Organizacion Del Bar 51b19

INGRID CAROLINA MORÁN CRUZ

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PRE-SERVICIO Y ORGANIZACIÓN DEL BAR TÉCNICAS SOBRE EL SERVICIO DEL BAR 2016

Organización y Funciones del Personal de Servicio

Pre-servicio y Organización del Bar PRE-SERVICIO Y ORGANIZACIÓN DEL BAR      

Limpieza y organización de equipos y utensilios del bar. Montaje del Display de bebidas. Preparación de mixers para cócteles. Preparación de cócteles pre-elaborados Chequeo y brillado de cristalería.

EL PRE-SERVICIO

Entre   

las tareas más importantes del preservicio cabe mencionar: Limpieza del entorno de trabajo (comedor o bar). Limpieza del mobiliario y equipos de trabajo. Lencería. Elementos, guarda y puesta a punto.

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EL LOCAL Preservicio del local. Capacidad del local. Número de mesas y capacidad. Capacidad de comensales. Tipo de oferta gastronómica. Servicio como oferta clásica de restauración. Autoservicio en línea y buffet.

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LIMPIEZA DE MOBILIARIO Y EQUIPO DE TRABAJO

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ELEMENTOS EMPLEADOS EN EL SERVICIO Retirada del servicio. Vajilla y cubertería. Cristalería. Petite menaje. Lencería.

Organización y Funciones del Personal de Servicio 

DE MONTAJE DE MESAS  Planificación de pre-servicio sobre plano.  Montajes más usuales realizados en el pre- servicio.  Mesas sueltas.  Montaje en forma de I.  Montaje en forma de T.  Montaje en forma de U o herradura.  Montaje tipo peine.  Montaje tipo margarita o americano.  Montaje tipo espiga.

PRE-SERVICIO.- Si la “Mise en place” significa la puesta a punto, las operaciones de “pre-servicio” se identifican con la preparación de la sala después del servicio para otro servicio. Son, por tanto, el conjunto de tareas necesarias para tener en perfectas condiciones de uso el lugar de trabajo para el siguiente servicio, pudiendo tratarse de restaurante, bar, o de cualquier otro espacio de trabajo. Entre las tareas más importantes del pre-servicio cabe mencionar: • Limpieza del entorno de trabajo (comedor o bar). • Limpieza del mobiliario y equipos de trabajo. • Lencería. Elementos, guarda y puesta a punto. El pre-servicio puede ser de: • Local. • Elementos empleados en el servicio. • Aparatos y utensilios. • De montaje de mesas.

Organización y Funciones del Personal de Servicio 2 EL LOCAL  Colocación ordenada del mobiliario de comedor:  Dejaremos las sillas ordenadas.  Cuidaremos que los aparadores queden también limpios y ordenados, así como las mesas auxiliares y demás elementos del mobiliario, la forma de cómo limpiar y poner a punto los diferentes elementos se estudiarán en otra unidad didáctica. a. Pre-servicio del local Limpieza del entorno de trabajo (comedor o bar). Para la correcta puesta a punto del bar y restaurante tendremos en cuenta a grandes rasgos los siguientes factores esenciales:  Limpieza esmerada del local, de los muebles, de la maquinaria y de los útiles de trabajo.  Correcta ventilación del local, libre de malos olores.  Perfecto orden en la distribución y col ocasión del mobiliario, de los equipos de trabajo y de los materiales a utilizar, como por ejemplo la botellería.  Correcta iluminación. Una vez terminado el servicio debemos revisar si paredes, suelos, lámparas, cortinas, ventanas, etc. están perfectamente limpias y en condiciones, o por el contrario, debemos tomar medidas al respecto. b. Capacidad del local  Número de mesas y capacidad Según el tipo de servicio siguiente montaremos el esqueleto de mesas de una forma u otra en base a lo que refleje la orden de servicio del día siguiente o el planing del evento a realizar.  Capacidad de comensales El número de comensales a los que haya que ofrecer un servicio es fundamental para la planificación y organización del servicio.  Tipo de oferta gastronómica

