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MINERALES Un mineral es un sólido inorgánico, que se ha formado a través de un proceso natural y que posee una composición química definida, lo que le otorga propiedades y características determinadas y por tanto se puede representar a través de formulas químicas. Según como estén ordenados los átomos, iones o moléculas en un sólido, se pueden encontrar solidos cristalinos y sólidos amorfos: • Un sólido cristalino tiene sus partículas internas ordenadas tridimensionalmente, de acuerdo a formas geométricas. • Un sólido amorfo carece de una estructura ordenada geométricamente. Se podría decir que se asemeja mas a un líquido, sin forma definida.

MINERALES Los minerales son un tipo de nutriente que puede encontrarse en todo el espectro de nuestra alimentación, aunque predominan sobre todo en el reino vegetal. A grandes rasgos, una óptima nutrición mineral necesita de 16 minerales, 7 de los cuales se requieren en cantidades algo mayores (macrominerales) y 9 en cantidades traza (microminerales)

MINERALES Los minerales son elementos inorgánicos que se originan en la tierra y que el organismo humano no puede producir. Desempeñan un papel fundamental en varias funciones del organismo. Resultan necesarios para la vida y para mantener una salud óptima y, por lo tanto, son nutrientes esenciales. La mayoría de los minerales que ingerimos en nuestra dieta provienen directamente de las plantas y del agua, e indirectamente de los alimentos de origen animal. Sin embargo, el contenido en minerales del agua y de los alimentos de origen vegetal varía de una región a otra debido a las distintas concentraciones de minerales en el suelo.

MINERALES La cantidad de minerales presentes en el organismo, y el papel que tienen respecto al metabolismo, varían enormemente. Los minerales proporcionan la estructura necesaria para huesos y dientes y participan en la producción de energía, en la fabricación de proteínas, en la formación de la sangre, y en muchos otros procesos metabólicos. Los minerales se clasifican en macrominerales y oligoelementos en función de la cantidad diaria que necesitamos.

MINERALES Los macrominerales son aquellos minerales necesarios en cantidades iguales o superiores a 100 mg (miligramos) diarios, mientras que las cantidades para los oligoelementos son inferiores a 100 mg. No obstante, las diferencias entre las cantidades necesarias de macrominerales y oligoelementos no reflejan la importancia que todos ellos tienen para nuestro organismo, ya que una falta de cualquiera de ellos puede ser perjudicial para nuestra salud

MINERALES

Para que puedan producirse algunos procesos de nuestro organismo, se requiere la combinación de varios minerales. Por ejemplo, el calcio, el magnesio y el fósforo son importantes para la formación de los huesos y un buen mantenimiento de los mismos. Algunos minerales compiten entre sí para ser absorbidos, o también interactúan con otros nutrientes. Esto afecta a su biodisponibilidad.

MACROMINERALES El organismo contiene macrominerales como el sodio, el potasio, el calcio, el cloruro, el magnesio, el fósforo y el azufre. El equilibrio de fluidos del organismo, esencial para todos los procesos vitales, se mantiene principalmente gracias al sodio, al potasio y al cloruro. El equilibrio de fluidos se regula mediante iones de cloruro y sodio cargados, situados en el fluido extracelular y de potasio en el fluido intracelular, así como por otros electrolitos situados alrededor de las membranas de la célula.

MACROMINERALES Un control riguroso es decisivo para la contracción normal de los músculos, la transmisión de impulsos nerviosos, el funcionamiento del corazón y la presión sanguínea. El sodio desempeña un papel fundamental en la absorción de otros nutrientes, como la glucosa, los aminoácidos y el agua. El cloruro es un componente del ácido clorhídrico, parte importante de los jugos gástricos, y ayuda a la digestión de los alimentos. El potasio y el sodio actúan como potenciadores de determinadas enzimas.

OLIGOELEMENTOS Los oligoelementos están presentes en cantidades muy pequeñas en el organismo. Los oligoelementos más importantes son el hierro, el zinc, el cobre, el cromo, el fluoruro, el yodo, el selenio, el manganeso y el molibdeno. Otros como el arsénico, el boro, el cobalto, el níquel, el silicio y el vanadio, son esenciales para algunos animales. Por otra parte, el bario, el bromo, el cio, el oro, la plata y el aluminio están presentes en el organismo, aunque poco se sabe del papel que desempeñan en la salud.

OLIGOELEMENTOS Los oligoelementos tienen funciones biológicas específicas. Son esenciales para la absorción y el uso de numerosos nutrientes y ayudan a enzimas y hormonas en actividades vitales. El hierro desempeña un papel principal en el transporte y almacenamiento de oxígeno y es un compuesto de la hemoglobina en los glóbulos rojos, y de la mioglobina en las células musculares. Para producir energía, las células necesitan numerosos oligoelementos, entre ellos el hierro, el cobre y el zinc, que actúan como potenciadores enzimáticos en la síntesis de muchas proteínas, hormonas, neurotransmisores y material genético.

OLIGOELEMENTOS Los oligoelementos pueden ser tóxicos si se consumen en grandes cantidades, particularmente en el caso de aquellos cuya absorción no está regulada por el organismo.

BIODISPONIBILIDAD Su biodisponibilidad es decir, la medida en la que un nutriente es absorbido y utilizado es variable y depende de numerosos factores. Por ejemplo, hay alimentos que contienen sustancias que son capaces de unirse a algunos minerales formando compuestos complejos que el organismo no puede absorber, reduciendo significativamente su disponibilidad.

