima tagliati. Anche questi li aggiungeremo al pane. Amalgamiamo questo impasto e imbottiamo le seppie chiudendo l’apertura con degli stuzzicadenti. In una teglia faremo soffriggere l’aglio che una volta dorato lo toglieremo. Adageremo nell’olio bollente le seppie facendole rosolare. Fatto ciò metteremo i pomodori pelati ed a fuoco molto lento porteremo a cottura. Non dimentichiamo di salare e pepare.

Misto di cozze

Ingredienti:

1/2 Kg. di cozze

1/2 Kg. di cannolicchi

1/4 di lupini

1 Kg. di fasulare

4-5 cucchiai d’olio di oliva

un bicchiere da cucina di vino bianco secco

un grosso ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d‘aglio

sale e pepe q.b.

Preparazione:

- Pulite e lavate bene i frutti di mare. In un tegame li farete appena aprire e li sguscerete. L’acqua che hanno emesso la erete in un fitto setaccio e la metterete da parte. In un altro tegame metterete l’olio e, quando questi diventerà fumante, vi metteremo i frutti di mare appena infarinati. Frequentemente mescolate il tutto ed allungate con il vino e l’acqua ata. A cottura quasi ultimata, salate, pepate ed aggiungete l’aglio tritato ed un ciuffo di prezzemolo.

Aringhe alla farina di avena

Ingredienti:

2 aringhe fresche di media grossezza

40 gr. di burro

3 cucchiaiate di olio

6 cucchiaiate di farina di avena

pepe in grani

sale. Perla guarnizione: 8 spicchi di limone

alcuni rametti di prezzemolo.

Preparazione:

- Eliminate la testa delle aringhe e strofinatele con un canovaccio molto umido, adagiandole su un tagliere, quindi togliete la lisca centrale, e riducete ogni aringa in quattro filetti. Mescolate in un piatto fondo la farina di avena con un pizzico di sale e di pepe, quindi adagiate in questo miscuglio i filetti di aringa, rigirandoli in modo da infarinarli uniformemente da tutte le parti.

- Fate infine friggere i filetti di pesce cosi preparati in una padella contenente burro e olio caldi. Rivoltateli in modo che formino una crosta dorata da ambedue i lati e, quando saranno pronti, sgocciolateli dal condimento e appoggiateli per qualche attimo su un foglio di carta assorbente.

- Serviteli immediatamente su un piatto caldo, circondandoli con gli spicchi di limone e i rametti di prezzemolo.

Cefalo in agrodolce

Ingredienti:

4 cefali da 200 gr. l’uno

1 limone

1 arancia

olio d’oliva

sale

pepe.

Preparazione:

- Squamare, pulire, lavare e asciugare i cefali. In una pirofila mettere il limone a fette, disporvi i cefali, bagnarli con l’olio, salarli e peparli. Tagliare la buccia dell’arancia a filetti e metterli col succo della stessa arancia nella pirofila.

- Infornare per una ventina di minuti in forno caldo e bagnare i cefali, di tanto in tanto, con il succo di limone.

Gamberetti sott’olio

Ingredienti:

gamberetti

limone

carota

sedano

cipolla

foglie di alloro

aceto

olio di oliva

pepe in grani

sale.

Preparazione:

- Mettete al fuoco abbondante acqua e aceto (la dose dell’aceto deve essere metà dell’acqua) in quantità sufficiente a coprire crostacei, unite carota, sedano, cipolla tagliati a fettine, alcune foglie di alloro, alcuni granelli di pepe e sale quanto basta.

- Portate il tutto all’ebollizione, quindi buttatevi dentro i gamberetti lavati e con il loro guscio; fate riprendere l’ebollizione, scolateli subito, distendeteli su un telo steso sul tavolo e lasciateli asciugare bene. Dopo di che sgusciateli e sistemateli nei vasi a perfetta chiusura ermetica, aggiungete qualche granello di pepe e ricopriteli con olio di oliva.

- Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 45 minuti, dopo averli immersi in una pentola piena di acqua, oppure nell’apposito sterilizzatore. Lasciateli raffreddare nella loro acqua, scolateli e conservateli in luogo asciutto e scuro.

Croste di gamberi e fontina

Ingredienti:

4 fette di pane a cassetta

un vasetto di polpa di gamberi

4 larghe fette di fontina tagliate piuttosto sottili

20 gr. di burro

una cipollina novella

poco latte.

Preparazione:

- Mettete ad ammorbidire in un bicchiere circa di latte le fette di fontina, precedentemente tagliate in misura delle fette di pane. Spalmate le fette di pane con il burro e mettetele sulla placca del forno imburrata. Posate su ognuna un po’ di cipollina tritata finissima, un po’ di polpa di gambero e la fontina scolata dal latte. ate in forno caldissimo per una decina di minuti circa. Servitele ben calde come antipasto.

Mousse di gamberi

Ingredienti:

36 gamberi di acqua dolce di media grossezza (oppure gamberi di mare)

100 gr. di burro

una cipolla media

una carota

una costola di sedano

un piccolo tartufo nero


una tavoletta di gelatina istantanea

mezzo litro di panna

15 gr. di farina

1/4 di brodo di vitello o di pollo

noce moscata

spezie

pepe bianco in grani

sale.

Preparazione:

- Preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione e lasciatela raffreddare fuori dal frigorifero.

- Preparate la salsa vellutata: fate sciogliere 20 grammi di burro, unitevi la farina,

rimescolate e aggiungete, poco alla volta, il brodo bollente; riportate ad ebollizione, schiumate e aggiungete i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida e fatti saltare in una noce di burro. Salate, unite un po’ di pepe macinato al momento, un pizzico di noce moscata e fate cuocere per cinque minuti; ate la salsa al setaccio raccogliendola in una terrina. Lessate i gamberi in acqua salata profumata con le verdure tagliate a dadini, sgocciolateli, sgusciateli e tagliate a dadini le code.

- Pestate poi i gusci, insieme alle verdure del court-bouillon, nel mortaio, ate il tutto al setaccio. Unite al ato il rimanente burro morbido a pezzettini, la salsa vellutata precedentemente preparata e un decilitro di gelatina fredda ma ancora fluida; sbattete il tutto con una frusta per qualche minuto, quindi unitevi la panna leggermente montata e i dadini di polpa di gamberi; condite con un pizzico di spezie e aggiustate di sale e pepe.

- Tappezzate con un foglio di carta oleata le pareti di uno stampo, riempitelo con il composto e tenete la mousse in frigorifero fino al momento di servire.

- Sformatela su un piatto, decorate la superficie con fettine di tartufo che immergerete prima nella rimanente gelatina fluida e applicherete quindi sulla mousse.

Pesce al forno al Pinot

Ingredienti:

2 fette di pesce del peso complessivo di 400 g

1/2 bottiglia di buon spumante

poca farina bianca

olio d’oliva

pepe in grani

sale.

Preparazione:

- Scaldate in un tegame due cucchiai di olio d’oliva, mettete dentro due belle fette di pesce infarinate (potete scegliere come pesce il palombo, la cernia o il pesce spada).

- Fatele rosolare da un lato e poi dall’altro, aggiustando di sale e di pepe, macinato al momento. Versate sopra la mezza bottiglia di spumante e fate continuare la cottura finché il vino non si consumi in buona parte e sul fondo si formi una salsa abbastanza densa (se la salsa è ancora un po’ liquida addensatela con un pizzico di farina).

- Togliete le fette di pesce dal tegame e disponetele su un piatto da portata; copritele con la salsa preparata e servite.

- Potete usare anche un ottimo vino bianco, anziché spumante.

Seppie alla brace

Ingredienti:

5 grosse seppie

prezzemolo

olio

aceto

1 spicchio di aglio

sale q.b.

Preparazione:

- Pulire e lavare le seppie cercando di non strappare i tentacoli. In un piccolo recipiente vi metteremo dell’olio q.b., 1/2 bicchiere di aceto di vino, 1 spicchio d’aglio finemente tritato e del prezzemolo tritato e battere tanto da formare una salsetta. Sulla brace ardente vi metteremo le seppie che inumideremo con la salsetta di tanto in tanto. A cottura ultimata daremo un’ultima spruzzata della nostra salsetta.

Filetti di sogliola alla piemontese

Ingredienti:


1 piccolo tartufo nero e qualche scaglietta

2 bicchieri di ottimo vino bianco

burro

sale.

Preparazione:

- Scaldate due cucchiaiate di burro in una padella un po’ larga, immergete i due filetti di sogliola e fateli rosolare brevemente da un lato e dall’altro; poi copriteli con il vino bianco e portate avanti la cottura. Intanto, preparate una purea di tartufo, cotto semplicemente sotto la cenere, avvolto in carta di alluminio

(ovviamente non tutti possiedono un caminetto, quindi va benissimo anche il forno), andolo al setaccio. Versate questa purea nell’intingolo delle sogliole e unite il sale e qualche scaglietta di tartufo più consistente. Mescolate e attendete ancora due o tre minuti di cottura, perché il tutto leghi bene.

- A questo punto, tirate via dal fuoco i filetti di sogliola, disponeteli in un piatto da portata caldo, copriteli con l’intingolo e serviteli subito.

Piccola pescheria in salsa di aglio

Ingredienti:

500 gr. di pesciolini piccolissimi

3-4 spicchi di aglio


un rametto di salvia

un buon pizzico di origano

poca farina bianca

aceto di vino bianco

abbondante olio di semi

3 cucchiaiate di olio d’oliva

pepe

sale.

Preparazione:

- Pulite e lavate bene i pesci, asciugateli in un canovaccio, infarinateli e friggeteli in abbondante olio di semi ben caldo, pochi alla volta; sgocciolateli, a mano a mano che sono pronti, su una carta assorbente, salateli, quindi disponeteli in una larga terrina.

- Fate soffriggere in una piccola casseruola, con l’olio d’oliva, l’aglio, l’origano, le foglie di salvia e di rosmarino, il tutto tritato, unite abbondante aceto (deve essere sufficiente a ricoprire i pesci), un pizzico di pepe e fate bollire per qualche minuto. Versate la salsa ben calda sui pesci e lasciateli insaporire per qualche ora prima di gustarli. Si conservano in frigorifero anche per una settimana.

Pesce in carpione

Ingredienti:

pesci di diverse qualità (sgombri

alici

sardine ecc.)

farina bianca

aceto di vino rosso

olio

prezzemolo

aglio

peperoncino

erba salvia

sale.

Preparazione:

- Pulite e lavate tutti i pesci, sgocciolateli, asciugateli delicatamente e ateli nella farina bianca; friggeteli in olio ben caldo e salateli appena li avrete sgocciolati dal grasso. Mettete i pesci in una terrina fornita di coperchio a perfetta chiusura, copriteli con aceto bollente e cospargeteli di prezzemolo tritato finemente insieme all’aglio e alle foglie di salvia; completateli con pezzettini di peperoncino. Coprite il recipiente e lasciate in infusione almeno sei ore prima di gustarli. Si conservano in frigorifero per diversi giorni e si possono gustare anche come antipasto. Volendo, si potranno friggerei pesci in olio aromatizzato con cipolla tagliata a fette molto sottili.


Ingredienti:

4 fette di pesce spada


1 cucchiaio di capperi

100 gr. di olive verdi

1 cipolla

1 mazzetto di basilico

farina

olio

sedano

sale e pepe.

Preparazione:

- Privare i pomodori della buccia, dei semi e spezzettarli. Infarinare le fette di pesce e farle saltare in mezzo bicchiere di olio, scolarle e tenerle da parte. Nello stesso olio far apire la cipolla insieme a uno spicchio d’aglio e il sedano tritati, unire i capperi lavati, le olive snocciolate e i pomodori. Incoperchiare e cuocere a fuoco lento per dieci minuti. Sistemare quindi le fette di pesce in una pirofila, cospargerle con il sugo, coprirle a filo con acqua, folia di basilico, salare, pepare e terminare di cuocere in forno.

Cefali al limone

Ingredienti:

4 cefali

40 gr. di burro


due cucchiai di vino bianco secco

due cucchiai di farina

limone

sale e pepe.

Preparazione:

- Squamare, sventrare, lavare e asciugare i cefali. arli nella farina e farli rosolare per cinque minuti nel burro. Versare il vino e lasciare cuocere a fuoco basso. Quando saranno cotti, salarli, peparli e disporli su un piatto da portare precedentemente riscaldato. Tritare il prezzemolo e aggiungerlo al fondo di cottura insieme al succo di limone. Versare la salsa sul pesce caldo, ricoprendolo completamente.