Organización y Funciones del Personal de Servicio Es igual de importante saber el tipo de oferta de comidas y bebidas que se ha de ofrecer, ya que no todos los platos, ni la manera de ofrecerlos al público, requieren la misma dedicación a la hora de su preparación, servicio y post-servicio.  Servicio como oferta clásica de restauración Requiere una serie de operaciones de post-servicio mayor, ya que el número de elementos que intervienen en el servicio así lo requiere.  Autoservicio en línea y buffet En este tipo de servicio las operaciones de post-servicio se limitan a:  Retirada de los manjares expuestos en las diferentes islas, tanto los generadores de frío como los generadores de calor.  Limpieza de la línea y de los elementos auxiliares.  Revisión del stock de menaje, cristalería, cubertería y loza y previsión para el siguiente servicio.  Limpieza y adecuación del mobiliario de clientes. 3 LIMPIEZA DEL MOBILIARIO Y EQUIPO DE TRABAJO Cabe destacar la limpieza de mesas y sillas, no solo en su superficie, sino también entre las patas y debajo del asiento; estas tareas son más propias de la misse en place, aunque en el postservicio debemos velar por el mantenimiento de estos elementos. Para la correcta puesta a punto durante el post- servicio del comedor y bar debes tener en cuenta a grandes rasgos los siguientes factores esenciales:  Limpieza esmerada del local, de los muebles, de la maquinaria y de los útiles de trabajo.  Correcta ventilación del local, procurando descargar el local de malos olores mediante ventilación, bien sea esta directa o indirecta (nada más desagradable que entrar a un establecimiento recién abierto y que huela mal).  Perfecto orden en la distribución y colocación del m obiliario, de los equipos de trabajo y de los materiales no empleados y que se encuentran en perfecto estado para el próximo servicio (la

Organización y Funciones del Personal de Servicio cristalería, la vajilla, la lencería, etc), pudiendo así contribuir y agilizar en la próxima misse en place del local.  Correcta iluminación, comprobando que no ha habido ninguna avería, ni ningún elemento de iluminación fundido o en mal estado, dando la orden de revisión en caso de necesidad mediante el consiguiente estadillo de averías. 4 ELEMENTOS EMPLEADOS EN EL SERVICIO a. Retirada del servicio  Vajilla y cubertería Los elementos que normalmente han quedado en la mesa del comensal al final del servicio son los del servicio de cafés. Para su retirada utiliza una bandeja, y así te será más cómodo y rápido: Coloca los elementos sobre la bandeja de manera ordenada: apila los platillos de café y las tazas, cuidando que estén en perfecto equilibrio, para evitar que se te caigan y se rompan.  Cristalería Las copas de agua quedarán en l a mesa hasta el final del servicio, así como algunas copas de vino, que el cliente haya querido que se le dejasen en la mesa sin retirar. Las copas de licor y/o vasos para bebidas largas también podrás retirarlos ayudándote con la bandeja. Utilízala para tu comodidad y rapidez. Llévalos al Office de lavado y deposítalos allí, cuidando de no mezclarlos con los platos y demás elementos que contengan restos de comida y grasa.  Petit menage Puede que haya algún cenicero sobre la mesa al finalizar el servicio. Retíralo también y llévalo a la pila de lavado.  Lencería Recoge las servilletas desdoblándolas y tomándolas por uno de los picos.

Organización y Funciones del Personal de Servicio Haz manojos de 10 servilletas máximo. Recoge los cubres y los manteles sucios; llévalos al office y sacúdelos allí. Deberás contar las servilletas, los cubres, los manteles y demás elementos de lencería para enviarlos a la lavandería.