BIODISPONIBILIDAD Los minerales, como las vitaminas, no suministran energía al organismo pero tienen importantes funciones reguladoras además de su función plástica al formar parte de la estructura de muchos tejidos. Son constituyentes de huesos y dientes (calcio, fósforo y magnesio), controlan la composición de los líquidos extracelulares (sodio, cloro) e intracelulares (potasio, magnesio y fósforo) y forman parte de enzimas y otras proteínas que intervienen en el metabolismo, como las necesarias para la producción y utilización de la energía (hierro, cinc, fósforo).

BIODISPONIBILIDAD La biodisponibilidad es el grado en que una cantidad de nutrientes ingeridos se absorbe y está disponible para el organismo. La biodisponibilidad mineral depende de varios factores. La mayor absorción orgánica se produce en individuos que presentan carencias de minerales, mientras que algunos elementos de la dieta pueden reducir la disponibilidad mineral, bloqueando químicamente el mineral.

BIODISPONIBILIDAD Asimismo, una ingesta excesiva de un tipo de mineral puede influir en la absorción y en el metabolismo de otros minerales. Por ejemplo, la presencia de una fuerte concentración de zinc en la dieta reduce la absorción de hierro y cobre. Por otra parte, la presencia de vitaminas en una comida favorece la absorción de los minerales.

Macrominerales y minerales traza en alimentos Macrominerales Alimentos

Sodio

Potasio

Sal marina, apio, aceitunas, verduras, carne, anacardos, garbanzos

Cereales, fruta, verduras, aguacate, ciruelas, frutos secos, cereales integrales

Minerales Traza

Hierro

Zinc

Calcio

Leche, queso, cereales, verduras, semillas de sésamo

Selenio

Levadura de cerveza, carne, atún, arenque, germen de trigo, brócoli, cebolla, ajo, tomates, cereales integrales

Fósforo

Proteína animal, huevos, semillas y frutas

Cobre

Ternera, leche, huevo, pollo

Alimentos

Carne, hígado, cereales integrales, fruta, pasas de albaricoque, yema de huevo, lentejas, levadura

Germen de trigo, calabaza, semillas de girasol, levadura huevos, ostras, pan integral

Frutos secos, soja, granos integrales, tomate, plátano, Magnesio almendras, anacardos, vegetales hoja verde, sésamo y apio

Flúor

Espárragos , ajo, avena, almendras, vegetales frescos.

Azufre

Huevos, carne, pescado, ajo, cebolla, setas, coliflor, col, col de Bruselas

Cromo

Cereales integrales, levadura de cerveza, setas, ternera, hígado, pimienta negra

Molibdeno

Semillas, frutos secos, legumbres, cereales, leche, carne de pollo o cordero

Verduras frescas, piña, Kelp, Manganeso semillas, frutos secos no salados

Propiedades de los minerales Las principales propiedades de los minerales son: • Los minerales forman parte del metabolismo general, participando en la producción de enzimas y hormonas o trabajando en común con otros minerales o vitaminas. • Los minerales intervienen en el equilibrio hidroeléctrico o bioquímico del organismo. Por ejemplo el equilibrio de los líquidos que llevan a cabo trabajo conjunto del potasio, sodio, y cloruro. • Forman parte de tejidos corporales.

Estabilidad de los minerales Los minerales son estables en los alimentos y por tanto su estructura no se ve afectada en el cocinado. Sin embargo, según sea el tipo de procesado del alimento pueden darse, en ocasiones, ganancias o pérdidas de minerales.

Estabilidad en minerales Ganancias de minerales: por tratamientos hechos a las plantas durante el cosechado, por cocinar o procesar alimentos con agua dura, por utilizar ciertos utensilios metálicos en el cocinado, por añadir ciertos minerales en el procesamiento o por fortificación.

Estabilidad en minerales Pérdidas de minerales: por el cocinado (una verdura hervida tiene más pérdidas que una al vapor) o algunas técnicas de procesamiento. A pesar de lo anterior, el contenido mineral de las verduras en latas o congeladas, no difiere mucho de las frescas. Cierto es que, en todos los casos hay que tener claro que un mismo alimento según sea su procedencia geográfica puede tener una cierta variabilidad en su contenido mineral, habida cuenta de que las condiciones del suelo, del clima etc. son distintas en cada caso.

Estabilidad en minerales Durante su almacenamiento, el contenido mineral de los alimentos no suele verse afectado, excepto por el hierro y cobre, que por interacciones con el material metálico de la lata, el primero puede aumentar y el segundo disminuir. El sodio, potasio y calcio no suelen variar.

Bibliografía • Franquez, I. R. (2013). En Buenas manos. Obtenido de http://www.enbuenasmanos.com/los-minerales-en-los-alimentos • Fullquímica. (2010). Full Química. Obtenido de http://www.fullquimica.com/2011/10/los-minerales.html • Rojas, J. (2012). Botanical Online. Obtenido de http://www.botanicalonline.com/Minerales.htm • CIAT. (2012). Nutrition Quality Laboratory. Obtenido de http://lac.harvestplus.org/wpcontent/s/2015/02/poster_biodisponibilidad_julio_08.pdf • Dergal, S. B. (2012). Química de los alimentos (Quinta ed.). México: Pearson Educación.