Oleos E Gorduras Relatorio Aula Pratica 2h6r6

ALEXANDRE RICARDO BRITO DE OLIVEIRA - R.A: C357BF-5 ERICK DORTTI GENEROSO – R.A: C35173-3 MAYARA ANDRADE P. DA SILVA – R.A: C34CJH-6 MARCELA CAROLINE ESCARPELLI DE CARVALHO – R.A: C225DI-O STEPHANIE DOS SANTOS MACHADO – R.A: C32IHC-8 SYNARA FERNANDA RIBEIRO GONÇALVES SANTOS – R.A: C19874-9

CURSO DE NUTRIÇÃO RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA Óleos e Gorduras

Relatório de aula prática de Óleos e Gorduras realizada dia 22/05/2015 apresentado como parte da avaliação da disciplina Técnica e Dietética do 2° ano de Nutrição da UNIP/Anchieta

sob

a

orientação da prof. Silvia Ayrosa.

SÃO PAULO 2015

SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO........................................................................................................2 1.1.

Importância dos Óleos e Gorduras........................................................4

1.2.

Funções no Preparo dos Alimentos.......................................................6

1.3.

Tipos de Óleo e Gorduras......................................................................7

1.4.

Mudanças nas gorduras com o aquecimento........................................9

1.5.

Absorção de gorduras nos alimentos..................................................10

2. Objetivos...............................................................................................................11 3. Materiais................................................................................................................12 4. Métodos................................................................................................................13 Absorção de gorduras nos alimentos...............................................................13 4.1.1. Ficha Técnica da Receita...............................................................14 4.1.2. Receituário Padrão.........................................................................15 5. Resultados............................................................................................................17 6. Discussão e conclusão.........................................................................................18 REFERÊNCIAS:..........................................................................................................19

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1. INTRODUÇÃO

Os lipídeos são uma classe de substâncias químicas que cuja principal característica é serem hidrofóbicas, ou seja, não serem solúveis em água. Os exemplos mais conhecidos de lipídeos são os ácidos graxos e seus derivados, esteróis, ceras e carotenoides. Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados tem uma grande importância na história da humanidade. Este grupo se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados. Essas substâncias estão entre os primeiros insumos naturais que o homem usou com fins não alimentares, tanto na forma natural como a partir de modificações químicas (FREIRE, 2013). Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas). Formados por produtos de condensação entre glicerol e ácido graxo resultando em triglicerídeos. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física, onde os óleos são líquidos em temperatura ambiente e as gorduras são sólidas, ando ao estado líquido a uma temperatura entre 30º e 42ºC. Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes como a soja, girassol, canola, entre outros ou extraídos de frutos como a azeitona e o dendê e, como exemplos de gorduras de origem animal pode-se colocar a banha, toucinho, manteiga e bacon (PHILIPPI, 2006). Podem ser de origem animal e vegetal. Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos, servem como meio de cocção do calor seco. Concentram os alimentos e ativam seu sabor, tem valor energético elevado e veiculam as vitaminas lipossolúveis. Óleos são líquidos na temperatura ambiente. Gorduras são sólidas em temperatura ambiente (DOMENE, 2011). A fritura é uma alternativa eficiente e de baixo custo para preparação rápida de alimentos. Constitui um processo complexo, no qual o alimento é submerso em óleo ou gordura quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto características agradáveis de cor, sabor e textura. Assim, o óleo ou a gordura de fritura além de se incorporar ao alimento, modificando suas propriedades nutricionais e sensoriais, é um meio reutilizável de transferência de calor, mais eficiente que o forneamento e mais rápido que a cocção em água (DOMENE, 2011).

