Millie Rapport De Stage 351061

BROWN AMELIA

MON STAGE À LA PÂTISSERIE FLEURDÉPINE À CHARLIEU DU 21 / 02 / 11 AU 26 / 02 / 11

EURL FLEURDÉPINE 22 Rue Charles de Gaulle 42190 Charlieu Max FLEURDÉPINE

SOMMAIRE :

I) INTRODUCTION ( PAGE 3 ) II) L'ENTREPRISE FLEURDÉPINE ( PAGES 4 ET 5 ) III) JOURNAL DE BORD ( PAGES 6 À 15 ) IV) BILAN ( PAGE 16 ) V) REMERCIMENTS ( PAGE 17 ) VI) ANNEXES ( PAGES 18 À 19 ) Monsieur Fleurdépine au travail

INTRODUCTION : Pour mon stage de découverte professionnelle dans la semaine du 21 au 26 Février 2011, j'ai décidé d'aller à la pâtisserie reconnue Fleurdépine à Charlieu. Les raisons pour lesquelles j'ai choisie ce secteur d'activité sont que tout d'abord j'aime la pâtisserie! Mais aussi, les travaux manuels, le commerce et le travail sur mesure, même si c'est parfois difficile. J'ai eu la chance de pouvoir travailler non-seulement dans le secteur commercial de l'entreprise; mais aussi derrière les portes du magasin, là où tout se fait: dans le laboratoire.

La fameuse Praluline

L'ENTREPRISE :

La maison Fleurdépine est une entreprise privée, crée par Max Fleurdépine en …. . L'entreprise est constituée du magasin à l'avant et du laboratoire ou de la cuisine à l'arrière. Ayant eue la chance de pouvoir travailler dans les deux secteurs, aussi importants l'un que l'autre, en voici quelques photos:

Le Magasin

Le Laboratoire

Le secteur commercial est principalement géré par Mme Françoise Fleurdépine et la vente est la plupart du temps assurée par Christine. Derrière le côté publique, dans le laboratoire, la production de toutes les confiseries est gérée par le patron, M.

Fleurdépine, d'un stagière en première année nommé Florian et parfois d'un ancien pâtissier, Daniel qui aide la maison pour les grandes commandes. Durant la semaine de mon stage la pâtisserie il y avait une commande de 800 boîtes de macarons, ce qui m'a permis non seulement de découvrir comment se font ces gâteaux délicieux, mais aussi de faire la connaissance de Daniel. Renommée pour ses macrons aux 37 goûts, ses caramels fondants ou encore ses chocolats, la Maison Fleurdépine est essentiellement connue pour sa fabrication massive de pralines. Cette production est faite à La Maison De La Praline à St Denis de Cabanne et est constituée d'un grand nombre d'employés travaillant artisanalement et veillant à l'énorme qualité des pralines. Cette entreprise est beaucoup visitée par des touristes étrangers et est très appréciée dans la région Charliendinne. Tous les matins, les pâtissiers commencent le travail très tôt, aux environs de 6, 5 ou même parfois 4 heures. Leur travail étant essentiellement fourni le matin, les après-midi, je travaillais avec Chritine et Mme Fleurdépine, dans le magasin lui même.

Christine au travail

MON JOURNAL DE BORD :

Le magasin étant fermé le Lundi, j'ai pu profiter d'un agréable long week-end, et me préparer à mon immersion en milieu professionnel. Le Mardi matin, dès 8h, j'arrive au magasin et Monsieur Fleurdépine me dit tout de suite de mettre mon tablier. À 8h je commence-donc mon premier travail de la semaine: l'assemblage des macarons ! Ce n'et pas très difficile, mais assez long, étant donné que c'est pour une commande de 800 boîtes...

Une des nombreuses grilles de macarons

Après deux heures de macarons, nous nous tournons vers un énorme mixeur et M. Fleurdépine me dit que nous allons faire des meringues. Il m'explique aussi les différences entre les meringues Françaises, Italienne et Suisses: Les différences viennent du

moment où l'on met le sucre et s'il est déjà cuit ou non. C'est très intéressant parce que cela change complètement le goût! Ensuite, à 10h30, je me retourne du côté des macarons et c'est à nouveau de l'assemblage pour la commande.

Daniel qui assemble des macarons

À 12h, les mains collantes et sentant les différents parfums des crèmes pour les macarons (comme la fraise, le pain d'épice ou la violette), je quitte la pâtisserie pour une pause de 2h. Le Mardi après-midi, de 2h à 4h, je me re-retrouve en face des macarons! Mais cette fois, ce n'est pas pour les assembler, mais pour les ranger dans des boîtes congelées. Le travail en lui même n'est ni difficile, ni désagréable, mais au bout de 2h, mes mains commencent à prendre une couleur légèrement bleutée, et ce n'est pas à cause de la crème à la violette..! Mes mains étaient gelées!

