Objetivo General De La Cocina 5m3w48

Objetivo general.Nuestro objetivo primordial es idear, innovar, organizar y llevarlo a la práctica aplicando nuevas formas vanguardistas .es, siguiendo los principios de Sueños de Cocina, acercar la alta cocina a los asistentes para que puedan desarrollar platos asequibles y fáciles pero con el toque de las nuevas técnicas de la restauración actual. Objetivos específicos.      

Conocer, dominar y aplicar las nuevas técnicas culinarias actualmente vigentes en el mundo. Ejecutar correctamente el repertorio de la cocina Boliviana Conocer, dominar y poner en funcionamiento todos los utensilios y máquinas al servicio de la cocina. Planificar, organizar y dirigir el funcionamiento de una cocina, como departamento de producción en restaurantes, hoteles y afines. Determinar el costo de las materias primas y su incidencia en el precio de los productos terminados. Asegurar la inocuidad de los alimentos y comprobar la calidad de las mismas. Perfeccionar y optimizar la utilización correcta de las materias primas buscando el mejor rendimiento de las mismas.

El jefe del departamento llamado correctamente Chef Eejecutivo Chef Ejecutivo.Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina. Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparación del alimento. Es una persona con muchos años de experiencia, capaz de entender el corecto funcionamiento de la “operación de cocina” y de coordinar una correcta funcionamiento de la “operación de cocina” y de coordinar una correcya accion de la “areas de apoyo“ de este sector para obtener un resultado sobresaliente en la posicion financiera del negocio. El area de produccion central de alimentos de un hotel. Se deomina “cocina principal” y “cocinas auxiliares o piloto” son aquellas que sobre todo estan dedicadas a trabajos de ensamblaje final del producto. Ejemplo las “cocinas auxiliares de banquetes” “ cocinas principales” las hay de variados tamaños, todas concebidas como verdaderas fabricas, donde facilmente se pueden distinguuir las siguieentes areas de trabajo

Cocina fria Cocina caliente Panaderia y/o pasteleria Carniceria Cocina de personal Cocina de banquetes Lavado de vajillas Bodega de vajilla y cristaleria Oficina del chef ejecutivo Camaras frigorificas Bodega y despacho de mercaderia Comedor de personal

Area de compras y recibo de mercaderia

Funciones principales.-

En términos generales, la cocina de un restaurante y la cocina de un hotel, tienen las mismas características técnicas, variando únicamente en su tamaño. La ventaja de los restaurantes, es que pueden armar sus cocinas de forma “dedicada” es decir de acuerdo con la “carta” de productos que piensan vender. En caso de un hotel este aspecto es más variable, razón por la que su “cocina principal” tiende a equiparse con un criterio más general. La cocina, es el centro de producción de alimentos. Su esquema organizativo está preparado para responsabilizarse de la preparación de los platos propuestos en la carta, en la oferta de banquetes o en el plan de menús. Para cumplir con el objetivo de producción, el chef operativo, tiene la responsabilidad de asignar correctamente las funciones al personal, distribuir los turnos de trabajo, planificar los menús, elaborar la lista de pedidos para abastecer la cocina, controlar la calidad de los insumos, la temperatura de las cámaras frigoríficas, los cortes de carne y la supervisión en general de todo el proceso productivo, hasta la presentación del plato terminado al comensal. Todos los detalles señalados, deben estar ligados al concepto de economicidad, es decir, lograr la eficiencia en base a un control del costo, lo que implica que el chef, tenga los conocimientos para controlar todo el proceso, sin afectar la calidad de sus productos. La acción del chef, define el radio de acción del mismo departamento, sus interrelaciones se entienden desde el punto de vista de las necesidades de coordinación con otros departamentos involucrados en la cadena de producción o en la cadena de ventas. Cargos y Funciones del personal de cocina.En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del

establecimiento, mas categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son:

Jefe de cocina.-Jefe del departamento que se encarga del control del personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fecha de vacaciones, vigila los horarios de entrega y de salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitara en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc. 2º jefe de cocina.- Sustituye al jefe en caso de ausencia de este, se encargara de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de las despieces de carne y pescado, y siempre colabora con la partida más cargada de trabajo.

Jefe de partida.- Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los de su partida, retirara artículos del economato y preparara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiara y recogerá la herramienta de su partida. Saucier.- Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados. Potager:- Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras. Poissonier.Responsable de los platos con pescado. Entremetier.- Responsable de los vegetales, almidones y huevos. Rótisseur.- Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas. Grillardin.- Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados. Garde-manger.- Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, horsd'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef. Patissier.- Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos. Tournant.- Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas

como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin. Segundo Cocinero.- Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Gardemanger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas .Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla.- Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas . Chef pastelero.- Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería . Panadero.- Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero. Ayudante Repostero .-Auxilia en su trabajo al oficial repostero. Cocinero.- Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que de partida. Ayudante de Cocina.- Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos. Encargado de economato y bodega .-Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control. Marmitón.- Se encarga de fregar la batería de cocina y de limpieza general de la cocina.