Tonno alla menta

Ingredienti:

4 fette di tonno di 200 gr. ognuna

foglie di menta

zucchero

aceto

sale.

Preparazione:

- Preparate la salsa pestando o frullando una manciata abbondante di foglie di menta, dopo averle lavate e asciugate delicatamente con un panno, con l’aggiunta di un po’ di aceto e qualche pizzico di zucchero. Poi diluitela con un poco di acqua calda perché acquisti la densità giusta. Intanto mettete ad arrostire

sulla griglia le fette di tonno, facendole cuocere da tutt’e due i lati. A cottura ultimata, adagiatele su un piatto da portata e spargetevi sopra un po’ di sale e la salsa preparata. Servitele subito ancora calde.

Pesce spada alla siciliana

Ingredienti:

4 fette di pesce spada di 200 g l’una, succo di limone, aglio, rosmarino, prezzemolo, olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:

- Preparate il salmoriglio (è una famosissima salsa siciliana, ideale per condire arrosti di carne ma soprattutto di pesce) scaldando a bagnomaria due bicchieri di olio di oliva, con il succo di un limone, aggiungendo aglio tagliato a fettine, rosmarino, qualche foglioline tagliuzzata di prezzemolo, sale e pepe macinato al momento.

- Mettete a cuocere sulla griglia calda le fette di pesce spada, unte appena d’olio.

- A cottura terminata, mettete su un piatto da portata le fette di pesce e copritele con abbondante salmoriglio.

Triglie alla griglia

Ingredienti:

4 triglie di 200 gr. l’una

burro

prezzemolo

succo di limone

olio d’oliva

pepe in grani

sale.

Preparazione:

- Pulite le triglie, squamandole e togliendo le interiora (anche il fegato, in questo caso), lavatele, fatele sgocciolare un po’ e asciugatele delicatamente. Cuocetele sulla griglia bagnandole con un goccio di olio di oliva e spruzzandole alla fine con qualche pizzico di pepe macinato al momento e un pizzico di sale.

- Accompagnate le triglie, a cottura ultimata, con una salsina preparata scaldando quattro cucchiai di burro con qualche goccia di limone e un po’ di prezzemolo tritato.

Totani arrabbiati

Ingredienti:

700 gr. di totani

200 gr. di scampi

2 scatole di tonno

3 acciughe

1 litro di besciamella

600 gr. di asparagi

farina

olio

2 peperoncini rossi

sale.

Preparazione:

- Pulire i totani e farli a fettine, infarinarli e friggerli in olio, scolarli e metterli da parte. Cuocere gli asparagi e poi i gamberetti. Mettere sui gamberetti le punte degli asparagi.

- are al setaccio il tonno, le acciughe, e amalgamarli alla besciamella. Dopo aver versato il tutto sul piatto di portata, grattugiare i peperoncini e fare una bella spolverata sul preparato.

Sarde all’isolana

Ingredienti:

40 sarde

600 gr. di pomodori sodi

un grosso peperone

3 grosse cipolle


un pò d’origano

olio

aceto

sale

pepe.

Preparazione:

- Lavate sventrate e togliete le squame alle sarde, lasciatele per un quarto d’ora su un tagliere con del sale grosso. Intanto fate arrostire il peperone e toglieteci la pellicina. Ungete d’olio le sarde e fatele cuocere 15 minuti sulla griglia.

- In un piatto mettete i pomodori lavati e tagliati, i cipollotti e il peperone tagliati. Condite con sale e pepe, olio e aceto. Dopodiché togliete la testa, la spina e disponete le sarde sull’insalata con origano e basilico.


Ingredienti:

6 sgombri

due limoni

timo

pane grattato

olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Lavate e sventrate bene gli sgombri. Dopodiché ateli nel pane grattato. In una terrina sbattete mezzo bicchiere di olio con il succo dei limoni con un pò di timo, sale e pepe. Mettete gli sgombri sulla griglia e fateli cuocere circa 6 minuti. Ogni tanto bagnateli con il composto preparato.

Fritto misto

Ingredienti:

400 gr. di sardine



6 sogliole piccole

6 piccole triglie

due limoni

poca farina

olio e sale.

Preparazione:

- Lavate, togliete gli occhi e le interiora ai calamaretti e infarinateli. Sgusciate e lavate i gamberi. Pulite i pesci, squamateli, tagliate le pinne, la coda e lavateli. In una padella ponete molto olio e mettetela sul fuoco e fatevi soffriggere i vari tipi di pesce. Quando questo sarà pronto, cospargete del sale e serviteli caldi.


Ingredienti:

900 gr. circa di piccoli polipi veraci

500 gr. di pomodori pelati 2 cucchiai di olio d’oliva



sale e pepe q.b.

Preparazione:

- Pulite i piccoli molluschi accuratamente, metterli da parte. Schiacciate lo spicchio d’aglio e fatelo rosolare nell’olio. Togliere l’aglio e mettere nell’olio bollente i polpi. Una volta rosolati aggiungere i pomodori, salare, pepare e portare a cottura a fuoco lento. Spruzzare una ricca mandata di prezzemolo a

crudo.


Ingredienti:

2 anguille grosse, 60 gr. di burro, 4 dl. di vino bianco secco, 3 filetti d‘acciughe, mezza carota, una cipollina, due spicchi d’aglio, una manciatina di prezzemolo, poca farina, olio, sale e pepe.

Preparazione:

- Spellate, vuotate e tagliate le anguille a tronchetti. Tritate l’aglio, la cipolla e la carota e i pezzeti d’acciuga, mettete tutto sul fuoco in una teglia con il burro e due cucchiai d’olio. Dopo pochi minuti mettete le anguille infarinatele leggermente e fatele rosolare. Salate e pepate e ogni tanto bagnate con il vino e fate cuocere a fuoco moderato. Prima di togliere dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato.

Misto di griglia

Ingredienti:

2 anguille piccole

10 scampi

10 gamberoni

14 calamari

2 limoni


olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Spellate, vuotate le anguille eliminando le lische e tagliatele a tronchetti, pulite i calamari eliminando le interiora, poi staccate i tentacoli dal corpo e tagliate quest’ultimo a metà. Pulire gli scampi e i gamberi senza squarciarli, salate e pepate tutto. Conditelo con olio e arrostitelo sulla griglia, ungendo ogni tanto con l’olio. Servitelo con fettine di limone e prezzemolo.

Orata al forno

Ingredienti:

2 orate di 800 gr.

due limoni

2 cipolle

2 spicchi d’aglio


un pizzico di menta

1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco

olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite, lavate e squamate le orate. Mettetele in una pirofila con qualche cucchiaiata d’olio, gli spicchi d’aglio interi.

- Quando sarà rosolato bagnatele con il vino, salatele, pepatele e mettete le cipolle e il prezzemolo tritati e con qualche fettina di limone mettete nel forno a 180°, per 35 minuti.

Scampi coi funghi

Ingredienti:

24 scampi

3/4 di litro di spumante

300 gr. di funghi

100 gr. di burro

4 uova

40 gr. di panna liquida

sale e pepe

1 cipolla.

Preparazione:

- Soffriggere in 50 gr. di burro la cipolla tritata, unire gli scampi sgusciati e lasciar cuocere a fuoco basso. Condire di sale e unire i funghi tagliati a fettine. Dopo una decina di minuti, versare lo spumante e lasciarlo evaporare. Intanto in una terrina mescolare i tuorli delle uova con la panna e con un pò di pepe.

- Togliere gli scampi dal tegame e conservarli al caldo. Versare la crema dei funghi e farla scaldare, toglierla dal fuoco quando essa risulterà densa. Unire il resto del burro sciolto. Prendere delle formine da forno e mettere 4 scampi in ognuna. coprire con la salsa e infornare per qualche minuto.

Calamari infornati

Ingredienti:

12 calamari,150 gr. di pane grattugiato,150 gr. di olive nere

4 acciughe

1 e 1/2 bicchiere di olio

2 spicchi d’aglio

80 gr. di capperi

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulire i calamari all’interno e staccare le teste, formare un trito, con le teste dei calamari tritate, le acciughe spezzettate, l’aglio, il pane grattugiato, le olive snocciolate, pepe e 2 cucchiai di olio. Mescolare il tutto molto bene.

- Dopo aver riempito i calamari con questo impasto, chiudere le due estremità con gli stecchini o con il cotone. Salarli e disporli in una teglia, cospargere di olio e infornare per circa 40 minuti.

Luccio lesso

Ingredienti:

2 lucci da 1 Kg.

2 carote

una cipolla

un pò di sedano


due limoni

due bicchieri di lino bianco secco

un pò di pepe

sale.

Preparazione:

- Mettete in una teglia le carote, le cipolle, il sedano tagliati a pezzi, il prezzemolo, qualche fetta di limone, pepe e sale.

- Versate il vino, riempite la teglia a metà e mettetela sul fuoco. Lavate e squamate, togliete le interiora del luccio e mettetelo nella teglia e fatelo cuocere per 20 minuti.

- Fate rassodare due uova tritatele con i sottaceti ed il prezzemolo, unite un pò di senape, un cucchiaio di aceto, olio, sale e pepe. Quando il luccio sarà cotto, scolatelo e servitelo con limone e prezzemolo.


Ingredienti:


2 tazze di maionese

2 mazzetti di timo

4 foglie d’alloro

sale e pepe.

Preparazione:

- Dopo aver lessati i gamberetti, insaporirli con il timo, l’alloro e grani di pepe; scolarli e sgusciarli. Infine in un piatto da portata, formate al centro una montagna di maionese e disporre intorno a questa i gamberetti.

Trote al vino

Ingredienti:

1 trota di 1 Kg. e 1/2,1/2 litro di buon barolo

100 gr. di burro fresco


25 gr. di burro maneggiato (15 gr. di burro e 10 di farina bene bene incorporati l’uno nell’altro)

2 cucchiai di sugo di carne

100 gr. di cipolla

sedano e carote

un mazzetto guarnito composto di tili

lauro e prezzemolo

sale e pepe.

Preparazione:

- Nettare e preparare la trota per la cottura; metterla su una placca cosparsa con 50 gr. di burro fuso, contornarla con le verdure affettata e col mazzetto e condirla con sale e pepe, versarvi sopra il burro fuso e arla nel forno.

- Non appena le verdure sono leggermente cotte, bagnare col vino di barolo e col sugo di carne (in mancanza con estratto di carne diluito); fare prendere l’ebollizione sul fornello e continuare la cottura nel forno a lieve ebollizione per 25 - 30 minuti, cospargendo il pesce di tanto in tanto col liquido di cottura. Sgocciolare il pesce, metterlo in un piatto ovale di servizio e tenerlo in caldo.

- are il fondo di cottura delle trote al ino fine, versarlo in un casseruolino, incorporarvi, poco alla volta e con una frustina, il burro maneggiato e dopo 2 minuti di ebollizione, fuori dal fuoco, completarlo col burro rimasto a pezzettini e anche bene incorporato con la frustina; correggere il sale se necessario.

- Cospargere il pesce con la salsa e subito servirlo.

Trote arrostite

Ingredienti:

4 trote

3 spicchi d’aglio


salvia

300 gr. di funghi

1 limone

prezzemolo

olio

3 cucchiai di vino bianco secco

4 pomodori

origano

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulire e lavare le trote, asciugarle e farle marinare in un trito di salvia, aglio e rosmarino per qualche ora. Intanto pelare i funghi immergendoli in una terrina contenente acqua fredda e succo di limone. Preparare un trito di prezzemolo e aglio, metterlo a scaldare in un tegame con l’olio, unirvi i funghi, salarli, peparli e portare a cottura bagnando con il vino.

- Affettare i pomodori eliminando i semi. Circa 10 minuti prima di andare a tavola scolare le trote, adagiarle su una griglia e farle cuocere da ambo i lati. Disporre su un piatto da portata, salarle, peparle e servirle insieme ai funghi e ai pomodori già conditi.


Ingredienti:

800 gr. di piccoli polpi


1/2 cipolla

prezzemolo

2 spicchi d’aglio


2 cucchiai di conserva di pomodoro

14 fettine di pane

olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Lasciate ammorbire i funghi in acqua tiepida, pulite e lavate bene i polpi e tagliateli a pezzetti. In una teglia fate tritare la cipolla, il prezzemolo, le foglie di rosmarino, l’aglio e la conserva di pomodoro.

- Aggiungetevi i funghi, mescolate e mettetevi i polpi. Salate, pepate, aggiungetevi dell acqua e fa te cuocere per 1/4 d’ora. A cottura ultimata versate il preparato sulle fettine di pane che avrete fatto soffriggere in olio bollente tanto da renderle croccanti. Servite caldo.

Scampi col pomodoro

Ingredienti:

6 grossi scampi




1 dado

l ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:

- Mettere in una pentola 1 e 1/2 litro di acqua e portarla ad ebollizione. Adagiarvi gli scampi e farli cuocere per circa 4 minuti. Colateli, asciugateli e con un affilato coltello apriteli in due nel senso della lunghezza. In una teglia far soffriggere l’olio con l’aglio tritato finemente. Aggiungervi gli scampi che farete appena rosolare. A questo punto vi metteremo i pomodori ed il dado e continueremo la cottura a fuoco lento.

- A cottura ultimata vi spruzzeremo una manciata di prezzemolo tritato.

Seppie alla brace

Ingredienti:

5 grosse seppie, prezzemolo, olio, aceto, 1 spicchio di aglio, sale q.b.

Preparazione:

- Pulire e lavare le seppie cercando di non strappare i tentacoli. In un piccolo recipiente vi metteremo dell’olio q.b., 1/2 bicchiere di aceto di vino, 1 spicchio d’aglio finemente tritato e del prezzemolo tritato e battere tanto da formare una salsetta. Sulla brace ardente vi metteremo le seppie che inumideremo con la salsetta di tanto in tanto.

- A cottura ultimata daremo un’ultima spruzzata della nostra salsetta.

“Ciacianielli” alla pescatore

Ingredienti:

350 gr. di bianchetti

limone q.b.

Preparazione:

- Delicatamente lavate i bianchetti, riandoli più volte in acqua corrente. Servirli in piccolissime terrine con spicchi di limone a volontà. I bianchetti verranno mangiati crudi con una ricca premuta di limone.

Seppie imbottite

Ingredienti:


5 grosse seppie

3 cucchiai e mezzo di olio d’oliva


2 uova

un ciuffo di prezzemolo,150 gr. di mollica di pane

sale e pepe q.b.

Preparazione:

- Pulite le seppie prestando attenzione a non rovinarle, togliendo i tentacoli e le piccole pinne laterali che saranno tagliuzzate a piccoli pezzetti. Inumidite la mollica di pane e adagiarla in un recipiente, ad essa aggiungerete le uova, il trito di prezzemolo, sale e pepe. In una padella faremo rosolare con l’olio i pezzetti di tentacoli prima tagliati. Anche questi li aggiungeremo al pane.

- Amalgamiamo questo impasto e imbottiamo le seppie chiudendo l’apertura con degli stuzzicadenti. In una teglia faremo soffriggere l’aglio che una volta dorato lo toglieremo.

- Adageremo nell’olio bollente le seppie facendole rosolare.

- Fatto ciò metteremo i pomodori pelati ed a fuoco molto lento porteremo a cottura. Non dimentichiamo di salare e pepare.

Cozze, cannolicchi, lupini e fasulare

Ingredienti:

1/2 Kg. di cozze

1/2 Kg. di cannolicchi

1/4 di lupini. 1 Kg. di fasulare

4-5 cucchiai d’olio di oliva

un bicchiere da cucina di vino bianca secco

un grosso ciuffo di prezzemolo


sale e pepe q.b.

Preparazione:

- Pulite e lavatetene i frutti di mare. In un tegame li farete appena aprire e li sguscerete. L’acqua che hanno emesso la erete in un fitto setaccio e la metterete da parte.

- In un altro tegame metterete l’olio e, quando questi diventerà fumante, vi metteremo i frutti di mare appena infarinati.

- Frequentemente mescolate il tutto ed allungate con il vino e l’acqua ata. A cottura quasi ultimata, salate, pepate ed aggiungete l’aglio tritato ed un ciuffo di prezzemolo.


Ingredienti:

900 gr. circa di piccoli polipi veraci

500 gr. di pomodori pelati 2 cucchiai di olio d’oliva



sale e pepe q.b.

Preparazione:

- Pulite i piccoli molluschi accuratamente, metterli da parte. Schiacciate lo spicchio d’aglio e fatelo rosolare nell’olio.

- Togliere l’aglio e mettere nell’olio bollente i polpi.

- Una volta rosolati aggiungere i pomodori, salare, pepare e portare a cottura a fuoco lento. Spruzzare una ricca manciata di prezzemolo a crudo.

Totani arrabbiati

Ingredienti:

700 gr. di totani

200 gr. di scampi

2 scatole di tonno

3 acciughe

1 litro di besciamella

6000 gr. di asparagi

farina

olio

2 peperoncini rossi

sale.

Preparazione:

- Pulire i totani e farli a fettine, infarinarli e friggerli in olio, scolarli e metterli da parte. Cuocere gli asparagi e poi i gamberetti. Mettete sui gamberetti le punte degli asparagi.

- are al setaccio il tonno, le acciughe, e amalgamarli alla besciamella. Dopo aver versato il tutto sul piatto di portata, grattugiare i peperoncini e fare una bella spolverata sul preparato.

Moscardini del pescatore

Ingredienti:

700 gr. di moscardini

2 spicchi d’aglio mena cipolla

un pò di prezzemolo

poca salsina di pomodoro

poco brodo mezzo bicchiere di vino bianco

olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite i moscardini. Mondate la cipolla, l’aglio, tritateli e fateli rosolare in poco olio, sciogliete la salsa in una tazza di biodo.

- Quando il tritato sarà imbiondito, versate la salsa e i moscardini, lasciate cuocere. Quando il sugo sarà pronto aggiungete il vino, fate evaporare, pepate, salate e spruzzatevi il prezzemolo tritato.

Terra e mare

Ingredienti:

700 gr. di vongole

1 Kg. e 200 di cozze

700 gr. di fasulare

600 gr. di patelle

300 gr. di funghi champignons

6 cipolle

3 spicchi d’aglio

un mazzetto di prezzemolo. 100 gr. di burro

pepe.

Preparazione:

- Dopo aver lavato i molluschi farli schiudere in una casseruola larga, sgusciarli e metterli in un piatto. Pulite e lavate i funghi, quindi tagliateli finemente e lasciateli cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, in 45 gr. di burro.

- Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio. Lasciate seccare nel burro rimanente, fuso, le cipolle affettate. Poi aggiungete alle cipolle i funghi e lasciate cuocere per 3 minuti, pepare e cospargete di prezzemolo.

Baccalà e patate

Ingredienti:

900 gr. di baccalà ( che lasceremo a bagno per 24 ore)

700 gr. di cipolle

6 patate


2 tazzine d’olio

salvia

sale e pepe q. b.

Preparazione:

- Fate soffriggere nell’olio con la salvia le cipolline affettate. Aggiungetevi i pomodori e le patate tagliate. Lasciate cuocere il tutto per circa 20 minuti e poi aggiungetevi il baccalà tagliato a pezzi, salate e dopo circa 30 minuti è pronto da servire a tavola.

Sarde all’isolana

Ingredienti:

40 sarde

600 gr. di pomodori sodi

un grosso peperone

3 grosse cipolle


un pò d’origano

olio

aceto

sale

pepe.

Preparazione:

- Lavate sventrate e togliete le squame alle sarde, lasciatele per un quarto d’ora su un tagliere con del sale grosso. Intanto fate arrostire il peperone e toglieteci la pellicina. Ungete d’olio le sarde e fatele cuocere 15 minuti sulla griglia. In un piatto mettete i pomodori lavati e tagliati, i cipollotti e il peperone tagliati. Condite con sale e pepe, olio e aceto.

- Dopodiché togliete la testa, la spina e disponete le sarde sull’insalata con origano e basilico.

Gamberetti raffinati

Ingredienti:

800gr. di code di gamberetti

un pò di sedano

mezza carota

mezza cipolla

una foglia d‘alloro


3 uova soda

6 foglie di lattuga

mezzo limone

olio

sale

pepe.

Preparazione:

- Sgusciate le uova e tritatele. Affettate la cipolla, il sedano e la carota, mettete il tutto in una teglia con l’alloro, il vino, sale e pepe.

- Lavate i gamberi e poneteli nel vino e fateli cuocere per 5 minuti. Fateli raffreddare.

- I gamberi sgusciateli e metteteli nelle foglie di lattuga. Sbriciolate le uova e distribuitele sui gamberi con il succo di limone.

Tonno con salsa di pomodoro fresco

Ingredienti:

6 fette di tonno fresco

600 gr. pomodori a peretta

una cipolla e mezzo

basilico

vino bianco

sale

olio e pepe.

Preparazione:

- Pelate e tagliate a filetti i pomodori, affettate la cipolla e fatela rosolare in un pò d’olio. Dopodiché aggiungete il pomodoro, fate restringere il sugo e mettete le fette di tonno. Dopo un pò versate il vino. A cottura ultimata salate, pepate con qualche foglia di basilico, lasciate cuocere per 4 minuti, servite.


Ingredienti:

6 sgombri, due limoni, timo, pane grattato, olio, sale e pepe.

Preparazione:

- Lavate e sventrate bene gli sgombri.

- Dopodiché ateli nel pane grattato. In una terrina sbattete mezzo bicchiere di olio con il succo dei limoni con un pò di timo, sale e pepe. Mettete gli sgombri sulla griglia e fateli cuocere circa 6 minuti. Ogni tanto bagnateli con il composto preparato.

Anguille di Natale

Ingredienti:

1 Kg. circa di piccole anguille

olio per frittura

farina

sale e pepe q.b.

spicchi di limone.

Preparazione:

- Pulire bene le anguille, asciugarle e tagliarle a pezzetti.

- Infarinatele e adagiatele in una padella con olio bollente. Servirle calde con sale, pepe e spicchi di limone a parte.

Pesce spada in salsa piccante

Ingredienti:



5 filetti di acciughe sott’olio

4 pomodori a perette

una manciata di capperi



olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Sbucciate i pomodori e lavateli, snocciolate le oliva e tritatele. Mettete in un tegame i pomodori, le acciughe, i capperi a pezzetti. Fatele soffriggere in poco olio poi versate un goccio d’acqua, fate cuocete per 15 minuti.

- Spellare il pesce e mettetelo nel sugo.

- Aggiungete il vino e lasciate cuocere. Unite il prezzemolo, salate e pepate, fate addensare la salsa e servite.

Storione grigliato al burro d’acciuga

Ingredienti:

Due storioni da 800 gr.

burro

80 gr. di acciughe salate


due limoni

olio

pepe nero.

Tagliate gli storioni a pezzi, spruzzate i limoni e lasciate marinare. Deliscate le

acciughe e mescolatele al burro lavorato a parte con un cucchiaio di legno.

Fate cuocere le fettine di storione su una griglia bollente con olio. Accomodate su un piatto e ricopritele di burro all’acciuga, con un pò di pepe nero prezzemolo tritato e servite.

Trote all’uovo

Ingredienti:

6 trote da 250 gr. l’una

200 gr. di burro

6 uova

6 fette di pan carré

un limone,foglie di salvia

sale e pepe.

Preparazione:

- Lavate e pulite ed asciugate le trote e con un coltello fate delle incisioni. Salatele e pepatele e mettetele in una pirofila con 50 gr. di burro e due foglie di salvia e fatele cuocere per 15 minuti.

- In tanto battete le 6 uova in un tegame, salatele, pepatele e unite il succo di mezzo limone, versate il composto sulle trote, fatele rimanere sul fuoco ancora per 3 minuti e poi spegnete.

Baccalà in casseruola

Ingredienti:

900 gr. di baccalà già bagnato


150 gr. di capperi

una cipolla



un bicchiere d’olio

un pò di sale

un pò di pepe.

Preparazione:

- Lessate il baccalà per una decina di minuti, pulitelo e sfogliatelo. Mettete in una casseruola l’olio e la cipolla, quando sarà dorato aggiungete il pomodoro già tagliato. Fate cuocere per 10 minuti. Lavate e tritate l’aglio e i capperi, uniteli al sugo e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Salate pepate, aggiungete il baccalà, fate cuocere per altri 10 minuti a fuoco lento.

Alici alla pizzaiola

Ingredienti:

1/2 Kg. di alici fresche

400 gr. di pomodoro

3 spicchi d’aglio

3 limoni

prezzemolo

olio

origano

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite e lavate le alici, tagliatele a filetti e sistematele in un tegame. Cospargete con dell’olio e spruzzateci del prezzemolo, origano ed aglio. Aggiungete il pomodoro, insapori te con sale e pepe, e mettete nel forno già caldo. Lasciate cuocere per 25 minuti.

Fritto misto

Ingredienti:

400 gr. di sardine



6 sogliole piccole

6 piccole triglie

due limoni

poca farina

olio e sale.

Preparazione:

- Lavate, togliete gli occhi e le anteriora ai calamaretti e infarinateli. Sgusciate e lava te i gamberi. Pulite i pesci, squamateli, tagliate le pinne, la coda e lavateli. In una padella ponete molto olio e mettetela sul fuoco e fatevi soffriggere i vari tipi di pesce. Quando questo sarà pronto, cospargete del sale e serviteli caldi.

Grigliato misto

Ingredienti:

2 anguille piccole

10 scampi

10 gamberoni

14 calamari

2 limoni


olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Spellate, vuotate le anguille eliminando le lische e tagliatele a tronchetti, pulite i calamari eliminando le anteriora, poi staccate i tentacoli dal corpo e tagliate quest’ultimo a metà.

- Pulire gli scampi e i gamberi senza squarciarli, salate e pepate tutto. Conditelo con olio e arrostitela sulla griglia, ungendo ogni tanto con l’olio. Servitelo con fettine di limone e prezzemolo.

Involtini di sarde al forno

Ingredienti:

100 gr. di sardine

120gr. di parmigiando

due spicchi d’aglio

poco prezzemolo

alloro

pan grattato

aceto

olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite le sarde e togliete le lische e apritele senza togliere la coda. Mettete in un tegame un pò di pan grattato, l’aglio e il prezzemolo tritati, il parmigiano grattugiato, salate, pepate con un filo d’olio e mescolate.

- Prendete le sarde, mettete un pò del composto e avvolgetele su se stesse con la coda in alto.

- Mettete in un tegame con qualche foglia d’alloro condite con olio e fate cuocere nel forno a 180 C per 25 minuti.

Luccio lesso con salsa aromatica

Ingredienti:

2 lucci da 1 Kg., 2 carote, una cipolla, un pò di sedano, un mazzetto di prezzemolo, due limoni, due bicchieri di lino bianco secco, un pò di pepe, sale.

Preparazione:

- Mettete in una teglia le carote, le cipolle, il sedano tagliati a pezzi, il prezzemolo, qualche fetta di limone, pepe e sale. Versate il vino, riempite la teglia a metà e mettetela sul fuoco.

- Lavate e squamate, togliete le interiora del luccio e mettetelo nella teglia e fatelo cuocere per 20 minuti.

- Fate rassodare due uova tritatele con i sottaceti ed il prezzemolo, unite un 1,6 di senape, un cucchiaio di aceto, olio, sale e pepe. Quando il luccio sarà cotto, scolatelo e servitelo con limone e prezzemolo.

Orata al forno

Ingredienti:

2 orate di 800 gr.

due limoni

2 cipolle

2 spicchi d’aglio


un pizzico di menta

1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco

olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite, lava te e squamate le orate. Mettetele in una pirofila con qualche cucchiaiata d’olio, gli spicchi d’aglio interi.

- Quando sarà rosolato bagnatele con il vino, salatele, pepatele e mettete le cipolle e il prezzemolo tritati e con qualche fettina di limone mettete nel forno a 180, per 35 minuti.

Cozze del paesano

Ingredienti:

3 Kg. di cozze

6 fettine di pancetta

salsa casalinga

100 gr. di burro.

Preparazione:

- Lavare le cozze, aprirle e tirar fuori i molluschi. Infilare i molluschi su spiedini di legno e avvolgerli nelle fette di pancetta, dopo averle messe in un tegame cospargere di burro fuso. Lasciare nel forno per 8 minuti e servire con la salsa di pomodoro.


Ingredienti:

2 anguille grosse

60 gr. di burro

4 dl. di vino bianco secco

3 filetti d‘acciughe

mezza carota

una cipollina

due spicchi d’aglio


poca farina

olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Spellate, vuotate e tagliate le anguille a tronchetti. Tritate l’aglio, la cipolla e la carota e i pezzeti d’acciuga, mettete tutto sul fuoco in una teglia con il burro e due cucchiai d’olio.

- Dopo pochi minuti mettete le anguille infarinatele leggermente e fatele rosolare. Salate e pepate e ogni tanto bagnate con il vino e fate cuocere a fuoco moderato. Prima di togliere dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato.


Ingredienti:

800 gr. di piccoli polpi


1/2 cipolla

prezzemolo

2 spicchi d’aglio


2 cucchiai di conserva di pomodoro

14 fettine di pane

olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Lasciate ammorbire i funghi in acqua tiepida, pulite e lavate bene i polpi e tagliateli a pezzetti. In una teglia fate tritare la cipolla, il prezzemolo, le foglie di rosmarino, l’aglio e la conserva di pomodoro. Aggiungetevi i funghi, mescolate e mettetevi i polpi.

- Salate, pepate, aggiungetevi dell acqua e fate cuocere per 1/4 d’ora. A cottura ultimata versate il preparato sulle fettine di pane che avrete fatto soffriggere in olio bollente tanto da renderle croccanti. Servite caldo.


Ingredienti:



1 cucchiaio di capperi,100 gr. di olive verdi

1 cipolla

I mazzetto di basilico

farina

olio

sedano

sale e pepe.

Preparazione:

- Privare i pomodori della buccia, dei semi e spezzettarli. Infarinare le fette di pesce e farle saltare in mezzo bicchiere di olio, scolarle e tenerle da parte.

- Nello stesso olio far apire la cipolla insieme a uno spicchio d’aglio e il sedano tritati, unire i capperi lavati, le olive snocciolate e i pomodori. Incoperchiare e cuocere a fuoco lento per dieci minuti.

- Sistemare quindi le fette di pesce in una pirofila, cospargerle con il sugo, coprirle a filo con acqua, folia di basilico, salare, pepare e terminare di cuocere in forno.

Capitone arrostito

Ingredienti:

3 Kg di capitoni

limoni

aceto

sale.

Preparazione:

- Lavare e pulire il pesce, poi tagliarlo a pezzi e arrostirlo sulla griglia da ambedue i lati. Mentre cuoce, bagnarlo ogni tanto con un sugo, preparato da un miscuglio di acqua, aceto e sale. Prima di servire aggiungere un pò di limone.

Cefali al limone

Ingredienti:

4 cefali

40 gr. di burro


due cucchiai di vino bianco secco

due cucchiai di farina

limone

sale e pepe.

Preparazione:

- Squamare, sventrare, lavare e asciugare i cefali. arli nella farina e farli rosolare per cinque minuti nel burro. Versare il vino e lasciare cuocere a fuoco basso.

- Quando saranno cotti, salarli, peparli e disporli su un piatto da portare precedentemente riscaldato. Tritare il prezzemolo e aggiungerlo al fondo di cottura insieme al succo di limone. Versare la salsa sul pesce caldo, ricoprendolo completamente.

Calamari fritti

Ingredienti:

1,200 Kg. di calamari

250 gr. di farina

olio q.b.

due limoni

sale.

Preparazione:

- Dopo aver pulito i calamari, togliendogli gli occhi, la bocca, la vescichetta e l’ossicino interno. Lavarli, asciugarli, infarinarli e friggerli in olio bollente. Infine, dopo averli scolati, salarli e servirli con pezzi di limone.

Frittura di pesce

Ingredienti:

500 gr. di triglie

500 gr. di gamberi

300 gr. di calamari

250 gr. di sogliole

farina

sale

limone.

Preparazione:

- Lavare e pulire il pesce. Mettere sul fuoco una padella piena di olio.

- Quando l’olio è ormai caldo, infarinare il pesce e versarlo nella padella. Servire in un piatto di portata, salare e aggiungere il limone.

Insalata di mare

Ingredienti:

2 Kg. di frutti di mare

2 cipolle

4 patate

1 tazza di maionese

1 limone



sale.

Preparazione:

- Lavare i frutti di mare, metterli in padella e aggiungere la cipolla tagliata a pezzetti e il vino bianco e lasciare che si aprano. Diluire la maionese con il limone, metterla in un’insalatiera, unire i frutti di mare, le patate tagliate i dadini e le olive. Aggiustare di sale e lasciare in frigorifero fino al momento di servire.

Gamberetti con la ricotta

Ingredienti:

500 gr. di code di gamberetti

400 gr. di ricotta

4 cucchiai di panna montata

2 cucchiai di parmigiano

1/2 bicchiere di brandy

sale e pepe.

Preparazione:

- Lavorare bene la ricotta con un cucchiaio di legno fino a farla diventare soffice. Aggiungere il parmigiano, il brandy ed un pò di sale e pepe. Infine incorporare la panna montata. Versare il preparato in un piatto, dandogli la forma di una cupola. Dopo di ché guarnire con i gamberetti e mettere in frigorifero fino al momento di servire.


Ingredienti:


2 tazze di maionese

2 mazzetti di timo

4 foglie d’alloro

sale e pepe.

Preparazione:

- Dopo aver lessati i gamberetti, insaporirli con il timo, l’alloro e grani di pepe; scolarli e sgusciarli. Infine in un piatto da portata, formare al centro una montagna di maionese e disporre intorno a questa i gamberetti.

Frittura di gamberoni

Ingredienti:

24 gamberoni

3 limoni

olio q.b.

sale.

Preparazione:

- Lavare, scolare e asciugare i gamberoni, dopodiché friggerli con il guscio in abbondante olio caldo. Quando sono divenuti rossi, sgocciolarli e salarli. Dopodiché metterli in un piatto da portata e guarnire con mezzi limoni e poi servirli.

Alici fritte

Ingredienti:

1,5 Kg. di alici

250 gr. di farina

olio di semi

limoni

sale.

Preparazione:

- Pulire le alici, togliendo la testa e le interiora, lavarle e metterle a colare in uno scolapasta. Prendere una padella, riempirla di olio, metterla sul fuoco affinché l’olio diventi bollente. Dopodiché infarinare e friggere le alici. Servire in un piatto da portata e aggiungere limone e sale.

Cefali soffritti

Ingredienti:

1,200 gr. di cefali

80 gr. di burro

1/2 cipolla

1/2 bicchiere di salsa di pomodoro

1 noce moscata

sale e pepe.

Preparazione:

- Soffriggere contemporaneamente in un tegame cipolla e burro. Appena dorata la cipolla versare 1/2 bicchiere d’acqua calda e aggiungere il pomodoro e la noce moscata. Dopodiché salare e pepare. Dopo circa 10 minuti aggiungere i cefali e lasciar cuocere per 20 minuti circa.

Gamberetti indiavolati

Ingredienti:


1/2 bicchiere di grappa

3 cucchiaini di meizana

3 uova


2 cucchiaini di lievito in polvere

olio di semi.

Preparazione:

- Preparare la besciamella, mischiando contemporaneamente la parte bianca delle uova montate a neve, la farina e la meizana, metà della grappa, il lievito, un cucchiaio di olio, e mezzo cucchiaio di acqua fredda.

- Marinare i gamberetti sgusciati nella grappa con un pò di meizana, salare e pepare.

- Dopo aver fatto impregnare i gamberetti nella besciamella, friggerli nell’olio.

Pesce misto

Ingredienti:

400 gr. di frutti di mare, 3 scorfani, 2 seppie, 2 totani, 2 polipi, 3 sogliole, 4 triglie, 1/2 bicchiere di olio, 700 gr. di pelati, 2 bicchieri di vino bianco secco, origano, peperoncino, sale, aglio, 2 cipolle.

Preparazione:

- Dopo aver lavato tutti i pesci, tagliare a pezzetti i pesci più grandi. Mettere in un tegame l’olio e rosolarci dentro l’aglio e le cipolle. Mettere i pesci con l’acqua e il vino in una pentola e fare cuocere per 15 minuti.

- Poi aggiungere i pelati, salare e mettere il peperoncino e l’origano. Portare all’ebollizione e dopo far cuocere per altri 15 minuti.

Merluzzo col pomodoro

Ingredienti:

1,300 Kg. di tranci di merluzzo

700 gr. di pelati


2 cipolle

olio

aglio

sale e pepe.

Preparazione:

- Mettere a soffriggere contemporaneamente le cipolle tagliate a fette grosse, l’aglio a spicchi, aggiungere i pelati e far cuocere per 50 minuti. Intanto in acqua salata lessare il merluzzo.

- Dopodiché mettere i tranci in una teglia, coprirli con sugo e olive e infornare per 5 minuti. Prima di servirli, fare una spolverata di pepe.

Insalata mista

Ingredienti:

1 Kg. di cozze, 1/2 di Kg. di vongole, 700 gr. di polipetti, 700 gr. di gamberi, 200 gr. di olio di oliva, 3 limoni, sale e pepe.

Preparazione:

- Cuocere il pesce separatamente a causa della loro differente cottura. Le cozze e le vongole si apriranno, mettendole in una pentola a fuoco forte.

- I polipetti si cuociono mettendoli in un tegame con poca acqua per 20 minuti. I gamberi invece metterli in acqua fredda salata. Dopo tre minuti di ebollizione, spegnere e lasciar raffreddare.

- Dopo aver sgusciato i gamberi, mettete il pesce tutto insieme e conditelo con olio, limone, sale e pepe. Lasciare insaporire per un’ora.

Sarde pazze

Ingredienti:

18 sarde

1/2 bicchiere di salsa di pomodoro


aglio

1/2 limone

pane grattugiato

rosmarino

sale.

Preparazione:

- Pulire le sarde, togliendo la testa, poi salarle e farcirle di aglio tritato e rosmarino. Versare in un tegame piuttosto lungo, il pomodoro diluito con un pò d’acqua.

- Aggiustare le sarde nel tegame e cospargerle di pane grattugiato e di un pò del trito di farcitura. Bagnarle con il succo di limone e con l’olio. Infomare per 10 minuti.

Baccalà col pomodoro

Ingredienti:

1 Kg di baccalà

1 bicchiere e 1/2 di vino bianco

700 gr. di pelati

4 cucchiai d’olio

15 pinoli

10 capperi

aglio

sale e pepe.

Preparazione:

- Mettere in ammollo il baccalà fatto a pezzi. Poi rosolare nell’olio aglio, capperi e pinoli. Dopo un pò di minuti aggiungere il vino e lasciarlo asciugare.

- Versare i pelati e mettere il baccalà. Salare e pepare. Lasciare cuocere per mezz’ora e lasciare riposare per 10 minuti prima di servire.

Crostata di trote

Ingredienti:

6 trote

700 gr. di farina bianca

100 gr. di burro

4 uova

2 cipolle

sale e pepe.

Preparazione:

- Preparare una pasta sfoglia, impastando la farina, le uova, il sale e diluire con acqua. Lasciare riposare per 40 minuti. Intanto in un tegame, soffriggere la cipolla tritata. Stendere la pasta in sfoglie e ritagliarne dei rettangoli un pò più lunghi delle trote. Avvolgere la trota, già salata e pepata, nel rettangolino. Poi fare delle incisioni a forma di squame. Imburrare una teglia e versarci dentro le trote. Infornare per 40 minuti.

Dentice infornato

Ingredienti:

1,500 Kg. di dentice

1 noce di burro


1 bicchiere di vino

rosmarino

sale e pepe

aglio.

Preparazione:

- Pulire il dentice, lavandolo e squamandolo, asciugarlo bene all’interno e introdurre uno spicchio d’aglio, il rosmarino, il sale e il pepe. Mettere in una pirofila con vino e olio, poi cospargere di sale e rosmarino. Infornare per 30 minuti.

Filetti fantastici

Ingredienti:

14 filetti di aringa crudi

600 gr. di cozze


1/2 cipolla

3 uova


1 bicchiere di panna

sale e pepe.

Preparazione:

- Tritare la cipolla e metterla in una padella insieme alle cozze e lasciare sul fuoco finché le cozze si aprono. Versare il vino e pepare in abbondanza.

- Lasciar rosolare la farina con il burro e poi aggiungere il sugo delle cozze per 10 minuti. Amalgamare la panna con un tuorlo d’uovo e aggiungere le cozze più il preparato. Arrotolare le aringhe e metterle nel piatto di portata e poi ricoprirle di cozze.

Naselli in cartoccio

Ingredienti:

10 naselli piccoli

2 limoni

aglio

150 gr. di pancetta

olio e sale.

Preparazione:

- Preparare una marinata con l’aglio e i limoni. Dopo aver fritto i naselli mettere la coda tra la bocca e versargli su il sugo preparato. Lasciarli così per circa 40 minuti. Terminate mettendo una fetta di pancetta su un foglio di alluminio, poi mettere sulla pancetta il nasello, avvolgerlo e metterlo in forno per 10 minuti.

Trota infornata

Ingredienti:

4 grosse trote

250 gr. di pelati

aglio

origano

4 cucchiai di olio

sule.

Preparazione:

- Dopo aver pulito le trote, prendere un tegame e mettere dentro circa un dito di acqua mescolato con olio, origano e pelati. Poi versate nel tegame le trote e salare. Mettere nel forno a l 80 C finché il sugo è quasi asciutto.

Baccalà bagnato

Ingredienti:

1,500 Kg. di baccalà

1 bicchiere e 1/2 di olio

2 cipolle

800 gr. di pelati

sale.

Soffriggere la cipolla tritata nell’olio, poi aggiungere il baccalà tagliato a pezzi e farlo rosolare per un paio di minuti. Versare i pomodori pelati e lasciar cuocere per 40 minuti. Salare e servire.

Baccalà fritto

Ingredienti:

5 cucchiai di farina, 500 gr. di baccalà, olio, sale.

Preparazione:

- Preparare la pastella. Immergere dentro i pezzettini di baccalà e poi friggerli. La pastella: sciogliere la farina con dell’acqua e salarla.

Seppie verdi

Ingredienti:

800 gr. di seppie

7 carciofi

600 gr. di pelati

I bicchiere di vino bianco

3 cucchiai di olio


sale e pepe.

Preparazione:

- Far soffriggere nell’olio l’aglio schiacciato e poi versare le seppie, aggiungere il vino e i pelati, salare e pepare. Far cuocere a fuoco medio. Intanto pulire i carciofi, privandoli delle prime foglie, delle spine e tagliarli a spicchi grossi. Far cuocere i carciofi con poco olio e aggiungere man mano dell’acqua per non farli seccare. I carciofi ormai cotti dovranno risultare morbidi. A questo punto unirli alle seppie e lasciar riposare 10 minuti prima di servirli.

Alici indorate e fritte

Ingredienti:

500 gr. di alici grosse

farina

2 uova

sale.

Preparazione:

- Pulire e sfinare le alici crude. In una terrina sbattere le uova con una presa di sale. Infarinare le alici e friggere in una padella con abbondante olio caldo.

Baccalà e patate

Ingredienti:

800gr. di baccalà

3 palate medie

sedano

1 cipolla

350 gr. di pelati

sale e pepe.

Preparazione:

- In una pentola con un pò d’acqua, mettere la cipolla tagliata a fettine, il sedano, i pelati e il sale, lasciar cuocere per 20 minuti. A questo punto aggiungere le patate tagliate a pezzi, il baccalà lavato e tagliato anch’esso a pezzi e del pepe. Spegnere quando le patate sembrano cotte. Servire caldo con dei crostini.

Pesciolini piccanti

Ingredienti:

1 Kg. di pesciolini da frittura, 3 spicchi d’aglio, 3/4 di litro d’aceto, olio di semi, rosmarino, sale, peperoncino.

Preparazione:

- Dopo aver pulito i pesciolini, infarinarli e friggerli. Lasciar rosolare nell’olio, il rosmarino con l’aglio tagliato a pezzettini. Aggiungere l’aceto, il peperoncino tagliato a fettine rotonde, del sale e lasciar bollire per 20 minuti. Versare sul pesce e lasciar marinare per circa sei ore prima di servire.

Triglie al pomodoro

Ingredienti:

18 triglie

2 spicchi d’aglio


farina

sedano

prezzemolo

olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Dopo aver infarinato le triglie, friggerle in abbondante olio. Intanto in un tegame soffriggere un trito formato da prezzemolo, sedano e aglio. Quando il trito sarà di colore bruno, aggiungere i pelati tagliati a pezzetti e lasciar cuocere per 15 minuti. Unire le triglie, salare e pepare e lasciar cuocere per circa mezz’ora.

Anguille col cavolfiore

Ingredienti:

1 Kg. di anguille

3/4 di litro di brodo

3 carote

1 cavolfiore

1 e 1/2 bicchiere di vino bianco

250 gr. di fagioli bianchi

2 cucchiai d’olio

80 gr. di burro

farina

2 pomodori maturi

sale e pepe.

Preparazione:

- Lasciar cuocere in un pentolino i pomodori frullati, 2 bicchieri di brodo dell’olio, sale e pepe, lasciare sul fuoco per 15 minuti.

- Intanto a parte rosolare l’anguilla nel burro.

- Poi aggiungere un cucchiaio di farina, il brodo, sale e pepe, lasciar cuocere per 20 minuti. Togliere l’anguilla dall’intingolo e are questo al setaccio. In una pentola contenente l’intingolo aggiungere le carote e il cavolfiore, lasciare bollire per 20 minuti.

- Mettere sul piatto da servizio, appoggiarvi su l’anguilla e coprire con il sugo di pomodoro.

Sardine al sugo agrodolce

Ingredienti:

18 sardine salate

450 gr. di mele

2 cipolle

1 e 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso

5 cucchiai di olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulire le sardine, dividerle in due e tagliarle a strisce sottili.

- Tritare la cipolla e mescolarla con le mele tagliate a cubetti (non privare della buccia). Distribuire sul fondo del piatto da portata le mele e le cipolle mischiate, poi distribuire a rete le sardine, versare un pò di vino e infine condire con l’olio, il sale e il pepe. Lasciar macerare per 2 0 3 ore prima di servire.

Sogliole con la mollica

Ingredienti:

4 sogliole


I spicchio d’aglio

prezzemolo

olio e sale.

Preparazione:

- Lavare e spellare la sogliola. Mettere in un piatto: il pane grattugiato, l’aglio a pezzetti, prezzemolo, sale e olio e mescolare accuratamente. Poi versare in un foglio d’alluminio il preparato e mettere sudi esso la sogliola, coprirla ancora con un pò di preparato.

- Infornare per 30 minuti a 200 C.

Scampi col funghi

Ingredienti:

24 scampi

3/4 di litro di spumante

300 gr. di funghi

100 gr. di burro

4 uova

40 gr. di panna liquida

sale e pepe

1 cipolla.

Preparazione:

- Soffriggere in 50 gr. di burro la cipolla tritata, unire gli scampi sgusciati e lasciar cuocere a fuoco basso. Condire di sale e unire i funghi tagliati a fettine.

- Dopo una decina di minuti, versare lo spumante e lasciarlo evaporare. Intanto in una terrina mescolare i tuorli delle uova con la panna e con un pò di pepe.

- Togliere gli scampi dal tegame e conservarli al caldo.

- Versare la crema dei funghi e farla scaldare, toglierla dal fuoco quando essa risulterà densa. Unire il resto del burro sciolto.

- Prendere delle formane da forno e mettere 4 scampi in ognuna, coprire con la salsa e infornare per qualche minuto.

Calamari infornati

Ingredienti:

12 calamari

150 gr. di pane grattugiato,150 gr. di olive nere

4 acciughe

1 e 1/2 bicchiere di olio

2 spicchi d’aglio

50 gr. di capperi

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulire calamari all’interno e staccare le teste, formare un trito, con le teste dei calamari tritate, le acciughe spezzettate, l’aglio, il pane grattugiato, le olive snocciolate, pepe e 2 cucchiai di olio. Mescolare il tutto molto bene. Dopo aver riempito i calamari con questo impasto, chiudere le due estremità con gli stecchini o con il cotone. Salarli e disporli in una teglia, cospargere di olio e infornare per circa 40 minuti.

Stock in ammollo

Ingredienti:

1,400 Kg. di stocca fisso

700 gr. di peliti

e 1/2 bicchiere d’olio

1 cipolla

sale e pepe.