5 DE MONTAJE DE MESAS a. Planificación del pre-servicio sobre plano La planificación del pre-servicio sobre plano de la ubicación de mesas, sillas para los comensales, aparadores, y gueridones en el comedor es fundamental, ya que evitará trabajos innecesarios de movimiento de este mobiliario para asegurarte una correcta distribución de las mesas y los comensales, así como de los espacios libres necesarios para el paso de los camareros y la comodidad para realizar el servicio. Es necesario que dispongas de un plano a escala de la superficie del local, reflejándose fielmente en él los pilares, puertas y demás elementos que puedan molestar u obstruir el paso y el correcto des arrollo del servicio. También es necesario que dispongas de dibujos de tipos de mesas con sus sillas a escala igual que la del plano, así como del resto de mobiliario utilizado en la sala (aparadores, gueridones, carros, etc.). De esta forma podrás calcular la capacidad máxima sin necesidad de mover físicamente el mobiliario, y podrás conocer el tipo de montaje más idóneo según la capacidad de comensales a que se tenga que llegar. De esta forma podremos facilitar el trabajo para el siguiente servicio, dejando el esqueleto del servicio montado, indistintamente se trate de un comedor a la carta o la adecuación

Organización y Funciones del Personal de Servicio de éste para un determinado tipo de servicio, o el montaje de un banquete o evento determinado. b. Montajes más usuales realizados en el pre-servicio       

Mesas sueltas Montaje en forma de I Montaje en forma de T Montaje en forma de U o herradura Montaje tipo peine Tipo margarita o americano Montaje en espiga

Técnicas Bar     

de Servicio en el

Recepción del cliente en la barra (marcado). Toma de la orden (confirmar) Preparación del pedido (Técnicas de rapidez en la preparación de cócteles, decoración de cócteles) Servicio de las bebidas (cristalería adecuada, servicio de la cerveza, servicio del vino, otros) Despedida del cliente TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS

1. SERVICIO AMERICANO (TRADICIONAL - MODIFICADO) A. Servicio Americano o a la Americana:  Servicio menos formal.  Los alimentos vienen servidos y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente.  El mesero lo transporta de la cocina a la mesa del cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo.  La pieza principal del plato debe quedar frente al cliente.

Organización y Funciones del Personal de Servicio  Para retirar el material utilizado por el cliente se hará por el lado derecho.  Excepción de los platos para el pan y la mantequilla. B. Modificación del servicio Americano o Servicio Americano Modificado:  Adaptación de este servicio al medio hotelero y gastronómico colombiano.  Sistema de servicio adoptado por la Escuela Hotel SENA.  Respuesta a la necesidad de este medio dentro de la industria hotelera y gastronómica.  El mesero transporta y sirve por el lado derecho del cliente.  Para retirar el material utilizado lo hará también por el lado derecho.  La excepción como es debido de los platos para pan y mantequilla que van al lado izquierdo 2. SERVICIO INGLÉS (DIRECTO - INDIRECTO) A. Servicio Inglés Directo:  Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas tienen suficiente tiempo para comer.  También en banquetes con un tipo de menú apto para ser servido conforme a las normas de este tipo de servicio.  Es mas dispendioso y por tanto demorado, pero elegante.  Requiere conocimientos y habilidades especiales por parte de la persona quien lo va a realizar. B. Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: Este tipo de servicio también es conocido como inglés indirecto, se caracteriza porque los alimentos vienen de la cocina en fuentes o bandejas para ser presentados al cliente anfitrión para que éste de su aprobación y luego servirlo en la mesa auxiliar. Existen 3 alternativas a seguir las cuales son:

Organización y Funciones del Personal de Servicio a. Al Gueridón:  El alimento es preparado y porcionado en la cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas.  El mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrión por el lado izquierdo de este, esperara su aprobación.  Luego trasladara la bandeja a los platos previstos con anterioridad, toda esta operación se hace a la vista del cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los servirá como en el servicio americano o su modificación.

b. Trinchado:  El alimento sale de la cocina entero en bandejas. se presentara al cliente anfitrión por el lado izquierdo.  Se esperara su aprobación para proceder a servirlo.  Se traslada al gueridon y se porciona a la vista de los clientes.  Se servirá en los platos previstos anteriormente, el alimento con sus garnituras.  Los platos dispuestos con los alimentos se sirven a la mesa como en el servicio americano en sus dos modalidades. c. Flambeado:  Se presenta el alimento en su forma natural al cliente, por el lado izquierdo.  Se procede a darle termino de cocción requerido, se flambea y se sirve en los platos que se tiene previstos para el efecto.