C'est donc après une longue mais superbe journée que je rentre chez moi, avec qu'une seule idée en tête: je suis impatiente d'y retourner demain! Mercredi, à 8h, je rentre au laboratoire et mets mon tablier comme le jour auparavant. Mais aujourd'hui, Florian le stagière, m'apporte un bol, un fouet et des ingrédients: c'est à mon tour de faire des crêpes! Ce n'est pas un tâche énormément difficile, mais puisque je savais que mes crêpes allaient servir à la pâtisserie, j'avoue quand même avoir été un peu nerveuse... À 9h, les crêpes sont terminées et apparement réussies! (j'éspère seulement que ce n'était pas juste par politesse que l'on m'a dit cela...). Ensuite, pendant une demi heure, je casse 70 oeufs qui vont servir à faire de la brioche, que je vais apprendre à fabriquer. Pendant la demi heure qui suit, je regarde seulement travailler les pâtissiers et j'assiste à l'assemblage de mon gâteau préféré: le fromage! Florian, rassemblant un Fromage

Ça m'a fait très plaisir de comprendre comment se prépare une

pâtisserie que je mange depuis plusieurs années (je ne mangerais jamais plus un fromage de la même façon!). Puis, la dernière heure de la matinée fut donnée aux macarons et en rentrant à la maison pour la pause du midi, j'ai encore du consacrer un quart d'heure à essayer d'enlever la sauce collante à l'orange de mes mains! Cet après-midi est différent d'hier et pendant la première demi heure, j'ai monté 100 boîtes en carton qui serviront ensuite à y placer les macarons! De 2h30 à 3h, à l'aide de Christine la gentille vendeuse, j'ai trié toutes les différentes sortes de pralines (les rouges, les petites, les au chocolat, les à la noix de coco...) et j'ai rangé de délicieux caramels, faits-maison!

Une planche de caramels au beurre salé

Puis, de 3h à 4h, j'ai pesé des petites sortes de pralines (très précisément) et j'en ai fait de jolis sachets avec des noeuds.

Le soir, j'étais aussi contente qu'hier et soulagée de ne pas avoir les mains gelées! Jeudi, une nouvelle journée excitante à commencé! Le matin, de 8h à 8h30, je me suis lancée dans le cassage des 70 oeufs, servant encore une fois à la fameuse brioche. Ensuite, jusqu'à 9h, j'ai épluché et coupé des pommes, puis dénoyauté un sot cerises, pour en faire une tarte. La pâte avait déjà été faite, mais j'ai quand même pris du temps à placer joliment tous les fruits dessus.

Une tarte pommes-cerises et des chaussons aux pommes congelés

De 9h à 10h, j'ai simplement regardé travailler M. Fleurdépine, ainsi que les autres pâtissiers, et j'ai par exemple assisté à la création de la crème pâtissière ou la crème au beurre. Comme les deux autres matinées j'ai fait le long mais sympathique travaille d'assembler les macarons, et j'étais très contente d'en avoir raté un, puisqu'ensuite j'ai eu le droit de le manger; pour

travailler dans une pâtisserie il faut peut être travailler dur et tôt le matin, mais ça présente aussi pas mal d'avantages... Cet après-midi, à 2h, j'ai remonté 100 boîtes en carton et le geste commence à devenir automatique, donc je n'en ai pas eu pour très longtemps. Une demi-heure après, j'ai pesé encore des pralines et une heur plus tard, j'étais ravi d'apprendre que j'allais préparer les Florentins; chocolats renommés de Fleurdépine!

Des boîtes finies de macarons, aux multiples goûts

Christine, la vendeuse avec qui je travaille les après-midi, est de plus en plus gentille avec moi, et elle est contente de non seulement pouvoir discuter avec quelqu'un, mais aussi de pouvoir faire le travail deux fois plus vite! C'est pour cela que nous avons donc pu, de 4h30 à 5h, peser des guimauves et les assortir dans de superbes sacs avec des noeuds.

Christine m'explique que quand les pâtissiers coupent les grands carrés de guimauves, des morceaux restent inutilisées parce qu'ils ne sont pas réguliers, par exemple. Alors dans une assiette elle m'a mis un morceau de guimauve à la fraise, un au fruit de la ion, un à la vanille et un à la noix de coco: elle pense que si je travaillais dans cette pâtisserie, il fallait quand même que j'ai goûté à ses spécialités!

Quelques pralines et chocolats dans une des vitrines du magasin

Je repars chez moi enchantée de la journée de travail et me demandant bien qu'est ce que j'allais faire demain... En tout cas je suis bien impatiente de le savoir!