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No entanto, o processo de fritura pode ocasionar diversas reações de degradações hidrolíticas e oxidativas nos óleos e gorduras empregados. Além de estas reações promoverem alterações sensoriais indesejáveis nos óleos, ainda provocam a formação de produtos tóxicos, como os peróxidos, aldeídos e ácidos graxos trans, que podem ter efeitos negativos sobre a saúde humana. Assim, o consumo de alimentos preparados em óleos com qualidade precária constitui um risco à saúde, especialmente pelos efeitos mutagênicos e genotóxicos que os mesmos apresentam (DOMENE, 2011). Segundo Freire (2013), alimentos fritos são muito consumidos no Brasil, sendo largamente comercializados em bares, lanchonetes, restaurantes, indústrias de salgadinhos (snacks, chips), cadeias de alimentação rápida (fast food), pastelarias, bem como por ambulantes em feiras livres, praças e locais públicos. Esses alimentos alcançaram grande destaque com a urbanização do país, que tem valorizado cada vez mais a praticidade, a redução do tempo para o preparo dos alimentos e a facilidade de consumo. Essa tendência do crescimento da alimentação fora do domicílio, incluindo os alimentos fritos, é corroborada pelos dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 2002-2003 e mais recentemente pelos dados da pesquisa de 2008-2009. A pesquisa mostrou um aumento significativo no percentual da despesa média com alimentação fora do lar: de 24,1 para 31,1%. Entre as grandes Regiões metropolitanas, ocorreu maior gasto entre as famílias da Região Sudeste (37,2%), seguida pelas Regiões Centro-Oeste (30,1%) e Sul (27,7%), enquanto os menores percentuais de despesa estão nas Regiões Norte (21,4%) e Nordeste (23,5%) (FREIRE, 2013). Muitas propriedades dos alimentos fritos são alteradas, como qualidade sensorial e nutricional e toxicidade, podendo chegar a níveis em que o produto se torna impróprio para o consumo e sem a qualidade desejada. A determinação do ponto de descarte dos óleos de fritura é importante, uma vez que implica maior custo quando o óleo é descartado muito cedo e perda da qualidade do alimento frito quando descartado tardiamente, o que o torna prejudicial para a saúde da população (FREIRE, 2013). As gorduras saturadas são normalmente sólidas em temperatura ambiente. Além disso, são mais estáveis o que torna sua ligação com o oxigênio difícil. Elas estão relacionadas com o aumento do nível de colesterol sanguíneo. As gorduras

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insaturadas (mono e poli) são líquidas em temperatura ambiente. Elas estão envolvidas com a diminuição dos níveis de colesterol total do sangue, atuando principalmente na redução do colesterol ruim, o LDL. A substituição da ingestão de gorduras saturadas (presentes em maior quantidades em alimentos de origem animal) pelas insaturadas está também relacionada ao efeito protetor contra o surgimento de doenças coronarianas (FREIRE, 2013).

1.1.

Importância dos Óleos e Gorduras

Apesar de existir uma enorme variedade de lipídeos, a maior parte dos lipídeos presentes nos alimentos (98%) e no nosso corpo (90%) são triglicerídeos (combinação de três moléculas de ácidos gordos e uma molécula de glicerol). O segundo grupo mais importante de lipídeos existente numa alimentação normal, os fosfolipídios, representa apenas 2% da ingestão total de gorduras. Adicionalmente, pode ser mencionado o colesterol e outros esteroides, que também são importantes a nível nutricional (ARAUJO, 2011). Segundo Araújo (2011), as funções dos lipídeos são: 1) Energia, as células do nosso corpo podem utilizar diretamente ácidos gordos como fonte de energia; qualquer excesso de energia, quer seja derivado de hidratos de carbono, proteínas ou lipídeos, é armazenado na forma de triglicerídeos nas células do tecido adiposo. Fornecem mais do dobro de energia do que os hidratos de carbono e proteínas (fornecem 9 kcal por grama de gordura). 2) Ácidos gordos essenciais, apesar de serem necessários ao funcionamento normal, o nosso organismo não tem capacidade de sintetizar, pelo menos em quantidades significativas, alguns ácidos gordos. Este é o caso dos ácidos gordos ómega 3 e ómega 6, cujas necessidades só podem ser satisfeitas a partir da alimentação. 3) Componentes estruturais, o tecido adiposo permite manter a estabilidade estrutural dos órgãos, absorve o choque e isola o corpo de alterações rápidas da temperatura ou de perda excessiva de calor. Adicionalmente, os fosfolipídios (assim