Organización y Funciones del Personal de Servicio  Se hace a la vista del cliente, luego los alimentos en los platos se sirven a la mesa, como en el servicio americano.  Para retirar el material utilizado por los clientes se realiza esta operación como en todos los servicios.

3. SERVICIO FRANCÉS (DIRECTO - INDIRECTO) a. Servicio Francés Directo:  Servicio poco utilizado dentro de los restaurantes.  Conlleva mucho tiempo en el servicio.  Conocimiento del cliente para su manejo.  Su mayor utilización es en embajadas, clubes privados, y familias por excelencia. El mesero se convierte en asesor para los clientes.  Los alimentos vienen de la cocina porcionados y presentados en fuentes o bandejas.  El mesero lo transporta hasta la mesa de los clientes y los presentara cada uno por el lado izquierdo para que estos se sirva la porción que deseen de la bandeja o fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el puesto del cliente con antelación. b. Servicio Francés Indirecto o Familiar:  Conocido también como Servicio sobre la Mesa.  En este tipo de servicios el cliente mismo se sirve los alimentos traídos por el mesero.  Desde la cocina vienen los alimentos porcionados y decorados en fuentes o bandejas.  El mesero los transporta a la mesa de los clientes presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y colocándolos sobre la mesa.

Organización y Funciones del Personal de Servicio  Los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja o fuente al plato colocado en su puesto para el servicio.  Luego pasaran la bandeja o fuente a la siguiente persona para que también se sirva de este modo hasta completar todos los clientes.  La bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente servicio.  Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el mesero como para el cliente.  El mesero podrá mantener su atención sobre todos los clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los cubiertos de servicio.  El cliente puede servirse a su gusto.  Para retirar el material lo hará el mesero como todo el servicio. 4. SERVICIO RUSO  Se conoce también como Servicio a la Rusa.  Es similar al Servicio Inglés Indirecto Trinchado.  Solo se utilizaba en grandes banquetes donde se presentaban piezas completas.  En la actualidad No está en uso por problemas de movilidad del personal, de clientes, por costos de operación y por calificación de alto nivel de los meseros que lo deben realizar.  Sirve primero al anfitrión y luego a los demás comensales.  Emplea un mesero auxiliar, quien sirve a los comensales. 5. SERVICIO MIXTO O COMBINADO:  Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de varios tipos de servicio lo hacen muy manejable y versátil.  También se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se tiene determinado menú, el tiempo, y se sirve en forma simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otras tipos de servicio.

Organización y Funciones del Personal de Servicio  Es empleado frecuentemente en servicio de banquetes de gala.  Por lo general se utiliza donde hay un menú más o menos extenso.  Se puede emplear el Servicio Americano Modificado, para entradas y postres y el Servicio Inglés directo (Pinzado) para platos Principales.  Eventualmente se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos para grupos de comensales muy reducidos. 6. SERVICIO DE GUERIDÓN Y FLAMBEO  Generalmente se utiliza en los restaurantes de los hoteles de categoría.  Se emplea para especialidades del día, entremeses, ensaladas y postres.  Se utiliza el carro auxiliar también para el Servicio de Cocina de Comedor.  En el carro Gueridón se preparan platos delante del cliente. 7. OTRAS TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIO • Autoservicio •Servicio de Buffet •Servicio de Rodizio •Servicio de Sushi •Servicio de Teppanyaky •Drive in •Drive Thru