Vendredi matin, tout se e comme les autres matinées: j'assemble des macarons pour la commande, pendant deux heures, je casse des oeufs de 10h à 10h30 et une demi-heure après tout cela, je refais une tarte à la cerise et aux pommes.

Ensuite, un changement se fait et pendant un demi-heure, je pose 40 pains au chocolat et 60 croissants congelés sur une grille pour les faire cuir. La dernière heure du matin est calme et j'aide les pâtissiers à ranger le matériel, ainsi qu'à laver les surfaces et les plans de travail. Tout le monde sait que dans un lieu où l'on manipule de la nourriture, l'hygiène est très importante! Le Vendredi après-midi, de 2h à 3h, j'aide Christine à monter 400 boîtes en carton, tout en discutant et en rigolant avec elle: c'est vraiment très agréable!

Voici une photo du four dans le laboratoire

Puis, de 3h à 4h30, nous servons des clients, rangeons les chocolats et les pralines et comptons des commandes... Une cliente est rentré dans le magasin quand Christine était partie chercher des nouveaux sachets, et m'a confondue pour la

vendeuse, du coup je n'étais pas trop sur de ce que je devais faire au niveau de la caisse, et Christine en a profité pour m'expliquer comment ça marche. J'étais très contente de ma journée parce que j'ai appris plein de nouvelles choses, et je m'entends de mieux en mieux avec tout le personnel! N'ayant pas travaillé Lundi, je devais y retourner Samedi mais me lever un week-end ne m'a pas du tout gêné, tellement j'aimais travailler à la pâtisserie! Dans un commerce, le Samedi est le jour le plus chargé, et quand je suis arrivée le matin à 8h, j'étais surprise de voir deux nouveaux pâtissiers au travail. Cela fait qu'ils n'avaient pas vraiment besoin de mon aide, de ce côté de l'entreprise, et j'ai donc é la matinée à arranger les vitrines, à aider Mme Fleurdépine et Christine dans le magasin, ainsi qu'a peser et ranger des boîtes dans le laboratoire. Je ne savais pas que travailler dans la partie commerciale de la pâtisserie présenterait autant de variétées, et quand à midi je suis rentrée, j'étais aussi ravie et fatigué que tous les autres jours!

Une boîte de chocolats-cadeau, préparée pour un client

L'après-midi, en servant des clients dans le magasin j'ai vu un grand nombre de personnes que je connaissais, ce qui a rendu la journée encore plus intéressante et amusante! J'ai aussi pu servir le thé à des clients qui venaient pour le salon de thé (c'est quelque chose que je savais déjà faire..!) et les deux dernières heures de la semaine èrent tellement vite que quand mes parents vinrent me chercher, j'étais un peu triste de devoir quitter ce lieux merveilleux... C'est après avoir dit au revoir et merci à tout le monde que je suis partie mais je savais bien que j'allais revenir, non pour faire les gâteaux mais plutôt pour les acheter!

Le magasin Fleurdépine (avec le comptoir, le salon de thé et les vitrines)

BILAN: Mon expérience dans la vie professionnelle, à la pâtisserie Fleurdépine à Charlieu fut pour moi quelque chose d'inoubliable. J'ai préféré le secteur dans la création des pâtisseries, mais non parce que l'autre domaine était moins intéressant, seulement car c'est ce que je préfère. Les activités que l'on me faisait faire dans les deux domaines de l'entreprise furent à chaque fois des surprises et des épreuves, mais cela n'a fait que rendre l'expérience meilleure et plus intéressante pour moi. Maintenant, je n'irai plus acheter un gâteau de la même façon, et je pense encore mieux l'apprécier, puisque j'ai vu l'effort et le travail fourni pour en cuisiner un. Ce stage de découverte professionnelle a été pour moi plus qu'une simple découverte: elle m'a ouvert les yeux sur la vie qu'un adulte doit mener jour par jour.

Quelques boîtes de l'énorme stock de gourmandises chez Monsieur Fleurdépine (des Caramels aux multiples goûts, ainsi que des Guimauves!)!

REMERCIMENTS: Je voudrais remercier tout d'abord Monsieur Max Fleurdépine, pour m'avoir acceuilli dans sa cuisine, pour m'avoir appris tant de choses en si peu de temps et pour sa bonne humeur constante ainsi que ses blagues qui font toujours rire! Aussi, Florian pour m'avoir aidé quand je n'arrivais pas à accomplir un tâche. Madame Fleurdépine est aussi à remercier, car elle m'a accordé le droit de servir et travailler dans son magasin. Et Christine, pour m'avoir encouragé et conseillé pour mes études et pour m'avoir fait travailler tout en étant fantastiquement sympathique!

Monsieur Fleurdépine et Florian, montant un gâteau d'anniversaire commandé

ANNEXES: