Materias Primas De Prodcutos Carnicos E Hidrobiologicos 471j1d

MATERIAS PRIMAS DE PRODCUTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS QUE ENTIENDES POR CARNES La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, la que usamos como alimento no es más que un pequeño porcentaje de las 3000 especies animales que existen. Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.5 El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. QUE TIPOS DE CARNES EXISTEN ARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento llamado mioglobina y siempre provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se encuentran: Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que aquellas personas que posean diabetes, hipertensión, sobre peso u obesidad

deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un año, será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposición de células y a tener un sano crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y proteínas. Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que está representado por glicolípidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta última se encuentra en mayor proporción que en las otras carnes. Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se caracteriza por ser más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal. Además tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico. Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes, en comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y también de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la formación de hemoglobina, previniendo la anemia ferropénica. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y sodio. CARNES BLANCAS: que poseen colores blanquecinos o pálidos al encontrarse crudas y pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.

Carne de pollo: las características de esta carne varían según distintos factores, por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno joven. Por otro lado, la proporción de proteínas varía según el corte, por ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de proteínas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que aporta se encuentran la B3, B12, C, A y ácido fólico. La presencia de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo. QUE ENTIENDES POR HISTOLOGIA DE LA CARNE Es común para los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación a la transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Algunas de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de CroMagnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento

detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo. QUE VALOR NUTRITIVO APORTAN LAS CARNES Valores nutricionales de la carne e información nutricional de las carnes, las cuales nos aportan proteínas, grasas, vitaminas y minerales, y son indispensables dentro de una dieta equilibrada. La carne se convierte en uno de los alimentos más consumidos cada día. No obstante, en muchas ocasiones no se tiende a limitar su consumo y la mayoría de las personas suelen comer más carne de la saludablemente recomendada. Información nutricional de la carne 

Proteínas: en torno a un 20%.



Grasa: la mayor parte de esta grasa es saturada. Representa entre un 15 y un 20% de la carne.

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Vitaminas: destacan sobretodo las vitaminas del grupo B, especialmente la vitamina B12. también la carne de vacuno joven es rica en vitamina B2.

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Minerales: destacan minerales como el zinc, selenio, yodo y fósforo.

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Agua: teniendo en cuenta que la grasa representa entre un 15 y un 20% de la carne, el resto es agua.



Calorías: dependerá de su cocción. Por ejemplo, si la carne es frita o rebozada, aportará en torno a unas 220 calorías por cada 100 gramos.

La carne es sumamente rica en proteínas. no en vano, cerca del 20% de la carne es proteína, las cuales son ciertamente indispensables para las defensas, el crecimiento y la regeneración de los tejidos. COMO SE DA LA MICROBIOLOGIA DE LAS CARNES Agentes Contaminantes Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Son especialmente importantes las especies de los géneros fúngicos Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente las no esporuladas. Entre las muchas

bacterias

que

pueden

hallarse,

las

más

importantessonlasdegéneroPseudomonas,Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina,

Leuconostoc,

Lactobacillus,

Proteus,

Clostridium,Escherichia,SalmonellasyStreptomyces.

Flavobacterium,

Bacillus,

Crecimiento de los Microorganismos en la Carne Si bien la flora contaminante de la carne presenta un elevado porcentaje de psicrotrofos, la alteración del producto a temperaturas de refrigeración, será más rápida que en las carnes con un bajo nivel de estos microorganismos. Propiedades Químicas de la Carne La carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que proliferen y determina el tipo de los mismos. La superficie puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se almacena. El Valor de pH El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, sólo el desarrollo de las levaduras. Presencia o Ausencia de Oxígeno En cuanto a la disponibilidad de oxigeno, las condiciones de aerobiosis presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de bacterias aerobias, mohos y levaduras. Dentro de las piezas de carnes predominan las condiciones anaerobias que tienden a mantenerse porque el potencial de óxido – reducción se halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxígeno se difunde

lentamente al interior y eleva el potencial de oxido – reducción, a menos que el embalaje sea impermeable al mismo. La anaerobiosis favorece la putrefacción. MENCIONAR LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes posible mediante un sistema de refrigeración. El uso del hielo es el método de enfriamiento mas común para conservar la calidad del pescado fresco. Hielo de Enfriamiento: Cantidad de hielo necesario para bajar la temperatura corporal del pescado hasta temperaturas cercanas a 0°C. Hielo de Conservación: Es la cantidad de hielo necesario para mantener la temperatura requerida de pescado en el almacenamiento o transporte. En la practica la cantidad de hielo que se necesita para mantener la calidad del pescado, depende de varios factores, entre ellos, el espesor de la capa del pescado, como el hielo se distribuye sobre el pescado en posición de caja en la bodega, teóricamente la proporción pescado / hielo es de 5 a 1, lo cual es insuficiente. También se utiliza según el clima, las siguiente proporciones pescado / hielo: 3 a 1, 2 a 1 y 1 a 1, según el clima frío, templado y cálido respectivamente. CUAL ES LA COMPOSICION QUIMICA DE LAS CARNES La composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es relativamente

constante en una amplia diversidad de animales10. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la composición química de diferentes carnes, vísceras y cortes. Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

Tabla 2: Composición de diferentes visceras (100 gramos).