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como outros lipídeos) desempenham um papel muito importante na integridade estrutural das membranas celulares. 4) Funções reguladoras, os triglicerídeos absorvem e retêm o flavor dos alimentos, sendo determinante para a palatibilidade e aceitação de um alimento; a textura conseguida pela combinação dos lipídeos com outros nutrientes melhora a palatibildade; aumentam o tempo de permanência dos alimentos no estômago e contribuem para a saciedade. São percursores de hormonas (esteroides e eicosanoides) que medeiam a comunicação entre as células; estão envolvidos na transmissão de informação nas células; são o veículo transportador das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e permitem a sua absorção a nível intestinal. A diferença entre os termos óleo e gordura está na sua forma física. As gorduras são sólidas ou pastosas e os óleos são líquidos, à temperatura ambiente (25ºC). Ambos são formados, predominantemente, por triésteres de ácidos graxos e glicerol, chamados, triacilgliceróis. Os ácidos graxos possuem, em geral, uma longa cadeia constituída de átomos de carbono e hidrogênio e um grupo terminal denominado grupo carboxila. O tipo de ácido graxo oferecido na dieta pode promover o aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e, consequentemente, o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (ARAUJO, 2011). Ácidos graxos saturados: são aqueles que só possuem ligações simples entre os átomos de carbono, podendo ser encontrados tanto em gorduras de origem animal, como na manteiga, carnes, leites e derivados integrais, toucinho, bacon e banha de porco, tanto nos de origem vegetal, como no óleo de coco e óleo de palma (dendê). Em geral, elevam os níveis de colesterol sanguíneo em todas as frações de lipoproteínas. Ácidos graxos insaturados: dividem-se em monoinsaturados e poliinsaturados. Não causam problemas de saúde, exceto quando consumidos em grande quantidade. Ácidos graxos monoinsaturados: são os que possuem apenas uma insaturação (dupla ligação), entre os carbonos de suas moléculas. Estão presentes no azeite de oliva, óleo de canola e girassol, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas), abacate e azeitona. Ácidos graxos poli-insaturados: são os que possuem duas ou mais duplas ligações entre os carbonos. O organismo não produz dois importantes ácidos graxos

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poli-insaturados: o linoleico (ômega-6) e o linolênico (ômega-3), sendo necessária sua ingestão na dieta, pois, participam de importantes funções fisiológicas, por serem precursores das prostaglandinas. Também estão associados à redução do risco de desenvolvimento de várias doenças como alguns tipos de câncer, aterosclerose e doenças cardiovasculares. As principais fontes de ômega-6 são azeites, óleos de girassol, milho, linhaça, soja, algodão e as de ômega-3 são peixes de água fria, como o atum, salmão, sardinha e arenque. Ácidos graxos cis e trans: os ácidos graxos insaturados, com uma ou mais duplas ligações, podem existir nas configurações cis e trans. Quando na forma cis, os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado em relação à dupla ligação, quando que na forma trans, estão em lados opostos. A gordura trans está associada com o aumento do colesterol total, do colesterol de baixa densidade, o LDL, além de reduzir o colesterol de alta densidade, o HDL, aumentando assim, o risco para doenças cardiovasculares. Ela é encontrada em óleos refinados, carnes, leites e derivados e em gorduras hidrogenadas, que envolvem a produção de margarinas, cremes vegetais, pães, biscoitos, batatas fritas, sorvetes, salgadinhos, pastéis, bolos, dentre outros produtos alimentícios (ARAUJO, 2011).

1.2.