Preparazione:

- Lasciar soffriggere nell’olio la cipolla tritata. Quando questa assumerà un colore dorato, aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzetti, salare e pepare. Aggiungere pomodori pelati e lasciar cuocere per circa 2 ore. Mi raccomando di aggiungere un pi) d’acqua di tanto in tanto, se lo stoccafisso assorbe molto sugo.

Cefalo allo spiedo

Ingredienti:

1 Kg. di cefali

alcune foglie di alloro

1 bicchiere di olio d’oliva

sale e pepe q.b.

Preparazione:

- Svuotare il cefalo dalle interiora, lavarlo e asciugarlo, tagliarlo in 4 pezzi e infilarlo sullo spiedo alternando ogni pezzo con le foglie di alloro. Condirlo con sale, pepe e olio d’oliva. Cuocerlo preferibilmente su brace di legna.

- Pan carré coi gamberetti

Ingredienti:

12 fette di pan carré

i confezione di gamberetti surgelati

1 limone

200 gr. di panna da cucina

80 gr. di burro

40 gr. di farina

200 gr. di funghi

4 cucchiai di emmenthal

2 tuorli d’uovo

sale.

Preparazione:

- Lasciar cuocere per qualche minuto i gamberetti in acqua bollente e salata. Scolarli e metterli in una terrina, riempiendoli di succo di limone. In una terrina mescolare i tuorli con 4 cucchiai di panna e amalgamare.

- Fondere 40 gr. di burro e unirvi la farina, mescolare per non far formare grumi. Poi diluire con la panna rimasta e mescolare velocemente. Pulire i funghi e farli cuocere con 30 gr. di burro per 15 minuti. Dopodiché incorporarvi l’emmenthal grattugiato. Unire anche la salsa preparata e condire con sale e pepe. Aggiungere i gamberetti e mescolare.

- Tostato il pan carré, disporre su un pò di crema di gamberi. Poi disporre il pan carré sulla griglia del forno unta con il burro restante. Infornare per 15 minuti a 200 C.

Trote al prosciutto

Ingredienti:

500 gr. di trote

2 fette di prosciutto crudo

400 gr. di patate

salvia

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulire, lavare e asciugare le trote. All’interno di ognuna introdurre foglie di salvia, sale, pepe e avvolgerla con una fettina di prosciutto. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a fette, sistemarle sulla griglia, poi cospargerle con sale e salvia. Appoggiarvi le trote preparate e introdurre la griglia nella pentola a

pressione contenente un quarto di litro di acqua.

- Chiudere la pentola, porla su fuoco vivo e lasciar cuocere per 25 minuti. Servire le trote con le patate.

Trote bagnate col vino

Ingredienti:

1 trota di 1 Kg. e 1/2,1/2 litro di buon barolo

100 gr. di burro fresco


25 gr. di burro maneggiato (15 gr. di burro e 10 di farina bene bene incorporati l’uno nell’altro)

2 cucchiai di sugo di carne

100 gr. di cipolla

sedano e carote

un mazzetto guarnito composto di tili

lauro e prezzemolo

sale e pepe.

Preparazione:

- Nettare e preparare la trota per la cottura; metterla su una placca cosparsa con 50 gr. di burro fuso, contornarla con le verdure affettata e col mazzetto e condirla con sale e pepe, versarvi sopra il burro fuso e arla nel forno.

- Non appena le verdure sono leggermente cotte, bagnare col vino di barolo e col sugo di carne (in mancanza con estratto di carne diluito); fare prendere l’ebollizione sul fornello e continuare la cottura nel forno a lieve ebollizione per 25 - 30 minuti, cospargendo il pesce di tanto in tanto col liquido di cottura.

- Sgocciolare il pesce, metterlo in un piatto ovale di servizio e tenerlo in caldo. are il fondo di cottura delle trote al ino fine, versarlo in un casseruolino, incorporarvi, poco alla volta e con una frustina, il burro maneggiato e dopo 2 minuti di ebollizione, fuori dal fuoco, completarlo col burro rimasto a pezzettini e anche bene incorporato con la frustina; correggere il sale se necessario. Cospargere il pesce con la salsa e subito servirlo.

Seppie con gli spinaci

Ingredienti:

1 Kg. di seppie

1 Kg. di spinaci

100 gr. d’olio


2 spicchi d’aglio

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulire le seppie. Tritare l’aglio e metterlo in un tegame con metà dell’olio, salare e pepare.

- Far rosolare al fuoco, poi aggiungere le seppie e lasciarle friggere per 4 minuti. Unire i pomodori e portare a cottura coperto. Lavare gli spinaci accuratamente, lessarli, strizzarli e farli insaporire in un soffritto di aglio, olio, sale e pepe.

- Versare gli spinaci nel tegame delle seppie. Lasciare insaporire e servire.

Pesce spada all’arancia e limone

Ingredienti:


2 limoni

2 arance

6 cucchiai d’olio

3 spicchi d’aglio

sale

pepe ad acini.

Preparazione:

- Tagliare a fettine un’arancia e un limone, poggiarle sul fondo di una pirofila unta, sopra sistemare le fette di pesce e cospargere con gli acini di pepe, aglio tritato e un poco di sale.

- Premere il limone e l’arancia rimasta e irrorare il pesce, mettere ancora un filo d’olio e infornare per 30 minuti a temperatura media.

Trote arrostite

Ingredienti:

4 trote

3 spicchi d’aglio


salvia

300 gr. di funghi

1 limone

prezzemolo

olio

3 cucchiai di vino bianco secco

4 pomodori

origano

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulire e lavare le trote, asciugarle e farle marinare in un trito di salvia, aglio e rosmarino per qualche ora. Intanto pelare i funghi immergendoli in una terrina contenente acqua fredda e succo di limone.

- Preparare un trito di prezzemolo e aglio, metterlo a scaldare in un tegame con l’olio, unirvi i funghi, salarli, peparli e portare a cottura bagnando con il vino.

- Affettare i pomodori eliminando i semi. Circa 10 minuti prima di andare a tavola scolare le trote, adagiarle su una griglia e farle cuocere da arabo i lati.

- Disporre su un piatto da portata, salarle, peparle e servirle insieme ai funghi e ai pomodori già conditi.

Trote con le mandorle

Ingredienti:

4 trote

120 gr. di burro

1/2 limone

latte

farina

4 cucchiai di mandorle (spellate)

1 cucchiaio d’olio

2 cucchiai di prezzemolo

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulire le trote, condirle con sale e pepe, immergerle nel latte, arle nella farina e farle saltare in metà del burro e nell’olio finché saranno ben dorate da ambo le parti.

- Scolare il grasso della padella, unirvi il burro rimasto, le mandorle sbriciolate e cuocere, scuotendo il recipiente, finché le mandorle avranno preso colore.

- Aggiungervi il succo di limone e il prezzemolo, versare il tutto sulle trote.

Nasello al burro

Ingredienti:

un nasello di 1000 gr.


un trito di aglio e prezzemolo

mescolato con sale e pepe

brodo di dado

1 o 2 limoni.

Preparazione:

- Preparate il nasello per la cottura poi tagliatelo a pezzi. In un tegame fate sciogliere il burro, disponetevi i pezzi di nasello leggermente infarinati, condite ognuno con il trito preparato e appoggiatevi una fettina di limone privata della buccia e dei semi.

- Versatevi qualche cucchiaio di brodo di dado, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti, senza mescolare. Servite il pesce con il sugo di cottura addensato.

Nasellini in salsa

Ingredienti:

800 gr. di nasellini

20 gr. di farina

2 bicchieri di latte

un pizzico di sale.

Per la salsa: 150 gr. di burro

2 tuorli d’uovo

2 cucchiai di aceto

un limone

1/2 cucchiaio di farina

un pizzico di sale e di pepe.

Preparazione:

- Preparate la salsa olandese, in una casseruola non molto grande, mettete i tuorli d’uovo, la farina, l’aceto, il sale e il pepe, mescolate, Cuocete a bagnomaria, l’acqua non deve bollire, aggiungete il burro a poco a poco a pezzettini, continuate a mescolare. Lasciate cuocere finché la salsa non avrà raggiunto la densità della maionese.

- Togliete dal fuoco e unitevi il succo di limone. Pulite i pesci, privateli delle pinne, svuotateli, arrotolateli su se stessi, infilate la coda nella bocca. Immergeteli nel latte, sgocciolateli infarinateli, friggeteli in olio bollente, toglieteli con un cucchiaio forato, quando saranno diventati di un bel colore biondo. Serviteli ben caldi accompagnati con la salsa olandese.

Polpo alla marinara

Ingredienti:

uno o più polpi (gr 800 circa)

3 cucchiai di olio

2 spicchi di aglio

prezzemolo

alloro e origano

succo di un limone

sale e pepe.

Preparazione:

- Battete bene il polpo con un bastone in modo da snervarlo, spellatelo, pulitelo e lavatelo, possibilmente con acqua di mare. In una casseruola fate bollire dell’acqua con sale, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. A questo punto immergetevi il polpo e dal momento dell’ebollizione calcolate circa un’ora per la cottura.

- La forchetta dovrà entrare facilmente nella carne del polpo. Spegnete il fuoco e lasciatelo nell’acqua finché sarà diventata tiepida. Togliete il polpo, tagliatelo a listerelle che disporrete in un piatto fondo. Conditele con una marinata composta di olio, sale, pepe, succo di limone, origano, prezzemolo e aglio tritati. Lasciate riposare per qualche ora prima di servire.

Misto di mare

Ingredienti:


nasello

scorfano

triglie o altro a piacere)

2 spicchi d’aglio

3 cucchiai di olio

succo di 1/2 limone

finocchio selvatico


sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite tutti i pesci e preparateli per la cottura tagliandoli a pezzi. In una casseruola fate rosolare gli spicchi d’aglio con l’olio, unite I pezzi di pesce e fateli insaporire bene. Quindi regolate tutto di sale e pepe, unite il succo di limone e diluite con due mestoli di acqua. Continuate la cottura per 30 minuti circa e trascorso questo tempo aggiungete il prezzemolo ed il finocchio selvatico tritati finemente. Servite questo piatto ben caldo accompagnandolo con fette di pane casereccio tostato leggermente.

Baccalà di natale

Ingredienti:


4 cucchiai di olio di oliva

una cipolla


una scorzetta di limone


farina

olio di semi


2 cucchiaiate di capperi

sale e pepe.

Preparazione:

- In una casseruola possibilmente di terracotta fate scaldare l’olio, unite la cipolla tagliata a fette sottili, lo spicchio d’aglio intero e lasciateli imbiondire lentamente. Aggiungete i pomodori spezzettati, la scorzetta di limone, sale e pepe e fate cuocere lentamente la salsa. Nel frattempo tagliate il baccalà a pezzi, asciugateli, infarinateli poi friggeteli in abbondante olio di semi ben caldo.

- Sgocciolateli e metteteli su una carta assorbente. Al sugo di pomodoro mescolate il prezzemolo ed i capperi, unite i pezzi di baccalà, aggiustate di sale e pepe e lasciate scaldare il tutto prima di servire.

Merluzzi al verde

Ingredienti:

2 merluzzi medi



2 spicchi d’aglio

olio e sale

limone.

Preparazione:

- Scegliete dei merluzzi di media grandezza freschi. Puliteli, svuotateli delle interiora lasciategli la testa, lavateli e asciugateli. In un piatto mettete il pane grattugiato, il sale quanto basta, aglio e prezzemolo tritati sottilmente. Mescolate e con questo composto riempite i pesci. Accertatevi che il ripieno non esca e chiudete l’apertura pressandola con le dita. Mettete sulla fiamma una graticola pulita, quando è calda allineate sopra i merluzzi. Abbassate il fuoco durante la cottura, girateli delicatamente ma soltanto quando sarete certi che dall’altro lato siano cotti e dorati. Quando sono cotti, metteteli su un piatto da portata, conditeli con olio crudo, spolverizzateli con prezzemolo tritato, guarniteli con spicchi di limone. Con la stessa preparazione potete cuocerli anche in forno con abbondante olio per circa 30 minuti.

Seppie alla campagnola

Ingredienti:

4 seppie grosse, 1000 gr. di piselli freschi (oppure una confezione di surgelati), una cipolla, 2 pomodori maturi freschi, 5 cucchiai di olio, sale e pepe.

Preparazione:

- Spellate e pulite le seppie. Togliete occhi e bocca, l’osso di seppie, il sacchetto interno col liquido nero. Sciacquatele in acqua corrente finché diventeranno bianche.

- Tagliatele a listerelle, i tentacoli tagliateli a pezzetti. Tritate a fettine sottili la cipolla. Mondate e togliete dai bacelli i piselli, metteteli in un piatto con un bicchiere d’acqua. In un tegame mettete l’olio e la cipolla a rosolare, quando la cipolla è dorata aggiungete le seppie, aggiustate di sale e pepe, fate cuocere finché l’acqua fatta dalle seppie non si è asciugata. Unite i piselli e l’acqua, continuate a cuocere per circa 30 minuti aggiungete i pomodori lavati e privati dei semi, tagliati a pezzetti. Mescolate, lasciate insaporire e cuocere lentamente a fuoco moderato ancora per 30 minuti.

Orata stufata

Ingredienti:

una orata di circa 1200 gr

350 gr. di pomodori

2 spicchi d’aglio

un peperone rosso piccante

6 cucchiai d’olio




sale.

Preparazione:

- Pulite il pesce, squamatelo, sventratelo, togliete le branchie e le pinne, lavatelo. In una casseruola fate soffriggere l’olio, i due spicchi d’aglio schiacciati, il peperone tagliato a pezzetti, quando l’aglio è biondo toglietelo e buttatelo, adagiate l’orata nella casseruola, fatela cuocere per alcuni minuti dai due lati.

- Bagnatela con il vino bianco, fate cuocere per circa 15 minuti. Unite i pomodori lavati, spellati e privati dei semi, tagliati a pezzetti. Aggiustate di sale e continuate a cuocere per altri 20 minuti, senza coperchio, a fuoco moderato. A fine cottura spolverizzatela con prezzemolo e basilico tritati.

Orata alla montanara

Ingredienti:

una orata di 800- 1000 gr

200 gr. di prataioli


un cucchiaio di prezzemolo


burro

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite un’orata di 800-1000 gr. e sistematela in una pirofila. Pulite e tagliate a fettine 200 gr. di funghi e disponeteli intorno all’orata, bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, salate e pepate, cospargete di prezzemolo tritato e qualche ricciolo di burro.

- Mettete la pirofila in forno caldo per 20 minuti, quindi cospargete tutto il pesce con un paio di cucchiai di pangrattato e ancora con qualche pezzetto di burro. Rimettete in forno lasciando gratinare per qualche minuto.

Misto di pesce fritto

Ingredienti:

800 gr. di spigole


50 gr. di farina

una cipolla

uno spicchio d’aglio un cucchiaino di zafferano

una foglia di lauro


un piccolo rametto di rosmarino

mezzo litro di aceto bianco

abbondante olio

un pizzico di sale e pepe.

Preparazione:

- Mondate e lavate il pesce, tagliatelo a fette; spellate le seppie, privatele degli occhi, della borsa interna contenente il liquido nerastro e delle penne, tagliatele a pezzi inclusi i tentacoli, lavatele bene in acqua corrente. Asciugate le fette di pesce e i pezzi di seppioline, conditeli con un pizzico di sale e di pepe.

- Infarinateli, tuffateli in abbondante olio bollente, sgocciolateli quando saranno diventati dorati, raccoglieteli in una terrina. Intanto in una casseruola, versate 3 cucchiai d’olio, aggiungetevi la cipolla tagliata a fettine sottili, l’aglio tritato, lo zafferano, le erbe aromatiche, un pizzico di sale. Appena la cipolla sarà diventata bionda, unitevi l’aceto, fatelo ridurre di 1 /3.a fuoco vivo. Versate il composto ancora caldo sul pesce, copritelo con uno strofinaccio, lasciatelo marinare in luogo fresco per 48 ore.

Sarde al vino

Ingredienti:

800 gr. di sarde


una cipolla


5 cucchiai d’olio


alcuni semi di finocchio

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite le sarde, apritele togliendo testa e lisca, lavatele sotto l’acqua corrente, scolatele e asciugatele con un canovaccio. Tritate la cipolla, mettetela sul fuoco in un tegame con l’olio, lasciatela rosolare per alcuni minuti, aggiungete poi il vino e i pomodori, lavati, sbucciati e tritati. Aggiustate di sale, abbassate la fiamma, lasciate cuocere per circa 15 minuti. Sistemate le sarde chiuse nella teglia, dove cuoce il sugo, in modo da formare un solo strato, cospargete con un pizzico di sale, pane grattugiato e qualche seme di finocchio, mettete la teglia in forno e fate cuocere per circa 20 minuti. Bagnatela con il vino ogni tanto e con il fondo di cottura, toglietela quando la superficie è gratinata.

Gamberetti guarniti

Ingredienti:


4 cuori di carciofi


succo di limone


una foglia d’alloro

un cucchiaio d’aceto

2 cucchiai d’olio d’oliva

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite e lavate i gamberetti in acqua corrente, lessateli in abbondante acqua, leggermente acidulata con un cucchiaio d’aceto e la foglia d’alloro, per 5 minuti. Nel frattempo mondate i carciofi, privateli dei gambi, delle punte e delle foglie dure esteme; affettateli sottilmente, metteteli a bagno in acqua e succo di limone.

- Scolate e sgusciate i gamberetti, raccoglieteli in una ciotola, conditeli con il prezzemolo e l’aglio tritati’ olio, succo di limone. In una coppa di vetro adagiate sul fondo le fettine di carciofi, sopra ponete i gamberetti, spolverizzateli con una cucchiaiata di prezzemolo tritato, guarnite con spicchi di limone, servite freddo.

Misto di pesce con carote

Ingredienti:

400 gr. di nasello

400 gr. di palombo

500 gr. di cozze


una costa di sedano

una carota

una cipolla


3 cucchiai di olio

30 gr. di pinoli


300 gr. di pomodori freschi

un ciuffo di basilico

sale.

Preparazione:

- Lavate le cozze, mettetele in una casseruola e fatele aprire sul fuoco. Quindi sgusciatele e mettetele da parte. Tagliate a pezzi il nasello ed il palombo e metteteli in una casseruola con la carota, il sedano e la cipolla affettati, l’aglio tritato, l’olio ed i funghi secchi tenuti per almeno un’ora a bagno in acqua tiepida. Fate rosolare per circa dieci minuti il tutto poi unite i pomodori privati della pelle e sminuzzati. Regolate il tutto di sale e pepe, bagnate con due mestoli di acqua e lasciate cuocere per altri 30 minuti circa. Trascorso questo tempo incorporate alla buridda anche i pinoli, le cozze ed un trito abbondante di prezzemolo e basilico. Girate bene il tutto e servite.

Ostriche al latte

Ingredienti:

16 ostriche

20 gr. di burro


mezzo bicchiere di latte


un pizzico di pepe

un odore di noce moscata

sale.

Preparazione:

- Aprite le ostriche, estraetene i molluschi, metteteli insieme alla loro acqua in un pentolino sul fuoco, lasciatele stufare per alcuni minuti. In una casseruolina, fate sciogliere il burro a calore basso, versateci la farina, amalgamatela al burro poi bagnate con il latte e con l’acqua delle ostriche. Unitevi un pochino di noce moscata, di pepe, aggiustate di sale; fate cuocere lentamente, mescolando continuamente, finché non si sarà addensata.

- Toglietela dal fuoco e incorporatevi le ostriche. Su ogni conchiglia, disponete un cucchiaio dl salsa, su questa un’ostrica, ricopritela ancora con un po’ di salsa. Spolverizzatele con pane grattugiato fritto nell’olio. Adagiate le conchiglie sulla placca del forno e fatele dorare per alcuni minuti.

Gamberoni marinati

Ingredienti:

8 gamberoni rossi

4 uova sode

1/2 bicchierino di cognac

2 spicchi d’aglio


sale.

Preparazione:

- Tagliate le chele e le teste ai gamberoni lavateli e asciugateli con un canovaccio.

- Con l’aiuto di una pinzetta togliete la polpa dalle chele, pestate le teste nel mortaio fino a sbriciolarle. Mondate il prezzemolo, prendete solo le foglie, lavatele, tritatele insieme all’aglio. Mescolate in una terrina i rossi delle uova sode, le teste e la polpa delle chele; l’aglio e il prezzemolo tritati, sale quanto basta.

- Con questo composto farcite i gamberoni. Adagiateli in una teglia unta, irrorateli con l’olio, bagnateli con il cognac e mettete in forno caldo per circa 15 minuti, toglieteli quando sono dorati, spolverizzateli con una manciata di prezzemolo tritato.

Brodo di pesce misto

Ingredienti:

1200 gr. di pesce misto

e alcune cannocchie

mezzo bicchiere di olio


un bicchiere di acqua

con un cucchiaio di aceto


una cipolla

fette di pane raffermo dorate nell’olio.

Preparazione:

- Nettate, pulite e lavate con cura i pesci, lasciando interi i piccoli. In una casseruola ampia di terracotta, fate scaldare l’olio e imbiondite la cipolla tagliata a fettine. Bagnate con il vino bianco, quando sarà evaporato, versate la polpa di pomodoro; salate, lasciate insaporire per alcuni minuti. Unite poi il miscuglio di acqua e aceto, fate bollire a fuoco vivace per alcuni minuti, aggiungete i pesci, infine le cannocchie. Incoperchiate, cuocete a calore vivo, senza mescolare, scuotendo la casseruola piano piano, di tanto in tanto. A cottura ultimata, portate in tavola accompagnando con fette di pane dorato nell’olio.

Dentice con capperi

Ingredienti:

un dentice di circa 1000 gr

60 gr. di burro


un cucchiaio di capperi


sale e pepe.

Preparazione:

- Preparate il dentice per la cottura, salatelo, pepatelo esternamente e internamente ed introducetevi una noce di burro.

- Ungete un foglio di alluminio nel senso della lunghezza e al centro disponete la metà dei pomodori sgocciolati e spezzettati, qualche cappero, del prezzemolo, sale, pepe e fiocchetti dl burro. Adagiatevi il pesce e ricopritelo con l’altra metà degli ingredienti. Richiudete il pesce nella carta di alluminio, disponetelo sulla lastra del forno e fatelo cuocere in forno caldo (200°) per circa 40 minuti.

- Servite il dentice ancora dentro al suo cartoccio aprendo questo all’ultimo momento per evitare che il profumo si disperda.

Dentice con salsa

Ingredienti:

un dentice di circa 800 gr


un peperone sott’aceto

30 gr. di capperi


5 cucchiai d’olio

un cucchiaio di aceto

sale e pepe

20 gr. di pane grattugiato.

Preparazione:

- Pulite il dentice, togliete le branchie, svuotatelo, lasciategli la testa, lavatelo. In una pirofila adagiate il pesce, spolverizzatelo con il pane grattugiato, salatelo e pepatelo, irroratelo con l’olio, mettetelo in forno caldo per circa 20 minuti.

- Nel frattempo preparate la salsa: mondate e lavate il prezzemolo, poi tritatelo finemente insieme ai peperoni e 10 olive snocciolate e ai capperi. In un tegame mettete a rosolare 2 cucchiai di olio, l’aglio intero e schiacciato, appena l’aglio è dorato toglietelo e buttatelo; aggiungete il trito e fate cuocere per alcuni minuti, unite l’aceto, mescolate bene, lasciate asciugare un po’ la salsa. Disponete il dentice su di un piatto, ricopritelo con la salsa e guarnite con le olive nere intere.

Acciughe indiavolate

Ingredienti:

500 gr. di acciughe freschissime e piccole

50 gr. di prezzemolo

2 spicchi d’aglio

un peperoncino

1/2 bicchiere di olio

3 limoni (il succo).

Preparazione:

- Pulite bene le acciughe, togliete la testa le interiora, spinatele cercando di non dividerle. Adagiatele richiuse e crude in un tegame di terracotta largo, irroratele con il succo dei limoni, incoperchiate e lasciate riposare in luogo fresco per circa 3 o 4 ore, affinché le acciughe macirino. Nel frattempo lavate e mondate il prezzemolo, tritatelo finemente insieme all’aglio. Ponete le acciughe aperte, su un piatto da portata, apritele irroratele con abbondante olio, spolverizzatele con il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino sbriciolato.

Anguilla al verde

Ingredienti:

800 gr. di anguilla

300 gr. di piselli

300 gr. di pomodori

qualche foglia di salvia


2 mestoli di brodo

sale e pepe

3 cucchiai di olio

uno spicchio d’aglio.

Preparazione:

- In una casseruola, possibilmente di terracotta, fate rosolare lo spicchio d’aglio con le foglie di salvia e l’olio e, dopo poco unite l’anguilla tagliata a pezzi. Lasciate insaporire bene il tutto, unite un poco di sale e pepe ed i piselli.

- Quindi aggiungete anche i pomodori privati della pelle e sminuzzati e continuate la cottura per circa 40 minuti diluendo poco alla volta con brodo. A cottura ultimata cospargete tutto con abbondante prezzemolo tritato, girate bene e servite.

Sogliole al vino

Ingredienti:

800 gr. di sogliole medie






2 spicchi d’aglio

succo di un limone

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite le sogliole, spellatele, svuotatele e lavatele con acqua e limone, asciugatele poi infarinatele. Mondate il prezzemolo dei gambi, lavatelo insieme alla salvia. In una padella fate sciogliere il burro, quando è spumeggiante mettetevi le sogliole e la salvia, lasciatele soffriggere bene da ambo le parti.

- Tritate l’aglio e il prezzemolo sottilmente, unite il trito alle sogliole, bagnatele con il vino. Riducete il sugo, aggiustate il sale e pepe, controllate i sapori prima di toglierle dal fuoco.

Misto di mare al vino

Ingredienti:

500 gr. di cozze

500 gr. di vongole

400 gr. di seppie

400 gr. di polipetti

aceto di vino rosso

alcune bacche di ginepro

4 spicchi d’aglio


olio

sale e pepe

succo di mezzo limone.

Preparazione:

- Un giorno prima preparate i polipetti, puliteli, togliete la bocca gli occhi e la vescichetta interna con il liquido nerastro. Metteteli sul tagliere e batteteli energicamente, per rompere le fibre e rendere la carne più tenera. Lavateli sotto l’acqua corrente. Fate cuocere i polipi in acqua bollente per circa 20 minuti, controllate con una forchetta se sono teneri, scolateli, tagliateli a pezzetti, asciugateli molto bene. Metteteli in un vaso insieme alle bacche di ginepro schiacciate e all’aglio tagliato a fettine sottili.

- Copriteli con molto aceto e lasciateli macerare in luogo fresco per 24 ore. Pulite le seppie, togliete la sottile pellicola esterna, gli occhi la parte coriacea della bocca, gli ossicini, la borsa interna contenente l’inchiostro nero. Sciacquatele in abbondante acqua. Lessate le seppie in una pentola con acqua bollente, sale e aceto. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora. Nel frattempo raschiate con una spazzola le cozze, lavatele molto bene unitamente alle vongole. Ponetele in una pentola, mettete sul fuoco a fiamma moderata, scrollate ogni tanto la pentola finché tutte le valve si aprono. Togliete i molluschi dalle valve, poneteli in una terrina, unite le seppie tagliate a listerelle e i pezzetti di polipetti, condite con olio, sale e pepe, il succo di mezzo limone, una manciata di prezzemolo tritato, mescolate bene e servite.

Triglie al verde

Ingredienti:

1000 gr. di triglie odi altro pesce simile


1/4 di cipolla tritata

600 gr. di pomodori freschi a pera o 450 gr. di pomodori pelati

sale

pepe appena macinato

1/2 bicchiere circa di buon aceto

un trito abbondante di prezzemolo

rosmarino e aglio.

Preparazione:

- Pulite, lavate e asciugate le triglie poi infarinatele e fatele friggere in abbondante olio caldo. Sgocciolatele e mettetele su una carta assorbente. In un tegame fate rosolare 4 cucchiaiate di olio con la cipolla tritata, unitevi i pomodori spezzettati (prima privati della pelle se sono freschi) sale, pepe e continuate la cottura per circa 25 minuti. Versate l’aceto e togliete la salsa dal fuoco. In una terrina formate strati di triglie, di salsa e di trito di prezzemolo, terminando con quest’ultimo. Tenete le triglie al fresco e servite dopo almeno 12 ore.

Triglie con basilico

Ingredienti:

4 triglie grosse


mezzo cipollotto

alcune foglie di basilico una manciata di prezzemolo

olio e sale


Preparazione:

- Squamate le triglie, pulitele, lava tele ed asciugatele. Preparate 4 rettangoli di fogli di alluminio odi carta oleata, su ognuno mettete una triglia condita di sale e pepe, il trito di foglie di basilico, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo, sia internamente che esternamente. Versate dell’olio, chiudete bene e fate cuocere le triglie sulla griglia calda oppure nel forno caldo (200) per 15-20 minuti o finché sentirete il profumo di pesce cotto. Servite subito nel cartoccio stesso.

Cefali con rosmarino

Ingredienti:

1000 gr. di cefali

qualche spicchio d’aglio


pangrattato

olio

un limone

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite i cefali, lavateli, asciugateli aprendoli ed appiattendoli come cotolette. Tritate finemente gli spicchi d’aglio e le foglioline del rosmarino, aggiungete al trito un poco di sale e pepe, unite anche il pangrattato e nel composto preparato ate i pesci aperti schiacciandoli bene particolarmente dalla parte priva di pelle cercando di far aderire il trito. Scaldate sul fuoco vivace una padella con un poco di olio e fatevi friggere i pesci preparati, quando sono ben dorati sgocciolateli, ateli sopra ad un foglio di carta assorbente e disponeteli su di un piatto da portata. Servite i pesci con spicchi di limone.

Fette di tonno

Ingredienti:

4 fette di tonno di circa 150 gr. l’una


20 gr. di funghi secchi ammollati

600 gr. di patate non farinose

brodo di dado



sale

pepe bianco appena macinato.

Preparazione:

- In un tegame fate rosolare 40 gr. di margarina con lo spicchio d’aglio schiacciato, levate questo e unite i funghi sgocciolati e tagliuzzati: dopo alcuni minuti aggiungete le patate sbucciate e tagliate a fette o a spicchi, salate, pepate, versate del brodo e continuate la cottura per circa 25 minuti o finché le patate siano cotte.

- Rimestate di tanto in tanto e mettete del brodo se necessario per avere un sugo ristretto; alla fine unite il prezzemolo. Nel frattempo ate le fette di pesce in farina mescolata con sale e pepe e fatele dorate dalle due parti e cuocete per una decina di minuti nella rimanente margarina imbiondita, tenendo il fuoco basso. Disponete le fette al centro del piatto da portata e attorno sistematevi le patate cotte.

Sgombri al forno

Ingredienti:

700 gr. di sgombri

mollica di un panino

bagnata nel latte e strizzata




succo di 1/2 limone

aceto

farina


sale e pepe.

Preparazione:

- Tagliate gli sgombri sul ventre nel senso della lunghezza, apriteli delicatamente senza staccare le due metà quindi puliteli e diliscateli. Lavateli, asciugateli, disponeteli in un piatto fondo, versatevi dell’aceto bollente e lasciateli in infusione per circa 1/2 ora.

- Nel frattempo preparate un impasto con la mollica di pane strizzata, lo spicchio d’aglio ed il prezzemolo tritati finemente, 30 gr. di burro sciolto, il succo di limone ed un pizzico di sale e pepe. Togliete gli sgombri dall’infusione, asciugateli riempiteli con l’impasto preparato, richiudeteli e infarinateli. Fateli dorare in una padella con il burro rimasto ed appena hanno preso colore da ambo i lati unite i pomodori pelati, un pizzico di sale e pepe continuate la cottura a fuoco medio per circa 25 minuti. Servite ben caldo.

Involtini misti di pesce

Ingredienti:


200 gr. di filetto di salmone

un mazzetto di aneto


una carota

una costa di sedano

uno scalogno

una cipolla

2 chiodi di garofano

qualche grano di pepe


sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite e lavate le verdure. Steccate la cipolla con i chiodi di garofano. Mettete in una casseruola il vino, mezzo litro di acqua, le verdure, qualche grano di pepe, poco sale, un rametto di aneto e qualche gambo di prezzemolo. Portate lentamente ad ebollizione e fate cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Spegnete il fuoco e tenete in caldo. Disponete i filetti di sogliola su un piano da lavoro, uno vicino all’altro, salateli, pepateli, Tagliate il filetto di salmone in 8 bastoncini, appoggiate ogni bastoncino su un filetto di sogliola, guarnite con qualche foglia di aneto e arrotolate gli involtini, legandoli con il filo. Immergeteli nel brodo ancora caldo, riaccendete il fuoco e portate ad ebollizione, cuocete delicatamente per 4-5 minuti. Scolate gli involtini, lasciateli raffreddare. Togliete il filo, tagliateli a metà e serviteli su un piatto da portata.

Cannocchie alla brace

Ingredienti:

1000 gr. di cannocchie


2 spicchi d’aglio



sale e pepe.

Preparazione:

- Procuratevi delle cannocchie freschissime, pulitele, lavatele. Tagliatele lungo il dorso, lasciando intatta la testa, apritele. Mondate il prezzemolo lasciando attaccato alle foglie qualche pezzetto di gambo, lavatelo, asciugatelo. In una terrina mescolate il pane grattugiato, l’aglio, il prezzemolo tritati e un pizzico di sale. Con questo composto condite le cannocchie, irroratele con l’olio, aggiustate di sale e pepe. Mettetele sulla griglia molto calda, abbassate il fuoco, cuocetele lentamente, girandole più volte per non bruciarle, fate dorare uniformemente. Quando sono cotte mettetele calde su un piatto da portata, conditele con un filo d’olio crudo spolverizzatele con prezzemolo tritato finemente.

Trota agli odori

Ingredienti:

una trota di 1200 gr. circa

2 limoni


2 spicchi d’aglio


5 cucchiai di olio

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite e squamate la trota, praticate un’incisione lungo il ventre, togliete le interiora, le branchie e le pinne, lavatela e asciugatela bene. Mettete all’interno della trota la salvia e un pizzico di sale, adagiatela in una pirofila, conditela con prezzemolo mondato dei gambi e tritato sottilmente insieme all’aglio.

- Irroratela con l’olio e mettete in forno caldo per circa 15 minuti. Nel frattempo prendete un limone, sbucciatelo e tagliatelo a fettine sottili, togliete la pirofila dal forno, unite le fettine di limone alla trota, aggiustate di sale e pepe, rimettete in forno, togliete quando l’occhio del pesce sporgerà in fuori. Disponete la trota su un piatto da portata caldo, guarnite con fette dl limone e qualche foglia di salvia.

Trote infarinate

Ingredienti:

4 trote piccole da 250 gr. ciascuna

una cipolla

un porro


4 foglie di salvia



50 gr. di burro o margarina

sale e pepe.

Preparazione:

- Pulite con cura le trote, fate attenzione perché la loro carne e la loro pelle è molto delicata. Squamatele, incidete sul fianco una piccola apertura per sventrarle, lavatele, asciugatele e infarinatele. In una padella larga fate fondere e spumeggiare il burro poi abbassate la fiamma e mettete le trote a rosolare dai due lati dolcemente.

- Nel frattempo tritate la cipolla, il porro, l’aglio e la salvia finemente. Condite le trote con sale e pepe e con il trito appena preparato. Versate il vino bianco, incoperchiate e lasciate cuocere finché il vino non è evaporato. Quando l’occhio del pesce sporgerà in fuori, toglietele dal fuoco.

Seppie al pomodoro

Ingredienti:

800 gr. di seppie di media misura

600 gr. di biete


un trito di sedano

cipolla e prezzemolo


un pezzettino di peperoncino piccante

brodo

sale


Preparazione:

- Pulite le seppie privandole degli occhi, dell’osso e della borsa interna contenente il liquido nero poi spellatele, tagliate le sacche a listerelle ed i tentacoli a pezzi, lavatele e sgocciolatele. Mondate le biete, lavatele, scolatele e tagliuzzatele grossolanamente. In una casseruola preferibilmente di terracotta, rosolate l’olio e il trito preparato; unite le biete, coprite e dopo 10-12 minuti mescolatevi le seppie, i pomodori ati, il peperoncino, sale e pepe. Continuate la cottura per mezz’ora o più, se le seppie non sono ancora tenere, mescolate di tanto in tanto aggiungendo brodo caldo. Servite le seppie nel recipiente di cottura.

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