Norma Barman 6f6h5z

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Norma Nacional para

Barman ou Bartender

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Agosto de 2002

NIH-20: 2002 – Rev. 01 Barman ou Bartender Sumário Prefácio............................................................................................................ 3 1 Objetivo......................................................................................................... 4 2 Definições..................................................................................................... 4 3 Descrição da Ocupação .............................................................................. 4 4 Resultados Esperados .............................................................................4-5 5 Competência .............................................................................................5-6 Anexo A (informativo) .................................................................................... 7

O Instituto de Hospitalidade (IH) com o apoio do Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID) e o Serviço Brasileiro de Apoio à Micro e Pequena Empresa (SEBRAE) tem a propriedade dos direitos autorais (copyright) deste documento.

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NIH-20: 2002 – Rev. 01

PREFÁCIO

Esta Norma, em sua revisão 01, foi aprovada pelo Conselho Nacional de Certificação da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo - CQT em 19 de agosto de 2002, após terem sido cumpridas as etapas previstas na Metodologia para Revisão de Normas. O Instituto de Hospitalidade desenvolve normas nacionais para profissionais do setor de turismo, de forma participativa, voluntária e legitimada pelos atores chaves dos segmentos empresarial, governamental, dos trabalhadores e educacional. O Anexo A é informativo.

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NIH-20: 2002 – Rev. 01 Barman ou Bartender

1 OBJETIVO Esta Norma do Sistema Brasileiro de Certificação da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo estabelece os resultados esperados e as competências para barman ou bartender que atua em meios de hospedagem, restaurante e bar, no âmbito do Sistema Brasileiro de Certificação da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo.

2 DEFINIÇÕES Para os efeitos desta Norma, aplicam-se as seguintes definições: 2.1 competência: Capacidade de mobilizar, desenvolver e aplicar conhecimentos, habilidades e atitudes no desempenho do trabalho e na solução de problemas, para gerar os resultados esperados. 2.2 certificação profissional: Processo que atesta publicamente a competência para o trabalho, tendo como referência uma norma. 2.3 resultados esperados: Conjunto mínimo de serviços que compõem uma ocupação.

3 DESCRIÇÃO DA OCUPAÇÃO O barman ou bartender ocupa-se, principalmente, do atendimento aos pedidos do cliente ou garçom em balcão de bar, hotel, restaurante e piscina e do preparo e serviço de bebida, coquetel, drinque, suco, frappê, café, lanche, petisco e canapé.

4 RESULTADOS ESPERADOS O barman ou bartender deve ser capaz de: a) preparar e criar bebidas – o que pode incluir preparar coquetel, drinque, batidas, café, suco, vitamina e frappê; decorar bebidas de maneira criativa; criar novos drinques e coquetéis; b) recepcionar o cliente – o que pode incluir recepcionar o cliente no bar; apresentar e explicar a carta de bebidas e pesquisar preferências e necessidades;

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NIH-20: 2002 – Rev. 01 c) atender aos pedidos do cliente e dos garçons – o que pode incluir esclarecer a disponibilidade e os ingredientes de preparo de bebidas e petiscos (tira-gosto); dar sugestões de pedido; receber, preparar ou encaminhar os pedidos para copa ou cozinha; entregar os pedidos ao cliente ou ao garçom; d) finalizar o atendimento e receber o pagamento – o que pode incluir certificar-se de que o cliente deseja encerrar o serviço; solicitar a conta ao caixa; apresentar a conta ao cliente; receber valores; encaminhar o pagamento para o caixa; despedir-se do cliente; incentivar seu retorno; e) cuidar da área de trabalho – o que pode incluir manter limpo e organizado o local de trabalho; limpar os utensílios utilizados; limpar os equipamentos do bar; fazer mise en place do bar; organizar bebidas, cristais, utensílios e materiais utilizados no bar; limpar e organizar o ambiente de trabalho para o dia seguinte; f)

coordenar e apoiar a equipe – o que pode incluir supervisionar e orientar o trabalho dos ajudantes de bar; auxiliar na arrumação, limpeza e higienização do bar; substituir o garçom eventualmente;

g) cuidar da apresentação pessoal – o que pode incluir cuidar da higiene pessoal, uniforme e órios que influenciam a aparência; h) controlar estoque – o que pode incluir controlar a quantidade de alimentos e bebidas no estoque do bar; conferir talher, copo, taça, mexedor de drinque, entre outros; i)

cuidar da segurança alimentar – o que pode incluir aplicar os procedimentos de higiene e segurança no trato com alimentos, bebidas e gelo e na limpeza dos utensílios;

j)

operar equipamentos – o que pode incluir operar máquina de café, refrigerante, chopp e outras bebidas, triturador de gelo, freezer, liquidificador e coqueteleira.

5 COMPETÊNCIA A competência necessária ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes: 5.1 Conhecimentos de: a) normas de etiqueta para servir bebidas; b) função dos diversos serviços de um bar e restaurante e diversos tipos de bar; c) princípios básicos da enologia e do serviço de vinhos, tipos, classificação e Apoio:

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NIH-20: 2002 – Rev. 01 técnicas de preparo e serviço de bebidas e drinques; d) normas de segurança alimentar para manipuladores de alimentos; e) termos técnicos relativos ao serviço de alimentos e bebidas; f) procedimentos de emergência em caso de incêndio, roubo ou falta de energia; g) requisitos de higiene pessoal adequados à ocupação; h) material, utensílios e operação dos equipamentos de bar. 5.2 Habilidades para: a) leitura e escrita para anotação de pedidos e preenchimento de formulários; b) comunicação oral clara, articulada e expressiva, com emprego de gramática e vocabulário adequados; c) trabalho em equipe; d) análise do comportamento humano e interpretação de linguagem corporal, em particular, gestual. 5.3 Atitudes/Atributos: a) cuidado com detalhes; b) discrição e modéstia; c) atenção, empatia e tolerância com cliente; d) raciocínio numérico para fazer cálculo simples de proporção e dosagem; e) acuidade auditiva para identificar pedido e chamado; f) acuidade visual para distinguir nuance de cor; g) coordenação motora para transportar e manusear objetos com mãos e dedos; h) manter equilíbrio emocional perante reclamação, situação imprevista, pressão de tempo e demandas simultâneas; i) condição física para transportar pequenos pesos, permanecer em pé ou andando durante a jornada de trabalho; j) memória de curto prazo para recordar detalhes de pedido específico; k) confiabilidade para lidar com pessoas.

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NIH-20: 2002 – Rev. 01 Anexo A (informativo) Outros resultados Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações particulares da ocupação de barman ou bartender. Estes resultados não são exigidos por esta Norma. a) representar e vender – o que pode incluir buscar novas estratégias para servir drinques mais tradicionais; incentivar o cliente a consumir outras bebidas; fazer mudança na carta de bebidas para atender novas demandas; prestar atendimento personalizado a cliente conhecido ou recomendado; b) organizar serviços especiais – o que pode incluir assumir o open bar em evento, banquete, bufê, coquetel, festa de aniversário, casamento, comemorações diversas, almoço e jantar em residência, clube, etc; c) comunicar-se em outro idioma – o que pode incluir utilizar termos básicos em língua estrangeira, tais como inglês e espanhol, necessários para atender o cliente. Cada resultado exemplificado neste anexo requer competência e respectivos conhecimentos, habilidades e atitudes que podem não estar estabelecidos na presente Norma.

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