Funções no Preparo dos Alimentos

Segundo Ornellas (2007), óleos e gorduras tem as seguintes funções no preparo de alimentos: 

Confere textura, maciez, aeração e expansão.



Emulsificante (lecitina).



Transferência de calor (fritura), proporcionando cor, textura e sabor característicos



Evitam que os alimentos grudem nas superfícies.



Capacidade de reter aromas, portanto é veículo de aromas.



Veículo de corantes.



Confere sabores.

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1.3.

Tipos de Óleo e Gorduras

Existem dois tipos de óleos e gorduras, sendo os mais saudáveis os óleos insaturados, sendo subdivididos em monoinsaturado e poliinsaturado, encontrados nos óleos vegetais oriundos de oleaginosas. Devido a estrutura do óleo insaturado ser isenta de alguns átomos de hidrogênio, logo ocorre uma ligação dupla entre os átomos de carbonos, dando a eles maior estabilidade química. O outro tipo de gordura é a saturada, considerada maléfica, podendo ser encontrada em produtos de origem animal como, carnes vermelhas e brancas, leite e derivados integrais e azeite de dendê. Esse tipo de gordura a temperatura ambiente apresenta-se em estado sólido, em sua estrutura cada átomo de carbono mantém uma ligação simples com outro carbono e está ligado a dois átomos de hidrogênio, sendo menos estável que óleos e gorduras insaturados. (DOMENE, 2011). Alguns tipos de Óleos: Óleo de soja: essa opção é um ácido graxo poli instaurado, rico em ômega 6, ômega 3 e vitamina E. Óleo de canola: esse óleo é considerado um dos mais nobres. Possui mais ômega 3, mas custa mais caro que os demais. Óleo de girassol: além do ômega 3 e 6, o óleo de girassol conta com ômega 9, vitamina E e gorduras monoinsaturadas. Óleo de milho: essa opção também é importante fonte de ômega 3 e 6. Azeite de oliva: além de saboroso, o azeite de oliva ajuda na saúde do coração, devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados e vitamina E. Obtido pela prensagem mecânica de azeitonas. É o único tipo de óleo que pode ser usado sem ar por purificação ou refinação. O azeite extra virgem é obtido na primeira extração. Azeite de dendê: esse é o menos benéfico para a saúde. Mesmo rico em vitamina E, tocoferóis e tecotrienois - que atuam como antioxidantes -, além de betacaroteno e vitamina A, o azeite de dendê é o que possui maior teor de gorduras saturadas.

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Óleo de coco: pode ser usado quente ou frio em uma gama de receitas. É rico em antioxidantes, ácidos graxos e vitamina E. Óleo de amendoim: esse é o óleo com maior ponto de saturação: 220ºC, contra os 180ºC dos demais óleos. Por isso, é fortemente recomendado para frituras. Óleo de gergelim: assim como a maioria dos óleos vegetais, esse tipo é rico em ômega 3, 6 e 9 e vitamina E. Tipos de Gorduras de Origem Industrial: Gordura Vegetal Hidrogenada: Gordura sólida obtida através da hidrogenação de óleos vegetais. Durante o processo de hidrogenação há diminuição de ácidos graxos insaturados e aumento de ácidos graxos saturados, tem aparência e cor de banha, possui odor e sabor quase que imperceptíveis, apresentam vantagem de possuir maior ponto de fumaça, o que os torna mais adequados para frituras e também são muito utilizados na panificação e confeitaria. Ácidos Graxos Trans: Como consequência do processo de hidrogenação há a formação dos ácidos graxos trans, que embora sejam insaturados, comportam-se no organismo como saturados. Seu consumo não é saudável porque estão relacionados ao aumento da ocorrência de doenças cardíacas. Margarina: Feita com gordura vegetal hidrogenada. A quantidade de gordura pode variar de 35% a 80% e deve conter obrigatoriamente de 3% de gordura láctea, soro de leite e aditivos. Possui características similares a manteiga. Podem ser de 2 tipos margarina culinária que possui maior teor de gordura e portanto, tem melhor desempenho, podendo substituir a manteiga ou margarina light que contem mais umidade. Não devem ser utilizadas para cozinhar. As massas tornam-se mais duras e apresentam menor crescimento. Creme Vegetal: Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor. Diferencia-se da margarina por não conter gordura láctea, leite ou seus derivados. O teor de gordura varia de 40 a 70%. Gordura Vegetal Hidrogenada: São amplamente utilizadas nos alimentos industrializados para frituras, folhados, cremes, recheios de biscoitos, sorvetes, pães, etc. Esta gordura é o resultado de um processo físico e químico realizado em óleos naturais ricos em ácidos graxos poli-insaturados, que são transformados em

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materiais pastosos ou sólidos. O procedimento é a solução encontrada pela indústria de alimentos para substituir a gordura animal e manter seus produtos com aparência mais fresca ou crocante, como, por exemplo, as batatas fritas dos fast foods. Em contrapartida, os óleos naturais tornaram-se fontes de gordura trans, cuja gordura vegetal hidrogenada é um dos principais componentes.

1.4.

Mudanças nas gorduras com o aquecimento

As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é desidratado, originando substância volátil e irritante a mucosa gástrica (acroleína). A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça”. Pelo fato das gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizada para frituras, devem ser escolhidas aquelas com maior resistência à temperatura (DOMENE, 2011). A tabela a seguir traz a temperatura e tempo de fumaça de alguns tipos de óleos segundo Philippi (2003):

Fonte: Philippi (2003)

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1.5.

Absorção de gorduras nos alimentos

Os principais fatores para a absorção de gorduras são o tempo de duração do aquecimento, a quantidade de superfície exposta à gordura, a composição do alimento e sua forma de apresentação (PHILIPPI, 2006). A Quantidade de Absorção de Gordura (QAG) é a diferença entre o peso do óleo colocado no utensílio utilizado para fritura e o óleo restante no próprio utensílio e no papel absorvente utilizado, como mostra a fórmula abaixo:

Quantidade óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo) – [(peso final do óleo) + (peso do óleo absorvido pelo papel)] % de absorção de óleo = quantidade óleo absorvido (g) x 100 / peso final da preparação (g)

O processo de fritura ocasiona mudanças químicas e físicas ao óleo, ocasionando perdas nutricionais do mesmo. Na fritura o óleo fica em maior contato com a água e o ar, iniciando um processo de degradação. Quando em contato com o ar e partículas de restos de alimentos em decomposição o óleo é oxidado, e em contato com a água dos alimentos sofre hidrólise dos seus triglicerídeos. O aquecimento do óleo leva a formação de características antinutricionais, sendo possível detectar inibidores enzimáticos, destruidores de vitaminas, produtos de oxidação de lipídios, irritantes gastrointestinais e agentes mutagênicos ou cancerígenos (DOMENE, 2011).

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2. Objetivos O objetivo da aula prática de óleos e gorduras foi verificar a absorção de óleo em diferentes preparações e cortes. E ainda: 

Observar o tempo de preparação, peso e rendimento (indicadores)



Elaborar a ficha técnica de preparo



Porcionar



Calcular o valor nutricional



Calcular o custo



Analisar a qualidade sensorial

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3. Materiais O estudo experimental foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Paulista UNIP, Campos Anchieta- S.P. Para aferição do peso e mensuração dos alimentos foi utilizada balança digital com precisão de 0,01g, recipientes graduados e utensílios do Laboratório de Técnica Dietética, como: xícaras, colheres de sopa, sobremesa, chá, café, as, papel toalha, ralador, facas, travessas, entre outros. Os alimentos utilizados foram: abobrinha, ovos, farinha de trigo, farinha de rosca e óleo de soja.

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4. Métodos Absorção de gorduras nos alimentos Técnica: Primeiro foi feita a higienização da abobrinha. Em seguida a abobrinha foi fatiada em 3 porções de 100g, uma porção para cada tipo de procedimento. Foram pesados o óleo, o papel absorvente, a farinha de trigo, a farinha de rosca, os ovos e a a utilizada para fritura. Os ovos foram batidos para empanar as porções 2 e 3 de abobrinha. A porção 2 foi ada no ovo batido e depois na farinha de trigo. A porção 3 foi ada no ovo batido e depois na farinha de rosca. O óleo foi aquecido a aproximadamente 180 C°, e então a porção 1 de abobrinha fatiada foi colocada na a para fritar. Após obter uma coloração dourada foi retirada, colocada no papel toalha para escorrer o excesso de óleo, e então pesada para obtenção dos dados para os cálculos. A sobra de óleo foi retirada da a e separada para pesagem e cálculo de absorção. Novamente foi pesado 200g de óleo colocado na a para aquecer a aproximadamente 180 C°, e então a porção 2 de abobrinha empanada na farinha de trigo foi colocada na a para fritar. Após obter uma coloração dourada foi retirada, colocada no papel toalha para escorrer o excesso de óleo, e então pesada para obtenção dos dados para os cálculos. A sobra de óleo foi retirada da a e separada para pesagem e cálculo de absorção. Novamente foi pesado 200g de óleo colocado na a para aquecer a aproximadamente 180 C°, e então a porção 3 de abobrinha empanada na farinha de rosca foi colocada na a para fritar. Após obter uma coloração dourada foi retirada, colocada no papel toalha para escorrer o excesso de óleo, e então pesada para obtenção dos dados para os cálculos. A sobra de óleo foi retirada da a e separada para pesagem e cálculo de absorção. Todos os ingredientes foram pesados a cada etapa do pré-preparo e preparo para que fossem determinados os índice de parte comestível e cocção.

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A partir dessas anotações foram elaboradas as tabelas a seguir.

4.1.1.

Ficha Técnica da Receita

Apresentamos a seguir a ficha técnica do preparo: Abobrinha Empanada Ficha Técnica – Abobrinha Empanada FICHA TÉCNICA – Abobrinha Empanada INGREDIENTES

Medida Caseira

PB

PL

FC

Ovos Abobrinha Oleo Total

Valor Nutricional da Preparação Ingrediente

Energia

PB

PL

(g/ml)

(g/ml)

Calórica

CHO (g)

PRO (g)

LIP (g)

(kcal)

Ovos Abobrinha Oleo Total

Custo da Preparação ALIMENTO

QTD/PESO (g/ml)

QTD/ PESO BRUTO (g/ml)

Ovos Abobrinha Oleo Total

Rendimento

PREÇO (R$)

CUSTO TOTAL (R$)

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Peso Líquido Final (g) Rendimento (porções) Peso da Porção (g) Medida Caseira Índice de Cocção Custo Total (R$) Custo Per Capta (R$) Energia Calórica Total Energia Calórica Porção

4.1.2.

Receituário Padrão

Ingredientes: Óleo de soja (porções de 200g cada experimento) 100 g de abobrinha em rodela 100 g de abobrinha cortada em rodelas e ada em ovo batido e farinha de trigo 100 g de abobrinha cortada em rodelas e adas em ovo batido e farinha de rosca.

Técnica: 1. Fazer o pré-preparo dos alimentos. Calcular FC (peso bruto/peso líquido). 2. Não esquecer de pesar todos os ingredientes envolvidos no pré-preparo. 3. Pesar a a e o papel absorvente. 4. Pesar 200 g de óleo diretamente na a, levar ao fogo e aquecer, em fogo forte até temperatura de 180ºC. 5. Fritar a porção de alimento e anotar a temperatura final e o tempo de fritura. 6. Retirar o alimento frito com a escumadeira e colocar no papel absorvente. 7. Deixar esfriar o óleo de fritura e pesar 8. Retirar o alimento frito do papel absorvente e limpar nele a escumadeira. Pesar o papel absorvente.

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9. Pesar o alimento frito e calcular o índice de conversão. (peso cozido/peso cru). 10. Calcular a porcentagem de absorção de óleo dos alimentos, seguindo a fórmula: peso inicial do óleo (peso final do óleo + peso do óleo absorvido pelo papel) = peso do óleo absorvido por 100 g de alimento. 11. Anotar os valores na tabela 1. 12. Adicionar sal a gosto.

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5. Resultados Como visto em laboratório obtivemos o seguinte resultado referente à Absorção de Óleo. TABELA DE ABSORÇÂO DE ÒLEO Quantidade de óleo Alimento Inicial (g) Abobrinha Em

Final (g)

200,57 189,35

Papel (g)

% de absorção Temperatura final (g)

Índice de conversão

7,03

8,93

217,40

0,44

Valor Calórico Cru

Valor Calórico Final

rodelas Abobrinha com

200

157,90

1,89

33,98

227,30

1,04

200

169,60

5,45

22,70

220,10

1,12

ovo e f. de trigo Abobrinha com ovo e f. de rosca

O ingrediente utilizado na preparação que apresentou IPC foi o ovo onde seu peso bruto foi de 132,79g e seu peso líquido foi de 116,98g, portanto apresentando IPC de 1,13 que se deve a perda das cascas. Índice de Parte Comestível Ingrediente Ovos

PB

PL

IPC

132,79 g

116,98 g

1,13

Não houve resultados de teste de aceitação dos grupos pois não foi possível realizar a degustação.

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6. Discussão e conclusão

Segundo Philippi (2006), os principais fatores para a absorção de gorduras são o tempo de duração do aquecimento, a quantidade de superfície exposta à gordura, a composição do alimento e sua forma de apresentação. Conforme resultados obtidos em laboratório, os empanados tiveram significativa absorção de gordura, enquanto a abobrinha em rodelas apresentou uma absorção muito menor, o que se deve em parte pela presença dos carboidratos e em parte por a área de absorção dos empanados serem de fato maior. Ainda segundo Philippi (2006), os alimentos podem sofrer diversas modificações por fatores físicos, químicos, e biológicos. Cocção, congelamento e descongelamento são ações que podem alterar o peso inicial dos alimentos, sendo assim é de extrema importância o conhecimento do IC, pois permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimadas inadequadamente, o que foi comprovado através do cálculo de índice de cocção. Segundo Ornellas (2007), os indicadores de parte comestível e cocção possibilitam saber qual o melhor método a ser usado na preparação de uma refeição, em qual vai haver menos desperdícios e assim poupar recursos financeiros e ainda contribuir com menos lixo, fazendo bem ao meio ambiente. A preparação apresenta tanto macro nutrientes quanto micronutrientes conforme resultados apresentado tabela de valor nutricional da preparação, porém, apesar de conferir e ressaltar sabor aos alimentos, as frituras possuem ácidos graxos saturados que estão relacionadas com o aumento do nível de colesterol sanguíneo, por isso devem ser consumidas com moderação. Vale lembrar que um outro método para frituras seria utilizar o equipamento que frita sem utilizar óleo (ou pouco óleo), o Air Fryer. Neste equipamento o alimento fica crocante e sem gordura, porém o sabor não fica semelhante ao que foi fritado em a com óleo, já que uma das propriedades do óleo é, justamente, ressaltar o sabor.

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REFERÊNCIAS: ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. 2ª ed. Brasília: SENAC, 2011 DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara, 2011. ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética. Seleção e preparo dos alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. p.12 São Paulo: Editora Manole, 2006. Freire, P. C. M. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde Revista Nutrição Vol. 26 N° 03 Campinas May/June 2013. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732013000300010> o em: 23/05/2015