Tabla 3: Composición química de diferentes cortes de carne

MENCIONAR LAS BONDADOES Y BENEFICIOS DE LAS CARNES Es bueno para el cuerpo ya que le proporciona vitaminas B2 y B12, además es considerado como uno de los alimentos bajos en azúcar, así como también es rico en hierro, proteínas, calcio y potasio. Cuando comemos carnes rojas aportamos a nuestro cuerpo el hierro indispensable para evitar la anemia, puerta de entrada de enfermedades peligrosas para nuestro organismo. Ayuda a la formación de hemoglobina, una proteína de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno a la sangre; así mismo, ayuda al buen rendimiento de nuestro cuerpo y el correcto funcionamiento de nuestro cerebro. QUE

ENFERMEDADES

TRANSMISIBLES

SE

PUEDEN

CONTRAER

AL

CONSUMIR CARNES ROJAS A continuación hablaremos brevemente de algunas de las enfermedades transmisibles por el consumo de carne cruda, roja o muy poco cocinada. Toxoplasmosis.

La toxoplasmosis es una infección muy frecuente en España y otros países de Europa donde el consumo de carne roja es muy habitual. Generalmente la infección cursa de forma asintomática o poco expresiva, salvo algunos sujetos que pueden tener una linfadenitis, y suele ser autolimitada en la mayor parte de los casos, gracias al buen trabajo del sistema inmunitario que consigue controlar la infección, si bien el parásito queda enquistado de por vida. Teniasis La Taenia saginata se adquiere por consumir carne de vaca infectada. La enfermedad reviste, en general, muy poca importancia ya que el gusano sólo parasita en el tubo digestivo. El riesgo es escaso entre los viajeros y el tratamiento se debe hacer con niclosamida o praziquantel. Triquinosis. La triquinosis es una enfermedad producida por Trichinella spiralis. Afortundamente erradicada ya en nuestro país, pero ocasionalmente ocurren brotes epidémicos por consumo de carne de cerdo contaminada y que no ha sido inspeccionada por un veterinario. El cuadro clínico es muy aparatoso y se caracteriza por la aparición de fiebre, dolores musculares generalizados, linfedema ocular, eosinofilia importante y, en algunos casos severos miocarditis. EXPLICAR DE QUÉ MANERA SE PUEDEN CONSERVAR DE LAS CARNES Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con

bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,14 por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de o con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable

poseyendo

además

mucha

superficie

para

ser

atacada

por

microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más. Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible. Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada. La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados

y/o de varias especies a través de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut. EXPLICAR DE QUÉ MANERA SE REALIZA LA MADURACIÓN DE LAS CARNES Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, sólo es posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional. El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetración cuando se utiliza sal.

La pérdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso más; por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de elección para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaña, pastores y nómades, inclusive como fuente de alimento para los ejércitos (el famoso "kuivaliha" de los soldados finlandeses o "shit on a shingle" de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra Mundial). CUALES SON LOS INSUMES PARA PRODUCTOS CÁRNICOS EXPLICAR ALGÚN PROCESAMIENTO DE UN PRODUCTO CÁRNICO La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son: CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya

descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones .AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha. SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados alos

embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne. ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 – 2 g/Kg de carne. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen

vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína. QUE ENTIENDE POR DESHIDRATACIÓN Es muy importante para una perfecta deshidratación que la temperatura sea constante y el aire circule libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad de agua / humedad es distinta. De esa diferencia dependerá la temperatura y el periodo de tiempo necesarios, para que obtengamos una perfecta deshidratación del alimento o alimentos. La preparación de todos los alimentos para deshidratar es muy simple. Una vez deshidratados mantienen todo el sabor incluso muchas veces se realza y los nutrientes prácticamente no sufren variaciones. Otra de las múltiples facetas de la deshidratación, y que fascina a muchas personas, es que pueden preparar deliciosos e interesantes tentempiés que podrán comer en lugar de tapas al mediodía, a media tarde, etc., o enérgicas mezclas para consumirse en lugar de comidas cuando viajan, practican algún deporte, salen a las montañas, playas, hacen turismo o simplemente van de compras. QUE ENTIENDE POR EMBUTIDOS Y AHUMADOS Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de éstos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de

períodos de tiempo relativamente largos. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. La Organización Mundial de la Salud clasificó las carnes procesadas (lo que incluye los embutidos) como carcinógenas para nuestra especie.1 Un estudio muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3% El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. QUE ENTIENDE POR PRODUCTOS SALADOS Y ENLATADOS Son numerosos y a veces complejos los métodos empleados para la conservación de alimentos y especialmente a escala industrial. Aquí figura una breve relación en la que muchos se utilizan únicamente con un determinado grupo de alimentos pero que en cualquier caso no está de más recordar. El envasado es un método para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método

seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido. El enlatado es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados.

QUE PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS CARNES EXISTEN. Ejemplos de carnes y derivados Alitas de pollo, codorniz, faisán entero, bacon, carne de cerdo semigrasa, chuletas de cerdo, chuletas de cordero, paleta de cordero, pierna de cordero, butifarra, cabeza de jabalí, chistorra, cabrito, carne de caballo, carne de jabalí, añojo de segunda y tercera gategoría, carne de vaca de segunda y tercera categoría, carne de vaca grasa , callos de ternera, corazón de vaca y hígado de cerdo son algunos de los alimentos que puedes encontrar en este grupo.